Ya ha llegado (oficialmente, al menos) el verano y, con él, aterriza nuestro nuevo Blend 2 Verano.
Aunque ya no somos niños, el verano sigue teniendo algo de libertad. El verano es acostarse más tarde. El olor de la hierba recién cortada y del mar. Las excursiones en bicicleta (el Tour…) y los partidos de fútbol en la plaza del barrio. Los campamentos. La familia. El calor. Los helados, los batidos y la limonada. Sobre todo, el verano es siempre algo nuevo. Todos los veranos son distintos, y todo verano es un paso adelante.
Nuestra diseñadora de cabecera, Lisa Palper, ha sabido entender nuestra intención al elaborar este blend. No se trata de una compleja relación de notas de cata. El verano es sentimental. Es pasión, libertad y bochorno. Pero, ante todo, el verano es nostalgia.
Estamos ansiosos por ofreceros nuestro nuevo blend estacional: Blend 2.Verano.
Echaremos de menos este blend pero, de momento, nos lo vamos a beber todo.
Ha sido un mes lleno de eventos y pensamientos. Y ni siquiera estamos hablando del campeonato mundial de baristas que está por llegar, y todos están esperando lo que va a pasar ahí en Amsterdam, quién estará en la final y quién finalmente será el campeón.
Cierto, ¿verdad?
Tenía un artículo «»friki»
sobre agua y café listo para publicar, pero lo pondré en espera por un momento. Sin embargo, hablaré del agua y el café desde otra perspectiva.
Tengo la sensación constante de que café de especialidad se está volviendo demasiado «friki». En un sentido de «friki» que es diferente de ser profesional. Tan «friki» que estamos en peligro de olvidar que el café es como cualquier otra bebida o producto. Como la cerveza, el vino, el té, el whisky, el queso, el pan …
El café es tan complejo como cualquiera de estos productos. Es uno de ellos. Y, aunque se siente bien cuando sabes lo que estás bebiendo o comiendo, y puedes distinguir los detalles y la calidad, no es absolutamente necesario para tener una buena experiencia. Eso eleva tu experiencia, sí, pero sólo bajo una condición. Cuando tienes curiosidad por saber más sobre el producto. Sólo en este caso. En todos los demás, saber más sobre el producto no hace más que irritarlo.
Como puede simplemente disfrutar de un buen bourbon, puede disfrutar de una taza de café y luego continuar con su vida, sin entrar en detalles de cómo ha sido fermentada, cosechada, cultivada y conociendo los nombres de todos los trabajadores que tocaron las cerezas. No es necesario.
Me estoy cansando un poco de lo friki que no lleva a ningún lado.
Les daré un ejemplo.
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Los frikis saben que el agua con la que preparas tu café es muy importante. Saben que tiene que tener ciertos niveles de ciertos minerales para extraer bien el café.
Pero, ¿qué están haciendo con esa información?
Quieren que todos los que hacen el café, no importa lo profesionales que sean, utilicen agua con ciertas especificaciones. Porque el café debe ser tostado para al agua ideal. Si las personas no lo tienen, tienen que comprar filtros, comprar agua embotellada, mirar las pegatinas, agregar minerales, etc. Haz lo que quieran, porque el agua es importante y todos tienen que usar una buena agua para preparar un buen café. Período.
Lo que significa, básicamente, es que quieren que una abuela que compra café para su almuerzo familiar de domingo sea una friki sobre el agua. O que un tipo super ocupado que necesita café como combustible por la mañanas haga su v60 solo con cierto tipo de agua. O una madre de 3 hijos. Puedo continuar pero ya tienes la idea.
La verdad es que no todos quieren hacerlo. El 99% de las personas sólo quieren tomar café y continuar con sus vidas. El trabajo del tostador consiste en tostar café para el agua más común que se usa, o para el agua recomendada que el cliente puede comprar fácilmente. No a una cierta agua «ideal» que es inalcanzable para la gente común, y requiere acciones de minerales e inversiones adicionales, como compra de los filtros etc.
Esa es la razón por la cual las grandes marcas comerciales prosperan. Porque lo hacen simple para el cliente. Y ellos son recompensados por eso.
La información sobre el agua es valiosa. Te puede dar, como friki, casi superpoderes.
Como ya no culpará al tostador, podrá dar un paso más allá. «¿Qué pasa si este café tiene un sabor plano porque fue tostado para otro tipo de agua?»
¿Ves la diferencia?
No «Este café está mal tostado» o «Este café sabe mal porque no funciona con mi agua ideal». Pero la pregunta «¿Para qué tipo de agua este café fue tostado?»
No forzar al mundo a rotar a su alrededor, sino usar el conocimiento a su favor.
Hoy hice un nuevo café de un tostador que probé por primera vez, con 2 aguas. Hice el primer v60 con agua filtrada y remineralizada, y sabía agrio y plano. Entonces pensé «Ok, el chico es de aquí, así que probablemente su idea tostar para el agua del grifo». Hice un café con agua del grifo, y tenía un sabor equilibrado y dulce.
Creo que esto es de lo que se trata ser un friki de café. En realidad, es usar el conocimiento y no presionar al mundo entero para que cambie, porque «están equivocados, tienen que ser educados sobre el café».
Estoy realmente a favor de ese tipo de pensamiento, tipo de crecimiento como profesional. Necesitas tu conocimiento para poder seguir las reglas. Y cuando sepas cómo seguir las reglas, puedes pensar más y aprender cómo empezar a romper las reglas y obtener incluso mejores resultados.
Pero teniendo en cuenta que no todos los que beben café quieren ser «educados».
Si eres un profesional del café, tener educación, capacitación en el área, especialmente durante tus primeros años, es crucial. Para ti. Para servir mejor.
