Description
La Cabane – Origine
La Cabaña se situe à Bruselas, dans la partie haute de Pitalito, un endroit déjà difficile d'accès où la montagne impose son rythme. À 1 700 mètres d'altitude, les fruits mûrissent lentement, sans précipitation, et cela se ressent en bouche.
La ferme est un héritage. William Ortiz et son frère l'ont reçue avec des cépages conventionnels, comme presque tout dans la région. En 2016, ils ont décidé que cela ne leur suffisait pas. Ils se sont documentés, ont dégusté et se sont posé des questions. Ils ont commencé à arracher les cépages traditionnels et à planter ceux qui les intéressaient : Bourbon Rosado, Ombligón, Pacamara, Bourbon Amarillo. Aujourd'hui, les vignes 90% de la ferme sont plantées de cépages exotiques. Le chemin fut long et difficile, mais leur détermination est restée intacte.
William Ortiz
William a grandi à la ferme. Ce n'est pas une simple image : dès son plus jeune âge, travailler dans les champs faisait partie de son quotidien. Ce qui a changé au fil des ans, c'est son point de vue : il a cessé de considérer le café comme une simple culture et a commencé à le percevoir comme un processus. Fermentation, variétés, périodes de maturation, maîtrise de la transformation. Une méthode qu'il a mise au point par tâtonnements et persévérance.
Aujourd'hui, ils pratiquent la fermentation anaérobie et la récolte sélective, et la Finca La Cabaña a participé à plusieurs éditions de la Coupe d'Excellence Colombie, figurant toujours parmi les 30 finalistes. Ce n'est pas un hasard.
Traitement. Lavage à sec
Les cerises mûres sont récoltées puis triées par flottation afin d'éliminer les fruits les moins denses. Le café est ensuite dépulpé mécaniquement et subit une fermentation sèche pendant 12 heures. Après cette étape, il est rincé deux fois à l'eau claire et séché à l'ombre sur des claies pendant environ 18 jours, jusqu'à atteindre son taux d'humidité optimal.
d'origine Saint Augustin
Finca La Cabaña est l'un des domaines avec lesquels nous collaborons depuis un certain temps. Lorsque nous avons décidé documenter l'origine De tous nos cafés, La Cabaña était notre premier arrêt.
Nous avons envoyé Nicolás Fernández (@nicocinq), un producteur audiovisuel basé à Bogota, pour passer quelques jours avec William. Ce qu'il a filmé est visible ci-dessous.
Huila
Huila est sans doute le département colombien le plus associé au café de spécialité. La Cordillère centrale lui confère l'altitude, les sols volcaniques la minéralité, et le climat tempéré aux précipitations bien réparties fait le reste. Les exploitations y sont majoritairement familiales, de petite à moyenne taille, où tout est fait à la main et où le souci du détail est primordial.
Ces dernières années, Huila est également devenu un terrain d'expérimentation – en matière de procédés, de variétés et de nouvelles façons d'appréhender le café. Le Cabaña Yellow Pacamara s'inscrit dans cette démarche.
