El sabor del café no es amargo ni quemado, sino más bien ácido y dulce. Esto tiene sentido cuando te das cuenta de que el grano de café es en realidad la semilla de una fruta, la cereza del café. Dependiendo de dónde crezca, un grano de café puede desarrollar muchos sabores diferentes. Pero para que esto suceda, es necesario cuidar cuidadosamente la planta de café, procesar sus cerezas correctamente, enviarlas con cuidado, tostarlas y prepararlas con atención. Solo así se desarrollará el sabor del café en todo su potencial.
Como tostadores de café, nuestro oficio nos coloca en la última etapa de la travesía del grano hasta la taza. Es por ello que, al tostar nuestro café, procuramos desempeñar nuestra labor con la mayor perfección posible, para asegurarnos de que el sabor alcance su plenitud. Esto implica minimizar aquellos sabores que, a nuestro juicio, resultan de un tueste defectuoso. Por ejemplo, un tueste excesivamente oscuro dará lugar a un sabor amargo y quemado que empañará el carácter del café en sí. Por otro lado, un tueste demasiado claro producirá un sabor poco desarrollado y una acidez desagradable. Lo que anhelamos es encontrar ese punto medio donde podamos apreciar el carácter único de cada grano de café y hacer que su sabor se despliegue en todo su esplendor.
¿Por qué pensamos que el café es fuerte y amargo y necesita leche o azúcar para ser bueno si tiene tanto potencial de sabor? La respuesta es simple: por desconocimiento. Antes del surgimiento del café de especialidad, el café se consideraba principalmente un producto básico con un sabor constante: fuerte y amargo. Por eso se centraba en la producción en lugar de la calidad. Si tuestas el café muy oscuro, la calidad del grano no importa tanto y el sabor se vuelve consistente, es decir, fuerte y amargo. Pero ahora que hay más tostadores de café de especialidad y más cafés en todo el mundo, estamos empezando a apreciar la complejidad del grano y a alejarnos de la idea de que el café es solo un producto básico.
Todos los días, contamos esta historia. La historia de cómo pasó de ser un producto básico y fuerte a algo con tanto potencial de sabor que nos enorgullece mostrar. La historia de cómo nos centramos en la calidad en lugar de la producción y cómo esto beneficia a todos: desde los agricultores y los tostadores hasta los consumidores que están dispuestos a pagar más por un café de alta calidad.
Cuando viertes agua caliente sobre café recién molido, seguro que has notado esas burbujas y el crecimiento repentino del café. A esto se le llama «blooming» o preinfusión. Pero, ¿qué es exactamente y por qué sucede?
Durante el tueste del café, los granos pasan por muchas reacciones que transforman sus componentes (más información sobre el tueste del café).. En este proceso, se genera dióxido de carbono (CO2), que queda atrapado en el grano tostado. Cuando molemos el café, ese gas empieza a liberarse, llevándose consigo también valiosos aromas. Por eso, cuanto más fresco es el café, más intenso será su aroma al molerlo.
Cómo la preinfusión mejora tu café
El dióxido de carbono puede convertirse en un obstáculo durante la preparación. Si queda atrapado en el café molido, impide que el agua penetre uniformemente, causando una extracción irregular y un sabor desbalanceado.
Al realizar una preinfusión, viertes una pequeña cantidad de agua y esperas unos segundos antes de seguir. Durante ese tiempo, el gas escapa, dejando el café listo para una extracción completa, equilibrada y llena de sabores. Saltarse este paso puede significar perder gran parte de la riqueza aromática que ofrece tu café.
Qué influye en una buena preinfusión
No todos los cafés necesitan el mismo tiempo o intensidad de preinfusión. Hay varios factores clave:
Frescura del tueste: Cuanto más reciente sea, más tiempo necesitarás (hasta unos 45 segundos). Cafés más viejos suelen requerir menos tiempo (20 segundos aproximadamente).
Nivel de tueste: Los cafés ligeramente tostados liberan gas lentamente y necesitan una preinfusión más larga.
Grosor de molienda: Una molienda gruesa retiene más CO2 y demanda una preinfusión más prolongada que una molienda fina.
Si preparas café filtrado, una buena preinfusión es crucial debido a su molienda más gruesa. En cambio, en espressos, al usar moliendas más finas y tuestes más oscuros, el gas se libera antes, haciendo la preinfusión menos visible pero igual de importante.
La preinfusión revela si tu café está fresco
Observar cómo florece tu café puede decirte mucho sobre su frescura. Un café recién tostado produce muchas burbujas, mostrando claramente su frescura. Por otro lado, si ves poco o nada de «florecimiento», es probable que tu café esté viejo y haya perdido aroma y sabor.
En cafeterías profesionales, muchas máquinas tienen sistemas automáticos de preinfusión, aunque visualmente no sea tan impactante como en los métodos manuales, sigue siendo clave para obtener sabores equilibrados.
Cómo influye la temperatura en la preinfusión
La manera en que guardas tu café también afecta cuánto CO2 retiene. Si expones los granos tostados al calor o al sol, aceleras la pérdida de gases y aromas esenciales. Guárdalo en lugares frescos y lejos de la luz directa.
Además, la temperatura del agua que utilizas afecta directamente la velocidad con que se libera el CO2. Agua más caliente acelerará la salida del gas, mientras que agua ligeramente más fría lo hará lentamente.
Consejos para una preinfusión perfecta
Lo ideal es dejar que tu café florezca durante unos 30 segundos como regla general. Usa una proporción de agua y café de entre 1:2 y 1:3 para esta fase inicial. Por ejemplo, para 15 gramos de café molido, usa entre 30 y 45 ml de agua. Después continúa la extracción según tu receta favorita.
