¿Por qué algunas personas son más sensibles al sabor del café?

¿Por qué algunas personas son más sensibles al sabor del café?

¿Por qué los catadores de café experimentados pueden distinguir muchos sabores de café, pero una gran mayoría de usuarios no saben describir las notas que perciben? ¿O porqué pueden describir algunas notas, pero no con tanta precisión como ellos? Estas preguntas se plantean muy a menudo en el sector. Vamos a analizar de que manera funciona el sentido del gusto y cómo el cerebro analiza el sabor.

Para empezar, es difícil saber si algo sabe bien o no, ya que hay muchos factores que influyen en cómo percibimos el sabor de las cosas, como el olfato, los efectos farmacológicos, la temperatura, la visión, el entorno, la atmósfera, etc. Algunas personas también tienen diferentes gustos debido a sus genes, por esto algunas personas pueden odiar el cilantro o la coliflor.

Al igual que en la degustación de vino, hay muchos factores que influyen en el sabor del café, como el origen de los granos, el método de producción y el tipo de procesamiento. Al probar diferentes tipos de café, se pueden apreciar las diferencias en el sabor y la calidad de los granos. Así como un experto en vino puede distinguir entre diferentes regiones y variedades de uva, un conocedor de café puede apreciar las diferencias entre diferentes orígenes y distintos procesos de producción.

El gusto humano se divide básicamente en cinco categorías: ácido, dulce, amargo, salado y umami (sabor a aminoácidos y proteínas). Además, existe el picante que es una especie de sensación de dolor y puede ser muy diferente dependiendo de qué alimento la produzca, pero no es un sabor. Produce una sequedad o tirantez en la boca que es lo que sentimos cuando la proteína oral se descompone.

El cuerpo humano tiene entre 4000 y 5000 papilas gustativas, la mitad de las cuales se encuentran en la raíz de la lengua. También hay entre 2000 y 5000 papilas gustativas desde la profundidad de la boca hasta la garganta.

Entendiendo cómo nuestro cerebro interpreta el sabor del café.

Cuando el café llega a tu boca y toca tus papilas gustativas, envía señales a tu cerebro, que luego interpreta estas señales para determinar si el café sabe ácido, dulce o amargo. Sin embargo, a menudo decimos que una taza de café sabe a miel o flores, ¿cómo es posible si solo existen cinco sabores? Esto se debe principalmente a tu sentido del olfato. Aunque el sentido del olfato humano no es tan bueno como el de un perro, sigue siendo muy sensible. Los sabores en el café se volatilizan y se combinan con los órganos olfativos en la parte posterior de tu nariz para crear lo que llamamos “sabores”. La combinación de señales de olor y sabor es muy compleja, y tu cerebro necesita un entrenamiento a largo plazo para distinguir todas las combinaciones de señales en detalle. Esta es la razón por la que los catadores de café y los chefs tienen un entrenamiento especializado en el reconocimiento de los diferentes sabores y olores.

Si no eres capaz de detectar los sutiles sabores del café o no puedes saborear algunos de los sabores de los platos que otros mencionan, no es necesariamente porque tu gusto y olfato estén dañados. Simplemente es porque tu cerebro no reconoce ni interpreta esos olores. Por ejemplo, si te digo que una taza de café huele Earl Grey (es un tipo de té negro, generalmente de origen indio, aromatizado con aceites esenciales de bergamota), es posible que no sepas de qué estoy hablando. Por lo tanto, el cerebro necesita entrenamiento para poder reconocer y distinguir los diferentes sabores y olores, lo que también forma parte del entrenamiento de los catadores de café.

El surgimiento de la rueda del sabor del café.

Básicamente, el problema de que el color rojo que vemos puede ser diferente para cada persona también se aplica al sentido del gusto. Cuando comemos algo con el mismo sabor, es posible que tengamos diferentes interpretaciones de cómo sabe ese alimento. Para solucionar este problema, la industria del café ha creado algo llamado “rueda de sabores” que ayuda a que todos se comuniquen y comprendan mejor lo que están bebiendo o oliendo. En 2016, la SCA hizo algunos cambios en la rueda de sabores original publicada en 1995. Esto les ayuda a todos a hablar el mismo idioma al referirse a los diferentes sabores del café.

¿Por qué algunas personas son más sensibles al sabor del café?

