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Veröffentlicht am 30/12/201701/01/2023 von Lizmax — Schreib einen Kommentar

Und jetzt mal im Ernst: dürfen wir jemals den Geschmack von Kaffee bewerten?

Bewerten wir jemals den Geschmack von Kaffee? — Verarbeitet mit VSCO mit f1-Voreinstellung

Als ich in die Welt des Kaffees eintrat – und ich würde nicht sagen, in die Welt des Spezialitätenkaffees, denn das war, wie ich es heute sehe, Kaffee von minderer Qualität –, wusste ich nichts über Sorten, Herkunft und Verarbeitung.

Und ich war auf Entdeckungsreise. So konnte ich problemlos Sumatra-Kaffee, indischen Monsun-Malabar oder jamaikanischen Blue Mountain probieren oder ein Vermögen für die teuren Geisha-Café, bei dem kein Röstdatum angegeben war. Und ein Klassiker: zu Starbucks gehen, um sich die Single Origins anzusehen.

Und es gab immer einen Konflikt, weil ich die Aromen, die in den Verkostungsnotizen auf den Kaffeebeuteln standen, nicht schmecken konnte.

Aber bis vor Kurzem habe ich so getan, als ob ich es könnte. (Und ich bin bei weitem nicht der Einzige, der das konnte!)

Ich weiß jetzt, dass es aufgrund der minderwertigen Kaffeequalität und der recht dunklen Röstung nicht möglich gewesen wäre, die Jasminblüten in der alten, klapprigen Geisha oder die Erdbeeren im Monsoon Malabar zu schmecken.

Aber die Etiketten sagten es. Und ich bestand darauf, es zu spüren. Wäre ich selbstbewusster und ehrlicher zu mir selbst gewesen, hätte ich wahrscheinlich die Worte „abgestanden“, „alt“ oder „Papier“ verwendet. Aber nein. Mein Wortschatz reichte nicht aus, und ich hatte zu diesem Zeitpunkt noch nicht gelernt, meinen Rezeptoren zu vertrauen.

Erst nach einiger Zeit entwickelte sich bei mir die Routine des Probierens, ich begann, bewusster zu essen, meinen Gaumen zu erweitern und mit der Zeit immer mehr Dinge probieren zu können. Aber es ist ein Trainingsprozess. Und ich bin kein „Superschmecker“. Es ist nur ein Trainingsprozess, bei dem ich lerne, meine Gefühle schnell und präzise in Worte zu fassen.

Und als ich anfing, diese Verkostungsroutine zu praktizieren, wurde mir erst richtig bewusst, wie faul mein Gehirn war. Jede Verkostung wurde zu einem Kampf gegen die enorme Faulheit meines Gehirns, und das ist bis heute so geblieben. Jedes Mal.

Mir wurde klar, dass ich dazu tendierte, höhere Bewertungen zu vergeben, wenn ich den Röster oder die Herkunft kannte und mir die vorherige Erfahrung gefiel. So wurde mir fast sofort klar, dass Blindverkostungen unerlässlich sind, wenn man nicht möchte, dass die eigenen Erwartungen einen stören.

Mir wurde klar, dass ich, wenn mir der Geschmack eines Kaffees gefällt, auch Säure und Körper höher bewerte und sie nicht sorgfältig analysiere. Ich begann, mich mehr auf jeden einzelnen Parameter zu konzentrieren.

Ich habe erkannt, dass die Verpackung, das Markenimage, der Preis und mein erster Eindruck davon, wie viel das Unternehmen investiert hat, mich automatisch dazu bringen, den Kaffee höher zu bewerten. Das lenkt mich vom Geschmack ab, weil ich eine Verbindung zwischen Verpackung und Qualität herstelle. Umgekehrt funktioniert es auch: Wenn ich von der Marke und der Verpackung nicht beeindruckt bin, ziehe ich beim Probieren möglicherweise Punkte ab. Mein Gehirn stellt eine Verbindung her, die in Wirklichkeit nicht existiert.

Und die Liste geht noch weiter. Ich werde später über die Verkostung selbst schreiben, was nützlich, aber auch nutzlos sein kann, wenn Sie sich für dieses Thema interessieren.

Im Moment beziehen sich meine Fragen auf etwas anderes.

Ich habe kürzlich einen Kaffee namens „X“ probiert. An zwei verschiedenen Orten, denselben Kaffee, innerhalb eines Monats. Die Verkostungsnotizen auf dem Etikett sagen, sagen wir mal, „Mango“. Aber wenn man ihn blind verkostet, spürt man einfach die Röstung. Verbrannt, geröstet, verkohlt, rauchig – das habe ich auf meinen Verkostungsbogen geschrieben, als ich ihn blind verkostet habe. Zweimal.

Ich sage also nicht einmal, dass es nicht nach Mango schmeckt, aber es schmeckt nach Ananas oder Haselnuss, und die Geschmacksnoten sind ungenau, aber mehr oder weniger nah dran.

Ich sage, dass im Geschmack des Kaffees keine Spur von Spezialitätenkaffeequalität zu finden ist und das einzige, was man findet, ist der Geschmack der Röstung selbst. Es besteht nicht einmal die Möglichkeit, „Nüsse“ hinzuzufügen, weil keine Nüsse enthalten sind.

Aber dann sah ich, dass mehrere Leute über diesen speziellen Kaffee schrieben und die „Mango“-Geschichte wiederholten.

Und ich wiederhole, es besteht kein Zweifel daran, dass dieser Kaffee eine Mangonote hat, denn es ist keine vorhanden.

Die Realität ist also wieder einmal aufschlussreich. Sie zeigt, dass sich viele Menschen, die über Kaffee oder Essen schreiben, nicht die Zeit nehmen, zu probieren. Sie schreiben über Aromen, aber sie vertrauen nicht ihrem eigenen Empfinden; sie verlassen sich auf die irreführenden Beschreibungen anderer.

Sie müssen kein echter Profi in der sensorischen Bewertung sein.

Wenn wir mit dem Verkosten beginnen, verfügen wir alle über einen sehr dürftigen Wortschatz und verwenden am Ende nur 6–10 Beschreibungen.

Wir können den „Griff“ noch nicht schmecken, aber wir verwenden die Wörter „geröstet“, „rauchig“, „schokoladig“, „fruchtig“, „mandelartig“, „zitrusartig“, „blumig“: Diese allgemeinen Beschreibungen reichen aus – ja, sie reichen aus –, um in diesem Fall den Kaffee, den Sie trinken, ehrlich zu beurteilen. Ja, Sie werden nicht so schlau aussehen, als würden Sie schreiben: „Dieser Kaffee schmeckt nach Rosenblättern und Amarettolikör mit einigen zarten Noten von Clementinenschale“ – Sie werden nicht so gut aussehen, nein.

Andererseits ist es besser, es weiter zu versuchen und eine ehrliche Beschreibung des Kaffees zu geben, den Sie trinken. Ja, sie wird kurz sein, wie „Schokolade“, „vollmundig“, „ausgewogen“, aber Sie werden sich nicht in die dumme Lage bringen, zu schreiben, dass er nach Mango schmeckt, wenn der Kaffee völlig verbrannt ist.

Und die Beschreibungen werden mit der Zeit kommen. Wenn Sie lernen, Ihre Gefühle in Worte zu fassen. Es wird kommen. Es kommt immer. Sie brauchen dafür kein besonderes Talent. Alles, was Sie tun müssen, ist, weiter zu üben, mit Ihren Empfindungen verbunden zu bleiben und unvoreingenommen zu sein. Es braucht Zeit, aber es kommt immer.

Das ist alles für jetzt.

Wie immer möchte ich nur sagen, dass es sich immer lohnt, Zeit in die Beherrschung einer Fertigkeit zu investieren. Und das Verkosten ist eine wesentliche Fähigkeit in der Lebensmittelindustrie und daher auch bei Spezialitätenkaffee.

Mit anderen Worten: Scheuen Sie sich nicht zu sagen: „Weißt du, Alter, ich spüre den Griff nicht.“

Denn die Chancen stehen gut, dass Sie Recht haben.

Veröffentlicht am 20/12/201727/07/2024 von Lizmax — Schreib einen Kommentar

Als Spezialitäten-Café seine eigene Stimme finden

Es ist faszinierend, wie die Dinge miteinander verknüpft sind, und die Themen scheinen fast in der Luft zu schweben. Man könnte fast meinen, sie befänden sich draußen, im öffentlichen Raum, und jeder könnte einfach die Hand ausstrecken und…

Ich hatte heute ein Thema im Blick, das durch die komplexe Verkettung von Ereignissen und meine Gedanken dazu entstanden ist, und lese gerade, dass morgen ein Online-Seminar stattfindet, das mehr oder weniger genau das behandelt, worüber ich nachgedacht habe. :)

Also…

Am Montag las ich einen Kommentar über ein Café, und ich fand ihn unglaublich witzig. Ich meine, ich war fast außer mir vor Freude, und das meine ich ernst XD

Es hieß ungefähr so: «Gutes Essen... aufmerksames Personal... gute Lage... und sie haben ein La Marzocco, das hauptsächlich mittelstark geröstete Röstungen serviert.».

