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Sull'importanza di non generalizzare

Sull'importanza di non generalizzare
Davide

Mi sono seduto con l'idea di scrivere di una cosa e ho finito per pensare a qualcos'altro :)

Ho riflettuto molto sulla crema in questi ultimi giorni: il colore è davvero importante? Le linee sono importanti? Voglio dire, ne sappiamo tutti qualcosa, dai vecchi standard. O da come appaiono probabilmente gli espressi sovraestratti o sottoestratti. Sono curioso di scoprire informazioni su quelli ben estratti. Vorrei solo chiarire i miei dubbi sul sapore e... TDS Soprattutto, se c'è qualche correlazione tra loro e l'aspetto della crema. Come influisce sul sapore? Probabilmente farò un esperimento presto, giusto per curiosità. 

Ma nel frattempo, un breve commento sulle frasi legate al caffè che ho sentito e che hanno sollevato più domande che risposte, e sul perché non le ritengo sensate, almeno per me. Tutte queste hanno a che fare con la precisione nella valutazione sensoriale.

Il caffè speciale ha molto a che fare con la valutazione sensoriale.

E, cosa abbastanza divertente, ha anche molto a che fare con il marketing attuale: tutti quei post su Instagram, tutte quelle vanterie su "il mio caffè speciale è più speciale del tuo", "il nostro caffè è il migliore", macchine per caffè espresso sexy e costoso, ecc…

Ritengo importante sottolineare innanzitutto che queste macchine sono ancora azionate da persone. Le competenze contano ancora.

E quindi, ancora una volta, il caffè speciale è in realtà una questione di valutazione sensoriale.  Se c'è un'abilità obbligatoria, è la degustazione.E cos'è il cupping? È la capacità di valutare ciecamente il sapore, l'esperienza sensoriale, di una bevanda chiamata caffè.  In pratica, è la capacità di ignorare tutto il resto (tutto ciò che ti viene detto), di fidarti del tuo giudizio e di essere il più imparziale possibile. 

Ecco alcune frasi che hanno effettivamente a che fare con la valutazione sensoriale e che mi hanno fatto riflettere:

“Questo caffè ha l’acidità di un caffè etiope.”   

Un anno fa, un ospite, decisamente esperto di caffè, è venuto a casa mia per un espresso. Dopo averlo bevuto, ha condiviso con sicurezza la sua valutazione con i miei superiori. Quando l'ho sentito, sono rimasto assolutamente sbalordito. "Questo caffè ha l'acidità di un caffè etiope" (tra l'altro, era una polpa naturale Mundo Novo proveniente dal Brasile).

Le mie domande interiori, che sono sorte quasi immediatamente, erano: e qual è l'acidità del caffè etiope? Sono tutti caffè etiopi hanno la stessa acidità?

Capisco che probabilmente intendesse dire "questo caffè ha un'acidità elevata e pronunciata e per i miei gusti è troppo evidente e manca di equilibrio" – suppongo questo, tenendo conto del gusto comune portoghese, che è ancora presente.

Ma mi capisci, vero? Chiunque abbia assaggiato Etiopi Capite cosa intendo. Si può dire che a volte i vini etiopi non hanno molto corpo, perché tendono più al floreale, come lime e bergamotto, a volte alle spezie, a seconda della regione e del processo di lavorazione. Ma per quanto riguarda l'acidità, anche se ci si impegna molto, non si riesce a farla sembrare uguale. O mi sfugge qualcosa?

Non lo so. L'acidità del caffè etiope non mi dice nulla, se non che è un modo più complicato di dire "alta acidità". Cerchiamo di essere più precisi nella nostra valutazione sensoriale. Se si vuole valutare, si valuti l'intensità, si valuti la qualità.

E l'altra che ho sentito, che ho sentito due volte nelle ultime settimane, e allora non potevo essere d'accordo, e ho capito che non ci riesco ancora:

"Ha il sapore del caffè di Brasile”

Il Brasile è enorme. Offre diversi tipi di caffè. Speciali e commerciali. Di solito lavorati naturalmente, o con polpa naturale, ma non sempre. Negli ultimi anni ci sono state molte sperimentazioni e molte sorprese. Cosa si intende per caffè brasiliano?

Buon corpo? Bassa resa? Bassa acidità? Sapore di caffè generico?

Capisco che questa è ancora una generalizzazione dell'esperienza sensoriale, ma tutto il mio essere richiede maggiore precisione.

"Caffè del Brasile" probabilmente significa catuaí, o varietà mundo novo, o acaia, ampiamente coltivate lì. Probabilmente significa processo di spolpatura naturale. Probabilmente significa acidità media.

Cerchiamo di essere più precisi, nel nostro giudizio, nelle nostre descrizioni.

Questo è tutto ciò che ci resta da fare: concordare il nostro vocabolario, cercare di essere il più precisi possibile nelle nostre descrizioni, allenare il nostro palato, cercare di evitare le generalizzazioni ed esporci costantemente a diverse esperienze sensoriali per ampliare la nostra memoria sensoriale.  

Perché se non fosse per il sapore, ci ritroveremmo con l'immagine del caffè speciale come qualcosa di hipster e alla moda, ma privo di qualcosa di importante al suo interno.

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Latte alternativo: test e scelta

Latte alternativo: test e scelta
Davide

Difficile sorprenderci con ordini come "latte di soia" al giorno d'oggi, vero?

Ora siamo più che capaci di tutte queste versioni vegane di cappuccini e latte macchiato tradizionale, e se volete la mia opinione, è la cosa migliore. È sempre bene ampliare i propri orizzonti, imparare qualcosa di nuovo e offrire alternative gustose.

Per molte ragioni diverse, oggi le persone stanno passando dal "succo di mucca" ad alternative vegetali senza lattosio. Non discuteremo le ragioni, poiché possono essere diverse, da quelle ideologiche a quelle semplicemente fisiologiche, ma tutte portano allo stesso risultato: le persone cercano latte vegetale e lo bevono con il caffè. E cosa potremmo offrire?

Elencherò qui le alternative al latte che sceglierei.

Ma prima devo stupire qualcuno.

