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Le miracle du Cold Brew

Imaginez : vous êtes amateur de café de spécialité et vous achetez un sachet de 250 g pour 10 euros.

Comment prépareriez-vous ce café ? Utiliseriez-vous 40 grammes, attendriez-vous 24 heures et auriez-vous assez de concentré pour préparer 2 à 3 tasses, ou pourriez-vous préparer un V60 avec 15 grammes de café ? Ce qui vous donnerait 220 grammes de caféine en 4 minutes ? :)

Le miracle du Cold Brew

Cela vous est-il déjà arrivé ? Vous dégustez un café et vous pensez immédiatement : « Il est bon, mais ce serait tout aussi bon qu'un café infusé à froid ! Il faut que je fasse un infusion froide!»

Cela vous est-il déjà arrivé ? Non ? Moi non plus.

Et si vous y réfléchissez, c'est un peu étrange.

Parfois, on boit un café comme un expresso, puis on est curieux et on a envie de le savourer à travers le filtre. Ou alors, on boit un café et on pense immédiatement à la façon dont on va le préparer. V60 ? Aeropress ? Expresso ? On se pose ces questions infinies, pourtant si chères à tout amateur de café : « Que veux-je sublimer ? La douceur du corps ? Les notes de fruits rouges ? La délicatesse ? Comment puis-je exprimer tout le potentiel de ce café ? »

Mais il n'arrive jamais que dans cette gamme de méthodes de préparation du café, vous ayez un café froid.

Et si le cold brew n’est qu’une méthode de préparation du café, c’est assez injuste.

Mais… et si c’était quelque chose de plus ?

Plongeons-nous un instant dans le sujet.

Lorsque je dis « infusion à froid » dans cet article, je fais référence à l’infusion à froid par immersion, qui est de loin la méthode d’infusion à froid la plus populaire.

Il existe également le café infusé à froid de style Kyoto, où le café est infusé dans une « tour » en verre spéciale et l'eau s'écoule lentement à travers le café, littéralement goutte à goutte.

Le cold brew de style Kyoto, comme probablement la plupart des appareils japonais, est plus un art qu'autre chose, et l'aspect visuel est tout simplement spectaculaire !

C'est aussi un appareil assez cher, qui produit peu de liquide ; il est donc peu utilisé pour préparer du café infusé à froid en grandes quantités. Cependant, pour ceux qui aiment préparer du café maison, il existe des options à environ 25 euros, ce qui fait du café infusé à froid de Kyoto une option assez abordable.

La méthode de préparation du café infusé à froid la plus populaire est l'immersion. Elle consiste à mélanger du café moyennement moulu à de l'eau froide ou à température ambiante, puis à le laisser reposer à température ambiante. Comme pour toute recette, vous êtes libre de jouer sur les temps d'infusion, la taille de la mouture et le ratio. Les ratios les plus courants sont 6:1 ou 7:1 eau:café.

Après 18 à 24 heures d'infusion, filtrez le concentré de café et conservez-le. Vous pourrez ensuite l'utiliser librement, selon le degré de dilution souhaité.

Le concentré de café infusé à froid vous offre une grande liberté dans le mélange et la préparation de la boisson finale, qui peut être littéralement n'importe quoi : infusion à froid, infusion à chaud, café glacé, latte, cocktails à base de café, etc.

De ce point de vue, le café infusé à froid est extrêmement polyvalent.

Alors revenons à notre point de départ.

Pourquoi le cold brew n'est-il pas en phase avec tous les autres, comme l'espresso, le V60, le Chemex, etc. ?

La question principale est la suivante : le cold brew est-il une méthode de préparation du café à part entière ou est-ce simplement un outil ?

Je ne tirerai pas de conclusions hâtives ici, mais je vais vous expliquer les forces et les faiblesses du cold brew.

+ Le CB est extrêmement polyvalent et peut servir de base à de nombreuses boissons au café et cocktails

– Le CB n’a pas un « goût de café » aussi intense que l’espresso, il a donc tendance à se « perdre » dans les cocktails

+ En parlant de cafés froids, travailler avec du CB est plus facile qu'avec du café filtre glacé, car vous n'avez pas besoin de calculer la fonte de la glace et parce que le concentré que vous utilisez est déjà froid.

– Bien que vous n’ayez pas besoin de calculer la fonte des glaces lors de la préparation d’un cold brew, il serait préférable d’utiliser le réfractomètre au moins lors de la création de la recette, pour obtenir un TDS souhaitable et pour savoir comment le concentré que vous créez se comporte avec la glace et le lait lorsqu’il est servi.

+ la préparation froide peut être préparée à l'avance, conservée au réfrigérateur et servie facilement tout au long de la semaine

– Préparer une infusion froide prend de 18 à 24 heures. Comparé aux 2 à 4 minutes habituelles pour fabriquer un filtre et tester la mouture, 24 heures semblent une longue attente avant de se rendre compte qu'on a fait une erreur. Et si vous n'avez plus d'infusion froide, vous êtes vraiment à court. Il vous faudra vraiment du temps pour en préparer d'autres.

+ Il a généralement un profil doux et facile à boire, sans acidité ni amertume prononcées, ce qui en fait une vente facile aux personnes qui n'aiment pas le café avec une forte personnalité et préfèrent quelque chose de plus délicat.

– L’un des inconvénients du cold brew, qui est fade, est exactement ce que certaines personnes considèrent comme un côté positif du cold brew : la boisson manque de caractère, comparée au même café préparé d’une autre manière.

– Ratios élevés. Il faut utiliser beaucoup de café, et ce, de manière peu efficace. Donc, si vous ne possédez pas de torréfacteur ou si vous n'avez pas de café gratuit, préparer du café infusé à froid peut s'avérer assez coûteux.

+ Le côté positif de cela est que les torréfacteurs utilisent souvent l’infusion à froid pour « déplacer » le café et lui donner une seconde vie.

– L'extraction est sous contrôle. En gros, vous choisissez la recette, la mouture et la durée d'infusion, et vous attendez de voir ce qui se passe. Vous n'avez pas beaucoup de contrôle, surtout si le lieu d'infusion est soumis à des fluctuations de température et d'humidité.

En résumé, l'infusion à froid est la meilleure solution si vous souhaitez utiliser votre café déjà infusé et qui commence à vieillir. C'est un excellent moyen de préparer du café « à l'avance » et de le conserver, voire de le congeler, et ainsi de gagner du temps sur la préparation. C'est une excellente option si vous aimez un café onctueux et délicat.

Et l'été. L'été est la saison idéale pour le cold brew :)

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« Hors de contrôle » – ou le désespoir du torréfacteur de café

Incontrôlable
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Nous savons tous qu’une fois que vous avez essayé le café de spécialité, correctement préparé, il est impossible de recommencer à boire du café commercial comme vous le faisiez avant.