Ich habe ein paar Mal versucht, mit meinen Kollegen darüber zu scherzen, aber leider ohne Erfolg XD.

Meine gescheiterten Versuche ließen mich erkennen, dass der Satz nur für mich komisch klingt, weil ich mit Kaffee arbeite, sie aber nicht. Für mich klingt er ungefähr so: «Die haben einen Grill, der medium-rare Fleisch serviert» oder «Die haben eine Maschine, die gelbe Limonade macht».

Ich war also im siebten Himmel und dachte: «Dieser Satz ist perfekt.» Denn er scheint eine Fülle von Details und wichtigen Informationen zu enthalten, sagt aber in Wirklichkeit jemandem, der sich mit Kaffee auskennt, fast nichts.

Denk mal darüber nach.

«Die haben eine La Marzocco.» Okay, die haben eine Espressomaschine, und zwar von einer sehr bekannten Marke. Das war’s. Das heißt aber nicht unbedingt, dass der Kaffee gut ist. Das heißt nicht, dass man dort einen Kaffee trinken und sagen kann: «Ja, der Kaffee ist aus einer La Marzocco, das kann ich ganz klar schmecken!» Nein. Aber aufgepasst, der Kunde hat es so gesagt.

Die nächste Bezeichnung ist «mittlere Röstung». Auch diese ist fantastisch, denn sie bedeutet tatsächlich: «Der Kaffee ist weder zu hell noch zu dunkel, sondern genau richtig.» Für heutige Röster und alle, die mit dem Röstprozess zu tun haben, sagt die Bezeichnung «mittlere Röstung», «French Roast», «Full City Roast» usw. fast nichts mehr, da sie mit anderen Kriterien arbeiten. Sie überwachen die Röstfarbe mit Kolorimetern und kontrollieren die Austrittstemperaturen. Für sie, für uns, ist der Begriff „mittlere Röstung“ ein sehr weites Feld, und jede mittlere Röstung ist anders. Aber auch hier war es nicht der Kaffeespezialist, der das sagte, sondern der Kunde.

Was bedeutet das also genau? Verfolgen sie mich?

Während wir als Kaffeespezialisten beim Rösten, Brühen und der sensorischen Bewertung immer präziser werden, achten die meisten unserer Kunden auf Folgendes: die Marke der verwendeten Geräte, die von uns gewählten Tassen, ob es sich um eine helle, mittlere oder dunkle Röstung handelt und ob der Kaffee aus Kolumbien oder Brasilien stammt. Und das ist die Realität.

Und nicht unsere Kunden werden unsere Sprache lernen; wir selbst müssen beide Sprachen gut beherrschen. Das weiß doch jeder.

Das Thema, mit dem ich beginnen möchte und das ich Ihnen zur Entscheidung überlasse, ist folgendes.

Wie ich bereits erwähnte, kann ich die Male gar nicht mehr zählen, als Kunden vorbeikamen und einfach stehen blieben, nur weil es «La Marzocco» war, weil sie die Marke der Espressomaschine kannten. So einfach ist das.

Die Realität der Kaffeemarken und ihre Popularität und Bekanntheit bei Kaffeespezialisten und -liebhabern aller Erfahrungsstufen haben dazu geführt, dass sich Spezialitätenkaffeehäuser immer ähnlicher werden. Ich meine, das ist nicht nur mir aufgefallen; dir ist das doch auch schon aufgefallen, oder?

Ich habe mir ein paar Tassen von Acme, La Marzocco (okay, Victoria Arduino, Nuova Simonelli, Opera oder Spirit), EK43, Peak oder Super Jolly, Hario-Krüge, V60, Chemex, Kalita, BUNN, einen OCD-Spender, eine Acaia-Waage gekauft… Habe ich etwas vergessen?

Aber Sie ahnen es schon. Ergänzen Sie die Karte mit Macchiato, Cappuccino und Flat White, bieten Sie ein paar sortenreine Kaffees an, kreieren Sie eine eigene Hausmischung, ergänzen Sie die Karte mit Chai Latte und Matcha. Servieren Sie Brownies und Croissants, vergessen Sie nicht den Avocado-Toast, und voilà – das Rezept für ein Spezialitätenkaffeehaus.

Ich weiß nicht. Ich verstehe, dass es ein Geschäft ist. Aber ist es nicht in den meisten Fällen etwas langweilig? Immer wieder dieselbe Struktur, während man gleichzeitig betont, wie anders man vom engsten Konkurrenten ist … der übrigens dasselbe Geschäftsmodell verwendet und dieselben naturbelassenen äthiopischen Bohnen vom selben Importeur röstet …

Natürlich ist es manchmal gut, auf Nummer sicher zu gehen, aber sind wir als Branche nicht schon zu weit gegangen?

Ich wünschte, wir würden uns darauf konzentrieren, mehr Kreativität in unsere Cafés zu bringen, mehr «Persönlichkeit». Dass wir uns darauf konzentrieren, die perfekte Balance zu finden, indem wir die wichtigsten Geräte so einsetzen, dass sie unseren Kunden zeigen, dass wir unsere Arbeit ernst nehmen – ihre Sprache sprechen, aber gleichzeitig unsere eigene, wiedererkennbare Stimme haben.

Ich sage das sowohl als Kunde, der sich mehr Auswahlmöglichkeiten wünscht – und zwar echte Auswahlmöglichkeiten –, als auch als jemand, der in der Branche arbeitet und die große Bedeutung von Innovation auf allen Ebenen erkennt.

Ich sehe es als etwas, worüber man nachdenken sollte.

Ich hoffe, es geht euch allen gut!

Eine Umarmung

Veröffentlicht am 15/12/201715/12/2017 von María Garrido Melón — Schreib einen Kommentar

Hacienda La Esmeralda

Liebe Freunde, wie jedes Jahr haben wir auch dieses Weihnachten wieder viele Stücke aus der Privatsammlung der Hacienda La Esmeralda in Panama von der Familie Peterson erworben., Die Partien der Privatkollektion bestehen aus einer Mischung von Mikrolots der Geisha-produzierenden Farmen. Dieses Jahr hatte ich die Gelegenheit, diese Kaffees im Rahmen eines Schulungskurses bei Xorxios zu verkosten. Dort führten wir mehrere Blindverkostungen brasilianischer Kaffees durch, und wenn ein Geisha auf dem Tisch stand, war er unverkennbar. Er besitzt ein charakteristisches, blumiges Aroma, dessen Intensität nie nachließ; sowohl der Duft als auch der Geruch waren sehr intensiv, und der Geschmack passte perfekt dazu. Wir verkosteten diesen Kaffee sowohl gewaschen als auch natürlich aufbereitet und waren uns alle einig, dass er die höchste Punktzahl erreichte und sogar einige sehr gute äthiopische Kaffees übertraf. Unser Kursleiter, Rolando Cañas, eine international anerkannte Persönlichkeit in der Kaffeewelt, sagte, dass man von einem Kaffee, und bezog sich dabei auf einen natürlich aufbereiteten Geisha aus Panama, nichts anderes erwarten könne.

Diese werden auf den Farmen Jaramillo, Quiel und Cañas Verdes in Höhenlagen von 1.600 bis 1.800 Metern über dem Meeresspiegel angebaut.
Die Kaffees der privaten Kollektion weisen die klassischen Aromen auf, die Menschen aus aller Welt in Geisha-Kaffee verlieben ließen: blumig, fruchtig, hohe Zitrussäure, kräftiger Geschmack und saftiger Körper. Jeder Kaffee der "Hacienda La Esmeralda" wird im optimalen Reifezustand geerntet, und dies führt in Kombination mit der Höhenlage zu einer süßen, aromatischen und köstlichen Tasse Kaffee.

