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Miracolo del Cold Brew

Immagina di essere un intenditore di caffè speciali e di acquistare una confezione da 250 g per 10 euro.

Come prepareresti questo caffè? Useresti 40 grammi, aspetteresti 24 ore e otterresti abbastanza concentrato per 2-3 tazze, oppure potresti preparare un V60 con 15 grammi di caffè? In questo modo otterresti 220 grammi di liquido altamente caffeinato nei prossimi 4 minuti? :)

Miracolo del Cold Brew

Ti è mai successo? Stai assaggiando un caffè e pensi subito: "È buono, ma sarebbe così buono come un cold brew! Devo prepararne uno..." infuso freddo!»

Ti è mai successo? No? Nemmeno a me.

E se ci pensate, è un po' strano.

A volte bevi un caffè come un espresso, poi ti viene la curiosità di provarlo con un filtro. Oppure prendi un caffè e inizi subito a pensare a come prepararlo. V60? Aeropress? Espresso? Ti stai ponendo quelle infinite, ma amate, domande per ogni amante del caffè: "Cosa voglio esaltare? La morbidezza del corpo? Le note di frutti di bosco? La delicatezza? Come posso esaltare appieno il potenziale di questo caffè?"«

Ma non capita mai che tra i metodi di preparazione del caffè tra cui scegliere ci sia anche l'opzione cold brew.

E se il cold brew fosse solo un metodo per preparare il caffè, sarebbe del tutto ingiusto.

Ma… e se fosse qualcosa di più?

Approfondiamo per un attimo l'argomento.

Quando in questo post parlo di "cold brew", intendo il cold brew a immersione, che è di gran lunga il metodo più diffuso per preparare il cold brew.

Esiste anche il cold brew in stile Kyoto, in cui il caffè viene preparato in una speciale "torre" di vetro e l'acqua gocciola lentamente attraverso il caffè, letteralmente goccia a goccia.

Il cold brew in stile Kyoto, come probabilmente la maggior parte dei dispositivi giapponesi, è più una forma d'arte che altro, e l'aspetto visivo è semplicemente spettacolare!

È anche un dispositivo piuttosto costoso, che non produce molto liquido, quindi non viene spesso utilizzato per preparare grandi quantità di cold brew. Tuttavia, per chi ama preparare il caffè a casa, ci sono opzioni che costano circa 25 euro, rendendo il cold brew in stile Kyoto una scelta abbastanza conveniente.

Il metodo più diffuso per preparare il cold brew è l'immersione. Questo metodo prevede di mescolare caffè macinato a grana medio-grossa con acqua fredda o a temperatura ambiente e poi lasciarlo in infusione a temperatura ambiente. Come per qualsiasi ricetta, si è liberi di sperimentare con tempi di infusione, granulometria e rapporti. I rapporti più diffusi sono 6:1 o 7:1 tra acqua e caffè.

Dopo 18-24 ore di infusione, filtra il concentrato di caffè e conservalo. Dopodiché sei libero di farne ciò che vuoi, a seconda di quanto vuoi diluirlo.

Il concentrato di caffè freddo offre grande libertà di miscelazione e preparazione della bevanda finale, che può essere letteralmente qualsiasi cosa: caffè freddo o caldo, caffè ghiacciato, caffè latte, cocktail a base di caffè, ecc.

Da questo punto di vista, il cold brew coffee è estremamente versatile.

Torniamo quindi al punto di partenza.

Perché il cold brew non è in linea con tutti gli altri, come l'espresso, il V60, il Chemex, ecc.?

La domanda principale è questa: il cold brew è un metodo di preparazione del caffè a sé stante o è semplicemente uno strumento?

Non voglio trarre conclusioni affrettate, ma vi illustrerò i punti di forza e di debolezza del cold brew.

+ Il CB è estremamente versatile e può essere la base per molte bevande al caffè e cocktail

– Il CB non ha un "sapore di caffè" così intenso come l'espresso, quindi tende a "perdersi" nei cocktail

Parlando di bevande fredde, lavorare con il CB è più facile che con il caffè filtro freddo perché non è necessario calcolare lo scioglimento del ghiaccio e perché il concentrato utilizzato è già freddo.

– Sebbene non sia necessario calcolare lo scioglimento del ghiaccio quando si prepara il cold brew, è meglio utilizzare un rifrattometro almeno durante la creazione della ricetta, per ottenere un TDS desiderabile e per sapere come si comporta il concentrato che si sta creando con il ghiaccio e il latte quando viene servito.

+ La preparazione fredda può essere preparata in anticipo, conservata in frigorifero e servita facilmente durante tutta la settimana

Preparare un cold brew richiede dalle 18 alle 24 ore. Rispetto ai soliti 2-4 minuti necessari per preparare un filtro e sperimentare con la macinatura, 24 ore sembrano un tempo lungo da aspettare per poi scoprire di aver sbagliato qualcosa. E se hai finito il cold brew, lo hai davvero finito. Ci vorrà un po' di tempo per prepararne altro.

In genere ha un profilo morbido e facile da bere, senza acidità o amarezza pronunciate, il che lo rende facile da vendere anche a chi non ama il caffè dalla personalità forte e preferisce qualcosa di più delicato.

– Uno svantaggio del cold brew, che è delicato, è esattamente ciò che per alcune persone è un aspetto positivo del cold brewing: la bevanda manca di carattere, rispetto allo stesso caffè preparato in un altro modo.

– Rese elevate. Bisogna usare molto caffè, e non in modo molto efficiente. Quindi, se non si possiede una tostatrice o non si ha caffè gratis, preparare il cold brew risulta piuttosto costoso.

Il lato positivo è che i torrefattori spesso utilizzano il cold brew per "muovere" il caffè e dargli una seconda vita.

– Basso controllo dell'estrazione. In pratica, si sceglie la ricetta, la macinatura e il tempo di infusione, e si aspetta di vedere cosa succede. Non si può controllare molto, soprattutto se il luogo in cui si effettua l'infusione è soggetto a fluttuazioni di temperatura e umidità.

Per riassumere, il cold brew è la soluzione migliore se si vuole utilizzare il caffè avanzato che sta diventando vecchio. È un ottimo modo per preparare il caffè "in anticipo" e conservarlo, o addirittura congelarlo, risparmiando così tempo. È un'opzione fantastica se si ama un caffè morbido e delicato.

E l'estate. L'estate è il momento perfetto per il cold brew :)

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“Fuori controllo” – ovvero la disperazione del torrefattore

Fuori controllo
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Sappiamo tutti che una volta provato il caffè speciale preparato correttamente, è impossibile tornare a bere il caffè commerciale come prima.

