Quelle est la bonne eau pour faire du café ?
Avec quelle eau le prépares-tu ?
J'ai été confronté à de nombreuses superstitions sur le café ces derniers temps, ou à des croyances de ce genre, et les sujets liés à l'eau pour faire du café sont ceux qui génèrent le plus de questions.
Questions et doutes sur l'eau qui gagnent :
- La bataille des « bonnes » recettes de café pour différentes méthodes (Les recettes de café ne sont pas gravées dans le marbre ; il est bon d'expérimenter, pas simplement de répéter après quelqu'un d'autre. Ils ont un café différent, une eau différente, un moulin différent - pourquoi répéter ? En espérant que cela fonctionnera quand même ?))
- l'idée que la torréfaction pour espresso devrait être plus foncé ((seulement si vous le souhaitez ainsi ou si pour une raison quelconque vous vous y êtes habitué, mais ce n'est certainement pas obligatoire),
- et la question « Pourquoi le café a-t-il un goût salé ? » (parce qu'il est sous-extrait).
Et pourtant, parmi toutes ces questions, la question de l’eau continue de créer beaucoup de confusion.
Pour n’en citer que quelques-uns : certaines personnes défendent leur position selon laquelle plus l’eau est douce, moins elle contient de minéraux, mieux c’est pour faire du café (question : « Pourquoi ne pas utiliser de l’eau distillée ? » Elle n’en contient pas du tout, donc je suppose que le café aura meilleur goût ?).
Certaines personnes optent pour l’eau alcaline, pensant qu’un pH plus élevé contribue positivement à la saveur du café préparé avec cette eau.
Maxwell Colonna-Dashwood et Christopher H. Hendon ont déjà abordé la question de l'eau dans le café dans leur livre « Water for Coffee » : un incontournable pour ceux qui s'intéressent au sujet, qui se concentre sur le fonctionnement de l'eau et sur les éléments qui contribuent à l'arôme du café, et comment. Consultez cet ouvrage pour comprendre pourquoi une eau faiblement minéralisée n'est pas le meilleur choix pour la préparation du café et pourquoi l'eau du café ne devrait pas avoir un pH autour de 9 ou 5.
La vérité est que les amateurs de café du monde entier continuent de rechercher la meilleure eau pour préparer du café.
Alors… Quelle est la bonne eau pour faire du café ?
Je vais répondre à cette question du point de vue d'un torréfacteur et d'un buveur de café, en laissant de côté le « coffee geek » (être un coffee geek ne sert à rien...).
L'eau idéale pour préparer un café spécifique auprès d'un torréfacteur particulier est celle que le torréfacteur utilise pour goûter son café lorsqu'il recherche le profil de torréfaction. Point final.
Vous pouvez me demander pourquoi.
Pourquoi ne puis-je pas utiliser l'eau « X » parce que je considère que c'est la meilleure eau pour faire du café ?
Ou de l’eau « Y » qui est très douce ?
Ou de l’eau « Z » qui…
La vérité c'est que vous le pouvez.
Et si vous en savez assez sur l'eau et ses composants, vous pouvez même préparer votre propre eau avec des ingrédients facilement disponibles en pharmacie. C'est très bien, tant que vous ne prétendez pas que seule cette eau est adaptée.
Mais il y a un détail important, quelle que soit l’eau que vous choisissez d’utiliser.
Il y a déjà de l'eau en jeu. Avant même de préparer votre café, celui-ci a déjà été testé avec une eau spécifique. Le torréfacteur dégustait le café avec une certaine eau et, guidé par les résultats de cette dégustation, recherchait un profil de torréfaction spécifique. Il adaptait, intentionnellement ou inconsciemment, le café à cette eau.
Et ce sera la meilleure eau pour boire ce café, que vous le vouliez ou non.
Le café torréfié est toujours torréfié à une température d'eau spécifique. Une communication plus large faciliterait grandement la vie et améliorerait la satisfaction des amateurs de café. Chaque sac de café que vous avez acheté a été torréfié à la température d'eau utilisée par le torréfacteur là où il déguste ses cafés. Qu'il provienne de Suède, de Norvège, du Danemark, des États-Unis ou d'Allemagne, chaque café est torréfié à l'eau dans ses salles de dégustation.
Cela vous est probablement déjà arrivé. Vous avez acheté un café chez un torréfacteur que vous appréciez, vous avez ouvert le sachet, vous l'avez préparé à la maison… Et vous n'avez pas été impressionné, ou plutôt, déçu ?
C'est probablement parce que l'eau que vous avez utilisée et l'eau dans laquelle le café a été torréfié étaient radicalement différentes.
Le message que je souhaite transmettre avec cet article est simple. Acheter du café torréfié localement, outre l'avantage d'une torréfaction fraîche, présente un avantage supplémentaire, invisible au public, mais finalement plus important encore. Les torréfacteurs locaux torréfient probablement pour l'eau locale. Ils torréfient pour l'eau que vous avez chez vous.
Concrètement, qu'est-ce que cela signifie ? Vous pouvez préparer votre café avec de l'eau du robinet et obtenir des résultats exceptionnels.
Alors… Avec quelle eau préparez-vous votre café ?
