Erwan y Sarah se conocieron en una pequeña cafetería en París, donde ambos trabajaban como camareros mientras estudiaban fotografía. Desde entonces, se han convertido en inseparables.
Un día, decidieron dejar atrás sus trabajos diarios y embarcarse en una aventura juntos. Compraron una vieja furgoneta y comenzaron a viajar por toda Europa, buscando lugares hermosos para capturar en sus fotografías.
Dedicados a su pasión por la fotografía y el café de especialidad, Erwan y Sarah se enamoraron de la belleza y la diversidad de la vida en Europa. Y a medida que continuaban su viaje, se dieron cuenta de que su amor no solo se trataba de la fotografía y el café, sino también de la aventura y la libertad de vivir en la carretera.
Ahora, Erwan y Sarah continúan su viaje sin destino fijo, explorando nuevos lugares y compartiendo sus historias a través de sus fotografías y su cuenta de Instagram. Para ellos, cada día es una nueva oportunidad de vivir la vida al máximo y compartir sus experiencias con el mundo.
Si quieres conocer más sobre su trabajo, puedes seguirlos en su cuenta de Instagram, blooming.memories, donde comparten sus fotografías y sus historias de viaje.
El Padre Gabriel solo y cansado, pero con la esperanza de que su esfuerzo sea recompensado en esta o en la otra vida, saca de su mochila un oboe, lo monta con movimientos suaves y acompasados y seguidamente sopla hasta hacer salir de ese trozo de madera notas celestiales que llegan hasta el último rincón de la selva.
En medio de este paraje inhóspito, observado y examinado en todo momento, no deja de insuflar aire en este su concierto vital. Sabe que de ello depende que sea arrojado a las cataratas o sea el principio de su verdadera «MISIÓN«.
Las misiones eran lugares donde los Jesuitas, seguidos por su lema (Amar y Servir), volcaban todo su ser y se proyectaban al servicio de Dios. El padre Gabriel está al frente de la misión de «San Carlos» en donde conviven distintas culturas y se intercambian conocimientos en virtud del colectivo y de Jesús. Hasta esta misión, situada en un recóndito lugar lleno de una belleza indescriptible, llega el capitán Rodrigo de Mendoza -militar, capturador de indígenas y con un pasado oscuro y corrosivo- en busca de una nueva vida que le redima de su pasado y le llene plenamente.
Estos dos aventureros lucharán por aquello en lo que creen desde sus distintos conceptos. Uno con la biblia y la fe. El otro con la verdad y la fuerza.
Desde que Cristobal Colón partiera de Puerto De Palos hacía la Gomera para buscar el paralelo veintiocho y ser transportado por esos vientos alisios que te lanzan hacía el nuevo mundo, hasta el año 1750. Los Españoles y Portugueses se regían por el «Tratado de Tordesillas». A partir de este año un nuevo acuerdo «Tratado de Madrid» reestructurará las divisiones territoriales -punto detonante de la vida y desenlace de ciertas misiones- .
Este nuevo continente aportó riquezas de todo tipo, simplemente con hablar de las culinarias que sería de nosotros sin patatas, tomates, maiz, chocolate, tabaco… Pero como el tema de este blog es el café que sería de Brasil, Colombia, Jamaica, Costa Rica… sin café. No habría lineas suficientes para hablar de lo que significa en cada uno de estos países la cultura del café. Parece que estas tierras hubieran estado esperando durante siglos la llegada de estas semillas para dar de ellas lo mejor de sí.
¿Quién llevó los cafetos a América? La historia del café muestra como misioneros y militares que cruzaron el atlántico entre los años 1720 y 1800 fueron introduciendo este producto en sus distintas regiones (Guatemala, México,Venezuela, Colombia…) y de esta manera quedó marcado en su ADN cultural. Así Colombia y café van tan estrechamente unidos que son un referente mundial no solo en calidad (100% Arábica) sino también en cantidad.
Dicen que cuando descubres ciertos aromas tu mente procesa recuerdos de un pasado que incluso solo has vivido en tu memoria. De esta manera en mi gusto personal suelo tomar café de Guatemala no solo atraído por su calidad sino por todo aquello que creo que me une a estos países latinos.
«Qué pasa, ¿que por gastarte quince mil euros en una tostadora ya eres un micro tostador de especialidad? No me parece que sea así.»
Jean hace un repaso a su trayectoria en el mundo del café de una manera crítica y a la vez profunda. «Los primeros recuerdos que tengo del café son con mi hermano en cosecha nadando entre montañas de café pergamino», dice.
Para comenzar, cuéntanos de dónde eres.
Me considero un ciudadano del mundo. Mis padres son colombianos, pero yo nací y viví hasta los once años en Estados Unidos. Después me trasladé con mi madre a España donde pasé mi adolescencia y realmente tengo mi vida. Sí que es verdad que alterno esa base americana con la cultura europea que he ido adquiriendo con los años, pero sin dejar las raíces colombianas ya que viajo cada cinco o seis meses para no perder el contacto. Esto me ha permitido abrir un poco la mente y ver que cada cultura tiene sus características.
Antes de la entrevista, estuvimos en el almacén de La Olímpica, donde tienen una Dalla Corte MINI. Jean estuvo preparando varios espressos.
¿Dónde trabajas y cuál es tu función?
Estoy en una empresa familiar: OPCE (organizacion de productores de cafés especiales SL). Me he introducido en el negocio y ahora soy el encargado de las importaciones y del control de calidad en España y resto de Europa.
Jean estuvo buscando el perfil a un Etiopía Yrgacheffe que estaba recién tostado
¿Cuándo empezó tu contacto con el mundo del café?