Si entra in un mondo nuovo, fatto di varietà e origini diverse, un mondo vasto e ancora inesplorato. Si inizia a provare, a cercare cose nuove, a stilare liste di caffetterie da visitare e torrefazioni da cui acquistare il caffè.

Caffè Speciale. Perché lo scegliamo? Un sapore complesso, delicato, interessante, dopotutto, migliaia di combinazioni: origini, varietà, lavorazioni, diverse coltivazioni, diverse tostature. È il paradiso per chi ama scoprire qualcosa di nuovo, in termini di sapori. Per educare il palato. Per fare nuove esperienze.

Ma. C'è un grande MA in tutta questa storia. E l'ho già detto. Per rappresentare tutto ciò che ha, Specialty Coffee deve essere adeguatamente preparato.

Mentre un caffè commerciale viene tostato quasi a quel punto stato del carboneQuando non si riesce a stabilire l'origine, e anche se si tratta di Arabica o Robusta, non importa come verrà preparato in seguito. Avrà un sapore inquietante, e lo si percepirà anche se si sbaglia. Il sapore atteso, ovviamente, non è il sapore del caffè, come molti ancora pensano, ma il sapore della tostatura stessa, il sapore della tostatura.

Il caffè commerciale viene tostato in modo tale che il modo in cui viene preparato sia irrilevante. O meglio, viene tostato per essere preparato senza regole particolari. Puoi provarci una volta: prova a seguire le regole per preparare il caffè con una miscela commerciale. Controllando tutto, l'acqua, la pressatura, la dose... non riuscirai a preparare una tazza decente. Il caffè commerciale è progettato in modo che tu possa "farlo e basta", senza pensarci troppo. Entra nei bar tradizionali e guarda come viene preparato l'espresso, con chicchi di caffè macinati 2-3 ore prima, senza misurare la dose e usando il pressino in dotazione al macinacaffè, se è pressato.

Il caffè speciale è esattamente l'opposto.

Hai bisogno di alcuni squadre, precisione E conoscenza. E caffè.

A proposito, Questo è il motivo per cui molte caffetterie falliscono quando provano a introdurre la specialità nei loro menù.

Supponiamo che abbiano l'attrezzatura giusta e probabilmente anche il caffè giusto.

Ma per cominciare c'è un grosso problema nella mente delle persone.  Dopo anni trascorsi a osservare le persone preparare il caffè commerciale, è difficile credere che sia necessario essere esperti quando si tratta di caffè speciali.  E devi avere questa conoscenza. E devi essere preciso. Misurare TUTTO, SEMPRE.

Perché il caffè commerciale in pratica ti dice: "Non devi pensarci troppo, è facile, è solo caffè".

E Specialty Coffee dice "misura tutto".

Ma misurare tutto è difficile.

Molti baristi non lo fanno.

Per questo motivo, molte caffetterie non servono caffè speciali.

C'è una differenza infinita tra un caffè ben estratto e un caffè sottoestrattoE non ottenere ciò sottoestratto Devi sapere cosa stai facendo in generale e cosa hai fatto con quello scatto in particolare.

Per me funziona così. Preferisco un caffè speciale ben estratto. E poi preferisco un caffè commerciale. Detto questo... Con un caffè speciale fatto male, paghi di più, ti ritrovi con un barista che infrange le regole, e la caffetteria non lo perdona. Ma la persona che beve quel caffè, con tutti gli errori commessi... sei tu.

Ed ecco che arriva l'incubo di ogni tostapane, che in un certo senso è un perfezionista.

Non hai alcun controllo su come verrà preparato il tuo caffè dopo averlo venduto.

Tra le altre cose, scegli il caffè verde da acquistare. Trovi un profilo di tostatura per quel caffè. Lo tosti. Lo vendi.

Ma dopo... è terra incognita. La cosa più importante, la soddisfazione del cliente, dipende da quanto bene prepara il caffè. Dipende dalla sua educazione e dal suo palato.

Ad esempio, se il tuo cliente prepara un caffè filtro con macinatura espresso, sei nei guaiO quando non sanno come regolare la macchina per l'espresso. Di nuovo. O quando usano un macinacaffè a lame. O il caffè pre-macinato. O quando usano il tuo caffè due mesi dopo la data di tostatura.

Per questo motivo, formazione e conoscenza sono fondamentali per il caffè speciale. Perché, a differenza del caffè commerciale, ci sono determinate regole e un certo livello di precisione che devono essere rispettati. Perché "un buon caffè non nasce dal nulla". Ecco perché spesso si sente parlare di formazione del cliente nel settore del caffè speciale. Perché un elevato livello di soddisfazione è profondamente legato alla conoscenza.

Ho iniziato a scrivere della disperazione del torrefattore di caffè specializzato, ma concluderò con un altro pensiero che mi è appena venuto in mente.Forse la soddisfazione di Specializzarsi deriva anche dal fatto che non è facile? Dopotutto, come tutti sappiamo, iniziamo ad apprezzare molto di più le cose quando capiamo quanto siano difficili da realizzare.

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Miscela 1 Primavera!

Preparare un miscela Si tratta di una sfida importante, soprattutto per una torrefazione specializzata che si concentra su microlotti e che mette in risalto l'unicità di ogni caffè.

Per Sant'Agostino, il miscela È il nostro biglietto da visita. Vogliamo che sia GALIBIER, Miscela (come noi). Non compriamo caffè peggiori per mescolare e accontentare una clientela indecisa. miscela È un buon modo per testare la nostra offerta. Il nostro inventario e la nostra gamma cambiano durante l'anno. 

Vogliamo sottolineare la nostra filosofia con una nuova immagine. E vogliamo che questa immagine cambi insieme al nostro prodotto.

Miscela primaverile
La nostra ispirazione visiva per questa primavera

D'ora in poi, ogni stagione verrà lanciata dal punto di vista del nostro stilista. Lisa Palper.

Lo puoi trovare disponibile nel nostro Miscela 1 Primavera! a partire dal 26 marzo (anche se sappiamo che la primavera inizia questo sabato con il Milano – Sanremo!). E, come sempre, potrai riceverlo a casa tua dopo solo un paio di giorni.

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Gli apparecchi per il caffè che odiamo: la moka Bialetti (e perché ci sbagliamo)

Giusto per darvi un'idea della direzione che sta prendendo questo post, mentre scrivo queste parole sto bevendo un caffè preparato con la Moka. (e ascolto anche il concerto dei Queen a Montreal nel 1981, ma questo è un altro discorso).

