Espresso-Dateien

„Alles extrahieren“: Proportionen im Espresso — .

Das ideale Kaffee-Wasser-Verhältnis für Espresso ist eine unendliche Geschichte und wirft immer wieder viele Fragen auf.

Ich hatte meine Zweifel, ob ich die beste Person bin, um darüber zu schreiben, vor allem, weil ich mich bei all meinen Kaffeeaktivitäten an zwei Regeln halte.

Die erste Regel lautet: „Messe alles.“ Im wahrsten Sinne des Wortes. Und die zweite: „Experimentiere, auch wenn es komisch aussieht.“ Genau das sind die beiden Gründe, warum ich den V60 schüttele. Ja, keine Schande :)

Oder vielleicht macht mich das tatsächlich zu einem guten Menschen, weil ich versuche, über Proportionen nachzudenken … Wer weiß. Aber ich werde es versuchen.

Ich gestehe, dass ich für eine Sekunde darüber nachgedacht habe, ein „Besserwisser“ zu sein und viele Briefe zu schreiben, Ihnen viele superkomplizierte Diagramme zu zeigen und einen sehr langen und natürlich sehr informativen Artikel (oder sogar eine Artikelserie!) mit vielen Definitionen und Zahlen und natürlich mit dem Braudiagramm zu verfassen – aber ich möchte lieber ehrlich zu Ihnen sein und Ihnen stattdessen ein kleines Geheimnis verraten, das überhaupt kein Geheimnis ist :)

Alles (und ich meine ALLES), was nach Juni 2015 geschrieben wurde und sich mit der Espresso-Extraktion und Rezepten für Anfänger und Baristas auf mittlerem Niveau befasst, ist oder wird von diesen Beiträgen von Matt Perger auf dem Barista Hustle inspiriert (Dosis, Stärke, Ertrag, Zeit, Insgesamt).

Die Informationen gibt es schon seit zwei Jahren. Sie öffnen einem die Augen, ordnen alles Wissenswerte über die Zubereitung eines Espressos von Grund auf und hinterlassen einen klaren Kopf und die große Lust, loszugehen und Espressos „wie ein Profi“ zuzubereiten. Das letzte Video, in dem es um die Zubereitung geht, gebe ich gerne neuen Baristas, wenn sie bereit sind, in die Welt der Verhältnisse einzusteigen.

Ich würde hier gerne über Espresso-Verhältnisse und meine Vorlieben sprechen, aber da ich zum Anpassen meines Espressos einige Taktiken anwende, die ich von Barista Hustle gelernt habe, werde ich es hier zunächst kurz darlegen, damit wir auf dem gleichen Stand sind.

Das Wichtige dabei ist, dass dieses System auch ohne Refraktometer funktioniert. Ja, es ist besser, eines zu haben, ja, Zahlen sind viel zuverlässiger als Ihre Geschmacksknospen – aber was soll ich sagen? Es ist Zeit, unsere Geschmacksknospen zu trainieren.

Meiner Meinung nach ist es notwendig, einen Espresso probieren zu können und zu sagen, was daran nicht stimmt und wie man das Problem lösen kann. Eine Art Verständnis der Gründe, das, was ich „sensorische Vorstellungskraft“ nenne.Wie könnte es besser sein und was kann ich tun, um es besser zu machen?Braucht Espresso mehr Körper? Möchte ich mehr Klarheit? Mehr Komplexität?

Beginnen Sie in dieser Reihenfolge: Stellen Sie zuerst die Dosis (trockener Kaffee) ein, dann die gewünschte Espressomenge in der Tasse und als letzten Schritt die Brühzeit.

Wählen und arretieren Sie die Kaffeedosis im Siebträger entsprechend der Kaffeemenge, die Sie zubereiten möchten, und der Größe der Körbe, die Sie in Ihren Siebträgern verwenden.

Verwenden Sie zum Abmessen von Espresso das Gewicht (nicht das Volumen!).

