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Rapport eau-café et temps d'extraction

Rapport eau-café et temps d'extraction

La boisson que nous adorons, dans sa forme la plus simple, est la fusion de grains de café soigneusement moulus et d'eau. Ce qui distingue un café doux, équilibré et complexe d'un café amer ou acide repose sur deux piliers fondamentaux : la qualité des grains et de l'eau, et l'alchimie avec laquelle nous les entremêlons. Ce dernier aspect implique souvent une attention méticuleuse : taille de la mouture, timing précis, température de l'eau, méthode d'infusion et autres rituels qui convergent dans notre tasse finale.

Cependant, il ne faut pas négliger l'importance cruciale des proportions dans ce processus. Le rapport café moulu/eau joue un rôle essentiel dans la force, la texture en bouche et les autres nuances de notre boisson. Explorons maintenant en détail comment ces proportions deviennent la clé d'une expérience café exceptionnelle.

Pourquoi les relations sont si importantes

La saveur d'un café varie selon la recette. Oui, la recette : préparer un café, c'est comme faire un gâteau. La quantité de chaque ingrédient est importante. Ajouter ou diminuer la quantité d'eau ou de café peut altérer la saveur, la viscosité et d'autres facteurs du café.

C'est pourquoi de nombreux baristas et amateurs de café utilisent des balances et des minuteries lorsqu'ils préparent du café.

Certains baristas utilisent des recettes du type « 50 grammes de café par litre d'eau pour autant de tasses ». D'autres privilégient des ratios tels que 1:14 (14 ml d'eau pour chaque gramme de café) ou 1:16 (16 ml d'eau pour chaque gramme de café).

Quel que soit le rapport de préparation, ce que la plupart des baristas Ils s'efforcent de maintenir une certaine régularité. Cela leur permet de travailler plus efficacement. Ils savent aussi que s'ils apprécient le résultat d'un café, ils pourront le reproduire ultérieurement.

Importance du ratio dans l'espresso :

Saveur: Le ratio détermine la concentration de l'espresso. Un ratio café/eau élevé donnera un expresso plus fort et plus intense, tandis qu'un ratio plus faible produira un expresso plus faible.

Cohérence: Maintenir une recette de dosage constante est essentiel pour garantir que chaque tasse d'espresso présente la même saveur et la même qualité. C'est un élément crucial dans l'industrie du café de spécialité.

Extraction optimale : Le bon ratio influence également l'extraction du café. Un ratio incorrect peut entraîner une sous-extraction ou une surextraction du café, ce qui altère son arôme.

Importance du temps d'extraction : Le temps d'extraction correspond au temps que l'eau met à traverser le café moulu dans le porte-filtre. Ce facteur a un impact significatif sur la saveur, l'intensité et la qualité globale de l'espresso. En général, il est recommandé de maintenir les extractions entre 24 et 30 secondes. Il est toutefois important de noter qu'il existe des exceptions à cette règle, selon le type de café, le degré de torréfaction et les préférences personnelles.

Rapport eau-café et temps d'extraction

Définir une recette de ratio expresso :

Pour définir une recette de ratio expresso, suivez ces étapes :

Choisissez un ratio de baseLe ratio le plus courant est de 1:2, soit une part de café moulu pour deux parts d'eau. C'est un bon point de départ, mais vous pouvez l'ajuster selon vos préférences et le type de café que vous utilisez.

Peser le café : Pesez la quantité de café moulu souhaitée dans le panier porte-filtre. Par exemple, si vous utilisez 18 grammes de café, ce sera votre point de départ.

Peser l'eau : Calculez soigneusement la quantité d'eau à utiliser pour l'extraction. Par exemple, si vous utilisez 18 grammes de café, vous pouvez viser 36 grammes d'expresso dans votre tasse, ce qui équivaut à un ratio de 1:2.

Ajuster selon le goût : Extrayez l'expresso et ajustez le dosage selon le goût obtenu. Si l'expresso est trop fort, vous pouvez utiliser plus d'eau ; s'il est trop faible, vous pouvez en utiliser moins.

Entretien quotidien et décisions :

Il est essentiel de maintenir votre recette au quotidien et de prendre des décisions en fonction de la saveur et de la qualité de votre expresso. En fonction de la fraîcheur du café, de l'humidité ambiante et de la température, vous devrez peut-être ajuster le dosage pour obtenir un expresso homogène et délicieux. La clé réside dans l'équilibre et une attention constante aux détails pour perfectionner votre recette au fil du temps.

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9 raisons de boire du café de spécialité

…en plus du fait que c'est délicieux !

 

MéditerMême les amateurs de café de spécialité les plus occupés, avec leurs emplois du temps chargés, s'accordent un ou deux moments par jour pour s'arrêter et se laisser aller. C'est ça, la méditation. Et non, ça ne signifie pas forcément faire du yoga. Le simple fait de se préparer une tasse de café le matin est une sorte de rituel silencieux, où seuls vous et votre café du matin existent au monde. L'eau chauffe, le filtre se lave, les premières gouttes de ce précieux liquide tombent dans votre tasse, vous respirez profondément, sans penser à rien, seulement à l'instant présent, laissant l'instant se produire… Félicitations, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais vous avez terminé votre méditation et vous êtes prêt à commencer la journée :)

Explorer - Boire café de spécialité Cela signifie explorer constamment. Explorer le café lui-même, ses différentes origines, ses nouvelles variétés, ses nouveaux procédés, ses nouvelles régions. Le café passe du simple café à quelque chose de toujours nouveau, toujours passionnant. Avez-vous déjà goûté la variété Mundo Novo ? Avez-vous déjà bu du café du Guatemala ? Quel type de café brésilien préférez-vous ? Vous souvenez-vous de l'époque où on ne buvait que du « café », une dose régulière de caféine directement dans vos veines ? 

Amour – Je ne vais pas mentir quand je dis que lorsqu'on va au restaurant, on s'attend à ce qu'un chef aime son métier, et lorsqu'on achète des vêtements, on s'attend à ce que le créateur aime ce qu'il fait. Le café de spécialité, à bien des égards, est le fruit de l'amour. À tous les niveaux, les professionnels du café aiment ce qu'ils font. N'est-ce pas une excellente raison d'en boire ?