Die Geschichte des Geisha-Kaffees beginnt 1936, als Captain Whalley von einer britischen Kolonie den Auftrag erhielt, 10 Pfund Kaffeesamen in der Gegend um den Geisha-Berg im heutigen Äthiopien zu sammeln. Er war damit beauftragt worden, im Rahmen einer vom kenianischen Landwirtschaftsdirektor angeordneten Erhebung äthiopischer Wildkaffeesorten diese Samen zu sammeln. Die wilden Wälder Äthiopiens gelten als die Wiege des Kaffees, und diese Erhebung diente der Bewertung der kommerziellen Eignung hunderter «Akzessionen» (kleine regionale Mutationen einer Hauptkaffeesorte) für den Anbau in anderen britischen Kolonien. Diese Sorte wurde in andere Länder der Region gebracht, wo sie wuchs und sich an die jeweiligen Böden und Klimabedingungen anpasste. Von dort gelangte sie schließlich nach Amerika und etablierte sich in Costa Rica, wo sie von der Hacienda La Esmeralda erworben wurde.
Im Jahr 2004, beim jährlichen Kaffeewettbewerb «Best of Panama», wagten die Petersons etwas völlig Neues: Sie trennten die Ernte verschiedener Bereiche ihrer Farm während der Verarbeitung in einzelne Partien. Zum ersten Mal verkosteten die Verkoster eine Probe des 100% Geisha-Kaffees, und der erste Eindruck war eindeutig: Die Hacienda La Esmeralda hatte etwas Besonderes geschaffen – eine Explosion saftiger Brillanz und vielfältiger Aromen. Mit ihrem Geisha-Kaffee gewann die Hacienda La Esmeralda den Wettbewerb «Best of Panama» 2004 und erzielte im selben Jahr den Rekordpreis für den höchsten jemals bei einer Kaffeeauktion erzielten Preis.
Seitdem hat die Hacienda La Esmeralda viel unternommen, um den Anbau von Geisha-Kaffee in Höhenlagen zu verbessern, darunter umfangreiche Experimente mit gewaschenen und natürlichen Aufbereitungsmethoden. Besonderes Augenmerk wurde auch auf die sorgfältige Trennung der Anbauparzellen gelegt, wodurch ein differenzierteres Verständnis der verschiedenen Mikroklimata gewonnen werden konnte, in denen Geisha-Kaffee am besten gedeiht.

Veröffentlicht am 30/11/201711/06/2024 von Lizmax — Ein Kommentar

Über die Wichtigkeit, nicht zu verallgemeinern

Ich habe mich mit der Idee hingesetzt, über eine Sache zu schreiben, und bin am Ende auf etwas anderes gekommen :)

Ich habe in den letzten Tagen viel über Crema nachgedacht: Ist die Farbe wirklich wichtig? Sind Linien wichtig? Ich meine, wir alle kennen das aus alten Zeiten. Oder wie über- oder unterextrahierte Espressos wohl aussehen. Ich bin neugierig auf Informationen zu gut extrahierten Espressos. Ich möchte nur meine Zweifel bezüglich Geschmack und ... ausräumen. TDS Vor allem, ob es einen Zusammenhang zwischen ihnen und dem Aussehen der Creme gibt. Wie beeinflusst das den Geschmack? Ich werde wahrscheinlich bald ein Experiment durchführen, nur aus Neugier.

Doch in der Zwischenzeit ein kurzer Kommentar zu den Kaffee-bezogenen Phrasen, die ich gehört habe und die mehr Fragen als Antworten aufgeworfen haben, und warum sie meiner Meinung nach keinen Sinn ergeben, zumindest nicht für mich. All dies hat mit der Präzision der sensorischen Bewertung zu tun.

Spezialitätenkaffee hat viel mit sensorischer Bewertung zu tun.

Und komischerweise hat es mittlerweile auch viel mit Marketing zu tun – all diese Instagram-Posts, all das Prahlen mit „Mein Spezialitätenkaffee ist spezieller als deine Spezialität“, „Unser Kaffee ist der beste“, Espressomaschinen sexy und teuer usw.

Ich finde es wichtig, zunächst zu betonen, dass diese Maschinen immer noch von Menschen bedient werden. Fähigkeiten sind immer noch wichtig.

Und so geht es – noch einmal – bei Spezialitätenkaffee wirklich um die sensorische Bewertung. Wenn es eine Fähigkeit gibt, die zwingend erforderlich ist, dann ist es das Verkosten.Und was ist Cupping? Es ist die Fähigkeit, den Geschmack, das Sinneserlebnis eines Getränks namens Kaffee, blind zu bewerten. Im Grunde geht es darum, alles andere (alles, was man Ihnen sagt) auszublenden, Ihrem Urteil zu vertrauen und so unparteiisch wie möglich zu sein.

Hier sind einige Sätze, die tatsächlich mit der sensorischen Bewertung zu tun haben und mich zum Nachdenken gebracht haben:

„Dieser Kaffee hat die Säure eines äthiopischen Kaffees.“

Vor einem Jahr kam ein Gast, der sich in Sachen Kaffee durchaus auskannte, auf einen Espresso vorbei. Und nachdem er ihn getrunken hatte, teilte er selbstbewusst seine Einschätzung mit meinen Chefs. Als ich sie hörte, war ich absolut verblüfft. „Dieser Kaffee hat die Säure eines äthiopischen Kaffees“ (es war übrigens Mundo Novo Naturpulpe aus Brasilien).

Meine inneren Fragen, die fast sofort auftauchten, waren: Und wie ist der Säuregehalt des äthiopischen Kaffees? Sind alle Äthiopischer Kaffee haben sie den gleichen Säuregehalt?

Ich verstehe, dass er wahrscheinlich meinte: „Dieser Kaffee hat eine hohe und ausgeprägte Säure und ist für meinen Geschmack zu präsent, und es fehlt ihm an Ausgewogenheit“ – ich nehme das an, wenn ich den typischen portugiesischen Geschmack berücksichtige, der immer noch vorhanden ist.

Aber du verstehst mich, oder? Wer schon einmal probiert hat Äthiopier Sie verstehen, was ich meine. Man kann sagen, dass äthiopische Weine manchmal nicht so viel Körper haben, da sie eher blumig sind, wie Limette und Bergamotte, manchmal Gewürze, je nach Region und Verarbeitung – aber was die Säure angeht, kann man es selbst bei größter Anstrengung nicht so aussehen lassen. Oder übersehe ich da etwas?

Ich weiß es nicht. Der Säuregehalt von äthiopischem Kaffee sagt mir nichts, außer dass es eine kompliziertere Art ist, „hoher Säuregehalt“ auszudrücken. Lassen Sie uns bei unserer sensorischen Bewertung präziser sein. Wenn Sie bewerten wollen, bewerten Sie die Intensität, bewerten Sie die Qualität.

Und das andere, was ich gehört habe, das ich in den letzten Wochen ungefähr zweimal gehört habe, und dem ich damals nicht zustimmen konnte, und ich habe verstanden, dass ich das immer noch nicht kann:

„Es schmeckt wie Kaffee aus Brasilien„

Brasilien ist riesig. Es gibt verschiedene Kaffeesorten. Spezialitäten und kommerzielle. Meist natürlich verarbeitet oder natürlich entpulpt, aber nicht immer. In den letzten Jahren wurde viel experimentiert und es gab viele Überraschungen. Was meinen Sie mit brasilianischem Kaffee?

Guter Körper? Geringer Ertrag? Niedriger Säuregehalt? Generischer Kaffeegeschmack?

Ich verstehe, dass dies wiederum eine Verallgemeinerung der Sinneserfahrung ist, aber mein ganzes Wesen verlangt nach mehr Präzision.

„Kaffee aus Brasilien“ bedeutet wahrscheinlich Catuaí, Mundo Novo oder Acaia, die dort weit verbreitet sind. Es bedeutet wahrscheinlich natürliches Entpulpungsverfahren. Es bedeutet wahrscheinlich mittlere Säure.

Lassen Sie uns in unserer Beurteilung und in unseren Beschreibungen einfach präziser sein.

Das ist alles, was uns noch zu tun bleibt: uns auf unseren Wortschatz einigen, versuchen, in unseren Beschreibungen so präzise wie möglich zu sein, unseren Gaumen schulen, versuchen, Verallgemeinerungen zu vermeiden und uns ständig unterschiedlichen Sinneserfahrungen auszusetzen, um unser sensorisches Gedächtnis zu erweitern.

Denn wenn es nicht um den Geschmack ginge, bliebe uns nur das Bild von Spezialitätenkaffee als etwas Hipsterhaftes und Trendiges, dem aber im Kern etwas Wichtiges fehlt.

Veröffentlicht am 20/11/201701/01/2023 von Lizmax — Ein Kommentar

Alternative Milch: Testen und Auswählen

Heutzutage ist es schwer, von Bestellungen wie «Soja-Latte» überrascht zu werden, oder?

Wir sind jetzt mehr als bereit für all diese veganen Versionen von Cappuccinos und Latte Macchiato Traditionell, und wenn Sie mich fragen, ist das auch das Beste. Es ist immer gut, den eigenen Horizont zu erweitern, etwas Neues zu lernen und leckere Alternativen anzubieten.

Aus vielen verschiedenen Gründen steigen Menschen heute von Kuhmilch auf laktosefreie, pflanzliche Alternativen um. Wir werden hier nicht näher auf die Gründe eingehen, da sie vielfältig sein können und von ideologischen bis hin zu rein physiologischen Gründen reichen können, aber sie führen alle zum gleichen Ergebnis: Die Menschen suchen nach milchfreier Milch und möchten damit Kaffee zubereiten. Und was könnten wir anbieten?

Ich werde hier die Milchalternativen auflisten, die ich wählen würde.