Vous entrez dans un monde nouveau, riche de variétés et d'origines variées, vaste et encore inexploré. Vous commencez à essayer, à chercher de nouvelles choses, à dresser des listes de cafés à visiter et de torréfacteurs chez qui acheter du café.

Café de spécialité. Pourquoi le choisir ? Complexe, délicat, saveurs intéressantes – après tout, des milliers de combinaisons : origines, variétés, procédés, différentes fermes, différentes torréfactions. C'est le paradis pour ceux qui aiment découvrir de nouvelles saveurs. Éduquer son palais. Acquérir de nouvelles expériences.

Mais… Il y a un gros MAIS dans toute cette histoire. Et je l'ai déjà mentionné. Pour représenter tout ce qu'il a, le café de spécialité doit être correctement préparé.

Alors qu'un café commercial est torréfié presque à ce point État du charbonQuand on ne peut pas en déterminer l'origine, même s'il s'agit d'Arabica ou de Robusta, peu importe la façon dont il est préparé ultérieurement. Il aura un goût inquiétant, et vous le retrouverez même si vous vous y prenez mal. La saveur attendue, bien sûr, n’est pas la saveur du café, comme beaucoup de gens le pensent encore, mais la saveur de la torréfaction elle-même, la saveur de la torréfaction.

Le café commercial est torréfié de telle manière que la façon dont il est préparé importe peu. Ou plutôt, il est torréfié pour être préparé sans règles particulières. Essayez une fois : essayez de suivre les règles de préparation d'un café avec un mélange commercial. Contrôler tout, l'eau, le tassage, le dosage… vous ne parviendrez pas à obtenir une tasse décente. Le café commercial est conçu pour que vous puissiez le faire « juste », sans trop y réfléchir. Entrez dans les cafés traditionnels et découvrez comment l'espresso est préparé, à partir de grains de café moulus 2 à 3 heures à l'avance, sans mesurer le dosage et en utilisant le tamper fourni avec le moulin, même s'il est tassé.

Le café de spécialité est exactement le contraire.

Vous avez besoin de certains équipes, précision et connaissance. ET café.

D'ailleurs, C’est la raison pour laquelle de nombreux cafés échouent lorsqu’ils tentent d’introduire des spécialités dans leurs menus.

Supposons qu’ils disposent du bon équipement et qu’ils ont probablement le bon café.

Mais il y a un gros problème dans l’esprit des gens, pour commencer.  Après avoir observé des années de personnes préparer du café commercial, il est difficile de croire que vous devez avoir des connaissances en matière de café de spécialité.  Et il faut avoir cette connaissance. Et il faut être précis. Mesurer TOUT, TOUT LE TEMPS.

Parce que le café commercial vous dit en gros : « Vous n’avez pas besoin d’y penser trop, c’est facile, c’est juste du café. »

Et Specialty Coffee dit « tout mesurer ».

Mais tout mesurer est difficile.

Beaucoup de baristas ne le font pas.

C'est pour cette raison que de nombreux cafés ne servent pas de café de spécialité.

Il y a une différence infinie entre un café bien extrait et un café sous-extrait. Et pour ne pas obtenir ça sous-extrait Vous devez savoir ce que vous faites en général et ce que vous avez fait avec cette photo en particulier.

Pour moi, ça se passe comme ça. Je préfère un café de spécialité bien extrait. Et puis, je préfère un café commercial. Ceci dit… Avec un café de spécialité mal préparé, on paie plus cher, on a un barista qui enfreint les règles, et le café ne le lui pardonne pas. Mais la personne qui boit ce café, avec toutes ses erreurs… c'est vous.

Et voici le cauchemar de tout grille-pain, qui est en quelque sorte un perfectionniste.

Vous n’avez aucun contrôle sur la façon dont votre café sera préparé après l’avoir vendu.

Vous choisissez, entre autres, le café vert à acheter. Vous trouvez un profil de torréfaction pour ce café. Vous le torréfiez. Vous le vendez.

Mais après ça… c'est la terra incognita. Le plus important – la satisfaction de votre client – dépend de la qualité de son café. Cela dépend de son éducation et de son palais.

Par exemple, si votre client prépare du café filtre avec une mouture expresso, tu es foutu. Ou lorsqu'ils ne savent pas régler la machine à expresso. Encore une fois. Ou lorsqu'ils utilisent un moulin à lames. Ou du café prémoulu. Ou lorsqu'ils utilisent votre café deux mois après la date de torréfaction.

L'éducation et le savoir sont donc essentiels pour le café de spécialité. Contrairement au café commercial, certaines règles et un certain niveau de précision doivent être respectés. Car « Un bon café ne vient pas de nulle part ». C'est pourquoi on entend souvent parler de formation du client dans le secteur du café de spécialité. Car une satisfaction optimale est étroitement liée au savoir.

J'ai commencé à écrire sur le désespoir du torréfacteur de café de spécialité, mais je vais terminer avec une autre pensée que je viens d'avoir.La satisfaction de la Spécialité vient peut-être aussi du fait que ce n'est pas facile. Après tout, comme nous le savons tous, on commence à apprécier davantage les choses quand on comprend leur difficulté.

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Mélange 1 Printemps !

Préparez un mélange C’est un défi majeur, surtout pour un torréfacteur spécialisé axé sur les micro-lots et mettant en valeur le caractère unique de chaque café.

Pour saint Augustin, le mélange C'est notre carte de visite. Nous voulons qu'elle soit GALIBIER, Assemblage (comme nous). Nous n'achetons pas de cafés de moindre qualité pour satisfaire une clientèle indécise. mélange C'est un bon moyen de tester nos offres. Notre inventaire et notre gamme de produits évoluent tout au long de l'année. 

Nous souhaitons mettre en avant notre philosophie avec une nouvelle image. Et cette image doit évoluer avec notre produit.

Mélange de printemps
Notre inspiration visuelle pour ce printemps

Désormais, nous lançons chaque saison du point de vue de notre créateur. Lisa Palper.

Vous pouvez le trouver disponible dans notre Mélange 1 Printemps ! à partir du 26 mars (même si nous savons que le printemps commence ce samedi avec le Milan – San Remo!). Et, comme toujours, il peut être chez vous quelques jours plus tard.

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Machines à café que nous détestons : la cafetière italienne Bialetti (et pourquoi nous avons tort)

Juste pour vous donner une idée de la direction que prend cet article, je bois du café Moka Pot en ce moment même pendant que j'écris ces mots. (et j'écoute aussi le concert de Queen à Montréal en 1981, mais c'est une autre conversation).

Et, surtout, je ne l'ai pas recraché en criant à quel point c'était mauvais, comme on pourrait s'attendre à ce qu'un « puriste du café » le fasse.