Caffè e latte sono un matrimonio perfetto. Nessun latte vegetale, per quanto sano e buono, avrà un sapore equilibrato con il caffè quanto il latte intero. E intendo latte intero, non parzialmente scremato, non parzialmente scremato, non senza lattosio, non parzialmente scremato. Un buon latte intero, 3,2% – 5%.

Provengo da una cultura in cui questo tipo di latte È NORMALE, mentre ora vivo in una cultura in cui 3% è TROPPO.

Ma una cosa è certa, indipendentemente da dove vivi e da cosa sia considerato normale lì: il cappuccino più buono sarà quello fatto con latte intero con un contenuto di grassi pari o superiore a 3,2.

Tutte le altre opzioni sono un compromesso. Un tentativo. A volte riuscito, a volte no.

E un altro dettaglio. Questo vale soprattutto per i food blogger. Un paio di settimane fa, ho invitato una blogger al bar, che è rimasta piuttosto delusa dalla latte art sul cappuccino al latte di mandorla. È stato un tentativo sincero.

Quindi... a causa del diverso contenuto di proteine/grassi dei latti vegetali, la latte art con latte vegetale non avrà mai la stessa qualità del latte normale. È semplicemente impossibile. Il prerequisito per una buona Latte Art è il buon latte intero. Ha una consistenza perfetta, una schiuma stabile e la consistenza perfetta che permette al barista di creare i suoi disegni. Quindi, se optate per il latte vegetale, preparatevi a perdervi delle foto perfette per Instagram. È davvero un compromesso, che si tratti di una splendida latte art o di un latte vegetale.

Un barista esperto può preparare un buon caffè con il latte di soia, oppure può provare con il latte di mandorla, ma rispetto a quello che può fare con il latte intero, questi risultati saranno mediocri. Ciò è dovuto alle caratteristiche fisiche e al contenuto chimico dei latti vegetali.

È una decisione che devi prendere quando cerchi gli scatti perfetti per Instagram. Evita però di ordinare latte vegetale se il tuo obiettivo è pubblicare una Latte Art.

Passiamo ora alle alternative non casearie che preferisco e di cui ho parlato un po'.

1. Latte di soia

Latte alternativo: test e scelta
Davide

Sì. Ovvio ma vero, quindi non posso farci niente. Il latte di soia è una sfida da strutturare quando si è alle prime armi, ma una volta che si inizia a capire il gioco, si inizia a prenderci la mano e diventa molto più facile. Oserei dire che il latte di soia è il latte vegetale più facile da strutturare (o, in altre parole, le cose si complicano dopo XD). Il latte di soia richiede temperature più basse, quindi dovresti fermarti un po' prima del solito, direi quando raggiunge i 55 °C.

Il sapore della combinazione di latte di soia e caffè è piuttosto gradevole, soprattutto quando il latte non è surriscaldato. È simile al latte normale, a volte con un retrogusto leggermente polveroso, e la schiuma è piuttosto dolce. Il latte di soia tende ad accentuare le componenti amare del caffè, a mio parere, anche quando è tostato chiaro.

2. Latte di mandorla

Latte alternativo: test e scelta
Davide

La seconda alternativa vegetale più ricercata, e quindi la più popolare, a mio parere, è il latte di mandorla, che si sposa bene con il caffè freddo. Se viene strutturato, il sapore cambia e l'abbinamento con il caffè inizia a diventare, beh... insolito. Il latte di mandorla accentua le componenti acide del caffè, il che lo rende un latte difficile da usare con i caffè speciali. Il caffè stesso è acido e, se mescolato con latte di mandorla potenzialmente acido, il risultato può essere deludente.

Il latte di mandorla è anche più difficile da ottenere rispetto al latte di soia; la consistenza del latte dopo il riscaldamento appare più schiumosa, con bolle leggermente più grandi. È più difficile ottenere una consistenza lucida.

Dovresti puntare a temperature ancora più basse rispetto al latte di soia. La Latte Art è un'arte complessa. Sembra che il latte galleggi, rompendo la panna e, come con il latte di soia, i disegni diventano sfocati. Il latte di mandorla si separa rapidamente dopo la schiumatura, quindi devi prestare maggiore attenzione a incorporarlo bene prima di versarlo.

3. Latte di nocciola

Davide

Semplicemente un piacere in sé, il latte di nocciola avrebbe dovuto funzionare bene
con il caffè, ma... Il sapore di questo latte è così forte che praticamente fa scomparire il sapore del caffè. Difficile da preparare, ma più facile del latte di mandorla, le bolle sono piccole e morbide. La schiuma è meno stabile e tende a scomparire dopo 7-10 minuti.

4. Latte di cocco

Davide

Il cocco ha i grassi, penserete. Quindi non è quello che serve per rendere stabile la schiuma? Certo che sì! Ma aspettate... Provate a dare consistenza al latte di cocco e capirete il problema. Prima di tutto, è piuttosto liquido. Non liquido come il latte di riso, ma comunque. L'effetto visivo è fantastico; si può ottenere una superficie vitrea e micro-schiumosa. Ma il sapore... tutta la dolcezza del latte di cocco, una volta riscaldato, si trasforma nel sapore rancido dell'olio. Brutta sorpresa.
E, cosa altrettanto importante, il latte di cocco è spesso prodotto con altri tipi di latte, principalmente con il latte di riso.

5. Latte di riso

Davide

Il latte vegetale con la consistenza più liquida tra quelli presentati in questa recensione. Letteralmente acquoso, sembra e si comporta come l'acqua, e si inizia persino a temere di non riuscire a dargli consistenza. Fortunatamente, è possibile farlo in modo abbastanza decente, e consente persino un po' di latte art. Tutto sembra promettente... tranne il sapore. Ciò che a prima vista sembra acqua – sì, hai ragione – finisce per avere anche il sapore dell'acqua.

Ciò che ho notato con tutti i tipi di latte vegetale quando si monta la schiuma è che bisogna tenerli il più freddi possibile e creare tutta la schiuma nella fase iniziale il più velocemente possibile. Non si ha tutto il tempo che si ha con il latte normale, quindi tutta la schiuma dovrebbe essere fatta all'inizio. Nei primi 3 secondi.