Aber zuerst muss ich etwas hervorheben.

Kaffee und Milch sind ein himmlisches Paar. Keine der pflanzlichen Milchsorten, egal wie gesund und gut sie auch sein mag, schmeckt so ausgewogen zum Kaffee wie Vollmilch. Und ich meine Vollmilch, nicht teilentrahmt, nicht fettreduziert, nicht laktosefrei, nicht fettarm. Gute Vollmilch, 3,2% – 5%.

Ich komme aus einer Kultur, in der diese Art von Milch NORMAL IST, und jetzt lebe ich in einer Kultur, in der 3% ZU VIEL ist.

Eines ist jedoch sicher, egal wo Sie leben und was dort als normal gilt: Der beste Cappuccino ist der mit Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,2 % oder mehr zubereitete Cappuccino.

Alle anderen Optionen sind ein Kompromiss. Ein Versuch. Manchmal erfolgreich, manchmal nicht.

Und noch etwas. Das ist vor allem für Foodblogger gedacht. Vor ein paar Wochen hatte ich eine Bloggerin im Café, die von der Latte Art auf dem Mandelmilch-Cappuccino ziemlich enttäuscht war. Dabei war es ein ehrlicher Versuch.

Aufgrund des unterschiedlichen Protein-/Fettgehalts von Pflanzenmilch wird Latte Art mit Pflanzenmilch niemals die gleiche Qualität haben wie mit normaler Milch. Das ist schlicht unmöglich. Der Schlüssel zu guter Latte Art ist hochwertige Vollmilch. Sie hat die perfekte Konsistenz, der Schaum ist stabil und die ideale Konsistenz, die es dem Barista ermöglicht, diese Designs zu kreieren. Wenn Sie sich also für milchfreie Milch entscheiden, müssen Sie damit rechnen, dass Ihnen die perfekten Instagram-Fotos fehlen. Egal, ob Sie schöne Latte Art oder pflanzliche Milch bevorzugen, es ist ein echter Kompromiss.

Ein erfahrener Barista kann mit Sojamilch etwas Anständiges zubereiten und es sogar mit Mandelmilch versuchen, aber im Vergleich zu dem, was er mit Vollmilch erreichen kann, werden diese Kreationen glanzlos aussehen. Das liegt an den physikalischen Eigenschaften und der chemischen Zusammensetzung von milchfreier Milch.

Diese Entscheidung musst du definitiv treffen, wenn du auf der Suche nach den perfekten Instagram-Fotos bist. Bestelle aber keine pflanzliche Milch, wenn du Latte Art posten möchtest.

Kommen wir nun zu den milchfreien Alternativen, die ich bevorzuge, und ich habe ein wenig darüber gesprochen.

1. Sojamilch

Ja. Offensichtlich, aber wahr, also kann ich nichts dagegen tun. Sojamilch zu texturieren ist für Anfänger eine Herausforderung, aber sobald man den Dreh raus hat, merkt man es und es wird viel einfacher. Ich würde sogar behaupten, dass Sojamilch die am einfachsten zu texturierende pflanzliche Milch ist (oder anders gesagt: später wird es schwieriger XD). Sojamilch benötigt niedrigere Temperaturen, daher sollte man etwas früher als üblich aufhören, ich würde sagen, bei 55 °C.

Der Geschmack von Sojamilch und Kaffee ist sehr angenehm, besonders wenn die Milch nicht überhitzt ist. Er ähnelt normaler Milch, hat manchmal eine leicht pudrige Textur und einen recht süßen Schaum. Sojamilch betont meiner Meinung nach die bitteren Komponenten des Kaffees, selbst bei leichter Röstung.

2. Mandelmilch

Die zweitbeliebteste pflanzliche Alternative und damit auch die beliebteste. Meiner Meinung nach schmeckt Mandelmilch kalt gut zu Kaffee. Wird sie jedoch texturiert, verändert sich der Geschmack und die Kombination mit Kaffee wird, nun ja … ungewöhnlich. Mandelmilch betont die Säure im Kaffee, was die Verwendung bei Spezialitätenkaffee erschwert. Kaffee selbst ist säurehaltig, und wenn man ihn mit potenziell säurehaltiger Mandelmilch mischt, kann das Ergebnis enttäuschend sein.

Mandelmilch lässt sich zudem schwieriger texturieren als Sojamilch. Nach dem Erhitzen ist sie tendenziell schaumiger und weist etwas größere Blasen auf. Eine glänzende Textur zu erreichen, ist schwieriger.

Die Temperaturen sollten noch niedriger sein als bei Sojamilch. Latte Art ist eine Herausforderung. Die Milch scheint zu schwimmen, wodurch der Schaum aufbricht, und genau wie bei Sojamilch verschwimmen die Motive. Mandelmilch trennt sich nach dem Aufschäumen schnell, daher ist es wichtig, sie vor dem Einschenken gut zu vermischen.

3. Haselnussmilch

Einfach ein Genuss für sich, Haselnussmilch sollte gut funktionieren
Mit Kaffee, aber… Der Geschmack dieser Milch ist so stark, dass er den Kaffeegeschmack praktisch überdeckt. Die Texturierung ist schwierig, aber einfacher als bei Mandelmilch; die Bläschen sind klein und weich. Der Schaum ist weniger stabil und neigt dazu, sich nach 7-10 Minuten aufzulösen.

4. Kokosmilch

Kokosnuss enthält Fett, denken Sie. Brauchen Sie das nicht, um den Schaum stabil zu machen? Na klar! Aber warten Sie … Versuchen Sie, Kokosmilch zu texturieren, und Sie werden das Problem verstehen. Zunächst einmal ist sie ziemlich flüssig. Nicht so flüssig wie Reismilch, aber trotzdem. Die Optik ist toll; Sie erhalten eine glasige, mikroschaumige Oberfläche. Aber der Geschmack … die ganze Süße der Kokosmilch verwandelt sich beim Erhitzen in den ranzigen Geschmack von Öl. Eine unangenehme Überraschung.
Und was auch wichtig ist: Kokosmilch wird oft aus anderen Milchsorten hergestellt, hauptsächlich aus Reismilch.

5. Reismilch

Die Pflanzenmilch mit der dünnsten Konsistenz unter den hier getesteten. Im wahrsten Sinne des Wortes wässrig, sieht sie aus und verhält sich wie Wasser, und man könnte sogar befürchten, dass man ihr keine Textur verleihen kann. Glücklicherweise gelingt das ganz gut und sogar Latte Art ist möglich. Alles klingt vielversprechend … außer dem Geschmack. Was zunächst wie Wasser aussieht – ja, Sie haben Recht – schmeckt letztendlich auch wie Wasser.

Was mir beim Aufschäumen von Pflanzenmilch aufgefallen ist, ist, dass man sie so kalt wie möglich halten und den Schaum so schnell wie möglich in die Anfangsphase bringen muss. Man hat nicht so viel Zeit wie bei normaler Milch, daher muss das Aufschäumen gleich zu Beginn erfolgen. Von Anfang an. In den ersten drei Sekunden.

PS Pflanzenmilch verträgt sich nicht gut mit Kaffee Es ist Hafermilch.

Veröffentlicht am 28/10/201704/10/2022 von Lizmax — Schreib einen Kommentar

Siebträger mit einem Sieb. Ist das der Abschied?

Ich meine, ich habe aufgegeben. Ich habe es wirklich versucht, das schwöre ich. Ehrlich gesagt fühle ich mich, als wäre ich der letzte Barista auf der Welt, der endlich angefangen hat, nur noch Doppel-Siebträger zu verwenden, während alle anderen das schon vor langer Zeit getan haben.

Aus diesem Grund gebe ich zu, dass ich wusste, dass der Siebträger mit einem Sieb aus dem Spezialitätenkaffeebereich ausgeschlossen wurde, weil die Form seines Siebs zu einer ungleichmäßigen Extraktion führt und es wirklich schwierig macht, konstant guten Espresso zuzubereiten.

Ich war mir der Probleme bewusst, aber wir nutzten sie trotzdem, nicht um drastische Veränderungen herbeizuführen, sondern um sie schrittweise zu ändern. Als wir uns schließlich vom einfachen Korb verabschiedeten, wollte ich sicherstellen, dass jeder den Grund dafür verstand.

Wir alle arbeiten mit Einzelportions-Siebträgern und hätten nie gedacht, dass das ein Problem sein könnte. Theoretisch ist es sogar sinnvoll. Ein Espresso = weniger Kaffee = ein Sieb, zwei Espressos = doppelt. Das erscheint völlig logisch und sollte überhaupt keine Probleme verursachen; im Gegenteil, es sollte uns helfen, unsere Arbeitsabläufe zu organisieren. Das war wohl die ursprüngliche Idee. Und sie hat die Spezialitätenkaffee-Welle einfach nicht überlebt.

