Description
Huila, la première région productrice de café en Colombie
Le département de Huila se situe au sud-ouest de la Colombie. On y cultive le café dans 35 de ses 37 municipalités, et 74,1 % de la population rurale dépend de cette activité. Avec plus de 146 000 hectares consacrés à la culture du café, c'est le département qui affiche la plus forte production du pays. Acevedo, la municipalité où se trouve cette exploitation, fait partie du réseau caféier qui façonne l'identité de la région.
L'altitude, le climat et les sols de Huila créent des conditions propices à une maturation lente des fruits. Il en résulte des cafés plus sucrés, d'une acidité vive et aux profils aromatiques complexes. Ce n'est pas un hasard si Huila a remporté plus de prix dans les concours internationaux de cafés de spécialité que tout autre département colombien.
Domaine Los Rosales et Rosalba Jiménez
Los Rosales exploite 3 hectares de caféiers à 1 600 mètres d'altitude. La récolte se concentre entre juin et décembre. L'exploitation a débuté avec la variété Caturra, mais la rouille du caféier a contraint à la rénovation des plantations. Rosalba Jiménez a su transformer cette crise en opportunité : elle a introduit les variétés Pink Bourbon et Castillo, au profil sensoriel supérieur et plus résistantes, et a réorienté l'exploitation vers le café de spécialité.
Doña Rosalba a toujours vécu dans une région caféière. Ses parents lui ont appris à cultiver le café dès son plus jeune âge. Il y a une dizaine d'années, elle a acquis Los Rosales et la gère seule depuis. La photo en page 3 du dossier de l'importateur la montre recevant le trophée de la Platinum Cup, une distinction rare pour une exploitation de trois hectares.
Le processus de Los Rosales est méticuleux et rigoureux. La récolte est sélective : seules les cerises mûres sont cueillies. Avant le dépulpage, les grains sont immergés dans l’eau pour éliminer les impuretés flottantes. S’ensuit une fermentation de 24 heures en sacs, un dépulpage mécanique et une seconde fermentation sèche d’environ 12 heures. Deux rinçages permettent de nettoyer et d’homogénéiser les grains. Le séchage se fait à l’ombre, sous des serres, pendant 20 jours. Ce processus lavé, associé à des étapes de fermentation supplémentaires, apporte de la complexité sans altérer la pureté aromatique qui caractérise les meilleurs cafés de Huila.