Rapprochez-vous du produit – Il n'est plus rare de trouver le nom du producteur sur un sachet de café de spécialité. Quelle puissance !! Le café, autrefois dénué de personnalité, est désormais un produit portant le nom de celui qui le cultive. Je pense que c'est un grand pas vers la reconnaissance du travail de chacun, et vers la compréhension que les choses ne tombent pas du ciel ; certaines personnes les produisent pour nous. Nous sommes tous interconnectés. Ce serait un immense changement de connaître le nom de ceux qui ont produit les aliments que nous avons dans notre réfrigérateur, n'est-ce pas ? Commençons par le café.

Consommer localement – Le café de spécialité est meilleur lorsqu'il est fraîchement torréfié, pas plus de quatre semaines après la date de torréfaction. C'est pourquoi beaucoup préfèrent s'adresser à des torréfacteurs locaux et acheter directement chez eux, garantissant ainsi la fraîcheur du café, même en connaissant la date de torréfaction. Ce n'est pas vraiment le cas du café commercial acheté en supermarché. En achetant du café de spécialité torréfié localement, nous soutenons les petites entreprises (ou les plus modestes) et contribuons à améliorer la qualité de vie des habitants de leurs communautés.

Appréciez les détails – Quiconque a déjà essayé de préparer un expresso « simple » de A à Z sait combien c'est difficile. Je suis sérieux. Évaluer le potentiel du café, « construire » le espresso Choisir le ratio, régler le moulin, déguster le résultat, mesurer le TDS, ajuster l'expresso au taux d'extraction souhaité… Toutes ces étapes permettent de préparer un expresso simple et concis. Quiconque commence à boire du café de spécialité comprend immédiatement que la beauté réside dans les détails, et que chaque détail compte. Et pas seulement dans le café, mais dans la vie en général. Dès sa tasse de café, on apprécie de plus en plus chaque aspect de la vie qui demande des efforts.

Communauté Le café de spécialité bénéficie d'une communauté des plus dévouées. Au fil de votre aventure, vous rencontrerez de plus en plus de personnes impliquées dans le monde du café (ou découvrirez que certains de vos amis le pratiquent depuis un certain temps), partagerez vos préférences, vos découvertes et élargirez votre perception. De nouveaux amis, de nouvelles connaissances, de nouvelles personnes, tout cela autour d'une chose simple : le « café ». Et vous pensiez que ce n'était qu'une boisson, n'est-ce pas ?

Améliorez votre dégustation – dans la dégustation de tout. C'est simple. En commençant à prêter attention au café que nous buvons, nous aurons envie de prêter davantage attention à ce que nous mangeons. Vous aurez envie de goûter différentes bières, différents fromages, et vous envisagerez d'expérimenter de nouveaux vins. Vous découvrirez que le whisky peut être différent, que le pain peut être fait avec différents types de farine et nécessiter différents niveaux de fermentation. Vous goûterez au levain. À la bière artisanale. Au vin nature. Vous enrichirez votre palais. Et ainsi, vous mangerez plus consciemment, en accordant encore plus d'importance aux saveurs des produits. Vous pourrez savourer des nuances dont vous ignoriez l'existence.

Trouver l'harmonie – Boire du café de spécialité apporte paix et harmonie. Préparer son café le matin est comme une méditation. Cela vous rapproche du producteur et du torréfacteur local. Cela vous donne un aperçu de ce qu'implique la culture d'un produit comme le café et de l'amour que l'on met dans un grain de café après tout le travail fourni pour l'amener jusqu'à votre table. Le café devient finalement bien plus que ce que nous imaginions. Et oui, son goût est incroyable !

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L'importance de la machine à expresso

L'importance de la machine à expresso
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«« Regardez ! C'est une bonne machine à expresso ! Le café ici devrait être bon ! »

Voici donc le premier et mon mythe préféré sur les cafés spécialisés.

La machine.

Combien de fois entends-je, en tant que barista, « c'est une bonne machine ». Les gens s'arrêtent et prennent la machine en photo. Pour eux, la marque de la machine à expresso est la garantie d'un café de qualité.

Et le fait que certaines marques de machines à expresso soient devenues si célèbres que même les personnes extérieures à l’industrie peuvent les reconnaître est un énorme pas en avant.

Mais ce n'est pas tout.

Pour moi, et pour la personne qui travaille avec le café, cette croyance, que Une bonne machine à expresso = un bon café, ça a l'air complètement fou.

Mais je rencontre de plus en plus d'amateurs de café qui pensent qu'une machine à expresso de marque connue est synonyme de bon café. Je vois donc le besoin d'en parler.

Imaginez que quelqu'un achète un couteau de chef professionnel pour 500 €. Est-ce que cela fait de lui un chef ? Non.

Et qu’est-ce qui fait de lui un chef ? La capacité d'utiliser ce couteau, réaliser des coupes efficaces et rapides de difficulté variable. Savoir entretenir son couteau et l'aiguiser correctement. Ensuite, C'est la compétence qui fait de lui un chef, entre autres (comme la créativité, connaître les produits, les techniques, avoir une idée de ce que l'on veut obtenir dans un plat final).

Un chef peut posséder un couteau de chef coûteux ou un modèle bon marché acheté dans un magasin local ; il restera un chef. En revanche, celui qui vient d'acheter un couteau de chef ne sait pas forcément s'en servir.

Il en va de même pour la machine à expresso. Il peut s'agir d'une marque connue ou non ; ce n'est pas la machine qui prépare votre café automatiquement (nous ne parlons pas ici de machines super-automatiques). C'est le savoir-faire de la personne qui vous prépare du café en ce moment même. 

Cela paraît simple, mais je comprends aussi pourquoi cette idée surgit. Nous essayons toujours de simplifier les choses, de généraliser, de tirer des conclusions et de prendre des décisions rapides.

« Est-ce que cet endroit sert du bon café ? Probablement oui, car ils ont cette machine ! » – une bonne façon de décider rapidement s'il faut ou non y aller.

Mais souvent, c'est l'inverse qui se produit. Les gens qui viennent de prendre un café viennent me voir et me disent : « C'est une bonne machine à expresso ! », comme si j'étais là juste pour tenir compagnie à cette machine…

Il semble que n'importe qui peut venir faire un café sur cette machine, et le résultat sera excellent, simplement parce que la machine est si bonne.

Pour moi, en tant que personne qui donne constamment des ateliers aux propriétaires de cafés, essayant de leur apprendre à utiliser leur équipement à café, qu'il soit bon ou moins « bon », la réalité est bien différente.

