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Ratiños

Toutes les photos sont de Luis Ángel. Suivez-le sur Instagram : @luisangelgarrido

Introduction

        Je m'appelle Luis Ángel et je suis le fondateur de San Agustín. Je suis actuellement responsable de la torréfaction et de la sélection du café vert.

        J’ai décidé de créer cette nouvelle section au sein du Blog « San Agustín » pour deux raisons importantes pour moi :

        Premièrement : ma passion pour la photographie. J'aime appliquer cette passion à un secteur aussi technique et spécialisé. C'est très enrichissant et j'y prends vraiment plaisir.

        Deuxièmement : montrer aux lecteurs les histoires personnelles ou professionnelles de personnes importantes au sein de l’industrie du café de spécialité en Espagne.

        C'est une démarche totalement altruiste, et ce, pendant mon temps libre. Je travaille dans ce secteur depuis onze ans et j'ai noué des liens intéressants avec de nombreuses personnes. J'ai rencontré des gens du monde entier qui sont, d'une manière ou d'une autre, liés au café de spécialité. Si quelqu'un m'intéresse, il trouve l'idée intéressante… et c'est parfait !

        Pour ceux qui trouvent cette initiative intéressante, j'espère que vous apprécierez ces histoires. Si vous avez des suggestions, n'hésitez pas à m'écrire. J'ai hâte de lire vos commentaires.

        Dans cette première interview, je vais vous parler de deux personnes que je connais depuis quelques années, María et Luis.

        Ceux d’entre vous qui sont dans ce monde connaissent peut-être encore le nom de « BICO », un joli café qui se trouvait au cœur du quartier de Malasaña à Madrid, fJ'adore le café, les lattes de Luis et ces délicieuses tortillas que Maria a préparées.

        Ils ont fermé il y a quelque temps, ils sont partis, et je pense que mes questions à Luis pourraient intéresser beaucoup de personnes qui débutent et cherchent à se lancer dans ce secteur difficile. Il souhaite nous raconter son histoire et nous parler de son nouveau projet, « RATIÑOS ».

        Pour ceux qui ne vous connaissent pas, dites-nous d'où vous venez et pourquoi vous avez choisi de venir en Espagne.

        Je suis originaire du Venezuela et, malheureusement, la situation dans mon pays est critique en ce moment. Je suis en Espagne depuis environ onze ans. À l'époque déjà, la situation commençait à se dégrader, et j'ai décidé de chercher une alternative, car je ne me sentais pas bien dans mon pays. Il y avait tellement d'insécurité, de criminalité, d'impunité, de corruption, que c'est ce qui m'a finalement poussé à partir. J'avais un cousin en Espagne et je me suis dit : c'est ma chance. J'ai obtenu tous mes papiers, j'ai pris l'avion et, sans hésiter, je suis venu ici en quête d'un avenir meilleur.

Comment avez-vous découvert votre passion pour le café ?

        En fait, ce que j'aimais, c'était cuisiner. Après un certain temps, sans savoir quoi faire faute de diplôme, et comme j'adorais cuisiner, j'ai découvert par hasard l'École Hôtelière de Saragosse. Au début, je m'y suis mis pour cuisiner. Mais petit à petit, mes professeurs de salle à manger, peut-être à cause de mon attitude, peut-être parce qu'ils m'appréciaient beaucoup, ou je ne sais pas pourquoi, m'ont fait passer de la cuisine à la salle. De là, j'ai commencé à travailler avec José Luis Morón, qui travaille depuis longtemps dans le secteur du café. J'ai également travaillé avec…Forum du café« J'essayais d'apprendre quelques trucs. C'était mon début, et à partir de là, je n'ai pas arrêté. »

Qu’est-ce qui vous a poussé à vouloir ouvrir votre propre entreprise ?

        C'est une combinaison de plusieurs facteurs… la précarité du secteur en termes de contrats de travail. Ce qui se passe actuellement dans le secteur de l'hôtellerie-restauration en Espagne est terrible.

        Être mon propre patron, gérer nos propres ressources et nous consacrer exclusivement au café. Offrir un bon service et un café correct est très difficile. Nous nous sommes dit que c'était un défi, mais aussi une opportunité. Nous l'avons saisi et nous voilà.

Pourquoi Saint-Jacques-de-Compostelle ?

        La raison, c'est ma compagne, María. Elle est d'ici, de Santiago. Nous avions déjà une entreprise à Madrid, BICO, ce qui nous a beaucoup aidés à découvrir quelque chose qui devenait à la mode.

        Mais Madrid a l'inconvénient d'être assez chère, et la vie y est très difficile et stressante. Compte tenu de tout cela, nous avons décidé que la santé et la qualité de vie étaient primordiales, et comme María est originaire de Santiago, nous avons décidé de venir investir pour ouvrir notre projet ici. En vérité, nous sommes super heureux ; c'est une ville incroyable et, surtout, on y respire mieux !

        Comment définiriez-vous « Ratiños » pour quelqu’un qui n’est jamais venu ici ?

        En tant qu'endroit très spécial, petit, confortable et avec un service de café d'une qualité incroyablement élevée.

Quels produits proposez-vous ?

        Café de spécialité. Nous proposons également des gâteaux, des biscuits, des muffins, des viennoiseries et du pain. Tout est fait maison.

        Votre torréfacteur est maintenant San Agustín, pourquoi ?

