Cómo el proceso de expulsión del CO2 del grano de café afecta al sabor y frescura de la taza final.

La desgasificación es el proceso por el cual el café expulsa el dióxido de carbono generado durante el tueste. Se trata de uno de los aspectos que más influye en la calidad y sabor de la taza final. El dióxido de carbono (CO2) es consecuencia de la Pirólisis, que ocurre durante el tueste y es responsable de la mayoría de los sabores y aromas del café.

La pirólisis es una reacción química que ocurre durante la fase final del tueste del café. Es considerada una de las reacciones químicas más importantes en este proceso debido a que es en este momento cuando los azúcares presentes en el grano de café se convierten en otros compuestos. Durante la pirólisis, se libera energía y se produce gas. Esta reacción es responsable de muchos de los sabores y aromas del café, así como de su color y textura.

Sin embargo, el CO2 también puede obstaculizar la extracción del café durante la preparación, lo que puede afectar la calidad y sabor de la taza final.

El tueste adecuado: clave para la frescura del café

Durante el tueste también se libera CO2 del grano, que se produce como un subproducto de la reacción de Maillard. Si el tueste se lleva a cabo de manera inadecuada, por ejemplo, si el grano se tuesta demasiado rápido o a una temperatura demasiado alta, es posible que se libere un exceso de CO2 del grano que a su vez dará problemas para una correcta desgasificación. Esto puede afectar a la frescura y sabor del café y obstaculizar la extracción durante la preparación.

Por eso es importante asegurarse de llevar a cabo un tueste adecuado y controlado para garantizar que se libere la cantidad adecuada de CO2 del grano y se obtenga un café de buena calidad y sabor. Esto incluye controlar factores como la temperatura, el tiempo y el perfil de tueste utilizado.

Desgasificación del café: tiempo y factores a considerar

La desgasificación es el proceso mediante el cual se elimina el dióxido de carbono del grano de café después del tueste. Esto se puede hacer de forma natural dejando que el café repose o utilizando bolsas selladas con válvula que permiten que el CO2 escape y evitan que entre en contacto con el aire. Es necesario encontrar un equilibrio en la desgasificación para asegurar que el café tenga una buena frescura y sabor.

El tiempo necesario para completar la desgasificación puede variar, pero en general se considera que un período de una a dos semanas es suficiente para la mayoría de los tipos de café. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el tiempo de desgasificación también puede variar dependiendo del tipo de tueste y del método de preparación que se vaya a utilizar. Por ejemplo, para cafeteras espresso se recomienda dejar reposar el café durante un período de 10 a 15 días, mientras que para cafeteras de filtro puede ser suficiente con 4 días. La desgasificación es importante no solo para la frescura del café, sino también para su sabor y aroma, ya que una vez que el CO2 ha sido eliminado, los sabores y aromas del café son más pronunciados y se pueden disfrutar plenamente. Además, una buena desgasificación también puede mejorar la extracción del café durante la preparación, lo que puede llevar a una taza más equilibrada y redonda.

Burbujas en la crema del espresso: un signo de CO2 atrapado

La crema del espresso es una fina capa de espuma de color marrón claro que se forma en la parte superior de la taza y que se compone principalmente de aceites y proteínas. El CO2 queda atrapado en el grano de café después del tueste. Si el café se prepara inmediatamente después del tueste, es posible que el CO2 no haya tenido tiempo suficiente para escapar y pueda afectar la crema. Esto puede manifestarse en la formación de burbujas, que afectan a su apariencia, sabor y aroma.

No olvides que cada grano de café es diferente: algunos pueden tardar más en desgasificarse que otros. Si han pasado algunos días desde que tostaron el café y la extracción no es la que esperabas, dale un poco más de tiempo. Pero no lo dejes sin preparar durante un mes completo.