Heutzutage gehört die Vorstellung, 7 Gramm für einen einfachen und 14 Gramm für einen doppelten Espresso zu verwenden, ebenso wie die Vorstellung, dass ein Espresso zwangsläufig ein 30-ml-Getränk ist, das in 30 Sekunden extrahiert wird, der Vergangenheit an. Einige von uns erinnern sich noch an diese Zeiten (tatsächlich bin ich in die Kaffeewelt eingestiegen, als David Schomers Buch eine Barista-Bibel war, und ich bin sicher, dass ich hier nicht der Einzige bin); die Glücklichen haben nur davon gehört. Egal. Die Dinge haben sich in den letzten fünf Jahren dramatisch verändert, und sie werden sich in Zukunft noch schneller verändern (in Richtung stärkerer Automatisierung, wie wir alle wissen).

Zurück zu den einfachen Sieben. Ich erzähle euch, was ich erlebt habe und wie ich mich dazu entschlossen habe, sie nicht mehr zu verwenden. Ich weiß, dass viele Baristas, die nach der „30-ml-Ära“ dazukamen, sie einfach nicht mehr benutzten, weil sie von vornherein als defekt galten. Ich gehörte nicht dazu. Und es gibt immer noch viele, die sie weiterhin benutzen.

Um es einfach auszudrücken: Mit all den Geräten im Einsatz wurde es für mich extrem schwierig, jeden Tag zur Arbeit zu kommen und sicherzustellen, dass unsere Einzel- und Doppel-Shots das gleiche Verhältnis, den gleichen TDS, den gleichen Geschmack und all das durchgehend hatten. Ein Espresso nach dem anderen, den ganzen Tag lang.

Wie ich bereits sagte, ist Beständigkeit der Schlüssel. In Bezug auf das Essen, den Service und den Kaffee.

Und jetzt stellen Sie sich diesen Kampf vor. Sie möchten nicht nur, dass Ihr Espresso mit dem doppelten Siebträger bei jedem Schuss gleich ist – Sie möchten auch, dass Ihr Siebträger mit dem einfachen Sieb den gleichen Espresso produziert. Gleiches Gewicht, gleicher Geschmack, gleicher TDS. Mit der unterschiedlichen Geometrie der Siebe. Mit dem Kaffee, der in der Mühle gefangen ist. Denn selbst beim direkten Mahlen, ohne Verwendung der Dosierkammer, haben Sie beim Wechsel zwischen einfachem und doppeltem Mahlen etwa 1 g Kaffee übrig – 1 g, das gröber oder feiner ist als Sie benötigen.

Also, Schluss mit der Konsistenz. Oder auch nicht. Aber jedes Mal, wenn Sie zwischen einem einfachen und einem doppelten Kaffee wechseln, mahlen Sie ein wenig Kaffee. Mehr Arbeit, mehr Abfall, mehr Zeit.

Viele Menschen beschäftigen sich mit der Frage: „Was mache ich mit dem restlichen Espresso, wenn ich nur einen machen muss?“ Aber ich begann mich damals zu fragen: Wie viel Kaffee verschwende ich, wenn ich den Siebträger mit dem Einzelsieb einstelle und dann im Laufe des Tages ständig zwischen Einzel- und Doppelsiebträger wechsle? Könnten das mehr als zwei oder drei verschwendete Espressi sein? Was kostet Sie ein Espresso?

Ist das Problem vielleicht doch nicht so groß, wie wir es uns wünschen? Vielleicht verlieren wir am Ende mehr, wenn wir auf der Nutzung bestehen, als wenn wir tatsächlich wechseln?

Als ich vorhin sagte, dass die einfachen Körbe die Ära des Spezialitätenkaffees nicht überlebt haben, war das zum Teil ein Scherz, zum Teil ein Scherz. Denn erst jetzt, wo wir anfangen, erstens über Zahlen im Kaffee und zweitens über Spezialitätenkaffee nachzudenken, wie er ist (siehe Hier (die Definition von Spezialitätenkaffee, die ich vertrete) haben wir festgestellt, dass sie tatsächlich Mängel aufweisen. Vorher waren alle sehr zufrieden damit.

Und jetzt, wo wir einen gleichmäßigeren Mahlgrad haben, leichter rösten und wissen, wie man besser trinkt, und nicht nur das, wo wir endlich den 50-ml-Messbecher wegwerfen und uns Waage und Refraktometer kaufen, stellen wir fest, dass uns der Siebträger mit dem einfachen Sieb die ganze Zeit im Stich gelassen hat. Das entdecken wir erst jetzt.

Ist dies eine Zeit der Veränderung? Und… ist dies ein Abschied?

Veröffentlicht am 24/10/201712/06/2024 von Lizmax — Schreib einen Kommentar

„Alles extrahieren“: Proportionen im Espresso

Das ideale Kaffee-Wasser-Verhältnis für Espresso ist eine unendliche Geschichte und wirft immer wieder viele Fragen auf.

Ich hatte meine Zweifel, ob ich die beste Person bin, um darüber zu schreiben, vor allem, weil ich mich bei all meinen Kaffeeaktivitäten an zwei Regeln halte.

Die erste Regel lautet: „Messe alles.“ Im wahrsten Sinne des Wortes. Und die zweite: „Experimentiere, auch wenn es komisch aussieht.“ Genau das sind die beiden Gründe, warum ich den V60 schüttele. Ja, keine Schande :)

Oder vielleicht macht mich das tatsächlich zu einem guten Menschen, weil ich versuche, über Proportionen nachzudenken … Wer weiß. Aber ich werde es versuchen.

Ich gestehe, dass ich für eine Sekunde darüber nachgedacht habe, ein „Besserwisser“ zu sein und viele Briefe zu schreiben, Ihnen viele superkomplizierte Diagramme zu zeigen und einen sehr langen und natürlich sehr informativen Artikel (oder sogar eine Artikelserie!) mit vielen Definitionen und Zahlen und natürlich mit dem Braudiagramm zu verfassen – aber ich möchte lieber ehrlich zu Ihnen sein und Ihnen stattdessen ein kleines Geheimnis verraten, das überhaupt kein Geheimnis ist :)

Alles (und ich meine ALLES), was nach Juni 2015 geschrieben wurde und sich mit der Espresso-Extraktion und Rezepten für Anfänger und Baristas auf mittlerem Niveau befasst, ist oder wird von diesen Beiträgen von Matt Perger auf dem Barista Hustle inspiriert (Dosis, Stärke, Ertrag, Zeit, Insgesamt).

Die Informationen gibt es schon seit zwei Jahren. Sie öffnen einem die Augen, ordnen alles Wissenswerte über die Zubereitung eines Espressos von Grund auf und hinterlassen einen klaren Kopf und die große Lust, loszugehen und Espressos „wie ein Profi“ zuzubereiten. Das letzte Video, in dem es um die Zubereitung geht, gebe ich gerne neuen Baristas, wenn sie bereit sind, in die Welt der Verhältnisse einzusteigen.

Ich würde hier gerne über Espresso-Verhältnisse und meine Vorlieben sprechen, aber da ich zum Anpassen meines Espressos einige Taktiken anwende, die ich von Barista Hustle gelernt habe, werde ich es hier zunächst kurz darlegen, damit wir auf dem gleichen Stand sind.

Das Wichtige dabei ist, dass dieses System auch ohne Refraktometer funktioniert. Ja, es ist besser, eines zu haben, ja, Zahlen sind viel zuverlässiger als Ihre Geschmacksknospen – aber was soll ich sagen? Es ist Zeit, unsere Geschmacksknospen zu trainieren.

Meiner Meinung nach ist es notwendig, einen Espresso probieren zu können und zu sagen, was daran nicht stimmt und wie man das Problem lösen kann. Eine Art Verständnis der Gründe, das, was ich „sensorische Vorstellungskraft“ nenne.Wie könnte es besser sein und was kann ich tun, um es besser zu machen?Braucht Espresso mehr Körper? Möchte ich mehr Klarheit? Mehr Komplexität?

Beginnen Sie in dieser Reihenfolge: Stellen Sie zuerst die Dosis (trockener Kaffee) ein, dann die gewünschte Espressomenge in der Tasse und als letzten Schritt die Brühzeit.

Wählen und arretieren Sie die Kaffeedosis im Siebträger entsprechend der Kaffeemenge, die Sie zubereiten möchten, und der Größe der Körbe, die Sie in Ihren Siebträgern verwenden.

Verwenden Sie zum Abmessen von Espresso das Gewicht (nicht das Volumen!).

Sie entscheiden, welche Espressosorte Sie bevorzugen – oder anders ausgedrückt, bei was Sie eher bereit sind, Kompromisse einzugehen: Extraktion oder Stärke – und wählen dann die gewünschte Leistung.

Und das war’s. Hurra! (Dann nehmen Sie natürlich jede mögliche und unmögliche Anpassung vor, um die Gleichmäßigkeit Ihrer Extraktion zu verbessern.)