        Eh bien, je pense que c'était une coïncidence. Nous travaillions avec un autre torréfacteur à Madrid. Je me souviens que les choses n'allaient pas très bien avec eux, et soudain, Luis de San Agustín nous a contactés. Juste à un moment de transition. Après notre premier contact, il nous a envoyé des échantillons, et quand nous les avons goûtés, nous nous sommes dit : « Ça doit être là, ce n'est pas une coïncidence ! »

        Quelle est la popularité du café de spécialité à Saint-Jacques-de-Compostelle ?

        La réponse est toujours positive. Ils sont surpris car la qualité en tasse est incomparable. Chaque café a sa propre personnalité, et lors de sa préparation, il est traité différemment, ce qui fait ressortir des nuances. Je pense que notre rôle est de comprendre, par la dégustation, le profil de chaque café pour proposer à chacun un café spécifique. Sachant qu'il n'y a pas beaucoup de culture café ici, je ne vais évidemment pas proposer de cafés trop acides ou exotiques. Les cafés doux et équilibrés sont meilleurs, et les choses évoluent donc progressivement.

        La situation est compliquée en ce moment, mais je pense que nous pouvons commencer à ouvrir la voie, et c'est même indispensable. Nous devons commencer à prêter attention à la qualité et au service de notre café. Les gens boivent beaucoup de café ici, certes, mais je trouve que la qualité laisse à désirer. C'est pourquoi nous sommes là, pour essayer d'ouvrir la voie.

        Pensez-vous qu’un service personnalisé est essentiel pour informer les clients sur ce produit ?

        Il est indéniable qu'il faut expliquer pourquoi le café a ce goût. Ce n'est pas juste un produit qu'on met dans le moulin, qu'on appuie sur un bouton de la cafetière, et voilà. Non, il y a une histoire, et chaque fois qu'il y a une histoire derrière un produit, elle finit par captiver.

Un café que vous n'oublierez jamais et pourquoi ?

        Honnêtement, je dirais un café du Venezuela, de San Cristóbal, dans l'État de Táchira. Quand je suis arrivé en Espagne et que j'ai goûté ce café, j'ai été surpris. En fait, San Cristóbal est juste à la frontière avec la Colombie. Le Venezuela possède d'excellentes régions caféières, mais malheureusement, plus rien n'y provient.

Une origine ?

        Ethiopie

        Quelle est votre méthode pour préparer le premier café du matin ?

        Je prendrai un flat white. C'est une boisson que les Néo-Zélandais et les Australiens se disputent. C'est un latte avec une dose de café beaucoup plus forte, avec une double dose. Pour moi, c'est le meilleur pour commencer la journée.

Quels sont vos projets futurs ?

        Développons cela. Et pourquoi ne pas ouvrir une ferme au Venezuela quand les choses iront mieux ? Ce serait formidable !

OÙ LES TROUVER ?

Café Ratiños

Instagram : @ratinoscoffeeshop

Adresse : Rua da Caldeirería, N4, 15704 Saint-Jacques-de-Compostelle, La Corogne

Téléphone : 637 19 13 76

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Les chèvres rêvent-elles de baies de café ?

Nous fréquentons les cafés à la recherche d'un bon café, généralement avec une machine à expresso. Les machines à expresso sont nées en Italie (à Turin) il y a plus d'un siècle. Elles ont évolué des machines à vapeur aux pistons, puis aux pompes à pression plus modernes.

          Cette évolution technologique a conduit à de nouvelles cafetières où presque tout est réglable : la quantité de liquide (environ 30 ml), le temps d'extraction (environ 63 cm), la température idéale. Tout cela prend toujours en compte et dépend du type de grain, du mélange, de la torréfaction, de l'emballage, de la carbonatation, du type de meule, etc.

          Il existe aussi des distributeurs automatiques qui ne nécessitent même pas de barista. Ils ignorent tous ces aspects pourtant essentiels à une bonne pratique. (Indispensable pour ceux qui n'ont rien d'autre.)

          Un avenir proche pourrait nous conduire à des cafés sans serveurs ; des robots sont déjà testés pour ce type de travail. Imaginons que ce robot connaisse nos goûts pendant le café, nos sujets de conversation, dispose des informations dont nous avons besoin à tout moment et soit toujours poli et correct.

          En 1982, un film futuriste (Blade Runner) est sorti. Le futur nous emmène à Los Angeles en 2019 (année en cours). Le film n'a pas rencontré le succès escompté au cinéma, mais il est devenu au fil du temps une référence pour les films de fiction. Pollution, obscurité, pluie constante, une ville et une planète qui s'adoucit. Heureusement, il existe déjà des colonies habitées sur d'autres planètes.

          Les progrès de la civilisation ont touché tous les domaines : les spinners (voitures volantes), les réplicants (répliques humaines si parfaites qu'elles sont difficiles à distinguer). Non seulement il est difficile de distinguer un humain d'un réplicant, mais à mesure que le film progresse, il semble que les réplicants soient plus humains que les humains, que la matière dont ils sont faits puisse non seulement être reproduite, mais aussi artificiellement améliorée.

          Certains réplicants sont entrés en conflit avec les humains, et des révoltes ont éclaté dans certaines colonies. Deckard est le Blade Runner chargé d'éliminer certains réplicants errant sans contrôle dans le système.

          Ces réplicants recherchés, arrivés et ayant découvert des lieux interdits aux humains en raison de leur condition, recherchent leur créateur (Tyrell Corporation) pour obtenir des réponses sur leur existence. Les dialogues et monologues du Nexus 6 sont soit des hymnes à la liberté, soit des réflexions sur la philosophie existentialiste.

