Description
El Recreo – Colombie : Papaye rouge de Pitalito, Huila
El Recreo – Colombia est un café de spécialité cultivé par Alexandra Calderón Rojas à la Finca El Recreo, située à Pitalito, dans le sud du département de Huila. La ferme s'étend sur 6 hectares, dont 5 sont consacrés à la culture du café. La récolte, entièrement manuelle, a lieu d'avril à décembre.
Située à 1 850 mètres d'altitude, cette exploitation agricole se trouve dans des conditions optimales pour le développement de la variété de papaye rouge, où les basses températures nocturnes ralentissent la maturation du fruit et concentrent les sucres et les composés aromatiques dans la fève.
Pitalito et la variété de papaye rouge
Pitalito est le premier producteur de café de Colombie et également le premier producteur de cafés de spécialité, un fait confirmé année après année lors du concours Cup of Excellence. Le café Huila bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 2013, et certaines des exploitations caféières les plus réputées et de la meilleure qualité du pays sont concentrées dans la partie sud du département.
La variété Papayo Rojo est l'une des plus originales et exotiques originaires de Huila. Issue d'une mutation rare d'Acevedo, dans la province de Huila, elle produit des grains gros, denses et de grande qualité. Son nom lui vient de sa ressemblance morphologique avec la papaye. Elle possède un patrimoine génétique Bourbon, qui lui confère douceur, acidité équilibrée et complexité en tasse. Les origines exactes de la Papayo Rojo restent en grande partie inconnues, et des analyses génétiques récentes suggèrent une possible affinité avec des variétés éthiopiennes, ce qui a suscité un intérêt croissant au sein de la filière.
Sa production demeure très limitée. Elle se fait presque toujours en microlots pour les cafés de spécialité et les concours, en très petites quantités et selon des techniques de post-récolte spécifiques. La taille des grains exige un temps de torréfaction plus long pour développer pleinement leurs arômes et leurs sucres naturels.
Ce lot subit une fermentation lavée, avec une première fermentation de 36 heures en cerise, suivie d'une seconde fermentation de 36 heures en mucilage. Les grains sont ensuite séchés sur un séchoir pendant environ 20 jours, jusqu'à atteindre leur taux d'humidité optimal. Ce protocole de double fermentation est courant pour les meilleurs lots du sud de Huila et contribue directement à la clarté et à la précision du profil aromatique en tasse.
