Beschreibung
La Cabaña - Origen
La Cabaña liegt in Bruselas, dem oberen Teil von Pitalito, wo der Zugang schon schwierig ist und der Berg sein eigenes Tempo vorgibt. Auf 1.700 Metern reift die Frucht langsam, ohne Eile, und das schmeckt man in der Tasse.
Die Finca ist ein Erbe. William Ortiz und sein Bruder übernahmen sie mit konventionellen Varietäten, wie fast alles in der Gegend. 2016 entschieden sie, dass das nicht genügte. Sie bildeten sich weiter, verkosteten, stellten Fragen. Nach und nach rissen sie das Bisherige aus und pflanzten, was sie interessierte — Bourbon Rosado, Ombligón, Pacamara, Bourbon Amarillo. Heute bestehen 90% der Finca aus exotischen Varietäten. Es ging weder schnell noch einfach, aber die Richtung hat sich nie geändert.
William Ortiz
William ist auf der Finca aufgewachsen. Das ist keine Redensart: Von klein auf gehörte die Arbeit auf dem Feld zu seinem Alltag. Was sich mit den Jahren änderte, war sein Blick — er sah Kaffee nicht mehr als Anbaupflanze, sondern als Prozess. Fermentationen, Varietäten, Reifezeiten, Kontrolle der Aufbereitung. Eine Methode, die er sich durch Ausprobieren, Irrtümer und neue Versuche erarbeitet hat.
Heute arbeitet er mit anaeroben Fermentationen und selektiver Ernte, und die Finca La Cabaña stand bei mehreren Ausgaben der Cup of Excellence Colombia immer unter den 30 Finalisten. Das ist kein Zufall.
Verarbeitung. Trocken gewaschen
Die reifen Kirschen werden gepflückt und anschließend in Wasser aufgeschwemmt, um die Früchte mit geringerer Dichte zu entfernen. Danach wird der Kaffee mechanisch entpulpt und 12 Stunden lang trocken fermentiert. Nach diesem Schritt wird der Kaffee zweimal mit sauberem Wasser gespült und etwa 18 Tage lang im Schatten unter Überdachungen getrocknet, bis er seinen optimalen Feuchtigkeitsgehalt erreicht.
San Agustín im Ursprung
Finca La Cabaña ist eine der Farmen, mit denen wir seit Längerem zusammenarbeiten. Als wir beschlossen, die Herkunft einiger unserer Kaffees zu besuchen, war La Cabaña die erste Station.
Wir haben Nicolás Fernández (@nicocinq), einen Videofilmer mit Sitz in Bogotá, für ein paar Tage zu William. Was er gefilmt hat, sehen Sie im Folgenden.
Huila
Huila ist wahrscheinlich das kolumbianische Departamento, das am meisten mit Specialty Coffee verbunden wird. Die Cordillera Central sorgt für Höhe, die vulkanischen Böden für Mineralität, und das gemäßigte Klima mit gut verteilten Niederschlägen erledigt den Rest. Die Fincas hier sind überwiegend Familienbetriebe, klein bis mittelgroß, in denen alles von Hand gemacht wird und Details zählen.
In den letzten Jahren ist Huila auch zu einem Experimentierfeld geworden — bei Verfahren, bei Varietäten, in der Art, Kaffee zu verstehen. La Cabaña Yellow Pacamara ist Teil dieser Geschichte.
