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Et maintenant, sérieusement… est-ce qu’on a l’occasion d’évaluer le goût du café ?

Est-ce qu’on évalue parfois le goût du café ?
Traité avec VSCO avec le préréglage f1

Lorsque je suis entré dans le monde du café – et je ne dirais pas le monde du café de spécialité, car c’était, comme je le vois maintenant, du café de mauvaise qualité – lorsque j’y suis entré, je ne savais rien des variétés, des origines et du traitement.

Et j'explorais. Je pouvais donc facilement goûter au café de Sumatra, au Malabar de mousson indien, au Blue Mountain jamaïcain, ou encore payer une fortune pour le cher café de geishas, sans date de torréfaction. Et un classique : aller chez Starbucks pour découvrir leurs origines uniques.

Et il y avait toujours un conflit. Parce que je ne pouvais pas goûter les saveurs inscrites sur les notes de dégustation des sachets de café.

Mais jusqu'à récemment, je faisais semblant d'en être capable. (Et je suis loin d'être le seul à l'avoir fait !)

Je sais maintenant que, comme c'était un café de mauvaise qualité et que la torréfaction était assez foncée, il n'aurait pas été possible de goûter les fleurs de jasmin dans ce vieux Geisha branlant, ni les fraises dans le Monsoon Malabar.

Mais les étiquettes le disaient. Et j'insistais sur le fait que je le ressentais. Si j'avais été plus confiante et honnête avec moi-même, j'aurais probablement utilisé les mots « rassis », « vieux », « papier ». Mais non. Je manquais de vocabulaire et je n'avais pas encore appris à me fier à mes récepteurs.

Ce n'est qu'après un certain temps que j'ai pris l'habitude de goûter, commencé à manger plus consciemment, à élargir mon palais et, avec le temps, à goûter de plus en plus de choses. Mais c'est un processus d'apprentissage. Et je ne suis pas un « super-goûteur ». C'est juste un processus d'apprentissage pour apprendre à exprimer ses émotions avec des mots, rapidement et précisément.

Et quand j'ai commencé à prendre l'habitude de déguster, j'ai vraiment réalisé à quel point mon cerveau était paresseux. Chaque dégustation devenait une bataille contre cette terrible paresse, et c'est toujours le cas aujourd'hui. À chaque fois.

J'ai réalisé que si je connaissais le torréfacteur, ou l'origine, et que j'appréciais l'expérience précédente, j'avais tendance à donner des notes plus élevées. J'ai donc presque immédiatement compris qu'il est indispensable de goûter à l'aveugle pour ne pas se laisser influencer par ses attentes.

J'ai réalisé que si j'apprécie le goût du café, j'ai tendance à accorder plus d'importance à son acidité et à son corps, plutôt qu'à les analyser avec soin. J'ai commencé à me concentrer davantage sur chaque paramètre.

J'ai réalisé que l'emballage, l'image de marque, le prix, ma première impression de l'investissement de l'entreprise, me font automatiquement attribuer une note plus élevée au café. Cela me détourne du goût lui-même, car je fais le lien entre l'emballage et la qualité. L'inverse est également vrai : si je ne suis pas impressionné par la marque et l'emballage, je risque de perdre des points lors de la dégustation. Mon cerveau crée un lien qui n'existe pas en réalité.

Et la liste est longue ; plus tard, j'écrirai sur la dégustation elle-même, ce qui peut être utile et ce qui peut aussi être inutile, si ce sujet vous intéresse.

En ce moment, mes questions portent sur autre chose.

J'ai récemment goûté un café, « X ». À deux endroits différents, le même café, sur une période d'un mois. Les notes de dégustation sur l'étiquette indiquent, disons, « mangue ». Mais si vous le dégustez à l'aveugle, vous sentirez simplement la torréfaction. Brûlé, grillé, carbonisé, fumé : c'est ce que j'ai noté sur mon formulaire de dégustation lors de la dégustation à l'aveugle. Deux fois.

Je ne dis même pas que ça n'a pas le goût de la mangue, mais ça a le goût de l'ananas ou de la noisette, et les notes de dégustation sont inexactes, mais plus ou moins proches.

Je dis qu'il n'y a aucune trace de qualité de café de spécialité dans le goût du café, et que la seule chose qu'on retrouve est la saveur de la torréfaction elle-même. Il n'est même pas possible d'y ajouter des « noix », car il n'y en a pas.

Mais ensuite, j’ai vu plusieurs personnes écrire sur ce café en particulier et répéter l’histoire de la « mangue ».

Et je le répète, il ne fait aucun doute que ce café a des notes de « mangue », car il n’y en a pas.

La réalité est donc, une fois de plus, révélatrice. Elle signifie que beaucoup de ceux qui écrivent sur le café ou la cuisine ne prennent pas le temps de goûter. Ils parlent de saveurs, mais ne se fient pas à leurs propres sensations ; ils se fient aux descriptions trompeuses d'autrui.

Vous n’avez pas besoin d’être un véritable professionnel de l’évaluation sensorielle.

Nous tous, lorsque nous commençons à goûter, commençons avec un vocabulaire très pauvre et finissons par n'utiliser que 6 à 10 descripteurs.

On ne peut pas encore goûter le « poignée », mais on utilise les mots « torréfié », « fumé », « chocolaté », « fruité », « amande », « agrumes », « floral » : ces descriptions générales suffisent – oui, elles suffisent – pour évaluer honnêtement, dans ce cas précis, le café que vous buvez. Certes, vous n'aurez pas l'air aussi intelligent que si vous écriviez : « Ce café a un goût de pétales de rose et de liqueur d'amaretto, avec de délicates notes d'écorce de clémentine » ; vous n'aurez pas l'air aussi bon, non.

Mais d'un autre côté, mieux vaut persévérer et donner une description honnête du café que vous buvez. Certes, elle sera courte, comme « chocolat », « corsé », « équilibré », mais vous ne vous mettrez pas dans la situation absurde d'écrire qu'il a un goût de mangue alors que le café est complètement brûlé.

Et les descripteurs viendront avec le temps. Quand vous apprendrez à associer vos émotions avec des mots, ça viendra. Ça vient toujours. Pas besoin de talent particulier pour ça. Il suffit de s'entraîner, de rester connecté à ses sensations et d'être impartial. Ça prend du temps, mais ça vient toujours.

C'est tout pour le moment.

Comme toujours, je tiens simplement à souligner que le temps investi dans la maîtrise d'une compétence en vaut toujours la peine. Or, la dégustation est une compétence essentielle dans l'industrie agroalimentaire et, par conséquent, dans le café de spécialité.

En d’autres termes, n’ayez pas peur de dire : « Tu sais, mec, je ne sens plus la poignée. »

Parce qu’il y a de fortes chances que vous ayez raison.

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Trouver sa propre voix en tant que café spécialisé

Trouver sa propre voix en tant que café spécialisé

Il est curieux de voir comment les choses sont interconnectées, et les thèmes semblent presque flotter dans l'air. On pourrait presque croire qu'ils sont à l'extérieur, dans l'espace commun, et que n'importe qui pourrait simplement tendre la main et…

J'étais en train d'aborder un sujet aujourd'hui, compte tenu de la combinaison complexe d'événements et de réflexions à leur sujet, et je lis justement qu'il y aura un séminaire en ligne demain qui porte plus ou moins sur ce à quoi je pensais. :)

Donc…

Lundi, j'ai lu un commentaire sur un café, et je l'ai trouvé hilarant. Franchement, j'étais aux anges, je vous jure XD

C'était quelque chose comme : « Bonne cuisine… personnel attentionné… bon emplacement… et ils ont une machine La Marzocco qui sert principalement du torréfaction moyenne. ».