PS Il latte vegetale non funziona bene con il caffè È latte d'avena.

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Portafiltri a cestello singolo. Addio?

Portafiltri a cestello singolo. Addio?
…

Insomma, ho rinunciato. Ci ho provato davvero, lo giuro. Onestamente, mi sento come l'ultimo barista sulla Terra che ha finalmente iniziato a usare solo doppi portafiltri, mentre tutti gli altri lo facevano già da tempo.

Ecco perché ammetto di aver saputo che il portafiltro a cestello singolo era stato escluso dal caffè speciale, perché la forma del cestello comporta un'estrazione non uniforme e rende molto difficile ottenere un buon espresso in modo uniforme.

Ero consapevole dei problemi, ma continuavamo a usarli, non per apportare un cambiamento drastico, ma piuttosto per un cambiamento graduale. Quindi, quando finalmente abbiamo detto addio al semplice cestino, volevo assicurarmi che tutti capissero il perché.

Lavoriamo tutti con portafiltri monodose e non avremmo mai pensato che potesse essere un problema. È una cosa che teoricamente ha senso. Un espresso = meno caffè = filtro singolo, due espressi = doppio. Sembra perfettamente logico e non dovrebbe causare alcun problema; al contrario, dovrebbe aiutarci a gestire il nostro flusso di lavoro. Questa era l'idea originale, suppongo. E non ha resistito all'ondata del caffè speciale.

Oggigiorno, l'idea di usare 7 grammi per una singola tazzina e 14 per una doppia, così come l'idea che un espresso sia necessariamente una bevanda da 30 ml estratta in 30 secondi, è un ricordo del passato. Alcuni di noi ricordano ancora quei tempi (in effetti, io stesso sono entrato nel mondo del caffè quando il libro di David Schomer era la bibbia del barista, e sono sicuro di non essere l'unico); i più fortunati ne hanno solo sentito parlare. Non importa. Le cose sono cambiate radicalmente negli ultimi cinque anni e cambieranno ancora più velocemente in futuro (nella direzione di una maggiore automazione, come tutti sappiamo).

Torniamo ai semplici cestini. Vi racconterò la mia esperienza e come ho deciso di smettere di usarli. So che molti baristi arrivati dopo i "giorni da 30 ml" semplicemente non li usavano, perché li consideravano difettosi fin dall'inizio. Io non ero tra questi. E ci sono ancora molte persone che continuano a usarli.

Per dirla in parole povere, con tutti gli strumenti a disposizione, è diventato estremamente difficile per me venire al lavoro ogni giorno e impegnarmi per garantire che i nostri caffè singoli e doppi avessero lo stesso rapporto, la stessa concentrazione di solidi totali (TDS), lo stesso sapore e tutto questo in modo costante. Un espresso dopo l'altro, per tutto il giorno.

Come dicevo prima, la coerenza è fondamentale. Nel cibo, nel servizio, nel caffè.

E ora immagina quella battaglia. Non solo vuoi che il tuo espresso con doppio portafiltro sia lo stesso, a ogni estrazione, ma vuoi anche che il tuo portafiltro con filtro singolo produca lo stesso espresso. Stesso peso, stesso sapore, stessa concentrazione di residui. Con la diversa geometria dei filtri. Con il caffè intrappolato nel macinacaffè. Perché anche con la macinatura diretta, senza usare la camera di dosaggio, avrai circa 1 g di caffè lì – 1 g più grossolano o più fine del necessario – quando passi da singolo a doppio.

Quindi, addio alla costanza. O forse no. Ma si macina un po' di caffè ogni volta che si passa da una tazzina singola a una doppia. Lavoro extra, spreco extra, tempo extra.

Molte persone si chiedono: "Cosa dovrei fare con l'altro espresso se devo prepararne solo uno?". Ma a quel punto ho iniziato a chiedermi: quanto caffè spreco regolando quel portafiltro con il filtro singolo e poi passando continuamente da un portafiltro singolo a uno doppio durante il giorno? Potrebbero essere più di due o tre espressi sprecati? Quanto costa un espresso per te?

Forse non è un problema così grande come vorremmo? Forse finiamo per perdere di più insistendo nell'usarli piuttosto che cambiandoli davvero?

Quando ho detto prima che i semplici cestini non sono sopravvissuti all'era del caffè speciale, in parte scherzavo, in parte no. Perché è solo ora che stiamo iniziando a pensare, in primo luogo, ai numeri del caffè, e in secondo luogo, al caffè speciale così com'è (guarda Qui la definizione di caffè speciale a cui mi attengo) abbiamo scoperto che in realtà sono carenti. Prima, tutti ne erano molto soddisfatti.

E ora, che abbiamo macinature più uniformi, che tostiamo il caffè in modo più leggero e sappiamo come preparare meglio il caffè, e non solo, che finalmente buttiamo via il misurino da 50 ml e compriamo la bilancia e il rifrattometro, scopriamo che il portafiltro con il semplice filtro ci ha deluso per tutto il tempo. Lo scopriamo solo ora.

È questo il momento del cambiamento? E... è questo un addio?

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"Estrarre tutto": proporzioni nell'espresso

""Estrai tutto": proporzioni dell'espresso
.

Il rapporto ideale tra caffè e acqua nell'espresso è una storia infinita e solleva sempre molti interrogativi.

Avevo dei dubbi sul fatto di essere la persona più adatta a scrivere di questo argomento, fondamentalmente perché rispetto queste due regole in tutte le mie attività legate al caffè.

La prima regola è "Misura tutto". Letteralmente. E la seconda è "Sperimenta, anche se quello che stai cercando di fare sembra strano". In realtà, questi sono i due motivi per cui scuoto la V60. Sì, senza vergogna :)

O forse questo mi rende davvero una brava persona che cerca di riflettere sulle proporzioni... Chissà. Ma ci proverò.