Observa bien cómo florece tu café la próxima vez; este sencillo gesto te dirá si estás en camino hacia la taza perfecta.
El café molido de especialidad ofrece una solución cómoda para los amantes del buen café que quieren disfrutar de una buena taza sin necesidad de contar con un molino en casa. Si deseas comprar café molido de especialidad, San Agustín es la opción ideal para garantizar calidad y comodidad. Aunque sabemos que moler el café justo antes de prepararlo es la mejor forma de preservar su frescura y todos sus matices, en San Agustín nos esforzamos por ofrecer la máxima calidad también en nuestra opción de café molido, para quienes desean comprar café molido de especialidad con el mejor perfil de sabor. A continuación, exploraremos los beneficios, la conveniencia y cómo elegir el mejor café molido de especialidad para ti.
¿Deberías Elegir Café Molido de Especialidad?
La única razón para elegir café molido de especialidad es si no tienes un molino en casa y prefieres la comodidad de comprar online. Aunque la frescura disminuye más rápidamente al estar molido, en San Agustín nos aseguramos de moler el café bajo pedido para que llegue lo más fresco posible hasta tu hogar, garantizando que comprar café molido de especialidad sea una experiencia conveniente y de alta calidad. Sabemos que la molienda acelera el proceso de oxidación y la pérdida de aromas, pero nos comprometemos a ofrecer el mejor perfil de sabor posible en cada pedido.
¿Cómo Mantener la Frescura del Café Molido de Especialidad?
Si quieres que tu café molido se mantenga fresco por más tiempo, hay algunos trucos que te ayudarán a sacarle el máximo sabor:
Guárdalo Bien: Mete el café en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, lejos del sol y el calor. Así evitas que el aire lo oxide y se pierdan esos aromas que tanto te gustan.
Compra Poco, Compra Fresco: No te pases comprando. Mejor cantidades pequeñas que puedas consumir en pocas semanas. Así te aseguras de que cada taza sepa genial.
Molienda Bajo Pedido: Nosotros molemos el café justo antes de enviártelo. Así te llega en su punto, nada que ver con el café molido que lleva meses en el supermercado.
Café Molido para Diferentes Métodos de Preparación
Sabemos que cada uno tiene su forma favorita de preparar el café, por eso te damos opciones de molienda según el método que uses:
Café en Grano: Si tienes tu propio molino, esta es la mejor opción para mantener toda la frescura.
Molido para Espresso: Molienda fina, ideal para las máquinas de espresso.
Molido para Moka Italiana: Molienda media-fina, perfecta para la cafetera Moka.
Molido para AeroPress: Ajustado para una extracción rápida y uniforme.
Molido para Émbolo (Prensa Francesa): Molienda gruesa para una extracción lenta y completa.
Molido para Filtro (V60, Chemex, etc.): Molienda media para esas preparaciones donde el agua pasa con calma a través del café.
Y si no ves tu método en la lista, solo déjanos una nota en el pedido y ajustamos la molienda para ti. Queremos que cada taza sea justo como te gusta.
Molienda Media: Ideal para cafeteras de filtro, como V60, o para Moka Italiana, donde el agua pasa a través del café a una velocidad moderada, extrayendo el mejor sabor.
Molienda Fina: Para métodos de preparación más rápidos, como las cafeteras espresso caseras, donde la presión del agua necesita atravesar el café en segundos.
Si no encuentras tu método de preparación específico en nuestras opciones (como Aeropress u otro), puedes añadir una nota al pedido, y ajustaremos la molienda para ti. Al ofrecer estas opciones, nos aseguramos de que, sin importar el método que uses, el café molido sea el adecuado para extraer lo mejor de cada grano.
El Equilibrio entre Frescura y Comodidad
Sabemos que el café pierde frescura una vez que lo mueles. Es inevitable: el contacto con el aire lo oxida y se pierden esos aceites que dan tanto sabor. Pero, seamos honestos, no todo el mundo tiene un molino en casa o quiere estar moliendo granos cada mañana. Aquí es donde entra el café molido: es práctico, rápido y, si lo haces bien, sigue siendo muy bueno. Puedes elegir si lo quieres en grano o ya molido, y si prefieres que lo molemos, lo hacemos justo antes de enviártelo para que esté lo más fresco posible. Nos adaptamos a tu método de preparación: espresso, prensa francesa, moka, lo que sea. Queremos que cada taza sea algo especial, sin complicaciones.
Los granos de café verde, también conocidos como café crudo, son como pequeñas cápsulas de potencial esperando ser liberadas. Aunque parecen inactivos, se transforman notablemente al tostarse debido a la reacción de Maillard y otros procesos químicos.
¿Qué sucede durante el tostado con los granos de café?
Los granos de café verde cambian de color a marrón durante el tostado debido a reacciones químicas provocadas por el calor. Este calor hace que los granos liberen humedad y se expandan.
El tostado del café es un proceso cuidadosamente controlado en el que los granos de café se calientan a altas temperaturas. Durante el tostado, los granos pasan por varias fases que afectan su color, tamaño, sabor y aroma. Inicialmente, los granos pierden humedad y aumentan de tamaño, pasando de un verde pálido a un amarillo dorado. Este cambio de color es el primer indicio de las transformaciones químicas que están ocurriendo.