E, cosa importante, non l'ho sputato urlando quanto fosse cattivo, come ci si aspetterebbe da un "purista del caffè".

Quindi, se siete tra questi, smettete di leggere. Non ho intenzione di linciare le caffettiere moka qui.

Sto semplicemente bevendo un caffè fatto in questo modo, come fanno molte altre persone sul pianeta.

Pensi che io sia pazzo, vero?

Per il mio caffè mattutino, ho molte opzioni. Bevo sempre il caffè St. Augustine fatto in casa. E tosto il caffè personalmente. E a volte mi vengono offerti uno o due sacchetti da altri torrefattori. Quindi ci sono molti caffè da bere. E anche molti dispositivi. Contatemi: Kalita, V60, Aeropress, French Press, Auto Drip, Nespresso, Moka.

Quindi la mia scelta al mattino è più o meno questa: Come voglio prendere questo caffè?

Quando ho tempo, uso un filtro. Quando ho tempo e ho voglia di macinare molto, uso una French Press. Quando voglio una tazza di caffè ottima e infinita, opto per un'Auto Drip. Quando non voglio lavorare troppo... Quando non voglio lavorare troppo e voglio sentirmi un po' "vecchio stile", uso una Moka.

Qualche settimana fa, ho lanciato un sondaggio su Instagram chiedendo se le persone usassero o meno la Moka. Ho ottenuto risultati inaspettati, tra l'altro. Pensavo che la maggior parte delle persone avrebbe risposto: "No, Moka, mai!". Invece ho ottenuto 58% di "sì".

Quindi, 58% di coloro che hanno risposto usano la Moka, o almeno non hanno nulla in contrario. Chi ha risposto "no" era per lo più un "appassionato di caffè".

Ti dirò una cosa, puramente dal mio punto di vista. A volte ho la sensazione che il problema sia che i "coffee geek" adottano certe idee ma non le mettono mai in pratica. In pratica, adottano le opinioni altrui, quelle di persone influenti, e le trasmettono. A volte parli con quel tipo di persona, ascolti qualcun altro, e a volte riesci persino a capire esattamente di chi è l'opinione.

Non voglio essere così, quindi sperimento. Ecco perché a casa ho l'Auto Drip, la Nespresso e, sì, anche la Moka.

Probabilmente alla gente non piacerà quello che dico su questo dispositivo, o anche il fatto che lo sto usando e che ho una ricetta per usarlo. Ma quello che ho da dire è: È bene sapere come lavorare con ciò che si ha.

Quali sono le idee preconcette che la gente ha sulla Moka Pot?

Prima di tutto, Non è un granché, è un "dispositivo della nonna". Cosa posso dire... È davvero qualcosa retròE il lato positivo di questo stile retrò è che quasi tutti ne hanno una in casa. Tutti hanno una V60? Nah.

Naturalmente, potresti acquistare più cose, soprattutto quando il mercato ti offre ogni mese nuovi gadget per preparare il caffè... Ma non è meglio, almeno, sapere come usare ciò che già si ha? Essere intelligenti fa bene. Sai, sto solo dicendo...

Secondo preconcetto. L'acqua passa attraverso il caffè bollente. Dico, e allora? Sarebbe un male se facessi bollire il caffè dopo averlo fatto, sì. O lo lasciassi bollire sul fornello. O lo lasciassi riscaldare nell'Auto Drip. Ma se non lo fai, va bene lo stesso! L'acqua passa attraverso il caffè macinato (e lo fa più o meno allo stesso modo di quando si prepara un sifone, tra l'altro), e poi si raffredda. La temperatura del caffè macinato è inferiore a 100 °C, quindi la somma delle temperature sarà inferiore a 100 °C, se questo è un problema.

Terzo preconcetto. Il caffè preparato sui fornelli ha un sapore metallico. Io dico: secondo questa logica, anche l'espresso dovrebbe avere un sapore metallico. Davvero? No. Può avere un sapore stantio se non si pulisce l'attrezzatura.parlando sia della macchina per l'espresso che della moka). Se stai pensando di acquistare una moka e devi scegliere tra acciaio inossidabile e alluminio, scegli l'acciaio.

Riassumendo, la Moka è un apparecchio economico e facile da usare, che quasi tutti hanno in casa, in grado di preparare una tazza di caffè denso, corposo e saporito.

Ecco la ricetta che uso per la Moka Pot:

  1. Far bollire l'acqua
  2. Riempire il fondo della Moka con acqua bollente quasi fino alla valvola del vapore (per la mia moka è pari a 235 grammi)
  3. Mettere il cestello del filtro
  4. Riempilo con 20 grammi di caffè, distribuito uniformemente, macinandolo come lo macini per V60
  5. Posizionare sullo scomparto superiore della Moka Pot
  6. Mettere la moka sul fuoco medio
  7. Quando vedi il caffè uscire nello scomparto superiore, attendi 10 secondi e poi togli la Moka dal fornello.
  8. Servire e gustare!

Cose a cui fare attenzione quando si prepara il caffè con la moka:

  • Quando si riempie la parte inferiore con acqua calda, fare attenzione perché l'intero apparecchio diventa molto caldo!
  • Se il caffè è macinato troppo fine, l'acqua non passerà attraverso di esso. Prestate attenzione al comportamento della moka e toglietela subito dal fuoco se l'acqua inizia a infiltrarsi tra il fondo e la parte superiore. In questo caso, modificate la macinatura a una più grossa.
  • Dopo aver preparato il caffè, servitelo subito, non conservatelo nella moka, avrà un sapore stantio e metallico.

E le regole d'uso sono molto simili a quelle di qualsiasi altro apparecchio per la preparazione del caffè:

Ama la tua moka, trattala bene, puliscila dopo l'uso, non lasciare il caffè lì troppo a lungo e farlo ossidare, usa l'acqua giusta per preparare il caffè, caffè appena tostato dal tuo torrefattore preferito, se sei un amante del caffè, compra un buon macinacaffè e macina il caffè appena prima di prepararlo (credimi, ne vale la pena!).

e smetti di sentirti in colpa e di pensare a cosa diranno gli altri: gioisci nel rompere le regole, nel giocare, nello sperimentare, nel provare cose nuove, nel preparare il caffè a modo tuo e, cosa più importante, nel godertelo!

Un abbraccio

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Il caffè speciale entra in nuovi mercati

Chiamatela come volete: tradire gli ideali della comunità del caffè speciale, mancanza di passione, semplicemente un cattivo carattere generale, ma sarò sfacciatamente onesto con voi (come ho sempre fatto qui, comunque).

