Cours intensif de torréfaction de café.
Pendant plusieurs années, nous avons dispensé ce cours. Trois jours, un seul étudiant, et l'atelier était lancé. Nous ne le proposons plus et il n'y a pas de liste d'attente : le temps qu'il occupait est désormais consacré à la torréfaction et à d'autres projets au sein de l'entreprise, comme… Prix de photographie San Agustín.
Nous avons laissé cette page en guise de témoignage de ce qui a été enseigné.
ÉQUIPES
Un torréfacteur d'échantillons Mill City Roasters, Probatone 5 et Probatone 25.
Il y a des parties techniques et théoriques, mais comme le dit la célèbre phrase «En pratique, la théorie est différente.« Cela ne signifie pas nier la valeur des élaborations théoriques, qui sont importantes comme guides ou orientations mais jamais comme vérités dogmatiques.
L'instructeur
Le cours était animé par Luis Ángel Garrido, maître torréfacteur fort de plus de dix ans d'expérience dans le monde du café de spécialité. Son parcours a débuté à Barcelone, où il s'est formé comme barista et torréfacteur, et où il a acquis son premier torréfacteur pour fonder San Agustín. Pendant des années, il a également travaillé comme agent commercial pour des marques telles que NORTH COFFEE (aujourd'hui Mill City Roasters) et Joper Portugal, ce qui lui a permis d'acquérir une vision unique de l'univers de la torréfaction.
Luis a travaillé avec différentes marques de torréfaction : Petroncini, Toper, Joper, North Coffee, Öztürk et Probat, apprenant à comprendre les caractéristiques uniques de chacune. Il a collaboré avec des baristas pour la sélection et la torréfaction du café pour des concours et a acquis une vaste expérience dans l'achat de café vert auprès de divers importateurs, nationaux et internationaux.
Aujourd'hui, Luis est maître torréfacteur chez San Agustín, où il est également responsable de la sélection des grains de café vert. Avec une production moyenne de 5 000 kg par mois, son dévouement et sa connaissance du café se ressentent dans chaque grain torréfié.
Ce qui a été enseigné
- Notre histoire : comment nous sommes passés de la torréfaction pour notre café à la fourniture de plus de 60 entreprises
- Sélection des grains de café vert et analyse des défauts
- Pourcentage d'humidité du café vert et échelle Agtron
- Initiation à la dégustation brésilienne avec protocole SCA
- Comment fonctionne un grille-pain
- Échantillons de torréfaction
- Les effets de la torréfaction sur l'acidité, le corps et l'arôme
- Comprendre le niveau de torréfaction par rapport aux notes de dégustation dans votre tasse finale
- V60 et guide d'extraction
- L'importance de créer vos propres bons critères
- L’importance de « l’intégrité » dans le secteur Café de spécialité
- Apprenez à travailler avec chaque grille-pain avec des quantités différentes
- Différents profils dans Probatone 5
- Application de ce qui a été appris dans les lots de 25 kg dans Probatone 25
- Entretien du grille-pain
- Services de consultation pour chaque projet sur les grille-pain, les équipements, les fournisseurs et plus encore.
- Résolution des doutes.
Les travaux se poursuivent à l'atelier. → Cafés · Origine