J'ai essayé d'en plaisanter avec mes collègues, mais sans succès XD. 

Mes tentatives infructueuses m'ont fait comprendre que cette phrase ne me paraît drôle qu'à moi, car je travaille avec du café, contrairement à eux. Pour moi, ça sonne plutôt comme : « Ils ont un barbecue qui sert de la viande saignante » ou « Ils ont une machine qui fait de la limonade jaune ».

J'étais donc aux anges, pensant : « Cette phrase est parfaite. » Car elle semble contenir une foule de détails et d'informations importantes, mais en réalité, pour quelqu'un qui s'y connaît en café, elle ne dit presque rien.

Réfléchissez-y.

« Ils ont une La Marzocco. » D'accord, ils ont une machine à expresso, une marque très connue. C'est tout. Ça ne veut pas dire que le café est forcément bon. Ça ne veut pas dire qu'on peut y prendre un café et dire : « Oui, ce café est fait avec une La Marzocco, je le reconnais clairement ! » Non. Mais écoutez bien, c'est le client qui l'a dit.

Vient ensuite la « torréfaction moyenne ». C'est tout aussi pertinent, car cela signifie que le café servi n'est ni trop clair, ni trop foncé ; il se situe entre les deux. Pour un torréfacteur d'aujourd'hui, ou toute personne travaillant dans le domaine de la torréfaction, entendre « torréfaction moyenne », « torréfaction française », « torréfaction intense », etc., ne signifie presque rien, car leurs critères de torréfaction sont différents. Ils contrôlent la couleur de la torréfaction à l'aide de colorimètres et maîtrisent les températures de décharge. Pour eux, comme pour nous, le terme « torréfaction moyenne » recouvre une infinité de nuances, et chaque torréfaction moyenne sera différente de l'autre. Mais, une fois de plus, ce n'est pas le spécialiste du café qui a dit cela, c'est le client.

Alors, qu'est-ce que cela signifie vraiment ? Est-ce qu'ils me suivent ?

Alors que nous, spécialistes du café, atteignons une précision croissante dans la torréfaction, l'infusion et l'évaluation sensorielle, la plupart de nos clients s'intéressent à la marque du matériel que nous utilisons, les tasses que nous avons choisies, et si le café est torréfié clair, moyen ou foncé, et s'il provient de Colombie ou du Brésil. Et c'est la réalité.

Et ce ne sont pas nos clients qui vont apprendre notre langue ; c'est nous qui devons bien parler les deux langues. Et tout le monde le sait.

Le sujet que j'aimerais aborder en premier, et que je laisse à votre discrétion, est le suivant.

Comme je le disais plus tôt, je ne compte plus les fois où des clients sont passés devant et se sont arrêtés simplement parce que « c'est une La Marzocco », parce qu'ils reconnaissaient la marque de la machine à expresso. C'est aussi simple que ça.

La réalité des marques de café, leur popularité et leur reconnaissance auprès des spécialistes comme des amateurs de tous niveaux, ont engendré une uniformisation croissante des cafés spécialisés. Vous l'avez remarqué aussi, n'est-ce pas ?

J'ai acheté des tasses Acme, La Marzocco (ok, Victoria Arduino, Nuova Simonelli, Opera ou Spirit), EK43, Peak ou Super Jolly, des pichets Hario, V60, Chemex, Kalita, BUNN, un distributeur OCD, une balance Acaia… Ai-je oublié quelque chose ?

Vous voyez où je veux en venir. Ajoutez le trio macchiato/cappuccino/flat white à la carte, quelques cafés d'origine unique, créez un mélange maison spécial, ajoutez le chai latte et le matcha. Servez des brownies et des croissants, n'oubliez pas le toast à l'avocat, et voilà ! La recette pour créer un café de spécialité.

 

Je ne sais pas. Je comprends que ce soit un commerce. Mais n'est-ce pas un peu lassant, la plupart du temps ? Répéter inlassablement la même structure, tout en insistant sur sa différence par rapport à son principal concurrent… qui, d'ailleurs, utilise le même modèle économique et torréfie les mêmes grains de café éthiopiens naturels provenant du même importateur…

Bien sûr, il est parfois bon de ne pas prendre de risques, mais n'avons-nous pas été trop loin en tant qu'industrie ?

J'aimerais que nous nous concentrions sur le développement de la créativité dans nos cafés, sur l'expression de leur « personnalité ». Que nous trouvions l'équilibre parfait entre les équipements clés qui montrent à nos clients que nous prenons notre métier au sérieux – en parlant leur langage, tout en ayant notre propre identité. 

Je dis cela à la fois en tant que client, qui souhaiterait avoir plus de choix, mais de vrais choix, et en tant que personne travaillant dans ce secteur et qui constate l'importance capitale de l'innovation, à tous les niveaux. 

Je vois cela comme un sujet de réflexion.

J'espère que vous allez tous bien !

Un câlin

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Hacienda La Esmeralda

Dégustation chez Xorxios

Chers amis, pour ce Noël, comme chaque année, nous avons acheté un lot de la famille Peterson de la collection privée de l'Hacienda La Esmeralda au Panama,  Les lots de la collection privée sont constitués d'un assemblage de micro-lots provenant de leurs fermes productrices de Geisha. Cette année, j'ai eu l'occasion de déguster ces cafés lors d'une formation chez Xorxios. Nous y avons effectué plusieurs dégustations à l'aveugle au Brésil, et chaque fois qu'un Geisha était sur la table, il était inimitable. Leur arôme floral caractéristique ne faiblit jamais. L'arôme et le parfum étaient très parfumés, et la saveur parfaitement harmonieuse. Nous avons dégusté ce café en dégustations lavées et naturelles. Nous étions tous d'accord pour dire qu'il s'agissait des cafés les mieux notés, surpassant même les excellents éthiopiens. Notre formateur, Rolando Cañas lui-même, « une figure internationalement reconnue du monde du café », a déclaré qu'il ne fallait rien attendre de plus d'un café, faisant référence à un Geisha naturel du Panama.

Ils sont cultivés dans les fermes Jaramillo, Quiel et Cañas Verdes à des altitudes élevées de 1 600 à 1 800 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Les cafés de la collection privée présentent les arômes classiques qui ont fait tomber amoureux du café Geisha dans le monde entier : floral, fruité, forte acidité citrique, une tasse audacieuse et un corps juteux. Chaque café de l'Hacienda La Esmeralda est cueilli à son apogée de maturité, ce qui, combiné à la haute altitude, donne une tasse douce, lumineuse et délicieuse.