El Primer Crack en el Proceso de Tostado del Café: Una Señal Importante
Durante el tostado, los granos de café liberan vapor y gases, produciendo un sonido de crujido conocido como el «primer crack». Este sonido indica el inicio de cambios químicos significativos en los granos.
El primer crack ocurre cuando la presión interna dentro de los granos se vuelve demasiado grande debido a la liberación de vapor y dióxido de carbono. Este momento es crucial porque señala que los azúcares dentro de los granos están comenzando a caramelizarse, un proceso esencial para el desarrollo de los sabores del café. Los tostadores experimentados utilizan este sonido como una guía para ajustar el perfil de tostado y alcanzar el punto óptimo en el que se desarrollan los sabores deseados.
El Cambio de Color y la Reacción de Maillard en los Granos de Café
A medida que avanza el tostado, los granos pasan de verde a amarillo, luego a marrón claro y finalmente a marrón oscuro. Este cambio de color se debe principalmente a la Reacción de Maillard. El calor hace que los azúcares y aminoácidos en los granos reaccionen, formando nuevos compuestos de sabor y aroma.
La Reacción de Maillard es un proceso químico complejo que ocurre cuando los aminoácidos y azúcares en los granos de café se combinan bajo altas temperaturas. Este proceso no solo oscurece los granos, sino que también crea una amplia gama de compuestos que contribuyen al perfil de sabor del café de especiaalidad. A través de esta reacción, se desarrollan muchos matices de sabor que pueden variar desde notas de caramelo y nueces hasta toques de chocolate y especias.
El Segundo Crack: Un Riesgo para el Café de Especialidad
Si el tostado continúa después del primer crack, se puede escuchar un segundo crujido, conocido como el «segundo crack». Este segundo crack indica que los aceites dentro de los granos están comenzando a emerger a la superficie, y el perfil de sabor del café cambia nuevamente, a menudo desarrollando sabores más oscuros y a veces más amargos. En el café de especialidad, el objetivo es evitar el segundo crack, ya que puede llevar a un sobre-tostado, resultando en sabores quemados y amargos que ocultan las características únicas del grano.
Para los tostadores de café de especialidad, como nosotros en San Agustín, es crucial detener el proceso de tostado antes de alcanzar el segundo crack. Esto asegura que los sabores delicados y complejos del café se mantengan intactos, proporcionando una experiencia de sabor equilibrada y rica sin las notas amargas indeseables.
El Resultado del Tostado: Sabores y Aromas Únicos en el Café
La Reacción de Maillard no solo cambia el color de los granos, sino que también es crucial para desarrollar los complejos sabores y aromas del café tostado. Este proceso transforma los compuestos químicos dentro de los granos, creando una experiencia de sabor rica y matizada.
Además de la Reacción de Maillard, otros procesos químicos como la caramelización de los azúcares y la descomposición de la celulosa contribuyen al perfil final del café. La caramelización da lugar a sabores dulces y a veces ligeramente amargos, mientras que la descomposición de la celulosa afecta la textura y cuerpo del café.
El Arte y la Ciencia del Tostado del café
El tostado del café de especialidad es tanto un arte como una ciencia. Los tostadores deben equilibrar cuidadosamente el tiempo y la temperatura para desarrollar el perfil de sabor deseado sin quemar los granos. La experiencia y el conocimiento del tostador son esenciales para interpretar los cambios que ocurren durante el proceso y ajustar las variables según sea necesario.
Cada tipo de grano de café tiene sus propias características únicas, y el proceso de tostado puede realzar diferentes aspectos de su perfil de sabor. Los tostadores a menudo realizan múltiples pruebas para determinar el mejor perfil de tostado para cada lote de granos, asegurando que cada taza de café ofrezca una experiencia excepcional.
En conclusión
La transformación de los granos de café verde a marrones durante el tostado es un proceso complejo. Este proceso implica la liberación de humedad y la Reacción de Maillard, esenciales para desarrollar los sabores y aromas únicos del café de especialidad. En San Agustín, nos especializamos en detener el proceso de tostado antes del segundo crack para garantizar que cada taza de café mantenga sus características únicas y deliciosas. La próxima vez que disfrutes de una taza de café, recuerda que detrás de ese delicioso sabor hay un fascinante proceso científico y un cuidadoso trabajo artesanal.
«La Palma» Un Tesoro Exclusivo en San Agustín que se Está Acabando
Queremos recordarles que tenemos un tesoro en nuestra colección de cafés de especialidad: «La Palma«el café Geisha de Colombia. Este café, que ha sido parte de nuestra oferta durante los últimos meses, proviene de la finca La Palma en Santa Bárbara, Antioquia. Si aún no has tenido la oportunidad de probarlo, te recomendamos que lo hagas pronto, ya que las existencias se están agotando.
Un Geisha Colombiano: Más Allá del Origen
Aunque el café Geisha es originario de Etiopía y se ha popularizado en Panamá, Colombia también se ha unido a la producción de esta variedad exclusiva. Nuestro Geisha colombiano se distingue por su fragancia enzimática frutal, con notas dulces que evocan a un caramelo y toques de fruta de hueso. Además, se aprecian sutiles matices florales, como flor blanca y jazmín, que añaden una dimensión única a este café.