Le problème, et la beauté à la fois, du café de spécialité réside dans sa complexité. Il s'agit d'un ensemble de conditions qui doivent être réunies pour qu'une bonne tasse de café arrive sur la table du client, au café ou dans la cuisine d'un amateur.

La machine en fait partie, certes. Mais pour vous donner une idée, ce n'est qu'une condition parmi tant d'autres.

Le rôle d'une machine à expresso est essentiellement le suivant : elle doit fournir un débit d'eau constant, à une température et une pression stables et contrôlables, et garantir un contact aussi uniforme que possible avec le café. C'est tout. Ni plus ni moins.

L’autre élément important qui fait un bon expresso de spécialité dans un café : un café de qualité, une torréfaction de qualité, un moulin de qualité, un modèle de mouture, une recette d’espresso, n’a rien à voir avec la machine à expresso.

Mon objectif, et le but de cet article, est de vous donner une idée que le café de spécialité est un mécanisme complexe qui dépend entièrement des qualifications des personnes impliquées (producteurs de café, torréfacteurs, baristas) et qui est impossible à expliquer et à réduire simplement à un seul facteur – par exemple, l’utilisation d’une certaine machine à expresso.

Ça ne peut pas être juste ça.

Il faut que ce soit tout, sinon rien ne fonctionnera.

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Encore une fois sur la question de l'eau

Encore une fois sur la question de l'eau

Quelle est la bonne eau pour faire du café ?
Avec quelle eau le prépares-tu ?

J'ai été confronté à de nombreuses superstitions sur le café ces derniers temps, ou à des croyances de ce genre, et les sujets liés à l'eau pour faire du café sont ceux qui génèrent le plus de questions.

Questions et doutes sur l'eau qui gagnent :

  • La bataille des « bonnes » recettes de café pour différentes méthodes (Les recettes de café ne sont pas gravées dans le marbre ; il est bon d'expérimenter, pas simplement de répéter après quelqu'un d'autre. Ils ont un café différent, une eau différente, un moulin différent - pourquoi répéter ? En espérant que cela fonctionnera quand même ?))
  •  l'idée que la torréfaction pour espresso devrait être plus foncé ((seulement si vous le souhaitez ainsi ou si pour une raison quelconque vous vous y êtes habitué, mais ce n'est certainement pas obligatoire),
  • et la question « Pourquoi le café a-t-il un goût salé ? » (parce qu'il est sous-extrait).

Et pourtant, parmi toutes ces questions, la question de l’eau continue de créer beaucoup de confusion.


Pour n’en citer que quelques-uns : certaines personnes défendent leur position selon laquelle plus l’eau est douce, moins elle contient de minéraux, mieux c’est pour faire du café (question : « Pourquoi ne pas utiliser de l’eau distillée ? » Elle n’en contient pas du tout, donc je suppose que le café aura meilleur goût ?).


Certaines personnes optent pour l’eau alcaline, pensant qu’un pH plus élevé contribue positivement à la saveur du café préparé avec cette eau.


Maxwell Colonna-Dashwood et Christopher H. Hendon ont déjà abordé la question de l'eau dans le café dans leur livre « Water for Coffee » : un incontournable pour ceux qui s'intéressent au sujet, qui se concentre sur le fonctionnement de l'eau et sur les éléments qui contribuent à l'arôme du café, et comment. Consultez cet ouvrage pour comprendre pourquoi une eau faiblement minéralisée n'est pas le meilleur choix pour la préparation du café et pourquoi l'eau du café ne devrait pas avoir un pH autour de 9 ou 5.

La vérité est que les amateurs de café du monde entier continuent de rechercher la meilleure eau pour préparer du café.

Alors… Quelle est la bonne eau pour faire du café ?

Je vais répondre à cette question du point de vue d'un torréfacteur et d'un buveur de café, en laissant de côté le « coffee geek » (être un coffee geek ne sert à rien...).

L'eau idéale pour préparer un café spécifique auprès d'un torréfacteur particulier est celle que le torréfacteur utilise pour goûter son café lorsqu'il recherche le profil de torréfaction. Point final.


Vous pouvez me demander pourquoi.

Pourquoi ne puis-je pas utiliser l'eau « X » parce que je considère que c'est la meilleure eau pour faire du café ?

Ou de l’eau « Y » qui est très douce ?

Ou de l’eau « Z » qui…


La vérité c'est que vous le pouvez.

Et si vous en savez assez sur l'eau et ses composants, vous pouvez même préparer votre propre eau avec des ingrédients facilement disponibles en pharmacie. C'est très bien, tant que vous ne prétendez pas que seule cette eau est adaptée.

Mais il y a un détail important, quelle que soit l’eau que vous choisissez d’utiliser.

Il y a déjà de l'eau en jeu. Avant même de préparer votre café, celui-ci a déjà été testé avec une eau spécifique. Le torréfacteur dégustait le café avec une certaine eau et, guidé par les résultats de cette dégustation, recherchait un profil de torréfaction spécifique. Il adaptait, intentionnellement ou inconsciemment, le café à cette eau.

Et ce sera la meilleure eau pour boire ce café, que vous le vouliez ou non.

Le café torréfié est toujours torréfié à une température d'eau spécifique. Une communication plus large faciliterait grandement la vie et améliorerait la satisfaction des amateurs de café. Chaque sac de café que vous avez acheté a été torréfié à la température d'eau utilisée par le torréfacteur là où il déguste ses cafés. Qu'il provienne de Suède, de Norvège, du Danemark, des États-Unis ou d'Allemagne, chaque café est torréfié à l'eau dans ses salles de dégustation.

Cela vous est probablement déjà arrivé. Vous avez acheté un café chez un torréfacteur que vous appréciez, vous avez ouvert le sachet, vous l'avez préparé à la maison… Et vous n'avez pas été impressionné, ou plutôt, déçu ?

C'est probablement parce que l'eau que vous avez utilisée et l'eau dans laquelle le café a été torréfié étaient radicalement différentes.

Le message que je souhaite transmettre avec cet article est simple. Acheter du café torréfié localement, outre l'avantage d'une torréfaction fraîche, présente un avantage supplémentaire, invisible au public, mais finalement plus important encore. Les torréfacteurs locaux torréfient probablement pour l'eau locale. Ils torréfient pour l'eau que vous avez chez vous.

Concrètement, qu'est-ce que cela signifie ? Vous pouvez préparer votre café avec de l'eau du robinet et obtenir des résultats exceptionnels.

Alors… Avec quelle eau préparez-vous votre café ?