L'histoire du café Geisha remonte à 1936, lorsque le capitaine Whalley, d'une colonie britannique, fut chargé de collecter 4,5 kg de graines de café dans la région entourant le mont Geisha, dans l'actuelle Éthiopie. Il fut chargé de collecter ces graines dans le cadre d'un recensement des variétés de café sauvage éthiopiennes, mandaté par le directeur de l'agriculture kenyan. Les forêts sauvages éthiopiennes sont le berceau du café, et cette étude visait à évaluer la viabilité commerciale de centaines d'« accessions » (petites mutations régionales d'une variété de café essentielle) destinées à être plantées dans d'autres colonies britanniques. Cette variété fut ensuite exportée dans d'autres pays de la région, où elle poussa et s'acclimata aux sols et aux climats de chaque région. De là, elle fit le saut vers les Amériques et s'établit au Costa Rica, où l'Hacienda La Esmeralda l'acquit.
En 2004, à l'occasion du « Best of Panama », un concours annuel de dégustation de café, les Peterson ont réalisé une première : lors de la transformation, ils ont séparé la production des différentes zones de la ferme en lots individuels. C'était la première fois que les dégustateurs goûtaient un échantillon de café Geisha 100%, et lorsqu'ils l'ont fait, ils ont constaté que Hacienda La Esmeralda avait quelque chose de nouveau entre les mains : une explosion de fraîcheur juteuse et de multiples arômes. Hacienda La Esmeralda a remporté le concours « Best of Panama » 2004 avec son café Geisha, et cette année-là, elle a établi le record du prix le plus élevé payé pour un café aux enchères.
Depuis lors, l'Hacienda La Esmeralda a déployé de nombreux efforts pour améliorer sa culture du café Geisha en haute altitude, notamment en menant des expériences approfondies sur les méthodes de traitement lavé et naturel. Une attention particulière a également été portée à une séparation méticuleuse des lots, ce qui lui a permis de développer une compréhension plus fine des différents microclimats propices à l'épanouissement du café Geisha.

Famille Peterson
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De l’importance de ne pas généraliser

De l’importance de ne pas généraliser
dav

Je me suis assise avec l'idée d'écrire sur un sujet, et j'ai fini par penser à autre chose :)

Ces derniers temps, je me suis beaucoup interrogé sur la crema : sa couleur a-t-elle vraiment de l’importance ? Ses lignes sont-elles importantes ? On en connaît tous un peu le principe, les standards traditionnels. Ou encore l’aspect probable d’un espresso sur- ou sous-extrait. Je suis curieux de trouver des informations sur les espressos correctement extraits. J’aimerais simplement dissiper mes doutes concernant la saveur et… TDS Je me demande surtout s'il existe un lien entre ces éléments et l'apparence de la crème. Quel est leur impact sur le goût ? Je ferai probablement une expérience prochainement, par simple curiosité. 

En attendant, un petit commentaire sur les expressions que j'ai entendues à propos du café et qui ont soulevé plus de questions que de réponses, et pourquoi je ne comprends pas leur logique, du moins pas pour moi. Elles concernent toutes la précision de l'évaluation sensorielle.

Le café de spécialité est étroitement lié à l'évaluation sensorielle.

Et ironiquement, c'est aussi devenu très lié au marketing – tous ces posts Instagram, toutes ces vantardises du genre “ mon café de spécialité est plus spécial que le vôtre ”, “ notre café est le meilleur ”, machines à expresso sexy et cher, etc.

Il est important de souligner d'emblée que ces machines sont toujours actionnées par des personnes. Les compétences restent essentielles.

Et donc – une fois de plus – le café de spécialité repose véritablement sur une évaluation sensorielle.  S'il y a une compétence indispensable, c'est bien le goût..Et qu'est-ce que la dégustation ? C'est la capacité d'évaluer à l'aveugle la saveur, l'expérience sensorielle d'une boisson appelée café.  En résumé, il s'agit de la capacité à faire abstraction de tout le reste (de tout ce que les gens vous disent), à faire confiance à votre jugement et à être aussi impartial que possible. 

Voici donc quelques expressions qui se rapportent effectivement à l'évaluation sensorielle et qui m'ont fait réfléchir :

“ Ce café a l’acidité du café éthiopien. ”   

Il y a un an, j'ai reçu un invité, grand amateur de café, venu prendre un espresso. Après l'avoir dégusté, il a partagé son avis avec assurance avec mes supérieurs. J'étais absolument stupéfait : “ Ce café a l'acidité d'un café éthiopien ” (il s'agissait d'un Mundo Novo à pulpe naturelle du Brésil).

Mes questions, qui m'ont immédiatement traversé l'esprit, étaient les suivantes : quel est le degré d'acidité du café éthiopien ? Tous les Cafés éthiopiens Ont-ils la même acidité ?

Je comprends que ce qu'il voulait probablement dire, c'était : “ Ce café a une acidité élevée et prononcée, et à mon goût, elle est très marquée, et il manque d'équilibre ” – je suppose, compte tenu du goût portugais courant, qui est encore présent.

Mais vous me comprenez, n'est-ce pas ? Quiconque a goûté Éthiopiens Vous comprendrez. On pourrait dire que les vins éthiopiens manquent parfois de corps, privilégiant les notes florales, de citron vert et de bergamote, parfois d'épices – cela dépend de la région et du processus de vinification – mais en ce qui concerne l'acidité, même en s'y efforçant, on ne peut pas obtenir le même résultat. Ou bien ai-je mal compris quelque chose ?

Je ne sais pas. L'acidité du café éthiopien ne m'apprend rien, si ce n'est que c'est une façon plus compliquée de dire “ forte acidité ”. Soyons plus précis dans notre analyse sensorielle. Si vous souhaitez évaluer, évaluez l'intensité, évaluez la qualité.

Et l'autre, je l'ai entendue à deux reprises ces dernières semaines, et je n'étais pas d'accord à l'époque, et je comprends que je ne le suis toujours pas :

“ Ça a le goût du café Brésil”

Le Brésil est immense. On y trouve différents types de café : de spécialité et commercial. Généralement, il est traité naturellement, ou dépulpé naturellement, mais pas toujours. Ces dernières années ont été marquées par de nombreuses expérimentations et bien des surprises. Qu'entendez-vous par « café brésilien » ?

Bonne texture ? Faible culture ? Faible acidité ? Arôme de café générique ?

Je comprends qu'il s'agit là encore d'une généralisation fondée sur l'expérience sensorielle, mais tout mon être réclame plus de précision.

“ Café du Brésil ” désigne probablement le catuaí, les variétés mundo novo ou l'acaia, largement cultivées dans cette région. Il s'agit probablement d'un café traité par voie naturelle avec dépulpage. Il s'agit probablement d'un café à acidité moyenne.

Soyons simplement plus précis dans nos jugements, dans nos descriptions.

Il ne nous reste plus qu'à nous mettre d'accord sur notre vocabulaire, à essayer d'être aussi précis que possible dans nos descriptions, à éduquer notre palais, à éviter les généralisations et à nous exposer constamment à différentes expériences sensorielles pour développer notre mémoire sensorielle.  

Car sans le goût, il ne nous resterait que l'image du café de spécialité comme quelque chose de branché et tendance, mais sans rien d'important à la base.

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Lait alternatif : tester et choisir

Lait alternatif : tester et choisir
dav

Il est difficile aujourd'hui d'être surpris par des commandes comme « latte au soja », n'est-ce pas ?

Nous sommes désormais plus que prêts pour toutes ces versions végétaliennes de cappuccinos et lattes Traditionnel, et à mon avis, c'est tant mieux. Il est toujours bon d'élargir ses horizons, d'apprendre de nouvelles choses et de proposer des alternatives savoureuses.

Pour de nombreuses raisons, on observe aujourd'hui un désintérêt croissant pour le lait de vache au profit d'alternatives végétales sans lactose. Nous n'entrerons pas dans le détail de ces raisons, car elles peuvent être diverses, allant de considérations idéologiques à de simples besoins physiologiques, mais elles aboutissent toutes au même résultat : les consommateurs recherchent des laits végétaux et souhaitent les utiliser pour préparer leur café. Et que pourrions-nous vous proposer ?