Pero ser un consumidor de café en general es una historia diferente. Como no se le pide una licencia cuando está a punto de disfrutar de su whisky, cerveza o té. Simplemente lo haces. Y es el trabajo de los fabricantes de queso / cerveza / whisky (y café entre ellos) para que sea accesible y fácil para que disfrutes de su producto.
… ¿hay realmente una diferencia significativa entre ellos, o dividir los tuestes de esta manera es más un remanente del pasado?
Estuve tratando de comprar un café de un tostador español esta mañana, y volví a encontrar esa división. Que tienen 2 tipos de tuestes, para espresso y para filtro, y no recomiendan usar el del filtro en espresso. No compré el café, por otras razones (10 euros por el envío de una bolsa de 250 g, ¿en serio?), Pero me quedé pensando en eso. Acerca de los tuestes para espresso / filtro, y cómo uno puede saber bien sólo en un método, y no ser recomendable para el otro.
No le diré nada nuevo pero sí comentaré que sólo en los últimos 2 o 3 años, debido al desarrollo del software del tueste de café, mejores molinos y nuestra creciente comprensión de la extracción y solubilidad, el café tostado se convirtió en algo que puede considerarse un proceso más o menos repetible. Sólo ahora nos estamos acercando para poder repetir el mismo perfil del tueste una y otra vez. Y que el café tenga el mismo sabor. Algún tipo de calidad, en ese sentido, apareció, o está apareciendo, en el segmento de café de especialidad sólo ahora.
Sólo ahora, chicos.
Todo ese tiempo antes, el tueste estaba rodeado de algún tipo de magia, y se consideraba una artesanía, para lo cual necesita tener «una sensación». Toda esa brujería con sacar el trier, oler los granos de café, verificar el color, cuando es el color amarillo correcto, cuando aún no es suficientemente amarillo – todo eso ha sido completamente arbitrario, y definitivamente completamente impreciso.
Ni siquiera hablo sobre el hecho de que sacar nerviosamente el trier significa alterar la reacción que está teniendo lugar en estos granos de café, y eventualmente hacer que el tueste sea aún más inconsistente.
Hoy tienes suficiente luz, y tú, con tu imperfecto ojo humano, decides que este amarillo es el correcto. Mañana estás cansado, no has dormido bien, tus ojos te dicen algo diferente: tomas otra decisión. ¿Los perfiles eran los mismos? Lo dudo.
Y los tuestes para espresso y filtro existían, y se habían practicado, mucho antes de que pudiéramos tener una idea de lo que sucedía dentro de la máquina de tostar.
Entonces, a qué tostadores le estaban prestando atención era algo obvio, algo que siempre estaba disponible, siempre al frente. Color.
Por lo tanto, de esta manera, «tradicionalmente», «tueste para espresso» es un tueste más oscuro, y «tueste para filtro» es un tueste más claro. Y, por supuesto, cada tostador tiene sus conceptos de más claro y más oscuro. Por lo tanto, más inconsistencia y desorden.
Ahora que entramos en la era de Cropster y otros programas similares del tueste de café, sabemos más y más objetivamente. En realidad, aquí viene un pequeño secreto, los tostadores no necesitan sacar el trier e «inspeccionar» visualmente el café. Esas fotos que ves en todas partes, chicos mirando los granos, fingiendo que están buscando algo… No hay necesidad de eso. Es algo hecho porque así es como se ha hecho durante años y años, cuando no había otras formas de evaluar el estado del tueste, excepto usando su visión.
Asi que. ¿Por qué aparecieron estos tuestes de «espresso» y «filtro», y tenían sentido antes, pero ya no?
Sirven para mitigar el subdesarrollo.
Los tuestes que prevalecían durante todo ese tiempo eran «cocidos». No teníamos suficiente conocimiento para tostar claro y al mismo tiempo obtener un café dulce. Los tuestes claros si salían, salían sin suficiente dulzura, con la acidez intensa e desequilibrada.
Imagine algo así en espresso, en el método que básicamente intensifica todo lo que tiene el café. Obtendrá un líquido agrio sin restos de dulzura de ningún tipo. Pero si lo tuesta un poco más … Si lo tuesta más tiempo, la acidez dejará de ser una molestia, los aromas en el café estarán representados principalmente por los de la fase de destilación seca … Vas a perder la complejidad, sí, tendrás un café plano, sin vida, sí – pero ya no molesta la acidez.
No había forma, ni comprensión, ni siquiera idea de que realmente eso podía ser hecho -equilibrar la acidez con la dulzura, sin convertir el café en carbono. Por lo tanto, el tueste para «espresso» era una forma de hacer que el café fuera potable en el espresso. Y en este momento lo que hacían era tostar mitigando la acidez y «ocultando» el subdesarrollo detrás de notas quemadas y ahumadas.
Eso fue antes.
Pero ahora. Tenemos mucho más control y, de hecho, podemos controlar el desarrollo del tueste para alcanzar los niveles deseados.
Y la pregunta es. Si el café está bien desarrollado, ¿no debería saber bien en cualquier método?
¿Qué quieren decir los tostadores con «tueste para espresso» ahora?
Imagine. Usted es un apreciador de café de especialidad y compra una bolsa de 250gr por 10 euros.
¿Cómo harías este café? ¿Usarías 40 gramos, esperarías 24 horas, y tendrías un concentrado suficiente para hacer 2-3 tazas, o podrías hacer un V60 de 15 gramos de café? ¿Qué te dará 220 gramos de líquido altamente cafeinado en los próximos 4 minutos? :)
¿Alguna vez te ha pasado? Estás probando un café, y pensando inmediatamente «¡Sabe bien, pero eso sería tan increíble como una infusión fría! ¡Tengo que hacer un cold brew!»