Alors si vous êtes de ceux-là, arrêtez de lire. Je ne vais pas critiquer les cafetières à moka.

Je bois simplement du café préparé de cette façon, comme le font beaucoup d'autres personnes sur la planète.

Tu penses que je suis fou, n'est-ce pas ?

Pour mon café du matin, j'ai l'embarras du choix. Je bois systématiquement du café St. Augustine maison. Et je torréfie moi-même. Parfois, on me propose un ou deux sachets d'autres torréfacteurs. Il y a donc une multitude de cafés à déguster. Et aussi une multitude d'appareils. Je suis partant : Kalita, V60, Aeropress, cafetière à piston, cafetière filtre automatique, Nespresso, cafetière moka.

Donc mon choix du matin est quelque chose comme ça : Comment est-ce que je veux prendre ce café ?

Quand j'ai le temps, je choisis un filtre. Quand j'ai le temps et que j'ai envie de moudre beaucoup de café, je choisis une cafetière à piston. Quand je veux un excellent café sans fin, j'opte pour une cafetière filtre. Quand je n'ai pas envie de travailler trop longtemps… Quand je n'ai pas envie de travailler trop longtemps et que je veux me sentir un peu « à l'ancienne », je choisis une cafetière moka.

Il y a quelques semaines, j'ai lancé un sondage sur Instagram pour savoir si les gens utilisaient une cafetière italienne. J'ai d'ailleurs obtenu des résultats inattendus. Je pensais que la plupart des gens répondraient : « Non, une cafetière italienne, jamais ! » Et là, j'ai obtenu 58% de « oui ».

Ainsi, 58% des personnes interrogées utilisent Moka, ou du moins n'y voient aucun inconvénient. Ceux qui ont répondu « non » étaient pour la plupart des « geeks du café ».

Je vais vous dire quelque chose, purement mon point de vue. J'ai l'impression que parfois, le problème, c'est que les « geeks du café » adoptent certaines idées sans jamais les mettre en pratique. Ils adoptent l'opinion des autres, celle de personnes influentes, et la transmettent. Parfois, on discute avec ce genre de personne, on écoute quelqu'un d'autre, et parfois, on peut même savoir exactement à qui elle a adhéré.

Je ne veux pas être comme ça, alors j'expérimente. C'est pourquoi j'ai une cafetière filtre, une Nespresso et, oui, une cafetière moka à la maison.

Les gens n'apprécieront probablement pas ce que je dis à propos de cet appareil, ni même le fait que je l'utilise, et j'ai une recette pour le faire. Mais voici ce que j'ai à dire : C'est bien de savoir travailler avec ce que l'on a.

Quelles sont les idées préconçues que les gens ont sur la cafetière Moka ?

Tout d'abord, Ce n'est pas génial, c'est un appareil de grand-mère. Que dire… C'est vraiment quelque chose. rétroEt le côté positif de ce rétro, c'est que presque tout le monde en a un à la maison. Est-ce que tout le monde a une V60 ? Non.

Bien sûr, vous achetez peut-être plus de choses, surtout lorsque le marché vous propose chaque mois de nouveaux gadgets pour faire du café… Mais n'est-il pas préférable, au moins, de savoir utiliser ce qu'on a déjà ? Être intelligent, c'est agréable. Vous savez, je dis juste…

Deuxième préconception. L'eau traverse le café bouillant. Et alors ? Ce serait dommage de faire bouillir le café après l'avoir préparé, oui. Ou de le laisser bouillir sur le feu. Ou de le laisser chauffer dans l'Auto Drip. Mais si vous ne le faites pas, c'est parfait ! L'eau traverse le café moulu (et c'est un peu comme pour un siphon, d'ailleurs), puis refroidit. La température du café moulu est inférieure à 100 °C, donc la somme des températures sera inférieure à 100 °C, si cela vous inquiète.

Troisième préconception. Le café préparé à la poêle a un goût métallique. Je dis : selon cette logique, l'espresso devrait aussi avoir un goût métallique. Vraiment ? Non. Il peut avoir un goût fade si vous ne nettoyez pas votre équipement.parler à la fois de la machine à expresso et de la cafetière Moka). Si vous envisagez d'acheter une cafetière Moka et que vous choisissez entre l'acier inoxydable et l'aluminium, choisissez l'acier.

Pour résumer, une cafetière Moka est un appareil abordable et facile à utiliser que presque tout le monde possède à la maison, capable de produire une tasse de café épaisse, épaisse et savoureuse.

Voici la recette que j'utilise pour la cafetière Moka :

  1. Faire bouillir l'eau
  2. Remplissez le fond de la cafetière moka avec de l'eau bouillante presque jusqu'à la valve à vapeur (pour ma cafetière moka, cela équivaut à 235 grammes)
  3. Mettre le panier filtre
  4. Remplissez-le avec 20 grammes de café, répartis uniformément, en le moulant comme vous le moudrez pour le V60
  5. Placez-le sur le compartiment supérieur de la cafetière Moka
  6. Placez la cafetière Moka sur feu moyen
  7. Lorsque vous voyez le café apparaître dans le compartiment supérieur, attendez 10 secondes puis retirez la cafetière Moka du feu.
  8. Servez et dégustez !

Choses à prendre en compte lors de la préparation du café dans une cafetière Moka :

  • Lors du remplissage de la partie inférieure avec de l'eau chaude, soyez prudent, l'ensemble de l'appareil devient très chaud !
  • Si le café est moulu trop fin, l'eau ne passera pas. Surveillez le comportement de la cafetière moka et retirez-la rapidement du feu si de l'eau commence à s'infiltrer entre le fond et le dessus. Dans ce cas, optez pour une mouture plus grossière.
  • Après avoir préparé le café, servez-le immédiatement, ne le conservez pas dans la cafetière moka, il aura un goût rassis et métallique.

Et les règles d’utilisation sont très similaires à celles de tout autre appareil à café :

Aimez votre cafetière Moka, traitez-la bien, nettoyez-la après utilisation, ne laissez pas le café reposer trop longtemps et s’oxyder, utilisez l’eau appropriée pour faire du café, du café fraîchement torréfié de votre torréfacteur préféré, si vous êtes un amateur de café – achetez un bon moulin et moulez le café juste avant de le préparer (croyez-moi, cela vaut l’investissement !).

et arrêtez de vous sentir coupable et de penser à ce que les autres diront : réjouissez-vous de briser les règles, de jouer, d'expérimenter, d'essayer de nouvelles choses, de préparer votre café à votre façon et, surtout, d'en profiter !