Sono semplicemente affascinato dal modo in cui il caffè speciale sta entrando in nuovi mercati. Ed è ironico, "affascinante".

L'ho già visto diverse volte.

Le persone vivono in pace per secoli, pagano il loro penny per una normale tazza di caffè (o anche di tè, in alcuni casi, tra l'altro), bevono il caffè con le loro famiglie prima di andare al lavoro, incontrano vecchi amici per un drink espresso e chiacchierano di come stanno tutti, usano quelle vecchie macchine per il caffè per preparare una romantica colazione a base di caffè per i loro cari...

In altre parole, le persone sono impegnate a fare cose molto più importanti, principalmente socializzare, piuttosto che pensare a una tazza di caffè.

Il caffè è una piccola parte dell'intero quadro, dettaglio, non il centroNon è l'espresso il protagonista. Sono le persone che incontriamo sorseggiandolo, o rilassandoci dopo una giornata di lavoro, o trovando un momento di pace e tempo per pensare e stare da soli con i propri pensieri, o la magia del momento in cui entri in camera da letto con un vassoio della colazione la domenica mattina, e tua moglie/tuo marito si sveglia e ti guarda con quegli occhi assonnati, grati, sorpresi e amorevoli...

E poi arriva un gruppo di saputelli che inizia a terrorizzare tutti con il caffè. Dicono di averlo sempre fatto male, ma ora è il momento di cambiare, e la transizione sarà graduale e quasi indolore se tutti smetteranno di farlo come prima da un giorno all'altro e lasceranno che i fanatici del caffè insegnino loro come farlo.

Di qualcosa di confortante come la tua solita tazza di caffè.

Voglio dire, È proprio così.

Per dirla in parole più semplici, ero così qualche anno fa. Cercavo di convincere i miei clienti locali in un piccolo ristorante italiano a bere El Salvador. Quei poveri clienti si trovavano perfettamente a loro agio con la miscela italiana che avevamo. E io cercavo di offrire loro un catuai lavato che sapeva di ciliegie, mele rosse e brandy. Il caffè in sé era ottimo, senza fare domande. Ma tutto il resto – il tempismo, la concentrazione, il pubblico, la mia comprensione del quadro generale – non lo era.

Ho davvero provato a farlo? Certo che sì, l'ho fatto, e sentivo di avere il diritto di farlo.

Era una buona idea? Nemmeno per un attimo.

Anche se, sai, in un certo senso mi ha fatto bene. Ho imparato che non ho il diritto di insegnare a nessuno finché non me lo chiedono. Suggerire qualcosa educatamente è il massimo che posso fare.

Ho capito che meno esperienza hai, più sei tentato di "insegnare a tutti".

A volte comincio a pensare che i fanatici del caffè dovrebbero essere chiamati "fanatici del caffè speciale". Onestamente. E io ero il "fanatico" in quel senso, quindi so di cosa parlo. Voglio dire, onestamente, non vi ricordano forse quei tizi per i quali non basta credere in un certo "dio" (il caffè in questo caso), ma devono convincere tutti gli altri a credere nello stesso?

Scrivo questo per fare pace con me stesso e con il passato e per portare alla luce il problema della mancanza di concentrazione (e di rispetto).

Il punto è… Probabilmente non c'è bisogno di insistere così tanto per ottenerlo. caffè speciale? 

Forse sarà più facile per tutti se vedessimo la specialità come eccezione alle regole, non di regola.

La regola è: alla gente piace il caffè semplice, accessibile e facile che non li distrae dalla vita, gli piace pagare una cifra ragionevole e non gli piace perdere un sacco di tempo a farloCome puoi vedere, la specializzazione non c'entra. Per niente. 

Se hai difficoltà a immaginare come potrebbe essere, pensa a un prodotto che non ti interessa davvero. Qualcosa che compri, usi e a cui non pensi molto dopo. Voglio dire, tonno in scatola, prosciutto o formaggio per i panini. Pronto? È così che il 991% della popolazione mondiale pensa al caffè.

Non è normale sentirsi a disagio per il fatto che alla maggior parte delle persone piacciano le miscele di Robusta dalla tostatura scura. Le apprezzano. E la gente ama le capsule. E le miscele di Robusta sono accessibili perché lo sono. Non sono né sorprendenti né impegnative, sono solo caffè che ci permette di concentrarci su altre cose, e non costano molto. Non costano quasi nulla.

Ne parlo perché capire cosa sta succedendo è il passo necessario che ci farà uscire dalla situazione di stallo e ci consentirà di comunicare meglio con i consumatori, anziché rinchiuderci in una piccola comunità di "quelli che sanno".

La parte dedicata alle specialità è solo una piccola parte del caffè. È un bel posto dove stare, è una bella casa. Sappiamo essere dei buoni padroni di casa, possiamo aprire la porta al cliente, possiamo mostrare quanto sono belli gli interni, come può essere...

Ma se entrare o meno dipende da lui, e non c'è niente di giusto o sbagliato. È solo un caffè.

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Tostatura del caffè speciale: tutte le informazioni sono qui. E adesso?

Vorrei parlare qui, o meglio, iniziare a parlare qui, diciamo così, iniziare a parlare di ciò che mi è passato per la testa in queste ultime settimane. Condividerlo con voi e iniziare una conversazione.

Non parlerò di consigli per le routine del barista o di recensioni di caffè espresso che ho provato di recente.

Si parlerà di informazioni, concorrenza e crescita del settore del caffè speciale, in un settore in particolare: la tostatura.

Come probabilmente saprete, mi trovo a Lisbona, in Portogallo, che sta appena entrando nel mondo del caffè speciale e sta diventando la culla di alcuni nuovi torrefattori.

Oserei dire che il caffè specialty vivrà un vero e proprio boom nei prossimi due anni. In che misura, non lo sappiamo ancora, perché dipende da molti fattori. La qualità degli specialisti del caffè presenti sul mercato, le loro motivazioni interne, la loro comprensione della qualità, dello specialty per quello che è, i loro palati, la loro formazione continua e la loro capacità di comunicare tutto questo ai clienti locali.

Tutti questi fattori influenzano la qualità del torrefattore che avremo alla fine di questo periodo: sarà solo locale? Sarà conosciuto in Europa? O, chissà, forse in tutto il mondo, e per una buona ragione?

