Attraversammo la piazza della cattedrale, abbagliati dallo spettacolo che si stava svolgendo davanti ai nostri occhi. Il Mercato Romantico era stato allestito nella Fondazione Sierra Pambley, un'antica dimora del XIX secolo restaurata con gusto ed eleganza. C'erano diverse sale e due cortili, uno con un palco dove si tenevano concerti di musica tradizionale, e un bar che serviva drink e tapas.
Vendevano prodotti di ogni genere, dagli abiti fatti a mano alle ceramiche e ai gioielli. Molti dei venditori erano artigiani locali, ma c'erano anche espositori provenienti da altre province, venuti per mostrare le loro abilità e promuovere il loro lavoro.
Al centro della piazza, una folla si è radunata per assistere alla sfilata di stendardi e carri decorati che rappresentavano ciascuna delle città della provincia. Era una tradizione secolare, rimasta molto sentita tra gli abitanti di León.
Ci siamo diretti verso il nostro piccolo container, che avevamo progettato appositamente per questo evento. Era stato costruito dal nostro amico José Manuel Rubial, un uomo che aveva dedicato la sua vita alla costruzione di strutture uniche e sostenibili. Eravamo orgogliosi di poter offrire i nostri deliziosi caffè in un luogo così speciale.
La gente accorreva al nostro piccolo stand, curiosa di provare i nostri deliziosi caffè e di chiacchierare con noi. Era una giornata perfetta per godersi il Mercado Romántico e la festa di San Froilán. Eravamo felici di far parte di questa tradizione così amata dalla gente di León.
Qualche giorno fa, i nostri amici Erwan e Sarah sono tornati a trovarci. Li conoscevamo da un anno e ci avevano stupito con le loro foto, i loro video e il loro stile di vita.
È sempre emozionante quando ricevi un messaggio da loro che ti dicono che torneranno a trovarti.
Il piano questa volta era di trascorrere un'intera giornata con noi facendo un servizio fotografico abbastanza lungo da avere pubblicazioni per un po' di tempo in instagram.
Naturalmente, durante il lavoro c'erano caffè ricchi e accadde anche che quel giorno avevamo un Degustazione brasiliana cSono i proprietari di uno dei nostri ristoranti preferiti, "Pagus". (Non dimenticate di provare le loro deliziose ricette di pasta.)
Lo squalo, E.T., Jurassic Park, Schindler's List, Salvate il soldato Ryan, Star Wars: film diretti dai cosiddetti Re Mida del cinema. Tutti hanno raggiunto i vertici delle classifiche di incassi e di critica; tuttavia, Monaco è stata un'esperienza completamente diversa.
Steven Spielberg ci introduce al conflitto arabo-israeliano. Il conflitto dei conflitti, l'eterna lotta del popolo ebraico per trovare il proprio posto, espulso più e più volte da ogni insediamento e alla ricerca delle proprie origini. Un conflitto che non è stato solo arabo-israeliano, ma si è proiettato sulla scena globale, coinvolgendo e implicando sia i paesi europei che quelli americani.
Torniamo al punto di partenza, Monaco, tratto dal libro "Vendetta", che racconta come il gruppo terroristico Settembre Nero attaccò gli atleti olimpici israeliani alle Olimpiadi del 1972 (le prime tenutesi in Germania dopo il 1936). Il risultato: undici israeliani uccisi, rivendicazioni di responsabilità fallite e i Giochi Olimpici si svolsero come previsto.
Da questo evento, Steven Spielberg tesse l'intera trama attorno alla vendetta dei servizi segreti ebrei per eliminare i responsabili dell'incomprensibile e orribile massacro. Un'Olimpiade che, peraltro, avrebbe dovuto rappresentare l'unità delle nazioni attraverso lo sport.
Una rappresentazione cruda in cui si intrecciano idee politiche, questioni morali e conflitti di convivenza religiosa e sociale. Forse si concentra troppo sulla vendetta, lasciando sullo sfondo fili più sostanziali. Una vendetta che è all'ordine del giorno, ripetuta più e più volte per così tanti anni. La politica, o i politici, non hanno mai prodotto i risultati desiderati, forse perché ci sono sempre stati interessi acquisiti, sia all'interno che all'esterno del sistema, che vogliono che il problema non finisca mai, o come disse una volta un noto attore, "i politici sono persone che inventano problemi dove non ne esistono, e poi cercano di risolverli".
Un trailer denso, intenso e incisivo, che ricorda i grandi film di spionaggio. Fatto per essere assaporato in ogni secondo del filmato.
Qualcosa di simile accade nel mondo del caffè; essendo uno dei prodotti più scambiati al mondo, ci sono anche interessi commerciali, mercato azionario, operativo o di qualsiasi altro tipo.
Lasciamo questi argomenti complessi per un'altra volta e passiamo direttamente al caffè. Come sapete, il caffè cresce su un arbusto e ogni bacca contiene solitamente due chicchi. Una volta mature, queste bacche assumono un colore rosso intenso o un rosso speranzoso, a seconda della prospettiva. In alcuni luoghi, il caffè viene raccolto a mano e trasportato dagli animali a causa del terreno accidentato. Poi, nelle piantagioni, vengono eseguiti i vari metodi di lavorazione, a seconda della regione e delle sue tradizioni.
Alcune bacche, invece di produrre due chicchi, ne producono solo uno (solo nelle varietà Arabica). Questo singolo chicco è più piccolo e ha una forma diversa (arrotondata o chiusa) perché riceve meno nutrienti ed è più suscettibile agli effetti del clima, tutto a causa della sua crescita sulle punte del cespuglio. Di conseguenza, ha un aroma più concentrato, intenso e forte. Questo richiede ai maestri torrefattori di adattare la loro strategia di tostatura per esaltarne appieno il potenziale.
