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9 raisons de boire du café de spécialité

…en plus du fait que c'est délicieux !

 

MéditerMême les amateurs de café de spécialité les plus occupés, avec leurs emplois du temps chargés, s'accordent un ou deux moments par jour pour s'arrêter et se laisser aller. C'est ça, la méditation. Et non, ça ne signifie pas forcément faire du yoga. Le simple fait de se préparer une tasse de café le matin est une sorte de rituel silencieux, où seuls vous et votre café du matin existent au monde. L'eau chauffe, le filtre se lave, les premières gouttes de ce précieux liquide tombent dans votre tasse, vous respirez profondément, sans penser à rien, seulement à l'instant présent, laissant l'instant se produire… Félicitations, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais vous avez terminé votre méditation et vous êtes prêt à commencer la journée :)

Explorer - Boire café de spécialité Cela signifie explorer constamment. Explorer le café lui-même, ses différentes origines, ses nouvelles variétés, ses nouveaux procédés, ses nouvelles régions. Le café passe du simple café à quelque chose de toujours nouveau, toujours passionnant. Avez-vous déjà goûté la variété Mundo Novo ? Avez-vous déjà bu du café du Guatemala ? Quel type de café brésilien préférez-vous ? Vous souvenez-vous de l'époque où on ne buvait que du « café », une dose régulière de caféine directement dans vos veines ? 

Amour – Je ne vais pas mentir quand je dis que lorsqu'on va au restaurant, on s'attend à ce qu'un chef aime son métier, et lorsqu'on achète des vêtements, on s'attend à ce que le créateur aime ce qu'il fait. Le café de spécialité, à bien des égards, est le fruit de l'amour. À tous les niveaux, les professionnels du café aiment ce qu'ils font. N'est-ce pas une excellente raison d'en boire ?

Rapprochez-vous du produit – Il n'est plus rare de trouver le nom du producteur sur un sachet de café de spécialité. Quelle puissance !! Le café, autrefois dénué de personnalité, est désormais un produit portant le nom de celui qui le cultive. Je pense que c'est un grand pas vers la reconnaissance du travail de chacun, et vers la compréhension que les choses ne tombent pas du ciel ; certaines personnes les produisent pour nous. Nous sommes tous interconnectés. Ce serait un immense changement de connaître le nom de ceux qui ont produit les aliments que nous avons dans notre réfrigérateur, n'est-ce pas ? Commençons par le café.

Consommer localement – Le café de spécialité est meilleur lorsqu'il est fraîchement torréfié, pas plus de quatre semaines après la date de torréfaction. C'est pourquoi beaucoup préfèrent s'adresser à des torréfacteurs locaux et acheter directement chez eux, garantissant ainsi la fraîcheur du café, même en connaissant la date de torréfaction. Ce n'est pas vraiment le cas du café commercial acheté en supermarché. En achetant du café de spécialité torréfié localement, nous soutenons les petites entreprises (ou les plus modestes) et contribuons à améliorer la qualité de vie des habitants de leurs communautés.

Appréciez les détails – Quiconque a déjà essayé de préparer un expresso « simple » de A à Z sait combien c'est difficile. Je suis sérieux. Évaluer le potentiel du café, « construire » le espresso Choisir le ratio, régler le moulin, déguster le résultat, mesurer le TDS, ajuster l'expresso au taux d'extraction souhaité… Toutes ces étapes permettent de préparer un expresso simple et concis. Quiconque commence à boire du café de spécialité comprend immédiatement que la beauté réside dans les détails, et que chaque détail compte. Et pas seulement dans le café, mais dans la vie en général. Dès sa tasse de café, on apprécie de plus en plus chaque aspect de la vie qui demande des efforts.

Communauté Le café de spécialité bénéficie d'une communauté des plus dévouées. Au fil de votre aventure, vous rencontrerez de plus en plus de personnes impliquées dans le monde du café (ou découvrirez que certains de vos amis le pratiquent depuis un certain temps), partagerez vos préférences, vos découvertes et élargirez votre perception. De nouveaux amis, de nouvelles connaissances, de nouvelles personnes, tout cela autour d'une chose simple : le « café ». Et vous pensiez que ce n'était qu'une boisson, n'est-ce pas ?