La Técnica Detrás del Geisha
La técnica detrás del café Geisha es una sinergia de múltiples factores que contribuyen a su perfil de sabor único y complejo. Empezando por la altitud de cultivo, que suele superar los 1.900 metros sobre el nivel del mar, esta elevación permite un desarrollo más lento y completo de los azúcares y ácidos en el fruto. A esto se suma un clima específico con estaciones bien definidas, que proporciona las condiciones ideales para el crecimiento del café. Además, el método de procesamiento post-cosecha, que puede variar desde el lavado tradicional hasta técnicas más experimentales como la fermentación anaeróbica, también juega un papel crucial en la preservación de su acidez brillante y sus notas florales y frutales. No podemos olvidar la genética única de la variedad Geisha, que tiene una estructura celular y forma de grano distintas que retienen más compuestos de sabor durante el tostado. Finalmente, el cuidado y la atención al detalle en la finca, desde la selección del suelo hasta las prácticas de cultivo sostenible, son fundamentales para alcanzar esta calidad excepcional. En resumen, es esta combinación meticulosa de factores geográficos, climáticos, genéticos y de procesamiento lo que eleva al Geisha a su estatus de café de especialidad de élite.
¿Por Qué los Geishas Panameños Son Tan Caros?
Los Geishas de Panamá han ganado múltiples premios y se venden a precios exorbitantes en subastas. Esto se debe a una combinación de factores, incluyendo la altitud, el clima y el suelo, que crean un café de calidad excepcional. Además, la demanda supera a menudo la oferta, lo que eleva aún más los precios.
Geishas alrededor del Mundo
Debido a su popularidad y precio elevado, muchos países están empezando a cultivar café Geisha. Sin embargo, cada región aporta sus propias características únicas al café. En Colombia, por ejemplo, los Geishas suelen tener notas más frutales y menos florales en comparación con los de Panamá.
¿Vale la Pena el Precio?
Sabemos que el Geisha es un café de precio elevado, pero creemos que su experiencia única lo justifica. Es un café que te lleva en un viaje sensorial, y estamos seguros de que una vez que lo pruebes, entenderás por qué es tan especial.
Conclusión
El café Geisha de Colombia es más que un grano; es una experiencia que ahora puedes disfrutar desde la comodidad de tu hogar gracias a San Agustín. Te invitamos a probar este tesoro y a dejarte llevar por su mundo de sabores y aromas.
La bebida que adoramos, en su forma más básica, es la fusión de granos de café meticulosamente molidos con agua. Lo que distingue un café dulce, equilibrado y complejo de uno amargo o ácido radica en dos pilares fundamentales: la calidad de los granos y el agua, y la alquimia con la que los entrelazamos. Este último aspecto a menudo implica un nivel de atención minuciosa: el tamaño de la molienda, el cronometraje preciso, la temperatura del agua, el método de preparación y otros rituales que convergen en nuestra taza final.
Sin embargo, no podemos pasar por alto la importancia crucial de la proporción en este proceso. La relación entre el café molido y el agua juega un papel vital en la fuerza, la textura en boca y otros matices de nuestra bebida. Ahora, exploremos a fondo cómo estas relaciones se convierten en la clave para crear una experiencia de café excepcional.
Por qué la relación es tan importante
El sabor de un café variará según la receta. Sí, la receta: preparar café es como preparar un pastel. La cantidad de cada ingrediente que usas es relevante. Al agregar o disminuir la cantidad de agua o de café se puede alterar el sabor del café, la viscosidad y otros factores.
Esta es la razón por la cual muchos baristas y aficionados al café usan balanzas y temporizadores cuando preparan café.
Algunos baristas usan recetas como «50 gramos de café por litro de agua para tantas tazas». Pero otros hablarán de proporciones, como 1:14 – 14 ml de agua por cada gramo de café – o 1:16 – 16 ml de agua por cada gramo de café.
Sea cual sea la relación de preparación, lo que la mayoría de los baristas intenta es mantenerla consistente. Esto les permite trabajar de manera más efectiva y eficiente. También saben que si les gusta cómo resulta un café, podrán replicarlo en el futuro.
Importancia del Ratio en el Espresso:
Sabor: El ratio determina la concentración del espresso. Una proporción más alta de café a agua resultará en un espresso más fuerte y con un sabor más intenso, mientras que una proporción más baja producirá un espresso más suave.
Consistencia: Mantener una receta de ratio consistente es esencial para garantizar que cada taza de espresso tenga el mismo sabor y calidad. Esto es fundamental en la industria del café de especialidad.
Extracción Optima: El ratio adecuado también influye en la extracción del café. Una proporción incorrecta puede llevar a subextraer o sobrextraer el café, lo que afectará negativamente el sabor.
Importancia del Tiempo de Extracción: El tiempo de extracción se refiere al período durante el cual el agua fluye a través del café molido en el portafiltro. Este elemento ejerce un impacto considerable en el sabor, la intensidad y la calidad global del espresso. En términos generales, se aconseja mantener las extracciones dentro del rango de 24 a 30 segundos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que existen excepciones a esta regla, que dependen del tipo de café, el nivel de tostado y las preferencias personales.
Definir una Receta de Ratio de Espresso:
Para definir una receta de ratio de espresso, sigue estos pasos:
Escoge un ratio base: Un ratio común es 1:2, lo que significa una parte de café molido por cada dos partes de agua. Esto es un buen punto de partida, pero puedes ajustarlo según tus preferencias y el tipo de café que estés usando.
Pesa el café: Pesa la cantidad deseada de café molido en la cesta del portafiltro. Por ejemplo, si utilizas 18 gramos de café, este sería tu punto de partida.
Pesa el agua: Calcula con cuidado la cantidad de agua que usarás para la extracción. Por ejemplo, si estás utilizando 18 gramos de café, puedes apuntar a obtener 36 gramos de espresso en tu taza, lo que equivale a un ratio 1:2.