Un câlin

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Le café de spécialité pénètre de nouveaux marchés

Appelez cela comme vous voulez : trahison des idéaux de la communauté du café de spécialité, manque de passion, simple mauvaise humeur générale, mais je serai tout à fait honnête avec vous (comme je l'ai toujours fait ici, de toute façon).

Je suis tout simplement fasciné par la façon dont le café de spécialité pénètre de nouveaux marchés. Et c'est ironique, « fascinant ».

Je l'ai déjà vu plusieurs fois.

Les gens vivent en paix depuis des siècles, paient leur centime pour une tasse de café normale, absolument rien de spécial (ou même du thé, dans certains cas, d'ailleurs) - boivent leur café avec leur famille avant d'aller travailler, rencontrent de vieux amis pour boire un verre espresso et discutent de la façon dont tout le monde va, ils utilisent ces cafetières à l'ancienne pour préparer un café de petit-déjeuner romantique pour leurs proches…

En d’autres termes, les gens sont occupés à faire des choses bien plus importantes, principalement à socialiser, plutôt qu’à penser à une tasse de café.

Le café n’est qu’une petite partie de l’ensemble, détail, pas le centreCe n'est pas l'expresso qui est le héros principal. Ce sont les gens que l'on rencontre en le sirotant, ou le moment de détente après une journée de travail, ou ce moment de paix et de réflexion, ou encore la magie de l'instant où l'on entre dans sa chambre avec un plateau de petit-déjeuner le dimanche matin, et que son conjoint se réveille et lève vers lui un regard ensommeillé, reconnaissant, surpris et aimant…

Et puis, une bande de je-sais-tout débarque et commence à terroriser tout le monde à propos du café. Ils prétendent qu'ils ont toujours mal agi, mais qu'il est temps de changer, et la transition se fera en douceur et presque sans douleur si tout le monde arrête de le faire comme avant du jour au lendemain et laisse les geeks du café leur apprendre comment s'y prendre.

À propos de quelque chose d'aussi réconfortant que votre tasse de café habituelle.

Je veux dire, c'est comme ça.

Pour faire simple, j'étais comme ça il y a quelques années. J'essayais de convaincre mes clients d'un petit restaurant italien de boire du El Salvador. Ces pauvres clients étaient parfaitement à l'aise avec notre mélange italien. Et moi, j'essayais de leur proposer du catuai lavé au goût de cerise, de pomme rouge et de brandy. Le café en lui-même était excellent, sans poser de questions. Mais tous les autres aspects – le timing, la concentration, le public, ma vision globale – ne l'étaient pas.

Ai-je vraiment essayé de faire ça ? Bien sûr que oui, et je me sentais en droit de le faire.

Était-ce une bonne idée ? Pas même un instant.

Même si, vous savez, ça m'a fait du bien, d'une certaine manière. J'ai appris que je n'avais pas le droit d'enseigner à qui que ce soit sans qu'on me le demande. Suggérer poliment quelque chose, c'est tout ce que je peux faire.

J’ai réalisé que moins on a d’expérience, plus on est tenté d’« enseigner à tout le monde ».

Parfois, j'en viens à penser que les geeks du café devraient être appelés « fanatiques de café de spécialité ». Franchement. Et j'étais le « geek » dans ce sens, donc je sais de quoi je parle. Franchement, ne vous rappellent-ils pas ces types pour qui il ne suffit pas de croire en un certain « dieu » (le café en l'occurrence) ; il faut convaincre tout le monde de croire au même ?

J'écris ceci pour faire la paix avec moi-même et pour mettre en lumière ce problème de manque de concentration (et de respect).

Ce que je veux dire, c’est… Nous n’avons probablement pas besoin de faire autant d’efforts pour y parvenir. café de spécialité? 

Peut-être que ce sera plus facile pour tout le monde si nous voyons la spécialité comme une exception aux règles, pas en règle générale.

La règle est : les gens aiment le café simple, accessible et facile ça ne les distrait pas de la vie, ils aiment ça payer une somme d'argent abordable et ils n'aiment pas ça perdre beaucoup de temps à le faireComme vous pouvez le constater, la spécialité n'a pas sa place ici. Absolument pas. 

Si vous avez du mal à imaginer ce que cela pourrait être, pensez à un produit qui ne vous intéresse pas vraiment. Quelque chose que vous achetez, utilisez et auquel vous ne pensez plus vraiment après. Par exemple, du thon en conserve, du jambon ou du fromage pour les sandwichs. Prêt ? C'est ainsi que 991 % de la population mondiale perçoit le café.

Il n'est pas normal d'être gêné par le fait que la plupart des gens apprécient les mélanges de robusta à torréfaction foncée. Ils les apprécient. Et les capsules aussi. Et les mélanges de robusta sont accessibles, car ils le sont. Ni choquants, ni complexes, juste un café qui nous permet de nous concentrer sur autre chose, et qui ne coûte pas cher. Il ne coûte presque rien.

Je parle de cela parce que comprendre ce qui se passe est l'étape nécessaire qui nous permettra de sortir de notre impasse et de mieux communiquer avec les consommateurs, plutôt que de nous enfermer dans une petite communauté de « ceux qui savent ».

La spécialité n'est qu'une infime partie du café. C'est un endroit agréable, un lieu de vie agréable. Nous pouvons être de bons hôtes, accueillir chaleureusement nos clients, leur montrer la beauté de leur intérieur, ce qu'il peut offrir…

Mais qu'il y parvienne ou non, c'est à lui de décider, et il n'y a ni bien ni mal à cela. C'est juste du café.

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Torréfaction de café de spécialité : toutes les informations sont ici. Et maintenant ?

J'aimerais parler ici – ou plutôt, commencer à parler ici – disons les choses ainsi – commencer à parler de ce qui m'a traversé l'esprit ces dernières semaines. Partager avec vous et engager la conversation.

Il ne s'agira pas de conseils sur les routines de barista ou de critiques d'espressos que j'ai essayés récemment.

Il s’agira d’informations, de concurrence et de croissance de l’industrie du café de spécialité, dans un domaine en particulier : la torréfaction.

Comme vous le savez probablement, je suis situé à Lisbonne, au Portugal, qui vient d'entrer dans le monde du café de spécialité et devient le berceau de certains nouveaux torréfacteurs.

Le café de spécialité va connaître un essor considérable ici au cours des deux prochaines années, j'ose le dire. Dans quelle mesure ? Nous l'ignorons encore, car cela dépend de nombreux facteurs. La qualité des spécialistes du café, leurs motivations internes, leur compréhension de la qualité, de la spécialité, leurs goûts, leur formation continue et leur capacité à communiquer tout cela à leur clientèle locale.

Tous ces facteurs influencent la qualité du torréfacteur que nous aurons à la fin de cette période : sera-t-il uniquement local ? Sera-t-il connu en Europe ? Ou, qui sait, peut-être dans le monde entier, et pour cause ?