He nacido en la industria del café. Mi familia por parte de mi padre es de Manizales De Caldas (estamos hablando del corazón del eje cafetero). Él lleva desde los catorce años en la industria del café. Los primeros recuerdos que tengo del café son con mi hermano en cosecha nadando entre montañas de café pergamino, esos son mis primeros recuerdos. Mi padre en aquella época tenía una compra de café en Chinchiná.
-¿Qué es una compra de café?
Es el intermediario entre los productores y la industria, que serían las trilladoras. Ellos acopian café, normalmente lo terminan de secar en silos y luego se lo revenden a las trilladoras. Década de los noventa, había varias figuras: productores, compradores de café, trilladoras, exportadora y luego el café salia del país.
El proceso hoy se ha ido estrechando mucho, hoy nosotros somos compradores, trilladores y exportadores. Incluso para productos locales, tostadores. Hemos ido creciendo y añadiendo partes de ese proceso productivo a ese proceso familiar. Lo llevo en la sangre, es algo que comparto con mi hermano y lo intentamos redirigir a otro nivel.
¿Cómo está evolucionando el café de especialidad en Colombia?
Allí, por nuestra situación geográfica y nuestros recursos hídricos, que son muy abundantes, somos especialistas en cafés lavados. Ahora, ¿qué está pasando? Uno de los grandes dilemas que ha habido en los últimos cuarenta años en Colombia es el precio estipulado por mercado. Valor de bolsa más un diferencial según pequeñas características de calidad, pero esa es la base para todo.
¿Qué pasó? Hace cinco años aproximadamente comenzó una transición. Veían que países de Centroamérica estaban desarrollando otro tipo de procesos, empezaba a haber una demanda de especiales. Esto significa que puedes jugar con el precio, estás fuera del mercado. La normativa para exportar café en Colombia cambia. Liberalizan el mercado para que tú puedas exportar cafés que no cumplan con la normativa de excelso, que son los cafés que salen como «producto de Colombia» y no como «café de Colombia». Esa fue la ventana que encontró la gente para poder innovar con distintos procesos, salirse del mercado y, además, mejorar sus ingresos.
Juan Zabal, es uno de los dueños de La Olímpica. También es el tostador con la marca Astro Café, donde hicimos la entrevista. Me estuvo enseñando sus instalaciones y probamos varios cafés
Pero aún estamos vírgenes en ese sentido y los primeros que están empezando a hacerlo son fincas con recursos económicos para poder invertir y desarrollar ese tipo de procesos arriesgando cosechas.
Nosotros, como exportadores y como parte del proceso de aprendizaje, trabajamos con una finca piloto que fue de las primeras en introducir naturales. Sus primeras cosechas se fueron a la mierda, todo se fermentó. Ese proceso de estabilización, la evolución de los microorganismos, las temperaturas para estabilizar, todo esto para nosotros era totalmente novedoso. Desde entonces, de la mano de esta finca fuimos aprendiendo y viendo cuál era la salida que tenía en el mercado y los diferenciales en precio.
Evidentemente este tipo de procesos encarecen el producto porque todo tiene que ser más lento y el perfil en taza mejora. Ahora estamos jugando con puntos en cata, un proceso, una historia detrás, trazabilidad… Mi hermano es el que está en origen, está en contacto con las fincas. Ahora tiene unas cinco fincas y está ampliando. Está implantando un protocolo de distintos procesos y estamos aprendiendo poco a poco.
¿Qué impacto ha tenido en el sector que las FARC abandonen las armas?
El campo en Colombia es extremadamente peligroso. Los países consumidores no son conscientes de ello. Las FARC controlaban gran parte de la selva en el sur del país, Cauca, Nariño y el sur de Huila. Muchas zonas quedaron abandonadas por esta causa. Son zonas que no se han explotado pero de una producción y calidad brutal. Hay gente que está empezando a ir a esas zonas a comprar, pero la guerrilla aún no se ha acabado y están asumiendo muchos riesgos intentando sacar café de allí.
No es tan fácil cultivar y sacar café en Colombia, y eso a su vez lo hace maravilloso porque hace que sea una aventura completa. Se asumen muchos riesgos.
Vamos a cambiar de tema, quiero preguntarte por DISPAR. Allí te conocí y me gustaría que contaras a los lectores cómo era ese espacio que creaste en La Coruña.
Fotografía cedida por Jean Zuluaga
Era una idea que yo tenía en la cabeza y debía ejecutar tarde o temprano. Se dio la oportunidad de que acabé en Coruña y dije, ahora es el momento de introducir una idea nueva en mi vida.
La idea la tenía tan clara en la cabeza que me dije: el día que abra mi local, voy a tener los equipos que yo quiera, sin preocuparme de si esto o lo otro es caro o es barato. Tenía claro qué cafetera quería para este proyecto. La Marzocco Strada fue un antes y un después en las cafeteras de espresso. Sobre todo para mi generación. Sabía que era la única máquina que iba a aceptar para el concepto que quería introducir. Llevándolo todo al extremo.
Jean trabajando en DISPAR. Fotografía de Jean Zuluaga
DISPAR por definición significa ir a contra corriente, y eso era parte de lo que quería transmitir. Quería demostrar que había otro nivel dentro de las cafeterías de especialidad, y era dándole la importancia absoluta al producto. No quería una cafetería, quería un espacio donde consumir café.
Arriesgar todo por una idea muy clara y muy precisa que era: especializarme en espresso, un solo origen (Colombia) y sin ningún tipo de producto que lo tuviese que acompañar. Que el café hablase por si solo.
Llevarlo al extremo absoluto de no haber nada parecido en España ni en Europa, que yo conozca.
Enseñarle a la gente que podía haber un concepto totalmente diferente a la hora de consumir café. España no deja de ser un país donde la hostelería y la cultura del café está muy arraigada. Para poder introducir un concepto totalmente nuevo tuve que irme al extremo máximo, que era un local pequeño especializado en Take away, pero sin dejar de lado el concepto de tomarte un café en taza en el local.