          L'avenir nous appartient, même s'il nous échappe peut-être. En attendant, si vous cherchez un bon café pour parler cinéma : soyez perspicace et trouvez la bonne compagnie avec un barista professionnel et une machine Nexus 6 !

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Honorable Kenya

Honorable Kenya

        Karen Blixen était une écrivaine danoise nommée pour le prix Nobel de littérature. La plupart des lecteurs de cette section ne connaissent probablement pas sa vie ni son œuvre littéraire.

Cependant, si je mets sur la table la phrase « J'avais une ferme en Afrique, au pied des collines Ngong », tout le monde l'associe rapidement au classique du cinéma Out of Africa.

1986 : Meilleur film, Meilleur réalisateur, Meilleure musique originale… Au total, Out of Africa remporte sept statuettes sur onze nominations aux Oscars.

Ce roman autobiographique raconte comment Karen Blixen a quitté le Danemark pour le Kenya, où, influencée par son mari, elle a décidé d'ouvrir une plantation de café et a fondé la Karen Coffee Company. À l'époque, le Kenya était un protectorat d'Afrique centrale appartenant à l'Empire britannique.

Le film se déroule dans ces terres africaines, mêlant histoires d'amour, de guerre, de traditions, de trahisons et de tout ce qui a toujours attiré aventuriers, écrivains et réalisateurs.

C’est le fait qu’une plantation de café ait été établie dans ce pays… et qu’elle ait échoué qui retient notre attention.

Tout passionné de café sait que le café kenyan est l'un des meilleurs au monde. Son sol volcanique, son altitude, son climat et son engagement envers ce produit en font l'industrie la plus importante du pays. La certification AA du Kenya, son système de notation unique, ainsi que l'équilibre et la force parfaits de ses cafés SL28 et SL34, mettent en valeur ses produits.

On dit que ce sont des missionnaires catholiques français qui ont introduit les caféiers près de Mombasa… en 1843 (variétés Bourbon et Moka). Depuis, ces terres peinent à devenir un leader mondial de l'industrie du café.

Pour découvrir cette excellence, il faut se tourner vers tous les importateurs qui s'intéressent à ces produits d'origine. Saviez-vous que le café de spécialité ne représente que 1 % du café produit en Espagne ? Pourtant, ses notes sont systématiquement supérieures à celles des cafés commerciaux.

C’est pourquoi, à partir de ce blog, nous qui devons faire de l’écriture un métier de résistance, ressentons l’urgente nécessité de récupérer l’artisanat sur l’industriel, la passion sur la routine, le cœur sur la raison.

Recherchez quelque chose de plus qu'une simple tasse de café, recherchez un café de spécialité, échappez à la monotonie et entrez dans un monde de sensations aux multiples facettes.

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Quelle est votre profession?

           

           Léonidas, conduit ses hoplites jusqu'au col des Thermopyles pour affronter les hordes de l'armée perse. En chemin, ses troupes rencontrent une armée athénienne.

           La mission des Athéniens est d'aider les Spartiates à repousser les troupes perses au col des Thermopyles. Mais les Athéniens sont surpris par la faiblesse des forces de Léonidas. Fier de ses soldats, Léonidas s'adresse aux Athéniens et les interroge sur leurs métiers (potiers, forgerons, etc.).

           Léonidas se tourne vers son armée et, d'une voix martiale, demande à ses soldats : « Spartiates ! Quelle est votre profession ? » répondent-ils…

           Le monde du progrès a toujours été tourné vers le professionnalisme. Extrapolé à notre quotidien, cela nous fait penser au cardiologue qui examine notre cœur ou à l'écrivain qui nous fait rêver par ses mots. Pourtant, lorsque nous nous rendons chaque matin dans un bar pour savourer une tasse de café et ainsi faire le plein d'énergie pour nos tâches quotidiennes, il semble sans importance que l'établissement ne soit pas spécialisé dans ce domaine, qu'il ignore quel type de café il propose ou quel mélange il propose.

           On ne tient pas compte non plus de savoir si le serveur met les grammes exacts pour l'espresso, ni du type de vaisselle qu'il utilise, ni du temps qu'il faut pour extraire le lait, ni de la température optimale pour le lait.

           Tout cela est dû au fait que la plupart des gens ne sont pas initiés au sujet et ne se soucient pas du type de café qu'ils préfèrent. Peut-être simplement parce qu'ils recherchent quelque chose de chaud pour se mettre en forme, même si c'est un mauvais café, et pour cela, ils doivent masquer son goût avec beaucoup de sucre.

           C'est pourquoi j'encourage la recherche constante de lieux où la spécialisation est l'objectif et où l'on peut voir le travail réalisé par des professionnels qui veulent nous montrer leur passion pour ce métier.

           Dans ces établissements, vous pourrez savourer les arômes recherchés à chaque tasse, en portant une attention particulière à la qualité des grains (fournis par des micro-torréfacteurs artisanaux), ce qui ajoute une touche distinctive. La mouture parfaite, l'équipement d'infusion adapté, l'extraction parfaite, le contrôle de la température et même la délicatesse de leurs lattes sont leurs marques de fabrique.

          Chaque processus est soigné dans les moindres détails, et parfois même pour le prix lui-même.