Améliorez votre dégustation – dans la dégustation de tout. C'est simple. En commençant à prêter attention au café que nous buvons, nous aurons envie de prêter davantage attention à ce que nous mangeons. Vous aurez envie de goûter différentes bières, différents fromages, et vous envisagerez d'expérimenter de nouveaux vins. Vous découvrirez que le whisky peut être différent, que le pain peut être fait avec différents types de farine et nécessiter différents niveaux de fermentation. Vous goûterez au levain. À la bière artisanale. Au vin nature. Vous enrichirez votre palais. Et ainsi, vous mangerez plus consciemment, en accordant encore plus d'importance aux saveurs des produits. Vous pourrez savourer des nuances dont vous ignoriez l'existence.

Trouver l'harmonie – Boire du café de spécialité apporte paix et harmonie. Préparer son café le matin est comme une méditation. Cela vous rapproche du producteur et du torréfacteur local. Cela vous donne un aperçu de ce qu'implique la culture d'un produit comme le café et de l'amour que l'on met dans un grain de café après tout le travail fourni pour l'amener jusqu'à votre table. Le café devient finalement bien plus que ce que nous imaginions. Et oui, son goût est incroyable !

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L'importance de la machine à expresso

L'importance de la machine à expresso
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«« Regardez ! C'est une bonne machine à expresso ! Le café ici devrait être bon ! »

Voici donc le premier et mon mythe préféré sur les cafés spécialisés.

La machine.

Combien de fois entends-je, en tant que barista, « c'est une bonne machine ». Les gens s'arrêtent et prennent la machine en photo. Pour eux, la marque de la machine à expresso est la garantie d'un café de qualité.

Et le fait que certaines marques de machines à expresso soient devenues si célèbres que même les personnes extérieures à l’industrie peuvent les reconnaître est un énorme pas en avant.

Mais ce n'est pas tout.

Pour moi, et pour la personne qui travaille avec le café, cette croyance, que Une bonne machine à expresso = un bon café, ça a l'air complètement fou.

Mais je rencontre de plus en plus d'amateurs de café qui pensent qu'une machine à expresso de marque connue est synonyme de bon café. Je vois donc le besoin d'en parler.

Imaginez que quelqu'un achète un couteau de chef professionnel pour 500 €. Est-ce que cela fait de lui un chef ? Non.

Et qu’est-ce qui fait de lui un chef ? La capacité d'utiliser ce couteau, réaliser des coupes efficaces et rapides de difficulté variable. Savoir entretenir son couteau et l'aiguiser correctement. Ensuite, C'est la compétence qui fait de lui un chef, entre autres (comme la créativité, connaître les produits, les techniques, avoir une idée de ce que l'on veut obtenir dans un plat final).

Un chef peut posséder un couteau de chef coûteux ou un modèle bon marché acheté dans un magasin local ; il restera un chef. En revanche, celui qui vient d'acheter un couteau de chef ne sait pas forcément s'en servir.

Il en va de même pour la machine à expresso. Il peut s'agir d'une marque connue ou non ; ce n'est pas la machine qui prépare votre café automatiquement (nous ne parlons pas ici de machines super-automatiques). C'est le savoir-faire de la personne qui vous prépare du café en ce moment même. 

Cela paraît simple, mais je comprends aussi pourquoi cette idée surgit. Nous essayons toujours de simplifier les choses, de généraliser, de tirer des conclusions et de prendre des décisions rapides.

« Est-ce que cet endroit sert du bon café ? Probablement oui, car ils ont cette machine ! » – une bonne façon de décider rapidement s'il faut ou non y aller.

Mais souvent, c'est l'inverse qui se produit. Les gens qui viennent de prendre un café viennent me voir et me disent : « C'est une bonne machine à expresso ! », comme si j'étais là juste pour tenir compagnie à cette machine…

Il semble que n'importe qui peut venir faire un café sur cette machine, et le résultat sera excellent, simplement parce que la machine est si bonne.

Pour moi, en tant que personne qui donne constamment des ateliers aux propriétaires de cafés, essayant de leur apprendre à utiliser leur équipement à café, qu'il soit bon ou moins « bon », la réalité est bien différente.

Le problème, et la beauté à la fois, du café de spécialité réside dans sa complexité. Il s'agit d'un ensemble de conditions qui doivent être réunies pour qu'une bonne tasse de café arrive sur la table du client, au café ou dans la cuisine d'un amateur.