¿Alguna vez te ha pasado? ¿No? A mí tampoco.
Y si lo piensas, es un poco extraño.
A veces bebes un café como un espresso, y luego tienes curiosidad y quieres saborearlo en el filtro. O tomas un café e inmediatamente piensas cómo vas a elaborarlo. ¿V60? ¿Aeropress? ¿Espresso? Te estás haciendo a ti mismo esas infinitas, pero tan queridas para el corazón de cada amante del café, preguntas: «¿Qué quiero potenciar? ¿La suavidad del cuerpo? ¿Notas de frutos rojos? ¿La delicadeza? ¿Cómo hago que este café muestre todo su potencial? «
Pero nunca sucede que en esa línea de métodos de elaboración de café para elegir tenga una infusión fría.
Y si el cold brew es sólo un método de preparación de café, es bastante injusto.
Pero … ¿y si es algo más?
Vamos a sumergirnos en el tema por un momento.
Cuando digo «cold brew» en este post, me refiero al immersion cold brew, que es, con mucho, el método más popular de preparación de cold brew.
También existe cold brew al estilo de Kioto, donde la elaboración del café se hace en la «torre» de vidrio especial y consiste en que el agua gotea lentamente a través del café, literalmente gota a gota.
Cold brew al estilo de Kioto, como probablemente la mayoría de los dispositivos japoneses, es más un arte que otra cosa, ¡y el aspecto visual es simplemente espectacular!
También es un dispositivo bastante costoso, que al mismo tiempo no produce tanto líquido, por lo tanto, no se usa muy a menudo para producir cold brew en cantidades. Aunque, para los amantes de hacer café en casa hay opciones que cuestan alrededor de 25 euros, lo que hace que Cold brew al estilo de Kioto sea una opción bastante accesible.
El método más popular de preparación del cold brew se considera inmersión. Consiste en mezclar café molido medio grueso con agua fría o a temperatura ambiente, y luego, y dejarla reposar a temperatura ambiente. Al igual que con cualquier receta, usted es libre de experimentar con los tiempos de preparación, el tamaño de la molienda y la ratio. Las proporciones más populares son 6:1, o 7:1 de agua:café.
Después de 18-24 horas de reposo, filtra el concentrado de café y lo almacena. Y luego eres libre de hacer cualquier cosa con eso, y de eso depende cuánto quieras diluirlo.
El concentrado de café hecho a frío te da una gran libertad para mezclar y hacer la bebida final, que puede ser literalmente cualquier cosa, café frío o caliente, café con hielo, café con leche, cócteles a base de café, etc.
Desde este punto de vista, el café frío es extremadamente versátil.
Así que volvamos al lugar donde comenzamos.
¿Por qué el cold brew no está en la línea con todos los demás, como espresso, V60, Chemex, etc.?
La pregunta principal es la siguiente: ¿El cold brew es un método independiente de elaboración de café, o es simplemente una herramienta?
No sacaré aquí conclusiones locas, sino que iré contigo a través de los puntos fuertes y débiles del cold brew.
+ CB es extremadamente versátil y puede ser una base para muchas bebidas de café y cócteles
– CB no tiene un «sabor de café» tan intenso como el espresso, por lo tanto, tiene una tendencia a «perderse» en los cócteles
+ hablando de las bebidas frías, trabajar con CB es más fácil que con el café filtrado sobre hielo, porque no necesita calcular el derretimiento del hielo, y porque el concentrado que usa ya está frío
– aunque no tiene que calcular el derretimiento del hielo cuando elabora un cold brew, sería mejor usar el refractómetro al menos al crear la receta, para lograr un TDS deseable, y saber cómo se comporta el concentrado que está creando con el hielo y leche cuando se sirve
+ la preparación en frío se puede preparar con anticipación, guardar en la refrigeradora y servir fácilmente durante toda la semana
– Hacer un lote de cold brew requiere de 18 a 24 horas. Comparando los usuales 2-4 minutos para hacer un filtro, y experimentar con el tamaño de la molienda, 24 horas parece mucho tiempo para esperar y descubrir que al final has hecho algo mal. Y, si te ha acabado el cold brew, se te ha acabado de verdad. Realmente tomará un tiempo hacer más.
+ generalmente tiene un perfil suave y fácil de beber sin acidez pronunciada o amargura, lo que hace que sea fácil de vender a personas que no les gusta el café con personalidad fuerte, y prefieren algo más delicado
– Un inconveniente del cold brew ser suave es exactamente lo que para algunas personas es un lado positivo de la infusión fría: la bebida resulta carente de carácter, en comparación con el mismo café preparado de otra manera.
– Altas ratios. Tienes que usar mucho café, y no muy eficientemente. Entonces, si no eres dueño de un tostador o tienes café gratis, hacer cold brew resulta ser bastante caro
+ El lado positivo de esto es que los torrefactores suelen usar cold brew para «mover» el café y darle una segunda vida.
– Bajo control de la extracción. Básicamente, eliges la receta, el tamaño de la molienda y la duración del reposo, y esperas para ver qué resulta de ello. No puedes controlar mucho, especialmente si el lugar donde lo estás remojando está sujeto a fluctuaciones de temperatura y humedad.
Para poner todo junto, el cold brew es lo mejor que puedes hacer si quieres usar un poco de café extra que ya tienes, y se está haciendo viejo. Es una buena manera de preparar café «por adelantado» y almacenarlo, o incluso congelarlo, y eventualmente ahorrar algo de tiempo en la elaboración del café. Es algo grandioso que puede hacer si le gusta el café suave y delicado.
Y verano. Verano es el tiempo perfecto para el cold brew :)
Todos sabemos que una vez que pruebas Café de Especialidad, debidamente hecho, es imposible regresar a beber café comercial la misma forma que lo hacías antes.