Fotografía de Jean Zuluaga
– ¿Qué aceptación tuvo?
Los inicios fueron muy difíciles, la gente no era capaz de entender tanto extremo. Yo en mi vida soy de blanco o negro, no me gustan los grises y eso era algo que tenía que representar allí. Los primeros seis meses fueron realmente caóticos. Yo no quería hacer publicidad, quería que la gente que pasara por la puerta del local tuviera curiosidad, y yo poder satisfacer esa curiosidad. Ese era el objetivo real, y sabía que para ello iba a necesitar tiempo y paciencia para que creyeran en ello.
-¿Los clientes mostraban interés?
Sí, hay que generar esa curiosidad en el cliente. Era parte de mi responsabilidad en ese local, generar interés. Con el tiempo mucha gente empezó a tener curiosidad. No puedes pretender que una persona que está acostumbrada a tomar un café con mucha leche se tomase un espresso doble. Pero sí podía ir guiándolo en ese proceso de llevarlo a la quinta esencia que es el espresso. ¿Cómo lo hacemos?: Partimos de un café con leche con mucho azúcar. Escogiendo las materias primas correctas y trabajando bien la leche podemos sacar mucho dulzor. A partir de ahí empezamos a introducir bebidas con menos leche para ir adaptando el paladar a sabores más intensos. ¿El siguiente paso? Quitemos la leche. Sustituimos la leche por agua para encontrar una bebida diluida pero con el café como único protagonista. Y ahora ya podemos empezar a jugar con los espressos.
Este proceso de aprendizaje lo hice con mucha gente, y realmente funcionó. Pudieron adaptar su paladar poco a poco. No podemos ser tan tiranos de intentar cambiar los hábitos de consumo de la noche a la mañana.
El típico caso de ¡no!, no hay azúcar, ¿por qué no hay azúcar?… Al principio ni Dios me hacía caso. Pensaban que estaba loco. Cuando pasaron los primeros seis meses, ya la gente vio que iba en serio. El tiempo en ciudades pequeñas es crucial, es el que al final marca la pauta para que la gente crea en ti.
Fotografía de Jean Zuluaga
¿Qué cosas negativas sacaste?
Hay cosas con las que no puedo pelear. Una persona a la que le intento vender un concepto diferente no me puede valorar sólo por el factor económico. No me puedes decir que mi café es malo porque es muy caro. Esto no lo permitía, y me generaba una frustración tremenda.
Otro error fue el tamaño del espacio. La gente no estaba preparada para algo así. Hay una cultura de sentarse a tomar algo, sea lo que sea.
También era un problema vender cafés con una acidez marcada. Tuve que introducir cafés mucho más sencillos. La base eran cafés balanceados, muy dulces y con una acidez leve para facilitarle la introducción a la gente. Esto me permitía poca flexibilidad a la hora de escoger materias primas. Esto siempre me frustró, porque a los que nos dedicamos a esto nos gusta experimentar.
¿Cómo ves en España a los micro tostadores de especialidad?
Los veo muy mal. ¿Cuántos de esos micro-tostadores tienen experiencia en este producto como para salir al mercado con unos valores tan diferenciados y con un precio muy diferente al que está establecido?
Pasa como con muchos baristas que están saliendo. Con un curso de ocho horas, ¿es suficiente para poder montar un negocio? Creo que no es así. ¿Por qué? Pues porque desprestigia la experiencia de las personas que realmente están detrás con una base, con un fundamento para poder vender los productos a los precios correctos.
No se trata de tener una materia prima buena, tostar y vender, no. ¿Y qué pasa con entender esa materia prima, con entender la composición de ese producto, con el proceso de selección o el control de calidad? Qué pasa, ¿que por gastarte quince mil euros en una tostadora ya eres un micro tostador de especialidad? No me parece que sea así.
¿Invertir hoy en día en crear un micro tostador de cafés especiales en España es un negocio arriesgado?
Sí, me parece un suicidio. Aparte de mi trayectoria en esta industria, por formación soy financiero, y sé perfectamente los números que hay detrás de este tipo de negocios. Cuando veo un nuevo negocio de este tipo, me pregunto: ¿realmente son conscientes de la viabilidad a cinco años? Si haces un estudio de mercado, los números no te van a dar.
Jean estuvo tostando unas muestras con su tostadora IWAKA
Dime un café que probaste y nunca olvidarás.
Tengo uno que me marcó muy recientemente. San Petersburgo, enero, mucho frío, ciudad congelada. Iba con mi hermano caminando por la calle y apareció un aroma que dijimos guau, ¿qué es esto?, y allí nos encontramos con un local de Double B. Esto es una cadena de cafés especiales de Rusia, con mucha presencia en Moscú y San Petersburgo. Recuerdo entrar e ir a una segunda planta, pedimos los dos un café de Kenia en espresso y en filtro. Cuando probé ese filtro dije, ¡joder!, ¿qué es esto?. Es el café que me marcó un antes y un después en el concepto de cafés especiales, porque me crearon el ambiente idóneo. Por las circunstancias de mucho frío, invierno, y en un sitio totalmente desconocido y en el que no esperaba encontrarme con un café así.
¿Cómo te tomas tu primer café de la mañana?
Ahora mismo cafetera italiana. Mi pareja y yo estamos empezando a experimentar con ella.
Estuvo tostando dos muestras de un café de Indonesia
Para terminar, ¿Cuál es tu origen favorito?
Colombia. Pero no por el vínculo que tengo, si no por la cantidad de opciones y alternativas que hay en ese país.
Quiero dar las gracias a Jean Zuluaga por su tiempo, y a Juan Zabal por permitirme hacer esta entrevista en su impresionante local «La Olímpica» y enseñarme su tostadero con su marca «Astro Café». Su amabilidad y trato me cautivaron.