Also… Warum bin ich die falsche Person, um über Verhältnisse zu sprechen? … Weil mir alles passt :) Magst du deinen Espresso kurz, intensiv und vollmundig, so um die 11-12% Tds? Mir passt alles. Magst du einen süßen, delikaten Espresso und hast nichts dagegen, etwas Textur zu verlieren und dafür an Komplexität zu gewinnen? Ist 8-9% dein Favorit? Klingt super!

Solange Sie wissen, was Sie tun und warum, wer Ihr Kunde ist, was er will und ob er bekommt, was er will, haben Sie die volle Kontrolle und bleiben beim Espresso-Spiel an der Spitze.

Und ob es 8% oder 12% oder sogar 7% ist, bleibt Ihnen überlassen – die Wahrheit ist, dass wir uns in der Welt des Geschmacks befinden und Ihr kurz extrahierter Kaffee ein interessantes Aroma haben kann, und auch als Lungo kann er an Komplexität gewinnen und anders sein: Studieren Sie Ihren Kunden und studieren Sie seinen Kaffee und wählen Sie dann das Beste für Sie.

Es gibt kein Richtig oder Falsch; es zählen nur Ihre fundierten Entscheidungen und Ihre Leistung. Richtig oder Falsch kann in der Technik oder Herangehensweise des Baristas liegen. Aber was kann an der Technik eines Baristas falsch sein?

Was ich überhaupt nicht mag, ist eine Überdosierung, um den Espresso zu unterextrahieren, Fehler in der Rösttechnik oder der Arbeit des Baristas zu kaschieren und schließlich all diese dreifachen Ristrettos. Wenn man aus eigener oder fremder Erfahrung weiß, wie viel Arbeit in der Ernte, Verarbeitung, dem Transport und dem Rösten des Kaffees steckt, ist es fast körperlich schmerzhaft, 21 Gramm in der Filterkartusche zu verwenden, um 21 Gramm zu extrahieren.

Ach wirklich.

Deshalb bin ich dafür, das Maximum an Geschmack aus der minimalen Trockendosis herauszuholen. Und die Idee, den Espressofluss zu manipulieren, die wir zuvor gelernt haben – dass man gröber mahlen oder mehr Kaffee in den Filter geben sollte, um weniger zu extrahieren – muss sich ändern. Wir sollten aufhören, die Dosis den Fluss zu manipulieren, weil wir dadurch letztendlich mehr Kaffee verschwenden und weniger darüber wissen. Wenn Sie also weniger extrahieren möchten, müssen Sie gröber mahlen.

Was die Proportionen betrifft, schlage ich folgende Denkweise vor:

Überlegen Sie zunächst, welche Art von Espresso Ihre Kunden suchen. Was ist die Espresso Für sie? Was sind sie gewohnt? Eine kurze, bittere Substanz, die wie Medizin getrunken wird? Oder erlauben sie etwas mehr Geschmack?

Dann erkunden Sie, wie Ihr Kaffee mit diesem Verhältnis funktioniert.Es hat einen guten Geschmack, der kurz extrahiert wirdIst es interessant und süß genug, um noch etwas länger extrahiert zu werden?

Berücksichtigen Sie die Anzahl der Milchgetränke, die Sie zubereiten, und berechnen Sie bei einer größeren Anzahl das Milch-Espresso-Verhältnis. Bei großen Getränken ist es sinnvoller, auch große Espressos zu verwenden. Andernfalls erstickt der Kaffee in der Milch. Wenn Sie hauptsächlich kleine Espressos und Cappuccinos servieren, können Sie einen kleinen Espresso als Basis verwenden, um das Gleichgewicht zwischen Milch und Kaffee zu wahren.

Wie ich Ihnen am Anfang sagte, ist die Arbeit mit Kaffee für mich eine schöne Kombination aus Freiheit von Experiment und alles gleichzeitig messen. Und das gilt in gleicher Weise für Espresso-Verhältnisse.

Ja, Sie müssen die Regeln kennen, die Extraktion messen, die TDSVerwenden Sie den flachen Tamper, die richtigen Siebe und gleichmäßiges Tampen. Im Grunde geht es darum, Ihre Technik ständig zu verbessern, um Konsistenz und Extraktion zu verbessern. Doch was danach kommt, ist auch Ihre Aufgabe als Barista: herauszufinden, wie Ihr Kaffee am besten schmeckt und wie Sie diesen Espresso wiederholt zubereiten.

Die Wahrheit ist: Es gibt keine Regel, die besagt, dass man es immer so machen muss. Und wenn Ihnen jemand sagt, das Verhältnis sollte immer 2,2 oder 1,5 betragen, glauben Sie ihm nicht. Es spielen zu viele Faktoren eine Rolle (Röstungsgrad, Tage nach der Röstung, Sorte und Verarbeitung, der gewünschte Espresso-Stil, kulturelle Faktoren im Land, in dem Sie ihn trinken usw.), als dass man eine so strenge Regel aufstellen und darauf bestehen könnte.

Ich denke also, es hat keinen Sinn, danach zu suchen. Atmen Sie stattdessen tief durch und tauchen Sie ein in die Suche nach Espresso. Seien Sie frei zu experimentieren. Und messen Sie alles! :)

Veröffentlicht am 20/10/201701/01/2023 von Jesus Colino — Schreib einen Kommentar

Einen (guten) Espresso zuzubereiten ist eine einfache Aufgabe.

Kaffee kochen Espresso (gut) ist eine einfache Aufgabe.

Es gibt nur wenige Anforderungen. Wir brauchen nur eine gute, saubere Mühle. Eine Maschine Espresso Eine einigermaßen hohe thermische Stabilität. Das richtige Wasser. Natürlich ein Kaffee, der unseren Erwartungen entspricht und schließlich die richtige Technik bei der Ausführung unseres Tanzes.

Bisher spielt es keine große Rolle, ob wir Profis sind oder zu Hause Kaffee kochen. Es ist jedoch viel einfacher als unsere Mühle und unsere Kaffeemaschine. Espresso sind von höherer Qualität, wenn wir Profis sind, genauso wie es einfacher erscheint, Sauberkeit und Wasserqualität im häuslichen Bereich besser zur Geltung zu bringen.

Wenn es um Kaffee geht, gibt es keine Abkürzungen. Manche von uns bevorzugen Mischungen, andere Single Origins, Micro Lots, Single Varietals … Manche bevorzugen Amerika und andere Afrika. Bourbon, Caturra, Pachamama, SL-28 … Das sind einfach Vorlieben, und sie lassen sich leicht lösen: Kaufen Sie den Kaffee, den Sie trinken möchten. Wenn Ihnen das alles wie Kauderwelsch klingt, ist es noch einfacher: Kaufen Sie einfach guten Kaffee. Das heißt, Kaffee, auf dessen Verpackung Informationen über seine Herkunft (zumindest Land und Region), Variety (von welcher Kaffeepflanze er stammt) und Qualität (aus welcher Kaffeesorte er hergestellt wurde) stehen. Kaffee arabica (es geht um) und Röstdatum. Das ist nicht die absolute Wahrheit. Es gibt gute Kaffees, die diese Information nicht auf der Verpackung haben, und umgekehrt gibt es Kaffees, die diese Information zwar haben und nicht wirklich besonders sind. Aber so kann man normalerweise nichts falsch machen. Der, den ich diese Woche verwende, ist dieser verrückte: Honduras Los Ceibos

Wir haben eine Maschine, eine Mühle, Wasser (Mineral- oder Filterwasser) und Kaffee. Was muss ich sonst noch wissen? – fragen Sie sich vielleicht.

Es gibt zwei Dinge.

Es gibt nur zwei Dinge, die die Ausarbeitung von Spezialitätenkaffee im beruflichen Umfeld und zu Hause. Und es wird selten darüber gesprochen.

Der erste Unterschied ist offensichtlich: die Menge. In einem Café werden täglich einhundert, zweihundert oder fünfhundert Kaffees zubereitet. Offensichtlich ist die Ausbildung, die erforderlich ist, um die Aufgabe der Zubereitung eines Espresso (oder ein Cappuccinooder ein Latte…) Was man sich in einem professionellen Umfeld in ein paar Tagen aneignen kann, kann zu Hause Monate dauern. Vor allem ohne die Hilfe eines Profis.

Letzteres wird nicht jedem gefallen, insbesondere nicht den Profis. Aber es besteht kein Zweifel daran, dass die Kaffeeindustrie im Allgemeinen und der Spezialitätensektor im Besonderen uns die Vorstellung von Perfektion, von erkennbaren Aromen, die in Verkostungsnotizen beschrieben werden, von Rezepten, die befolgt werden müssen, eingeflößt hat. Und die Realität sieht anders aus.

Neben Maschinen, Wasser, Kaffee und Technik braucht man Geduld. Und zwar jede Menge.