Entras al nuevo mundo de diferentes variedades y orígenes, y este mundo es enorme, y continúa inexplorado. Empiezas probando, buscando por las cosas nuevas, haces listas de cafeterías para visitar y tostadores dónde comprar café.
Café de Especialidad. ¿Por qué lo escogemos? Sabor complejo, delicado, interesante, después de todo, miles de combinaciones – orígenes, variedades, procesos, diferentes fincas, diferentes tuestes. Es el Cielo para aquellos que gustan descubrir algo nuevo, en términos de sabores. Educar el paladar. Ganar nuevas experiencias.
Pero. Hay un gran PERO en toda esta historia. Y lo he mencionado antes. Para representar todo lo que tiene, Café de Especialidad debe ser debidamente preparado.
Mientras un café comercial es tostado casi hasta ese estado de carbón, cuando no puedes distinguir el origen, e incluso si es arábica o robusta, es irrelevante cómo será preparado luego. Tendrá un sabor anticipado, y conseguirás ese sabor incluso si lo haces mal. El sabor esperado, por supuesto, no es el sabor del café, como mucha gente todavía piensa, sino el sabor del mismo tueste, el sabor del tostado.
Café comercial es tostado de tal forma que es indiferente a cómo será preparado. Mejor dicho, está tostado para ser preparado sin reglas en particular. Puedes probarlo una vez – prueba seguir las reglas de preparación de café con la mezcla comercial. Controlar todo, el agua, el prensado, la dosis… serás incapaz de preparar una taza decente. Café comercial está diseñado de tal forma que puedes “simplemente hacerlo”, sin pensarlo mucho. Entra en los cafés tradicionales, y mira cómo espresso es preparado, desde el grano del café molido 2-3 horas antes, no midiendo la dosis, y usando el prensador que viene con el molino, si es que incluso fue prensado.
Café de especialidad es exactamente lo opuesto.
Necesitas ciertos equipos, precisión y conocimiento. Y café.
Por cierto, ésta es la razón por la que muchas cafeterías fallan cuando intentan introducir Especialidad en sus menús.
Supongamos que tienen el equipo correcto, y probablemente tienen el debido café.
Pero. Hay un problema grande en la mente de las personas, para empezar. Muchos años de ver a personas preparar café comercial está haciendo difícil creer que uno necesita tener conocimiento cuando se trata de especialidad. Y necesitas tener ese conocimiento. Y tienes que ser preciso. Medir TODO, TODO EL TIEMPO.
Porque café comercial básicamente te dice “no necesitas pensarlo mucho, es fácil, es sólo café”.
Y Café de Especialidad dice “mide todo”.
Pero medir todo es difícil.
Así que muchos baristas no lo hacen.
Así que muchas cafeterías fallan en servir café de especialidad por esa razón.
Hay una infinita diferencia entre un café bien extraído, y un cafe subextraído. Y para no conseguir ese subextraído tienes que saber qué estás haciendo en general, y qué has hecho, con ese shot en particular.
Para mí, va de esta manera. Prefiero un Café de Especialidad bien extraído. Y luego prefiero un café comercial. Decir que… Con el café de especialidad mal hecho tú pagas más, te toca un barista que omite las reglas, y el café no lo perdona a él por eso. Pero la persona quien está bebiendo ese café, con todos los errores cometidos… eres tú.
Y aquí viene la pesadilla de cada tostador, quien de cierta forma es un perfeccionista.
Tú no tienes control de cómo tu café va a ser preparado, después de que lo vendes.
Uno elige el café verde para comprar, entre otras cosas. Encuentras un perfil de tueste para ese café. Lo tuestas. Lo vendes.
Pero después de eso… es terra incognita. La cosa más importante – la satisfacción de tu cliente, depende de qué tan bien ellos son en elaborar su café. Depende de su educación y su paladar.
Por ejemplo, si tu cliente hace café filtrado con un molido para espresso, estás jodido. O cuando no sabe cómo ajustar la máquina de espresso. De nuevo. O cuando usan una moledora con cuchillas. O café pre-molido. O cuando usan tu café 2 meses después de la fecha de tostado.
Educación y conocimiento es la clave del Café de Especialidad por esa razón. Porque a diferencia del café comercial, hay ciertas reglas, y cierta precisión que hay tener. Porque “Buen café no viene de la nada”. Por eso con frecuencia en café de especialidad escucharás personas hablando sobre educar al cliente. Porque la satisfacción en el alto nivel está profundamente conectada con el conocimiento.
Empecé a escribir sobre la desesperación del tostador de café de especialidad, pero voy a terminar con otro pensamiento que acabo de tener. ¿Tal vez la satisfacción de Especialidad viene también del hecho de no ser fácil? Después de todo, como todo sabemos, empezamos a apreciar muchas más cosas cuando entendemos cuánto nos cuesta hacerlas.
Elaborar un blend supone un reto mayúsculo. Sobre todo para un tostador de especialidad centrado en micro lotes y en destacar lo particular de cada café.
Para San Agustín, el blend es nuestra tarjeta de visita. Queremos que sea GALIBIER, Blend (como nosotros). No compramos cafés peores para mezclar y satisfacer a una clientela indecisa. El blend es una buena forma de ir probando nuestra oferta. A lo largo del año cambian nuestras existencias y cambia nuestra mezcla.
Queremos destacar nuestra filosofía con una nueva imagen. Y que esta imagen, cambie con nuestro producto.
Nuestra inspiración visual para esta primavera
A partir de ahora, estrenamos cada estación desde la perspectiva de nuestra diseñadora Lisa Palper.
Lo podréis encontrar disponible en nuestra ¡Blend 1 Primavera! a partir del 26 de marzo (¡aunque sabemos que la primavera empieza este sábado con la Milán – San Remo!). Y, como siempre, puede estar en vuestra casa solo un par de días después.
