Description
La ferme La Primavera, sur la route Pitalito-Mocoa
La Primavera est une exploitation de 6 hectares située dans la partie haute du district de Bruselas, sur la route reliant Pitalito à Mocoa, dans le sud du département de Huila. Son emplacement influence la qualité du café : des journées ensoleillées et des nuits fraîches créent un microclimat aux importantes variations de température qui ralentissent la maturation des cerises et favorisent la concentration des sucres. C’est l’une des conditions qui expliquent pourquoi Pitalito s’est imposée comme la principale région productrice de café de spécialité en Colombie, avec des milliers de petites exploitations cultivant de petites parcelles soigneusement entretenues.
La ferme est plantée d'environ 25 000 caféiers de quatre variétés différentes : Castillo, Caturra, Cenicafé 1 et Bourbon Rosado. Cette diversité permet de séparer les parcelles par variété, chacune étant cultivée selon ses caractéristiques spécifiques. La parcelle proposée ici est entièrement composée de Bourbon Rosado, également connu sous le nom de Bourbon rose, l'une des variétés les plus recherchées de la gamme de cafés de spécialité Huila, grâce à son profil aromatique et à ses qualités gustatives.
Derrière La Primavera se cache José Óliver Galíndez, producteur de café issu d'une longue tradition et pionnier des normes de qualité dans le département de Huila. Il fut l'un des premiers dégustateurs de café de la région à se former à la dégustation aux États-Unis et a participé comme juge au concours Cup of Excellence. Aujourd'hui, il étudie les machines agricoles afin d'améliorer la transformation du café à la production. Ce savoir-faire technique lui permet d'équilibrer avec constance production et qualité en tasse.
Café de spécialité Pink Bourbon Huila : variété et procédé lavé
Le Pink Bourbon doit son nom à la teinte rosée que prennent les cerises à maturité, due à une mutation génétique dans la synthèse des anthocyanes, les pigments responsables de cette couleur. Malgré son nom, les études ADN ne le rattachent pas directement à la famille des Bourbons ; il est considéré comme une variété d’origine éthiopienne qui a trouvé les conditions idéales pour s’épanouir sur les pentes de Huila. Sa culture est exigeante : elle requiert un entretien méticuleux des plants, c’est pourquoi ce café de spécialité Pink Bourbon Huila provient d’une parcelle distincte des autres variétés de l’exploitation.
Ce lot est lavé, un processus réalisé avec un contrôle méticuleux qui témoigne du savoir-faire de José Óliver. Les cerises sont récoltées à pleine maturité. Elles fermentent ensuite pendant 12 heures dans la pulpe de cerise, puis, après dépulpage, fermentent une seconde fois dans le mucilage. Le papier parchemin est lavé et rincé deux fois avant d'être séché. Ce protocole de double fermentation et de lavage rigoureux vise à obtenir un vin pur, dont le caractère aromatique provient directement de trois facteurs : l'altitude du vignoble, le cépage Bourbon Rosé et le microclimat bruxellois.