E mi concentro principalmente sui torrefattori, perché per me il caffè dovrebbe essere visto come consideriamo il pane. Non importiamo il pane da altri luoghi; lo prepariamo in casa. I torrefattori locali rispecchiano lo "stato dell'arte" del caffè speciale, a mio parere, perché da un lato, richiedono una profonda conoscenza del caffè a ogni livello, e dall'altro, richiedono la comprensione della natura specifica del consumo locale. Quel tipo di "unione" tra la comprensione del prodotto e quella del consumatore.

Quindi la mia domanda è questa.

Una domanda per me e per te. Fortunatamente, sono ormai lontani i tempi in cui la tostatura del caffè era vista come un mistero, un processo artigianale al di fuori del nostro controllo, per il quale era necessario avere talento. Erano tempi in cui i torrefattori nascondevano i loro profili (se ne avevano uno, ovviamente) in modo che nessun altro potesse replicarli.

Questo è il passato, come la Bibbia del barista di David Schomer.

Ora ci incontriamo nei campi di tostatura, condividiamo, impariamo e parliamo.

Ciò che abbiamo ora è l'opposto. È l'abbondanza di informazioni. Sono aperte, sono lì, e puoi prenderle. Solo per fare un esempio, puoi andare su Google adesso e controllare i profili di... Campionato mondiale di tostatura del caffèPossono farcela. Eccole qui.

Libri? Facile. Articoli? In pochi secondi. Vuoi imparare la chimica del caffè? Le tecniche del barista? Le strategie di tostatura? I calendari del raccolto? Nessun problema.

Tutte queste informazioni esistono, sono reali, a volte sono gratuite, altre volte no, ma l'importante è che siano disponibili. Puoi facilmente pagare un po' e seguire corsi di tostatura o corsi online con Scott Rao o Willem Boot. Ti faranno sentire speciale, sì. Se sei attento, ti prenderai qualcosa per te. Come le migliaia e migliaia di altri specialisti del caffè che hanno seguito gli stessi corsi e che hanno letto gli stessi libri.

Quindi, cosa dovremmo ragionevolmente aspettarci? Certamente, espressi migliori, perché più baristi hanno scoperto il rifrattometro. Tostature più evolute, perché tutti ora tengono conto del ROR.

Quindi... supponiamo che stia succedendo. Gli arrosti stanno diventando meno... piatto e finisce per diventare sempre più dolce. Gli espressi non sono più così aspri, ma ora sono più complessi e molto più stabili, da un barista all'altro.

La domanda è…

 Cosa distingue un tostapane A da un tostapane B?  Entrambi hanno acquistato la stessa macchina, hanno letto gli stessi libri, hanno seguito gli stessi corsi, hanno lo stesso importatore di caffè o uno simile e stanno cercando di applicare la stessa strategia di tostatura.

E ora immaginiamo la situazione ideale, e supponiamo che entrambi i torrefattori non commettano i classici "errori", come arrivare al caffè quasi al secondo crack, quando ha un sapore bruciato e affumicato e perde ogni carattere, o tostature piatte, o caffè gourmet presentato come una specialità. Niente di tutto ciò.

Perché scegliere il torrefattore A? Perché scegliere il torrefattore B? Qual è la differenza tra loro, in definitiva?

Quei famosi fattori di "background" entrano in gioco ora più di prima? Compriamo confezioni perché sono belle? Perché hanno messo delle belle etichette sulle borse? Perché sono blu (rosa, nere, dorate, ecc.)? Perché ci piace il loro profilo Instagram? Come facciamo a decidere qual è il migliore? Chi vale i nostri soldi? Basta semplicemente "venderlo bene" per credere che sia buono? Stiamo davvero prendendo decisioni consapevoli? Oppure, come il gregge, seguiamo il pastore, seguiamo chiunque si dichiari il migliore?

Stavo riflettendo sulle mie scelte. I tostapane che adoro, quelli che mi incuriosiscono e che vorrei provare. Non sono un consumatore tipo, certo, ma comunque...

Ci sono categorie di cose che ho provato solo una volta, e poi non ho più provato. Ho capito quello che volevo capire, e non ho sentito alcuna connessione, non ho percepito alcuna personalità, non ho assaporato nulla di quella qualità eccezionale che vorrei assaggiare di nuovo. L'ho provato e l'ho abbandonato.

Ci sono alcuni torrefattori che non hanno un'immagine pubblica, almeno non tra quelli che conosco, ma dopo averli provati, ho percepito la qualità e l'onestà. Ho avuto la sensazione che stessero comprando caffè di qualità, pagandolo a caro prezzo. Ho avuto la sensazione che si preoccupassero del sapore finale. Me li ricordo. E tornerò a fare acquisti lì se vorrò qualcosa di solido da bere.

C'è una terza categoria di torrefattori: quelli che hanno un'immagine fissa nella mia testa. Quelli che hanno una storia personale in cui credo. Mi fido del personaggio. Mi fido dell'immagine della persona che guida l'azienda, o che tosta per quell'azienda. E, cosa indicativa, alcuni torrefattori che mi piacciono si contraddicono a vicenda. Ma cosa sto comprando? Mi fido di una forte opinione personale, del coraggio di essere diversi. Sono attratto dai valori che questa persona comunica; sono attratto dall'integrità.

Immagino che questa sia la mia risposta finora. Abbiamo le stesse informazioni a disposizione, contattaci e prendile, sono tue. Tutto può essere uguale. Macchine, confezionamento, origini, persino il tipo di tostatura. Quindi perché acquistare dal torrefattore B e non da quello A?

La settimana scorsa mi è stato detto che ciò che non può essere copiato è lo stile. Andrò oltre. Dirò che è l'integrità.

Ed è curioso, sembra che abbiamo chiuso il cerchio, e siamo tornati al punto di partenza. Come ai tempi in cui i nostri nonni compravano il caffè dai torrefattori locali che conoscevano personalmente, ora compriamo chicchi appena tostati da chi ci piace o con cui ci identifichiamo.

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"Cattivi consigli": Cata

Quando ero bambino, uno dei miei libri preferiti era Bad Advice, in pratica psicologia inversa per bambini :), in cui l'autore ti dava idee su come fare le cose più folli che avrebbero infastidito di più i tuoi genitori: come buttare la colazione dalla finestra, o disegnare sui muri, ecc.

Bellissimo libro, tra l'altro.

Da un po' avevo in mente un post sulla routine della degustazione. 

Dopotutto, la degustazione è una parte fondamentale del controllo qualità del caffè speciale, che tu sia un torrefattore, un barista o il proprietario di una caffetteria, ed è anche uno strumento incredibile per l'autoformazione.

