Descrizione
La cabina – Ombelico
La Cabaña si trova a Bruselas, nella parte alta di Pitalito, dove l'accesso è già di per sé difficile e la montagna detta i ritmi. A 1.700 metri, l'uva matura lentamente, senza fretta, e questo si percepisce in tazza.
L'azienda agricola è un'eredità. William Ortiz e suo fratello l'hanno ricevuta con vitigni tradizionali, come quasi tutto il resto nella zona. Nel 2016, hanno deciso che non era sufficiente. Si sono informati, hanno assaggiato e fatto domande. Hanno iniziato a sradicare i vitigni tradizionali e a piantare quelli che li interessavano: Bourbon Rosado, Ombligón, Pacamara, Bourbon Amarillo. Oggi, i vigneti dell'azienda (90%) sono coltivati con vitigni esotici. Non è stato né rapido né facile, ma la loro direzione non è mai cambiata.
William Ortiz
William è cresciuto in fattoria. Non è solo un modo di dire: fin da piccolo, lavorare nei campi faceva parte della sua vita quotidiana. Ciò che è cambiato nel corso degli anni è stata la sua prospettiva: ha smesso di vedere il caffè come una semplice coltura e ha iniziato a considerarlo un processo. Fermentazione, varietà, tempi di maturazione, controllo della lavorazione. Un metodo che ha costruito attraverso tentativi ed errori, e riprovandoci ancora.
Oggi, lavorano con la fermentazione anaerobica e la vendemmia selettiva, e Finca La Cabaña ha partecipato a diverse edizioni della Coppa d'Eccellenza Colombia, sempre tra i 30 finalisti. Non è un caso.
Accusa.
Questo lotto corrisponde alla varietà Ombligón, vendemmia 2025/2026, con un processo naturale. Le ciliegie vengono raccolte selettivamente e sottoposte a un processo di flottazione in acqua che rimuove i frutti difettosi. Intere, vengono fermentate a secco per 90 ore in botti ermeticamente sigillate, il che consente
Regolare le condizioni del processo. Una volta completata la fermentazione, il caffè viene essiccato lentamente sotto tettoie per circa 28 giorni, fino al raggiungimento del contenuto di umidità desiderato, e poi lasciato riposare per altri 15 giorni per stabilizzarsi prima di essere messo in magazzino.
San Agustín in origine
Finca La Cabaña è una delle tenute con cui lavoriamo da un po' di tempo. Quando abbiamo deciso documentare l'origine Di tutti i nostri caffè, La Cabaña è stata la prima tappa.
Abbiamo inviato Nicolás Fernández (@nicocinq), un produttore audiovisivo con sede a Bogotá, ha trascorso alcuni giorni con William. Ciò che ha filmato è quello che vedete qui sotto.
Huila
Huila è probabilmente il dipartimento colombiano più associato al caffè di specialità. La Cordigliera Centrale fornisce l'altitudine, i terreni vulcanici contribuiscono alla mineralizzazione e il clima temperato con precipitazioni ben distribuite fa il resto. Le aziende agricole qui sono per lo più a conduzione familiare, di piccole e medie dimensioni, dove tutto viene fatto a mano e la cura dei dettagli è fondamentale.
Negli ultimi anni, Huila è diventata anche un territorio di sperimentazione: nei processi, nelle varietà, nei modi di intendere il caffè. Cabaña Yellow Pacamara fa parte di questa storia.