Mi nombre es Luis Ángel, soy el fundador de «San Agustín». Actualmente me encargo de los tuestes y de la selección de café verde.
He decidido crear esta nueva sección dentro del Blog de «San Agustín” por dos razones importantes para mí:
Primera: mi afición por la fotografía, me gusta aplicar esta afición a un sector tan técnico y especializado como éste, es muy gratificante y disfruto mucho con ello.
Segunda: mostrar a los lectores las historias personales o profesionales de gente relevante dentro de la industria del café de especialidad en España.
Esto de manera totalmente altruista y en mi tiempo libre. Llevo once años en este sector y he creado conexiones interesantes con mucha gente. He conocido gente de todas partes que están vinculadas, de una manera u otra, al café de especialidad. Si hay alguien que considero interesante, y a él le parece buena idea… ¡todo perfecto!
A los que os resulte interesante esta iniciativa, espero que disfrutéis con estas historias y, si alguien considera que tiene alguna sugerencia, que por favor no dude en escribirme. Estoy deseando conocer vuestras opiniones.
En esta primera Entrevista voy a hablaros de dos personas que conozco ya desde hace unos años, María y Luis.
Puede que a los que estáis dentro de este mundillo os suene todavía el nombre de “BICO”, un bonito café que estaba en pleno barrio de Malasaña, en Madrid, famoso por el café, los lattes de Luis, y esas deliciosas tortillas que hacía María.
Hace ya algún tiempo que cerraron, se fueron de allí, y creo que a mucha gente que está empezando y que quiere emprender en este sector tan difícil, pueden resultarle interesantes mis preguntas a Luis. Que nos cuente su historia, y nos hable de su nuevo proyecto “RATIÑOS”.
Para la gente que no te conoce, cuéntanos de dónde eres y por qué motivo escogiste venir a España.
Soy de Venezuela, tristemente ahora mismo la situación es crítica en mi país. Llevo más o menos unos once años aquí en España. Ya desde aquel entonces empezaba a tambalear un poco la situación allí, y decidí buscar una alternativa porque no me sentía a gusto en mi propia tierra. Mucha inseguridad, mucha delincuencia, mucha impunidad, mucha corrupción y eso, al final, hizo que me marchara. Tenía un primo en España y me dije: esta es mi oportunidad. Arreglé todos mis papeles, cogí un avión, y sin pensarlo, me vine a buscar un futuro mejor.
Todas las fotos son de Luis Ángel. Síguelo en instagram: @luisangelgarrido
¿Cómo descubriste tu pasión por el café?
En realidad lo que me gustaba era la cocina. Después de un tiempo sin saber que hacer porque no tenía la documentación en regla, como me gustaba la cocina, por una casualidad, descubrí la Escuela de Hostelería de Zaragoza. En un principio me metí para hacer cocina. Pero poco a poco mis profesores de sala, quizás por mi porte, quizás porque les caía muy bien, o no sé porqué, me sacaron de cocina para entrar a sala. A partir de ahí, arranqué con José Luis Morón, que es una persona que lleva mucho tiempo con el tema del café. He estado también con el «Fórum del café«, intentando aprender algunas cosillas. Esos fueron mis inicios, a partir de ahí ya fue un sin parar.
¿Qué te llevó a querer abrir tu propio negocio?
Es un poco de varias cosas… la precariedad del sector en cuanto a los contratos de trabajo. Es terrible lo que está pasando ahora mismo en el sector de la hostelería en España.
Ser mi propio jefe, gestionar nuestros propios recursos, y luego también dedicarnos exclusivamente al café. Poder tener un buen servicio y ofrecer un café en condiciones, es muy difícil. Y dijimos, bueno, es todo un reto, pero también es una oportunidad. Lo aprovechamos y aquí estamos.
¿Por qué Santiago de Compostela?
El motivo es mi compañera, María, ella es de aquí, de Santiago. Nosotros ya tuvimos un negocio en Madrid, BICO, que nos ayudó bastante para abrir los ojos de algo que se estaba poniendo de moda.
Pero Madrid tiene el inconveniente de que es bastante caro, es muy difícil y bastante estresante la vida allí. Ante todo eso dijimos, primero está la salud y la calidad de vida y, como María es de Santiago, decidimos venirnos y apostar por abrir nuestro proyecto aquí. La verdad es que estamos super contentos, es una ciudad increíble, ¡sobre todo, se respira mejor!
¿Cómo definirías “Ratiños” para alguien que nunca ha estado aquí?
Como un sitio muy especial, pequeño, acogedor y con un servicio de café de una calidad increíble.
¿Qué productos ofrecéis?
Café de especialidad. También tenemos bizcochos, cookies, magdalenas, algo de bollería, pan. Todo es casero.
¿Vuestro tostador ahora es San Agustín, por qué?
Bueno, yo creo que eso fue algo muy casual. Estábamos trabajando con otro tostador en Madrid, recuerdo que no nos iba muy bien con ellos y, de repente, Luis de San Agustín contactó con nosotros. Justo en un momento de transición. Después de un primer contacto nos envió unas muestras y, cuando las probamos, dijimos esto tiene que estar aquí, ¡no puede ser casualidad!
¿Qué aceptación tiene el café de especialidad en Santiago De Compostela?
La respuesta es siempre positiva. Se sorprenden porque la calidad en taza es distinta a cualquier otro sitio. Cada café tiene su personalidad y al elaborarlo se trata de manera distinta, eso hace que se saquen matices. Yo creo que la parte nuestra es saber, mediante cata, el perfil de cada café para ofrecer a cada persona un café concreto. Siendo consciente de que aquí no hay mucha cultura de café obviamente no voy a ofrecer unos cafés extremadamente ácidos o exóticos. Mejor dulces y balanceados, y así se va cambiando poco a poco.