Voici les alternatives au lait que je choisirais :.

Mais avant tout, je dois souligner un point.

Le café et le lait forment un duo divin. Aucun lait végétal, aussi sain et savoureux soit-il, n'égalera l'équilibre du lait entier avec le café. Et j'entends bien par là du lait entier, pas demi-écrémé, pas allégé, pas sans lactose, pas allégé. Du bon lait entier, 3,21 g/L – 5,1 g/L.

Je viens d'une culture où ce type de lait est NORMAL, et maintenant je vis dans une culture où le 3% est EXCESSIF.

Mais une chose est sûre, peu importe où vous vivez et ce qui est considéré comme normal là-bas : le meilleur cappuccino sera celui préparé avec du lait entier dont la teneur en matières grasses est de 3,2 % ou plus.

Toutes les autres options sont des compromis. Des tentatives. Parfois réussies, parfois non.

Et une dernière chose. Ceci s'adresse principalement aux blogueurs culinaires. Il y a quelques semaines, une blogueuse était venue au café et elle a été assez déçue par le dessin sur son cappuccino au lait d'amande. C'était pourtant un effort louable.

Donc… en raison de la différence de teneur en protéines et en matières grasses des laits végétaux, le latte art réalisé avec du lait végétal n'aura jamais la même qualité qu'avec du lait de vache. C'est tout simplement impossible. Le secret d'un beau latte art réside dans la qualité du lait entier. Il offre une texture parfaite, une mousse stable et une consistance idéale pour permettre au barista de réaliser ces motifs. Alors, si vous optez pour des laits végétaux, préparez-vous à ne pas obtenir les photos Instagram parfaites. C'est un véritable compromis, qu'il s'agisse de jolis dessins sur la tasse ou de lait végétal.

Un barista expérimenté peut réaliser une boisson correcte avec du lait de soja, et même tenter l'expérience avec du lait d'amande, mais comparées à ce qu'il peut faire avec du lait entier, ces créations paraîtront fades. Cela est dû aux caractéristiques physiques et à la composition chimique des laits végétaux.

C'est un choix crucial à faire pour réussir vos photos Instagram. Évitez simplement les laits végétaux si vous souhaitez publier des photos de latte art.

Passons maintenant aux alternatives sans produits laitiers que je préfère et dont j'ai déjà parlé brièvement.

1. Lait de soja

Lait alternatif : tester et choisir
dav

Oui. C'est évident, mais vrai, alors je ne peux pas m'en empêcher. Le lait de soja est difficile à texturer pour un débutant, mais une fois qu'on a le coup de main, on le sent et ça devient beaucoup plus facile. J'oserais même dire que le lait de soja est le lait végétal le plus facile à texturer (ou, en d'autres termes, les choses se compliquent ensuite XD). Le lait de soja nécessite des températures plus basses, il faut donc arrêter la cuisson un peu plus tôt que d'habitude, je dirais à 55 °C.

Le goût du lait de soja et du café est très agréable, surtout lorsque le lait n'est pas trop chaud. Il est similaire à celui du lait de vache, parfois avec une texture légèrement poudreuse, et la mousse est assez sucrée. À mon avis, le lait de soja a tendance à accentuer l'amertume du café, même avec une torréfaction légère.

2. Lait d'amande

Lait alternatif : tester et choisir
dav

La deuxième alternative végétale la plus recherchée, et donc la plus populaire. À mon avis, le lait d'amande se marie bien avec le café froid. Si on le texturise, son goût change et l'association avec le café devient… disons, surprenante. Le lait d'amande accentue l'acidité du café, ce qui, avec les cafés de spécialité, le rend difficile à utiliser. Le café étant déjà acide, le mélanger avec du lait d'amande potentiellement acide peut donner un résultat décevant.

Le lait d'amande est également plus difficile à texturer que le lait de soja ; après chauffage, il a tendance à être plus mousseux, avec des bulles légèrement plus grosses. Obtenir une texture brillante est plus complexe.

Il est conseillé d'utiliser des températures encore plus basses qu'avec le lait de soja. Réaliser du latte art est délicat. Le lait a tendance à remonter à la surface, ce qui fait éclater la mousse, et comme avec le lait de soja, les motifs deviennent flous. Le lait d'amande se sépare rapidement après avoir mousse, il faut donc veiller à bien l'incorporer avant de verser.

3. Lait de noisette

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Le lait de noisette, un pur plaisir en soi, était censé bien fonctionner.
Avec du café, mais… Le goût de ce lait est tellement prononcé qu'il masque presque complètement celui du café. Il est difficile à texturer, mais plus facile qu'avec du lait d'amande ; les bulles sont petites et onctueuses. La mousse est moins stable et a tendance à se dissiper au bout de 7 à 10 minutes.

4. Lait de coco

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La noix de coco contient des matières grasses, me direz-vous. N'est-ce pas donc ce qu'il faut pour stabiliser la mousse ? Bien sûr ! Mais attendez… Essayez de texturiser du lait de coco et vous comprendrez le problème. D'abord, il est assez liquide. Pas autant que le lait de riz, certes, mais quand même. Visuellement, c'est superbe : on obtient une surface vitreuse et légèrement mousseuse. Mais le goût… toute la douceur du lait de coco, une fois chauffé, se transforme en un goût d'huile rance. Mauvaise surprise.
Et, autre point important, le lait de coco est souvent fabriqué à partir d'autres types de lait, principalement du lait de riz.

5. Lait de riz

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Parmi les laits végétaux testés ici, celui à la texture la plus fluide est littéralement liquide. Il ressemble à de l'eau et se comporte comme tel, au point qu'on pourrait craindre de ne pas réussir à le texturer. Heureusement, on y parvient assez bien, et il permet même de réaliser quelques dessins sur le dessus du café. Tout semble prometteur… sauf le goût. Ce qui ressemble d'abord à de l'eau – et vous avez bien lu – a finalement le goût de l'eau.

Ce que j'ai constaté avec tous les laits végétaux, c'est qu'il faut les garder bien froids et obtenir une mousse abondante dès le début, le plus rapidement possible. On a moins de temps qu'avec le lait classique, donc il faut que toute la mousse se forme dès le départ, dans les trois premières secondes.

PS Lait végétal qui ne se marie pas bien avec le café C'est du lait d'avoine.

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Porte-filtres à panier unique. Finis les portes-filtres !

Porte-filtres à panier unique. Finis les portes-filtres !
…

J'ai abandonné. J'ai vraiment essayé, je le jure. Honnêtement, j'ai l'impression d'être le dernier barista au monde à n'utiliser que des doubles porte-filtres, alors que tous les autres le font depuis longtemps.

C'est pourquoi j'avoue que je savais que le porte-filtre à panier unique avait été exclu du café de spécialité, car la forme de son panier conduit à une extraction incohérente et rend très difficile la préparation de bons expressos de manière constante.

J'étais conscient des problèmes, mais nous continuions à les utiliser, non pas pour un changement radical, mais plutôt pour une évolution progressive. Alors, lorsque nous avons finalement dit adieu au panier simple, je voulais m'assurer que tout le monde comprenne pourquoi.