          S'IL VOUS PLAÎT ! Ne partez pas en guerre sans guerriers.

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9 raisons de boire du café de spécialité

…en plus du fait que c'est délicieux !

 

MéditerMême les amateurs de café de spécialité les plus occupés, avec leurs emplois du temps chargés, s'accordent un ou deux moments par jour pour s'arrêter et se laisser aller. C'est ça, la méditation. Et non, ça ne signifie pas forcément faire du yoga. Le simple fait de se préparer une tasse de café le matin est une sorte de rituel silencieux, où seuls vous et votre café du matin existent au monde. L'eau chauffe, le filtre se lave, les premières gouttes de ce précieux liquide tombent dans votre tasse, vous respirez profondément, sans penser à rien, seulement à l'instant présent, laissant l'instant se produire… Félicitations, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais vous avez terminé votre méditation et vous êtes prêt à commencer la journée :)

Explorer - Boire café de spécialité Cela signifie explorer constamment. Explorer le café lui-même, ses différentes origines, ses nouvelles variétés, ses nouveaux procédés, ses nouvelles régions. Le café passe du simple café à quelque chose de toujours nouveau, toujours passionnant. Avez-vous déjà goûté la variété Mundo Novo ? Avez-vous déjà bu du café du Guatemala ? Quel type de café brésilien préférez-vous ? Vous souvenez-vous de l'époque où on ne buvait que du « café », une dose régulière de caféine directement dans vos veines ? 

Amour – Je ne vais pas mentir quand je dis que lorsqu'on va au restaurant, on s'attend à ce qu'un chef aime son métier, et lorsqu'on achète des vêtements, on s'attend à ce que le créateur aime ce qu'il fait. Le café de spécialité, à bien des égards, est le fruit de l'amour. À tous les niveaux, les professionnels du café aiment ce qu'ils font. N'est-ce pas une excellente raison d'en boire ?

Rapprochez-vous du produit – Il n'est plus rare de trouver le nom du producteur sur un sachet de café de spécialité. Quelle puissance !! Le café, autrefois dénué de personnalité, est désormais un produit portant le nom de celui qui le cultive. Je pense que c'est un grand pas vers la reconnaissance du travail de chacun, et vers la compréhension que les choses ne tombent pas du ciel ; certaines personnes les produisent pour nous. Nous sommes tous interconnectés. Ce serait un immense changement de connaître le nom de ceux qui ont produit les aliments que nous avons dans notre réfrigérateur, n'est-ce pas ? Commençons par le café.

Consommer localement – Le café de spécialité est meilleur lorsqu'il est fraîchement torréfié, pas plus de quatre semaines après la date de torréfaction. C'est pourquoi beaucoup préfèrent s'adresser à des torréfacteurs locaux et acheter directement chez eux, garantissant ainsi la fraîcheur du café, même en connaissant la date de torréfaction. Ce n'est pas vraiment le cas du café commercial acheté en supermarché. En achetant du café de spécialité torréfié localement, nous soutenons les petites entreprises (ou les plus modestes) et contribuons à améliorer la qualité de vie des habitants de leurs communautés.

Appréciez les détails – Quiconque a déjà essayé de préparer un expresso « simple » de A à Z sait combien c'est difficile. Je suis sérieux. Évaluer le potentiel du café, « construire » le espresso Choisir le ratio, régler le moulin, déguster le résultat, mesurer le TDS, ajuster l'expresso au taux d'extraction souhaité… Toutes ces étapes permettent de préparer un expresso simple et concis. Quiconque commence à boire du café de spécialité comprend immédiatement que la beauté réside dans les détails, et que chaque détail compte. Et pas seulement dans le café, mais dans la vie en général. Dès sa tasse de café, on apprécie de plus en plus chaque aspect de la vie qui demande des efforts.

Communauté Le café de spécialité bénéficie d'une communauté des plus dévouées. Au fil de votre aventure, vous rencontrerez de plus en plus de personnes impliquées dans le monde du café (ou découvrirez que certains de vos amis le pratiquent depuis un certain temps), partagerez vos préférences, vos découvertes et élargirez votre perception. De nouveaux amis, de nouvelles connaissances, de nouvelles personnes, tout cela autour d'une chose simple : le « café ». Et vous pensiez que ce n'était qu'une boisson, n'est-ce pas ?

Améliorez votre dégustation – dans la dégustation de tout. C'est simple. En commençant à prêter attention au café que nous buvons, nous aurons envie de prêter davantage attention à ce que nous mangeons. Vous aurez envie de goûter différentes bières, différents fromages, et vous envisagerez d'expérimenter de nouveaux vins. Vous découvrirez que le whisky peut être différent, que le pain peut être fait avec différents types de farine et nécessiter différents niveaux de fermentation. Vous goûterez au levain. À la bière artisanale. Au vin nature. Vous enrichirez votre palais. Et ainsi, vous mangerez plus consciemment, en accordant encore plus d'importance aux saveurs des produits. Vous pourrez savourer des nuances dont vous ignoriez l'existence.

Trouver l'harmonie – Boire du café de spécialité apporte paix et harmonie. Préparer son café le matin est comme une méditation. Cela vous rapproche du producteur et du torréfacteur local. Cela vous donne un aperçu de ce qu'implique la culture d'un produit comme le café et de l'amour que l'on met dans un grain de café après tout le travail fourni pour l'amener jusqu'à votre table. Le café devient finalement bien plus que ce que nous imaginions. Et oui, son goût est incroyable !