Aquí ahora mismo está complicada la cosa, pero yo creo que se puede ir abriendo camino, que de hecho se tiene que abrir camino. Se tiene que empezar a prestar atención a la calidad y al servicio del café. Aquí se toma mucho café, sí, pero yo creo que la calidad flojea bastante. Para eso estamos nosotros aquí, para intentar abrir el camino.
¿Crees que es indispensable el trato personalizado para ir educando al cliente de este producto?
Sin duda, hay que explicar por qué el café realmente sabe así. Que no es simplemente algo que llega, lo metes en el molino, luego aprietas un botón en la cafetera y ya está. No hombre, no, hay una historia, y siempre que hay una historia detrás de un producto, termina enganchando.
¿Un café que nunca olvidarás y por qué?
De verdad, diría un café de Venezuela, San Cristóbal, Estado Táchira. Cuando llegué a España y probé este café, me pareció sorprendente. De hecho San Cristóbal está pegado a la frontera con Colombia. Venezuela tiene zonas cafeteras muy buenas, pero lamentablemente ahora no sale nada de allí.
¿Un origen?
Etiopía
¿Cuál es el tú método de preparación del primer café de la mañana?
Yo me tomo un flat white. Es una bebida que andan los Neozelandeses y los Australianos peleándose por ella. Es un café con leche mucho más intenso de café, con doble shot. Para mí, para empezar la mañana, ese es el mejor.
¿Qué proyectos de futuro tienes?
Ampliar esto. Y bueno, por qué no, tener una finca en Venezuela cuando todo mejore. ¡Sería genial!
¿DÓNDE ENCONTRARLOS?
Ratiños Coffee Shop
Instagram: @ratinoscoffeeshop
Dirección: Rua da Caldeirería, N4, 15704 Santiago de Compostela, A Coruña
Acudimos a las cafeterías en busca de un buen café y normalmente en máquina espresso. Las máquinas espresso nacen en Italia (Turín) hace más de un siglo. Estas, han evolucionado desde máquina de vapor, pasando por las de pistón hasta las más actuales bombas de presión.
Esta evolución en la tecnología nos lleva hasta las nuevas cafeteras donde se regula casi todo; la cantidad de ml de líquido (30 aprox.) el tiempo de extracción (25” aprox.) la temperatura correcta. Todo ello siempre teniendo en cuenta y dependiendo del tipo de grano, de la mezcla, del tueste, el envasado, la gasificación, el tipo de fresa para la molienda etc, etc, etc.
También existen máquinas expendedoras que no necesitan ni siquiera barista. Obvian todas estas cosas tan importantes para la buena praxis. (Necesarias para los que no tienen otra cosa).
Un futuro no muy lejano nos puede llevar a cafeterías sin camareros -ya hay robots a prueba para este tipo de trabajos.- Podemos imaginarnos a ese robot que sabe de nuestros gustos a la hora del café, nuestros temas de conversación, que tiene la información que necesitamos al momento y además siempre educado y correcto.
En el año 1982 se estrenó una película futurista (Blade Runner). El futuro nos lleva a la ciudad de Los Ángeles en el año 2019 (año actual). No tuvo el éxito que se esperaba en los cines pero sin embargo con el tiempo se hizo un referente de las películas de ficción. Polución, oscuridad, lluvia constante, una ciudad y un planeta que reblandece. Por suerte ya hay colonias habitadas en otros planetas.
El avance en la civilización ha llegado a todos los campos: spinner (coches que vuelan), Replicantes (replicas de humanos tan perfectos que es difícil distinguirlos). No solo es difícil distinguir un humano de un replicante sino que según transcurre la película parece que los replicantes son más humanos que los humanos, que la materia de la que están hechos no solo se puede replicar sino que se puede mejorar artificialmente.
Algunos replicantes habían entrado en conflicto con los humanos y se habían creado revueltas en algunas colonias. Deckard es el Blade Runner encargado de eliminar a ciertos replicantes que andan vagando dentro del sistema sin control.
Estos replicantes en búsqueda y captura, que han llegado y han visto donde los humanos les está prohibido por su condición, buscan a su creador (Tyrell Corporation) para que este les de respuestas a su existencia. Los diálogos y los monólogos de los Nexus 6, son cantos a la libertad o pensamientos mismos de filosofía existencialista.
Lo que nos depare el futuro depende de nosotros, aunque posiblemente se nos escape de las manos. Mientras tanto, cuando busques una buena cafetería para hablar de cine: ¡Se exigente y júntate a una buena compañía con un barista profesional y una máquina Nexus 6!
Karen Blixen fue una escritora danesa que estuvo propuesta para el Premio Nobel de Literatura. La mayoría de los aquí lectores de esta sección, probablemente desconozcan tanto su vida como su obra literaria.
Sin embargo, si pongo sobre la mesa la frase: «Yo tenía una granja en África, al pie de las colinas Ngong», rápidamente todos la asocien con el clásico cinematográfico Out of Africa (Memorias de África en España, África mía en Hispanoamérica).
1986: Mejor película, mejor dirección, mejor banda sonora… En total, Memorias de África se lleva siete estatuillas de las once nominaciones a los Óscar.
La novela autobiográfica nos cuenta cómo Karen Blixen se traslada desde Dinamarca hasta Kenia, en donde, influenciada por su marido, decide poner una plantación de café y fundar la “Karen Coffee Company”. Kenia, por aquel entonces, era un protectorado de África central perteneciente al Imperio británico.
En estas tierras de África se desarrolla la película, mezclándose en ella historias de amor, guerra, tradiciones, traiciones y todo aquello que siempre ha atraído a aventureros, escritores y directores de cine.
El hecho de poner una plantación de café en este país… y que sea un fracaso es lo que nos llama la atención.
