L'été est arrivé (officiellement, du moins), et avec lui notre nouveau Blend 2 Summer.
Même si nous ne sommes plus des enfants, l'été offre encore une certaine liberté. L'été, c'est se coucher plus tard. L'odeur de l'herbe fraîchement coupée et de la mer. Les balades à vélo (le Tour…) et les matchs de foot sur la place du quartier. Le camping. La famille. La chaleur. Les glaces, les milkshakes et la limonade. Par-dessus tout, l'été est toujours une nouveauté. Chaque été est différent, et chaque été est un pas en avant.
Notre designer en chef, Lisa Palper, a compris notre intention en créant cet assemblage. Ce n'est pas une liste complexe de notes de dégustation. L'été est sentimental. Il est synonyme de passion, de liberté et de chaleur. Mais par-dessus tout, l'été est synonyme de nostalgie.
Nous sommes impatients de vous présenter notre tout nouveau mélange saisonnier : Blend 2.Summer.
Ce mélange va nous manquer, mais pour l'instant, nous allons le boire en entier.
Ce mois-ci a été chargé, riche en événements et en réflexions. Et nous n'avons même pas encore évoqué le prochain Championnat du monde des baristas, que tous attendent avec impatience à Amsterdam : qui atteindra la finale et qui sera couronné champion ?.
C'est exact, n'est-ce pas ?
Il y avait un article « geek ».»
J'ai un article sur l'eau et le café prêt à être publié, mais je le mets de côté pour le moment. En attendant, j'aborderai le sujet de l'eau et du café sous un autre angle.
J'ai l'impression que le café de spécialité devient de plus en plus « geek ». Un terme qui n'a rien à voir avec le professionnalisme. Tellement « geek » qu'on risque d'oublier que le café est une boisson ou un produit comme un autre. Comme la bière, le vin, le thé, le whisky, le fromage, le pain…
Le café est aussi complexe que n'importe lequel de ces produits. Il en fait partie. Et même s'il est agréable de savoir ce que l'on boit ou mange, et de pouvoir distinguer les détails et la qualité, ce n'est pas absolument nécessaire pour une bonne expérience. Cela l'enrichit, certes, mais à une seule condition. Lorsque vous souhaitez en savoir plus sur le produit. Uniquement dans ce cas précis. Dans tous les autres cas, en savoir plus sur le produit ne fait que l'irriter.
Comment peut-on simplement apprécier un bon bourbon, Vous pouvez savourer une tasse de café et vaquer à vos occupations, sans vous soucier des détails de sa fermentation, de sa récolte, de sa culture, ni même des noms de tous ceux qui ont manipulé les cerises. Ce n'est pas nécessaire.
Je commence à en avoir un peu marre de tous ces trucs de geeks qui ne mènent nulle part.
Je vais vous donner un exemple.
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Les amateurs de café savent que l'eau utilisée pour préparer le café est primordiale. Ils savent qu'elle doit contenir certains minéraux en quantités spécifiques pour une extraction optimale des arômes.
Mais que font-ils de ces informations ?
Ils souhaitent que tous les amateurs de café, même les professionnels, utilisent une eau répondant à certaines spécifications. Car le café doit être torréfié avec une eau idéale. Si l'on ne dispose pas de cette eau, il faut acheter des filtres, de l'eau en bouteille, lire attentivement les étiquettes, ajouter des minéraux, etc. Qu'ils fassent comme ils veulent, car l'eau est essentielle et chacun doit utiliser une eau de qualité pour faire un bon café. Point final.
En clair, ils veulent qu'une grand-mère qui achète du café pour le déjeuner familial du dimanche devienne une passionnée d'eau. Ou un homme très occupé qui a besoin de café pour se donner de l'énergie le matin. v60 Uniquement avec certains types d'eau. Ou une mère de trois enfants. Je pourrais continuer, mais vous avez compris.
En réalité, tout le monde n'a pas envie de faire ça. La plupart des gens veulent simplement boire leur café et vaquer à leurs occupations. Le travail du torréfacteur consiste à torréfier le café pour l'eau la plus couramment utilisée, ou pour l'eau recommandée que le client peut facilement se procurer. Il ne s'agit pas d'une eau « idéale » inaccessible à la plupart des gens et qui nécessiterait de stocker des minéraux et d'investir davantage, comme l'achat de filtres, etc.
Voilà pourquoi les grandes marques prospèrent. Parce qu'elles simplifient la vie du client. Et elles sont récompensées pour cela.
Les connaissances sur l'eau sont précieuses. Elles peuvent vous conférer, en tant que passionné de technologie, des pouvoirs quasi surhumains.
Puisqu'il ne blâmera plus le torréfacteur, il peut aller plus loin. « Et si ce café est fade parce qu'il a été torréfié pour un autre type d'eau ? »
Vous voyez la différence ?
Il ne s'agit pas de dire « Ce café est mal torréfié » ou « Ce café a mauvais goût car il ne convient pas à l'eau que je préfère », mais plutôt « Pour quel type d'eau ce café a-t-il été torréfié ? »
Ne forcez pas le monde à tourner autour de vous, mais utilisez vos connaissances à votre avantage.
Aujourd'hui, j'ai testé un nouveau torréfacteur, en utilisant deux sources d'eau différentes. J'ai d'abord préparé un V60 avec de l'eau filtrée et reminéralisée, mais le café était acide et fade. Je me suis alors dit : « Le torréfacteur est probablement d'ici, il a donc dû concevoir son café pour l'eau du robinet. » J'ai donc préparé un café avec de l'eau du robinet, et il était parfaitement équilibré et doux.
Je crois que c'est ça, être un passionné de café. C'est avant tout utiliser ses connaissances sans faire pression sur le monde entier pour qu'il change sous prétexte qu'« ils ont tort, ils ont besoin d'être éduqués sur le café ».
Je suis tout à fait favorable à ce type de réflexion, à ce type d'évolution professionnelle. Il faut des connaissances pour pouvoir respecter les règles. Et quand on sait les respecter, on peut approfondir sa réflexion, apprendre à les transgresser et obtenir des résultats encore meilleurs.