Nous travaillons tous avec des porte-filtres individuels, et nous n'avons jamais imaginé que cela poserait problème. C'est théoriquement logique. Un expresso = moins de café = un seul panier, deux expressos = double. Cela semble parfaitement logique et ne devrait poser aucun problème ; au contraire, cela devrait nous aider à gérer notre flux de travail. C'était l'idée de départ, je suppose. Et elle n'a tout simplement pas survécu à la vague du café de spécialité.

De nos jours, l'idée d'utiliser 7 grammes pour un simple shot et 14 pour un double, tout comme l'idée qu'un expresso est nécessairement une boisson de 30 ml extraite en 30 secondes, appartient au passé. Certains d'entre nous se souviennent encore de cette époque (d'ailleurs, je suis entré dans le monde du café à l'époque où le livre de David Schomer était une bible pour les baristas, et je suis sûr de ne pas être le seul ici) ; les plus chanceux en ont seulement entendu parler. Qu'à cela ne tienne. Les choses ont radicalement changé ces cinq dernières années, et elles évolueront encore plus vite à l'avenir (vers une plus grande automatisation, comme nous le comprenons tous).

Revenons aux paniers simples. Je vais vous raconter mon expérience et comment j'ai décidé d'arrêter de les utiliser. Je sais que beaucoup de baristas arrivés après l'époque des « 30 ml » ne les utilisaient tout simplement plus, car ils étaient considérés comme défectueux. Je n'en faisais pas partie. Et beaucoup continuent de les utiliser.

Pour faire simple, avec tous les outils utilisés, il m'était devenu extrêmement difficile de venir travailler chaque jour et de m'assurer que nos expressos simples et doubles avaient le même ratio, le même TDS, le même goût, et tout cela de manière constante. Expresso après expresso, toute la journée.

Comme je le disais plus tôt, la constance est essentielle. Que ce soit pour la nourriture, le service ou le café.

Imaginez maintenant la bataille. Non seulement vous voulez que votre expresso avec un double porte-filtre soit identique à chaque dose, mais vous voulez aussi que votre porte-filtre à panier simple produise le même expresso. Même poids, même saveur, même teneur en matières solides. Avec la géométrie différente des paniers. Avec le café emprisonné dans le moulin. Car même avec une mouture directe, sans utiliser la chambre de dosage, vous obtiendrez environ 1 g de café – 1 g plus gros ou plus fin que nécessaire – lorsque vous passerez du simple au double.

Alors, adieu la régularité. Ou pas. Mais vous moudrez un peu de café à chaque fois que vous passez d'une dose simple à une dose double. Travail supplémentaire, gaspillage supplémentaire, temps supplémentaire.

Beaucoup de gens se demandent : « Que faire de l'autre expresso si je n'en prépare qu'un ? » Mais c'est à ce moment-là que je me suis demandé : quelle quantité de café je gaspille en réglant ce porte-filtre avec le panier simple, puis en alternant constamment entre les porte-filtres simples et doubles tout au long de la journée ? Serait-ce plus de deux ou trois expressos gaspillés ? Combien coûte un expresso pour vous ?

Le problème n'est-il pas aussi grave que nous le souhaiterions ? Peut-être aurons-nous plus à perdre en persistant à les utiliser qu'en les changeant réellement ?

Quand j'ai dit plus tôt que les paniers simples n'avaient pas survécu à l'ère du café de spécialité, je plaisantais en partie, et en partie à tort. Car c'est seulement maintenant que nous commençons à réfléchir, d'abord aux chiffres du café, puis au café de spécialité tel qu'il est (regardez). ici (la définition du café de spécialité à laquelle j'adhère) nous avons découvert qu'ils présentaient des lacunes. Avant, tout le monde en était très satisfait.

Et maintenant que nous avons des moutures plus homogènes, que nous torréfions plus légèrement et que nous savons mieux déguster, et surtout, que nous abandonnons enfin le verre doseur de 50 ml pour acheter la balance et le réfractomètre, nous découvrons que le porte-filtre à panier simple nous a toujours fait défaut. Nous ne le découvrons que maintenant.

Est-ce le moment de changer ? Et… est-ce un adieu ?

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« Extraire tout » : proportions dans l'espresso

" Tout extraire " : proportions de l’espresso
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Le rapport idéal café/eau pour l'espresso est un sujet sans fin qui soulève toujours de nombreuses questions.

J'avais des doutes quant à ma légitimité à écrire sur ce sujet, tout simplement parce que j'applique ces deux règles à toutes mes activités liées au café.

La première règle, c'est « Tout mesurer ». Littéralement. Et la seconde, c'est « Expérimenter, même si ce que vous essayez de faire paraît bizarre ». En fait, ce sont les deux raisons pour lesquelles je secoue la V60. Oui, sans complexe :)

Ou peut-être que le simple fait d'essayer de réfléchir aux proportions fait de moi une bonne personne… Qui sait ? Mais je vais essayer.

Je dois avouer qu'un instant j'ai songé à jouer les « je-sais-tout » et à écrire des tonnes de texte, à vous montrer des tas de graphiques super compliqués, et à rédiger un article (voire une série d'articles !) très long et, bien sûr, très instructif, avec plein de définitions et de chiffres, et le fameux tableau de brassage, évidemment – mais je préfère être honnête avec vous et partager plutôt un petit secret qui n'en est pas vraiment un :)

Tout (et je dis bien TOUT) écrit après juin 2015 qui parle d'extraction d'espresso et de recettes pour baristas débutants et intermédiaires est, ou sera, inspiré par ces articles de Matt Perger dans Barista Hustle (Dose, Force, Rendement, Temps, Tout à fait).

Ces informations sont disponibles depuis deux ans, et ce sont le genre d'informations qui vous ouvrent les yeux, organisent tout ce que vous voulez savoir sur la préparation d'un espresso de A à Z, et vous laissent l'esprit clair et une forte envie de servir ces espressos comme un pro. J'ai tendance à donner la dernière vidéo, qui explique tout en détail, aux nouveaux baristas lorsqu'ils sont prêts à aborder le monde des proportions. 

J'aimerais parler ici des proportions de l'espresso, de mes préférences, mais comme j'utilise certaines tactiques apprises chez Barista Hustle pour ajuster mon espresso, je vais d'abord les résumer brièvement ici, pour que nous soyons sur la même longueur d'onde.

Le détail important : ce système fonctionne même sans réfractomètre. Certes, il est préférable d’en avoir un, certes, les chiffres sont bien plus fiables que votre palais – mais que voulez-vous ? Il est temps d’éduquer nos papilles. 

Selon moi, il est nécessaire de pouvoir déguster un espresso, d'en identifier les défauts et de trouver des solutions. Une sorte de compréhension des raisons, ce que j'appelle « l'imagination sensorielle ».Comment pourrais-je m'améliorer, et que puis-je faire pour y parvenir ?L'espresso manque-t-il de corps ? Ai-je envie de plus de clarté ? De plus de complexité ?

Procédez dans cet ordre : commencez par régler la dose (café sec), puis la quantité d’espresso souhaitée dans la tasse, et enfin, la durée d’extraction.

Choisissez et verrouillez la dose de café dans le porte-filtre, en fonction de la quantité de café que vous souhaitez préparer et de la taille des filtres que vous utilisez dans vos porte-filtres.

Utilisez le poids (et non le volume !) pour mesurer l'espresso.

Vous décidez du style d'espresso que vous préférez, ou, en d'autres termes, sur quoi vous êtes le plus prêt à faire des compromis, l'extraction ou la force, et vous choisissez ainsi la performance que vous souhaitez.