Ajusta según el sabor: Extrae el espresso y ajusta el ratio según el sabor que obtengas. Si el espresso es demasiado fuerte, puedes usar más agua, y si es demasiado suave, puedes usar menos.
Mantenimiento Diario y Decisiones:
Es esencial mantener la receta diariamente y tomar decisiones basadas en el seguimiento del sabor y la calidad del espresso. A medida que cambian factores como la frescura del café, la humedad ambiental y la temperatura, es posible que debas realizar ajustes en el ratio para mantener un espresso consistente y delicioso. La clave es el equilibrio y la atención constante a los detalles para perfeccionar tu receta a lo largo del tiempo.
Quiero compartir con vosotros lo bien que lo pasamos y lo emocionante que fue el Campeonato de Aeropress Castilla y León 2023 que celebramos en nuestro tostadero. Fue un día lleno de café, competencia y una increible vibra positiva.
Una hora antes de empezar ya había muy buen ambiente
El evento arrancó con una presentación llena de emoción a cargo de María Garrido, quien dejó claro que todo el equipo de staff estaba listo para hacer que la jornada fuera impecable. Con su liderazgo, María se convirtió en la voz principal del evento, y junto a Germán, hicieron que las horas volaran.
Desde el comienzo, el ambiente estaba impregnado de emoción. Los baristas mostraron sus habilidades utilizando cada uno su técnica del Aeropress. Cada cual presentó su mejor receta y se esforzaron por extraer los mejores sabores en cada taza.
Pero este no fue solo un evento de competencia, ¡fue una auténtica fiesta! La música, la cerveza artesanal, el picoteo delicioso y las conversaciones animadas crearon un ambiente único. El aroma del café recién preparado flotaba en el aire. Los asistentes tuvieron la oportunidad de degustar diferentes variedades de café en filtro y también de probar el café de la competición en espresso. Y cuando a todo esto además le sumas el increíble repertorio musical que los DJ nos ofrecieron, se comprende la autenticidad de la atmósfera que se creó.
Los DJ @notthecoffeeboy y @sanjeronimosongs se lucieron con su selección musical, creando un ambiente divertido y lleno de energía. ¡Realmente fueron geniales!
¡Que bien lo hicieron los jueces¡ Marco de Somos Puchero, Juanjo de Cosmos Café y el sumiller Daniel Giganto desempeñaron un papel fundamental en el evento. Su experiencia y conocimientos fueron fundamentales para garantizar una competencia justa y objetiva. Agradecemos su dedicación y compromiso en la búsqueda del mejor café.
Los jueces seleccionando la taza que más le gusta ante la mirada atenta de todos a su alrededor.
Queremos agradecer también a los patrocinadores y colaboradores que hicieron posible este exitoso evento. Su apoyo y contribución fueron fundamentales para crear una experiencia memorable para todos los asistentes.
La asociación de cerveceros caseros Leoneses (@accleones), nos sorprendió una IPA deliciosa elaborada para el evento.
@lapostreriakamin
Además, contamos con la valiosa colaboración de Jesús Colino (@notthecoffeeboy), un apoyo incondicional que siempre está presente cuando lo necesitamos. Su compromiso y contribución en diversos aspectos siempre son de gran valor para San Agustín. Jesús en esta ocasión se encargó de calibrar el café de la competición en la máquina de espresso y de seleccionar la música junto a @sanjeronimosongs, creando el ambiente perfecto para el evento. Su amistad y dedicación desde el principio han sido fundamentales para nosotros.
Jesús Colino (@notthecoffeeboy) estuvo a cargo de la zona barista y de la música junto con @sanjeronimosongs
Todo nuestro equipo queremos dar las gracias a Germán (@mingote.hls), que hizo un trabajo excepcional como presentador junto a María. Sus entrevistas a los participantes y su habilidad para crear un ambiente divertido fueron clave para el éxito del evento. Sin él, no habría sido lo mismo.
Germán (@mingote.hls)
Un párrafo especial dedicado a Laura, quien junto a Luis Ángel, son el corazón de San Agustín. Durante el Campeonato, Laura estuvo al frente del equipo de staff, encargándose personalmente de mezclar las tazas, controlar los cronómetros y garantizar que todo funcionara a la perfección. Su dedicación y atención meticulosa fueron fundamentales para el éxito del evento, y estamos agradecidos por su compromiso y esfuerzo incansable.
Laura, cronómetro en mano, no perdió detalle durante todas la horas que duró el campeonato
Y ahora, sin más preámbulos, queremos compartir con vosotros algunas de las fotos más destacadas del Campeonato Regional de Aeropress y un breve video. Capturamos momentos llenos de tensión, concentración, alegría y camaradería, reflejando la pasión por el café que nos une a todos.
¡Espero que disfrutéis de estas fotos y del vídeo!
El picoteo que ofreció el chef Mario Gómez de La Postreria Kamín fue una delicia y todo un éxito.
Colocando las tazas para los jueces
Los jueces; Juanjo de @cosmoscafespain Marco de @somospuchero y el sumiller Daniel Giganto @danigiganto
La final
María en el momento en el que levanta el brazo de Carmen, la ganadora del campeonato.
Los tres finalistas
Kati, Eduardo, Sandra y Wanda
Todo el equipo de San Agustín, jueces, @notthecoffeeboy, @sanjeronimosongs y Jaime Alejo
Nos sentimos realmente agradecidos por la maravillosa experiencia que vivimos en este Campeonato Regional de Aeropress. Fue una oportunidad para celebrar la cultura del café, compartir conocimientos y disfrutar de la compañía de otros amantes del café.