Mais n'oubliez pas que tous ceux qui boivent du café ne souhaitent pas forcément être «polis».
Si vous êtes un professionnel du café, il est crucial de suivre une formation dans ce domaine, surtout en début de carrière. Pour vous. Pour mieux vous servir.
Mais être un consommateur de café en général, c'est une autre histoire. On ne vous demande pas de permis pour déguster votre whisky, votre bière ou votre thé. C'est tout simplement comme ça. Et c'est le rôle des producteurs de fromage, de bière, de whisky (et de café) de rendre leurs produits accessibles et faciles à consommer.
…y a-t-il vraiment une différence significative entre eux, ou est-ce que diviser les rôtis de cette façon est plutôt un vestige du passé ?
J'essayais d'acheter un café chez un torréfacteur espagnol Ce matin, j'ai retrouvé cette distinction. Ils proposent deux types de torréfaction, pour expresso et filtre, et ils déconseillent l'utilisation de café filtre pour l'expresso. Je n'ai pas acheté ce café pour d'autres raisons (10 € pour l'envoi d'un sachet de 250 g, vraiment ?), mais j'y ai réfléchi. À propos des torréfactions expresso/filtre, et comment l'une peut être bonne uniquement avec une méthode, et déconseillée avec l'autre.
Je ne vous apprendrai rien de nouveau, mais je dirai que ce n'est que depuis deux ou trois ans, grâce au développement des logiciels de torréfaction, à l'amélioration des moulins et à notre compréhension croissante des techniques d'extraction et de solubilité, que la torréfaction du café peut être considérée comme un processus plus ou moins reproductible. Ce n'est qu'aujourd'hui que nous nous rapprochons de la possibilité de reproduire le même profil de torréfaction à l'infini, et d'obtenir un café au goût identique. Une certaine qualité, en ce sens, est apparue, ou commence à apparaître, dans le segment des cafés de spécialité.
Tout à l'heure, les gars.
Jusqu'à présent, la torréfaction était entourée d'une sorte de magie et était considérée comme un artisanat nécessitant du « tact ». Toute cette sorcellerie consistant à sortir la sonde, à sentir les grains de café, à vérifier la couleur, à déterminer si le jaune est correct ou non, tout cela était totalement arbitraire et, assurément, totalement imprécis.
Je ne parle même pas du fait que retirer nerveusement le trieur signifie perturber la réaction qui se produit dans ces grains de café et, à terme, rendre la torréfaction encore plus incohérente.
Aujourd'hui, tu as assez de lumière et, avec ton œil humain imparfait, tu décides que ce jaune est le bon. Demain, tu es fatigué, tu as mal dormi, tes yeux te disent autre chose : tu prends une décision différente. Les profils étaient-ils les mêmes ? J'en doute.
Et les torréfactions expresso et filtre existaient et étaient pratiquées bien avant que nous ayons la moindre idée de ce qui se passait à l'intérieur de la machine à torréfier.
Ce à quoi les torréfacteurs prêtaient attention était donc évident : quelque chose de toujours disponible, toujours au premier plan : la couleur.
Ainsi, « traditionnellement », la « torréfaction expresso » est une torréfaction plus foncée, et la « torréfaction filtre » une torréfaction plus claire. Et, bien sûr, chaque rôtissoire Il y a des notions de clair et de sombre, ce qui engendre davantage d'incohérences et de désordre.
Maintenant que nous sommes entrés dans l'ère de Cropster et d'autres logiciels de torréfaction similaires, nous en savons de plus en plus objectivement. En fait, voici un petit secret : les torréfacteurs n'ont pas besoin de sortir leur trieuse pour « inspecter » visuellement le café. Ces photos que vous voyez partout, où l'on voit des hommes regarder les grains en faisant semblant de chercher quelque chose… Ce n'est pas nécessaire. On le fait parce que c'est comme ça depuis des années, à une époque où il n'y avait pas d'autre moyen d'évaluer l'état de la torréfaction que la vue.
Alors, pourquoi ces torréfactions « expresso » et « filtre » sont-elles apparues ? Elles avaient du sens avant, mais plus maintenant.
Ils servent à atténuer le sous-développement.
Les torréfactions qui prévalaient à cette époque étaient « cuites ». Nous n'avions pas les connaissances nécessaires pour torréfier légèrement tout en produisant un café doux. Les torréfactions légères, si elles réussissaient, manquaient de douceur et présentaient une acidité intense et déséquilibrée.
Imaginez un espresso similaire, avec une méthode qui intensifie le café. Vous obtiendrez un liquide acide, sans la moindre trace de douceur. Mais si vous le torréfiez un peu plus longtemps… Si vous le torréfiez plus longtemps, l'acidité ne sera plus gênante ; les arômes du café seront principalement ceux de la distillation sèche… Vous perdrez en complexité, certes, vous obtiendrez un café fade et sans vie, certes, mais l'acidité ne sera plus gênante.
Il n'y avait aucun moyen, aucune compréhension, aucune idée que cela puisse être réellement possible – équilibrer l'acidité et la douceur, sans transformer le café en carbone. La torréfaction de l'expresso était donc un moyen de rendre le café buvable en expresso. Et à l'époque, la torréfaction visait à atténuer l'acidité et à « masquer » le sous-développement derrière des notes de brûlé et de fumée.
C'était avant.
Mais maintenant, nous avons beaucoup plus de contrôle et nous pouvons réellement contrôler le processus de torréfaction pour atteindre les niveaux souhaités.
Et la question est, si le café est bien développé, ne devrait-il pas avoir bon goût quelle que soit la méthode utilisée ?
Que veulent dire les torréfacteurs par « torréfaction d’espresso » aujourd’hui ?
Imaginez : vous êtes amateur de café de spécialité et vous achetez un sachet de 250 g pour 10 euros.
Comment prépareriez-vous ce café ? Utiliseriez-vous 40 grammes, attendriez-vous 24 heures et auriez-vous assez de concentré pour préparer 2 à 3 tasses, ou pourriez-vous préparer un V60 avec 15 grammes de café ? Ce qui vous donnerait 220 grammes de caféine en 4 minutes ? :)
Cela vous est-il déjà arrivé ? Vous dégustez un café et vous pensez immédiatement : « Il est bon, mais ce serait tout aussi bon qu'un café infusé à froid ! Il faut que je fasse un infusion froide!»