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À la recherche de la licorne : torréfactions expresso et filtre

…y a-t-il vraiment une différence significative entre eux, ou est-ce que diviser les rôtis de cette façon est plutôt un vestige du passé ?

J'essayais d'acheter un café chez un torréfacteur espagnol Ce matin, j'ai retrouvé cette distinction. Ils proposent deux types de torréfaction, pour expresso et filtre, et ils déconseillent l'utilisation de café filtre pour l'expresso. Je n'ai pas acheté ce café pour d'autres raisons (10 € pour l'envoi d'un sachet de 250 g, vraiment ?), mais j'y ai réfléchi. À propos des torréfactions expresso/filtre, et comment l'une peut être bonne uniquement avec une méthode, et déconseillée avec l'autre.

Je ne vous apprendrai rien de nouveau, mais je dirai que ce n'est que depuis deux ou trois ans, grâce au développement des logiciels de torréfaction, à l'amélioration des moulins et à notre compréhension croissante des techniques d'extraction et de solubilité, que la torréfaction du café peut être considérée comme un processus plus ou moins reproductible. Ce n'est qu'aujourd'hui que nous nous rapprochons de la possibilité de reproduire le même profil de torréfaction à l'infini, et d'obtenir un café au goût identique. Une certaine qualité, en ce sens, est apparue, ou commence à apparaître, dans le segment des cafés de spécialité.

Tout à l'heure, les gars.

Jusqu'à présent, la torréfaction était entourée d'une sorte de magie et était considérée comme un artisanat nécessitant du « tact ». Toute cette sorcellerie consistant à sortir la sonde, à sentir les grains de café, à vérifier la couleur, à déterminer si le jaune est correct ou non, tout cela était totalement arbitraire et, assurément, totalement imprécis.

Je ne parle même pas du fait que retirer nerveusement le trieur signifie perturber la réaction qui se produit dans ces grains de café et, à terme, rendre la torréfaction encore plus incohérente.

Aujourd'hui, tu as assez de lumière et, avec ton œil humain imparfait, tu décides que ce jaune est le bon. Demain, tu es fatigué, tu as mal dormi, tes yeux te disent autre chose : tu prends une décision différente. Les profils étaient-ils les mêmes ? J'en doute.

Et les torréfactions expresso et filtre existaient et étaient pratiquées bien avant que nous ayons la moindre idée de ce qui se passait à l'intérieur de la machine à torréfier.

Ce à quoi les torréfacteurs prêtaient attention était donc évident : quelque chose de toujours disponible, toujours au premier plan : la couleur.

Ainsi, « traditionnellement », la « torréfaction expresso » est une torréfaction plus foncée, et la « torréfaction filtre » une torréfaction plus claire. Et, bien sûr, chaque rôtissoire Il y a des notions de clair et de sombre, ce qui engendre davantage d'incohérences et de désordre.

Maintenant que nous sommes entrés dans l'ère de Cropster et d'autres logiciels de torréfaction similaires, nous en savons de plus en plus objectivement. En fait, voici un petit secret : les torréfacteurs n'ont pas besoin de sortir leur trieuse pour « inspecter » visuellement le café. Ces photos que vous voyez partout, où l'on voit des hommes regarder les grains en faisant semblant de chercher quelque chose… Ce n'est pas nécessaire. On le fait parce que c'est comme ça depuis des années, à une époque où il n'y avait pas d'autre moyen d'évaluer l'état de la torréfaction que la vue.

Alors, pourquoi ces torréfactions « expresso » et « filtre » sont-elles apparues ? Elles avaient du sens avant, mais plus maintenant.

Ils servent à atténuer le sous-développement.

Les torréfactions qui prévalaient à cette époque étaient « cuites ». Nous n'avions pas les connaissances nécessaires pour torréfier légèrement tout en produisant un café doux. Les torréfactions légères, si elles réussissaient, manquaient de douceur et présentaient une acidité intense et déséquilibrée.

Imaginez un espresso similaire, avec une méthode qui intensifie le café. Vous obtiendrez un liquide acide, sans la moindre trace de douceur. Mais si vous le torréfiez un peu plus longtemps… Si vous le torréfiez plus longtemps, l'acidité ne sera plus gênante ; les arômes du café seront principalement ceux de la distillation sèche… Vous perdrez en complexité, certes, vous obtiendrez un café fade et sans vie, certes, mais l'acidité ne sera plus gênante.

Il n'y avait aucun moyen, aucune compréhension, aucune idée que cela puisse être réellement possible – équilibrer l'acidité et la douceur, sans transformer le café en carbone. La torréfaction de l'expresso était donc un moyen de rendre le café buvable en expresso. Et à l'époque, la torréfaction visait à atténuer l'acidité et à « masquer » le sous-développement derrière des notes de brûlé et de fumée.

C'était avant.

Mais maintenant, nous avons beaucoup plus de contrôle et nous pouvons réellement contrôler le processus de torréfaction pour atteindre les niveaux souhaités.

Et la question est, si le café est bien développé, ne devrait-il pas avoir bon goût quelle que soit la méthode utilisée ?

Que veulent dire les torréfacteurs par « torréfaction d’espresso » aujourd’hui ?

Qu'est-ce que c'est censé être ?

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Le café de spécialité pénètre de nouveaux marchés

Appelez cela comme vous voulez : trahison des idéaux de la communauté du café de spécialité, manque de passion, simple mauvaise humeur générale, mais je serai tout à fait honnête avec vous (comme je l'ai toujours fait ici, de toute façon).

Je suis tout simplement fasciné par la façon dont le café de spécialité pénètre de nouveaux marchés. Et c'est ironique, « fascinant ».

Je l'ai déjà vu plusieurs fois.

Les gens vivent en paix depuis des siècles, paient leur centime pour une tasse de café normale, absolument rien de spécial (ou même du thé, dans certains cas, d'ailleurs) - boivent leur café avec leur famille avant d'aller travailler, rencontrent de vieux amis pour boire un verre espresso et discutent de la façon dont tout le monde va, ils utilisent ces cafetières à l'ancienne pour préparer un café de petit-déjeuner romantique pour leurs proches…

En d’autres termes, les gens sont occupés à faire des choses bien plus importantes, principalement à socialiser, plutôt qu’à penser à une tasse de café.

