Una técnica de elaboración del vino que ha revolucionado la industria del café.
La fermentación anaeróbica ha sido tendencia en la industria del café últimamente, especialmente porque Sasa Sestic, ganador del campeonato WBC de 2015, popularizó este método. De hecho, de los 6 primeros en la competición WBC de 2018, 5 de ellos utilizaron el proceso de fermentación anaeróbica para sus granos de café. ¿Pero sabías que esta técnica de fermentación es en realidad una referencia a la elaboración del vino? Sí, se utiliza para experimentar con granos de café y el resultado a veces puede ser increíble.
Fermentación: un proceso clave en la elaboración del café.
Durante el procesamiento de los granos de café verde, el nivel de fermentación puede afectar enormemente el sabor final del café. Existen dos tipos de fermentación: aeróbica y anaeróbica. Mientras que la anaeróbica es más controlable, la aeróbica es más difícil de monitorear debido a las muchas variables ambientales. Aunque la mayoría de los métodos de procesamiento tradicionales son aeróbicos, en los últimos años la fermentación anaeróbica ha ganado terreno. ¡Es importante tener en cuenta que el equilibrio es clave para no destruir el sabor del café!
Una técnica que puede dar como resultado sabores únicos y sorprendentes.
La fermentación anaeróbica, también conocida como maceración carbónica, es una técnica utilizada en la elaboración del vino tinto. Consiste en poner las uvas en un recipiente cerrado con dióxido de carbono para que entren en un estado anaeróbico, lo que permite que la fructosa de las uvas se convierta en alcohol sin necesidad de levadura. Este proceso da como resultado un vino con un aroma suave y un sabor rico.
Los granos de café que Sasa Sestic utilizó en el campeonato WBC de 2015 fueron Rume Sudan de finca Las Nubes en Colombia, y según él, el proceso de fermentación anaeróbica consistía en colocar la fruta madura del café en un recipiente sellado y eliminar el oxígeno mediante la inyección de dióxido de carbono. Esto permite controlar la descomposición, el pH, la composición del gas, la humedad, la temperatura y incluso el tipo y cantidad de bacterias involucradas en la fermentación para obtener un sabor más equilibrado y dulce. Sin embargo, aún no existe una versión estándar de este método de procesamiento, que aún se encuentra en fase de desarrollo y cuya duración varía desde 72 hasta 240 horas. Con el tiempo, el sabor puede cambiar hacia sabores fermentados como el queso y el yogur, ¡lo cual es también muy interesante!
Características.
El tratamiento de fermentación anaeróbica tiene algunas características únicas que lo diferencian de otros métodos de procesamiento. En primer lugar, se coloca la fruta del café en un recipiente de acero inoxidable, que no absorbe el sabor de los granos de café anteriores, lo que permite obtener un sabor más limpio. Además, la fermentación se lleva a cabo en un ambiente cerrado, lo que facilita el control de varios factores y hace que los granos de café procesados tendán a ser más consistentes. Esto también reduce la volatilización de sustancias aromáticas. Al realizarse en un ambiente libre de oxígeno, la fermentación anaeróbica suele producir granos de café con sabores como rosa y lichi que no se encuentran con facilidad en los métodos de procesos tradicionales. Además, los granos de café que utilizan este método suelen tener un cuerpo y un aroma más completos.
Epílogo
¡Hay tantos métodos de posprocesamiento de granos de café disponibles hoy en día que es emocionante ver cómo cada uno de ellos crea sabores únicos! Uno de los métodos más recientes es este de la fermentación anaeróbica, que tiene sus defensores y detractores. Sin embargo, es importante recordar que la calidad del café depende de factores como la variedad, el ambiente de cultivo y el procesamiento. Aunque los buenos métodos de procesamiento pueden mejorar la calidad de los granos de café, no pueden hacer milagros con granos de mala calidad. Al final, lo más importante es encontrar el sabor que te gusta, independientemente del método de procesamiento. Si quieres probar algo nuevo, ¡dale una oportunidad a los granos de café fermentados anaeróbicamente disponibles en el mercado!