Cela vous est-il déjà arrivé ? Non ? Moi non plus.
Et si vous y réfléchissez, c'est un peu étrange.
Parfois, on boit un café comme un expresso, puis on est curieux et on a envie de le savourer à travers le filtre. Ou alors, on boit un café et on pense immédiatement à la façon dont on va le préparer. V60 ? Aeropress ? Expresso ? On se pose ces questions infinies, pourtant si chères à tout amateur de café : « Que veux-je sublimer ? La douceur du corps ? Les notes de fruits rouges ? La délicatesse ? Comment puis-je exprimer tout le potentiel de ce café ? »
Mais il n'arrive jamais que dans cette gamme de méthodes de préparation du café, vous ayez un café froid.
Et si le cold brew n’est qu’une méthode de préparation du café, c’est assez injuste.
Mais… et si c’était quelque chose de plus ?
Plongeons-nous un instant dans le sujet.
Lorsque je dis « infusion à froid » dans cet article, je fais référence à l’infusion à froid par immersion, qui est de loin la méthode d’infusion à froid la plus populaire.
Il existe également le café infusé à froid de style Kyoto, où le café est infusé dans une « tour » en verre spéciale et l'eau s'écoule lentement à travers le café, littéralement goutte à goutte.
Le cold brew de style Kyoto, comme probablement la plupart des appareils japonais, est plus un art qu'autre chose, et l'aspect visuel est tout simplement spectaculaire !
C'est aussi un appareil assez cher, qui produit peu de liquide ; il est donc peu utilisé pour préparer du café infusé à froid en grandes quantités. Cependant, pour ceux qui aiment préparer du café maison, il existe des options à environ 25 euros, ce qui fait du café infusé à froid de Kyoto une option assez abordable.
La méthode de préparation du café infusé à froid la plus populaire est l'immersion. Elle consiste à mélanger du café moyennement moulu à de l'eau froide ou à température ambiante, puis à le laisser reposer à température ambiante. Comme pour toute recette, vous êtes libre de jouer sur les temps d'infusion, la taille de la mouture et le ratio. Les ratios les plus courants sont 6:1 ou 7:1 eau:café.
Après 18 à 24 heures d'infusion, filtrez le concentré de café et conservez-le. Vous pourrez ensuite l'utiliser librement, selon le degré de dilution souhaité.
Le concentré de café infusé à froid vous offre une grande liberté dans le mélange et la préparation de la boisson finale, qui peut être littéralement n'importe quoi : infusion à froid, infusion à chaud, café glacé, latte, cocktails à base de café, etc.
De ce point de vue, le café infusé à froid est extrêmement polyvalent.
Alors revenons à notre point de départ.
Pourquoi le cold brew n'est-il pas en phase avec tous les autres, comme l'espresso, le V60, le Chemex, etc. ?
La question principale est la suivante : le cold brew est-il une méthode de préparation du café à part entière ou est-ce simplement un outil ?
Je ne tirerai pas de conclusions hâtives ici, mais je vais vous expliquer les forces et les faiblesses du cold brew.
+ Le CB est extrêmement polyvalent et peut servir de base à de nombreuses boissons au café et cocktails
– Le CB n’a pas un « goût de café » aussi intense que l’espresso, il a donc tendance à se « perdre » dans les cocktails
+ En parlant de cafés froids, travailler avec du CB est plus facile qu'avec du café filtre glacé, car vous n'avez pas besoin de calculer la fonte de la glace et parce que le concentré que vous utilisez est déjà froid.
– Bien que vous n’ayez pas besoin de calculer la fonte des glaces lors de la préparation d’un cold brew, il serait préférable d’utiliser le réfractomètre au moins lors de la création de la recette, pour obtenir un TDS souhaitable et pour savoir comment le concentré que vous créez se comporte avec la glace et le lait lorsqu’il est servi.
+ la préparation froide peut être préparée à l'avance, conservée au réfrigérateur et servie facilement tout au long de la semaine
– Préparer une infusion froide prend de 18 à 24 heures. Comparé aux 2 à 4 minutes habituelles pour fabriquer un filtre et tester la mouture, 24 heures semblent une longue attente avant de se rendre compte qu'on a fait une erreur. Et si vous n'avez plus d'infusion froide, vous êtes vraiment à court. Il vous faudra vraiment du temps pour en préparer d'autres.
+ Il a généralement un profil doux et facile à boire, sans acidité ni amertume prononcées, ce qui en fait une vente facile aux personnes qui n'aiment pas le café avec une forte personnalité et préfèrent quelque chose de plus délicat.
– L’un des inconvénients du cold brew, qui est fade, est exactement ce que certaines personnes considèrent comme un côté positif du cold brew : la boisson manque de caractère, comparée au même café préparé d’une autre manière.
– Ratios élevés. Il faut utiliser beaucoup de café, et ce, de manière peu efficace. Donc, si vous ne possédez pas de torréfacteur ou si vous n'avez pas de café gratuit, préparer du café infusé à froid peut s'avérer assez coûteux.
+ Le côté positif de cela est que les torréfacteurs utilisent souvent l’infusion à froid pour « déplacer » le café et lui donner une seconde vie.
– L'extraction est sous contrôle. En gros, vous choisissez la recette, la mouture et la durée d'infusion, et vous attendez de voir ce qui se passe. Vous n'avez pas beaucoup de contrôle, surtout si le lieu d'infusion est soumis à des fluctuations de température et d'humidité.
En résumé, l'infusion à froid est la meilleure solution si vous souhaitez utiliser votre café déjà infusé et qui commence à vieillir. C'est un excellent moyen de préparer du café « à l'avance » et de le conserver, voire de le congeler, et ainsi de gagner du temps sur la préparation. C'est une excellente option si vous aimez un café onctueux et délicat.