La machine en fait partie, certes. Mais pour vous donner une idée, ce n'est qu'une condition parmi tant d'autres.

Le rôle d'une machine à expresso est essentiellement le suivant : elle doit fournir un débit d'eau constant, à une température et une pression stables et contrôlables, et garantir un contact aussi uniforme que possible avec le café. C'est tout. Ni plus ni moins.

L’autre élément important qui fait un bon expresso de spécialité dans un café : un café de qualité, une torréfaction de qualité, un moulin de qualité, un modèle de mouture, une recette d’espresso, n’a rien à voir avec la machine à expresso.

Mon objectif, et le but de cet article, est de vous donner une idée que le café de spécialité est un mécanisme complexe qui dépend entièrement des qualifications des personnes impliquées (producteurs de café, torréfacteurs, baristas) et qui est impossible à expliquer et à réduire simplement à un seul facteur – par exemple, l’utilisation d’une certaine machine à expresso.

Ça ne peut pas être juste ça.

Il faut que ce soit tout, sinon rien ne fonctionnera.

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Mélange 1 Printemps !

Préparez un mélange C’est un défi majeur, surtout pour un torréfacteur spécialisé axé sur les micro-lots et mettant en valeur le caractère unique de chaque café.

Pour saint Augustin, le mélange C'est notre carte de visite. Nous voulons qu'elle soit GALIBIER, Assemblage (comme nous). Nous n'achetons pas de cafés de moindre qualité pour satisfaire une clientèle indécise. mélange C'est un bon moyen de tester nos offres. Notre inventaire et notre gamme de produits évoluent tout au long de l'année. 

Nous souhaitons mettre en avant notre philosophie avec une nouvelle image. Et cette image doit évoluer avec notre produit.

Mélange de printemps
Notre inspiration visuelle pour ce printemps

Désormais, nous lançons chaque saison du point de vue de notre créateur. Lisa Palper.

Vous pouvez le trouver disponible dans notre Mélange 1 Printemps ! à partir du 26 mars (même si nous savons que le printemps commence ce samedi avec le Milan – San Remo!). Et, comme toujours, il peut être chez vous quelques jours plus tard.

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Le café de spécialité pénètre de nouveaux marchés

Appelez cela comme vous voulez : trahison des idéaux de la communauté du café de spécialité, manque de passion, simple mauvaise humeur générale, mais je serai tout à fait honnête avec vous (comme je l'ai toujours fait ici, de toute façon).

Je suis tout simplement fasciné par la façon dont le café de spécialité pénètre de nouveaux marchés. Et c'est ironique, « fascinant ».

Je l'ai déjà vu plusieurs fois.

Les gens vivent en paix depuis des siècles, paient leur centime pour une tasse de café normale, absolument rien de spécial (ou même du thé, dans certains cas, d'ailleurs) - boivent leur café avec leur famille avant d'aller travailler, rencontrent de vieux amis pour boire un verre espresso et discutent de la façon dont tout le monde va, ils utilisent ces cafetières à l'ancienne pour préparer un café de petit-déjeuner romantique pour leurs proches…

En d’autres termes, les gens sont occupés à faire des choses bien plus importantes, principalement à socialiser, plutôt qu’à penser à une tasse de café.

Le café n’est qu’une petite partie de l’ensemble, détail, pas le centreCe n'est pas l'expresso qui est le héros principal. Ce sont les gens que l'on rencontre en le sirotant, ou le moment de détente après une journée de travail, ou ce moment de paix et de réflexion, ou encore la magie de l'instant où l'on entre dans sa chambre avec un plateau de petit-déjeuner le dimanche matin, et que son conjoint se réveille et lève vers lui un regard ensommeillé, reconnaissant, surpris et aimant…

Et puis, une bande de je-sais-tout débarque et commence à terroriser tout le monde à propos du café. Ils prétendent qu'ils ont toujours mal agi, mais qu'il est temps de changer, et la transition se fera en douceur et presque sans douleur si tout le monde arrête de le faire comme avant du jour au lendemain et laisse les geeks du café leur apprendre comment s'y prendre.

À propos de quelque chose d'aussi réconfortant que votre tasse de café habituelle.

Je veux dire, c'est comme ça.

