Descripción
El Recreo – Colombia: Papayo Rojo de Pitalito, Huila
El Recreo – Colombia es un café de especialidad cultivado por Alexandra Calderón Rojas en Finca El Recreo, ubicada en Pitalito, al sur del departamento de Huila. La finca tiene una extensión total de 6 hectáreas, de las cuales 5 están dedicadas al cultivo del café. Toda la cosecha se realiza de forma manual, entre abril y diciembre.
La altitud de 1.850 metros sobre el nivel del mar sitúa esta finca en el rango óptimo para el desarrollo de la variedad Papayo Rojo, donde las bajas temperaturas nocturnas ralentizan la maduración del fruto y concentran azúcares y compuestos aromáticos en el grano.
Pitalito y la variedad Papayo Rojo
Pitalito es el mayor productor de café de Colombia y el primero también en producción de cafés especiales, lo que queda confirmado año tras año en el concurso Taza de la Excelencia. El café del Huila cuenta con Denominación de Origen desde 2013, y en el sur del departamento se concentran algunas de las fincas con mayor historial de calidad del país.
La variedad Papayo Rojo es uno de los exóticos más singulares que ha dado Huila. Es una rara mutación originada en Acevedo, Huila, con granos grandes, densos y de alta calidad. Su nombre viene de su parecido morfológico con la fruta del papayo. Tiene linaje Bourbon, lo que le aporta dulzura, acidez equilibrada y complejidad en taza. Los orígenes exactos del Papayo son en gran parte desconocidos, y análisis genéticos recientes apuntan a una posible afinidad con materiales etíopes, lo que ha incrementado el interés del sector.
Su producción sigue siendo muy limitada. Se cultiva casi siempre en forma de microlotes orientados a café de especialidad y competiciones, en volúmenes muy pequeños y con técnicas especializadas de poscosecha. El tamaño del grano requiere un tiempo de tostado más prolongado para desarrollar correctamente sus sabores y azúcares naturales.
El proceso de este lote es lavado, con una fermentación inicial de 36 horas en cereza seguida de otras 36 horas en mucílago. Posteriormente, los granos se secan en marquesina durante aproximadamente 20 días hasta alcanzar la humedad óptima. Este protocolo de doble fermentación es habitual en los mejores lotes del sur del Huila y contribuye directamente a la limpieza y definición del perfil aromático en taza.