Sie entscheiden, welche Espressosorte Sie bevorzugen – oder anders ausgedrückt, bei was Sie eher bereit sind, Kompromisse einzugehen: Extraktion oder Stärke – und wählen dann die gewünschte Leistung.

Und das war’s. Hurra! (Dann nehmen Sie natürlich jede mögliche und unmögliche Anpassung vor, um die Gleichmäßigkeit Ihrer Extraktion zu verbessern.)

Also… Warum bin ich die falsche Person, um über Verhältnisse zu sprechen? … Weil mir alles passt :) Magst du deinen Espresso kurz, intensiv und vollmundig, so um die 11-12% Tds? Mir passt alles. Magst du einen süßen, delikaten Espresso und hast nichts dagegen, etwas Textur zu verlieren und dafür an Komplexität zu gewinnen? Ist 8-9% dein Favorit? Klingt super!

Solange Sie wissen, was Sie tun und warum, wer Ihr Kunde ist, was er will und ob er bekommt, was er will, haben Sie die volle Kontrolle und bleiben beim Espresso-Spiel an der Spitze.

Und ob es 8% oder 12% oder sogar 7% ist, bleibt Ihnen überlassen – die Wahrheit ist, dass wir uns in der Welt des Geschmacks befinden und Ihr kurz extrahierter Kaffee ein interessantes Aroma haben kann, und auch als Lungo kann er an Komplexität gewinnen und anders sein: Studieren Sie Ihren Kunden und studieren Sie seinen Kaffee und wählen Sie dann das Beste für Sie.

Es gibt kein Richtig oder Falsch; es zählen nur Ihre fundierten Entscheidungen und Ihre Leistung. Richtig oder Falsch kann in der Technik oder Herangehensweise des Baristas liegen. Aber was kann an der Technik eines Baristas falsch sein?

Was ich überhaupt nicht mag, ist eine Überdosierung, um den Espresso zu unterextrahieren, Fehler in der Rösttechnik oder der Arbeit des Baristas zu kaschieren und schließlich all diese dreifachen Ristrettos. Wenn man aus eigener oder fremder Erfahrung weiß, wie viel Arbeit in der Ernte, Verarbeitung, dem Transport und dem Rösten des Kaffees steckt, ist es fast körperlich schmerzhaft, 21 Gramm in der Filterkartusche zu verwenden, um 21 Gramm zu extrahieren.

Ach wirklich.

Deshalb bin ich dafür, das Maximum an Geschmack aus der minimalen Trockendosis herauszuholen. Und die Idee, den Espressofluss zu manipulieren, die wir zuvor gelernt haben – dass man gröber mahlen oder mehr Kaffee in den Filter geben sollte, um weniger zu extrahieren – muss sich ändern. Wir sollten aufhören, die Dosis den Fluss zu manipulieren, weil wir dadurch letztendlich mehr Kaffee verschwenden und weniger darüber wissen. Wenn Sie also weniger extrahieren möchten, müssen Sie gröber mahlen.

Was die Proportionen betrifft, schlage ich folgende Denkweise vor:

Überlegen Sie zunächst, welche Art von Espresso Ihre Kunden suchen. Was ist die Espresso Für sie? Was sind sie gewohnt? Eine kurze, bittere Substanz, die wie Medizin getrunken wird? Oder erlauben sie etwas mehr Geschmack?

Dann erkunden Sie, wie Ihr Kaffee mit diesem Verhältnis funktioniert.Es hat einen guten Geschmack, der kurz extrahiert wirdIst es interessant und süß genug, um noch etwas länger extrahiert zu werden?

Berücksichtigen Sie die Anzahl der Milchgetränke, die Sie zubereiten, und berechnen Sie bei einer größeren Anzahl das Milch-Espresso-Verhältnis. Bei großen Getränken ist es sinnvoller, auch große Espressos zu verwenden. Andernfalls erstickt der Kaffee in der Milch. Wenn Sie hauptsächlich kleine Espressos und Cappuccinos servieren, können Sie einen kleinen Espresso als Basis verwenden, um das Gleichgewicht zwischen Milch und Kaffee zu wahren.