Köstlichen Kaffee zuzubereiten ist wie Geige spielen zu lernen. Es erfordert Geduld, denn Frustration begleitet uns den ganzen Prozess hindurch. Und so wie unser Gehör durch das Stimmen von Musik geschult wird, müssen wir unseren Gaumen schulen, um Fehler in unseren Getränken zu erkennen. Und seien Sie vorsichtig bei Baristas, die mit jedem Getränk, das sie zubereiten, immer zufrieden sind, denn die Wahrheit ist, dass hervorragende Ergebnisse nur selten vorkommen. Das Ziel sollte immer sein, konsistente und wiederholbare Ergebnisse zu erzielen (und ja, Waagen und Stoppuhren sind unerlässlich; und nein, Sie brauchen kein Refraktometer) und die Qualität des Getränks aus dieser Perspektive zu verbessern.

Die Aufgabe des Baristas sollte es sein, mit den verfügbaren Zutaten das bestmögliche Getränk zuzubereiten. Bevor Sie die Röstung beschuldigen, denken Sie an Ihr Wasser, die Sauberkeit Ihrer Maschine, Ihre Konzentration und Liebe zum Detail, Ihre Stimmung... Sie werden nichts lernen, wenn Sie Ihrer Maschine oder Ihrem Kaffeelieferanten die Schuld geben. Genauso wenig lernen Sie, wenn Sie sagen, die Mühle sei schmutzig oder das Wasser nicht gut genug.

Machen Sie sich Notizen. Wiederholen Sie dasselbe Rezept tausendmal. Versuchen Sie, immer nur eine Sache auf einmal zu ändern, und zwar immer die einfachste. Verbessern Sie sich Stück für Stück und mit konkreten Zielen. Überfordern Sie Ihren Gaumen nicht. Und machen Sie sich Notizen. Fragen Sie ohne Scheu in Ihrem Café nach und fragen Sie mit Zahlen. Versuchen Sie, die Zahlen mit Ihrem Gaumen zu identifizieren. Es ist wichtiger, ein Gramm mehr (oder weniger) Wasser in einem Espresso zu erkennen, als „klare Noten von Himbeeren und Beeren“ zu erkennen. Und vor allem: Vergessen Sie nicht, wie sehr Sie Kaffee lieben, und genießen Sie die Tassen, die Sie zubereiten, auch wenn sie nicht perfekt sind.

Und vertrauen Sie niemandem, der Ihnen erzählt, dass Kaffeekochen eine einfache Aufgabe sei.

Veröffentlicht am 22/09/201711/06/2024 von Lizmax — Ein Kommentar

„Eins, Zwei, Drei, Kampf!“ oder Gedanken zum Barista-Wettbewerb

Ich laufe Gefahr, dass dieser Beitrag etwas voreingenommen wirkt – und deshalb werde ich beim Schreiben sehr vorsichtig sein. Aber ich möchte ihn schreiben, weil mich dieses Thema wirklich begeistert. Es fühlt sich „lebendig“ und kontrovers an, und allein das macht es lohnenswert, es zu versuchen.

Bevor ich anfange zu schreiben, muss ich gestehen, dass ich keine Erfahrung als Wettkampfteilnehmer habe. Das liegt zum Teil an meiner Persönlichkeit, zum Teil aber auch daran, dass ich in den letzten Jahren viel von einem Land ins andere gezogen bin. Ich verfüge jedoch über Erfahrung auf der anderen Seite – als Trainer für Wettkampfteilnehmer und als Sensorik-Kampfrichter, wodurch ich mit dem Protokoll vertraut bin.

Wie Sie wahrscheinlich schon erraten haben, möchte ich heute in die Welt der Barista-Wettbewerbe eintauchen und gemeinsam mit Ihnen laut darüber nachdenken, was Menschen dazu bewegt, an Wettbewerben teilzunehmen, was sie motiviert, was es der Branche zurückgibt, und außerdem ein paar Fakten erwähnen, die ich interessant finde.

Menschen, die im Wettbewerb stehen, haben eines gemeinsam: Sie sind nicht objektiv die Besten der Branche. Sie alle wollen gewinnen, sich beweisen, herausfinden, wer der Beste ist – kurz gesagt: konkurrieren. Was ich meine: Nicht alle qualifizierten Fachkräfte nehmen am Wettbewerb teil. Die Stichprobe ist nicht repräsentativ, wenn Sie verstehen, was ich meine.

Im Grunde finden wir heraus, wer unter denen der Beste ist, die sich selbst für die Besten halten und bereit sind, das auch laut zu sagen. Diejenigen, die sich nicht ganz sicher sind, diejenigen, denen das Wettbewerbsgefühl fehlt, die sich nicht in den Vordergrund drängen und lauthals über sich selbst reden wollen – sie sind vielleicht bessere Baristas, kreativer und professioneller als manche Konkurrenten, aber sie konkurrieren nicht, also …

Und hier kommt das Kurioseste an der „Barista-Abteilung“. Ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber die meisten Baristas, die ich kenne, mit denen ich gearbeitet, die ich ausgebildet und mit denen ich gesprochen habe, sind Frauen. Die meisten Baristas, die Sie in Cafés sehen, sind Frauen.

Und jetzt wollen wir eines sehen, die Teilnehmerliste für die Barista-Weltmeisterschaft 20197. Derzeit sind 50 Teilnehmer registriert, und nur 7 davon sind Frauen. 7 von 50. 14%. 2016: 61 Teilnehmer, davon 12 Frauen. 19.67%. Frauen nehmen einfach nicht an Wettkämpfen teil. Warum? Gibt es einen Kern des Wettkampfs, der ihn für Männer attraktiver macht als für Frauen?

Es gibt eine Studie, die besagt, dass Frauen sich mehr auf andere Werte wie Verbundenheit und Kommunikation konzentrieren, und Wettbewerb passt einfach nicht dazu, weil er entkoppelt. Ich kenne viele männliche Baristas, die davon träumen, sich zu messen und sich zu präsentieren, obwohl sie objektiv betrachtet manchmal nicht so gut sind wie manche Baristas. Aber sie zögern einfach nicht, oder die Vorstellung vom Wettbewerb reizt sie viel mehr. Ich weiß es nicht. Aber ich wünschte, wir hätten mehr Frauen, die an Wettbewerben teilnehmen.

Wettbewerbe und insbesondere der Gewinn eines Wettbewerbs sind der beste Weg, in der Kaffeeszene bekannt zu werden – und schließlich Sponsoren und Angebote zu gewinnen. Ruhm und Geld sind die Hauptmotive für die Teilnahme am Wettbewerb. Was auch verständlich ist, schließlich müssen wir alle unsere Rechnungen bezahlen. Was mich stört, ist, dass, wenn es zum einzigen Motiv wird – die Ambitionen sind hoch, die Bescheidenheit gleich null, und es führt zu Fällen wie der Eröffnung einer Barista-Schule, dem Reden über Espresso, schulen Sie Leute, verlangen Sie Geld und messen Sie niemals in Ihrem Leben den TDS. Das ist ein sehr realer Fall, der erschreckend ist, aber das ist eine andere Geschichte.

Ich habe darüber nachgedacht und denke, dass der Berühmtheitsmotivator in Ländern, in denen sich die Barista-Szene entwickelt, stärker ausgeprägt ist. Es ist wie der erste Schritt, der Wunsch, der Beste unter den anderen zu sein, was immer noch dem Wunsch ähnelt, der große Fisch im kleinen Teich zu sein. Die Messlatte liegt noch nicht so hoch, und es ist einfacher, mit einer relativ einfachen Präsentation in die Branche zu gelangen und hohe Positionen zu erobern.

Mit der Entwicklung der Barista-Szene nehmen immer mehr Menschen an Wettbewerben teil, um sich persönlich weiterzuentwickeln. Dazu gehören Röster, Baristas, Cafébesitzer und Manager. Sie nutzen diese Gelegenheit zwar, um sich zu präsentieren, doch gleichzeitig ist ihr Platz am Ende nicht so wichtig wie das Feedback der Jury und, noch wichtiger, alles, was sie während des Brühvorgangs gelernt haben – der an sich schon eine Reise für sich ist. Wettbewerb öffnet die Tür zur Weiterentwicklung.

Auf der nächsten Ebene wird der Wettbewerb zu einer Möglichkeit, die Botschaft und die Idee dahinter zu vermitteln, etwas Neues in die Branche zu bringen und die Ergebnisse von Experimenten in jeder Phase der Kaffeeproduktion zu zeigen, beispielsweise in Bezug auf die Kaffeeverarbeitung, die Vielfalt (Sudan Rume und Sasa Sestic), neue Geräte (z. B. der Kanadier Ben Put mit einem Vakuumierer), den Café-Betrieb (wie die Verwendung von vorgemahlenem Kaffee, wie Charles Babinski aus den USA) oder einige verrückte Techniken (die Verwendung von gefrorenen Bohnen, wie es Kyle Ramage, der die USA dieses Jahr vertrat, tat).

