Ich meine, ich habe aufgegeben. Ich habe es wirklich versucht, das schwöre ich. Ehrlich gesagt fühle ich mich, als wäre ich der letzte Barista auf der Welt, der endlich angefangen hat, nur noch Doppel-Siebträger zu verwenden, während alle anderen das schon vor langer Zeit getan haben.
Aus diesem Grund gebe ich zu, dass ich wusste, dass der Siebträger mit einem Sieb aus dem Spezialitätenkaffeebereich ausgeschlossen wurde, weil die Form seines Siebs zu einer ungleichmäßigen Extraktion führt und es wirklich schwierig macht, konstant guten Espresso zuzubereiten.
Ich war mir der Probleme bewusst, aber wir nutzten sie trotzdem, nicht um drastische Veränderungen herbeizuführen, sondern um sie schrittweise zu ändern. Als wir uns schließlich vom einfachen Korb verabschiedeten, wollte ich sicherstellen, dass jeder den Grund dafür verstand.
Wir alle arbeiten mit Einzelportions-Siebträgern und hätten nie gedacht, dass das ein Problem sein könnte. Theoretisch ist es sogar sinnvoll. Ein Espresso = weniger Kaffee = ein Sieb, zwei Espressos = doppelt. Das erscheint völlig logisch und sollte überhaupt keine Probleme verursachen; im Gegenteil, es sollte uns helfen, unsere Arbeitsabläufe zu organisieren. Das war wohl die ursprüngliche Idee. Und sie hat die Spezialitätenkaffee-Welle einfach nicht überlebt.
Heutzutage gehört die Vorstellung, 7 Gramm für einen einfachen und 14 Gramm für einen doppelten Espresso zu verwenden, ebenso wie die Vorstellung, dass ein Espresso zwangsläufig ein 30-ml-Getränk ist, das in 30 Sekunden extrahiert wird, der Vergangenheit an. Einige von uns erinnern sich noch an diese Zeiten (tatsächlich bin ich in die Kaffeewelt eingestiegen, als David Schomers Buch eine Barista-Bibel war, und ich bin sicher, dass ich hier nicht der Einzige bin); die Glücklichen haben nur davon gehört. Egal. Die Dinge haben sich in den letzten fünf Jahren dramatisch verändert, und sie werden sich in Zukunft noch schneller verändern (in Richtung stärkerer Automatisierung, wie wir alle wissen).
Zurück zu den einfachen Sieben. Ich erzähle euch, was ich erlebt habe und wie ich mich dazu entschlossen habe, sie nicht mehr zu verwenden. Ich weiß, dass viele Baristas, die nach der „30-ml-Ära“ dazukamen, sie einfach nicht mehr benutzten, weil sie von vornherein als defekt galten. Ich gehörte nicht dazu. Und es gibt immer noch viele, die sie weiterhin benutzen.
Um es einfach auszudrücken: Mit all den Geräten im Einsatz wurde es für mich extrem schwierig, jeden Tag zur Arbeit zu kommen und sicherzustellen, dass unsere Einzel- und Doppel-Shots das gleiche Verhältnis, den gleichen TDS, den gleichen Geschmack und all das durchgehend hatten. Ein Espresso nach dem anderen, den ganzen Tag lang.
Wie ich bereits sagte, ist Beständigkeit der Schlüssel. In Bezug auf das Essen, den Service und den Kaffee.
Und jetzt stellen Sie sich diesen Kampf vor. Sie möchten nicht nur, dass Ihr Espresso mit dem doppelten Siebträger bei jedem Schuss gleich ist – Sie möchten auch, dass Ihr Siebträger mit dem einfachen Sieb den gleichen Espresso produziert. Gleiches Gewicht, gleicher Geschmack, gleicher TDS. Mit der unterschiedlichen Geometrie der Siebe. Mit dem Kaffee, der in der Mühle gefangen ist. Denn selbst beim direkten Mahlen, ohne Verwendung der Dosierkammer, haben Sie beim Wechsel zwischen einfachem und doppeltem Mahlen etwa 1 g Kaffee übrig – 1 g, das gröber oder feiner ist als Sie benötigen.
Also, Schluss mit der Konsistenz. Oder auch nicht. Aber jedes Mal, wenn Sie zwischen einem einfachen und einem doppelten Kaffee wechseln, mahlen Sie ein wenig Kaffee. Mehr Arbeit, mehr Abfall, mehr Zeit.
Viele Menschen beschäftigen sich mit der Frage: „Was mache ich mit dem restlichen Espresso, wenn ich nur einen machen muss?“ Aber ich begann mich damals zu fragen: Wie viel Kaffee verschwende ich, wenn ich den Siebträger mit dem Einzelsieb einstelle und dann im Laufe des Tages ständig zwischen Einzel- und Doppelsiebträger wechsle? Könnten das mehr als zwei oder drei verschwendete Espressi sein? Was kostet Sie ein Espresso?
Ist das Problem vielleicht doch nicht so groß, wie wir es uns wünschen? Vielleicht verlieren wir am Ende mehr, wenn wir auf der Nutzung bestehen, als wenn wir tatsächlich wechseln?
Als ich vorhin sagte, dass die einfachen Körbe die Ära des Spezialitätenkaffees nicht überlebt haben, war das zum Teil ein Scherz, zum Teil ein Scherz. Denn erst jetzt, wo wir anfangen, erstens über Zahlen im Kaffee und zweitens über Spezialitätenkaffee nachzudenken, wie er ist (siehe Hier (die Definition von Spezialitätenkaffee, die ich vertrete) haben wir festgestellt, dass sie tatsächlich Mängel aufweisen. Vorher waren alle sehr zufrieden damit.
Und jetzt, wo wir einen gleichmäßigeren Mahlgrad haben, leichter rösten und wissen, wie man besser trinkt, und nicht nur das, wo wir endlich den 50-ml-Messbecher wegwerfen und uns Waage und Refraktometer kaufen, stellen wir fest, dass uns der Siebträger mit dem einfachen Sieb die ganze Zeit im Stich gelassen hat. Das entdecken wir erst jetzt.
Ist dies eine Zeit der Veränderung? Und… ist dies ein Abschied?