Et l'été. L'été est la saison idéale pour le cold brew :)
Nous savons tous qu’une fois que vous avez essayé le café de spécialité, correctement préparé, il est impossible de recommencer à boire du café commercial comme vous le faisiez avant.
Vous entrez dans un monde nouveau, riche de variétés et d'origines variées, vaste et encore inexploré. Vous commencez à essayer, à chercher de nouvelles choses, à dresser des listes de cafés à visiter et de torréfacteurs chez qui acheter du café.
Café de spécialité. Pourquoi le choisir ? Complexe, délicat, saveurs intéressantes – après tout, des milliers de combinaisons : origines, variétés, procédés, différentes fermes, différentes torréfactions. C'est le paradis pour ceux qui aiment découvrir de nouvelles saveurs. Éduquer son palais. Acquérir de nouvelles expériences.
Mais… Il y a un gros MAIS dans toute cette histoire. Et je l'ai déjà mentionné. Pour représenter tout ce qu'il a, le café de spécialité doit être correctement préparé.
Alors qu'un café commercial est torréfié presque à ce point État du charbonQuand on ne peut pas en déterminer l'origine, même s'il s'agit d'Arabica ou de Robusta, peu importe la façon dont il est préparé ultérieurement. Il aura un goût inquiétant, et vous le retrouverez même si vous vous y prenez mal. La saveur attendue, bien sûr, n’est pas la saveur du café, comme beaucoup de gens le pensent encore, mais la saveur de la torréfaction elle-même, la saveur de la torréfaction.
Le café commercial est torréfié de telle manière que la façon dont il est préparé importe peu. Ou plutôt, il est torréfié pour être préparé sans règles particulières. Essayez une fois : essayez de suivre les règles de préparation d'un café avec un mélange commercial. Contrôler tout, l'eau, le tassage, le dosage… vous ne parviendrez pas à obtenir une tasse décente. Le café commercial est conçu pour que vous puissiez le faire « juste », sans trop y réfléchir. Entrez dans les cafés traditionnels et découvrez comment l'espresso est préparé, à partir de grains de café moulus 2 à 3 heures à l'avance, sans mesurer le dosage et en utilisant le tamper fourni avec le moulin, même s'il est tassé.
Le café de spécialité est exactement le contraire.
Vous avez besoin de certains équipes, précision et connaissance. ET café.
D'ailleurs, C’est la raison pour laquelle de nombreux cafés échouent lorsqu’ils tentent d’introduire des spécialités dans leurs menus.
Supposons qu’ils disposent du bon équipement et qu’ils ont probablement le bon café.
Mais il y a un gros problème dans l’esprit des gens, pour commencer. Après avoir observé des années de personnes préparer du café commercial, il est difficile de croire que vous devez avoir des connaissances en matière de café de spécialité. Et il faut avoir cette connaissance. Et il faut être précis. Mesurer TOUT, TOUT LE TEMPS.
Parce que le café commercial vous dit en gros : « Vous n’avez pas besoin d’y penser trop, c’est facile, c’est juste du café. »
Et Specialty Coffee dit « tout mesurer ».
Mais tout mesurer est difficile.
Beaucoup de baristas ne le font pas.
C'est pour cette raison que de nombreux cafés ne servent pas de café de spécialité.
Il y a une différence infinie entre un café bien extrait et un café sous-extrait. Et pour ne pas obtenir ça sous-extrait Vous devez savoir ce que vous faites en général et ce que vous avez fait avec cette photo en particulier.
Pour moi, ça se passe comme ça. Je préfère un café de spécialité bien extrait. Et puis, je préfère un café commercial. Ceci dit… Avec un café de spécialité mal préparé, on paie plus cher, on a un barista qui enfreint les règles, et le café ne le lui pardonne pas. Mais la personne qui boit ce café, avec toutes ses erreurs… c'est vous.
Et voici le cauchemar de tout grille-pain, qui est en quelque sorte un perfectionniste.
Vous n’avez aucun contrôle sur la façon dont votre café sera préparé après l’avoir vendu.
Vous choisissez, entre autres, le café vert à acheter. Vous trouvez un profil de torréfaction pour ce café. Vous le torréfiez. Vous le vendez.
Mais après ça… c'est la terra incognita. Le plus important – la satisfaction de votre client – dépend de la qualité de son café. Cela dépend de son éducation et de son palais.
Par exemple, si votre client prépare du café filtre avec une mouture expresso, tu es foutu. Ou lorsqu'ils ne savent pas régler la machine à expresso. Encore une fois. Ou lorsqu'ils utilisent un moulin à lames. Ou du café prémoulu. Ou lorsqu'ils utilisent votre café deux mois après la date de torréfaction.
L'éducation et le savoir sont donc essentiels pour le café de spécialité. Contrairement au café commercial, certaines règles et un certain niveau de précision doivent être respectés. Car « Un bon café ne vient pas de nulle part ». C'est pourquoi on entend souvent parler de formation du client dans le secteur du café de spécialité. Car une satisfaction optimale est étroitement liée au savoir.
J'ai commencé à écrire sur le désespoir du torréfacteur de café de spécialité, mais je vais terminer avec une autre pensée que je viens d'avoir.La satisfaction de la Spécialité vient peut-être aussi du fait que ce n'est pas facile. Après tout, comme nous le savons tous, on commence à apprécier davantage les choses quand on comprend leur difficulté.
Préparez un mélange C’est un défi majeur, surtout pour un torréfacteur spécialisé axé sur les micro-lots et mettant en valeur le caractère unique de chaque café.
Pour saint Augustin, le mélange C'est notre carte de visite. Nous voulons qu'elle soit GALIBIER, Assemblage (comme nous). Nous n'achetons pas de cafés de moindre qualité pour satisfaire une clientèle indécise. mélange C'est un bon moyen de tester nos offres. Notre inventaire et notre gamme de produits évoluent tout au long de l'année.
Nous souhaitons mettre en avant notre philosophie avec une nouvelle image. Et cette image doit évoluer avec notre produit.
Notre inspiration visuelle pour ce printemps
Désormais, nous lançons chaque saison du point de vue de notre créateur. Lisa Palper.