Confesso che per un secondo ho pensato di fare il "so tutto io" e di scrivere un sacco di testo, mostrarvi un sacco di grafici super complicati e realizzare un articolo molto lungo e, ovviamente, molto informativo (o addirittura una serie di articoli!) con un sacco di definizioni e numeri, e con il grafico di fermentazione, ovviamente – ma preferisco essere onesto con voi e invece condividere con voi un piccolo segreto che non è affatto un segreto :)

Tutto (e intendo TUTTO) scritto dopo giugno 2015 che parla di estrazione dell'espresso e ricette per baristi principianti e intermedi è, o sarà, ispirato da questi post di Matt Perger in Barista Hustle (Dose, Forza, Prodotto, Tempo, Nel complesso).

Le informazioni sono lì da due anni e sono il tipo di informazioni che ti aprono gli occhi, organizzano tutto ciò che vuoi sapere su come "creare" un espresso da zero e ti lasciano con la mente lucida e un'enorme voglia di uscire e preparare quegli espressi "come un boss". Di solito, consegno l'ultimo video, su come mettere insieme il tutto, ai nuovi baristi quando sono pronti a entrare nel mondo delle proporzioni. 

Vorrei parlare qui delle proporzioni dell'espresso, delle mie preferenze, ma poiché sto utilizzando alcune tattiche che ho imparato da Barista Hustle per regolare il mio espresso, prima di tutto lo spiegherò brevemente, così siamo sulla stessa lunghezza d'onda.

Il dettaglio importante è che questo sistema funziona anche senza un rifrattometro. Sì, è meglio averne uno, sì, i numeri sono molto più affidabili delle papille gustative, ma cosa posso dire? È ora di allenare le nostre papille gustative. 

Secondo me, è fondamentale saper assaporare un espresso, capire cosa c'è che non va e come si può risolvere il problema. Una sorta di comprensione delle cause, quella che chiamo "immaginazione sensoriale".Come potrei migliorare e cosa posso fare per migliorare la situazione?L'espresso ha bisogno di più corpo? Voglio più chiarezza? Più complessità?

Iniziare in questo ordine: prima regolare la dose (caffè secco), poi la quantità desiderata di espresso nella tazza e, come ultimo passaggio, il tempo di erogazione.

Scegli e blocca la dose di caffè nel portafiltro, in base alla quantità di caffè che intendi preparare e alla dimensione dei filtri che utilizzi nei tuoi portafiltri.

Per misurare l'espresso, usa il peso (non il volume!).

Decidi tu quale stile di espresso preferisci o, in altre parole, su cosa sei più disposto a scendere a compromessi, se sull'estrazione o sulla forza, e quindi scegli la prestazione che desideri.

E questo è tutto. Evviva! (Poi, naturalmente, applica ogni possibile e impossibile aggiustamento per migliorare l'uniformità della sua estrazione.)

Allora... perché sono la persona sbagliata per parlare di rapporti? ... Perché per me va bene tutto :) Ti piace un espresso corto, forte e corposo, qualcosa intorno a 11-12% Tds? Per me va bene qualsiasi cosa. Ti piace un espresso dolce e delicato e non ti dispiace sacrificare un po' di consistenza per una maggiore complessità? 8-9% è la tua preferenza? Sembra fantastico!

Finché sai cosa stai facendo, perché, chi è il tuo cliente, cosa vuole e se ottiene ciò che vuole, avrai il controllo completo e sarai al top della tua attività di espresso.

Che si tratti di 8% o 12%, o anche 7%, la scelta è vostra: la verità è che siamo nel mondo del sapore e il vostro caffè estratto breve può avere un sapore interessante, e anche come caffè lungo può acquisire una certa complessità ed essere diverso: studiate il vostro cliente e studiate il vostro caffè, poi scegliete ciò che è meglio per voi. 

Non esiste giusto o sbagliato, solo scelte consapevoli e risultati concreti. Il giusto e lo sbagliato possono risiedere nella tecnica o nell'approccio del barista. Ma cosa potrebbe esserci di sbagliato nella tecnica di un barista?

Ciò che non mi piace affatto è il sovradosaggio per sottoestrarre l'espresso, per mascherare difetti nella tecnica di tostatura o nel lavoro del barista, e infine tutti quei tripli ristretti. Quando si arriva a sapere, attraverso la propria esperienza o quella di qualcun altro, quanto lavoro c'è dietro la raccolta, la lavorazione, il trasporto e la tostatura del caffè, è quasi fisicamente doloroso usare 21 grammi nel filtro per estrarne 21.

Oh veramente. 

Ecco perché sono dalla parte dell'estrazione del massimo sapore dalla minima dose di caffè secco. E quell'idea di manipolare il flusso dell'espresso che abbiamo imparato prima – ovvero che per estrarre meno bisogna macinare più grossolanamente o mettere più caffè nel filtro – deve cambiare. Dovremmo smettere di usare... dose Per manipolare il flusso, perché finiamo per sprecare più caffè e, in realtà, capirne meno. Pertanto, se si vuole estrarre meno caffè, bisogna macinarlo più grossolanamente.

Per quanto riguarda le proporzioni, la linea di pensiero che suggerisco è questa:

Innanzitutto, considera lo stile di espresso che i tuoi clienti stanno cercando. Qual è il espresso Per loro? A cosa sono abituati? A una sostanza amara e diluita, da bere come una medicina? O permettono un sapore un po' più intenso?

Poi scopri come si comporta il tuo caffè con quel rapporto.Ha un buon sapore di estratto breveÈ abbastanza interessante e dolce da meritare di essere estrapolato per un po' più a lungo?

Considera il numero di bevande a base di latte che stai preparando e, se è un numero significativo, calcola il rapporto latte/espresso che stai utilizzando. Se le tue bevande sono lunghe, ha molto più senso usare anche espressi lunghi. Altrimenti, il caffè verrà sopraffatto da tutto quel latte. Se servi principalmente cortado e cappuccini piccoli, puoi usare un espresso corto come base per mantenere l'equilibrio tra latte e caffè.

Come ho detto all'inizio, per me lavorare con il caffè è una bellissima combinazione di libertà da sperimentare e misurare tutto contemporaneamente. E lo stesso vale per le proporzioni dell'espresso.

