Descrizione
The Fermentation Project di James Hoffmann è un cupping globale simultaneo. San Agustín partecipa con il kit completo: quattro caffè dallo stesso lotto di Antigua, Guatemala, lavorati con quattro fermentazioni diverse. Un'unica origine, quattro protocolli.
È un'iniziativa educativa promossa da James Hoffmann insieme alla specialista in fermentazione Lucia Solis e all'importatore Caravela. Di fronte alla tendenza attuale delle cofermentazioni e delle infusioni estreme, questo progetto propone una conversazione diversa: il ruolo della fermentazione controllata oltre la produzione di sapori intensi.
Il caffè del Fermentation Project
Finca San Miguel Urías, di Hector e Lilian Leal, gestita sotto Rueda Farms. Si trova nella Valle di Antigua —Antigua autentica—, tra Ciudad Vieja e San Miguel Dueñas. La varietà è circa 85% Caturra, 15% H1 e un po' di Bourbon.
I quattro lotti sono stati lavorati direttamente da Lucia Solis, collaborando con il team della finca affinché ogni partita fosse spolpata, fermentata, lavata e asciugata secondo specifica. Non sono quattro caffè venuti diversi: sono quattro protocolli eseguiti di proposito sulla stessa materia prima.
Cosa cambia e cosa no
Tutti e quattro i caffè sono lavati. Non c'è nessun naturale qui. Nel processo lavato, la fermentazione è prima di tutto un passaggio funzionale: serve a rimuovere la mucillagine —quello strato dolce e appiccicoso che avvolge il seme— e a facilitare l'essiccazione. Ma è anche un momento decisivo per lo sviluppo del sapore.
È esattamente ciò che questo set isola. L'esperimento percorre un gradiente di controllo: da nessun microrganismo, alla casualità di quelli presenti nell'ambiente, fino alla scelta deliberata di un lievito o di un batterio.
I quattro processi
- Demucillaginizzato meccanicamente La mucillagine viene rimossa meccanicamente, per attrito, senza fermentazione. È il lotto di controllo: nulla ha fermentato. Il suo profilo deriva esclusivamente dal terroir e dalla varietà, e serve come base di riferimento per misurare cosa apportano gli altri tre.
- Fermentazione selvatica Fermentazione sommersa di 48 ore con il microbiota autoctono, senza inoculazione. È il lavato tradizionale di sempre: fermentano i microrganismi già presenti nel frutto e nell'ambiente della finca.
- Inoculato con lievito (Saccharomyces) — Fermentazione sommersa di 48 ore diretta da un ceppo di lievito Saccharomyces selezionato, alla ricerca di un profilo definito e riproducibile.
- Lattobacilli inoculati Fermentazione sommersa di 48 ore condotta da batteri lattici inoculati, con un'acidità di carattere lattico.
Perché non pubblichiamo note di degustazione
Non le troverai in questa scheda. È una regola del progetto e coincide con il nostro modo di lavorare: il senso di assaggiare quattro caffè in parallelo è che tu arrivi alle tue conclusioni, senza che nessuno ti suggerisca prima cosa dovresti trovare.
Cupping globale in diretta
Non sai di cosa si tratta? James te lo spiega. Qui in cinque minuti.
La cata mundial del Fermentation Project está prevista para el 19 de septiembre de 2026, en directo en el canal de YouTube de James Hoffmann. La fecha está pendiente de confirmación oficial; la actualizaremos aquí en cuanto se cierre. El vídeo queda disponible en diferido tras la emisión, así que puedes catar a tu ritmo aunque no coincidas con la hora en vivo.
Il kit comprende quattro caffè, 100 g ciascuno. Sono pensati per essere degustati insieme: singolarmente sono caffè interessanti, insieme rappresentano un esperimento.