Vous pouvez le trouver disponible dans notre Mélange 1 Printemps ! à partir du 26 mars (même si nous savons que le printemps commence ce samedi avec le Milan – San Remo!). Et, comme toujours, il peut être chez vous quelques jours plus tard.
Juste pour vous donner une idée de la direction que prend cet article, je bois du café Moka Pot en ce moment même pendant que j'écris ces mots. (et j'écoute aussi le concert de Queen à Montréal en 1981, mais c'est une autre conversation).
Et, surtout, je ne l'ai pas recraché en criant à quel point c'était mauvais, comme on pourrait s'attendre à ce qu'un « puriste du café » le fasse.
Alors si vous êtes de ceux-là, arrêtez de lire. Je ne vais pas critiquer les cafetières à moka.
Je bois simplement du café préparé de cette façon, comme le font beaucoup d'autres personnes sur la planète.
Tu penses que je suis fou, n'est-ce pas ?
Pour mon café du matin, j'ai l'embarras du choix. Je bois systématiquement du café St. Augustine maison. Et je torréfie moi-même. Parfois, on me propose un ou deux sachets d'autres torréfacteurs. Il y a donc une multitude de cafés à déguster. Et aussi une multitude d'appareils. Je suis partant : Kalita, V60, Aeropress, cafetière à piston, cafetière filtre automatique, Nespresso, cafetière moka.
Donc mon choix du matin est quelque chose comme ça : Comment est-ce que je veux prendre ce café ?
Quand j'ai le temps, je choisis un filtre. Quand j'ai le temps et que j'ai envie de moudre beaucoup de café, je choisis une cafetière à piston. Quand je veux un excellent café sans fin, j'opte pour une cafetière filtre. Quand je n'ai pas envie de travailler trop longtemps… Quand je n'ai pas envie de travailler trop longtemps et que je veux me sentir un peu « à l'ancienne », je choisis une cafetière moka.
Il y a quelques semaines, j'ai lancé un sondage sur Instagram pour savoir si les gens utilisaient une cafetière italienne. J'ai d'ailleurs obtenu des résultats inattendus. Je pensais que la plupart des gens répondraient : « Non, une cafetière italienne, jamais ! » Et là, j'ai obtenu 58% de « oui ».
Ainsi, 58% des personnes interrogées utilisent Moka, ou du moins n'y voient aucun inconvénient. Ceux qui ont répondu « non » étaient pour la plupart des « geeks du café ».
Je vais vous dire quelque chose, purement mon point de vue. J'ai l'impression que parfois, le problème, c'est que les « geeks du café » adoptent certaines idées sans jamais les mettre en pratique. Ils adoptent l'opinion des autres, celle de personnes influentes, et la transmettent. Parfois, on discute avec ce genre de personne, on écoute quelqu'un d'autre, et parfois, on peut même savoir exactement à qui elle a adhéré.
Je ne veux pas être comme ça, alors j'expérimente. C'est pourquoi j'ai une cafetière filtre, une Nespresso et, oui, une cafetière moka à la maison.
Les gens n'apprécieront probablement pas ce que je dis à propos de cet appareil, ni même le fait que je l'utilise, et j'ai une recette pour le faire. Mais voici ce que j'ai à dire : C'est bien de savoir travailler avec ce que l'on a.
Quelles sont les idées préconçues que les gens ont sur la cafetière Moka ?
Tout d'abord, Ce n'est pas génial, c'est un appareil de grand-mère. Que dire… C'est vraiment quelque chose. rétroEt le côté positif de ce rétro, c'est que presque tout le monde en a un à la maison. Est-ce que tout le monde a une V60 ? Non.
Bien sûr, vous achetez peut-être plus de choses, surtout lorsque le marché vous propose chaque mois de nouveaux gadgets pour faire du café… Mais n'est-il pas préférable, au moins, de savoir utiliser ce qu'on a déjà ? Être intelligent, c'est agréable. Vous savez, je dis juste…
Deuxième préconception. L'eau traverse le café bouillant. Et alors ? Ce serait dommage de faire bouillir le café après l'avoir préparé, oui. Ou de le laisser bouillir sur le feu. Ou de le laisser chauffer dans l'Auto Drip. Mais si vous ne le faites pas, c'est parfait ! L'eau traverse le café moulu (et c'est un peu comme pour un siphon, d'ailleurs), puis refroidit. La température du café moulu est inférieure à 100 °C, donc la somme des températures sera inférieure à 100 °C, si cela vous inquiète.
Troisième préconception. Le café préparé à la poêle a un goût métallique. Je dis : selon cette logique, l'espresso devrait aussi avoir un goût métallique. Vraiment ? Non. Il peut avoir un goût fade si vous ne nettoyez pas votre équipement.parler à la fois de la machine à expresso et de la cafetière Moka). Si vous envisagez d'acheter une cafetière Moka et que vous choisissez entre l'acier inoxydable et l'aluminium, choisissez l'acier.
Pour résumer, une cafetière Moka est un appareil abordable et facile à utiliser que presque tout le monde possède à la maison, capable de produire une tasse de café épaisse, épaisse et savoureuse.
Voici la recette que j'utilise pour la cafetière Moka :
Faire bouillir l'eau
Remplissez le fond de la cafetière moka avec de l'eau bouillante presque jusqu'à la valve à vapeur (pour ma cafetière moka, cela équivaut à 235 grammes)
Mettre le panier filtre
Remplissez-le avec 20 grammes de café, répartis uniformément, en le moulant comme vous le moudrez pour le V60
Placez-le sur le compartiment supérieur de la cafetière Moka
Placez la cafetière Moka sur feu moyen
Lorsque vous voyez le café apparaître dans le compartiment supérieur, attendez 10 secondes puis retirez la cafetière Moka du feu.
Servez et dégustez !
Choses à prendre en compte lors de la préparation du café dans une cafetière Moka :
Lors du remplissage de la partie inférieure avec de l'eau chaude, soyez prudent, l'ensemble de l'appareil devient très chaud !
Si le café est moulu trop fin, l'eau ne passera pas. Surveillez le comportement de la cafetière moka et retirez-la rapidement du feu si de l'eau commence à s'infiltrer entre le fond et le dessus. Dans ce cas, optez pour une mouture plus grossière.