Je me concentre principalement sur les torréfacteurs de café, car pour moi, le café doit être considéré comme le pain. Nous n'importons pas de pain ; nous le fabriquons nous-mêmes. Les torréfacteurs locaux reflètent, à mon avis, l'état de l'art du café de spécialité, car cela exige, d'une part, une connaissance approfondie du café à tous les niveaux et, d'autre part, une compréhension des spécificités de la consommation locale. Cette sorte d'« union » entre la compréhension du produit et celle du consommateur.

Donc ma question est la suivante.

Une question pour moi et pour vous. Heureusement, l'époque où la torréfaction du café était perçue comme un mystère, un processus artisanal hors de notre contrôle, et pour lequel il fallait avoir du talent est révolue. C'était l'époque où les torréfacteurs cachaient leur profil (s'ils en avaient un, bien sûr) pour que personne d'autre ne puisse le reproduire.

C'est du passé, comme la Bible du barista de David Schomer.

Nous nous retrouvons désormais dans les camps de torréfaction, pour partager, apprendre et discuter.

Ce que nous avons aujourd'hui, c'est l'inverse. C'est une abondance d'informations. Elles sont ouvertes, disponibles, et vous pouvez les consulter. Pour vous donner un exemple, vous pouvez consulter les profils des personnes sur Google. Championnat du monde de torréfaction de caféIls peuvent le faire. Ils sont là.

Des livres ? Facile. Des articles ? En quelques secondes. Envie d'en savoir plus sur la chimie du café ? Les techniques de barista ? Les stratégies de torréfaction ? Les calendriers de récolte ? Aucun problème.

Toutes ces informations existent, elles sont réelles, parfois gratuites, parfois payantes, mais l'important est qu'elles soient accessibles. Vous pouvez facilement, moyennant quelques frais, suivre des cours de torréfaction ou des formations en ligne avec Scott Rao ou Willem Boot. Vous vous sentirez unique, c'est sûr. Si vous êtes attentif, vous en tirerez quelque chose. Comme les milliers d'autres spécialistes du café qui ont suivi les mêmes formations et lu les mêmes livres que vous.

Alors, à quoi peut-on raisonnablement s'attendre ? Certainement de meilleurs expressos, car davantage de baristas ont découvert le réfractomètre. Des torréfactions plus élaborées, car tout le monde prend désormais en compte le ROR.

Alors… supposons que ça arrive. Les rôtis sont de moins en moins Les expressos sont désormais plus complexes et beaucoup plus stables d'un barista à l'autre.

La question est…

 Qu’est-ce qui va distinguer un grille-pain A d’un grille-pain B ?  Ils ont tous deux acheté la même machine, lu les mêmes livres, suivi les mêmes cours, ont le même importateur de café ou un importateur similaire et essaient d'appliquer la même stratégie de torréfaction.

Imaginons maintenant la situation idéale, et supposons que les deux torréfacteurs ne commettent pas les erreurs classiques – comme amener le café presque jusqu'à la deuxième ouverture, où il a un goût de brûlé et de fumé et perd tout son caractère, ou des torréfactions plates, ou un café gourmet présenté comme une spécialité. Rien de tout cela.

Pourquoi choisir le torréfacteur A ? Pourquoi choisir le torréfacteur B ? Quelle est la différence entre eux ?

Ces fameux facteurs « d'arrière-plan » entrent-ils en jeu plus qu'avant ? Achetons-nous des paquets parce qu'ils sont jolis ? Parce qu'ils ont de belles étiquettes ? Parce que c'est bleu (rose, noir, doré, etc.) ? Parce qu'on a aimé leur Instagram ? Comment décidons-nous lequel est le meilleur ? Qui vaut notre argent ? Suffit-il de simplement « bien vendre » pour croire que c'est bon ? Prenons-nous vraiment des décisions éclairées ? Ou, comme le troupeau, suivons-nous le berger, celui qui prétend être le meilleur ?

Je réfléchissais à mes choix. Les grille-pain que j'adore, ceux qui m'intriguent et que j'aimerais essayer. Je ne suis pas un consommateur lambda, bien sûr, mais quand même…

Il y a des catégories de choses que je n'ai essayées qu'une fois, puis que je n'ai plus jamais retentées. J'ai compris ce que je voulais comprendre, et je n'ai ressenti aucune connexion, aucune personnalité, je n'ai rien goûté de cette qualité exceptionnelle que j'aimerais goûter à nouveau. J'ai essayé, et j'ai laissé tomber.

Certains torréfacteurs n'ont pas une image publique, du moins aucun que je connaisse, mais après les avoir essayés, j'ai ressenti la qualité et l'honnêteté de leur travail. J'avais l'impression qu'ils achetaient du café de qualité et qu'ils en payaient le prix. J'avais l'impression qu'ils se souciaient du goût final. Je m'en souviens. Et j'y retournerai si je veux boire quelque chose de consistant.

Il existe une troisième catégorie de torréfacteurs : ceux qui ont une image fixe en tête. Ceux qui ont une histoire personnelle à laquelle je crois. J'adhère à leur personnage. J'adhère à l'image de la personne qui dirige l'entreprise, ou qui torréfie pour elle. Et, fait révélateur, certains torréfacteurs que j'apprécie se contredisent. Mais qu'est-ce que j'achète ? J'adhère à une opinion personnelle forte, au courage d'être différent. Je suis attiré par les valeurs que cette personne véhicule ; je suis attiré par l'intégrité.

Je suppose que c'est ma réponse pour l'instant. Nous avons les mêmes informations, contactez-nous et prenez-les, elles sont à vous. Tout peut être identique. Les machines, l'emballage, les origines, même le style de torréfaction. Alors pourquoi acheter chez le torréfacteur B et non chez le A ?

On m'a dit la semaine dernière que ce qui est immuable, c'est le style. J'irai plus loin : l'intégrité.

Et c'est drôle, on dirait que nous avons bouclé la boucle et que nous sommes revenus là où tout a commencé. Comme à l'époque où nos grands-parents achetaient du café chez des torréfacteurs locaux qu'ils connaissaient personnellement, nous achetons désormais des grains fraîchement torréfiés par ceux que nous aimons ou auxquels nous nous identifions.

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« Mauvais conseil » : Cata

Quand j'étais enfant, l'un de mes livres préférés était Bad Advice, en gros de la psychologie inversée pour les enfants :), où l'auteur vous donnait des idées sur la façon de faire les choses les plus folles qui agaceraient le plus vos parents : comme jeter le petit-déjeuner par la fenêtre, ou dessiner sur les murs, etc.

Beau livre, soit dit en passant.

J'avais un article en tête depuis un moment, sur la routine de dégustation. 