Sólo para darte una idea de la dirección en la que irá la publicación, estoy bebiendo café hecho en Moka Pot en este momento, mientras escribo estas palabras (y también escucho el concierto de Queen en Montreal en 1981, pero ésa es otra conversación).
Y, detalle importante, no lo escupí gritando lo malo que es, como es de esperar que haga un «purista de café».
Entonces, si eres uno de estos tipos, deja de leer aquí mismo. No voy a estar linchando moka pot aquí.
Simplemente estoy tomando café hecho de esta manera, como lo hacen muchas otras personas en el planeta.
Crees que estoy loca, ¿verdad?
Para mi café de la mañana, tengo muchas opciones. Constantemente tomo café de San Agustín en la casa. Y yo misma tuesto café. Y a veces me ofrecen una bolsa o dos de otros tostadores. Entonces hay muchos cafés para beber. Y muchos dispositivos también. Cuenta conmigo: Kalita, V60, Aeropress, French Press, Auto Drip, Nespresso, Moka Pot.
Así que mi elección en la mañana es más o menos así: ¿cómo quiero tomar este café?
Cuando tengo tiempo, es filtro. Cuando tengo tiempo y estoy en el humor para estar moliendo mucho, es el French Press. Cuando quiero una gran taza de café sin fin – opto por Auto Drip. Cuando no quiero mucho trabajo … Cuando no quiero mucho trabajo, y quiero sentirme un poco «old fashioned», es Moka Pot.
Hace algunas semanas, realicé una encuesta en instagram preguntando si la gente usa Moka Pot o no. Obtuve algunos resultados inesperados, por cierto. Estaba pensando que la mayoría diría “No, Moka, ¡nunca!». Y luego obtuve el 58% de «sí».
Entonces, el 58% de los que respondieron usan Moka, o al menos no tienen nada en contra. Aquellos que respondieron «no» en la mayoría fueron «coffee geeks».
Te diré algo, puramente mi visión. Siento que a veces el problema es que los «coffee geeks» adoptan algunas ideas, pero nunca las prueban personalmente. Básicamente adoptan las opiniones de otras personas, las opiniones de algunas personas influyentes y las transmiten. A veces hablas con ese tipo de persona, y escuchas a alguien más, y algunas veces incluso puedes decir exactamente de quién es la opinión que adoptó.
No quiero ser así, así que hago pruebas. Es por eso que tengo Auto Drip, y Nespresso, y, sí, Moka Pot en casa.
Probablemente a la gente no le guste lo que digo sobre este dispositivo, o incluso no le gustará el hecho de que lo estoy usando, y tengo una receta para ello. Pero lo que tengo que decir es: es bueno saber cómo trabajar con lo que tienes.
¿Cuáles son las ideas preconcebidas que las personas tienen sobre Moka Pot?
En primer lugar, no es genial, es un «dispositivo de la abuela». Qué puedo decir … Es realmente algo retro. Y el lado positivo de este retro es que casi todo el mundo lo tiene en la casa. ¿Todos tienen un V60? Nah.
Por supuesto, puede estar comprando más cosas, especialmente cuando el mercado lo alimenta cada mes con nuevos dispositivos para hacer café … ¿Pero no es mejor, al menos, saber cómo usar lo que ya tiene? Se siente bien ser inteligente. Ya sabes, solo estoy diciendo…
Segunda preconcepción. El agua pasa por el café hirviendo. Yo digo, ¿y qué? Sería malo si hirvió el café después de ser hecho, sí. O dejarlo hirviendo en la estufa. O dejarlo calentar en el Auto Drip. Pero si no lo haces, ¡todo está bien! El agua pasa a través del café molido (y lo hace mas o menos de la misma manera cuando estás haciendo un sifón, por cierto), y luego se enfría, la temperatura de los posos de café es inferior a 100 ° C, por lo que la suma de las temperaturas será inferior a 100 ° C, si es algo que te preocupa.
Tercera preconcepción. El café hecho en Stove Top sabe a metal. Yo digo: de acuerdo con esta lógica, el espresso también debe saber a metal. ¿Lo hace? Nope. Puede tener un sabor rancio, si no limpia su equipo (hablando tanto de máquina de espresso como de Moka Pot). Si está considerando comprar un Moka Pot y está eligiendo entre acero inoxidable y aluminio, elija acero.
Para resumir, Moka Pot es un dispositivo accesible y fácil de usar que casi todo el mundo tiene en casa, capaz de producir una taza de café viscosa, densa y sabrosa.
Aquí está la receta que uso para Moka Pot:
Hierve el agua
Llene la parte inferior de Moka Pot con agua hirviendo casi hasta que llegue a la válvula de vapor (para mi moka es igual a 235 gramos)
Poner la cesta del filtro
Llénalo con 20 gramos de café, distribuido uniformemente, moliendo la forma en que lo mueles para V60
Ponte el compartimento superior de Moka Pot
Coloque la Moka en el fuego medio
Cuando vea que el café aparece en el compartimiento superior, espere 10 segundos y luego saque el Moka Pot de la estufa.
¡Servir y disfrutar!
Momentos en los que hay que tener cuidado al hacer café en Moka Pot:
cuando llene la parte inferior con agua caliente, tenga cuidado, ¡todo el dispositivo se calienta mucho!
si el café es molido demasiado fino, el agua no pasará a través de él – preste atención a cómo se comporta el moka, y sáquelo de la estufa rápidamente si el agua comienza a infiltrarse entre la parte inferior y superior. En este caso, cambie el tamaño de la molienda más grueso
Después de hacer café, sírvelo inmediatamente, no lo guarde en el moka, tendrá un sabor rancio y metálico.
