Cuando yo entré en el mundo del café, y no lo diría el mundo del café de especialidad, porque era, como lo veo ahora, el café de baja calidad – cuando yo entré, no sabía nada sobre variedades, orígenes y procesamientos.
Y yo estaba explorando. Así que podría probar fácilmente el café de Sumatra, o el indio Monsoon Malabar, o Jamaica Blue Mountain, o pagar un dinero alocado por el costoso café geisha, que no tenía ninguna fecha de tostado. Y uno clásico, ir a Starbucks para ver sus single origins.
Y siempre hubo un conflicto. Porque no pude sentir los sabores que estaban escritos allí en las notas de cata en las bolsas de los cafés.
Pero hasta hace un tiempo fingí que podría. (¡Y yo, por lejos, no soy la única que lo hacía!)
Ahora sé que, como se trataba de un café de baja calidad, y el tueste estaba bastante oscuro, no hubiera sido posible sentir las flores de jazmín en esa vieja geisha destartalada, ni las fresas en el Monsoon Malabar.
Pero las etiquetas lo decían. Y yo estaba insistiendo que lo sentía. Probablemente, si fuera más segura y honesta conmigo misma, habría usado las palabras «rancio», «viejo», «papel». Pero no. No tenía suficiente vocabulario, y no había aprendido en ese momento a confiar en mis receptores.
Sólo después de un tiempo entré en la rutina de la cata, comencé a comer más conscientemente, expandí mi paladar y pude, con el tiempo, sentir más y más cosas. Pero es un proceso de entrenamiento. Y no soy un «supertaster» de ningún tipo. Es sólo un proceso de capacitación para aprender a poner lo que estás sintiendo en palabras, y hacerlo rápido y preciso.
Y cuando comencé a tener esa rutina de catar, en realidad me hizo comprender lo perezoso que era mi cerebro. Cada cata comenzó a ser una batalla contra la tremenda pereza de mi cerebro, y lo continúa siendo hasta ahora. Cada vez.
Entendí que, si conocía el tostador, o el origen, y me gustaba la experiencia anterior, tendía a poner los puntos más alto. Así que casi de inmediato descubrí que es obligatorio catar a ciegas, si no quieres que tus expectativas interfieran.
Entendí que, si me gusta el sabor del café, tiendo a evaluar mas alto también la acidez y el cuerpo, y no analizarlos cuidadosamente. Empecé a estar más enfocada en cada parámetro.
Entendí que el embalaje, la imagen de la marca, lo caro que es, mi primera impresión sobre cuánto invirtió la empresa, automáticamente me hará evaluar el café más alto, me distraerá del sabor en sí, porque estableceré una conexión entre el embalaje y calidad. También funciona a la inversa: si no estoy impresionada con la marca y el embalaje, puedo reducir los puntos cuando lo estoy catando. Mi cerebro está criando una conexión que en la realidad no existe.
Y la lista sigue y sigue; más adelante escribiré sobre la cata en sí, qué puede ser útil, como también puede ser inútil, si le parece interesante ese tema.
En este momento, mis preguntas son sobre otra cosa.
Probé recientemente un café, «X». En dos lugares diferentes, el mismo café, en un período de tiempo de 1 mes. Las notas de cata en la etiqueta dicen, digamos, «mango». Pero si lo catas, a ciegas, simplemente sentirás el tueste. Quemado, tostado, carbón, ahumado, eso fue lo que escribí en mi forma de cata mientras lo cataba a ciegas. Dos veces.
Así que ni siquiera estoy diciendo que no sabe a mango, pero sabe a piña o avellana, y las notas de cata son inexactas, pero más o menos cercanas.
Estoy diciendo que no hay rastros de calidad de café de especialidad en el sabor del café, y que lo único que puedes encontrar es el sabor del propio tueste. No hay ni siquiera la posibilidad de poner la «nuez» allí, porque no hay nueces.
Pero luego vi a varias personas escribiendo sobre ese café en particular y repitiendo la historia del «mango».
Y repito, no hay dudas de que ese café tiene notas de «mango», porque no hay ninguno.
Entonces la realidad es, nuevamente, reveladora. Significa que muchas personas que escriben sobre el café, escriben sobre la comida, no dedican tiempo a la degustación. Están escribiendo sobre sabores, pero ellos no confían en sus sensaciones, confían en las descripciones equivocadas hechas por alguien más.
No tienes que ser realmente un profesional en evaluación sensorial.
Todos nosotros, cuando comenzamos a catar, comenzamos con vocabulario muy pobre y terminamos usando sólo 6-10 descriptores.
Todavía no podemos sentir el «mango», pero usamos las palabras «tostado», «ahumado», «achocolatado», «afrutado», «almendrado», «cítrico», «floral»: esas descripciones generales son suficientes, sí, son SUFICIENTES, para hacer una evaluación honesta en este caso del café que está bebiendo. Sí, no te verás tan inteligente como si estuvieras escribiendo «Este café sabe a pétalos de rosa y licor de amaretto, con unas delicadas notas de cáscara de clementina» – no te verás tan bien, no.
Pero, por otro lado, es mejor seguir intentándolo y hacer una descripción honesta del café que está bebiendo, sí, será corto como «chocolate», «de cuerpo entero», «equilibrado», pero no se pondrá usted mismo en la tonta posición de escribir que sabe a mango cuando el café está totalmente quemado.
Y los descriptores vendrán con el tiempo. Cuando aprendes a conectar lo que sientes con las palabras. Vendrá. Siempre viene. No necesitas ningún talento especial para eso. Todo lo que necesitas es seguir practicando, estar conectado con tus sensaciones y ser imparcial. Lleva tiempo, pero siempre viene.
Eso es todo por ahora.
Como siempre, sólo intento decir que el tiempo invertido en dominar una habilidad siempre vale la pena. Y la degustación es una habilidad esencial en la industria alimentaria y, por lo tanto, en el café de especialidad.
En otras palabras, no tengas miedo de decir «Sabes, amigo, no siento el mango».
Porque lo más probable es que tengas razón.