Après tout, la dégustation est un élément essentiel du contrôle qualité du café de spécialité, que vous soyez torréfacteur, barista ou propriétaire de café, et c'est également un outil incroyable d'auto-éducation.

La dégustation est une procédure hebdomadaire (parfois même quotidienne, dans les meilleurs établissements) ; elle est indispensable pour qu'un café soit considéré comme un « café de spécialité ». Aucun autre outil ne vous en apprend autant sur le café que vous servez et vendez, et vous permet de baristas sont plus motivés et comprennent mieux les besoins des clients.

Parlons de mauvais conseils et de psychologie inversée…

Voici une liste de mes conseils personnels et éprouvés sur la façon de déguster, mais qui finissent par ne rien apprendre de la dégustation :

  1. Ne pesez pas l'eau que vous mettez dans les tasses

C'est une bonne idée. Vous faites très attention aux proportions en préparant un V60, pour ne pas verser de grammes d'eau supplémentaires et pour être sûr d'être dans la fourchette acceptable (et je ne parle même pas de l'espresso - 43 grammes et 35 grammes sont deux boissons différentes !) - mais bien sûr, avec la dégustation, tout est différent, et il est bon de vérifier visuellement que vous mettez suffisamment d'eau, et de cette façon vous êtes sûr que tous les cafés sont dans le même rapport café/eau.

  1. Ne goûtez pas à l'aveuglette

La dégustation à ciel ouvert est la meilleure option ! Exploitez toujours pleinement les informations visibles sur le café lors de la dégustation, afin de découvrir facilement les origines et les notes aromatiques, et d'évaluer plus précisément les torréfacteurs et les origines selon vos préférences. N'oubliez pas d'inclure les grains pour observation. S'ils présentent des défauts visuels, vous pourrez les détecter facilement dans l'arôme.

  1. Goûtez en groupe et partagez vos opinions immédiatement.

Il est préférable de pratiquer la dégustation en groupe, de préférence entre passionnés de café. Discuter de vos expériences et de vos pensées pendant la dégustation vous permettra d'être sur la même longueur d'onde et de partager vos impressions sur le café – et vous aurez donc raison. Vous finirez par apprécier la douceur de l'amande, des fruits tropicaux et de la canne à sucre en écoutant votre ami.

  1. Ne prenez pas de notes

Faites entièrement confiance à votre mémoire, surtout pour les descriptions de saveurs. Bien sûr, vous vous souviendrez exactement du goût des cafés dégustés tout au long du mois, et vous pourrez toujours revenir en arrière et vérifier chaque café. Au lieu de prendre des notes, détendez-vous, savourez et appréciez l'instant présent.

  1. Évitez d’utiliser des nombres lors de l’évaluation des paramètres

C'est un travail considérable que d'essayer de formuler quantitativement pourquoi cette acidité est de 7,5 et ce corps de 6,25. Et après tout, qui s'en soucie vraiment ? Personne ne vérifie vos notes, et nous ne sommes plus à l'école. Il suffit de noter que ce café a un « bon corps » et une « acidité satisfaisante », et de passer à autre chose.

  1. Si vous êtes torréfacteur (propriétaire de café, barista, etc.) : ne goûtez que vos propres cafés, jamais ceux de vos concurrents.

Pourquoi tu t'en soucies ? Tu es le meilleur.

  1. Ne broyez pas 2 à 3 grammes de chaque échantillon de café avant de moudre l'échantillon de dégustation afin de nettoyer le moulin.

Il n'y a aucune raison de le faire, car, bien sûr, il n'y a aucun risque de contamination ou de rétention du café. Vous avez la garantie que les 10 grammes de café éthiopien lavé que vous allez déguster sont tous d'origine éthiopienne.

  1. Entrez dans la dégustation sans aucun objectif

Commencez la dégustation sans objectif clair en tête, et faites-la calmement, en appréciant les cafés que vous dégustez les uns après les autres, leur beauté et leur complexité, sachant que dans une heure vous oublierez tout et serez prêt à en déguster davantage demain, avec la tête claire !

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Et maintenant, sérieusement… est-ce qu’on a l’occasion d’évaluer le goût du café ?

Est-ce qu’on évalue parfois le goût du café ?
Traité avec VSCO avec le préréglage f1

Lorsque je suis entré dans le monde du café – et je ne dirais pas le monde du café de spécialité, car c’était, comme je le vois maintenant, du café de mauvaise qualité – lorsque j’y suis entré, je ne savais rien des variétés, des origines et du traitement.

Et j'explorais. Je pouvais donc facilement goûter au café de Sumatra, au Malabar de mousson indien, au Blue Mountain jamaïcain, ou encore payer une fortune pour le cher café de geishas, sans date de torréfaction. Et un classique : aller chez Starbucks pour découvrir leurs origines uniques.

Et il y avait toujours un conflit. Parce que je ne pouvais pas goûter les saveurs inscrites sur les notes de dégustation des sachets de café.

Mais jusqu'à récemment, je faisais semblant d'en être capable. (Et je suis loin d'être le seul à l'avoir fait !)

Je sais maintenant que, comme c'était un café de mauvaise qualité et que la torréfaction était assez foncée, il n'aurait pas été possible de goûter les fleurs de jasmin dans ce vieux Geisha branlant, ni les fraises dans le Monsoon Malabar.

Mais les étiquettes le disaient. Et j'insistais sur le fait que je le ressentais. Si j'avais été plus confiante et honnête avec moi-même, j'aurais probablement utilisé les mots « rassis », « vieux », « papier ». Mais non. Je manquais de vocabulaire et je n'avais pas encore appris à me fier à mes récepteurs.

Ce n'est qu'après un certain temps que j'ai pris l'habitude de goûter, commencé à manger plus consciemment, à élargir mon palais et, avec le temps, à goûter de plus en plus de choses. Mais c'est un processus d'apprentissage. Et je ne suis pas un « super-goûteur ». C'est juste un processus d'apprentissage pour apprendre à exprimer ses émotions avec des mots, rapidement et précisément.

Et quand j'ai commencé à prendre l'habitude de déguster, j'ai vraiment réalisé à quel point mon cerveau était paresseux. Chaque dégustation devenait une bataille contre cette terrible paresse, et c'est toujours le cas aujourd'hui. À chaque fois.

J'ai réalisé que si je connaissais le torréfacteur, ou l'origine, et que j'appréciais l'expérience précédente, j'avais tendance à donner des notes plus élevées. J'ai donc presque immédiatement compris qu'il est indispensable de goûter à l'aveugle pour ne pas se laisser influencer par ses attentes.

J'ai réalisé que si j'apprécie le goût du café, j'ai tendance à accorder plus d'importance à son acidité et à son corps, plutôt qu'à les analyser avec soin. J'ai commencé à me concentrer davantage sur chaque paramètre.