Sì, devi conoscere le regole, misurare l'estrazione, il TDS, Usare un pressino piatto, i filtri giusti, pressare in modo costante: in pratica, cercare ogni modo per migliorare costantemente la propria tecnica con l'obiettivo di migliorare consistenza ed estrazione. Ma il passo successivo è anche il tuo lavoro di barista: trovare il rapporto perfetto per ottenere il miglior sapore del tuo caffè e come servire quell'espresso in modo costante.

La verità è che non ci sono regole che ti dicono "fai sempre così". E se qualcuno ti dice che il rapporto dovrebbe essere sempre 2,2 o 1,5, non credergli. Ci sono troppi fattori in gioco (livello di tostatura, giorni trascorsi dalla tostatura, varietà e lavorazione, lo stile di espresso che si desidera ottenere, fattori culturali del paese di consumo, ecc.) per creare una regola così rigida e insistere nel farla rispettare.

Pertanto, penso che non abbia senso cercarlo. Piuttosto, fate un respiro profondo e immergetevi nella ricerca dell'espresso. Sentitevi liberi di sperimentare. E misurate tutto! :)

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Preparare (bene) l'espresso è un compito semplice.

Fare il caffè espresso (bene) è un compito semplice.

Ci sono pochissimi requisiti da soddisfare. Abbiamo solo bisogno di un mulino buono e pulito. Una macchina espresso Ragionevolmente stabile dal punto di vista termico. L'acqua giusta. Naturalmente, un caffè che soddisfi le nostre aspettative e, infine, la tecnica corretta nell'esecuzione della nostra danza.

Finora, non importa molto se siamo professionisti o se vogliamo preparare il caffè a casa. Tuttavia, è molto più semplice rispetto al nostro macinacaffè e alla nostra macchina da caffè. espresso sono di qualità superiore se siamo professionisti, così come sembra più facile che la pulizia e la qualità dell'acqua brillino di più in ambito domestico.

Quando si tratta di caffè, non ci sono scorciatoie. Alcuni di noi preferiscono le miscele, altri preferiscono le singole origini, i microlotti, le singole varietà... Alcuni preferiscono l'America e altri l'Africa. Bourbon, Caturra, Pachamama, SL-28... Queste sono solo preferenze, e sono facili da risolvere: compra il caffè che vuoi bere. Se tutto questo ti sembra un gergo, è ancora più semplice: compra semplicemente un buon caffè. Cioè, un caffè che riporti sulla confezione informazioni sulla sua origine (almeno paese e regione), varietà (da che tipo di pianta di caffè proviene) e qualità (da che tipo di caffè è fatto). Coffea arabica (si tratta di) e data di tostatura. Questa non è la verità assoluta. Ci sono buoni caffè che non riportano queste informazioni sulla confezione e, al contrario, ci sono caffè che le riportano e non sono poi così speciali. Ma in questo modo di solito non si sbaglia. Quello che sto usando questa settimana è questo, un po' folle: Honduras Los Ceibos

Preparare (bene) l'espresso è un compito semplice.

Abbiamo una macchina, un macinino, acqua (minerale o filtrata) e caffè. Cos'altro devo sapere? - vi starete chiedendo.

Ci sono due cose.

Ci sono solo due cose che distinguono l'elaborazione di caffè speciale in ambito professionale e domestico. E se ne parla raramente.

La prima differenza è ovvia: il volume. In una caffetteria, ogni giorno vengono preparati cento, duecento o cinquecento caffè. Ovviamente, la formazione richiesta per svolgere con costanza il compito di preparare un espresso (o un cappuccino, o un latte macchiato…) in un contesto professionale, qualcosa che può essere acquisito in un paio di giorni può richiedere mesi a casa. Soprattutto senza l'aiuto di un professionista.

La seconda opzione non piacerà a tutti, soprattutto ai professionisti. Ma non c'è dubbio che l'industria del caffè in generale, e il settore specialty in particolare, ci abbiano instillato l'idea di perfezione, di aromi riconoscibili prescritti nelle note di degustazione, di ricette da seguire. E la realtà è diversa.

Oltre a macchinari, acqua, caffè e tecnologia, serve pazienza. Tanta.

Imparare a preparare un caffè delizioso è come imparare a suonare il violino. Ci vuole pazienza, perché la frustrazione ci accompagnerà per tutto il processo. E, proprio come le nostre orecchie si educano man mano che impariamo ad accordarci quando suoniamo, dobbiamo sviluppare il nostro palato per riconoscere i difetti nelle nostre bevande. E diffidate di quei baristi che sono sempre soddisfatti di ogni bevanda che preparano, perché la verità è che i risultati eccellenti si ottengono solo ogni tanto. L'obiettivo dovrebbe essere sempre quello di ottenere risultati costanti e ripetibili (e sì, bilance e cronometri sono essenziali; e no, non serve un rifrattometro), e di migliorare la qualità della bevanda da questo punto di vista.

Il compito del barista dovrebbe essere quello di preparare la migliore bevanda possibile con i materiali a disposizione. Prima di dare la colpa al barista, pensa all'acqua, alla pulizia della macchina, alla tua concentrazione e attenzione ai dettagli, al tuo umore... Non imparerai nulla dando la colpa alla tua attrezzatura o al tuo fornitore di caffè. Così come non imparerai nulla dicendo che il macinacaffè è sporco o che l'acqua non è abbastanza buona.

Prendi appunti. Ripeti la stessa ricetta mille volte. Cerca di cambiare solo una cosa alla volta, e sempre la più facile. Cerca di migliorare poco a poco e con obiettivi specifici. Cerca di non sopraffare il tuo palato. E prendi appunti. Chiedi senza timore al tuo bar di fiducia, e chiedi con i numeri. Cerca di identificare i numeri con il tuo palato. È più importante riconoscere un grammo in più (o in meno) d'acqua in un espresso che identificare "chiare note di lampone e frutti di bosco". E, soprattutto, non dimenticare quanto ami il caffè e goditi le tazze che prepari, anche se non sono perfette.

E non fidarti di chi ti dice che preparare il caffè è un compito semplice.

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"Uno, due, tre, combatti!" o pensieri sulla gara dei baristi

Riflessioni sulla competizione per baristi

Rischio di far sembrare questo post un po' di parte, ed è per questo che sarò molto cauto nello scriverlo. Ma voglio scriverlo perché è un argomento che mi appassiona davvero. Sembra "vivo", controverso, e solo questo vale la pena di provarci.