La degustazione è una procedura settimanale (a volte anche giornaliera, nei posti migliori), è qualcosa di semplicemente necessario affinché la caffetteria sia considerata una "caffetteria specializzata". Non esiste altro strumento che ti insegni così tanto sul caffè che servi e vendi, che rende il baristi sono più motivati e comprendono meglio le esigenze dei clienti.

Parlando di cattivi consigli e psicologia inversa...

Ecco un elenco dei miei consigli personali, collaudati e testati, su come degustare, ma che finiscono per non imparare nulla dall'assaggio:

  1. Non pesare l'acqua che metti nelle tazze

Questa è una buona idea. Stai molto attento alle proporzioni mentre prepari un V60, in modo da non versare grammi d'acqua in più e per assicurarti di essere nell'intervallo accettabile (e non sto nemmeno menzionando l'espresso: 43 grammi e 35 grammi sono due bevande diverse!), ma ovviamente con la degustazione tutto è diverso ed è bene controllare visivamente di mettere abbastanza acqua, in modo da essere sicuri che tutti i caffè abbiano lo stesso rapporto caffè/acqua.

  1. Non assaggiare alla cieca

La degustazione aperta è la migliore! Cercate sempre di sfruttare al meglio le informazioni sul caffè visibili durante la degustazione, in modo da poter scoprire facilmente origini e note aromatiche e valutare meglio torrefattori e origini quando avete una preferenza. Assicuratevi di includere anche i chicchi per l'osservazione. Se presentano difetti visivi, potrete individuarli anche nel sapore, senza troppi problemi.

  1. Assaggiate in un gruppo di persone e condividete subito le vostre opinioni.

Il cupping è più efficace se svolto in gruppo, preferibilmente tra appassionati di caffè. Discutere di ciò che si prova e di ciò che si pensa durante il cupping vi farà sentire sulla stessa lunghezza d'onda e con le stesse sensazioni sul caffè di tutti gli altri, e per questo avete ragione. Col tempo, inizierete a percepire la dolcezza di mandorle, frutta tropicale e canna da zucchero quando ascolterete le sensazioni del vostro amico.

  1. Non prendere appunti

Fidatevi ciecamente della vostra memoria, soprattutto quando si tratta di materiali come le descrizioni dei sapori. Naturalmente, ricorderete esattamente il sapore dei caffè che avete assaggiato durante il mese e potrete sempre tornare indietro e ricontrollare ogni caffè. Invece di prendere appunti, rilassate la mente, assaporate e apprezzate il momento.

  1. Evitare di utilizzare numeri durante la valutazione dei parametri

È un duro lavoro cercare di formulare quantitativamente perché questa acidità è 7,5 e quella corposità è 6,25. E dopotutto, a chi importa davvero? Nessuno controlla i tuoi voti, e non siamo più a scuola. Basta notare che questo caffè ha "buon corpo" e "un'acidità soddisfacente" e andare avanti.

  1. Se sei un torrefattore (proprietario di una caffetteria, barista, ecc.): assaggia solo i tuoi caffè, mai quelli dei tuoi concorrenti.

Perché dovrebbe interessarti? Sei il migliore.

  1. Non macinare 2-3 grammi di ogni campione di caffè prima di macinare il campione di degustazione per pulire il macinacaffè.

Non c'è motivo di farlo, perché, ovviamente, non c'è rischio di contaminazione o di ritenzione di residui di macinatura. Puoi star certo che in quei 10 grammi di caffè etiope lavato che assaggerai, tutti i 10 grammi sono etiopi.

  1. Entra nella degustazione senza alcun obiettivo

Inizia la degustazione senza un obiettivo chiaro in mente e fallo con calma, apprezzando i caffè che assaggi uno dopo l'altro, la loro bellezza e complessità, sapendo che nel giro di un'ora dimenticherai tutto e sarai pronto ad assaggiarne altri il giorno dopo, con la mente sgombra!

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E ora seriamente... riusciremo mai a valutare il sapore del caffè?

Valutiamo mai il gusto del caffè?
Elaborato con VSCO con preset f1

Quando sono entrato nel mondo del caffè (e non direi nel mondo del caffè speciale, perché, come lo vedo ora, si trattava di caffè di bassa qualità), non sapevo nulla di varietà, origini e lavorazione.

E stavo esplorando. Così avrei potuto facilmente provare il caffè di Sumatra, o il Malabar indiano Monsoon, o il Blue Mountain giamaicano, o pagare cifre folli per il costoso caffè delle geishe, che non aveva date di tostatura. E un classico: andare da Starbucks per scoprire le origini delle loro miscele.

E c'era sempre un conflitto. Perché non riuscivo a sentire i sapori descritti nelle note di degustazione sulle confezioni di caffè.

Ma fino a poco tempo fa, fingevo di poterlo fare. (E non sono l'unica ad averlo fatto!)

Ora so che, poiché si trattava di un caffè di bassa qualità e la tostatura era piuttosto scura, non sarebbe stato possibile assaporare i fiori di gelsomino in quella vecchia e traballante Geisha, né le fragole nel Monsoon Malabar.

Ma le etichette lo dicevano. E io insistevo di sentirlo. Probabilmente, se fossi stata più sicura e onesta con me stessa, avrei usato le parole "stantio", "vecchio", "carta". Ma no. Non avevo abbastanza vocabolario e a quel punto non avevo ancora imparato a fidarmi dei miei recettori.

Solo dopo un po' ho iniziato ad abituarmi all'assaggio, a mangiare in modo più consapevole, ad ampliare il mio palato e, col tempo, a essere in grado di assaggiare sempre più cose. Ma è un processo di allenamento. E non sono un "super assaggiatore" di alcun tipo. È solo un processo di allenamento per imparare a esprimere a parole ciò che si prova, e a farlo in modo rapido e preciso.

E quando ho iniziato a dedicarmi a questa routine di degustazione, mi sono reso conto di quanto fosse pigro il mio cervello. Ogni assaggio diventava una battaglia contro la sua tremenda pigrizia, e continua ad esserlo ancora oggi. Ogni volta.

Mi sono reso conto che se conoscevo il torrefattore o l'origine del caffè e mi piaceva l'esperienza precedente, tendevo ad assegnare punteggi più alti. Così ho scoperto quasi subito che è obbligatorio assaggiare alla cieca se non si vuole che le proprie aspettative interferiscano.

Mi sono reso conto che se mi piace il sapore del caffè, tendo a dare più importanza anche all'acidità e al corpo, senza analizzarli attentamente. Ho iniziato a concentrarmi maggiormente su ciascun parametro.