J'ai réalisé que l'emballage, l'image de marque, le prix, ma première impression de l'investissement de l'entreprise, me font automatiquement attribuer une note plus élevée au café. Cela me détourne du goût lui-même, car je fais le lien entre l'emballage et la qualité. L'inverse est également vrai : si je ne suis pas impressionné par la marque et l'emballage, je risque de perdre des points lors de la dégustation. Mon cerveau crée un lien qui n'existe pas en réalité.

Et la liste est longue ; plus tard, j'écrirai sur la dégustation elle-même, ce qui peut être utile et ce qui peut aussi être inutile, si ce sujet vous intéresse.

En ce moment, mes questions portent sur autre chose.

J'ai récemment goûté un café, « X ». À deux endroits différents, le même café, sur une période d'un mois. Les notes de dégustation sur l'étiquette indiquent, disons, « mangue ». Mais si vous le dégustez à l'aveugle, vous sentirez simplement la torréfaction. Brûlé, grillé, carbonisé, fumé : c'est ce que j'ai noté sur mon formulaire de dégustation lors de la dégustation à l'aveugle. Deux fois.

Je ne dis même pas que ça n'a pas le goût de la mangue, mais ça a le goût de l'ananas ou de la noisette, et les notes de dégustation sont inexactes, mais plus ou moins proches.

Je dis qu'il n'y a aucune trace de qualité de café de spécialité dans le goût du café, et que la seule chose qu'on retrouve est la saveur de la torréfaction elle-même. Il n'est même pas possible d'y ajouter des « noix », car il n'y en a pas.

Mais ensuite, j’ai vu plusieurs personnes écrire sur ce café en particulier et répéter l’histoire de la « mangue ».

Et je le répète, il ne fait aucun doute que ce café a des notes de « mangue », car il n’y en a pas.

La réalité est donc, une fois de plus, révélatrice. Elle signifie que beaucoup de ceux qui écrivent sur le café ou la cuisine ne prennent pas le temps de goûter. Ils parlent de saveurs, mais ne se fient pas à leurs propres sensations ; ils se fient aux descriptions trompeuses d'autrui.

Vous n’avez pas besoin d’être un véritable professionnel de l’évaluation sensorielle.

Nous tous, lorsque nous commençons à goûter, commençons avec un vocabulaire très pauvre et finissons par n'utiliser que 6 à 10 descripteurs.

On ne peut pas encore goûter le « poignée », mais on utilise les mots « torréfié », « fumé », « chocolaté », « fruité », « amande », « agrumes », « floral » : ces descriptions générales suffisent – oui, elles suffisent – pour évaluer honnêtement, dans ce cas précis, le café que vous buvez. Certes, vous n'aurez pas l'air aussi intelligent que si vous écriviez : « Ce café a un goût de pétales de rose et de liqueur d'amaretto, avec de délicates notes d'écorce de clémentine » ; vous n'aurez pas l'air aussi bon, non.

Mais d'un autre côté, mieux vaut persévérer et donner une description honnête du café que vous buvez. Certes, elle sera courte, comme « chocolat », « corsé », « équilibré », mais vous ne vous mettrez pas dans la situation absurde d'écrire qu'il a un goût de mangue alors que le café est complètement brûlé.

Et les descripteurs viendront avec le temps. Quand vous apprendrez à associer vos émotions avec des mots, ça viendra. Ça vient toujours. Pas besoin de talent particulier pour ça. Il suffit de s'entraîner, de rester connecté à ses sensations et d'être impartial. Ça prend du temps, mais ça vient toujours.

C'est tout pour le moment.

Comme toujours, je tiens simplement à souligner que le temps investi dans la maîtrise d'une compétence en vaut toujours la peine. Or, la dégustation est une compétence essentielle dans l'industrie agroalimentaire et, par conséquent, dans le café de spécialité.

En d’autres termes, n’ayez pas peur de dire : « Tu sais, mec, je ne sens plus la poignée. »

Parce qu’il y a de fortes chances que vous ayez raison.

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Trouver sa propre voix en tant que café spécialisé

Trouver sa propre voix en tant que café spécialisé

Il est curieux de voir comment les choses sont interconnectées, et les thèmes semblent presque flotter dans l'air. On pourrait presque croire qu'ils sont à l'extérieur, dans l'espace commun, et que n'importe qui pourrait simplement tendre la main et…

J'étais en train d'aborder un sujet aujourd'hui, compte tenu de la combinaison complexe d'événements et de réflexions à leur sujet, et je lis justement qu'il y aura un séminaire en ligne demain qui porte plus ou moins sur ce à quoi je pensais. :)

Donc…

Lundi, j'ai lu un commentaire sur un café, et je l'ai trouvé hilarant. Franchement, j'étais aux anges, je vous jure XD

C'était quelque chose comme : « Bonne cuisine… personnel attentionné… bon emplacement… et ils ont une machine La Marzocco qui sert principalement du torréfaction moyenne. ».

J'ai essayé d'en plaisanter avec mes collègues, mais sans succès XD. 

Mes tentatives infructueuses m'ont fait comprendre que cette phrase ne me paraît drôle qu'à moi, car je travaille avec du café, contrairement à eux. Pour moi, ça sonne plutôt comme : « Ils ont un barbecue qui sert de la viande saignante » ou « Ils ont une machine qui fait de la limonade jaune ».

J'étais donc aux anges, pensant : « Cette phrase est parfaite. » Car elle semble contenir une foule de détails et d'informations importantes, mais en réalité, pour quelqu'un qui s'y connaît en café, elle ne dit presque rien.

Réfléchissez-y.

« Ils ont une La Marzocco. » D'accord, ils ont une machine à expresso, une marque très connue. C'est tout. Ça ne veut pas dire que le café est forcément bon. Ça ne veut pas dire qu'on peut y prendre un café et dire : « Oui, ce café est fait avec une La Marzocco, je le reconnais clairement ! » Non. Mais écoutez bien, c'est le client qui l'a dit.

Vient ensuite la « torréfaction moyenne ». C'est tout aussi pertinent, car cela signifie que le café servi n'est ni trop clair, ni trop foncé ; il se situe entre les deux. Pour un torréfacteur d'aujourd'hui, ou toute personne travaillant dans le domaine de la torréfaction, entendre « torréfaction moyenne », « torréfaction française », « torréfaction intense », etc., ne signifie presque rien, car leurs critères de torréfaction sont différents. Ils contrôlent la couleur de la torréfaction à l'aide de colorimètres et maîtrisent les températures de décharge. Pour eux, comme pour nous, le terme « torréfaction moyenne » recouvre une infinité de nuances, et chaque torréfaction moyenne sera différente de l'autre. Mais, une fois de plus, ce n'est pas le spécialiste du café qui a dit cela, c'est le client.