Dies ist die spannendste Ebene, da sie so viel Innovation in die Branche bringt und diese Ideen mehr Menschen erreichen, mehr Gedanken anregen, neue Ideen hervorbringen usw. Für mich ist dies die fruchtbarste und interessanteste Ebene und ein Grund für den Wettbewerb – etwas Neues hinzuzufügen, neue Ideen in die Diskussion einzubringen. Es gibt nicht viele Länder mit Baristas dieses Niveaus; sie sind Branchenpioniere, wie zum Beispiel die USA, Australien, Deutschland, Taiwan und Japan, wo es eine große Anzahl von Wettbewerbern und regionalen Meisterschaften gibt.

Der Wettbewerb Es ist eine Herausforderung für den Barista, eine Herausforderung an sein Können, seine Kreativität, seine Geschwindigkeit und seine Persönlichkeit – trotz allem. Es ist eine Herausforderung, mehr in seine Präsentation zu bringen als nur den nackten Siegeswillen. Lassen Sie sich inspirieren, motivieren und gehen Sie, egal welche Position Sie einnehmen, mit mehr Ideen und Wissen nach Hause als zuvor.

Veröffentlicht am 12/09/201701/01/2023 von Lizmax — Ein Kommentar

„Sag mir, wenn du ihn einfrierst …“ – oder über die kühle Seite des Kaffees

Hallo, hallo! Guten Tag allerseits.

Zunächst einmal muss ich mich vorstellen, denn ich bin ein neues Gesicht hier, in diesem Raum von Cafés in San AgustínMein Name ist Liza. Ich bin seit 2012 als Barista und seit 2015 als Kaffeerösterin in der Welt des Spezialitätenkaffees tätig. Neben vielen anderen Tätigkeiten hatte ich das Glück, für eine Spezialitätenkaffeekette in meinem Heimatland als Rösterin gearbeitet zu haben.

Ich lebe und arbeite jetzt in Lissabon, Portugal, und blogge seit einiger Zeit über Kaffee. „Kaffee ohne Lügen“Hier möchte ich – sofern Sie es interessant finden, natürlich – meine zufälligen Gedanken zu Spezialitätenkaffee, der Branche und einfach den köstlichen (oder nicht so köstlichen) Espressos mit Ihnen teilen, die ich probieren darf.

Wenn Sie mich bitten, einen Trend in der Kaffeewelt zu nennen, der in den letzten Jahren am meisten Aufsehen erregt, die meisten Diskussionen ausgelöst, die Menschen zum Experimentieren motiviert und sich am Ende in fast allen Fällen problemlos in den Alltag von Kaffeeprofis und -liebhabern integriert hat, dann würde ich sagen: „Eiskalt“.

Ich verwende das Wort „Trend“, weil es etwas relativ Neues ist – aber ich erinnere mich deutlich an eine Episode in meinem Leben, die sich vor etwa drei Jahren ereignete.

Meine Chefin und ich machten einen Ausflug zu einer Farm und besuchten eine der Kaffeeprofis, die ich bewundere und sehr respektiere – Rösterin, Farmbesitzerin, Trainerin, Jurorin (und vieles mehr) – und sie lud uns zu einem Kaffee in ihr Café ein.

Wir wählten die Bohnen aus (es war Pacamara Natural, aber korrigiert mich, wenn ich falsch liege) – und dann öffnete die Barista vor unseren Augen den Gefrierschrank, nahm die Bohnen heraus, maß die benötigte Menge ab… Wir trauten unseren Augen nicht. Wir hatten schon oft gehört, wie schlimm das ist. Tut es niemals, es ist ein absolutes No-Go – und hier ist sie und verwendet die gefrorenen Bohnen für die AeroPress, die wir bestellt hatten. Wir fragten sie, ob sie das Einfrieren für eine gute Aufbewahrungsmethode hält. Sie sagte: „Absolut ja, das tue ich schon lange.“

Wir saßen draußen, schauten auf die Berge und genossen die kühle Brise, buchstäblich Hunderte Meter von den Kaffeeplantagen entfernt. Natürlich hatten wir nicht erwartet, dass die AeroPress so gut schmeckt. Wer würde das schon? Wir einigten uns stillschweigend darauf, aus Respekt nichts zu sagen, aber... ich meine, im Ernst? Es kam mir wie ein Witz vor! Spezialitätenkaffee im Gefrierschrank?

Unnötig zu erwähnen, dass der Barista ihn brachte und er schmeckte gut. Gefrorener Kaffee. Er schmeckte. Gut. Ja, eine AeroPress aus gefrorenen Bohnen, die in nicht luftdichten Beuteln aufbewahrt wurden – er schmeckte mehr als akzeptabel.

Es hat uns überrascht. Wir haben diese Praxis nicht übernommen, aber sagen wir einfach, es hat uns danach die Augen geöffnet.

Ich persönlich begann Monate später zu frieren. Nicht wirklich aus praktischen Gründen. Ich lebte damals in Mittelamerika, und jemand brachte mir Caballero Catuai von Tim Wendelboe. Ich musste einen Vorrat anlegen, weil ich ihn länger genießen wollte. In diesem Teil der Welt kaufte ich Kaffee, der im Ausland geröstet wurde, genauer gesagt – aus Europa – von Tim Wendelboe.

Also habe ich es eingefroren.

Es war mein erster Versuch. Ich kaufte mir diese Spezialbeutel und eine Handpumpe, die ich glücklicherweise im Supermarkt nebenan fand. Ich maß die Dosen ab, die ich zu Hause für V60 verwende, und fror den so dosierten Kaffee in 15-Gramm-Beuteln ein. Ich fror die benötigte Dosis ein, um mir den Aufwand zu ersparen, einen ganzen Beutel zu öffnen, den Kaffee herauszunehmen und ihn wieder einzufrieren. Ich hatte gelesen (ich glaube, es war Matt Perger), dass das sinnvoller ist. Und ich legte ihn in den Gefrierschrank und hoffte auf das Beste. Ehrlich gesagt, weil der Kaffee fantastisch war und ich alles riskierte, indem ich ihn dort einfror.

Um es kurz zu machen: Verwenden Sie keine Handpumpen, wenn Sie in der Welt des Kaffeegefrierens ernst genommen werden wollen :) Einige der Beutel waren nicht richtig verschlossen und platzten auf. Natürlich nahmen sie alle Gerüche aus dem Kühlschrank auf, saugten Feuchtigkeit auf, und der Kaffee in der Tasse war unangenehm. Andere überlebten. Und ich konnte etwas tun, das ziemlich verrückt klingt: eine Tasse herrlichen Kaffees von Tim Wendelboe aus Mittelamerika genießen, Monate und Monate nach dem Röstdatum, während er immer noch köstlich war.

Zu meiner Routine gehört jetzt keine Handpumpe mehr, aber das Einfrieren der vakuumverpackten Bohnen.

Und hier haben wir, kurz gesagt, eine einfache Methode, die Alterung von Kaffeebohnen deutlich zu verlangsamen, ohne sich Gedanken darüber machen zu müssen, das Kaffee-Wasser-Verhältnis, den Mahlgrad oder die Brühmethode je nach Röstdatum zu ändern. Machen Sie es genauso wie beim ersten Mal. Monate nach dem Röstdatum.

Um noch weitere Vorteile des Einfrierens zu nennen: bessere Partikelverteilung, weniger Kaffeestaub, der zu einer Überextraktion führt, und am Ende eine sauberere, glänzendere Tasse. Sogar besser als vor dem Einfrieren.

Benötigte Ausrüstung? Vakuumierer + Spezialbeutel. Genau die, die Köche zum Verpacken von Lebensmitteln beim Sous-vide-Garen verwenden. Sie sind derzeit sehr beliebt und man bekommt sie problemlos für weniger als 100 Euro, und wenn man nach Sonderangeboten Ausschau hält, sogar für weniger als 50 Euro.

Das Einfrieren von Kaffee in Vakuumbeuteln gehört mittlerweile zu meiner Routine. Egal, ob ich neuen Kaffee kaufe und ihn nicht zu schnell verderben möchte, weil ich weiß, dass ich ihn nicht auf einmal trinken werde, ob ich mehrere Proben zum Probieren haben möchte oder ob ich beim Rösten immer wieder verschiedene Chargen vergleichen möchte … In jedem Fall spielt man nicht mehr gegen die Zeit. Ich denke, es lohnt sich, etwas Geld dafür auszugeben.

Ob es mit gemahlenem Kaffee genauso gut klappt wie mit ganzen Bohnen, sei mal dahingestellt. Wahrscheinlich ja, wenn man den Kaffee erst einfriert, dann aus dem Gerät nimmt, mahlt, vakuumiert und portionsweise wieder einfriert… Da gibt es ein ganzes Feld zum Experimentieren, denke ich nur laut…