Pour faire simple, j'étais comme ça il y a quelques années. J'essayais de convaincre mes clients d'un petit restaurant italien de boire du El Salvador. Ces pauvres clients étaient parfaitement à l'aise avec notre mélange italien. Et moi, j'essayais de leur proposer du catuai lavé au goût de cerise, de pomme rouge et de brandy. Le café en lui-même était excellent, sans poser de questions. Mais tous les autres aspects – le timing, la concentration, le public, ma vision globale – ne l'étaient pas.

Ai-je vraiment essayé de faire ça ? Bien sûr que oui, et je me sentais en droit de le faire.

Était-ce une bonne idée ? Pas même un instant.

Même si, vous savez, ça m'a fait du bien, d'une certaine manière. J'ai appris que je n'avais pas le droit d'enseigner à qui que ce soit sans qu'on me le demande. Suggérer poliment quelque chose, c'est tout ce que je peux faire.

J’ai réalisé que moins on a d’expérience, plus on est tenté d’« enseigner à tout le monde ».

Parfois, j'en viens à penser que les geeks du café devraient être appelés « fanatiques de café de spécialité ». Franchement. Et j'étais le « geek » dans ce sens, donc je sais de quoi je parle. Franchement, ne vous rappellent-ils pas ces types pour qui il ne suffit pas de croire en un certain « dieu » (le café en l'occurrence) ; il faut convaincre tout le monde de croire au même ?

J'écris ceci pour faire la paix avec moi-même et pour mettre en lumière ce problème de manque de concentration (et de respect).

Ce que je veux dire, c’est… Nous n’avons probablement pas besoin de faire autant d’efforts pour y parvenir. café de spécialité? 

Peut-être que ce sera plus facile pour tout le monde si nous voyons la spécialité comme une exception aux règles, pas en règle générale.

La règle est : les gens aiment le café simple, accessible et facile ça ne les distrait pas de la vie, ils aiment ça payer une somme d'argent abordable et ils n'aiment pas ça perdre beaucoup de temps à le faireComme vous pouvez le constater, la spécialité n'a pas sa place ici. Absolument pas. 

Si vous avez du mal à imaginer ce que cela pourrait être, pensez à un produit qui ne vous intéresse pas vraiment. Quelque chose que vous achetez, utilisez et auquel vous ne pensez plus vraiment après. Par exemple, du thon en conserve, du jambon ou du fromage pour les sandwichs. Prêt ? C'est ainsi que 991 % de la population mondiale perçoit le café.

Il n'est pas normal d'être gêné par le fait que la plupart des gens apprécient les mélanges de robusta à torréfaction foncée. Ils les apprécient. Et les capsules aussi. Et les mélanges de robusta sont accessibles, car ils le sont. Ni choquants, ni complexes, juste un café qui nous permet de nous concentrer sur autre chose, et qui ne coûte pas cher. Il ne coûte presque rien.

Je parle de cela parce que comprendre ce qui se passe est l'étape nécessaire qui nous permettra de sortir de notre impasse et de mieux communiquer avec les consommateurs, plutôt que de nous enfermer dans une petite communauté de « ceux qui savent ».

La spécialité n'est qu'une infime partie du café. C'est un endroit agréable, un lieu de vie agréable. Nous pouvons être de bons hôtes, accueillir chaleureusement nos clients, leur montrer la beauté de leur intérieur, ce qu'il peut offrir…

Mais qu'il y parvienne ou non, c'est à lui de décider, et il n'y a ni bien ni mal à cela. C'est juste du café.

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De l’importance de ne pas généraliser

De l’importance de ne pas généraliser
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Je me suis assise avec l'idée d'écrire sur un sujet, et j'ai fini par penser à autre chose :)

Ces derniers temps, je me suis beaucoup interrogé sur la crema : sa couleur a-t-elle vraiment de l’importance ? Ses lignes sont-elles importantes ? On en connaît tous un peu le principe, les standards traditionnels. Ou encore l’aspect probable d’un espresso sur- ou sous-extrait. Je suis curieux de trouver des informations sur les espressos correctement extraits. J’aimerais simplement dissiper mes doutes concernant la saveur et… TDS Je me demande surtout s'il existe un lien entre ces éléments et l'apparence de la crème. Quel est leur impact sur le goût ? Je ferai probablement une expérience prochainement, par simple curiosité. 

En attendant, un petit commentaire sur les expressions que j'ai entendues à propos du café et qui ont soulevé plus de questions que de réponses, et pourquoi je ne comprends pas leur logique, du moins pas pour moi. Elles concernent toutes la précision de l'évaluation sensorielle.