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L'importance de la machine à expresso

L'importance de la machine à expresso
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«« Regardez ! C'est une bonne machine à expresso ! Le café ici devrait être bon ! »

Voici donc le premier et mon mythe préféré sur les cafés spécialisés.

La machine.

Combien de fois entends-je, en tant que barista, « c'est une bonne machine ». Les gens s'arrêtent et prennent la machine en photo. Pour eux, la marque de la machine à expresso est la garantie d'un café de qualité.

Et le fait que certaines marques de machines à expresso soient devenues si célèbres que même les personnes extérieures à l’industrie peuvent les reconnaître est un énorme pas en avant.

Mais ce n'est pas tout.

Pour moi, et pour la personne qui travaille avec le café, cette croyance, que Une bonne machine à expresso = un bon café, ça a l'air complètement fou.

Mais je rencontre de plus en plus d'amateurs de café qui pensent qu'une machine à expresso de marque connue est synonyme de bon café. Je vois donc le besoin d'en parler.

Imaginez que quelqu'un achète un couteau de chef professionnel pour 500 €. Est-ce que cela fait de lui un chef ? Non.

Et qu’est-ce qui fait de lui un chef ? La capacité d'utiliser ce couteau, réaliser des coupes efficaces et rapides de difficulté variable. Savoir entretenir son couteau et l'aiguiser correctement. Ensuite, C'est la compétence qui fait de lui un chef, entre autres (comme la créativité, connaître les produits, les techniques, avoir une idée de ce que l'on veut obtenir dans un plat final).

Un chef peut posséder un couteau de chef coûteux ou un modèle bon marché acheté dans un magasin local ; il restera un chef. En revanche, celui qui vient d'acheter un couteau de chef ne sait pas forcément s'en servir.

Il en va de même pour la machine à expresso. Il peut s'agir d'une marque connue ou non ; ce n'est pas la machine qui prépare votre café automatiquement (nous ne parlons pas ici de machines super-automatiques). C'est le savoir-faire de la personne qui vous prépare du café en ce moment même. 

Cela paraît simple, mais je comprends aussi pourquoi cette idée surgit. Nous essayons toujours de simplifier les choses, de généraliser, de tirer des conclusions et de prendre des décisions rapides.

« Est-ce que cet endroit sert du bon café ? Probablement oui, car ils ont cette machine ! » – une bonne façon de décider rapidement s'il faut ou non y aller.

Mais souvent, c'est l'inverse qui se produit. Les gens qui viennent de prendre un café viennent me voir et me disent : « C'est une bonne machine à expresso ! », comme si j'étais là juste pour tenir compagnie à cette machine…

Il semble que n'importe qui peut venir faire un café sur cette machine, et le résultat sera excellent, simplement parce que la machine est si bonne.

Pour moi, en tant que personne qui donne constamment des ateliers aux propriétaires de cafés, essayant de leur apprendre à utiliser leur équipement à café, qu'il soit bon ou moins « bon », la réalité est bien différente.

Le problème, et la beauté à la fois, du café de spécialité réside dans sa complexité. Il s'agit d'un ensemble de conditions qui doivent être réunies pour qu'une bonne tasse de café arrive sur la table du client, au café ou dans la cuisine d'un amateur.

La machine en fait partie, certes. Mais pour vous donner une idée, ce n'est qu'une condition parmi tant d'autres.

Le rôle d'une machine à expresso est essentiellement le suivant : elle doit fournir un débit d'eau constant, à une température et une pression stables et contrôlables, et garantir un contact aussi uniforme que possible avec le café. C'est tout. Ni plus ni moins.

L’autre élément important qui fait un bon expresso de spécialité dans un café : un café de qualité, une torréfaction de qualité, un moulin de qualité, un modèle de mouture, une recette d’espresso, n’a rien à voir avec la machine à expresso.

Mon objectif, et le but de cet article, est de vous donner une idée que le café de spécialité est un mécanisme complexe qui dépend entièrement des qualifications des personnes impliquées (producteurs de café, torréfacteurs, baristas) et qui est impossible à expliquer et à réduire simplement à un seul facteur – par exemple, l’utilisation d’une certaine machine à expresso.

Ça ne peut pas être juste ça.

Il faut que ce soit tout, sinon rien ne fonctionnera.

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Encore une fois sur la question de l'eau

Encore une fois sur la question de l'eau

Quelle est la bonne eau pour faire du café ?
Avec quelle eau le prépares-tu ?

J'ai été confronté à de nombreuses superstitions sur le café ces derniers temps, ou à des croyances de ce genre, et les sujets liés à l'eau pour faire du café sont ceux qui génèrent le plus de questions.

Questions et doutes sur l'eau qui gagnent :

  • La bataille des « bonnes » recettes de café pour différentes méthodes (Les recettes de café ne sont pas gravées dans le marbre ; il est bon d'expérimenter, pas simplement de répéter après quelqu'un d'autre. Ils ont un café différent, une eau différente, un moulin différent - pourquoi répéter ? En espérant que cela fonctionnera quand même ?))
  •  l'idée que la torréfaction pour espresso devrait être plus foncé ((seulement si vous le souhaitez ainsi ou si pour une raison quelconque vous vous y êtes habitué, mais ce n'est certainement pas obligatoire),
  • et la question « Pourquoi le café a-t-il un goût salé ? » (parce qu'il est sous-extrait).