Todas aquellas personas a quienes les apasiona el mundo del café saben que el café de Kenia es uno de los grandes cafés del mundo. Su suelo volcánico, su altitud, su clima y su apuesta por este producto hacen que sea la industria más importante de este país. El Kenia AA, su particular modo de clasificación o el perfecto equilibrio y fuerza de sus SL28 y SL34 ponen el acento en sus productos.
Dicen que fueron unos misioneros católicos franceses los que introdujeron cafetos cerca de Mombasa… allá por el año 1843 (variedad Bourbon y Mokka). Desde entonces, estas tierras han seguido un proceso de lucha por conseguir ser un referente mundial en el mundo del café.
Para poder descubrir esta excelencia, tenemos que recurrir a todos esos importadores que indagan en estos productos de origen. ¿Sabías que… el café de especialidad supone solo el 1 % en este país (España)? Sin embargo, sus puntuaciones son siempre superiores a las de los cafés comerciales.
Por eso, desde este blog, los que debemos de hacer de la escritura un oficio de resistencia, tenemos la necesidad perentoria de reivindicar lo artesano frente a lo industrial, lo pasional frente a lo rutinario, el corazón frente a la razón.
Busca algo más que un café, busca café de de especialidad, sal de la monotonía y entra en un mundo poliédrico de sensaciones.
Leónidas, conduce a sus hoplitas al desfiladero de las termópilas para enfrentarse a las hordas del ejército Persa. Durante el trayecto, sus tropas se encuentran con un ejercito venido desde Atenas.
La misión de los Atenienses es apoyar a los Espartanos para contener a las tropas Persas en el desfiladero de las termópilas. Pero los Atenienses, quedan sorprendidos del poco ejército con el que cuenta Leónidas. Éste, orgulloso de sus soldados, se dirige a los Atenienses preguntándoles por sus oficios (hay alfareros, herreros…).
Leónidas, se vuelve hacía su ejército y con voz marcial, pregunta a sus soldados: ¡Espartanos! ¿cuál es vuestro oficio? Ellos responden …
El mundo de progreso siempre ha tendido a la profesionalidad. Ello, extrapolado a nuestro día a día, nos hace pensar en el cardiólogo que nos examina el corazón o el escritor que nos hace soñar con sus palabras. Sin embargo, cuando todas las mañanas nos dirigimos a un bar para degustar un café y de esta manera activarnos y coger energía suficiente para nuestras tareas cotidianas, parece que poco importa, que el lugar no sea especializado en ello, que no sepa que tipo de café ofrece o que mezcla tiene.
Tampoco se tiene en cuenta, si el camarero pone los gramos exactos para el expresso, ni que tipo de vajilla usa, ni cuál es el tiempo de extracción o cuál es la temperatura óptima de la leche.
Todo ello, debido a que la mayoría de la gente sea profana en el tema y le de igual un tipo de café u otro. Quizás simplemente, porque busque algo caliente que le active, incluso aunque sea un mal café y para ello tenga que disimular su sabor con abundante azúcar.
Por ello, desde aquí, reclamo la búsqueda constante de locales donde la especialización sea el objetivo a seguir y en donde podamos ver el trabajo realizado por ese profesional que quiere mostrarnos su pasión por este oficio.
En estos locales, puedes oler los aromas que buscan con cada taza, cuidando al detalle la calidad del grano (proporcionado por artesanos microtostadores), que pone su toque de distinción. La correcta molienda, la vajilla adecuada, la justa extracción, el control de temperatura y hasta la delicadeza de sus lattes, son sus señas de identidad.
Todo proceso es mimado hasta el mínimo detalle, e incluso a veces, hasta por el mismo precio.
Meditar: incluso los más ocupados de los amantes del café de especialidad en su apretada agenda tienen uno o dos momentos al día cuando simplemente se detienen, y simplemente se dejan llevar. Que básicamente y es meditar. Y no, no significa necesariamente que hagan yoga. El simple hecho de preparar una taza de café por la mañana es una especie de ritual silencioso, cuando solo existen en el mundo usted y su bebida matutina. El agua se está calentando, lavar el filtro, las primeras gotas de este precioso líquido cayendo en tu taza, respiras profundamente, pensando en nada, solo en el momento, dejando el momento acontecer … Felicidades, no sé si te diste cuenta, pero acabaste tu meditación, y estás listo para empezar el nuevo día :)
Explorar – Beber café de especialidad significa constantemente explorar. Explorar el propio café, diferentes orígenes, nuevas variedades, nuevos procesos, nuevas regiones. El café pasa de ser simplemente café, a algo que es siempre nuevo, siempre emocionante. ¿Has probado la variedad Mundo Novo? ¿Alguna vez has tomado café de Guatemala? ¿Qué tipo de café de Brasil prefieres? ¿Te acuerdas del momento en que fue «solo café», solo una dosis habitual de cafeína directamente en sus venas?
Amar – No voy a mentir si digo que cuando vamos al restaurante, esperamos que un cocinero ame su trabajo, y cuando compramos ropa, ¿esperamos que el diseñador ame lo que está haciendo? El café de especialidad en muchos sentidos es un producto de amor. En todos los niveles, las personas que están en el negocio del café aman lo que están haciendo. ¿No es una razón perfecta para beberlo?
Aproximarse más al producto – Ahora no es raro encontrar un nombre del productor en la bolsa de café de especialidad. ¡¿Qué tan poderoso es eso?! Una vez más, el café que carecía por completo de personalidad, ahora es un producto que tiene un nombre de la persona responsable de cultivarlo. Creo que este es un gran paso para apreciar el esfuerzo de las personas que nos rodean en general, y comprender que las cosas no aparecen simplemente de la nada; ciertas personas las producen para nosotros. Todos estamos interconectados. Tendría un gran impacto saber los nombres de las personas que produjeron la comida que tenemos en el refrigerador, ¿no es así? Podemos empezar por el café.