Le café n’est qu’une petite partie de l’ensemble, détail, pas le centreCe n'est pas l'expresso qui est le héros principal. Ce sont les gens que l'on rencontre en le sirotant, ou le moment de détente après une journée de travail, ou ce moment de paix et de réflexion, ou encore la magie de l'instant où l'on entre dans sa chambre avec un plateau de petit-déjeuner le dimanche matin, et que son conjoint se réveille et lève vers lui un regard ensommeillé, reconnaissant, surpris et aimant…

Et puis, une bande de je-sais-tout débarque et commence à terroriser tout le monde à propos du café. Ils prétendent qu'ils ont toujours mal agi, mais qu'il est temps de changer, et la transition se fera en douceur et presque sans douleur si tout le monde arrête de le faire comme avant du jour au lendemain et laisse les geeks du café leur apprendre comment s'y prendre.

À propos de quelque chose d'aussi réconfortant que votre tasse de café habituelle.

Je veux dire, c'est comme ça.

Pour faire simple, j'étais comme ça il y a quelques années. J'essayais de convaincre mes clients d'un petit restaurant italien de boire du El Salvador. Ces pauvres clients étaient parfaitement à l'aise avec notre mélange italien. Et moi, j'essayais de leur proposer du catuai lavé au goût de cerise, de pomme rouge et de brandy. Le café en lui-même était excellent, sans poser de questions. Mais tous les autres aspects – le timing, la concentration, le public, ma vision globale – ne l'étaient pas.

Ai-je vraiment essayé de faire ça ? Bien sûr que oui, et je me sentais en droit de le faire.

Était-ce une bonne idée ? Pas même un instant.

Même si, vous savez, ça m'a fait du bien, d'une certaine manière. J'ai appris que je n'avais pas le droit d'enseigner à qui que ce soit sans qu'on me le demande. Suggérer poliment quelque chose, c'est tout ce que je peux faire.

J’ai réalisé que moins on a d’expérience, plus on est tenté d’« enseigner à tout le monde ».

Parfois, j'en viens à penser que les geeks du café devraient être appelés « fanatiques de café de spécialité ». Franchement. Et j'étais le « geek » dans ce sens, donc je sais de quoi je parle. Franchement, ne vous rappellent-ils pas ces types pour qui il ne suffit pas de croire en un certain « dieu » (le café en l'occurrence) ; il faut convaincre tout le monde de croire au même ?

J'écris ceci pour faire la paix avec moi-même et pour mettre en lumière ce problème de manque de concentration (et de respect).

Ce que je veux dire, c’est… Nous n’avons probablement pas besoin de faire autant d’efforts pour y parvenir. café de spécialité? 

Peut-être que ce sera plus facile pour tout le monde si nous voyons la spécialité comme une exception aux règles, pas en règle générale.

La règle est : les gens aiment le café simple, accessible et facile ça ne les distrait pas de la vie, ils aiment ça payer une somme d'argent abordable et ils n'aiment pas ça perdre beaucoup de temps à le faireComme vous pouvez le constater, la spécialité n'a pas sa place ici. Absolument pas. 

Si vous avez du mal à imaginer ce que cela pourrait être, pensez à un produit qui ne vous intéresse pas vraiment. Quelque chose que vous achetez, utilisez et auquel vous ne pensez plus vraiment après. Par exemple, du thon en conserve, du jambon ou du fromage pour les sandwichs. Prêt ? C'est ainsi que 991 % de la population mondiale perçoit le café.

Il n'est pas normal d'être gêné par le fait que la plupart des gens apprécient les mélanges de robusta à torréfaction foncée. Ils les apprécient. Et les capsules aussi. Et les mélanges de robusta sont accessibles, car ils le sont. Ni choquants, ni complexes, juste un café qui nous permet de nous concentrer sur autre chose, et qui ne coûte pas cher. Il ne coûte presque rien.

Je parle de cela parce que comprendre ce qui se passe est l'étape nécessaire qui nous permettra de sortir de notre impasse et de mieux communiquer avec les consommateurs, plutôt que de nous enfermer dans une petite communauté de « ceux qui savent ».

La spécialité n'est qu'une infime partie du café. C'est un endroit agréable, un lieu de vie agréable. Nous pouvons être de bons hôtes, accueillir chaleureusement nos clients, leur montrer la beauté de leur intérieur, ce qu'il peut offrir…

Mais qu'il y parvienne ou non, c'est à lui de décider, et il n'y a ni bien ni mal à cela. C'est juste du café.

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« Mauvais conseil » : Cata

Quand j'étais enfant, l'un de mes livres préférés était Bad Advice, en gros de la psychologie inversée pour les enfants :), où l'auteur vous donnait des idées sur la façon de faire les choses les plus folles qui agaceraient le plus vos parents : comme jeter le petit-déjeuner par la fenêtre, ou dessiner sur les murs, etc.

Beau livre, soit dit en passant.

J'avais un article en tête depuis un moment, sur la routine de dégustation. 

Après tout, la dégustation est un élément essentiel du contrôle qualité du café de spécialité, que vous soyez torréfacteur, barista ou propriétaire de café, et c'est également un outil incroyable d'auto-éducation.

La dégustation est une procédure hebdomadaire (parfois même quotidienne, dans les meilleurs établissements) ; elle est indispensable pour qu'un café soit considéré comme un « café de spécialité ». Aucun autre outil ne vous en apprend autant sur le café que vous servez et vendez, et vous permet de baristas sont plus motivés et comprennent mieux les besoins des clients.

Parlons de mauvais conseils et de psychologie inversée…

Voici une liste de mes conseils personnels et éprouvés sur la façon de déguster, mais qui finissent par ne rien apprendre de la dégustation :

  1. Ne pesez pas l'eau que vous mettez dans les tasses

C'est une bonne idée. Vous faites très attention aux proportions en préparant un V60, pour ne pas verser de grammes d'eau supplémentaires et pour être sûr d'être dans la fourchette acceptable (et je ne parle même pas de l'espresso - 43 grammes et 35 grammes sont deux boissons différentes !) - mais bien sûr, avec la dégustation, tout est différent, et il est bon de vérifier visuellement que vous mettez suffisamment d'eau, et de cette façon vous êtes sûr que tous les cafés sont dans le même rapport café/eau.

  1. Ne goûtez pas à l'aveuglette

La dégustation à ciel ouvert est la meilleure option ! Exploitez toujours pleinement les informations visibles sur le café lors de la dégustation, afin de découvrir facilement les origines et les notes aromatiques, et d'évaluer plus précisément les torréfacteurs et les origines selon vos préférences. N'oubliez pas d'inclure les grains pour observation. S'ils présentent des défauts visuels, vous pourrez les détecter facilement dans l'arôme.