Y las reglas de uso son muy similares a las de cualquier otro dispositivo para hacer café:
Ama a tu bebé Moka, trátalo bien, límpialo después de usarlo, no dejes que café permanezca ahí por mucho tiempo y se oxide, usa el agua apropiada para hacer café, café recién tostado de tu tostador favorito, si eres un amante del café – compra un buen molino, y muele el café justo antes de hacerlo (¡créanme, vale la pena la inversión!).
y deja de sentirte culpable y pensar en lo que dirán otras personas: regocíjate en romper las reglas, jugar, experimentar, probar cosas nuevas, preparar tu café a tu manera y, lo más importante, ¡disfrutar!
Llámenlo como quieran: traicionar los ideales de la comunidad de café de especialidad, falta de pasión, simplemente mal genio en general, pero seré descaradamente honesta con ustedes (como siempre he estado haciendo aquí, de todos modos).
Simplemente me hipnotiza CÓMO el café de especialidad entra en nuevos mercados. Y es un irónico «hipnotiza».
Lo he visto varias veces ya.
Las personas viven en paz durante siglos, pagan su centavo por una taza de café absolutamente-nada-de-especial-100%-normal (o incluso té, en algunos casos, por cierto) – beben sus cafés con sus familias antes de ir a trabajar, se reúnen con viejos amigos para beber un espresso y conversar sobre cómo le va a todo el mundo, usan esas cafeteras de abuela para preparar un café para el desayuno romántico para sus seres queridos …
En otras palabras, las personas están ocupadas haciendo cosas mucho más importantes, socializando principalmente, en vez de pensar en una taza de café.
El café es una pequeña parte de la imagen completa, detalle, no el centro. No es el espresso que es el héroe principal. Son las personas con las que nos encontramos mientras lo tomamos, o descansando después del día de trabajo, o teniendo un momento de paz y tiempo para pensar y estar a solas con sus pensamientos, o la magia del momento cuando entras al dormitorio con una bandeja de desayuno el domingo por la mañana, y su esposa / esposo se está despertando y lo mira con esos ojos soñolientos, agradecidos, sorprendidos, cariñosos …
Y luego, un montón de sabelotodos llegan y comienzan a aterrorizar a todos por causa del café. Diciendo que lo han estado haciendo mal todo el tiempo, pero ahora llegó el momento de cambiar, y la transición será fluida y casi no dolorosa si todos dejan de hacerlo de la manera en que lo hacían antes, de la noche a la mañana, y se dejan ser enseñado como hacerlo por los geeks del café.
Sobre algo tan reconfortante como su taza de café habitual.
Quiero decir, ES así.
Para decirles más, he sido así, hace algunos años. Tratando de convencer a mis clientes locales en un pequeño restaurante italiano para beber El Salvador. Esos clientes pobres que estaban perfectamente cómodos en todas las formas con la mezcla italiana que teníamos. Y yo estaba tratando de ofrecerles catuai lavado que sabía a cerezas, manzanas rojas y brandy. El café en sí estaba genial, sin preguntas. Pero todas las demás cosas: tiempo, enfoque, audiencia, mi comprensión de la imagen completa, no.
¿Realmente he intentado hacer eso? Diablos, sí, lo hice y sentí que tenía derecho a estar haciéndolo.
¿Fue una buena idea? Ni siquiera por un momento.
Aunque, ya saben, en realidad fue bueno para mí, en cierto sentido. Aprendí que no tengo derecho a enseñar a nadie, hasta que los interesados me pidan que lo haga. Sugerir amablemente algo – esto es lo más lejos que puedo llegar.
Comprendí que cuanta menos experiencia tienes, más te sientes tentado a «enseñar a todos».
A veces empiezo a pensar que los coffee geeks deberían llamarse «fanáticos de café de especialidad». De verdad. Y yo fui el «geek» en ese sentido, así que sé de lo que estoy hablando. Quiero decir, honestamente, ¿no les recuerdan a esos tipos para los que no basta con creer en un cierto «dios» (café en este caso), tienen que convencer a todos para que crean en el mismo?
Estoy escribiendo esto para hacer algo de paz conmigo mismo del pasado y para sacar a relucir ese problema de falta de concentración (y respeto).
Mi punto es … ¿Probablemente no necesitamos presionar tanto por el café de especialidad?
Tal vez será más fácil para todos si vemos la especialidad como una excepción de las reglas, no como una regla.
La regla es: a las personas les gusta el café simple, accesible y sencillo que no los distrae de la vida, les gusta pagar una cantidad accesible de dinero y no les gusta perder mucho tiempo haciéndolo. Como puede ver, la especialidad no encaja aquí. En absoluto.
Si les es difícil imaginar cómo podría ser, piense en el producto que realmente no le importa. Algo que compran, usan y no piensan mucho después. No sé, atún enlatado, o jamón, o queso para los sándwiches. ¿Listo? Así es como el 99% de la población mundial piensa en el café.
No es normal sentirse incómodo con el hecho de que a la mayoría de las personas le gusta las mezclas de robusta, tueste oscuro. Les gusta. Y la gente ama las cápsulas. Y las mezclas con robusta son accesibles porque lo son. No impactante, no desafiante, sólo café que nos permite enfocarnos en otras cosas, y no cuesta mucho. Cuesta casi nada.
Estoy hablando de eso porque entender lo que está pasando es el paso necesario que nos llevará desde el punto en que nos quedamos atrapados, y nos permitirá comunicarnos mejor con el consumidor, en lugar de encerrarnos en una pequeña comunidad de «los que saben».
La parte de especialidad es sólo una pequeña parte de café. Es un buen lugar para estar, es una buena casa. Podemos ser buenos anfitriones, podemos abrirle la puerta al cliente, podemos mostrar lo genial que es su interior, cómo puede ser…
Pero, de cualquier manera, si entra, o no, depende de él, y no hay nada correcto o incorrecto en eso. Es solamente café.