Et voilà ! Hourra ! (Ensuite, bien sûr, il procède à tous les ajustements possibles et impossibles pour améliorer l'uniformité de son extraction.)

Alors… pourquoi serais-je la mauvaise personne pour parler de ratios ? … Parce que pour moi, tout est permis :) Vous aimez votre espresso court, fort et corsé, avec environ 11 à 121 TP8T ? Ça me va. Vous préférez un espresso doux et délicat, et vous êtes prêt à sacrifier un peu de texture pour plus de complexité ? 8 à 91 TP8T, c’est votre truc ? Parfait !

Tant que vous savez ce que vous faites, pourquoi, qui est votre client, ce qu'il veut et s'il obtient ce qu'il veut, vous aurez le contrôle total et vous serez au sommet de votre art en matière d'espresso.

Que ce soit du 8%, du 12% ou même du 7%, la vérité est que nous sommes dans le monde des saveurs, et votre café à extraction courte peut avoir une saveur intéressante, et aussi, en tant que lungo, il peut gagner en complexité et être différent : étudiez votre client et votre café, puis choisissez ce qui vous convient le mieux. 

Il n'y a pas de bien ni de mal, seulement des choix éclairés et une performance optimale. Le bien et le mal peuvent résider dans la technique ou l'approche du barista. Mais qu'y a-t-il de mal dans la technique d'un barista ?

Ce que je déteste par-dessus tout, c'est le surdosage pour obtenir un espresso sous-extrait, afin de masquer les défauts de torréfaction ou le travail du barista, et finalement tous ces triples ristrettos. Quand on comprend, par sa propre expérience ou celle de quelqu'un d'autre, tout le travail que représente la récolte, la transformation, le transport et la torréfaction du café, utiliser 21 grammes dans le porte-filtre pour en extraire 21 grammes devient presque pénible.

Oh vraiment. 

C’est pourquoi je suis partisan d’une extraction maximale des arômes à partir d’une dose minimale de café sec. Et cette idée de manipulation du flux d’espresso que nous avons apprise auparavant — à savoir que pour extraire moins d’arômes, il faut moudre plus grossièrement ou mettre plus de café dans le porte-filtre — doit changer. Nous devrions cesser d’utiliser… dose Pour maîtriser le processus, car on finit par gaspiller plus de café et, au final, on en comprend moins. Par conséquent, si vous voulez extraire moins de café, il faut moudre plus grossièrement.

Concernant les proportions, voici le raisonnement que je propose :

Tout d'abord, réfléchissez au style d'espresso que recherchent vos clients. Quel est le espresso Pour eux ? À quoi sont-ils habitués ? À une substance amère et courte qu’on boit comme un médicament ? Ou apprécient-ils un peu plus de saveur ?

Ensuite, analysez les performances de votre café avec ce ratio.Il a une bonne saveur d'extrait courtEst-ce suffisamment intéressant et savoureux pour justifier une extraction encore un peu plus longue ?

Tenez compte du nombre de boissons lactées que vous préparez. Si ce nombre est important, calculez le ratio lait/expresso que vous utilisez. Pour les boissons longues, il est préférable d'utiliser des expressos longs. Sinon, le café sera masqué par le lait. Si vous servez principalement des cortados et des cappuccinos courts, vous pouvez utiliser un expresso court comme base pour maintenir l'équilibre entre le lait et le café.

Comme je l'ai dit au début, pour moi travailler avec le café est une belle combinaison de liberté et de expérience et tout mesurer en même temps. Cela s'applique également aux proportions de l'espresso.

Oui, il faut connaître les règles, mesurer l'extraction, le TDS, Utiliser un tasseur plat, les bons filtres, tasser uniformément : en bref, chercher constamment à améliorer sa technique pour optimiser la constance et l’extraction. Mais le rôle du barista se poursuit : trouver le dosage parfait pour un café savoureux et servir un espresso toujours réussi.

En réalité, il n'existe aucune règle absolue qui vous impose une méthode unique. Si quelqu'un vous affirme que le ratio doit toujours être de 2,2 ou 1,5, ne le croyez pas. Trop de facteurs entrent en jeu (niveau de torréfaction, durée de la torréfaction, variété et traitement du café, style d'espresso recherché, spécificités culturelles du pays de consommation, etc.) pour établir une règle aussi stricte et s'obstiner à l'appliquer.

Je pense donc qu'il est inutile de le chercher. Respirez profondément et plongez-vous dans la quête de l'espresso parfait. N'hésitez pas à expérimenter. Et surtout, mesurez tout ! :)

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Faire un expresso (bien) est une tâche simple.

Faire du café espresso (bien) c'est une tâche simple.

Il y a très peu d'exigences à respecter. Il nous faut juste un bon moulin propre. Une machine espresso Une stabilité thermique raisonnable. Une eau adaptée. Bien sûr, un café à la hauteur de nos attentes, et enfin, une technique de danse adéquate.

Jusqu'à présent, peu importe que nous soyons professionnels ou que nous préparions du café à la maison. Cependant, c'est bien plus simple que notre moulin à café et notre machine à café. espresso sont de meilleure qualité si nous sommes des professionnels, tout comme il semble plus facile pour la propreté et la qualité de l’eau de briller davantage dans la sphère domestique.

En matière de café, il n'y a pas de solution miracle. Certains préfèrent les mélanges, d'autres les origines uniques, les micro-lots, les variétés uniques… Certains préfèrent l'Amérique, d'autres l'Afrique. Bourbon, Caturra, Pachamama, SL-28… Ce ne sont que des préférences, et il est facile de les résoudre : achetez le café que vous souhaitez boire. Si tout cela vous paraît incompréhensible, c'est encore plus simple : achetez simplement du bon café. C'est-à-dire un café dont l'emballage indique son origine (pays et région, au minimum), sa variété (le type de caféier dont il est issu) et sa qualité (le type de café dont il est issu). Coffea arabica (il s'agit de) et de la date de torréfaction. Ce n'est pas la vérité absolue. Il existe de bons cafés qui n'indiquent pas cette information sur leur emballage, et inversement, d'autres qui l'indiquent sans être vraiment exceptionnels. Mais comme ça, on ne peut généralement pas se tromper. Celui que j'utilise cette semaine est un peu fou : Honduras Los Ceibos

Faire un expresso (bien) est une tâche simple.

Nous avons une machine, un moulin, de l'eau (minérale ou filtrée) et du café. Que dois-je savoir d'autre ? — vous demandez-vous peut-être.

Il y a deux choses.

Il n'y a que deux choses qui distinguent l'élaboration de café de spécialité Dans un cadre professionnel comme à la maison. Et on en parle rarement.

La première différence est évidente : le volume. Dans un café, on prépare cent, deux cents ou cinq cents cafés par jour. Évidemment, la formation nécessaire pour effectuer régulièrement la préparation d'un café est essentielle. espresso (ou un cappuccino, ou un latté… Dans un contexte professionnel, ce qui peut être acquis en quelques jours peut prendre des mois à la maison. Surtout sans l'aide d'un professionnel.

La deuxième option ne plaira pas à tout le monde, surtout aux professionnels. Mais il ne fait aucun doute que l'industrie du café en général, et le secteur des spécialités en particulier, nous ont inculqué l'idée de perfection, de saveurs reconnaissables prescrites dans des notes de dégustation, de recettes à suivre absolument. Or, la réalité est toute autre.

