Description
La Cabaña - Origen
La Cabaña se trouve à Bruselas, dans la partie haute de Pitalito, où l'accès est déjà compliqué et où la montagne impose son rythme. À 1 700 mètres, le fruit mûrit lentement, sans hâte, et cela se remarque en tasse.
La finca est un héritage. William Ortiz et son frère l'ont reçue avec des variétés conventionnelles, comme presque tout dans la région. En 2016, ils ont décidé que cela ne suffisait pas. Ils se sont formés, ont fait des dégustations, ont posé des questions. Ils ont peu à peu arraché ce qui existait depuis toujours et planté ce qui les intéressait — Bourbon Rosado, Ombligón, Pacamara, Bourbon Amarillo. Aujourd'hui, 90% de la finca est planté de variétés exotiques. Ce n'était ni rapide ni facile, mais la direction n'a jamais changé.
William Ortiz
William a grandi sur la finca. Ce n'est pas une façon de parler : depuis son plus jeune âge, le travail aux champs faisait partie de son quotidien. Ce qui a changé au fil des ans, c'est son regard — il a cessé de voir le café comme une culture et a commencé à le voir comme un processus. Fermentations, variétés, temps de maturation, contrôle du traitement. Une méthode qu'il a construite en essayant, en se trompant et en recommençant.
Aujourd'hui, il travaille avec des fermentations anaérobies et une récolte sélective, et la Finca La Cabaña a figuré dans plusieurs éditions de la Cup of Excellence Colombia, toujours parmi les 30 finalistes. Ce n'est pas un hasard.
Traitement. Lavé sec
Les cerises mûres sont récoltées, puis soumises à une étape de flottaison dans l'eau pour éliminer les fruits de plus faible densité. Ensuite, le café est dépulpé mécaniquement et fermenté à sec pendant 12 heures. Une fois cette étape terminée, le café est rincé deux fois à l'eau propre et séché à l'ombre sous des auvents pendant environ 18 jours, jusqu'à atteindre son taux d'humidité optimal.
d'origine San Agustín
Finca La Cabaña est l'une des fermes avec lesquelles nous travaillons depuis un certain temps. Quand nous avons décidé documenter l'origine de certains de nos cafés, La Cabaña a été la première étape.
Nous avons envoyé Nicolás Fernández (@nicocinq), réalisateur audiovisuel basé à Bogotá, passer quelques jours avec William. Ce qu'il a filmé, vous le voyez ci-dessous.
Huila
Huila est probablement le département colombien le plus associé au café de spécialité. La cordillère Centrale lui apporte l'altitude, les sols volcaniques lui apportent la minéralité, et le climat tempéré avec des pluies bien réparties fait le reste. Les fincas d'ici sont pour la plupart familiales, de petite ou moyenne taille, où tout se fait à la main et où les détails comptent.
Ces dernières années, Huila est aussi devenu un territoire d'expérimentation — dans les procédés, dans les variétés, dans les façons de comprendre le café. La Cabaña Yellow Pacamara fait partie de cette histoire.
