Description
The Fermentation Project de James Hoffmann est une dégustation globale simultanée. San Agustín y participe avec le kit complet : quatre cafés du même lot d'Antigua, Guatemala, traités selon quatre fermentations différentes. Une seule origine, quatre protocoles.
C'est une initiative éducative portée par James Hoffmann aux côtés de la spécialiste en fermentation Lucia Solis et de l'importateur Caravela. Face à la tendance actuelle des cofermentations et des infusions extrêmes, ce projet propose une conversation différente : le rôle de la fermentation contrôlée au-delà de la production de saveurs intenses.
Le café du Fermentation Project
Finca San Miguel Urías, propriété de Hector et Lilian Leal, exploitée sous Rueda Farms. Elle se trouve dans la Vallée d'Antigua —Antigua authentique—, entre Ciudad Vieja et San Miguel Dueñas. La variété est d'environ 85 % Caturra, 15 % H1 et un peu de Bourbon.
Les quatre lots ont été traités directement par Lucia Solis, en collaboration avec l'équipe de la finca, pour que chaque lot soit dépulpé, fermenté, lavé et séché selon les spécifications. Ce ne sont pas quatre cafés qui se sont révélés différents : ce sont quatre protocoles exécutés délibérément sur la même matière première.
Ce qui change et ce qui ne change pas
Les quatre cafés sont lavés. Il n'y a aucun nature ici. Dans le procédé lavé, la fermentation est avant tout une étape fonctionnelle : elle sert à retirer le mucilage —cette couche sucrée et collante qui enveloppe la graine— et à faciliter le séchage. Mais c'est aussi un moment décisif pour le développement des arômes.
C'est exactement ce que ce set isole. L'expérience parcourt un gradient de contrôle : d'aucun micro-organisme, au hasard de ceux présents dans l'environnement, jusqu'au choix délibéré d'une levure ou d'une bactérie.
Les quatre procédés
- Démucilage mécanique Le mucilage est retiré mécaniquement, par friction, sans fermentation. C'est le lot témoin : rien n'a fermenté. Son profil provient uniquement du terroir et de la variété, et sert de référence pour mesurer ce qu'apportent les trois autres.
- Fermentation sauvage Fermentation immergée de 48 heures avec le microbiote autochtone, sans inoculation. C'est le lavage traditionnel de toujours : ce sont les micro-organismes déjà présents dans le fruit et dans l'environnement de la finca qui fermentent.
- Inoculée avec de la levure (Saccharomyces) — Fermentation submergée de 48 heures dirigée par une souche de levure Saccharomyces sélectionné, à la recherche d'un profil défini et reproductible.
- Lactobacillus inoculé Fermentation immergée de 48 heures conduite par des bactéries lactiques inoculées, avec une acidité de caractère lactique.
Pourquoi nous ne publions pas de notes de dégustation
Vous ne les trouverez pas sur cette fiche. C'est une règle du projet et elle correspond à notre façon de travailler : le sens de déguster quatre cafés en parallèle est que vous arriviez à vos propres conclusions, sans que personne ne vous suggère au préalable ce que vous devriez trouver.
Dégustation globale en direct
Vous ne savez pas de quoi il s'agit ? James vous explique. ici en cinq minutes.
La dégustation mondiale du projet Fermentation aura lieu Samedi 3 octobre 2026 à 16h00 (Heure de la péninsule ibérique), en direct sur La chaîne YouTube de James Hoffmann. La vidéo reste disponible à la demande après sa diffusion, vous pouvez donc la visionner à votre rythme même si vous ne pouvez pas la regarder en direct.
Le coffret contient quatre cafés, 100 g chacun. Ils sont conçus pour être dégustés ensemble : pris individuellement, ce sont des cafés intéressants ; ensemble, ils forment une expérience.