Consumir localmente – El café de especialidad es bueno cuando se disfruta recién tostado, no más de 4 semanas después de la fecha del tueste. Esta es la razón por la que muchas personas prefieren encontrar tostadores de café locales y compran directamente a ellos, asegurando de esta manera que el café que beben será fresco, hasta el punto de saber la fecha del tueste. Este no es realmente el caso del café comercial comprado en el supermercado. Al comprar café especial tostado localmente, nosotros apoyamos a las empresas pequeñas (o no tan pequeñas) y contribuimos al hecho de que las personas en su comunidad están viviendo una vida mejor.
Apreciar los detalles – Cualquiera que haya intentado hacer un “simple” espresso desde el principio sabe lo difícil que es. Lo digo en serio. Evaluar el potencial del café, «construir» el espresso deseado en su mente, elegir la proporción, ajustar el molino, probar el resultado, medir el TDS, ajustar el espresso al rendimiento de extracción deseado. Todos estos pasos sólo para hacer un pequeño espresso, «simple». Cualquiera que empiece a tomar un café de especialidad comprende de inmediato que la belleza está en los detalles, y todos los detalles son importantes. Y absolutamente no solo en el café, sino en la vida en general. Comenzando con su taza de café, uno termina apreciando más y más cada aspecto de la vida que requiere esfuerzo.
Comunidad – El café de especialidad tiene una de las comunidades más dedicadas a su alrededor. Al comenzar su viaje, encontrará más y más personas que están involucradas en el mundo de café (o descubrirá que algunos de sus amigos lo están haciendo ya por un tiempo), compartirá sus preferencias, sus hallazgos y expandirá su percepción. Nuevos amigos, nuevas amistades, nuevas personas, todo en torno a una cosa simple llamada «café». Y pensaste que es solo una bebida, ¿verdad?
Mejorar en la degustación – en la degustación de todo. Este es simple. Cuando empezamos a prestar atención al café que estamos tomando, queremos prestar atención a más cosas que estamos comiendo. Querrás probar diferentes cervezas, diferentes quesos, pensarás en experimentar nuevos vinos. Descubrirás que el whisky puede ser diferente, el pan se puede hacer a partir de los diferentes tipos de harina, y con diferentes niveles de fermentación requeridos. Probarás la masa fermentada. Cerveza artesanal. Vino natural. Vas a expandir tu paladar. Y de esta manera terminarás comiendo más conscientemente, prestando atención al sabor de los productos incluso más que antes. Podrás saborear los matices que nunca creíste que existían.
Encontrar Armonía – tomar el café de especialidad trae paz y armonía a tu vida. Hacer café por la mañana es como una meditación, te acerca al productor y al tostador local, te da una idea de lo que se necesita para cultivar un producto como el café y cuánto amor hay en un grano de café después de todo el trabajo realizado con el intuito de llevarlo a tu mesa… El café acaba por ser mucho más de lo que nosotros alguna vez imaginamos. Y sí, tiene un sabor increíble!
«¡Mira! ¡Es una buena máquina de espresso! ¡El café aquí debería ser bueno!»
Así que aquí viene el primero y mi mito favorito sobre las cafeterías de café de especialidad.
La máquina.
Cuántas veces escucho, haciendo turnos de barista, «es una buena máquina»… La gente se detiene, toma fotos de la máquina. Para ellos, la marca de la máquina de espresso es la garantía del café de calidad que obtendrán.
Y el hecho que algunas marcas de máquinas de café espresso llegaron a ser tan famosas que incluso personas que están lejos de la industria las reconocen, es un gran avance.
Pero no es todo.
Para mí, y tanto para la persona que trabaja con café, esta creencia, que una buena máquina de espresso = un buen café, suena completamente loca.
Pero sigo encontrando más y más apreciadores de café que piensan que la marca conocida de la máquina de espresso = buen café. Entonces veo que hay una necesidad de hablar sobre eso.
Imagine que alguien compró un cuchillo de chef profesional por 500 €. ¿Lo convierte en un chef? No.
¿Y qué lo convierte en chef? La capacidad de usar ese cuchillo, haciendo cortes eficientes, rápidos y de diferente dificultad. Saber cuidar el cuchillo, afiarlo adecuadamente. Entonces, es la habilidad que lo hace un chef, entre otras cosas (como la creatividad, conocer los productos, las técnicas, tener una idea de lo que quiere lograr en un plato final).
El chef puede tener un cuchillo de chef caro o un cuchillo barato comprado en una tienda cercana; él seguirá siendo chef. Por otro lado, una persona que acaba de comprar un cuchillo de chef no necesariamente sabe cómo usarlo.
Lo mismo con la máquina de espresso. Puede ser una marca conocida, o no; no es la máquina que hace su café automáticamente (no estamos hablando aquí sobre las máquinas superautomáticas). Es una habilidad de una persona que en este preciso momento está sacando cafés para usted.
Parece simple, pero también, por supuesto, entiendo por qué aparece esta idea. Siempre intentamos simplificar las cosas para nosotros mismos, generalizar, sacar conclusiones y tomar decisiones rápidas.
«¿Este lugar sirve un buen café? ¡Probablemente sí, porque tienen esa máquina!» – buena manera rápida de decidir si entrar o no en la cafetería.
Muchas veces sucede lo opuesto, sin embargo. La gente que acaba de tomar un café viene y me dice: «¡Es una buena máquina de espresso!», como si yo estuviera ahí sólo para hacerle a esa máquina compañía…
Da la impresión de que todos pueden venir y hacer un café en esa máquina, y saldrá genial, sólo porque la máquina es tan buena.
Para mí, como para una persona que constantemente da talleres a la gente de cafeterías con la intención de enseñar a usar su equipo de café, bueno y no tan «bueno», la realidad es bastante diferente.