La “rueda de sabores” de café ha sido diseñada cuidadosamente para mostrar qué sabores están más cerca entre sí y cuáles son menos similares. Por lo general, los sabores adyacentes en el mapa están más relacionados entre sí, mientras que los sabores opuestos son menos similares. Si no sabes cómo describir el sabor de una taza de café, puedes usar la rueda de sabores como una guía para ayudarte a encontrar las palabras adecuadas. Es una herramienta útil para que todos hablemos el mismo idioma al referirnos a los diferentes sabores del café.

Cómo ampliar tu vocabulario de sabores.

Cuando los catadores de café evalúan el sabor de una muestra, suelen sorber el café vigorosamente para convertir el líquido en muchas gotas pequeñas que cubren todas las papilas gustativas de la boca. Sin embargo, esto puede ser muy ruidoso y puede resultar inapropiado hacerlo en una cafetería, ya que el dueño del negocio o los demás clientes pueden pensar que eres un profesional o que estás intentando molestar. En lugar de eso, se recomienda beber el café lentamente, dejando que el líquido fluya por toda la boca y humedeciendo cada célula.

Para mejorar tu vocabulario de sabores y aprender a describir mejor lo que estás bebiendo o comiendo, puedes practicar degustando diferentes alimentos y frutas en tu vida diaria, como naranjas, uvas, mangos, bayas, ciruelas, melocotones, lichis, vino tinto, nueces, caramelo y miel. También es importante tener una mente abierta y estar dispuesto a probar alimentos raros o desconocidos que puedan aparecer en tu camino.

¿Por qué algunas personas son más sensibles al sabor del café?

Los sabores del café: ¿Por qué el amargor es el rey?

En el libro “THE CRAFT AND SCIENCE OF COFFEE”, se menciona que el amargor es uno de los principales componentes del sabor del café. Los humanos, que originalmente rechazaban el amargor y la acidez, han aprendido a disfrutar de estos sabores a través de la cultura y la experiencia. Cada persona tiene una tolerancia diferente al amargor y puede aceptar varios niveles en diferentes alimentos. Por ejemplo, los taiwaneses están acostumbrados a comer alimentos fermentados como la salsa de soja o el tofu fermentado, por lo que pueden aceptar fácilmente el sabor fermentado de algunos tipos de cafés con procesos naturales y perfiles más exóticos. Los occidentales, por otro lado, suelen tener un mayor énfasis en el sabor original de los alimentos y prefieren sabores más limpios, ácidos y brillantes.

En el pasado, la mayoría de la gente bebía granos de café arábica, que tienen una variedad de sabores afrutados y ácidos. Sin embargo, con el tiempo y la influencia de la comercialización, la gente comenzó a asociar el sabor del café con el amargo, y se espera que el café tenga un sabor fuerte y amargo. Como resultado, los granos de café arábica originales con sabores ácidos se consideran extraños.

El gusto y el olfato subjetivos en el café especial: por qué es importante estar abierto a probar diferentes sabores.

El sabor ácido del café especial puede hacer que la saliva se libere, lo que puede ayudar a que las papilas gustativas perciban más sabores. Cuando el líquido entra en la boca, es lavado por la saliva. Si se lava más rápido, tendrá una sensación más clara, y si se lava más lento, tendrá un regusto duradero. Algunos sabores, como el dulzor y la acidez, son muy importantes en el café y desaparecen rápidamente después de ser percibidos, lo que puede proporcionar una sensación refrescante. Otros sabores, como el aroma a jazmín, el sabor a pomelo y el sabor a nuez, tendrán un regusto duradero.

Los ácidos se pueden dividir en ácidos buenos y ácidos malos. Los ácidos buenos que nos gustan en nuestro café especial son los que se parecen a las frutas. Un ácido malo sería por ejemplo el ácido de un grano defectuoso. A algunas personas no les gusta la acidez del café especial. A otras personas simplemente no les gusta la acidez.

Por último hay que tener en cuenta que la acidez y dulzor del café son dos características que pueden afectar significativamente a su sabor y que deben ser consideradas al elegir y preparar el café perfecto para cada persona. Además, es importante recordar que el gusto y el olfato son dos sentidos muy subjetivos y que pueden variar mucho de una persona a otra. Por lo tanto, es importante estar abierto a probar diferentes sabores y estar dispuesto a aprender más sobre ellos para poder disfrutar plenamente del café y todas sus complejidades.