Après avoir préparé le café, servez-le immédiatement, ne le conservez pas dans la cafetière moka, il aura un goût rassis et métallique.
Et les règles d’utilisation sont très similaires à celles de tout autre appareil à café :
Aimez votre cafetière Moka, traitez-la bien, nettoyez-la après utilisation, ne laissez pas le café reposer trop longtemps et s’oxyder, utilisez l’eau appropriée pour faire du café, du café fraîchement torréfié de votre torréfacteur préféré, si vous êtes un amateur de café – achetez un bon moulin et moulez le café juste avant de le préparer (croyez-moi, cela vaut l’investissement !).
et arrêtez de vous sentir coupable et de penser à ce que les autres diront : réjouissez-vous de briser les règles, de jouer, d'expérimenter, d'essayer de nouvelles choses, de préparer votre café à votre façon et, surtout, d'en profiter !
Appelez cela comme vous voulez : trahison des idéaux de la communauté du café de spécialité, manque de passion, simple mauvaise humeur générale, mais je serai tout à fait honnête avec vous (comme je l'ai toujours fait ici, de toute façon).
Je suis tout simplement fasciné par la façon dont le café de spécialité pénètre de nouveaux marchés. Et c'est ironique, « fascinant ».
Je l'ai déjà vu plusieurs fois.
Les gens vivent en paix depuis des siècles, paient leur centime pour une tasse de café normale, absolument rien de spécial (ou même du thé, dans certains cas, d'ailleurs) - boivent leur café avec leur famille avant d'aller travailler, rencontrent de vieux amis pour boire un verre espresso et discutent de la façon dont tout le monde va, ils utilisent ces cafetières à l'ancienne pour préparer un café de petit-déjeuner romantique pour leurs proches…
En d’autres termes, les gens sont occupés à faire des choses bien plus importantes, principalement à socialiser, plutôt qu’à penser à une tasse de café.
Le café n’est qu’une petite partie de l’ensemble, détail, pas le centreCe n'est pas l'expresso qui est le héros principal. Ce sont les gens que l'on rencontre en le sirotant, ou le moment de détente après une journée de travail, ou ce moment de paix et de réflexion, ou encore la magie de l'instant où l'on entre dans sa chambre avec un plateau de petit-déjeuner le dimanche matin, et que son conjoint se réveille et lève vers lui un regard ensommeillé, reconnaissant, surpris et aimant…
Et puis, une bande de je-sais-tout débarque et commence à terroriser tout le monde à propos du café. Ils prétendent qu'ils ont toujours mal agi, mais qu'il est temps de changer, et la transition se fera en douceur et presque sans douleur si tout le monde arrête de le faire comme avant du jour au lendemain et laisse les geeks du café leur apprendre comment s'y prendre.
À propos de quelque chose d'aussi réconfortant que votre tasse de café habituelle.
Je veux dire, c'est comme ça.
Pour faire simple, j'étais comme ça il y a quelques années. J'essayais de convaincre mes clients d'un petit restaurant italien de boire du El Salvador. Ces pauvres clients étaient parfaitement à l'aise avec notre mélange italien. Et moi, j'essayais de leur proposer du catuai lavé au goût de cerise, de pomme rouge et de brandy. Le café en lui-même était excellent, sans poser de questions. Mais tous les autres aspects – le timing, la concentration, le public, ma vision globale – ne l'étaient pas.
Ai-je vraiment essayé de faire ça ? Bien sûr que oui, et je me sentais en droit de le faire.
Était-ce une bonne idée ? Pas même un instant.
Même si, vous savez, ça m'a fait du bien, d'une certaine manière. J'ai appris que je n'avais pas le droit d'enseigner à qui que ce soit sans qu'on me le demande. Suggérer poliment quelque chose, c'est tout ce que je peux faire.
J’ai réalisé que moins on a d’expérience, plus on est tenté d’« enseigner à tout le monde ».
Parfois, j'en viens à penser que les geeks du café devraient être appelés « fanatiques de café de spécialité ». Franchement. Et j'étais le « geek » dans ce sens, donc je sais de quoi je parle. Franchement, ne vous rappellent-ils pas ces types pour qui il ne suffit pas de croire en un certain « dieu » (le café en l'occurrence) ; il faut convaincre tout le monde de croire au même ?
J'écris ceci pour faire la paix avec moi-même et pour mettre en lumière ce problème de manque de concentration (et de respect).
Ce que je veux dire, c’est… Nous n’avons probablement pas besoin de faire autant d’efforts pour y parvenir. café de spécialité?
Peut-être que ce sera plus facile pour tout le monde si nous voyons la spécialité comme une exception aux règles, pas en règle générale.
La règle est : les gens aiment le café simple, accessible et facile ça ne les distrait pas de la vie, ils aiment ça payer une somme d'argent abordable et ils n'aiment pas ça perdre beaucoup de temps à le faireComme vous pouvez le constater, la spécialité n'a pas sa place ici. Absolument pas.
Si vous avez du mal à imaginer ce que cela pourrait être, pensez à un produit qui ne vous intéresse pas vraiment. Quelque chose que vous achetez, utilisez et auquel vous ne pensez plus vraiment après. Par exemple, du thon en conserve, du jambon ou du fromage pour les sandwichs. Prêt ? C'est ainsi que 991 % de la population mondiale perçoit le café.
Il n'est pas normal d'être gêné par le fait que la plupart des gens apprécient les mélanges de robusta à torréfaction foncée. Ils les apprécient. Et les capsules aussi. Et les mélanges de robusta sont accessibles, car ils le sont. Ni choquants, ni complexes, juste un café qui nous permet de nous concentrer sur autre chose, et qui ne coûte pas cher. Il ne coûte presque rien.
Je parle de cela parce que comprendre ce qui se passe est l'étape nécessaire qui nous permettra de sortir de notre impasse et de mieux communiquer avec les consommateurs, plutôt que de nous enfermer dans une petite communauté de « ceux qui savent ».