Et pourtant, parmi toutes ces questions, la question de l’eau continue de créer beaucoup de confusion.


Pour n’en citer que quelques-uns : certaines personnes défendent leur position selon laquelle plus l’eau est douce, moins elle contient de minéraux, mieux c’est pour faire du café (question : « Pourquoi ne pas utiliser de l’eau distillée ? » Elle n’en contient pas du tout, donc je suppose que le café aura meilleur goût ?).


Certaines personnes optent pour l’eau alcaline, pensant qu’un pH plus élevé contribue positivement à la saveur du café préparé avec cette eau.


Maxwell Colonna-Dashwood et Christopher H. Hendon ont déjà abordé la question de l'eau dans le café dans leur livre « Water for Coffee » : un incontournable pour ceux qui s'intéressent au sujet, qui se concentre sur le fonctionnement de l'eau et sur les éléments qui contribuent à l'arôme du café, et comment. Consultez cet ouvrage pour comprendre pourquoi une eau faiblement minéralisée n'est pas le meilleur choix pour la préparation du café et pourquoi l'eau du café ne devrait pas avoir un pH autour de 9 ou 5.

La vérité est que les amateurs de café du monde entier continuent de rechercher la meilleure eau pour préparer du café.

Alors… Quelle est la bonne eau pour faire du café ?

Je vais répondre à cette question du point de vue d'un torréfacteur et d'un buveur de café, en laissant de côté le « coffee geek » (être un coffee geek ne sert à rien...).

L'eau idéale pour préparer un café spécifique auprès d'un torréfacteur particulier est celle que le torréfacteur utilise pour goûter son café lorsqu'il recherche le profil de torréfaction. Point final.


Vous pouvez me demander pourquoi.

Pourquoi ne puis-je pas utiliser l'eau « X » parce que je considère que c'est la meilleure eau pour faire du café ?

Ou de l’eau « Y » qui est très douce ?

Ou de l’eau « Z » qui…


La vérité c'est que vous le pouvez.

Et si vous en savez assez sur l'eau et ses composants, vous pouvez même préparer votre propre eau avec des ingrédients facilement disponibles en pharmacie. C'est très bien, tant que vous ne prétendez pas que seule cette eau est adaptée.

Mais il y a un détail important, quelle que soit l’eau que vous choisissez d’utiliser.

Il y a déjà de l'eau en jeu. Avant même de préparer votre café, celui-ci a déjà été testé avec une eau spécifique. Le torréfacteur dégustait le café avec une certaine eau et, guidé par les résultats de cette dégustation, recherchait un profil de torréfaction spécifique. Il adaptait, intentionnellement ou inconsciemment, le café à cette eau.

Et ce sera la meilleure eau pour boire ce café, que vous le vouliez ou non.

Le café torréfié est toujours torréfié à une température d'eau spécifique. Une communication plus large faciliterait grandement la vie et améliorerait la satisfaction des amateurs de café. Chaque sac de café que vous avez acheté a été torréfié à la température d'eau utilisée par le torréfacteur là où il déguste ses cafés. Qu'il provienne de Suède, de Norvège, du Danemark, des États-Unis ou d'Allemagne, chaque café est torréfié à l'eau dans ses salles de dégustation.

Cela vous est probablement déjà arrivé. Vous avez acheté un café chez un torréfacteur que vous appréciez, vous avez ouvert le sachet, vous l'avez préparé à la maison… Et vous n'avez pas été impressionné, ou plutôt, déçu ?

C'est probablement parce que l'eau que vous avez utilisée et l'eau dans laquelle le café a été torréfié étaient radicalement différentes.

Le message que je souhaite transmettre avec cet article est simple. Acheter du café torréfié localement, outre l'avantage d'une torréfaction fraîche, présente un avantage supplémentaire, invisible au public, mais finalement plus important encore. Les torréfacteurs locaux torréfient probablement pour l'eau locale. Ils torréfient pour l'eau que vous avez chez vous.

Concrètement, qu'est-ce que cela signifie ? Vous pouvez préparer votre café avec de l'eau du robinet et obtenir des résultats exceptionnels.

Alors… Avec quelle eau préparez-vous votre café ?

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Mélange 2.Été

L'été est arrivé (officiellement, du moins), et avec lui notre nouveau Blend 2 Summer.

Même si nous ne sommes plus des enfants, l'été offre encore une certaine liberté. L'été, c'est se coucher plus tard. L'odeur de l'herbe fraîchement coupée et de la mer. Les balades à vélo (le Tour…) et les matchs de foot sur la place du quartier. Le camping. La famille. La chaleur. Les glaces, les milkshakes et la limonade. Par-dessus tout, l'été est toujours une nouveauté. Chaque été est différent, et chaque été est un pas en avant.

Notre designer en chef, Lisa Palper, a compris notre intention en créant cet assemblage. Ce n'est pas une liste complexe de notes de dégustation. L'été est sentimental. Il est synonyme de passion, de liberté et de chaleur. Mais par-dessus tout, l'été est synonyme de nostalgie.

Mélange 2.Été

Nous sommes impatients de vous présenter notre tout nouveau mélange saisonnier : Blend 2.Summer.

Ce mélange va nous manquer, mais pour l'instant, nous allons le boire en entier.

Courez vers notre Mélange 2.Été!

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Café de spécialité : où nous mènera le fait d'être si geek ?

