Descrizione
La Cabaña - Origen
La Cabaña si trova a Bruselas, nella parte alta di Pitalito, dove l'accesso è già complicato e la montagna impone il suo ritmo. A 1.700 metri il frutto matura lentamente, senza fretta, e si sente nella tazza.
La finca è un'eredità. William Ortiz e suo fratello l'hanno ricevuta con varietà convenzionali, come quasi tutto nella zona. Nel 2016 hanno deciso che non bastava. Si sono formati, hanno fatto cupping, hanno fatto domande. Hanno via via estirpato ciò che c'era da sempre e piantato ciò che li interessava — Bourbon Rosado, Ombligón, Pacamara, Bourbon Amarillo. Oggi il 90% della finca è coltivato con varietà esotiche. Non è stato né rapido né facile, ma la direzione non è mai cambiata.
William Ortiz
William è cresciuto nella finca. Non è un modo di dire: fin da piccolo il lavoro nei campi è stato parte della sua vita quotidiana. Quello che è cambiato negli anni è lo sguardo — ha smesso di vedere il caffè come una coltura e ha iniziato a vederlo come un processo. Fermentazioni, varietà, tempi di maturazione, controllo del processo di lavorazione. Un metodo costruito provando, sbagliando e riprovando.
Oggi lavora con fermentazioni anaerobiche e raccolta selettiva, e la Finca La Cabaña è stata presente in diverse edizioni della Cup of Excellence Colombia, sempre tra i 30 finalisti. Non è un caso.
Lavorazione. Lavato secco
Le ciliegie mature vengono raccolte e poi sottoposte a una fase di flottazione in acqua per eliminare i frutti di minore densità. Successivamente, il caffè viene depolpato meccanicamente e fermentato a secco per 12 ore. Terminata questa fase, il caffè viene risciacquato due volte con acqua pulita e asciugato all'ombra sotto tettoie per circa 18 giorni, fino a raggiungere il suo punto ottimale di umidità.
San Agustín in origine
Finca La Cabaña è una delle fincas con cui lavoriamo da tempo. Quando abbiamo deciso documentare l'origine di alcuni dei nostri caffè, La Cabaña è stata la prima tappa.
Abbiamo inviato Nicolás Fernández (@nicocinq), videomaker con base a Bogotá, a passare qualche giorno con William. Quello che ha girato è quello che vedi qui sotto.
Huila
Huila è probabilmente il dipartimento colombiano più associato al caffè speciale. La cordigliera Centrale gli dà altitudine, i suoli vulcanici gli danno mineralità, e il clima temperato con piogge ben distribuite fa il resto. Le fincas qui sono in maggioranza familiari, di scala piccola o media, dove tutto si fa a mano e i dettagli contano.
Negli ultimi anni Huila è diventato anche un territorio di sperimentazione — nei processi, nelle varietà, nei modi di intendere il caffè. La Cabaña Yellow Pacamara fa parte di questa storia.