En plus des machines, de l'eau, du café et de la technologie, il faut de la patience. Beaucoup de patience.

Apprendre à préparer un délicieux café, c'est comme apprendre à jouer du violon. Il faut de la patience, car la frustration nous accompagnera tout au long du processus. Et, tout comme nos oreilles s'éduquent en apprenant à s'accorder en jouant de la musique, nous devons développer notre palais pour reconnaître les défauts de nos boissons. Et méfiez-vous des baristas toujours satisfaits de chaque boisson qu'ils préparent, car en réalité, les excellents résultats ne sont qu'occasionnels. L'objectif doit toujours être d'obtenir des résultats constants et reproductibles (et oui, balances et chronomètres sont indispensables ; et non, pas besoin de réfractomètre), et d'améliorer ainsi la qualité de la boisson.

Le rôle du barista est de préparer la meilleure boisson possible avec le matériel à disposition. Avant de blâmer la torréfaction, pensez à votre eau, à la propreté de votre machine, à votre concentration et à votre souci du détail, à votre humeur… Vous n'apprendrez rien en blâmant votre équipement ou votre fournisseur de café. Tout comme vous n'apprendrez rien en disant que le moulin est sale ou que l'eau n'est pas assez bonne.

Prenez des notes. Répétez la même recette mille fois. Essayez de ne changer qu'une chose à la fois, et toujours la plus simple. Cherchez à vous améliorer petit à petit et avec des objectifs précis. Essayez de ne pas surcharger votre palais. Et prenez des notes. N'hésitez pas à demander à votre café du coin, avec des chiffres. Essayez d'identifier les chiffres avec votre palais. Il est plus important de reconnaître un gramme d'eau en plus (ou en moins) dans un expresso que de déceler des « notes claires de framboise et de fruits rouges ». Et surtout, n'oubliez pas votre amour du café et savourez vos tasses, même imparfaites.

Et ne faites pas confiance à ceux qui vous disent que faire du café est une tâche simple.

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« Un, deux, trois, combattez ! » ou réflexions sur le concours de baristas

Réflexions sur le concours de barista

Je risque de donner l'impression que ce billet est un peu partial, et c'est pourquoi je vais être très prudent en l'écrivant. Mais je tiens à l'écrire parce que c'est le sujet qui me passionne vraiment. Il semble « vivant », controversé, et rien que pour ça, ça vaut le coup d'essayer.

Avant de commencer à écrire, je dois avouer que je n'ai aucune expérience en compétition. En partie à cause de ma personnalité, et surtout parce que j'ai déménagé d'un pays à l'autre ces dernières années. Cependant, j'ai de l'expérience dans l'autre domaine : comme entraîneur de concurrents et comme juge sensoriel, ce qui me familiarise avec le protocole.

Alors, comme vous l'avez probablement déjà deviné, j'aimerais aujourd'hui me plonger dans le monde des compétitions de baristas et réfléchir à voix haute, ici avec vous, à ce qui pousse les gens à concourir, à ce qui les motive, à ce que cela apporte à l'industrie, et également mentionner quelques faits que je trouve intéressants.

Les concurrents ont un point commun majeur. Il ne s'agit pas d'être objectivement les meilleurs du secteur. Ils ont tous le désir de gagner, d'essayer, de découvrir qui est le meilleur – autrement dit, de concourir. Ce que je veux dire, c'est que tous les professionnels qualifiés ne concourent pas. L'échantillon n'est pas représentatif, si vous voyez ce que je veux dire. 

En gros, nous déterminons qui est le meilleur parmi ceux qui se considèrent comme les meilleurs d'une certaine manière et sont prêts à l'affirmer haut et fort. Ceux qui hésitent, ceux qui manquent d'esprit de compétition, qui ne veulent pas se faire connaître et se vanter haut et fort – ils sont peut-être meilleurs baristas, plus créatifs, plus professionnels que certains concurrents, mais ils ne sont pas en compétition, alors…

Et voici ce qui m'intrigue le plus dans le rayon barista. Je ne sais pas pour vous, mais la plupart des baristas que je connais, ceux avec qui j'ai travaillé, ceux que j'ai formés, ceux à qui j'ai parlé, sont des femmes. La plupart des baristas que vous croiserez dans les cafés sont des femmes. 

Et maintenant, voyons une chose, la liste des concurrents pour le Championnat du monde de barista 20197. Il y a actuellement 50 concurrents inscrits, dont seulement 7 femmes. 7 sur 50. 14%. 2016 : 61 concurrents, dont 12 femmes. 19 67%. Les femmes ne participent tout simplement pas aux compétitions. Pourquoi ? Y a-t-il un élément fondamental de la compétition qui la rend plus attractive pour les hommes que pour les femmes ?

Une étude révèle que les femmes sont davantage axées sur d'autres valeurs, comme le lien et la communication, et que la compétition ne s'y prête pas, car elle crée une déconnexion. Je connais beaucoup d'hommes baristas qui rêvent de concourir, de se faire connaître, alors qu'ils ne sont parfois objectivement pas aussi compétents que certaines femmes baristas. Mais ils n'hésitent pas, ou l'idée de concourir les excite bien plus. Je ne sais pas. Mais j'aimerais que davantage de femmes participent à la compétition.

Participer, et surtout remporter le concours, est le meilleur moyen de se faire connaître dans le monde du café et, à terme, d'attirer des sponsors et des offres. La célébrité et l'argent sont les principales motivations pour participer à ce concours. Et c'est normal ; après tout, nous devons tous payer nos factures. Ce qui me perturbe, c'est que lorsque cela devient la seule motivation, les aspirations sont grandes, l'humilité est nulle, et cela conduit à des cas comme l'ouverture d'une école de barista, ou le fait de parler de… espresso, former les gens, faire payer, et ne jamais, au grand jamais, mesurer les TDS. C'est un cas bien réel, terrifiant, mais c'est une autre histoire.

J'y réfléchissais, et je suppose que la célébrité est un facteur de motivation plus important aujourd'hui dans les pays où le monde du barista se développe. C'est comme la première étape, le désir d'être le meilleur parmi les autres, ce qui est encore proche du désir d'être le gros poisson dans un petit étang. La barre n'est pas encore très haute, et il est plus facile d'accéder à des postes importants avec une présentation assez simple.

À mesure que le monde du barista se développe, de plus en plus de personnes participent à des concours dans le but de se perfectionner. Parmi eux, torréfacteurs, baristas, propriétaires et gérants de cafés. Ils profitent de cette occasion pour se mettre en avant, certes, mais leur classement final importe moins que les commentaires des juges et, plus important encore, tout ce qu'ils ont appris pendant le processus de brassage, qui est déjà un parcours en soi. La compétition ouvre la voie à la croissance.

Au niveau suivant, la compétition devient un moyen de faire passer le message, l’idée qui le sous-tend, d’apporter quelque chose de nouveau à l’industrie, de montrer les résultats d’expériences à chaque étape de la production de café, qui peuvent être le traitement du café, la variété (Sudan Rume et Sasa Sestic), le nouvel équipement (par exemple, le canadien Ben Put utilisant une machine sous vide), les opérations du café (comme l’utilisation de café prémoulu, comme Charles Babinski des États-Unis) ou des techniques folles (l’utilisation de grains congelés, comme Kyle Ramage représentant les États-Unis l’a fait cette année).