Campeonato de Aeropress Castilla y León 2023 – Cafés San Agustín
San Agustín Cafés organizó el Campeonato de Aeropress Castilla y León 2023: una jornada única de café de especialidad, competencia y comunidad.
Revive la experiencia del Campeonato de Aeropress Castilla y León 2023, un evento que destacó por su pasión por el café de especialidad y la competencia entre baristas.
Una técnica de elaboración del vino que ha revolucionado la industria del café.
La fermentación anaeróbica ha sido tendencia en la industria del café últimamente, especialmente porque Sasa Sestic, ganador del campeonato WBC de 2015, popularizó este método. De hecho, de los 6 primeros en la competición WBC de 2018, 5 de ellos utilizaron el proceso de fermentación anaeróbica para sus granos de café. ¿Pero sabías que esta técnica de fermentación es en realidad una referencia a la elaboración del vino? Sí, se utiliza para experimentar con granos de café y el resultado a veces puede ser increíble.
Fermentación: un proceso clave en la elaboración del café.
Durante el procesamiento de los granos de café verde, el nivel de fermentación puede afectar enormemente el sabor final del café. Existen dos tipos de fermentación: aeróbica y anaeróbica. Mientras que la anaeróbica es más controlable, la aeróbica es más difícil de monitorear debido a las muchas variables ambientales. Aunque la mayoría de los métodos de procesamiento tradicionales son aeróbicos, en los últimos años la fermentación anaeróbica ha ganado terreno. ¡Es importante tener en cuenta que el equilibrio es clave para no destruir el sabor del café!
La fermentación anaeróbica, también conocida como maceración carbónica, es una técnica utilizada en la elaboración del vino tinto. Consiste en poner las uvas en un recipiente cerrado con dióxido de carbono para que entren en un estado anaeróbico, lo que permite que la fructosa de las uvas se convierta en alcohol sin necesidad de levadura. Este proceso da como resultado un vino con un aroma suave y un sabor rico.
Los granos de café que Sasa Sestic utilizó en el campeonato WBC de 2015 fueron Rume Sudan de finca Las Nubes en Colombia, y según él, el proceso de fermentación anaeróbica consistía en colocar la fruta madura del café en un recipiente sellado y eliminar el oxígeno mediante la inyección de dióxido de carbono. Esto permite controlar la descomposición, el pH, la composición del gas, la humedad, la temperatura y incluso el tipo y cantidad de bacterias involucradas en la fermentación para obtener un sabor más equilibrado y dulce. Sin embargo, aún no existe una versión estándar de este método de procesamiento, que aún se encuentra en fase de desarrollo y cuya duración varía desde 72 hasta 240 horas. Con el tiempo, el sabor puede cambiar hacia sabores fermentados como el queso y el yogur, ¡lo cual es también muy interesante!
Características.
El tratamiento de fermentación anaeróbica tiene algunas características únicas que lo diferencian de otros métodos de procesamiento. En primer lugar, se coloca la fruta del café en un recipiente de acero inoxidable, que no absorbe el sabor de los granos de café anteriores, lo que permite obtener un sabor más limpio. Además, la fermentación se lleva a cabo en un ambiente cerrado, lo que facilita el control de varios factores y hace que los granos de café procesados tendán a ser más consistentes. Esto también reduce la volatilización de sustancias aromáticas. Al realizarse en un ambiente libre de oxígeno, la fermentación anaeróbica suele producir granos de café con sabores como rosa y lichi que no se encuentran con facilidad en los métodos de procesos tradicionales. Además, los granos de café que utilizan este método suelen tener un cuerpo y un aroma más completos.
Epílogo
¡Hay tantos métodos de posprocesamiento de granos de café disponibles hoy en día que es emocionante ver cómo cada uno de ellos crea sabores únicos! Uno de los métodos más recientes es este de la fermentación anaeróbica, que tiene sus defensores y detractores. Sin embargo, es importante recordar que la calidad del café depende de factores como la variedad, el ambiente de cultivo y el procesamiento. Aunque los buenos métodos de procesamiento pueden mejorar la calidad de los granos de café, no pueden hacer milagros con granos de mala calidad. Al final, lo más importante es encontrar el sabor que te gusta, independientemente del método de procesamiento. Si quieres probar algo nuevo, ¡dale una oportunidad a los granos de café fermentados anaeróbicamente disponibles en el mercado!
¿Por qué los catadores de café experimentados pueden distinguir muchos sabores de café, pero una gran mayoría de usuarios no saben describir las notas que perciben? ¿O porqué pueden describir algunas notas, pero no con tanta precisión como ellos? Estas preguntas se plantean muy a menudo en el sector. Vamos a analizar de que manera funciona el sentido del gusto y cómo el cerebro analiza el sabor.
Para empezar, es difícil saber si algo sabe bien o no, ya que hay muchos factores que influyen en cómo percibimos el sabor de las cosas, como el olfato, los efectos farmacológicos, la temperatura, la visión, el entorno, la atmósfera, etc. Algunas personas también tienen diferentes gustos debido a sus genes, por esto algunas personas pueden odiar el cilantro o la coliflor.
Al igual que en la degustación de vino, hay muchos factores que influyen en el sabor del café, como el origen de los granos, el método de producción y el tipo de procesamiento. Al probar diferentes tipos de café, se pueden apreciar las diferencias en el sabor y la calidad de los granos. Así como un experto en vino puede distinguir entre diferentes regiones y variedades de uva, un conocedor de café puede apreciar las diferencias entre diferentes orígenes y distintos procesos de producción.