Wie ich Ihnen am Anfang sagte, ist die Arbeit mit Kaffee für mich eine schöne Kombination aus Freiheit von Experiment und alles gleichzeitig messen. Und das gilt in gleicher Weise für Espresso-Verhältnisse.

Ja, Sie müssen die Regeln kennen, die Extraktion messen, die TDSVerwenden Sie den flachen Tamper, die richtigen Siebe und gleichmäßiges Tampen. Im Grunde geht es darum, Ihre Technik ständig zu verbessern, um Konsistenz und Extraktion zu verbessern. Doch was danach kommt, ist auch Ihre Aufgabe als Barista: herauszufinden, wie Ihr Kaffee am besten schmeckt und wie Sie diesen Espresso wiederholt zubereiten.

Die Wahrheit ist: Es gibt keine Regel, die besagt, dass man es immer so machen muss. Und wenn Ihnen jemand sagt, das Verhältnis sollte immer 2,2 oder 1,5 betragen, glauben Sie ihm nicht. Es spielen zu viele Faktoren eine Rolle (Röstungsgrad, Tage nach der Röstung, Sorte und Verarbeitung, der gewünschte Espresso-Stil, kulturelle Faktoren im Land, in dem Sie ihn trinken usw.), als dass man eine so strenge Regel aufstellen und darauf bestehen könnte.

Ich denke also, es hat keinen Sinn, danach zu suchen. Atmen Sie stattdessen tief durch und tauchen Sie ein in die Suche nach Espresso. Seien Sie frei zu experimentieren. Und messen Sie alles! :)

Kaffee kochen Espresso (gut) ist eine einfache Aufgabe.

Es gibt nur wenige Anforderungen. Wir brauchen nur eine gute, saubere Mühle. Eine Maschine Espresso Eine einigermaßen hohe thermische Stabilität. Das richtige Wasser. Natürlich ein Kaffee, der unseren Erwartungen entspricht und schließlich die richtige Technik bei der Ausführung unseres Tanzes.

Bisher spielt es keine große Rolle, ob wir Profis sind oder zu Hause Kaffee kochen. Es ist jedoch viel einfacher als unsere Mühle und unsere Kaffeemaschine. Espresso sind von höherer Qualität, wenn wir Profis sind, genauso wie es einfacher erscheint, Sauberkeit und Wasserqualität im häuslichen Bereich besser zur Geltung zu bringen.

Wenn es um Kaffee geht, gibt es keine Abkürzungen. Manche von uns bevorzugen Mischungen, andere Single Origins, Micro Lots, Single Varietals … Manche bevorzugen Amerika und andere Afrika. Bourbon, Caturra, Pachamama, SL-28 … Das sind einfach Vorlieben, und sie lassen sich leicht lösen: Kaufen Sie den Kaffee, den Sie trinken möchten. Wenn Ihnen das alles wie Kauderwelsch klingt, ist es noch einfacher: Kaufen Sie einfach guten Kaffee. Das heißt, Kaffee, auf dessen Verpackung Informationen über seine Herkunft (zumindest Land und Region), Variety (von welcher Kaffeepflanze er stammt) und Qualität (aus welcher Kaffeesorte er hergestellt wurde) stehen. Kaffee arabica (es geht um) und Röstdatum. Das ist nicht die absolute Wahrheit. Es gibt gute Kaffees, die diese Information nicht auf der Verpackung haben, und umgekehrt gibt es Kaffees, die diese Information zwar haben und nicht wirklich besonders sind. Aber so kann man normalerweise nichts falsch machen. Der, den ich diese Woche verwende, ist dieser verrückte: Honduras Los Ceibos

Einen (guten) Espresso zuzubereiten ist eine einfache Aufgabe.