La spécialité n'est qu'une infime partie du café. C'est un endroit agréable, un lieu de vie agréable. Nous pouvons être de bons hôtes, accueillir chaleureusement nos clients, leur montrer la beauté de leur intérieur, ce qu'il peut offrir…
Mais qu'il y parvienne ou non, c'est à lui de décider, et il n'y a ni bien ni mal à cela. C'est juste du café.
J'aimerais parler ici – ou plutôt, commencer à parler ici – disons les choses ainsi – commencer à parler de ce qui m'a traversé l'esprit ces dernières semaines. Partager avec vous et engager la conversation.
Il ne s'agira pas de conseils sur les routines de barista ou de critiques d'espressos que j'ai essayés récemment.
Il s’agira d’informations, de concurrence et de croissance de l’industrie du café de spécialité, dans un domaine en particulier : la torréfaction.
Comme vous le savez probablement, je suis situé à Lisbonne, au Portugal, qui vient d'entrer dans le monde du café de spécialité et devient le berceau de certains nouveaux torréfacteurs.
Le café de spécialité va connaître un essor considérable ici au cours des deux prochaines années, j'ose le dire. Dans quelle mesure ? Nous l'ignorons encore, car cela dépend de nombreux facteurs. La qualité des spécialistes du café, leurs motivations internes, leur compréhension de la qualité, de la spécialité, leurs goûts, leur formation continue et leur capacité à communiquer tout cela à leur clientèle locale.
Tous ces facteurs influencent la qualité du torréfacteur que nous aurons à la fin de cette période : sera-t-il uniquement local ? Sera-t-il connu en Europe ? Ou, qui sait, peut-être dans le monde entier, et pour cause ?
Je me concentre principalement sur les torréfacteurs de café, car pour moi, le café doit être considéré comme le pain. Nous n'importons pas de pain ; nous le fabriquons nous-mêmes. Les torréfacteurs locaux reflètent, à mon avis, l'état de l'art du café de spécialité, car cela exige, d'une part, une connaissance approfondie du café à tous les niveaux et, d'autre part, une compréhension des spécificités de la consommation locale. Cette sorte d'« union » entre la compréhension du produit et celle du consommateur.
Donc ma question est la suivante.
Une question pour moi et pour vous. Heureusement, l'époque où la torréfaction du café était perçue comme un mystère, un processus artisanal hors de notre contrôle, et pour lequel il fallait avoir du talent est révolue. C'était l'époque où les torréfacteurs cachaient leur profil (s'ils en avaient un, bien sûr) pour que personne d'autre ne puisse le reproduire.
C'est du passé, comme la Bible du barista de David Schomer.
Nous nous retrouvons désormais dans les camps de torréfaction, pour partager, apprendre et discuter.
Ce que nous avons aujourd'hui, c'est l'inverse. C'est une abondance d'informations. Elles sont ouvertes, disponibles, et vous pouvez les consulter. Pour vous donner un exemple, vous pouvez consulter les profils des personnes sur Google. Championnat du monde de torréfaction de caféIls peuvent le faire. Ils sont là.
Des livres ? Facile. Des articles ? En quelques secondes. Envie d'en savoir plus sur la chimie du café ? Les techniques de barista ? Les stratégies de torréfaction ? Les calendriers de récolte ? Aucun problème.
Toutes ces informations existent, elles sont réelles, parfois gratuites, parfois payantes, mais l'important est qu'elles soient accessibles. Vous pouvez facilement, moyennant quelques frais, suivre des cours de torréfaction ou des formations en ligne avec Scott Rao ou Willem Boot. Vous vous sentirez unique, c'est sûr. Si vous êtes attentif, vous en tirerez quelque chose. Comme les milliers d'autres spécialistes du café qui ont suivi les mêmes formations et lu les mêmes livres que vous.
Alors, à quoi peut-on raisonnablement s'attendre ? Certainement de meilleurs expressos, car davantage de baristas ont découvert le réfractomètre. Des torréfactions plus élaborées, car tout le monde prend désormais en compte le ROR.
Alors… supposons que ça arrive. Les rôtis sont de moins en moins Les expressos sont désormais plus complexes et beaucoup plus stables d'un barista à l'autre.
La question est…
Qu’est-ce qui va distinguer un grille-pain A d’un grille-pain B ? Ils ont tous deux acheté la même machine, lu les mêmes livres, suivi les mêmes cours, ont le même importateur de café ou un importateur similaire et essaient d'appliquer la même stratégie de torréfaction.
Imaginons maintenant la situation idéale, et supposons que les deux torréfacteurs ne commettent pas les erreurs classiques – comme amener le café presque jusqu'à la deuxième ouverture, où il a un goût de brûlé et de fumé et perd tout son caractère, ou des torréfactions plates, ou un café gourmet présenté comme une spécialité. Rien de tout cela.
Pourquoi choisir le torréfacteur A ? Pourquoi choisir le torréfacteur B ? Quelle est la différence entre eux ?
Ces fameux facteurs « d'arrière-plan » entrent-ils en jeu plus qu'avant ? Achetons-nous des paquets parce qu'ils sont jolis ? Parce qu'ils ont de belles étiquettes ? Parce que c'est bleu (rose, noir, doré, etc.) ? Parce qu'on a aimé leur Instagram ? Comment décidons-nous lequel est le meilleur ? Qui vaut notre argent ? Suffit-il de simplement « bien vendre » pour croire que c'est bon ? Prenons-nous vraiment des décisions éclairées ? Ou, comme le troupeau, suivons-nous le berger, celui qui prétend être le meilleur ?
Je réfléchissais à mes choix. Les grille-pain que j'adore, ceux qui m'intriguent et que j'aimerais essayer. Je ne suis pas un consommateur lambda, bien sûr, mais quand même…
Il y a des catégories de choses que je n'ai essayées qu'une fois, puis que je n'ai plus jamais retentées. J'ai compris ce que je voulais comprendre, et je n'ai ressenti aucune connexion, aucune personnalité, je n'ai rien goûté de cette qualité exceptionnelle que j'aimerais goûter à nouveau. J'ai essayé, et j'ai laissé tomber.