Alors, qu'est-ce que cela signifie vraiment ? Est-ce qu'ils me suivent ?

Alors que nous, spécialistes du café, atteignons une précision croissante dans la torréfaction, l'infusion et l'évaluation sensorielle, la plupart de nos clients s'intéressent à la marque du matériel que nous utilisons, les tasses que nous avons choisies, et si le café est torréfié clair, moyen ou foncé, et s'il provient de Colombie ou du Brésil. Et c'est la réalité.

Et ce ne sont pas nos clients qui vont apprendre notre langue ; c'est nous qui devons bien parler les deux langues. Et tout le monde le sait.

Le sujet que j'aimerais aborder en premier, et que je laisse à votre discrétion, est le suivant.

Comme je le disais plus tôt, je ne compte plus les fois où des clients sont passés devant et se sont arrêtés simplement parce que « c'est une La Marzocco », parce qu'ils reconnaissaient la marque de la machine à expresso. C'est aussi simple que ça.

La réalité des marques de café, leur popularité et leur reconnaissance auprès des spécialistes comme des amateurs de tous niveaux, ont engendré une uniformisation croissante des cafés spécialisés. Vous l'avez remarqué aussi, n'est-ce pas ?

J'ai acheté des tasses Acme, La Marzocco (ok, Victoria Arduino, Nuova Simonelli, Opera ou Spirit), EK43, Peak ou Super Jolly, des pichets Hario, V60, Chemex, Kalita, BUNN, un distributeur OCD, une balance Acaia… Ai-je oublié quelque chose ?

Vous voyez où je veux en venir. Ajoutez le trio macchiato/cappuccino/flat white à la carte, quelques cafés d'origine unique, créez un mélange maison spécial, ajoutez le chai latte et le matcha. Servez des brownies et des croissants, n'oubliez pas le toast à l'avocat, et voilà ! La recette pour créer un café de spécialité.

 

Je ne sais pas. Je comprends que ce soit un commerce. Mais n'est-ce pas un peu lassant, la plupart du temps ? Répéter inlassablement la même structure, tout en insistant sur sa différence par rapport à son principal concurrent… qui, d'ailleurs, utilise le même modèle économique et torréfie les mêmes grains de café éthiopiens naturels provenant du même importateur…

Bien sûr, il est parfois bon de ne pas prendre de risques, mais n'avons-nous pas été trop loin en tant qu'industrie ?

J'aimerais que nous nous concentrions sur le développement de la créativité dans nos cafés, sur l'expression de leur « personnalité ». Que nous trouvions l'équilibre parfait entre les équipements clés qui montrent à nos clients que nous prenons notre métier au sérieux – en parlant leur langage, tout en ayant notre propre identité. 

Je dis cela à la fois en tant que client, qui souhaiterait avoir plus de choix, mais de vrais choix, et en tant que personne travaillant dans ce secteur et qui constate l'importance capitale de l'innovation, à tous les niveaux. 

Je vois cela comme un sujet de réflexion.

J'espère que vous allez tous bien !

Un câlin

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Hacienda La Esmeralda

Dégustation chez Xorxios

Chers amis, pour ce Noël, comme chaque année, nous avons acheté un lot de la famille Peterson de la collection privée de l'Hacienda La Esmeralda au Panama,  Les lots de la collection privée sont constitués d'un assemblage de micro-lots provenant de leurs fermes productrices de Geisha. Cette année, j'ai eu l'occasion de déguster ces cafés lors d'une formation chez Xorxios. Nous y avons effectué plusieurs dégustations à l'aveugle au Brésil, et chaque fois qu'un Geisha était sur la table, il était inimitable. Leur arôme floral caractéristique ne faiblit jamais. L'arôme et le parfum étaient très parfumés, et la saveur parfaitement harmonieuse. Nous avons dégusté ce café en dégustations lavées et naturelles. Nous étions tous d'accord pour dire qu'il s'agissait des cafés les mieux notés, surpassant même les excellents éthiopiens. Notre formateur, Rolando Cañas lui-même, « une figure internationalement reconnue du monde du café », a déclaré qu'il ne fallait rien attendre de plus d'un café, faisant référence à un Geisha naturel du Panama.

Ils sont cultivés dans les fermes Jaramillo, Quiel et Cañas Verdes à des altitudes élevées de 1 600 à 1 800 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Les cafés de la collection privée présentent les arômes classiques qui ont fait tomber amoureux du café Geisha dans le monde entier : floral, fruité, forte acidité citrique, une tasse audacieuse et un corps juteux. Chaque café de l'Hacienda La Esmeralda est cueilli à son apogée de maturité, ce qui, combiné à la haute altitude, donne une tasse douce, lumineuse et délicieuse.

L'histoire du café Geisha remonte à 1936, lorsque le capitaine Whalley, d'une colonie britannique, fut chargé de collecter 4,5 kg de graines de café dans la région entourant le mont Geisha, dans l'actuelle Éthiopie. Il fut chargé de collecter ces graines dans le cadre d'un recensement des variétés de café sauvage éthiopiennes, mandaté par le directeur de l'agriculture kenyan. Les forêts sauvages éthiopiennes sont le berceau du café, et cette étude visait à évaluer la viabilité commerciale de centaines d'« accessions » (petites mutations régionales d'une variété de café essentielle) destinées à être plantées dans d'autres colonies britanniques. Cette variété fut ensuite exportée dans d'autres pays de la région, où elle poussa et s'acclimata aux sols et aux climats de chaque région. De là, elle fit le saut vers les Amériques et s'établit au Costa Rica, où l'Hacienda La Esmeralda l'acquit.
En 2004, à l'occasion du « Best of Panama », un concours annuel de dégustation de café, les Peterson ont réalisé une première : lors de la transformation, ils ont séparé la production des différentes zones de la ferme en lots individuels. C'était la première fois que les dégustateurs goûtaient un échantillon de café Geisha 100%, et lorsqu'ils l'ont fait, ils ont constaté que Hacienda La Esmeralda avait quelque chose de nouveau entre les mains : une explosion de fraîcheur juteuse et de multiples arômes. Hacienda La Esmeralda a remporté le concours « Best of Panama » 2004 avec son café Geisha, et cette année-là, elle a établi le record du prix le plus élevé payé pour un café aux enchères.
Depuis lors, l'Hacienda La Esmeralda a déployé de nombreux efforts pour améliorer sa culture du café Geisha en haute altitude, notamment en menant des expériences approfondies sur les méthodes de traitement lavé et naturel. Une attention particulière a également été portée à une séparation méticuleuse des lots, ce qui lui a permis de développer une compréhension plus fine des différents microclimats propices à l'épanouissement du café Geisha.

Famille Peterson