Beschreibung
The Fermentation Project von James Hoffmann ist ein simultanes globales Cupping. San Agustín nimmt mit dem vollständigen Kit teil: vier Kaffees aus demselben Lot in Antigua, Guatemala, verarbeitet mit vier verschiedenen Fermentationen. Ein Ursprung, vier Protokolle.
Es ist eine Bildungsinitiative von James Hoffmann zusammen mit der Fermentationsspezialistin Lucia Solis und dem Importeur Caravela. Angesichts des aktuellen Trends zu Ko-Fermentationen und extremen Infusionen schlägt dieses Projekt ein anderes Gespräch vor: die Rolle der kontrollierten Fermentation jenseits der Erzeugung intensiver Aromen.
Der Kaffee des Fermentation Project
Finca San Miguel Urías, von Hector und Lilian Leal, betrieben unter Rueda Farms. Sie liegt im Tal von Antigua —echtes Antigua—, zwischen Ciudad Vieja und San Miguel Dueñas. Die Varietät ist ungefähr 85 % Caturra, 15 % H1 und etwas Bourbon.
Alle vier Lots wurden von Lucia Solis direkt verarbeitet, in Zusammenarbeit mit dem Team der Finca, damit jede Partie nach Vorgabe entpulpt, fermentiert, gewaschen und getrocknet wurde. Es sind nicht vier Kaffees, die unterschiedlich ausgefallen sind: Es sind vier Protokolle, die gezielt auf denselben Rohstoff angewandt wurden.
Was sich ändert und was nicht
Alle vier Kaffees sind gewaschen. Es gibt hier keinen Natural. Beim gewaschenen Verfahren ist die Fermentation vor allem ein funktionaler Schritt: Sie dient dazu, die Mucilage zu entfernen —diese süße, klebrige Schicht, die den Samen umhüllt— und die Trocknung zu erleichtern. Aber sie ist auch ein entscheidender Moment der Geschmacksentwicklung.
Genau das isoliert dieses Set. Das Experiment durchläuft einen Kontrollgradienten: von keinem Mikroorganismus, über die zufällig in der Umgebung vorhandenen, bis zur gezielten Wahl einer Hefe oder eines Bakteriums.
Die vier Prozesse
- Mechanisch entschleimt Die Mucilage wird maschinell durch Reibung entfernt, ohne Fermentation. Es ist das Kontrolllot: nichts wurde fermentiert. Sein Profil stammt ausschließlich vom Terroir und der Varietät und dient als Referenz, um zu messen, was die anderen drei beitragen.
- Wilde Gärung 48-stündige Unterwasserfermentation mit der autochthonen Mikrobiota, ohne Inokulation. Es ist das traditionelle Waschverfahren wie eh und je: Die Mikroorganismen, die bereits in der Frucht und in der Umgebung der Finca vorhanden sind, übernehmen die Fermentation.
- Mit Hefe beimpft (Saccharomyces) — 48-stündige Submersfermentation unter der Kontrolle eines Hefestamms Saccharomyces Ausgewählt, auf der Suche nach einem definierten und reproduzierbaren Profil.
- Lactobacillus-Inokulation 48-stündige Unterwasserfermentation, geführt durch inokulierte Milchsäurebakterien, mit einer Säure von milchsäureartigem Charakter.
Warum wir keine Verkostungsnotizen veröffentlichen
Du wirst sie auf dieser Seite nicht finden. Es ist eine Regel des Projekts und stimmt mit unserer Arbeitsweise überein: Der Sinn, vier Kaffees parallel zu verkosten, ist, dass du zu deinen eigenen Schlüssen kommst, ohne dass dir jemand vorher sagt, was du finden solltest.
Globales Live-Cupping
Sie wissen nicht, worum es geht? James erklärt es. Hier in fünf Minuten.
La cata mundial del Fermentation Project está prevista para el 19 de septiembre de 2026, en directo en el canal de YouTube de James Hoffmann. La fecha está pendiente de confirmación oficial; la actualizaremos aquí en cuanto se cierre. El vídeo queda disponible en diferido tras la emisión, así que puedes catar a tu ritmo aunque no coincidas con la hora en vivo.
Das Set enthält vier Kaffeesorten, jeweils 100 g. Sie sind so konzipiert, dass man sie zusammen verkosten sollte: Einzeln sind sie interessante Kaffees, zusammen sind sie ein Experiment.