El gusto humano se divide básicamente en cinco categorías: ácido, dulce, amargo, salado y umami (sabor a aminoácidos y proteínas). Además, existe el picante que es una especie de sensación de dolor y puede ser muy diferente dependiendo de qué alimento la produzca, pero no es un sabor. Produce una sequedad o tirantez en la boca que es lo que sentimos cuando la proteína oral se descompone.
El cuerpo humano tiene entre 4000 y 5000 papilas gustativas, la mitad de las cuales se encuentran en la raíz de la lengua. También hay entre 2000 y 5000 papilas gustativas desde la profundidad de la boca hasta la garganta.
Entendiendo cómo nuestro cerebro interpreta el sabor del café.
Cuando el café llega a tu boca y toca tus papilas gustativas, envía señales a tu cerebro, que luego interpreta estas señales para determinar si el café sabe ácido, dulce o amargo. Sin embargo, a menudo decimos que una taza de café sabe a miel o flores, ¿cómo es posible si solo existen cinco sabores? Esto se debe principalmente a tu sentido del olfato. Aunque el sentido del olfato humano no es tan bueno como el de un perro, sigue siendo muy sensible. Los sabores en el café se volatilizan y se combinan con los órganos olfativos en la parte posterior de tu nariz para crear lo que llamamos «sabores». La combinación de señales de olor y sabor es muy compleja, y tu cerebro necesita un entrenamiento a largo plazo para distinguir todas las combinaciones de señales en detalle. Esta es la razón por la que los catadores de café y los chefs tienen un entrenamiento especializado en el reconocimiento de los diferentes sabores y olores.
Si no eres capaz de detectar los sutiles sabores del café o no puedes saborear algunos de los sabores de los platos que otros mencionan, no es necesariamente porque tu gusto y olfato estén dañados. Simplemente es porque tu cerebro no reconoce ni interpreta esos olores. Por ejemplo, si te digo que una taza de café huele Earl Grey (es un tipo de té negro, generalmente de origen indio, aromatizado con aceites esenciales de bergamota), es posible que no sepas de qué estoy hablando. Por lo tanto, el cerebro necesita entrenamiento para poder reconocer y distinguir los diferentes sabores y olores, lo que también forma parte del entrenamiento de los catadores de café.
El surgimiento de la rueda del sabor del café.
Básicamente, el problema de que el color rojo que vemos puede ser diferente para cada persona también se aplica al sentido del gusto. Cuando comemos algo con el mismo sabor, es posible que tengamos diferentes interpretaciones de cómo sabe ese alimento. Para solucionar este problema, la industria del café ha creado algo llamado «rueda de sabores» que ayuda a que todos se comuniquen y comprendan mejor lo que están bebiendo o oliendo. En 2016, la SCA hizo algunos cambios en la rueda de sabores original publicada en 1995. Esto les ayuda a todos a hablar el mismo idioma al referirse a los diferentes sabores del café.
La «rueda de sabores» de café ha sido diseñada cuidadosamente para mostrar qué sabores están más cerca entre sí y cuáles son menos similares. Por lo general, los sabores adyacentes en el mapa están más relacionados entre sí, mientras que los sabores opuestos son menos similares. Si no sabes cómo describir el sabor de una taza de café, puedes usar la rueda de sabores como una guía para ayudarte a encontrar las palabras adecuadas. Es una herramienta útil para que todos hablemos el mismo idioma al referirnos a los diferentes sabores del café.
Cómo ampliar tu vocabulario de sabores.
Cuando los catadores de café evalúan el sabor de una muestra, suelen sorber el café vigorosamente para convertir el líquido en muchas gotas pequeñas que cubren todas las papilas gustativas de la boca. Sin embargo, esto puede ser muy ruidoso y puede resultar inapropiado hacerlo en una cafetería, ya que el dueño del negocio o los demás clientes pueden pensar que eres un profesional o que estás intentando molestar. En lugar de eso, se recomienda beber el café lentamente, dejando que el líquido fluya por toda la boca y humedeciendo cada célula.
Para mejorar tu vocabulario de sabores y aprender a describir mejor lo que estás bebiendo o comiendo, puedes practicar degustando diferentes alimentos y frutas en tu vida diaria, como naranjas, uvas, mangos, bayas, ciruelas, melocotones, lichis, vino tinto, nueces, caramelo y miel. También es importante tener una mente abierta y estar dispuesto a probar alimentos raros o desconocidos que puedan aparecer en tu camino.
Los sabores del café: ¿Por qué el amargor es el rey?
En el libro «THE CRAFT AND SCIENCE OF COFFEE», se menciona que el amargor es uno de los principales componentes del sabor del café. Los humanos, que originalmente rechazaban el amargor y la acidez, han aprendido a disfrutar de estos sabores a través de la cultura y la experiencia. Cada persona tiene una tolerancia diferente al amargor y puede aceptar varios niveles en diferentes alimentos. Por ejemplo, los taiwaneses están acostumbrados a comer alimentos fermentados como la salsa de soja o el tofu fermentado, por lo que pueden aceptar fácilmente el sabor fermentado de algunos tipos de cafés con procesos naturales y perfiles más exóticos. Los occidentales, por otro lado, suelen tener un mayor énfasis en el sabor original de los alimentos y prefieren sabores más limpios, ácidos y brillantes.
