Insomma, ho rinunciato. Ci ho provato davvero, lo giuro. Onestamente, mi sento come l'ultimo barista sulla Terra che ha finalmente iniziato a usare solo doppi portafiltri, mentre tutti gli altri lo facevano già da tempo.
Ecco perché ammetto di aver saputo che il portafiltro a cestello singolo era stato escluso dal caffè speciale, perché la forma del cestello comporta un'estrazione non uniforme e rende molto difficile ottenere un buon espresso in modo uniforme.
Ero consapevole dei problemi, ma continuavamo a usarli, non per apportare un cambiamento drastico, ma piuttosto per un cambiamento graduale. Quindi, quando finalmente abbiamo detto addio al semplice cestino, volevo assicurarmi che tutti capissero il perché.
Lavoriamo tutti con portafiltri monodose e non avremmo mai pensato che potesse essere un problema. È una cosa che teoricamente ha senso. Un espresso = meno caffè = filtro singolo, due espressi = doppio. Sembra perfettamente logico e non dovrebbe causare alcun problema; al contrario, dovrebbe aiutarci a gestire il nostro flusso di lavoro. Questa era l'idea originale, suppongo. E non ha resistito all'ondata del caffè speciale.
Oggigiorno, l'idea di usare 7 grammi per una singola tazzina e 14 per una doppia, così come l'idea che un espresso sia necessariamente una bevanda da 30 ml estratta in 30 secondi, è un ricordo del passato. Alcuni di noi ricordano ancora quei tempi (in effetti, io stesso sono entrato nel mondo del caffè quando il libro di David Schomer era la bibbia del barista, e sono sicuro di non essere l'unico); i più fortunati ne hanno solo sentito parlare. Non importa. Le cose sono cambiate radicalmente negli ultimi cinque anni e cambieranno ancora più velocemente in futuro (nella direzione di una maggiore automazione, come tutti sappiamo).
Torniamo ai semplici cestini. Vi racconterò la mia esperienza e come ho deciso di smettere di usarli. So che molti baristi arrivati dopo i "giorni da 30 ml" semplicemente non li usavano, perché li consideravano difettosi fin dall'inizio. Io non ero tra questi. E ci sono ancora molte persone che continuano a usarli.
Per dirla in parole povere, con tutti gli strumenti a disposizione, è diventato estremamente difficile per me venire al lavoro ogni giorno e impegnarmi per garantire che i nostri caffè singoli e doppi avessero lo stesso rapporto, la stessa concentrazione di solidi totali (TDS), lo stesso sapore e tutto questo in modo costante. Un espresso dopo l'altro, per tutto il giorno.
Come dicevo prima, la coerenza è fondamentale. Nel cibo, nel servizio, nel caffè.
E ora immagina quella battaglia. Non solo vuoi che il tuo espresso con doppio portafiltro sia lo stesso, a ogni estrazione, ma vuoi anche che il tuo portafiltro con filtro singolo produca lo stesso espresso. Stesso peso, stesso sapore, stessa concentrazione di residui. Con la diversa geometria dei filtri. Con il caffè intrappolato nel macinacaffè. Perché anche con la macinatura diretta, senza usare la camera di dosaggio, avrai circa 1 g di caffè lì – 1 g più grossolano o più fine del necessario – quando passi da singolo a doppio.
Quindi, addio alla costanza. O forse no. Ma si macina un po' di caffè ogni volta che si passa da una tazzina singola a una doppia. Lavoro extra, spreco extra, tempo extra.
Molte persone si chiedono: "Cosa dovrei fare con l'altro espresso se devo prepararne solo uno?". Ma a quel punto ho iniziato a chiedermi: quanto caffè spreco regolando quel portafiltro con il filtro singolo e poi passando continuamente da un portafiltro singolo a uno doppio durante il giorno? Potrebbero essere più di due o tre espressi sprecati? Quanto costa un espresso per te?
Forse non è un problema così grande come vorremmo? Forse finiamo per perdere di più insistendo nell'usarli piuttosto che cambiandoli davvero?
Quando ho detto prima che i semplici cestini non sono sopravvissuti all'era del caffè speciale, in parte scherzavo, in parte no. Perché è solo ora che stiamo iniziando a pensare, in primo luogo, ai numeri del caffè, e in secondo luogo, al caffè speciale così com'è (guarda Qui la definizione di caffè speciale a cui mi attengo) abbiamo scoperto che in realtà sono carenti. Prima, tutti ne erano molto soddisfatti.
E ora, che abbiamo macinature più uniformi, che tostiamo il caffè in modo più leggero e sappiamo come preparare meglio il caffè, e non solo, che finalmente buttiamo via il misurino da 50 ml e compriamo la bilancia e il rifrattometro, scopriamo che il portafiltro con il semplice filtro ci ha deluso per tutto il tempo. Lo scopriamo solo ora.
È questo il momento del cambiamento? E... è questo un addio?