  1. Goûtez en groupe et partagez vos opinions immédiatement.

Il est préférable de pratiquer la dégustation en groupe, de préférence entre passionnés de café. Discuter de vos expériences et de vos pensées pendant la dégustation vous permettra d'être sur la même longueur d'onde et de partager vos impressions sur le café – et vous aurez donc raison. Vous finirez par apprécier la douceur de l'amande, des fruits tropicaux et de la canne à sucre en écoutant votre ami.

  1. Ne prenez pas de notes

Faites entièrement confiance à votre mémoire, surtout pour les descriptions de saveurs. Bien sûr, vous vous souviendrez exactement du goût des cafés dégustés tout au long du mois, et vous pourrez toujours revenir en arrière et vérifier chaque café. Au lieu de prendre des notes, détendez-vous, savourez et appréciez l'instant présent.

  1. Évitez d’utiliser des nombres lors de l’évaluation des paramètres

C'est un travail considérable que d'essayer de formuler quantitativement pourquoi cette acidité est de 7,5 et ce corps de 6,25. Et après tout, qui s'en soucie vraiment ? Personne ne vérifie vos notes, et nous ne sommes plus à l'école. Il suffit de noter que ce café a un « bon corps » et une « acidité satisfaisante », et de passer à autre chose.

  1. Si vous êtes torréfacteur (propriétaire de café, barista, etc.) : ne goûtez que vos propres cafés, jamais ceux de vos concurrents.

Pourquoi tu t'en soucies ? Tu es le meilleur.

  1. Ne broyez pas 2 à 3 grammes de chaque échantillon de café avant de moudre l'échantillon de dégustation afin de nettoyer le moulin.

Il n'y a aucune raison de le faire, car, bien sûr, il n'y a aucun risque de contamination ou de rétention du café. Vous avez la garantie que les 10 grammes de café éthiopien lavé que vous allez déguster sont tous d'origine éthiopienne.

  1. Entrez dans la dégustation sans aucun objectif

Commencez la dégustation sans objectif clair en tête, et faites-la calmement, en appréciant les cafés que vous dégustez les uns après les autres, leur beauté et leur complexité, sachant que dans une heure vous oublierez tout et serez prêt à en déguster davantage demain, avec la tête claire !

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Et maintenant, sérieusement… est-ce qu’on a l’occasion d’évaluer le goût du café ?

Est-ce qu’on évalue parfois le goût du café ?
Traité avec VSCO avec le préréglage f1

Lorsque je suis entré dans le monde du café – et je ne dirais pas le monde du café de spécialité, car c’était, comme je le vois maintenant, du café de mauvaise qualité – lorsque j’y suis entré, je ne savais rien des variétés, des origines et du traitement.

Et j'explorais. Je pouvais donc facilement goûter au café de Sumatra, au Malabar de mousson indien, au Blue Mountain jamaïcain, ou encore payer une fortune pour le cher café de geishas, sans date de torréfaction. Et un classique : aller chez Starbucks pour découvrir leurs origines uniques.

Et il y avait toujours un conflit. Parce que je ne pouvais pas goûter les saveurs inscrites sur les notes de dégustation des sachets de café.

Mais jusqu'à récemment, je faisais semblant d'en être capable. (Et je suis loin d'être le seul à l'avoir fait !)

Je sais maintenant que, comme c'était un café de mauvaise qualité et que la torréfaction était assez foncée, il n'aurait pas été possible de goûter les fleurs de jasmin dans ce vieux Geisha branlant, ni les fraises dans le Monsoon Malabar.

Mais les étiquettes le disaient. Et j'insistais sur le fait que je le ressentais. Si j'avais été plus confiante et honnête avec moi-même, j'aurais probablement utilisé les mots « rassis », « vieux », « papier ». Mais non. Je manquais de vocabulaire et je n'avais pas encore appris à me fier à mes récepteurs.

Ce n'est qu'après un certain temps que j'ai pris l'habitude de goûter, commencé à manger plus consciemment, à élargir mon palais et, avec le temps, à goûter de plus en plus de choses. Mais c'est un processus d'apprentissage. Et je ne suis pas un « super-goûteur ». C'est juste un processus d'apprentissage pour apprendre à exprimer ses émotions avec des mots, rapidement et précisément.

Et quand j'ai commencé à prendre l'habitude de déguster, j'ai vraiment réalisé à quel point mon cerveau était paresseux. Chaque dégustation devenait une bataille contre cette terrible paresse, et c'est toujours le cas aujourd'hui. À chaque fois.

J'ai réalisé que si je connaissais le torréfacteur, ou l'origine, et que j'appréciais l'expérience précédente, j'avais tendance à donner des notes plus élevées. J'ai donc presque immédiatement compris qu'il est indispensable de goûter à l'aveugle pour ne pas se laisser influencer par ses attentes.

J'ai réalisé que si j'apprécie le goût du café, j'ai tendance à accorder plus d'importance à son acidité et à son corps, plutôt qu'à les analyser avec soin. J'ai commencé à me concentrer davantage sur chaque paramètre.

J'ai réalisé que l'emballage, l'image de marque, le prix, ma première impression de l'investissement de l'entreprise, me font automatiquement attribuer une note plus élevée au café. Cela me détourne du goût lui-même, car je fais le lien entre l'emballage et la qualité. L'inverse est également vrai : si je ne suis pas impressionné par la marque et l'emballage, je risque de perdre des points lors de la dégustation. Mon cerveau crée un lien qui n'existe pas en réalité.

Et la liste est longue ; plus tard, j'écrirai sur la dégustation elle-même, ce qui peut être utile et ce qui peut aussi être inutile, si ce sujet vous intéresse.

En ce moment, mes questions portent sur autre chose.

J'ai récemment goûté un café, « X ». À deux endroits différents, le même café, sur une période d'un mois. Les notes de dégustation sur l'étiquette indiquent, disons, « mangue ». Mais si vous le dégustez à l'aveugle, vous sentirez simplement la torréfaction. Brûlé, grillé, carbonisé, fumé : c'est ce que j'ai noté sur mon formulaire de dégustation lors de la dégustation à l'aveugle. Deux fois.

Je ne dis même pas que ça n'a pas le goût de la mangue, mais ça a le goût de l'ananas ou de la noisette, et les notes de dégustation sont inexactes, mais plus ou moins proches.