Prima di iniziare a scrivere, devo confessare che non ho alcuna esperienza come concorrente. In parte a causa della mia personalità; in parte, e soprattutto, perché negli ultimi anni mi sono spostato da un paese all'altro. Tuttavia, ho esperienza anche in altri ambiti, come allenatore di concorrenti e come giudice sensoriale, il che mi ha reso familiare con il protocollo.

Quindi, come probabilmente avrete già intuito, oggi vorrei addentrarmi nel mondo delle competizioni per baristi e riflettere ad alta voce, qui con voi, su cosa spinge le persone a competere, cosa le motiva, cosa questo restituisce al settore e anche menzionare alcuni fatti che trovo interessanti.

Le persone che competono hanno una grande cosa in comune. E non si tratta di essere oggettivamente i migliori del settore. Hanno tutti il desiderio di vincere, di provare, di scoprire chi è il migliore: di competere, in altre parole. Quello che voglio dire è che non tutti i professionisti qualificati competono. Il campione non è rappresentativo, se capisci cosa intendo. 

In pratica, scopriamo chi è il migliore tra coloro che si considerano tali in qualche modo e sono disposti a dichiararlo ad alta voce. Quelli che non ne sono del tutto convinti, quelli che non hanno abbastanza "atmosfera da competitor", che non vogliono mettersi in mostra e mettersi in mostra a gran voce, potrebbero essere baristi migliori, più creativi, più professionali di alcuni concorrenti, ma non sono in competizione, quindi...

Ed ecco la cosa più curiosa per me del "reparto baristi". Non so voi, ma la maggior parte dei baristi che conosco, quelli con cui ho lavorato, quelli che ho formato, quelli con cui ho parlato, sono donne. La maggior parte dei baristi che vedrete nelle caffetterie sono donne. 

E ora vediamo una cosa, l'elenco dei concorrenti del World Barista Championship 20197. Attualmente ci sono 50 concorrenti iscritti, e solo 7 di loro sono donne. 7 su 50. 14%. 2016: 61 concorrenti, 12 dei quali donne. 19.67%. Le donne semplicemente non competono. Perché? C'è qualcosa nel cuore della competizione che la rende più attraente per gli uomini e non per le donne?

C'è uno studio che afferma che le donne sono più concentrate su altri valori, come la connessione e la comunicazione, e la competizione non si adatta a questo perché è disgiuntiva. Conosco molti più baristi uomini che sognano di competere, di mettersi in gioco, quando a volte oggettivamente non sono altrettanto abili di alcune bariste donne. Ma non esitano, o l'idea di competere li entusiasma molto di più. Non lo so. Ma vorrei che ci fossero più donne che partecipassero alla competizione.

Competere, e soprattutto vincere, è il modo migliore per farsi conoscere nel mondo del caffè e, in ultima analisi, attrarre sponsor e offerte. Obiettivi di fama e denaro sono le principali motivazioni per partecipare alla competizione. Il che è giusto; dopotutto, tutti dobbiamo pagare le bollette. Ciò che mi inquieta è che quando diventa l'unica motivazione – le aspirazioni sono alte, l'umiltà è zero, e questo porta a casi come l'apertura di una scuola per baristi, parlando di... espresso, addestrare le persone, far pagare e non misurare mai, mai la TDS nella tua vita. Questo è un caso molto reale, il che è terrificante, ma questa è un'altra storia.

Ci pensavo, e immagino che questo motivatore della fama sia più attivo ora nei paesi in cui la scena dei baristi si sta sviluppando. È come il primo passo, il desiderio di essere il migliore tra gli altri, che è ancora vicino al desiderio di essere il pesce grosso nel piccolo stagno. L'asticella non è ancora così alta, ed è più facile entrare e raggiungere posizioni elevate con una presentazione piuttosto semplice.

Con lo sviluppo del mondo dei baristi, vediamo sempre più persone partecipare a competizioni con l'obiettivo di migliorare se stesse. Tra questi, torrefattori, baristi, proprietari di bar e manager. Sfruttano questa opportunità per mettersi in mostra, certo, ma allo stesso tempo, il loro piazzamento finale non è importante quanto il feedback dei giudici e, cosa ancora più importante, tutto ciò che hanno imparato durante il processo di preparazione, che è di per sé un percorso. La competizione apre le porte alla crescita.

Al livello successivo, competere sta diventando un modo per far passare il messaggio, l'idea che c'è dietro, portando qualcosa di nuovo al settore, mostrando i risultati degli esperimenti in ogni fase della produzione del caffè, che potrebbe essere la lavorazione del caffè, la varietà (Sudan Rume e Sasa Sestic), nuove attrezzature (ad esempio il canadese Ben Put che usa la macchina sottovuoto), le operazioni del bar (come l'uso di caffè pre-macinato, come ha fatto Charles Babinski dagli Stati Uniti) o alcune tecniche folli (l'uso di chicchi congelati, come ha fatto quest'anno Kyle Ramage che rappresenta gli Stati Uniti).

Questo è il livello più entusiasmante, perché porta tanta innovazione nel settore e permette a queste idee di raggiungere più persone, stimolare più riflessioni, dare vita a nuove idee, ecc. Per me, questo è il livello più fruttuoso e interessante e il motivo principale per competere: aggiungere qualcosa di nuovo, portare nuove idee al dibattito. Non ci sono molti paesi con questo livello di baristi; sono pionieri del settore, come Stati Uniti, Australia, Germania, Taiwan e Giappone, dove c'è un gran numero di concorrenti e campionati regionali.

La competizione È una sfida per il barista, una sfida alle sue capacità, alla sua creatività, alla sua velocità, alla sua personalità, nonostante tutto. È una sfida mettere nella sua presentazione qualcosa di più grande del semplice desiderio di vincere. Lasciatevi ispirare, motivare e andatevene, indipendentemente dal ruolo che avete assunto, con più idee e conoscenze di quante ne aveste prima di entrare.