El problema, y la belleza al mismo tiempo, del café de especialidad es que es complejo. Es un conjunto de ciertas condiciones que deben cumplirse para que un buen café termine en la mesa del cliente en la cafetería o en la cocina del aficionado del café.
La máquina es una de ellos, sí. Pero para hacerte una idea, es sólo una de muchas condiciónes en una larga lista.
El papel de la máquina de espresso es básicamente esto. Tiene que proporcionar un flujo de agua estable a la temperatura y presión estable / controlable, y hacer que entre en contacto con el café lo más uniformemente posible. Es esto. Nada más y nada menos.
La otra gran parte que hace que un buen espresso de especialidad y de calidad en la cafetería: café de calidad, tueste de calidad, molino de calidad, distribución de molienda, receta de espresso, no tiene nada que ver con la máquina de espresso.
Mi punto es, y el objetivo de este post, es darte una idea de que el café de especialidad es un mecanismo complejo que depende totalmente de la calificación de las personas involucradas (productores de café, tostadores, baristas) que es imposible de explicar y reducir simplemente a un factor – por ejemplo, usando una cierta máquina de espresso.
¿Cuál es el agua adecuada para preparar café?
¿Cuál es el agua con la que lo estás preparando?
Últimamente he estado enfrentando muchas supersticiones de café , o algún tipo de creencias, y los temas relacionados con el agua para preparar café son los que generan más preguntas.
Preguntas y dudas sobre agua que están ganando:
la batalla de las recetas de café «correctas» para diferentes métodos (las recetas de café no son algo grabado en piedra; es bueno experimentar, no simplemente repetir después de alguien. Ellos tienen un café diferente, un agua diferente, un molino diferente – ¿para qué repetir? ¿Esperando que a pesar de todo va funcionar?)
la idea que el tueste para espresso debe ser más oscuro (sólo si lo quieres así o por algun motivo te acostumbraste, pero definitivamente no es obligatorio),
y la pregunta «¿Por qué el café sabe salado?» (porque está subextraído).
Y aún así, entre todos estos, la cuestión del agua sigue creando mucha confusión.
Para nombrar algunos: algunas personas protegen su posición de que cuanto más suave es el agua, menos minerales tiene, mejor es para hacer el café (pregunta: «¿Por qué no usar el agua destilada?» No tiene nada en absoluto, así que supongo que el café sabrá mejor?).
Algunas personas optan por agua alcalina, teniendo la idea de que un pH más alto contribuye positivamente al sabor del café preparado con esa agua.
Maxwell Colonna-Dashwood y Christopher H. Hendon, en el libro Water for Coffee, ya han abordado el tema de agua en el café: una lectura obligatoria para los interesados en el tema, sobre cómo funciona el agua y qué elementos contribuyen al sabor de café y de qué manera. Consulte este libro si quiere entender por qué el agua poco mineralizada no es la mejor opción para hacer café, y por qué el agua para café no debe tener un pH de alrededor de 9 ó 5.
La verdad es que los amantes del café de todo el mundo siguen buscando la mejor agua para hacer café.
Entonces … ¿Cuál es el agua adecuada para preparar café?
Responderé a esta pregunta desde el punto de vista de un tostador y un consumidor de café, dejando de lado del «friki del café» (ser el friki del café no sirve para nada…).
El agua adecuada para preparar un café en particular de un tostador en particular es el agua que este tostador está usando para probar su café cuando está buscando el perfil de tueste. Período.
Me preguntarás por qué.
¿Por qué no puedo usar el agua «X» porque considero que es la mejor agua para preparar café?
¿O agua «Y» que es muy suave?
O agua «Z» que …
La verdad es que puedes.
Y si llegó a comprender lo suficiente sobre el agua, y qué elementos contribuyen a la extracción del café, incluso podrá construir su propia agua con los ingredientes que puede facilmente comprar en la farmacia. Todo está bien, en realidad, siempre y cuando no proclames que solo esta agua en particular es apropiada.
Pero hay un detalle importante, no importa qué agua elijas usar.
Ya hay un agua involucrada.Antes de que incluso prepararas el café que obtuviste, ese café ya ha sido probado. Con un agua en particular. El tostador estaba catándolo con una cierta agua, y fue guiado por los resultados de esa cata, buscando el perfil determinado del tueste. Él, a propósito o subconscientemente, sintonizó el café con el agua en particular.
Y eso será la mejor agua para tomar ese café, no importa si lo quieres o no.
El café tostado siempre se tuesta a un agua específica, y haría la vida mucho más fácil, y los consumidores de café más satisfechos, si esa idea se hubiera transmitido más ampliamente. Cada bolsa de café que alguna vez compraste fue tostada al agua que tostador tiene en el lugar donde él cata los cafés. Si el café es de Suecia, o Noruega, o Dinamarca, o Estados Unidos, o Alemania, cada uno de ellos está tostado al agua en sus salas de catación.
Probablemente ya te haya pasado a ti. Compró un café de un tostador preciado, abrió la bolsa, lo hizo en casa … Y no se impresionó, o mejor dicho, ¿se sintió decepcionado?
Lo más probable es que sea porque el agua que usaste y el agua a la que se había tostado el café eran dramáticamente diferentes.
El mensaje que quiero transmitir con esta publicación es simple. Comprar café tostado localmente, excepto el beneficio de que esté recién tostado, tiene un beneficio adicional, oculto a los ojos de la gente, pero después de todo termina siendo aún más importante. Los torrefactores locales probablemente tuestan para el agua local. Tuestan para el agua que tienes en casa.
¿Qué significa en la práctica? Que literalmente puedes preparar tu café con agua del grifo y obtener resultados maravillosos.
Entonces … ¿Cuál es el agua con la que estás haciendo su café?