En el pasado, la mayoría de la gente bebía granos de café arábica, que tienen una variedad de sabores afrutados y ácidos. Sin embargo, con el tiempo y la influencia de la comercialización, la gente comenzó a asociar el sabor del café con el amargo, y se espera que el café tenga un sabor fuerte y amargo. Como resultado, los granos de café arábica originales con sabores ácidos se consideran extraños.
El gusto y el olfato subjetivos en el café especial: por qué es importante estar abierto a probar diferentes sabores.
El sabor ácido del café especial puede hacer que la saliva se libere, lo que puede ayudar a que las papilas gustativas perciban más sabores. Cuando el líquido entra en la boca, es lavado por la saliva. Si se lava más rápido, tendrá una sensación más clara, y si se lava más lento, tendrá un regusto duradero. Algunos sabores, como el dulzor y la acidez, son muy importantes en el café y desaparecen rápidamente después de ser percibidos, lo que puede proporcionar una sensación refrescante. Otros sabores, como el aroma a jazmín, el sabor a pomelo y el sabor a nuez, tendrán un regusto duradero.
Los ácidos se pueden dividir en ácidos buenos y ácidos malos. Los ácidos buenos que nos gustan en nuestro café especial son los que se parecen a las frutas. Un ácido malo sería por ejemplo el ácido de un grano defectuoso. A algunas personas no les gusta la acidez del café especial. A otras personas simplemente no les gusta la acidez.
Por último hay que tener en cuenta que la acidez y dulzor del café son dos características que pueden afectar significativamente a su sabor y que deben ser consideradas al elegir y preparar el café perfecto para cada persona. Además, es importante recordar que el gusto y el olfato son dos sentidos muy subjetivos y que pueden variar mucho de una persona a otra. Por lo tanto, es importante estar abierto a probar diferentes sabores y estar dispuesto a aprender más sobre ellos para poder disfrutar plenamente del café y todas sus complejidades.
Cómo el proceso de expulsión del CO2 del grano de café afecta al sabor y frescura de la taza final.
La desgasificación es el proceso por el cual el café expulsa el dióxido de carbono generado durante el tueste. Se trata de uno de los aspectos que más influye en la calidad y sabor de la taza final. El dióxido de carbono (CO2) es consecuencia de la Pirólisis, que ocurre durante el tueste y es responsable de la mayoría de los sabores y aromas del café.
La pirólisis es una reacción química que ocurre durante la fase final del tueste del café. Es considerada una de las reacciones químicas más importantes en este proceso debido a que es en este momento cuando los azúcares presentes en el grano de café se convierten en otros compuestos. Durante la pirólisis, se libera energía y se produce gas. Esta reacción es responsable de muchos de los sabores y aromas del café, así como de su color y textura.
Sin embargo, el CO2 también puede obstaculizar la extracción del café durante la preparación, lo que puede afectar la calidad y sabor de la taza final.
Durante el tueste también se libera CO2 del grano, que se produce como un subproducto de la reacción de Maillard. Si el tueste se lleva a cabo de manera inadecuada, por ejemplo, si el grano se tuesta demasiado rápido o a una temperatura demasiado alta, es posible que se libere un exceso de CO2 del grano que a su vez dará problemas para una correcta desgasificación. Esto puede afectar a la frescura y sabor del café y obstaculizar la extracción durante la preparación.
Tostador de muestras en San Agustín.
Por eso es importante asegurarse de llevar a cabo un tueste adecuado y controlado para garantizar que se libere la cantidad adecuada de CO2 del grano y se obtenga un café de buena calidad y sabor. Esto incluye controlar factores como la temperatura, el tiempo y el perfil de tueste utilizado.
Desgasificación del café: tiempo y factores a considerar
La desgasificación es el proceso mediante el cual se elimina el dióxido de carbono del grano de café después del tueste. Esto se puede hacer de forma natural dejando que el café repose o utilizando bolsas selladas con válvula que permiten que el CO2 escape y evitan que entre en contacto con el aire. Es necesario encontrar un equilibrio en la desgasificación para asegurar que el café tenga una buena frescura y sabor.
El tiempo necesario para completar la desgasificación puede variar, pero en general se considera que un período de una a dos semanas es suficiente para la mayoría de los tipos de café. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el tiempo de desgasificación también puede variar dependiendo del tipo de tueste y del método de preparación que se vaya a utilizar. Por ejemplo, para cafeteras espresso se recomienda dejar reposar el café durante un período de 10 a 15 días, mientras que para cafeteras de filtro puede ser suficiente con 4 días. La desgasificación es importante no solo para la frescura del café, sino también para su sabor y aroma, ya que una vez que el CO2 ha sido eliminado, los sabores y aromas del café son más pronunciados y se pueden disfrutar plenamente. Además, una buena desgasificación también puede mejorar la extracción del café durante la preparación, lo que puede llevar a una taza más equilibrada y redonda.
Burbujas en la crema del espresso: un signo de CO2 atrapado
La crema del espresso es una fina capa de espuma de color marrón claro que se forma en la parte superior de la taza y que se compone principalmente de aceites y proteínas. El CO2 queda atrapado en el grano de café después del tueste. Si el café se prepara inmediatamente después del tueste, es posible que el CO2 no haya tenido tiempo suficiente para escapar y pueda afectar la crema. Esto puede manifestarse en la formación de burbujas, que afectan a su apariencia, sabor y aroma.
No olvides que cada grano de café es diferente: algunos pueden tardar más en desgasificarse que otros. Si han pasado algunos días desde que tostaron el café y la extracción no es la que esperabas, dale un poco más de tiempo. Pero no lo dejes sin preparar durante un mes completo.
