Le rapport idéal café/eau pour l'espresso est un sujet sans fin qui soulève toujours de nombreuses questions.
J'avais des doutes quant à ma légitimité à écrire sur ce sujet, tout simplement parce que j'applique ces deux règles à toutes mes activités liées au café.
La première règle, c'est « Tout mesurer ». Littéralement. Et la seconde, c'est « Expérimenter, même si ce que vous essayez de faire paraît bizarre ». En fait, ce sont les deux raisons pour lesquelles je secoue la V60. Oui, sans complexe :)
Ou peut-être que le simple fait d'essayer de réfléchir aux proportions fait de moi une bonne personne… Qui sait ? Mais je vais essayer.
Je dois avouer qu'un instant j'ai songé à jouer les « je-sais-tout » et à écrire des tonnes de texte, à vous montrer des tas de graphiques super compliqués, et à rédiger un article (voire une série d'articles !) très long et, bien sûr, très instructif, avec plein de définitions et de chiffres, et le fameux tableau de brassage, évidemment – mais je préfère être honnête avec vous et partager plutôt un petit secret qui n'en est pas vraiment un :)
Tout (et je dis bien TOUT) écrit après juin 2015 qui parle d'extraction d'espresso et de recettes pour baristas débutants et intermédiaires est, ou sera, inspiré par ces articles de Matt Perger dans Barista Hustle (Dose, Force, Rendement, Temps, Tout à fait).
Ces informations sont disponibles depuis deux ans, et ce sont le genre d'informations qui vous ouvrent les yeux, organisent tout ce que vous voulez savoir sur la préparation d'un espresso de A à Z, et vous laissent l'esprit clair et une forte envie de servir ces espressos comme un pro. J'ai tendance à donner la dernière vidéo, qui explique tout en détail, aux nouveaux baristas lorsqu'ils sont prêts à aborder le monde des proportions.
J'aimerais parler ici des proportions de l'espresso, de mes préférences, mais comme j'utilise certaines tactiques apprises chez Barista Hustle pour ajuster mon espresso, je vais d'abord les résumer brièvement ici, pour que nous soyons sur la même longueur d'onde.
Le détail important : ce système fonctionne même sans réfractomètre. Certes, il est préférable d’en avoir un, certes, les chiffres sont bien plus fiables que votre palais – mais que voulez-vous ? Il est temps d’éduquer nos papilles.
Selon moi, il est nécessaire de pouvoir déguster un espresso, d'en identifier les défauts et de trouver des solutions. Une sorte de compréhension des raisons, ce que j'appelle « l'imagination sensorielle ».Comment pourrais-je m'améliorer, et que puis-je faire pour y parvenir ?L'espresso manque-t-il de corps ? Ai-je envie de plus de clarté ? De plus de complexité ?
Procédez dans cet ordre : commencez par régler la dose (café sec), puis la quantité d’espresso souhaitée dans la tasse, et enfin, la durée d’extraction.
Choisissez et verrouillez la dose de café dans le porte-filtre, en fonction de la quantité de café que vous souhaitez préparer et de la taille des filtres que vous utilisez dans vos porte-filtres.
Utilisez le poids (et non le volume !) pour mesurer l'espresso.
Vous décidez du style d'espresso que vous préférez, ou, en d'autres termes, sur quoi vous êtes le plus prêt à faire des compromis, l'extraction ou la force, et vous choisissez ainsi la performance que vous souhaitez.
Et voilà ! Hourra ! (Ensuite, bien sûr, il procède à tous les ajustements possibles et impossibles pour améliorer l'uniformité de son extraction.)
Alors… pourquoi serais-je la mauvaise personne pour parler de ratios ? … Parce que pour moi, tout est permis :) Vous aimez votre espresso court, fort et corsé, avec environ 11 à 121 TP8T ? Ça me va. Vous préférez un espresso doux et délicat, et vous êtes prêt à sacrifier un peu de texture pour plus de complexité ? 8 à 91 TP8T, c’est votre truc ? Parfait !