C'est le niveau le plus stimulant, car il apporte une grande innovation au secteur et permet à ces idées de toucher un plus grand nombre, de susciter la réflexion, de faire naître de nouvelles idées, etc. Pour moi, c'est le niveau le plus fructueux, le plus intéressant et la raison la plus valable de concourir : apporter de la nouveauté, nourrir la discussion. Rares sont les pays qui comptent un tel niveau de baristas ; ce sont des pionniers du secteur, comme les États-Unis, l'Australie, l'Allemagne, Taïwan et le Japon, où se déroulent de nombreux concours et championnats régionaux.

La compétition C'est un défi pour le barista, un défi qui met à l'épreuve ses compétences, sa créativité, sa rapidité, sa personnalité, malgré tout. C'est un défi d'insuffler à sa présentation quelque chose de plus important qu'une simple envie de gagner. Soyez inspiré, motivé et repartez, quel que soit votre poste, avec plus d'idées et de connaissances qu'avant votre arrivée.

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« Dis-moi si tu le congèles... » – ou du côté frais du café

Dis-moi si tu le congèles

Bonjour, bonjour ! Bon après-midi à tous.

Tout d’abord, je dois me présenter, car je suis un nouveau visage ici, dans cet espace de Cafés de San AgustínJe m'appelle Liza. Je travaille dans le monde du café de spécialité depuis 2012 comme barista et depuis 2015 comme torréfacteur. J'ai notamment eu la chance de travailler comme torréfacteur pour une chaîne de cafés de spécialité dans mon pays d'origine.

Je vis et travaille maintenant à Lisbonne, au Portugal, et je blogue sur le café depuis un certain temps maintenant. « Café sans mensonges »Ici, j'aimerais partager avec vous - si vous trouvez cela intéressant, bien sûr - mes réflexions aléatoires sur le café de spécialité, l'industrie et tout simplement les délicieux (ou pas si délicieux) expressos que j'ai la chance de goûter.

Si vous me demandez de vous indiquer une tendance dans le monde du café qui a fait le plus de bruit ces dernières années, suscité le plus de discussions, motivé les gens à expérimenter et, au final, dans presque tous les cas, s'est facilement intégrée dans la routine quotidienne des professionnels et des amateurs de café, je dirais « le gel ».

J'utilise le mot « tendance » parce que c'est quelque chose de relativement récent – mais je me souviens clairement d'un épisode de ma vie qui s'est produit il y a environ 3 ans.

Mon patron et moi étions en voyage dans une ferme et rendions visite à l'un des professionnels du café que j'admire et que je respecte beaucoup - torréfacteur, propriétaire de ferme, entraîneur, juge (et bien d'autres choses) - et elle nous a invités à prendre un café dans son café.

Nous avons choisi les grains (du Pacamara Natural, mais corrigez-moi si je me trompe) – et là, devant nous, la barista a ouvert le congélateur, en a sorti les grains, en a mesuré la quantité nécessaire… On n'en croyait pas nos yeux. On nous a souvent dit à quel point c'était mauvais. Ne le faites jamais, c'est absolument à proscrire – et voilà qu'elle utilise les grains surgelés pour l'AeroPress que nous avions commandé. Nous lui avons demandé si elle trouvait que la congélation était une bonne façon de conserver les grains. Elle a répondu : « Absolument oui, je le fais pendant longtemps. »

Nous étions assis dehors, admirant les montagnes, profitant de la brise fraîche, à des centaines de mètres des plantations de café. Bien sûr, nous ne nous attendions pas à ce que l'AeroPress soit aussi bonne. Après tout, qui l'aurait cru ? Nous avons convenu en silence de ne rien dire à voix haute par respect, mais… vraiment ? On aurait dit une blague ! Du café de spécialité au congélateur ?

Inutile de dire que le barista l'a apporté, et c'était bon. Du café glacé. C'était bon. Bon. Oui, une AeroPress fabriquée à partir de grains congelés conservés dans des sacs non hermétiques ; c'était plus qu'acceptable.

Cela nous a surpris. Nous n'avons pas adopté cette pratique, mais disons que cela nous a ouvert l'esprit après cela.

Personnellement, j'ai commencé à geler des mois plus tard. Pas vraiment pour des raisons pratiques. À l'époque, je vivais en Amérique centrale et on m'a apporté du Caballero Catuai de Tim Wendelboe. J'ai dû en faire provision pour en profiter plus longtemps. D'autant plus que dans cette région du monde, je me procurais du café torréfié à l'étranger, notamment en Europe, chez Tim Wendelboe.

Alors je l'ai congelé.

C'était ma première tentative. J'ai acheté ces sachets spéciaux et une pompe manuelle, que j'ai trouvés, heureusement pour moi, au supermarché d'à côté. J'ai mesuré les doses de V60 à la maison et j'ai congelé le café, ainsi dosé, en sachets de 15 grammes. J'ai congelé la dose nécessaire pour éviter l'effort supplémentaire d'ouvrir un sachet entier, d'en extraire le café et de le recongeler. J'ai lu (je crois que c'était Matt Perger) que c'était plus logique de procéder ainsi. Et je l'ai mis au congélateur, en espérant que tout irait bien. Honnêtement, parce que le café était excellent, et je risquais tout en le mettant au congélateur.

Pour faire court, n'utilisez pas de pompes manuelles si vous voulez être pris au sérieux dans le monde de la congélation du café :) Certains sacs n'étaient pas bien fermés et ont éclaté. Bien sûr, ils ont absorbé toutes les odeurs du réfrigérateur, l'humidité, et le café dans la tasse était désagréable. D'autres ont survécu. Et j'ai pu faire quelque chose d'assez fou : savourer une tasse de ce magnifique café de Tim Wendelboe en Amérique centrale, des mois et des mois après la torréfaction, tout en le gardant délicieux.

Ma routine n'inclut plus de pompe à main, mais elle inclut la congélation des haricots emballés sous vide.

Voici, en résumé, une méthode simple pour ralentir significativement le vieillissement des grains de café, sans avoir à modifier le rapport café/eau, la taille de la mouture ou la méthode d'infusion en fonction du temps écoulé depuis la torréfaction. Procédez exactement comme la première fois : plusieurs mois après la torréfaction.

Parmi les autres avantages de la congélation : une meilleure répartition des particules, moins de « poussière » de café responsable d'une surextraction, et une tasse plus propre et plus brillante à la fin. Encore mieux qu'avant la congélation.

Matériel nécessaire ? Une machine à emballer sous vide et des sacs spéciaux. Exactement ceux que les chefs utilisent pour emballer les aliments lors de la cuisson sous vide. Ils sont très populaires en ce moment et on peut facilement les trouver pour moins de 100 euros, et même moins de 50 euros si l'on est attentif aux promotions.

Congeler du café sous vide fait désormais partie de ma routine, que ce soit pour un nouveau café que je ne veux pas qu'il se périme trop vite, sachant que je ne le boirai pas d'un coup, ou lorsque je veux goûter plusieurs échantillons, ou encore lorsque je torréfie et que je veux comparer régulièrement différents lots… Dans tous les cas, on ne joue plus contre le temps. Je pense que ça vaut le coup d'investir.

Reste à voir si cela fonctionne aussi bien avec du café moulu qu'avec des grains entiers. Probablement oui, si le café est d'abord congelé, puis sorti, moulu, mis sous vide et recongelé en portions… Il y a tout un champ d'expérimentation, je réfléchis à voix haute…