Certains torréfacteurs n'ont pas une image publique, du moins aucun que je connaisse, mais après les avoir essayés, j'ai ressenti la qualité et l'honnêteté de leur travail. J'avais l'impression qu'ils achetaient du café de qualité et qu'ils en payaient le prix. J'avais l'impression qu'ils se souciaient du goût final. Je m'en souviens. Et j'y retournerai si je veux boire quelque chose de consistant.
Il existe une troisième catégorie de torréfacteurs : ceux qui ont une image fixe en tête. Ceux qui ont une histoire personnelle à laquelle je crois. J'adhère à leur personnage. J'adhère à l'image de la personne qui dirige l'entreprise, ou qui torréfie pour elle. Et, fait révélateur, certains torréfacteurs que j'apprécie se contredisent. Mais qu'est-ce que j'achète ? J'adhère à une opinion personnelle forte, au courage d'être différent. Je suis attiré par les valeurs que cette personne véhicule ; je suis attiré par l'intégrité.
Je suppose que c'est ma réponse pour l'instant. Nous avons les mêmes informations, contactez-nous et prenez-les, elles sont à vous. Tout peut être identique. Les machines, l'emballage, les origines, même le style de torréfaction. Alors pourquoi acheter chez le torréfacteur B et non chez le A ?
On m'a dit la semaine dernière que ce qui est immuable, c'est le style. J'irai plus loin : l'intégrité.
Et c'est drôle, on dirait que nous avons bouclé la boucle et que nous sommes revenus là où tout a commencé. Comme à l'époque où nos grands-parents achetaient du café chez des torréfacteurs locaux qu'ils connaissaient personnellement, nous achetons désormais des grains fraîchement torréfiés par ceux que nous aimons ou auxquels nous nous identifions.
Quand j'étais enfant, l'un de mes livres préférés était Bad Advice, en gros de la psychologie inversée pour les enfants :), où l'auteur vous donnait des idées sur la façon de faire les choses les plus folles qui agaceraient le plus vos parents : comme jeter le petit-déjeuner par la fenêtre, ou dessiner sur les murs, etc.
Beau livre, soit dit en passant.
J'avais un article en tête depuis un moment, sur la routine de dégustation.
Après tout, la dégustation est un élément essentiel du contrôle qualité du café de spécialité, que vous soyez torréfacteur, barista ou propriétaire de café, et c'est également un outil incroyable d'auto-éducation.
La dégustation est une procédure hebdomadaire (parfois même quotidienne, dans les meilleurs établissements) ; elle est indispensable pour qu'un café soit considéré comme un « café de spécialité ». Aucun autre outil ne vous en apprend autant sur le café que vous servez et vendez, et vous permet de baristas sont plus motivés et comprennent mieux les besoins des clients.
Parlons de mauvais conseils et de psychologie inversée…
Voici une liste de mes conseils personnels et éprouvés sur la façon de déguster, mais qui finissent par ne rien apprendre de la dégustation :
Ne pesez pas l'eau que vous mettez dans les tasses
C'est une bonne idée. Vous faites très attention aux proportions en préparant un V60, pour ne pas verser de grammes d'eau supplémentaires et pour être sûr d'être dans la fourchette acceptable (et je ne parle même pas de l'espresso - 43 grammes et 35 grammes sont deux boissons différentes !) - mais bien sûr, avec la dégustation, tout est différent, et il est bon de vérifier visuellement que vous mettez suffisamment d'eau, et de cette façon vous êtes sûr que tous les cafés sont dans le même rapport café/eau.
Ne goûtez pas à l'aveuglette
La dégustation à ciel ouvert est la meilleure option ! Exploitez toujours pleinement les informations visibles sur le café lors de la dégustation, afin de découvrir facilement les origines et les notes aromatiques, et d'évaluer plus précisément les torréfacteurs et les origines selon vos préférences. N'oubliez pas d'inclure les grains pour observation. S'ils présentent des défauts visuels, vous pourrez les détecter facilement dans l'arôme.
Goûtez en groupe et partagez vos opinions immédiatement.
Il est préférable de pratiquer la dégustation en groupe, de préférence entre passionnés de café. Discuter de vos expériences et de vos pensées pendant la dégustation vous permettra d'être sur la même longueur d'onde et de partager vos impressions sur le café – et vous aurez donc raison. Vous finirez par apprécier la douceur de l'amande, des fruits tropicaux et de la canne à sucre en écoutant votre ami.
Ne prenez pas de notes
Faites entièrement confiance à votre mémoire, surtout pour les descriptions de saveurs. Bien sûr, vous vous souviendrez exactement du goût des cafés dégustés tout au long du mois, et vous pourrez toujours revenir en arrière et vérifier chaque café. Au lieu de prendre des notes, détendez-vous, savourez et appréciez l'instant présent.
Évitez d’utiliser des nombres lors de l’évaluation des paramètres
C'est un travail considérable que d'essayer de formuler quantitativement pourquoi cette acidité est de 7,5 et ce corps de 6,25. Et après tout, qui s'en soucie vraiment ? Personne ne vérifie vos notes, et nous ne sommes plus à l'école. Il suffit de noter que ce café a un « bon corps » et une « acidité satisfaisante », et de passer à autre chose.
Si vous êtes torréfacteur (propriétaire de café, barista, etc.) : ne goûtez que vos propres cafés, jamais ceux de vos concurrents.
Pourquoi tu t'en soucies ? Tu es le meilleur.
Ne broyez pas 2 à 3 grammes de chaque échantillon de café avant de moudre l'échantillon de dégustation afin de nettoyer le moulin.
Il n'y a aucune raison de le faire, car, bien sûr, il n'y a aucun risque de contamination ou de rétention du café. Vous avez la garantie que les 10 grammes de café éthiopien lavé que vous allez déguster sont tous d'origine éthiopienne.
Entrez dans la dégustation sans aucun objectif
Commencez la dégustation sans objectif clair en tête, et faites-la calmement, en appréciant les cafés que vous dégustez les uns après les autres, leur beauté et leur complexité, sachant que dans une heure vous oublierez tout et serez prêt à en déguster davantage demain, avec la tête claire !