Ho capito che la confezione, l'immagine del marchio, il suo costo, la mia prima impressione di quanto l'azienda abbia investito, mi faranno automaticamente dare un punteggio più alto al caffè. Mi distrarranno dal sapore in sé, perché creerò un collegamento tra la confezione e la qualità. Funziona anche al contrario: se non sono impressionato dal marchio e dalla confezione, potrei perdere punti quando lo assaggio. Il mio cervello sta creando un collegamento che non esiste nella realtà.

E l'elenco potrebbe continuare all'infinito; più avanti parlerò della degustazione in sé, che può essere utile, ma anche inutile, se l'argomento vi interessa.

Al momento le mie domande riguardano qualcos'altro.

Di recente ho assaggiato un caffè, "X". In due luoghi diversi, lo stesso caffè, nell'arco di un mese. Le note di degustazione sull'etichetta dicono, diciamo, "mango". Ma se lo assaggiate alla cieca, sentirete solo la tostatura. Bruciato, tostato, carbonizzato, affumicato: questo è ciò che ho scritto sul mio modulo di degustazione mentre lo assaggiavo alla cieca. Due volte.

Quindi non sto nemmeno dicendo che non abbia il sapore del mango, ma ha il sapore dell'ananas o della nocciola, e le note di degustazione sono imprecise, ma più o meno vicine.

Voglio dire che non c'è traccia di qualità da caffè speciale nel sapore del caffè, e l'unica cosa che si può trovare è il sapore della tostatura stessa. Non c'è nemmeno la possibilità di aggiungere "nocciola", perché non c'è.

Ma poi ho visto diverse persone scrivere di quel particolare caffè e ripetere la storia del "mango".

E ripeto, non c'è dubbio che questo caffè abbia note di "mango", perché non ce ne sono.

Quindi la realtà è, ancora una volta, rivelatrice. Significa che molte persone che scrivono di caffè, che scrivono di cibo, non si prendono il tempo di assaggiare. Scrivono di sapori, ma non si fidano delle proprie sensazioni; si affidano alle descrizioni fuorvianti di qualcun altro.

Non è necessario essere dei veri professionisti nella valutazione sensoriale.

Tutti noi, quando iniziamo ad assaggiare, partiamo con un vocabolario molto scarso e finiamo per usare solo 6-10 descrittori.

Non riusciamo ancora a percepire il "manico", ma usiamo le parole "tostato", "affumicato", "cioccolatato", "fruttato", "mandorlato", "agrumato", "floreale": queste descrizioni generali sono sufficienti – sì, sono ABBASTANZA – per fare una valutazione onesta, in questo caso, del caffè che stai bevendo. Sì, non farai la figura di chi scrive "Questo caffè sa di petali di rosa e liquore all'amaretto, con delicate note di scorza di clementina" – non farai la stessa bella figura, no.

D'altro canto, è meglio continuare a provare e dare una descrizione onesta del caffè che stai bevendo. Certo, sarà breve, tipo "cioccolato", "corposo", "equilibrato", ma non ti metterai nella sciocca posizione di scrivere che sa di mango quando il caffè è completamente bruciato.

E i descrittori arriveranno col tempo. Quando imparerai a collegare ciò che senti con le parole. Arriverà. Arriverà sempre. Non serve un talento speciale per questo. Tutto ciò che serve è continuare a esercitarsi, rimanere in contatto con le proprie sensazioni ed essere imparziali. Ci vuole tempo, ma arriva sempre.

Per ora è tutto.

Come sempre, voglio solo dire che il tempo investito nell'apprendere un'abilità ne vale sempre la pena. E la degustazione è un'abilità essenziale nel settore alimentare e, di conseguenza, nel caffè speciale.

In altre parole, non aver paura di dire: "Sai, amico, non sento la maniglia".

Perché probabilmente hai ragione.

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Trovare la propria voce come caffetteria specializzata

Trovare la propria voce come caffetteria specializzata

È curioso come le cose siano interconnesse e i temi sembrino quasi fluttuare nell'aria. Si può quasi credere che siano all'esterno, nello spazio comune, e che chiunque possa semplicemente allungare la mano e...

Oggi stavo per affrontare un argomento, a causa della complessa combinazione di eventi e pensieri su di essi, e proprio ora sto leggendo che domani ci sarà un seminario online più o meno su ciò a cui stavo pensando. :)

COSÌ…

Lunedì ho letto un commento su una caffetteria e l'ho trovato incredibilmente divertente. Voglio dire, mi ha quasi fatto estasiare, e non sto scherzando XD

Era più o meno così: "Buon cibo... personale attento... bella posizione... e hanno un ristorante La Marzocco che serve principalmente carne alla griglia mediamente cotta".

Ho provato a scherzarci sopra con i miei colleghi, ma senza successo XD. 

I miei tentativi falliti mi hanno fatto capire che la frase suona divertente solo a me, perché io lavoro con il caffè, mentre loro no. Per me, suona più o meno così: "Hanno un barbecue che serve carne al sangue" o "Hanno una macchina che fa la limonata gialla".

Ero al settimo cielo e pensavo: "Questa frase è perfetta". Perché sembra contenere una quantità di dettagli e informazioni importanti, ma in realtà, per chi se ne intende di caffè, non dice quasi nulla.

Pensaci.

«"Hanno una La Marzocco." Ok, hanno una macchina per l'espresso, che è una marca molto conosciuta. Tutto qui. Non significa necessariamente che il caffè sia buono. Non significa che puoi prendere un caffè lì e dire: "Sì, questo caffè è fatto con una La Marzocco, lo sento chiaramente!". No. Ma ascolta, lo ha detto il cliente.

Il successivo è "tostatura media". Anche questo è fantastico, perché in realtà significa che "il caffè che servono non è molto chiaro, ma non è nemmeno bruciato; è una via di mezzo". Per il torrefattore di oggi, o chiunque si occupi di tostatura, sentire "tostatura media", o "tostatura francese", "tostatura urbana completa", ecc., non significa quasi nulla, perché operano con criteri diversi. Monitorano il colore della tostatura con colorimetri e controllano le temperature di scarico. Per loro, per noi, c'è un'eternità nel termine "tostatura media", e una tostatura media sarà diversa dall'altra. Ma, ancora una volta, non è stato lo specialista del caffè a dirlo, bensì il cliente.

Quindi cosa significa veramente? Mi stanno seguendo?

Mentre noi specialisti del caffè stiamo diventando sempre più precisi nella tostatura, nella preparazione e nella valutazione sensoriale, la maggior parte dei nostri clienti presta attenzione a la marca dell'attrezzatura che utilizziamo, le tazze che abbiamo scelto, se il caffè è tostato chiaro, medio o scuro e se proviene dalla Colombia o dal Brasile. E questa è la realtà.