Me gustaría hablar aquí, o empezar a hablar aquí, es mejor, vamos a ponerlo así – empezar a hablar sobre lo que ha estado en mi cabeza por estas últimas semanas. Compartir con ustedes e iniciar una conversación.
No será sobre tips para rutinas de barista o reviews de espressos que he probado últimamente.
Será sobre información, competición y sobre el crecimiento de la industria del café de especialidad, en un lado en particular – tostado.
Como probablemente saben, estoy ubicada en Lisboa, Portugal, el cual está entrando en el mundo de café de especialidad, y se está convirtiendo en el lugar de nacimiento de algunos nuevos tostadores.
La especialidad va a ser un boom aquí en los próximos dos años, me atrevo a decir. A qué nivel – no sabemos todavía, pues depende de muchos factores. La calidad de los especialistas de café presentes en la escena, sus motivos internos, su entendimiento de la calidad, de especialidad por cómo es, sus paladares, su entrenamiento constante – y su habilidad de comunicar todo esto a sus clientes locales.
Todas estas cosas influyen en la calidad del tostador de café que vamos a tener al final de este periodo – ¿serán solamente locales?, ¿serán conocidos en Europa?, o ¿quién sabe?, tal vez el mundo entero, ¿y por buenas razones?
Y me enfoco principalmente en los tostadores de café, porque para mí café debe ser visto como vemos el pan. Nosotros no importamos pan de otros lugares, nosotros horneamos lo nuestro. Tostadores locales son el espejo de “la situación” del café de especialidad en mi opinión, porque de un lado requiere un profundo entendimiento del café en cada nivel, y del otro lado, requiere un entendimiento del específico carácter del consumo local. Ese tipo “unión” entre el entendimiento del producto y del consumidor.
Así que mi pregunta es la siguiente.
Pregunta a mí misma y para ustedes. Afortunadamente, ya hemos dejado atrás esos tiempos cuando tostar café se veía como un misterio, un proceso artesano que estaba fuera de nuestro control, y que para el cual tenías que tener un don. Esos tiempos en donde los tostadores ocultaban sus perfiles (si es que lo tenían, por supuesto) para que nadie más pudiera repetirlos.
Esto está en el pasado, como la biblia de Barista de David Schomer.
Ahora nos encontramos en los campamentos de tostado, compartimos, aprendemos y hablamos.
Lo que tenemos ahora es lo opuesto. Es la abundancia de información. Es abierto, está ahí, y puedes tomarlo. Sólo para darles un ejemplo, puedes entrar a Google, ahora mismo, y revisar los perfiles del World Coffee Roasting Championship. Pueden hacerlo. Ahí están.
¿Libros? Fácil. ¿Artículos? En cuestión de segundos. ¿Quieres saber sobre la química del café? ¿Técnicas de Barista? ¿Estrategias de tostado? ¿Calendarios de cosech? No es ningún tipo de problema, para nada.
Toda esta información existe, es real, y algunas veces es gratis, otras veces no lo es – pero lo que es importante es que está disponible. Puedes fácilmente pagar algo de dinero, y tomar cursos de tostado o cursos en línea con Scott Rao, o Willem Boot. Te hará sentir especial, si. Si eres atento, tomarás algo para ti. Como los miles y miles de otros especialistas de café que tomaron los mismos curos que ustedes y que han leído los mismos libros.
Así que, ¿qué debemos esperar razonablemente? Ciertamente, mejores espressos, porque más baristas han descubierto el refractómetro. Más tuestes desarrollados, porque todos ahora toman en cuenta el ROR.
Así que… asumamos que está sucediendo. Tuestes están dejando de ser tan planos y terminan siendo más dulces cada vez más. Espressos están dejando de ser tan agrios, y ahora son más complejos y mucho más estables de barista a barista.
La pregunta es…
¿Qué es lo que va a distinguir un tostador A de un tostador B? Ambos compraron la misma máquina, leyeron los mismos libros, tomaron los mismos cursos, tienen el mismo o similar importador de café, intentan aplicar la misma estrategia de tostado.
Y ahora imaginemos la situación ideal, y supongamos que ambos tostadores no comenten los clásicos “errores” – como conseguir el café hasta casi el segundo crack cuando sabe a quemado y a humo y pierde todo el carácter, o tostados planos, o café gourmet que es presentado como si fuese especialidad. Nada de eso.
¿Por qué elegir tostador A? ¿Por qué elegir el tostador B? ¿Cuál es la diferencia entre ellos al final del día?
¿Acaso esos famosos factores “de fondo” entran en juego ahora más que antes? ¿Compramos paquetes porque se ven bonitos? ¿Porque pone lindas etiquetas en las bolsas? ¿Porque es azul (rosado, negro, dorado, etc)? ¿Porque nos gustó su Instagram? ¿Cómo creemos que cuál es el mejor? ¿Quién vale nuestro dinero? ¿Es suficiente sólo “venderlo correctamente” para nosotros creer que es bueno? ¿Acaso realmente tomamos informadas decisiones? ¿O como rebaño seguimos al pastor, seguimos a cualquiera que proclama ser el mejor?
Estaba pensando sobre mis elecciones. Los tostadores que me encantan, por los cuales siento curiosidad y me gustaría probar. No soy una consumidora común, por supuesto, pero de todas maneras…
Hay categorías de algunos que he probado una sola vez, y nunca he vuelto a probar. Entendí que quería entender, y no sentí ninguna conexión, no sentí ninguna personalidad, no saboreé algo de esa calidad excepcional que me gustaría nuevamente saborear. Lo probé, y lo dejé.