Le café de spécialité est étroitement lié à l'évaluation sensorielle.

Et ironiquement, c'est aussi devenu très lié au marketing – tous ces posts Instagram, toutes ces vantardises du genre “ mon café de spécialité est plus spécial que le vôtre ”, “ notre café est le meilleur ”, machines à expresso sexy et cher, etc.

Il est important de souligner d'emblée que ces machines sont toujours actionnées par des personnes. Les compétences restent essentielles.

Et donc – une fois de plus – le café de spécialité repose véritablement sur une évaluation sensorielle.  S'il y a une compétence indispensable, c'est bien le goût..Et qu'est-ce que la dégustation ? C'est la capacité d'évaluer à l'aveugle la saveur, l'expérience sensorielle d'une boisson appelée café.  En résumé, il s'agit de la capacité à faire abstraction de tout le reste (de tout ce que les gens vous disent), à faire confiance à votre jugement et à être aussi impartial que possible. 

Voici donc quelques expressions qui se rapportent effectivement à l'évaluation sensorielle et qui m'ont fait réfléchir :

“ Ce café a l’acidité du café éthiopien. ”   

Il y a un an, j'ai reçu un invité, grand amateur de café, venu prendre un espresso. Après l'avoir dégusté, il a partagé son avis avec assurance avec mes supérieurs. J'étais absolument stupéfait : “ Ce café a l'acidité d'un café éthiopien ” (il s'agissait d'un Mundo Novo à pulpe naturelle du Brésil).

Mes questions, qui m'ont immédiatement traversé l'esprit, étaient les suivantes : quel est le degré d'acidité du café éthiopien ? Tous les Cafés éthiopiens Ont-ils la même acidité ?

Je comprends que ce qu'il voulait probablement dire, c'était : “ Ce café a une acidité élevée et prononcée, et à mon goût, elle est très marquée, et il manque d'équilibre ” – je suppose, compte tenu du goût portugais courant, qui est encore présent.

Mais vous me comprenez, n'est-ce pas ? Quiconque a goûté Éthiopiens Vous comprendrez. On pourrait dire que les vins éthiopiens manquent parfois de corps, privilégiant les notes florales, de citron vert et de bergamote, parfois d'épices – cela dépend de la région et du processus de vinification – mais en ce qui concerne l'acidité, même en s'y efforçant, on ne peut pas obtenir le même résultat. Ou bien ai-je mal compris quelque chose ?

Je ne sais pas. L'acidité du café éthiopien ne m'apprend rien, si ce n'est que c'est une façon plus compliquée de dire “ forte acidité ”. Soyons plus précis dans notre analyse sensorielle. Si vous souhaitez évaluer, évaluez l'intensité, évaluez la qualité.

Et l'autre, je l'ai entendue à deux reprises ces dernières semaines, et je n'étais pas d'accord à l'époque, et je comprends que je ne le suis toujours pas :

“ Ça a le goût du café Brésil”

Le Brésil est immense. On y trouve différents types de café : de spécialité et commercial. Généralement, il est traité naturellement, ou dépulpé naturellement, mais pas toujours. Ces dernières années ont été marquées par de nombreuses expérimentations et bien des surprises. Qu'entendez-vous par « café brésilien » ?

Bonne texture ? Faible culture ? Faible acidité ? Arôme de café générique ?

Je comprends qu'il s'agit là encore d'une généralisation fondée sur l'expérience sensorielle, mais tout mon être réclame plus de précision.

“ Café du Brésil ” désigne probablement le catuaí, les variétés mundo novo ou l'acaia, largement cultivées dans cette région. Il s'agit probablement d'un café traité par voie naturelle avec dépulpage. Il s'agit probablement d'un café à acidité moyenne.

Soyons simplement plus précis dans nos jugements, dans nos descriptions.

Il ne nous reste plus qu'à nous mettre d'accord sur notre vocabulaire, à essayer d'être aussi précis que possible dans nos descriptions, à éduquer notre palais, à éviter les généralisations et à nous exposer constamment à différentes expériences sensorielles pour développer notre mémoire sensorielle.  

Car sans le goût, il ne nous resterait que l'image du café de spécialité comme quelque chose de branché et tendance, mais sans rien d'important à la base.