Wir haben eine Maschine, eine Mühle, Wasser (Mineral- oder Filterwasser) und Kaffee. Was muss ich sonst noch wissen? – fragen Sie sich vielleicht.

Es gibt zwei Dinge.

Es gibt nur zwei Dinge, die die Ausarbeitung von Spezialitätenkaffee im beruflichen Umfeld und zu Hause. Und es wird selten darüber gesprochen.

Der erste Unterschied ist offensichtlich: die Menge. In einem Café werden täglich einhundert, zweihundert oder fünfhundert Kaffees zubereitet. Offensichtlich ist die Ausbildung, die erforderlich ist, um die Aufgabe der Zubereitung eines Espresso (oder ein Cappuccinooder ein Latte…) Was man sich in einem professionellen Umfeld in ein paar Tagen aneignen kann, kann zu Hause Monate dauern. Vor allem ohne die Hilfe eines Profis.

Letzteres wird nicht jedem gefallen, insbesondere nicht den Profis. Aber es besteht kein Zweifel daran, dass die Kaffeeindustrie im Allgemeinen und der Spezialitätensektor im Besonderen uns die Vorstellung von Perfektion, von erkennbaren Aromen, die in Verkostungsnotizen beschrieben werden, von Rezepten, die befolgt werden müssen, eingeflößt hat. Und die Realität sieht anders aus.

Neben Maschinen, Wasser, Kaffee und Technik braucht man Geduld. Und zwar jede Menge.

Köstlichen Kaffee zuzubereiten ist wie Geige spielen zu lernen. Es erfordert Geduld, denn Frustration begleitet uns den ganzen Prozess hindurch. Und so wie unser Gehör durch das Stimmen von Musik geschult wird, müssen wir unseren Gaumen schulen, um Fehler in unseren Getränken zu erkennen. Und seien Sie vorsichtig bei Baristas, die mit jedem Getränk, das sie zubereiten, immer zufrieden sind, denn die Wahrheit ist, dass hervorragende Ergebnisse nur selten vorkommen. Das Ziel sollte immer sein, konsistente und wiederholbare Ergebnisse zu erzielen (und ja, Waagen und Stoppuhren sind unerlässlich; und nein, Sie brauchen kein Refraktometer) und die Qualität des Getränks aus dieser Perspektive zu verbessern.

Die Aufgabe des Baristas sollte es sein, mit den verfügbaren Zutaten das bestmögliche Getränk zuzubereiten. Bevor Sie die Röstung beschuldigen, denken Sie an Ihr Wasser, die Sauberkeit Ihrer Maschine, Ihre Konzentration und Liebe zum Detail, Ihre Stimmung... Sie werden nichts lernen, wenn Sie Ihrer Maschine oder Ihrem Kaffeelieferanten die Schuld geben. Genauso wenig lernen Sie, wenn Sie sagen, die Mühle sei schmutzig oder das Wasser nicht gut genug.

Machen Sie sich Notizen. Wiederholen Sie dasselbe Rezept tausendmal. Versuchen Sie, immer nur eine Sache auf einmal zu ändern, und zwar immer die einfachste. Verbessern Sie sich Stück für Stück und mit konkreten Zielen. Überfordern Sie Ihren Gaumen nicht. Und machen Sie sich Notizen. Fragen Sie ohne Scheu in Ihrem Café nach und fragen Sie mit Zahlen. Versuchen Sie, die Zahlen mit Ihrem Gaumen zu identifizieren. Es ist wichtiger, ein Gramm mehr (oder weniger) Wasser in einem Espresso zu erkennen, als „klare Noten von Himbeeren und Beeren“ zu erkennen. Und vor allem: Vergessen Sie nicht, wie sehr Sie Kaffee lieben, und genießen Sie die Tassen, die Sie zubereiten, auch wenn sie nicht perfekt sind.

Und vertrauen Sie niemandem, der Ihnen erzählt, dass Kaffeekochen eine einfache Aufgabe sei.