Ce mois-ci a été chargé, riche en événements et en réflexions. Et nous n'avons même pas encore évoqué le prochain Championnat du monde des baristas, que tous attendent avec impatience à Amsterdam : qui atteindra la finale et qui sera couronné champion ?.

C'est exact, n'est-ce pas ?

Il y avait un article « geek ».»
J'ai un article sur l'eau et le café prêt à être publié, mais je le mets de côté pour le moment. En attendant, j'aborderai le sujet de l'eau et du café sous un autre angle.

J'ai l'impression que le café de spécialité devient de plus en plus « geek ». Un terme qui n'a rien à voir avec le professionnalisme. Tellement « geek » qu'on risque d'oublier que le café est une boisson ou un produit comme un autre. Comme la bière, le vin, le thé, le whisky, le fromage, le pain…

Le café est aussi complexe que n'importe lequel de ces produits. Il en fait partie. Et même s'il est agréable de savoir ce que l'on boit ou mange, et de pouvoir distinguer les détails et la qualité, ce n'est pas absolument nécessaire pour une bonne expérience. Cela l'enrichit, certes, mais à une seule condition. Lorsque vous souhaitez en savoir plus sur le produit. Uniquement dans ce cas précis. Dans tous les autres cas, en savoir plus sur le produit ne fait que l'irriter.

Comment peut-on simplement apprécier un bon bourbon, Vous pouvez savourer une tasse de café et vaquer à vos occupations, sans vous soucier des détails de sa fermentation, de sa récolte, de sa culture, ni même des noms de tous ceux qui ont manipulé les cerises. Ce n'est pas nécessaire.

Je commence à en avoir un peu marre de tous ces trucs de geeks qui ne mènent nulle part.

Je vais vous donner un exemple.

Championnat du monde des baristas
.

Les amateurs de café savent que l'eau utilisée pour préparer le café est primordiale. Ils savent qu'elle doit contenir certains minéraux en quantités spécifiques pour une extraction optimale des arômes.

Mais que font-ils de ces informations ?

Ils souhaitent que tous les amateurs de café, même les professionnels, utilisent une eau répondant à certaines spécifications. Car le café doit être torréfié avec une eau idéale. Si l'on ne dispose pas de cette eau, il faut acheter des filtres, de l'eau en bouteille, lire attentivement les étiquettes, ajouter des minéraux, etc. Qu'ils fassent comme ils veulent, car l'eau est essentielle et chacun doit utiliser une eau de qualité pour faire un bon café. Point final.

En clair, ils veulent qu'une grand-mère qui achète du café pour le déjeuner familial du dimanche devienne une passionnée d'eau. Ou un homme très occupé qui a besoin de café pour se donner de l'énergie le matin. v60 Uniquement avec certains types d'eau. Ou une mère de trois enfants. Je pourrais continuer, mais vous avez compris.

En réalité, tout le monde n'a pas envie de faire ça. La plupart des gens veulent simplement boire leur café et vaquer à leurs occupations. Le travail du torréfacteur consiste à torréfier le café pour l'eau la plus couramment utilisée, ou pour l'eau recommandée que le client peut facilement se procurer. Il ne s'agit pas d'une eau « idéale » inaccessible à la plupart des gens et qui nécessiterait de stocker des minéraux et d'investir davantage, comme l'achat de filtres, etc.

Voilà pourquoi les grandes marques prospèrent. Parce qu'elles simplifient la vie du client. Et elles sont récompensées pour cela.

Les connaissances sur l'eau sont précieuses. Elles peuvent vous conférer, en tant que passionné de technologie, des pouvoirs quasi surhumains.

Puisqu'il ne blâmera plus le torréfacteur, il peut aller plus loin. « Et si ce café est fade parce qu'il a été torréfié pour un autre type d'eau ? »

Vous voyez la différence ?

Il ne s'agit pas de dire « Ce café est mal torréfié » ou « Ce café a mauvais goût car il ne convient pas à l'eau que je préfère », mais plutôt « Pour quel type d'eau ce café a-t-il été torréfié ? »

Ne forcez pas le monde à tourner autour de vous, mais utilisez vos connaissances à votre avantage.

Aujourd'hui, j'ai testé un nouveau torréfacteur, en utilisant deux sources d'eau différentes. J'ai d'abord préparé un V60 avec de l'eau filtrée et reminéralisée, mais le café était acide et fade. Je me suis alors dit : « Le torréfacteur est probablement d'ici, il a donc dû concevoir son café pour l'eau du robinet. » J'ai donc préparé un café avec de l'eau du robinet, et il était parfaitement équilibré et doux.

Je crois que c'est ça, être un passionné de café. C'est avant tout utiliser ses connaissances sans faire pression sur le monde entier pour qu'il change sous prétexte qu'« ils ont tort, ils ont besoin d'être éduqués sur le café ».

Je suis tout à fait favorable à ce type de réflexion, à ce type d'évolution professionnelle. Il faut des connaissances pour pouvoir respecter les règles. Et quand on sait les respecter, on peut approfondir sa réflexion, apprendre à les transgresser et obtenir des résultats encore meilleurs.

Mais n'oubliez pas que tous ceux qui boivent du café ne souhaitent pas forcément être «polis».

Si vous êtes un professionnel du café, il est crucial de suivre une formation dans ce domaine, surtout en début de carrière. Pour vous. Pour mieux vous servir.