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"Dimmi se lo congeli..." – o sul lato freddo del caffè

Dimmi se lo congeli

Ciao, ciao! Buon pomeriggio a tutti.

Prima di tutto devo presentarmi, perché sono un volto nuovo qui, in questo spazio di Caffè di San AgustínMi chiamo Liza. Sono nel mondo del caffè speciale dal 2012 come barista e dal 2015 come torrefazione. Tra le altre cose, ho avuto la fortuna di lavorare come torrefazione per una catena di caffè speciale nel mio paese d'origine.

Ora vivo e lavoro a Lisbona, in Portogallo, e da un po' di tempo scrivo sul mio blog articoli sul caffè. "Caffè senza bugie"Qui vorrei condividere con voi (se lo trovate interessante, naturalmente) i miei pensieri sparsi sul caffè speciale, sul settore e semplicemente sui deliziosi (o non così deliziosi) espressi che ho la fortuna di provare.

Se mi chiedete di indicare la tendenza nel mondo del caffè che ha fatto più rumore negli ultimi anni, ha suscitato più discussioni, ha motivato le persone a sperimentare e, alla fine, nella quasi totalità dei casi, si è facilmente integrata nella routine quotidiana dei professionisti e degli appassionati di caffè, direi "il congelamento".

Uso la parola "tendenza" perché si tratta di qualcosa di relativamente recente, ma ricordo chiaramente un episodio della mia vita accaduto circa 3 anni fa.

Io e il mio capo eravamo in gita in una fattoria e stavamo facendo visita a uno dei professionisti del caffè che ammiro e rispetto molto: torrefattore, proprietario di una fattoria, formatore, giudice (e molte altre cose), che ci ha invitato a prendere un caffè nel suo bar.

Abbiamo scelto i chicchi (erano Pacamara Natural, ma correggetemi se sbaglio) e poi, davanti a noi, la barista ha aperto il freezer, ha tirato fuori i chicchi, ne ha misurato la quantità necessaria... Non potevamo credere ai nostri occhi. Abbiamo sentito dire molte volte quanto sia dannoso. Non fatelo mai, è assolutamente vietato – ed eccola qui, che usa i chicchi congelati per l'AeroPress che abbiamo ordinato. Le abbiamo chiesto se trovasse il congelamento un buon modo per conservare i chicchi. Ha risposto: "Assolutamente sì, lo trovo molto utile".

Eravamo seduti fuori, a guardare le montagne, a goderci la brezza fresca, letteralmente a centinaia di metri dalle piantagioni di caffè. Certo, non ci aspettavamo che l'AeroPress avesse un buon sapore. Dopotutto, chi l'avrebbe mai pensato? Avevamo concordato in silenzio di non dire nulla ad alta voce per rispetto, ma... insomma, davvero? Sembrava uno scherzo! Caffè speciale nel freezer?

Inutile dire che il barista l'ha portato, ed era buono. Caffè ghiacciato. Sapeva. Buono. Sì, un AeroPress fatto con chicchi congelati conservati in sacchetti non ermetici: aveva un sapore più che accettabile.

Ci ha sorpreso. Non abbiamo adottato questa pratica, ma diciamo che dopo ci ha aperto la mente.

Personalmente, ho iniziato a congelare mesi dopo. Non per motivi pratici, in realtà. All'epoca vivevo in America Centrale e qualcuno mi portò il Caballero Catuai di Tim Wendelboe. Ho dovuto farne scorta perché volevo gustarlo più a lungo. Considerando che in quella parte del mondo, mi facevo tostare il caffè all'estero, in particolare dall'Europa, da Tim Wendelboe.

Quindi l'ho congelato.

È stato il mio primo tentativo. Ho comprato quelle bustine speciali e una pompa manuale, che ho trovato, per mia fortuna, al supermercato qui accanto. Ho misurato le dosi che uso per il V60 a casa e ho congelato il caffè, dosato in quel modo, in bustine da 15 grammi. Ho congelato la dose necessaria per non dover fare lo sforzo extra di aprire un'intera bustina, estrarre il caffè e ricongelarlo. Ho letto (credo fosse Matt Perger) che ha più senso farlo in quel modo. E l'ho messo nel congelatore, sperando nel meglio. Onestamente, perché il caffè era fantastico, e stavo rischiando tutto mettendolo lì a congelare.

Per farla breve, non usate pompe manuali se volete essere presi sul serio nel mondo del congelamento del caffè :) Alcuni sacchetti non erano sigillati correttamente e si sono aperti. Ovviamente, hanno assorbito tutti gli odori del frigorifero, l'umidità e il caffè nella tazza era sgradevole. Altri sono sopravvissuti. E sono riuscito a fare una cosa che sembra piuttosto folle: godermi una tazza di magnifico caffè di Tim Wendelboe in America Centrale, mesi e mesi dopo la data di tostatura, mentre continuava a essere delizioso.

La mia routine ora non prevede più l'uso della pompa manuale, ma prevede il congelamento dei fagioli sottovuoto.

Ed ecco, in poche parole, un modo semplice per rallentare significativamente l'invecchiamento dei chicchi di caffè, senza doversi preoccupare di modificare il rapporto caffè/acqua, la granulometria o il metodo di preparazione in base al tempo trascorso dalla data di tostatura. Ripetete esattamente come avete fatto la prima volta. Mesi dopo la data di tostatura.

Per citare altri vantaggi del congelamento: una migliore distribuzione delle particelle, meno "polvere" di caffè che porta a una sovraestrazione e una tazza più pulita e lucida alla fine. Ancora meglio di prima del congelamento.

Attrezzatura necessaria? Macchina sottovuoto + sacchetti speciali. Esattamente quelli che gli chef usano per confezionare il cibo durante la cottura sous-vide. Sono molto popolari in questo momento e si possono trovare facilmente a meno di 100 euro, e se si tengono d'occhio le promozioni, anche a meno di 50 euro.

Congelare il caffè in sacchetti sottovuoto è ormai parte della mia routine, sia quando prendo un caffè nuovo e non voglio che diventi stantio troppo in fretta, sapendo che non lo berrò tutto in una volta, sia quando voglio avere diversi campioni da assaggiare, sia quando tosto e voglio confrontare continuamente lotti diversi... In ogni caso, non si gioca più contro il tempo. Penso che valga la pena spendere un po' di soldi.