Je dis qu'il n'y a aucune trace de qualité de café de spécialité dans le goût du café, et que la seule chose qu'on retrouve est la saveur de la torréfaction elle-même. Il n'est même pas possible d'y ajouter des « noix », car il n'y en a pas.

Mais ensuite, j’ai vu plusieurs personnes écrire sur ce café en particulier et répéter l’histoire de la « mangue ».

Et je le répète, il ne fait aucun doute que ce café a des notes de « mangue », car il n’y en a pas.

La réalité est donc, une fois de plus, révélatrice. Elle signifie que beaucoup de ceux qui écrivent sur le café ou la cuisine ne prennent pas le temps de goûter. Ils parlent de saveurs, mais ne se fient pas à leurs propres sensations ; ils se fient aux descriptions trompeuses d'autrui.

Vous n’avez pas besoin d’être un véritable professionnel de l’évaluation sensorielle.

Nous tous, lorsque nous commençons à goûter, commençons avec un vocabulaire très pauvre et finissons par n'utiliser que 6 à 10 descripteurs.

On ne peut pas encore goûter le « poignée », mais on utilise les mots « torréfié », « fumé », « chocolaté », « fruité », « amande », « agrumes », « floral » : ces descriptions générales suffisent – oui, elles suffisent – pour évaluer honnêtement, dans ce cas précis, le café que vous buvez. Certes, vous n'aurez pas l'air aussi intelligent que si vous écriviez : « Ce café a un goût de pétales de rose et de liqueur d'amaretto, avec de délicates notes d'écorce de clémentine » ; vous n'aurez pas l'air aussi bon, non.

Mais d'un autre côté, mieux vaut persévérer et donner une description honnête du café que vous buvez. Certes, elle sera courte, comme « chocolat », « corsé », « équilibré », mais vous ne vous mettrez pas dans la situation absurde d'écrire qu'il a un goût de mangue alors que le café est complètement brûlé.

Et les descripteurs viendront avec le temps. Quand vous apprendrez à associer vos émotions avec des mots, ça viendra. Ça vient toujours. Pas besoin de talent particulier pour ça. Il suffit de s'entraîner, de rester connecté à ses sensations et d'être impartial. Ça prend du temps, mais ça vient toujours.

C'est tout pour le moment.

Comme toujours, je tiens simplement à souligner que le temps investi dans la maîtrise d'une compétence en vaut toujours la peine. Or, la dégustation est une compétence essentielle dans l'industrie agroalimentaire et, par conséquent, dans le café de spécialité.

En d’autres termes, n’ayez pas peur de dire : « Tu sais, mec, je ne sens plus la poignée. »

Parce qu’il y a de fortes chances que vous ayez raison.

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De l’importance de ne pas généraliser

De l’importance de ne pas généraliser
dav

Je me suis assise avec l'idée d'écrire sur un sujet, et j'ai fini par penser à autre chose :)

Ces derniers temps, je me suis beaucoup interrogé sur la crema : sa couleur a-t-elle vraiment de l’importance ? Ses lignes sont-elles importantes ? On en connaît tous un peu le principe, les standards traditionnels. Ou encore l’aspect probable d’un espresso sur- ou sous-extrait. Je suis curieux de trouver des informations sur les espressos correctement extraits. J’aimerais simplement dissiper mes doutes concernant la saveur et… TDS Je me demande surtout s'il existe un lien entre ces éléments et l'apparence de la crème. Quel est leur impact sur le goût ? Je ferai probablement une expérience prochainement, par simple curiosité. 

En attendant, un petit commentaire sur les expressions que j'ai entendues à propos du café et qui ont soulevé plus de questions que de réponses, et pourquoi je ne comprends pas leur logique, du moins pas pour moi. Elles concernent toutes la précision de l'évaluation sensorielle.

Le café de spécialité est étroitement lié à l'évaluation sensorielle.

Et ironiquement, c'est aussi devenu très lié au marketing – tous ces posts Instagram, toutes ces vantardises du genre “ mon café de spécialité est plus spécial que le vôtre ”, “ notre café est le meilleur ”, machines à expresso sexy et cher, etc.

Il est important de souligner d'emblée que ces machines sont toujours actionnées par des personnes. Les compétences restent essentielles.

Et donc – une fois de plus – le café de spécialité repose véritablement sur une évaluation sensorielle.  S'il y a une compétence indispensable, c'est bien le goût..Et qu'est-ce que la dégustation ? C'est la capacité d'évaluer à l'aveugle la saveur, l'expérience sensorielle d'une boisson appelée café.  En résumé, il s'agit de la capacité à faire abstraction de tout le reste (de tout ce que les gens vous disent), à faire confiance à votre jugement et à être aussi impartial que possible. 

Voici donc quelques expressions qui se rapportent effectivement à l'évaluation sensorielle et qui m'ont fait réfléchir :

“ Ce café a l’acidité du café éthiopien. ”   

Il y a un an, j'ai reçu un invité, grand amateur de café, venu prendre un espresso. Après l'avoir dégusté, il a partagé son avis avec assurance avec mes supérieurs. J'étais absolument stupéfait : “ Ce café a l'acidité d'un café éthiopien ” (il s'agissait d'un Mundo Novo à pulpe naturelle du Brésil).

Mes questions, qui m'ont immédiatement traversé l'esprit, étaient les suivantes : quel est le degré d'acidité du café éthiopien ? Tous les Cafés éthiopiens Ont-ils la même acidité ?

Je comprends que ce qu'il voulait probablement dire, c'était : “ Ce café a une acidité élevée et prononcée, et à mon goût, elle est très marquée, et il manque d'équilibre ” – je suppose, compte tenu du goût portugais courant, qui est encore présent.

Mais vous me comprenez, n'est-ce pas ? Quiconque a goûté Éthiopiens Vous comprendrez. On pourrait dire que les vins éthiopiens manquent parfois de corps, privilégiant les notes florales, de citron vert et de bergamote, parfois d'épices – cela dépend de la région et du processus de vinification – mais en ce qui concerne l'acidité, même en s'y efforçant, on ne peut pas obtenir le même résultat. Ou bien ai-je mal compris quelque chose ?

Je ne sais pas. L'acidité du café éthiopien ne m'apprend rien, si ce n'est que c'est une façon plus compliquée de dire “ forte acidité ”. Soyons plus précis dans notre analyse sensorielle. Si vous souhaitez évaluer, évaluez l'intensité, évaluez la qualité.