Tant que vous savez ce que vous faites, pourquoi, qui est votre client, ce qu'il veut et s'il obtient ce qu'il veut, vous aurez le contrôle total et vous serez au sommet de votre art en matière d'espresso.
Que ce soit du 8%, du 12% ou même du 7%, la vérité est que nous sommes dans le monde des saveurs, et votre café à extraction courte peut avoir une saveur intéressante, et aussi, en tant que lungo, il peut gagner en complexité et être différent : étudiez votre client et votre café, puis choisissez ce qui vous convient le mieux.
Il n'y a pas de bien ni de mal, seulement des choix éclairés et une performance optimale. Le bien et le mal peuvent résider dans la technique ou l'approche du barista. Mais qu'y a-t-il de mal dans la technique d'un barista ?
Ce que je déteste par-dessus tout, c'est le surdosage pour obtenir un espresso sous-extrait, afin de masquer les défauts de torréfaction ou le travail du barista, et finalement tous ces triples ristrettos. Quand on comprend, par sa propre expérience ou celle de quelqu'un d'autre, tout le travail que représente la récolte, la transformation, le transport et la torréfaction du café, utiliser 21 grammes dans le porte-filtre pour en extraire 21 grammes devient presque pénible.
Oh vraiment.
C’est pourquoi je suis partisan d’une extraction maximale des arômes à partir d’une dose minimale de café sec. Et cette idée de manipulation du flux d’espresso que nous avons apprise auparavant — à savoir que pour extraire moins d’arômes, il faut moudre plus grossièrement ou mettre plus de café dans le porte-filtre — doit changer. Nous devrions cesser d’utiliser… dose Pour maîtriser le processus, car on finit par gaspiller plus de café et, au final, on en comprend moins. Par conséquent, si vous voulez extraire moins de café, il faut moudre plus grossièrement.
Concernant les proportions, voici le raisonnement que je propose :
Tout d'abord, réfléchissez au style d'espresso que recherchent vos clients. Quel est le espresso Pour eux ? À quoi sont-ils habitués ? À une substance amère et courte qu’on boit comme un médicament ? Ou apprécient-ils un peu plus de saveur ?
Ensuite, analysez les performances de votre café avec ce ratio.Il a une bonne saveur d'extrait courtEst-ce suffisamment intéressant et savoureux pour justifier une extraction encore un peu plus longue ?
Tenez compte du nombre de boissons lactées que vous préparez. Si ce nombre est important, calculez le ratio lait/expresso que vous utilisez. Pour les boissons longues, il est préférable d'utiliser des expressos longs. Sinon, le café sera masqué par le lait. Si vous servez principalement des cortados et des cappuccinos courts, vous pouvez utiliser un expresso court comme base pour maintenir l'équilibre entre le lait et le café.
Comme je l'ai dit au début, pour moi travailler avec le café est une belle combinaison de liberté et de expérience et tout mesurer en même temps. Cela s'applique également aux proportions de l'espresso.
Oui, il faut connaître les règles, mesurer l'extraction, le TDS, Utiliser un tasseur plat, les bons filtres, tasser uniformément : en bref, chercher constamment à améliorer sa technique pour optimiser la constance et l’extraction. Mais le rôle du barista se poursuit : trouver le dosage parfait pour un café savoureux et servir un espresso toujours réussi.
En réalité, il n'existe aucune règle absolue qui vous impose une méthode unique. Si quelqu'un vous affirme que le ratio doit toujours être de 2,2 ou 1,5, ne le croyez pas. Trop de facteurs entrent en jeu (niveau de torréfaction, durée de la torréfaction, variété et traitement du café, style d'espresso recherché, spécificités culturelles du pays de consommation, etc.) pour établir une règle aussi stricte et s'obstiner à l'appliquer.
Je pense donc qu'il est inutile de le chercher. Respirez profondément et plongez-vous dans la quête de l'espresso parfait. N'hésitez pas à expérimenter. Et surtout, mesurez tout ! :)