Mais être un consommateur de café en général, c'est une autre histoire. On ne vous demande pas de permis pour déguster votre whisky, votre bière ou votre thé. C'est tout simplement comme ça. Et c'est le rôle des producteurs de fromage, de bière, de whisky (et de café) de rendre leurs produits accessibles et faciles à consommer.

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À la recherche de la licorne : torréfactions expresso et filtre

…y a-t-il vraiment une différence significative entre eux, ou est-ce que diviser les rôtis de cette façon est plutôt un vestige du passé ?

J'essayais d'acheter un café chez un torréfacteur espagnol Ce matin, j'ai retrouvé cette distinction. Ils proposent deux types de torréfaction, pour expresso et filtre, et ils déconseillent l'utilisation de café filtre pour l'expresso. Je n'ai pas acheté ce café pour d'autres raisons (10 € pour l'envoi d'un sachet de 250 g, vraiment ?), mais j'y ai réfléchi. À propos des torréfactions expresso/filtre, et comment l'une peut être bonne uniquement avec une méthode, et déconseillée avec l'autre.

Je ne vous apprendrai rien de nouveau, mais je dirai que ce n'est que depuis deux ou trois ans, grâce au développement des logiciels de torréfaction, à l'amélioration des moulins et à notre compréhension croissante des techniques d'extraction et de solubilité, que la torréfaction du café peut être considérée comme un processus plus ou moins reproductible. Ce n'est qu'aujourd'hui que nous nous rapprochons de la possibilité de reproduire le même profil de torréfaction à l'infini, et d'obtenir un café au goût identique. Une certaine qualité, en ce sens, est apparue, ou commence à apparaître, dans le segment des cafés de spécialité.

Tout à l'heure, les gars.

Jusqu'à présent, la torréfaction était entourée d'une sorte de magie et était considérée comme un artisanat nécessitant du « tact ». Toute cette sorcellerie consistant à sortir la sonde, à sentir les grains de café, à vérifier la couleur, à déterminer si le jaune est correct ou non, tout cela était totalement arbitraire et, assurément, totalement imprécis.

Je ne parle même pas du fait que retirer nerveusement le trieur signifie perturber la réaction qui se produit dans ces grains de café et, à terme, rendre la torréfaction encore plus incohérente.

Aujourd'hui, tu as assez de lumière et, avec ton œil humain imparfait, tu décides que ce jaune est le bon. Demain, tu es fatigué, tu as mal dormi, tes yeux te disent autre chose : tu prends une décision différente. Les profils étaient-ils les mêmes ? J'en doute.

Et les torréfactions expresso et filtre existaient et étaient pratiquées bien avant que nous ayons la moindre idée de ce qui se passait à l'intérieur de la machine à torréfier.

Ce à quoi les torréfacteurs prêtaient attention était donc évident : quelque chose de toujours disponible, toujours au premier plan : la couleur.

Ainsi, « traditionnellement », la « torréfaction expresso » est une torréfaction plus foncée, et la « torréfaction filtre » une torréfaction plus claire. Et, bien sûr, chaque rôtissoire Il y a des notions de clair et de sombre, ce qui engendre davantage d'incohérences et de désordre.

Maintenant que nous sommes entrés dans l'ère de Cropster et d'autres logiciels de torréfaction similaires, nous en savons de plus en plus objectivement. En fait, voici un petit secret : les torréfacteurs n'ont pas besoin de sortir leur trieuse pour « inspecter » visuellement le café. Ces photos que vous voyez partout, où l'on voit des hommes regarder les grains en faisant semblant de chercher quelque chose… Ce n'est pas nécessaire. On le fait parce que c'est comme ça depuis des années, à une époque où il n'y avait pas d'autre moyen d'évaluer l'état de la torréfaction que la vue.

Alors, pourquoi ces torréfactions « expresso » et « filtre » sont-elles apparues ? Elles avaient du sens avant, mais plus maintenant.

Ils servent à atténuer le sous-développement.

Les torréfactions qui prévalaient à cette époque étaient « cuites ». Nous n'avions pas les connaissances nécessaires pour torréfier légèrement tout en produisant un café doux. Les torréfactions légères, si elles réussissaient, manquaient de douceur et présentaient une acidité intense et déséquilibrée.

Imaginez un espresso similaire, avec une méthode qui intensifie le café. Vous obtiendrez un liquide acide, sans la moindre trace de douceur. Mais si vous le torréfiez un peu plus longtemps… Si vous le torréfiez plus longtemps, l'acidité ne sera plus gênante ; les arômes du café seront principalement ceux de la distillation sèche… Vous perdrez en complexité, certes, vous obtiendrez un café fade et sans vie, certes, mais l'acidité ne sera plus gênante.

Il n'y avait aucun moyen, aucune compréhension, aucune idée que cela puisse être réellement possible – équilibrer l'acidité et la douceur, sans transformer le café en carbone. La torréfaction de l'expresso était donc un moyen de rendre le café buvable en expresso. Et à l'époque, la torréfaction visait à atténuer l'acidité et à « masquer » le sous-développement derrière des notes de brûlé et de fumée.

C'était avant.

Mais maintenant, nous avons beaucoup plus de contrôle et nous pouvons réellement contrôler le processus de torréfaction pour atteindre les niveaux souhaités.

Et la question est, si le café est bien développé, ne devrait-il pas avoir bon goût quelle que soit la méthode utilisée ?

Que veulent dire les torréfacteurs par « torréfaction d’espresso » aujourd’hui ?

Qu'est-ce que c'est censé être ?