E non sono i nostri clienti a dover imparare la nostra lingua; siamo noi a dover parlare bene entrambe le lingue. E lo sanno tutti.

L'argomento da cui vorrei iniziare, e che lascio alla vostra discrezione, è il seguente.

Come dicevo prima, non riesco nemmeno a contare le volte in cui i clienti sono passati e sono rimasti lì semplicemente perché "era La Marzocco", perché riconoscevano il marchio della macchina per caffè espresso. È semplice.

La realtà dei marchi di caffè, la loro popolarità e il riconoscimento sia tra gli specialisti del caffè che tra gli appassionati di ogni livello, hanno portato a una situazione in cui le caffetterie specializzate stanno diventando sempre più simili. Voglio dire, non sono l'unico; l'avete notato anche voi, vero?

Ho comprato delle tazze Acme, La Marzocco (ok, Victoria Arduino, Nuova Simonelli, Opera o Spirit), EK43, Peak o Super Jolly, caraffe Hario, V60, Chemex, Kalita, BUNN, dispenser OCD, bilancia Acaia… Ho dimenticato qualcosa?

Ma ora capisci dove voglio arrivare. Aggiungi il trio macchiato/cappuccino/flat white al menu, aggiungi un paio di caffè monorigine, crea una miscela speciale della casa, aggiungi chai latte e matcha. Inizia a servire brownie e croissant, non dimenticare l'avocado toast, ed ecco qua: la ricetta per creare una caffetteria speciale.

 

Non lo so. Capisco che sia un business. Ma non è un po' noioso nella maggior parte dei casi? Ripetere, ripetere e ripetere la stessa struttura, insistendo allo stesso tempo su quanto ci si differenzi dal proprio concorrente più vicino? ... Chi, tra l'altro, usa lo stesso modello di business e tosta gli stessi chicchi naturali etiopi provenienti dallo stesso importatore...

Certo, a volte è meglio andare sul sicuro, ma non abbiamo forse esagerato come settore?

Vorrei che ci concentrassimo sul portare più creatività nei nostri bar, più "personalità". Vorrei che ci concentrassimo sul trovare il perfetto equilibrio tra le attrezzature essenziali che comunicano ai nostri clienti che prendiamo sul serio ciò che facciamo, parlando la loro lingua ma con una voce riconoscibile. 

Lo dico sia come cliente, che vorrebbe avere più opzioni, ma opzioni reali, sia come persona che lavora nel settore e vede la grande importanza dell'innovazione, a tutti i livelli. 

Lo considero qualcosa su cui riflettere.

Spero che stiate tutti bene!

Un abbraccio

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Hacienda La Esmeralda

Degustazione da Xorxios

Cari amici, per questo Natale, come ogni anno, abbiamo acquistato un lotto della famiglia Peterson dalla collezione privata dell'Hacienda La Esmeralda a Panama,  I lotti della collezione privata sono composti da una miscela di microlotti provenienti dalle loro piantagioni produttrici di Geisha. Quest'anno ho avuto l'opportunità di assaggiare questi caffè durante un corso di formazione presso Xorxios. Lì, abbiamo condotto diverse degustazioni brasiliane alla cieca, e quando una Geisha era sul tavolo, era inconfondibile. Hanno un caratteristico aroma floreale la cui intensità non diminuiva mai; sia l'aroma che la fragranza erano molto fragranti, e il sapore si sposava perfettamente. Abbiamo assaggiato questo caffè sia in degustazioni lavate che con processo naturale, e siamo stati tutti concordi nel ritenere che abbia ottenuto il punteggio più alto, superando persino alcuni ottimi caffè etiopi. Il nostro istruttore, Rolando Cañas, figura di fama internazionale nel mondo del caffè, ha affermato che non ci si poteva aspettare di meno da un caffè, riferendosi a una Geisha naturale di Panama.

Vengono coltivati nelle fattorie Jaramillo, Quiel e Cañas Verdes, ad altitudini elevate, tra i 1.600 e i 1.800 metri sul livello del mare.
I caffè della collezione privata presentano gli aromi classici che hanno fatto innamorare del caffè Geisha persone da tutto il mondo: floreali, fruttati, con elevata acidità citrica, una tazza corposa e succosa. Ogni caffè di "Hacienda La Esmeralda" viene raccolto al culmine della maturazione e questo, unito all'elevata altitudine, dà vita a una tazza dolce, brillante e deliziosa.

La storia del caffè Geisha risale al 1936, quando il Capitano Whalley di una colonia britannica fu incaricato di raccogliere 4,5 kg di semi di caffè nell'area intorno al Monte Geisha, nell'attuale Etiopia. Ricevette l'incarico di raccogliere questi semi nell'ambito di un censimento delle varietà di caffè selvatico etiopi ordinato dal Direttore dell'Agricoltura del Kenya. Le foreste selvatiche dell'Etiopia sono la culla del caffè e questa indagine fu condotta per valutare la fattibilità commerciale di centinaia di "accessioni" (piccole mutazioni regionali di una varietà principale di caffè) per la piantagione in altre colonie britanniche. Questa varietà fu portata in altri paesi della regione, dove crebbe e si acclimatò ai terreni e ai climi di ciascuna area. Da lì, fece il salto verso le Americhe e si stabilì in Costa Rica, dove fu acquisita dall'Hacienda La Esmeralda.
Nel 2004, per "Best of Panama", un concorso annuale di degustazione di caffè, i Peterson fecero qualcosa che non avevano mai fatto prima: durante la lavorazione, separarono la produzione proveniente da diverse aree della piantagione in lotti individuali. Era la prima volta che i degustatori assaggiavano un campione di caffè Geisha 100%, e quando lo fecero, fu chiaro: Hacienda La Esmeralda aveva qualcosa di nuovo tra le mani: un'esplosione di succosità e brillantezza e molteplici aromi. Hacienda La Esmeralda vinse il concorso "Best of Panama" del 2004 con il suo caffè Geisha, e quell'anno stabilì il record per il prezzo più alto mai pagato per un caffè all'asta.
Da allora, Hacienda La Esmeralda ha fatto molto per migliorare la coltivazione del caffè Geisha in alta quota, sperimentando anche metodi di lavorazione naturali e lavati. Particolare attenzione è stata inoltre dedicata alla meticolosa separazione dei lotti, consentendo di sviluppare una comprensione più approfondita dei diversi microclimi in cui il caffè Geisha prospera al meglio.

Famiglia Peterson