Resta da vedere se funziona altrettanto bene con il caffè macinato quanto con i chicchi interi. Probabilmente sì, se il caffè viene prima congelato, poi estratto, macinato, messo sottovuoto e ricongelato in porzioni... C'è un intero campo di sperimentazione, sto solo pensando ad alta voce...

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Fattoria La Rosa, Honduras

Questa mattina abbiamo ricevuto un nuovo lotto di caffè honduregno dalla regione di Marcala.

Quando parliamo di caffè di alta qualità in Honduras, parliamo del caffè Marcala, che vanta caratteristiche agroecologiche e un aroma in tazza unico al mondo. Il prestigio del caffè Marcala si basa su una ricca tradizione di qualità, radicata in condizioni naturali favorevoli e sul rigoroso controllo del fattore umano nella produzione e nella lavorazione, praticato nella regione fin dall'antichità.

Questo caffè è una miscela di varietà prodotte a Santa Cruz, a Marcala; la fattoria è conosciuta come FINCA LA ROSA e appartiene alla produttrice Catalina Rodríguez, una donna forte e laboriosa di 84 anni.

Appartiene alla produttrice Catalina Rodriguez, che ha iniziato ad interessarsi all'affascinante mondo del caffè fin da bambina e, anche a 84 anni, continua a offrirci questi caffè coltivati nella sua fattoria, "Finca La Rosa".

Nel 2001, Catalina è stata anche una pioniera nella fondazione della cooperativa di cui fa parte in Honduras. Con questo aiuto, si impegnano a innovare e a ricercare la massima qualità per produrre i loro caffè speciali, complessi, profumati, con una vivace acidità, un corpo morbido e deliziosi aromi fruttati con un retrogusto floreale.

Fattoria La Rosa, Honduras Catalina Rodríguez

Il lotto che abbiamo selezionato per la vendita nel nostro negozio ci ha conquistato fin dal primo momento. Assaggiando, abbiamo notato la complessità di questo caffè, con aromi floreali e note fruttate. Ha un sapore dolce in bocca e un'ottima corposità. Questo caffè di fattoria sarà disponibile nei negozi a partire dalla prossima settimana. Speriamo che vi piaccia.

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GALIBIER, Miscela

Miscela Galibier

Come ogni luglio, la stagione è già iniziata Tour e, come ogni estate, abbiamo ora a disposizione il miscela più speciale dell'anno.

Il ciclismo crea i suoi miti con dolore e fatica infiniti. Con situazioni improbabili, con eccezioni. Con il sudore, con il caldo soffocante e con la neve. Con la lotta dei ciclisti contro gli avversari e contro se stessi.

La scorsa stagione abbiamo scelto i protagonisti della Tour del 1984, deciso da soli otto secondi, per rappresentare il delicato equilibrio tra tre eccellenti caffè, tutti e tre provenienti dal Kenya.

Quest'anno avevamo bisogno di un'icona ancora più grande.

Più grande di Limone, Quello Fignon E? HinaultSì. Dovevamo trovare qualcosa di più grande di qualsiasi grande campione nella storia del ciclismo.

L'icona del miscela più speciale dell'anno, l'icona di Tour 2017, uno dei più importanti nella storia del ciclismo:

GALIBIER

Questa montagna è stata testimone e giudice di grandi battaglie per più di un secolo. Bahamontes E Anquetil, Coppi E Bartali contro la Francia e il mondo, Ocaña E Merckx, Van Impe, Zoetemelk, Indurain, Rominger…Tutti i grandi hanno dovuto misurare con una certa prudenza le pendenze di questo mito.

Per essere all'altezza di questo Cavolo (2.645 m.), abbiamo presentato i nostri caffè preferiti di questa stagione in un miscela che mira a superare le sue origini. Più acidità. Più fiori. Più frutta. Più piacere.

El Rodeo (Colombia, Huila. 1.760 m.), Oromia Limu (Etiopia, 1.400/2.200 m.) e Kimathi (Kenya, Kiambu. 1.950 m.).

GALIBIER, Miscela Miscela Galibier

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KIMATHI

KIMATHI

Entro la fine della settimana avremo nel nostro negozio "Kimathi", il caffè keniota che abbiamo scelto per quest'estate.

Vi lasciamo con tutte le informazioni che abbiamo su questo delizioso caffè.

Origine: Kenya centrale
Regione: Kiambu
Cooperativa: Gititu FCS
Il lavaggio è: Fabbrica Kimathi
Cultivar: SL28, SL34 e Ruiru11 (<5%)
Altitudine: 1800 – 1950 metri sul livello del mare
Processo: Lavaggio completo con doppia fermentazione ed essiccazione al sole su letti africani
Gradi: Prugna, melone, miele, cassis

 

La Kimathi Factory si trova negli altopiani centrali del Kenya, a soli 30 km a nord di Nairobi, nel distretto di Kiambu. È membro della Gititu Farmers' Cooperative Society.

Gli agricoltori Kimathi appartengono alla tribù Kikuyu, probabilmente la più numerosa del Kenya. La Coop conta 5.171 membri attivi e le altre stazioni di lavaggio della Coop sono: Gititu, Karweti, Ikunu Kiaria, Mutuya, Ngochi e Ngemwa.

La zona gode di un clima fresco, con temperature che vanno dai 12 ai 19 °C. La piovosità media annua è di 1.000 mm. Il clima freddo e il terreno vulcanico rendono la zona adatta alla coltivazione del caffè, con ottime rese. Giugno e luglio sono i mesi più freschi, mentre i mesi più caldi sono gennaio-marzo e settembre-ottobre.

Kiambu da sola rappresenta oltre il 301% della produzione totale di caffè del Kenya. Ci sono circa 51.000 produttori attivi in 22 cooperative. L'altitudine delle aree coltivate a Kiambu è la seconda più alta del Paese dopo Nyeri, con un'altitudine compresa tra 1.520 e 2.200 metri sul livello del mare.

Risultato espresso!!