Hay algunos tostadores que no tienen imagen pública en frente, por lo menos una que conozco, pero después de probarlos, sentí la calidad y la honestidad. Sentí que están comprando café de calidad, y pagando un precio por ello. Sentí que se preocupan por cómo va a ser el sabor final. Los recuerdo. Y compraré de nuevo ahí, si quiero algo sólido para beber.
Hay una tercera categoría de los tostadores, aquellos que tienen una imagen fija en mi cabeza. Aquellos que tienen una historia personal en la que creo. Compro el carácter. Compro por la imagen de la persona que está liderando la compañía, o tostando para esa compañía. Y lo que es indicativo, algunos tostadores que me gustan contradicen uno al otro. Pero, ¿qué compro yo? Compro fuerte opinión personal, coraje para ser diferente. Soy atraída a aquellos valores que esta persona comunica, soy atraída a la integridad.
Supongo que ésa es mi respuesta hasta ahora. Tenemos la misma información disponible, sólo extiende tu mano y tómalo, es tuyo. Todo puede ser igual. Máquinas, paquetes, orígenes, hasta el estilo de tostado. Así que, ¿por qué comprar del tostador B, y no del A?
Me dijeron la semana pasada que lo que no se puede copiar es estilo. Iré más allá. Diré que es la integridad.
Y es algo gracioso, que parece que hemos hecho un círculo, y hemos llegado al mismo lugar donde todo comenzó. Como aquellos días en que nuestros abuelos compraban café en los tostadores locales que conocían personalmente, ahora compramos granos recientemente tostados por aquellos que nos agradan, o con quienes nos identificamos.
Cuando era niña, uno de mis libros favoritos era el libro «Malos Consejos», básicamente una psicología inversa para niños :), donde el autor daba ideas de cómo hacer las cosas más locas que molestarían más a tus padres: por ejemplo, tirar el desayuno a la ventana, o dibujar en las paredes, etc.
Hermoso libro, por cierto.
Hace tiempo tenía una publicación en mente, sobre la rutina de cata.
Después de todo, catar es una gran parte del control de calidad en café de especialidad, no importa si usted es un tostador, barista o un dueño de cafetería, y también es una herramienta increíble para educarse a uno mismo.
La cata es un procedimiento semanal (a veces incluso diario, en los mejores lugares), es algo simplemente necesario para que la cafetería se considere «una cafetería de especialidad». No hay otra herramienta que te enseñe tanto sobre el café que estás sirviendo y vendiendo, que haga que los baristas estén más motivados y que entiendan mejor las necesidades del cliente.
Hablando acerca de los malos consejos y psicología inversa….
Aquí está la lista de mis consejos personales, probados por mi experiencia, de cómo catar, pero acabar por no aprender nada catando:
No pese el agua que pones en las tazas
Ésa es buena. Eres muy cuidadoso con la proporción mientras preparas un V60, para no verter gramos adicionales de agua, y para asegurarte de que estás en el rango aceptable (y ni siquiera menciono espresso – ¡43 gramos y 35 gramos son dos bebidas diferentes!) – pero, por supuesto, con la cata todo es diferente, y está bien comprobar visualmente que estás poniendo suficiente agua, y así estás seguro de que todos los cafés están en la misma proporción café/agua.
No cate a ciegas
¡La cata abierta es lo mejor! Siempre trata de aprovechar al máximo la información sobre el café visible mientras esté catando, para que puedas descubrir fácilmente los orígenes y las notas de sabor, y evaluar más alto los tostadores y los orígenes cuando tienes una preferencia. Asegúrate de poner los granos para la observación también. En caso de que tengan algún defecto visual, podrás encontrarlo también en el sabor, sin muchos problemas.
Cata en un grupo de personas, y compartan las opiniones de inmediato
Cata de preferencia en un grupo de personas, mejor si serán «coffee geeks». Discutir lo que estás experimentando y lo que piensas durante la cata te hará sentir que estás en la misma página y sientes lo mismo con los cafés que siente toda la gente – y por eso, estás cierto. Finalmente, tú comenzarás a encontrar la almendra, las frutas tropicales y la dulzura de la caña de azúcar, cuando escuches que tu amigo lo siente.
No tomes notas
Confía totalmente en tu memoria, especialmente cuando se trata de materiales como la descripción del sabor. Por supuesto, recordarás exactamente cómo cataron los cafés que probaste durante todo el mes, y siempre puedes volver en tu memoria a cada café y verificarlo. En lugar de tomar notas, simplemente relaja tu mente, saborea, apreciando el momento.
Evita usar números mientras evalúas los parámetros
Es mucho trabajo – tratar de formular cuantitativamente por qué esta acidez es 7.5, y ese cuerpo es 6.25. Y después de todo, ¿a quién le importa realmente? Nadie está revisando tus notas, y ya no estamos en la escuela. Es suficiente señalar que este café tiene «buen cuerpo», «acidez satisfactoria» y continuar.
Si eres tostador (dueño de una cafetería, barista, etc.): cata sólo tus cafés, nunca de tus competidores
¿Por qué deberías preocuparte? Eres el mejor.
No muelas 2-3 gramos de cada muestra de café antes de moler la muestra para la cata con el propósito de limpiar el molino
No hay razón para hacerlo, porque, por supuesto, no hay riesgo de contaminación o retención de molienda. Puedes garantizar que en esos 10 gramos de Etiopía lavada que vas a catar los 10 gramos son etíopes.
Entra la cata sin ninguna meta
Empieza la cata sin un objetivo claro en tu cabeza, y hazlo con calma, apreciando los cafés que saboreas uno tras otro, la belleza y complejidad de ellos, sabiendo que en una hora lo olvidarás todo y estarás listo para saborear más mañana, ¡con la cabeza clara!