Et l'autre, je l'ai entendue à deux reprises ces dernières semaines, et je n'étais pas d'accord à l'époque, et je comprends que je ne le suis toujours pas :

“ Ça a le goût du café Brésil”

Le Brésil est immense. On y trouve différents types de café : de spécialité et commercial. Généralement, il est traité naturellement, ou dépulpé naturellement, mais pas toujours. Ces dernières années ont été marquées par de nombreuses expérimentations et bien des surprises. Qu'entendez-vous par « café brésilien » ?

Bonne texture ? Faible culture ? Faible acidité ? Arôme de café générique ?

Je comprends qu'il s'agit là encore d'une généralisation fondée sur l'expérience sensorielle, mais tout mon être réclame plus de précision.

“ Café du Brésil ” désigne probablement le catuaí, les variétés mundo novo ou l'acaia, largement cultivées dans cette région. Il s'agit probablement d'un café traité par voie naturelle avec dépulpage. Il s'agit probablement d'un café à acidité moyenne.

Soyons simplement plus précis dans nos jugements, dans nos descriptions.

Il ne nous reste plus qu'à nous mettre d'accord sur notre vocabulaire, à essayer d'être aussi précis que possible dans nos descriptions, à éduquer notre palais, à éviter les généralisations et à nous exposer constamment à différentes expériences sensorielles pour développer notre mémoire sensorielle.  

Car sans le goût, il ne nous resterait que l'image du café de spécialité comme quelque chose de branché et tendance, mais sans rien d'important à la base.

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Porte-filtres à panier unique. Finis les portes-filtres !

Porte-filtres à panier unique. Finis les portes-filtres !
…

J'ai abandonné. J'ai vraiment essayé, je le jure. Honnêtement, j'ai l'impression d'être le dernier barista au monde à n'utiliser que des doubles porte-filtres, alors que tous les autres le font depuis longtemps.

C'est pourquoi j'avoue que je savais que le porte-filtre à panier unique avait été exclu du café de spécialité, car la forme de son panier conduit à une extraction incohérente et rend très difficile la préparation de bons expressos de manière constante.

J'étais conscient des problèmes, mais nous continuions à les utiliser, non pas pour un changement radical, mais plutôt pour une évolution progressive. Alors, lorsque nous avons finalement dit adieu au panier simple, je voulais m'assurer que tout le monde comprenne pourquoi.

Nous travaillons tous avec des porte-filtres individuels, et nous n'avons jamais imaginé que cela poserait problème. C'est théoriquement logique. Un expresso = moins de café = un seul panier, deux expressos = double. Cela semble parfaitement logique et ne devrait poser aucun problème ; au contraire, cela devrait nous aider à gérer notre flux de travail. C'était l'idée de départ, je suppose. Et elle n'a tout simplement pas survécu à la vague du café de spécialité.

De nos jours, l'idée d'utiliser 7 grammes pour un simple shot et 14 pour un double, tout comme l'idée qu'un expresso est nécessairement une boisson de 30 ml extraite en 30 secondes, appartient au passé. Certains d'entre nous se souviennent encore de cette époque (d'ailleurs, je suis entré dans le monde du café à l'époque où le livre de David Schomer était une bible pour les baristas, et je suis sûr de ne pas être le seul ici) ; les plus chanceux en ont seulement entendu parler. Qu'à cela ne tienne. Les choses ont radicalement changé ces cinq dernières années, et elles évolueront encore plus vite à l'avenir (vers une plus grande automatisation, comme nous le comprenons tous).

Revenons aux paniers simples. Je vais vous raconter mon expérience et comment j'ai décidé d'arrêter de les utiliser. Je sais que beaucoup de baristas arrivés après l'époque des « 30 ml » ne les utilisaient tout simplement plus, car ils étaient considérés comme défectueux. Je n'en faisais pas partie. Et beaucoup continuent de les utiliser.

Pour faire simple, avec tous les outils utilisés, il m'était devenu extrêmement difficile de venir travailler chaque jour et de m'assurer que nos expressos simples et doubles avaient le même ratio, le même TDS, le même goût, et tout cela de manière constante. Expresso après expresso, toute la journée.

Comme je le disais plus tôt, la constance est essentielle. Que ce soit pour la nourriture, le service ou le café.

Imaginez maintenant la bataille. Non seulement vous voulez que votre expresso avec un double porte-filtre soit identique à chaque dose, mais vous voulez aussi que votre porte-filtre à panier simple produise le même expresso. Même poids, même saveur, même teneur en matières solides. Avec la géométrie différente des paniers. Avec le café emprisonné dans le moulin. Car même avec une mouture directe, sans utiliser la chambre de dosage, vous obtiendrez environ 1 g de café – 1 g plus gros ou plus fin que nécessaire – lorsque vous passerez du simple au double.

Alors, adieu la régularité. Ou pas. Mais vous moudrez un peu de café à chaque fois que vous passez d'une dose simple à une dose double. Travail supplémentaire, gaspillage supplémentaire, temps supplémentaire.

Beaucoup de gens se demandent : « Que faire de l'autre expresso si je n'en prépare qu'un ? » Mais c'est à ce moment-là que je me suis demandé : quelle quantité de café je gaspille en réglant ce porte-filtre avec le panier simple, puis en alternant constamment entre les porte-filtres simples et doubles tout au long de la journée ? Serait-ce plus de deux ou trois expressos gaspillés ? Combien coûte un expresso pour vous ?

Le problème n'est-il pas aussi grave que nous le souhaiterions ? Peut-être aurons-nous plus à perdre en persistant à les utiliser qu'en les changeant réellement ?

Quand j'ai dit plus tôt que les paniers simples n'avaient pas survécu à l'ère du café de spécialité, je plaisantais en partie, et en partie à tort. Car c'est seulement maintenant que nous commençons à réfléchir, d'abord aux chiffres du café, puis au café de spécialité tel qu'il est (regardez). ici (la définition du café de spécialité à laquelle j'adhère) nous avons découvert qu'ils présentaient des lacunes. Avant, tout le monde en était très satisfait.

Et maintenant que nous avons des moutures plus homogènes, que nous torréfions plus légèrement et que nous savons mieux déguster, et surtout, que nous abandonnons enfin le verre doseur de 50 ml pour acheter la balance et le réfractomètre, nous découvrons que le porte-filtre à panier simple nous a toujours fait défaut. Nous ne le découvrons que maintenant.

Est-ce le moment de changer ? Et… est-ce un adieu ?