Ma il loro lavoro non finisce qui, poiché il grano «piccola lumaca«, un tempo vituperato, viene utilizzato soprattutto per le sue miscele pregiate, conferendogli così il suo tocco distintivo.
Ogni cosa ha il suo posto nel meccanismo della vita se sai come applicare il metodo corretto.
Si voltò verso la macchina per l'espresso, vi posò delicatamente sopra un bicchiere da 20 cl e versò 11 gocce di liquore alla mandorla. Poi preparò due shot di caffè speciali diversi, versando contemporaneamente il prezioso elisir: una foglia di coca sul fondo del bicchiere. Poi, prese il latte crudo da una bottiglia di vetro e lo riscaldò in un pentolino fino alla temperatura desiderata.
Senza proferire parola, assorto nel suo compito, seguì il protocollo stabilito. Avvicinò il naso alla tazza di caffè, attese cinque secondi e iniziò a versare il latte, creando una sensazione di contrasti visivi dovuta alla sua abilità nel "ritmo dell'atto".
Si voltò, andò al frigorifero, prese una fetta sottilissima di gelato alla vaniglia con gocce di cioccolato e la mise sopra il caffè. Mi guardò come un insegnante guarda i suoi studenti e, senza battere ciglio, pronunciò queste parole:
Aspetta due minuti, non mescolare e non aggiungere zucchero o cose del genere. Questo ti aiuterà a rimanere sveglio per un po'.
"Questa bevanda ha un nome?" mormorai.
"Demoniaco", rispose.
Mi è venuto in mente all'improvviso un film che mi ha profondamente colpito: "L'esorcista". Ricordo perfettamente, come se fosse ieri, dove l'ho visto. All'epoca avevo poco più di quattordici anni e trascorrevo uno di quei normali weekend in una cittadina di campagna.
Al bar del paese, decisero di proiettare il film su un lettore VHS, noleggiato in uno di quei negozi di videonoleggio così popolari all'epoca. Naturalmente, proiettarlo era del tutto illegale nei locali pubblici, come era stato chiaramente dichiarato prima dell'inizio della proiezione. Dopo pochi minuti di proiezione, calò il silenzio, un silenzio che durò per tutta la durata della proiezione.
La mia generazione proviene da una cultura in cui la religione era sempre visibile, considerata già di per sé superiore. Permeava ogni cosa, direttamente o indirettamente, inoculandoci i suoi semi. Se il tuo ragionamento ti portava all'ateismo, la tua mente, in situazioni di estrema gravità, ti portava a pensare il contrario.
Partendo da uno scavo in terre lontane, il film ci immerge rapidamente nella situazione; la lotta tra il bene e il male con i riti di esorcismo eseguiti da figure religiose a prova di bomba sono alla base di una messa in scena mozzafiato e sconvolgente, con esagerazioni cinematografiche da brivido.
La mitica ragazza de L'esorcismo e i problemi sorti durante le riprese (incendi, nastri sfocati, morti e perfino problemi con la Chiesa cattolica) hanno fatto sì che perfino alla première ci fossero ambulanze fuori dai cinema.
Film dell'orrore Ovunque ce ne sia uno, soprattutto se lo vedi nel posto sbagliato in un'età critica. Non aveva bisogno di star del cinema o di grandi set; con una sceneggiatura basata su eventi reali e un tema radicato nel nostro DNA, ci ha mostrato cos'è veramente il cinema. Tre, due, uno, azione.
Gli anni Sessanta portarono al cinema uno dei film più influenti per i giovani di quel decennio. Il suo potere di attrazione derivava soprattutto dalla musica. Una colonna sonora che risuonava in ogni campanile del pianeta. Una musica che oltrepassava i confini in modo incontrollabile e affascinava le giovani generazioni dell'epoca. Cantata in inglese, con testi che non capivamo ma che comunque sentivamo, portava nuovi balli, nuovi luoghi di incontro, nuove sonorità: era la disco.
Il luogo d'incontro in questo film era la discoteca Odisea 2001. Il giorno della settimana era sabato sera e all'interno del locale: pista da ballo, sfere con riflessi, luci colorate lampeggianti e musica, buona musica disco.
Tony Manero incarnava perfettamente questa generazione; lavorava per uno stipendio modesto in un lavoro noioso e la sua famiglia non gli offriva nulla di valore, ma quando arrivò il fine settimana, "lo spettacolo iniziò". I suoi preparativi furono un preludio a ciò che sarebbe seguito. La sua acconciatura, il suo abbigliamento, il suo stile e la sua presenza scenica rimarranno per sempre impressi nella memoria di tutti gli spettatori.
Ballare, gli amici, le ragazze, la musica, le band, la rivalità, la droga o qualsiasi cosa contraria alla norma: questi erano gli ingredienti del suo essere. Era il tipo di persona che sentiva che casa era un incubo, che nulla contava: né il futuro, né gli studi, né le guerre, né la politica.
Per molte persone, la musica è sempre stata una via di fuga, un modo per sognare, amare o semplicemente vivere. Le persone di quella generazione probabilmente non sapranno calcolare una semplice proporzione o quale fiume scorre attraverso Parigi o Madrid, ma possono senza dubbio ricordare con precisione svizzera quali band suonavano nei club, cosa indossava la gente o chi ha eseguito una canzone di quell'epoca, dopo solo pochi secondi di ascolto.
La febbre del sabato sera incarnava gli ideali di una parte significativa di quella generazione negli anni '70. L'idea del film, infatti, nacque da un articolo del New York Magazine intitolato "Riti tribali di New York il sabato sera".
Stayin' Alive e More Than a Woman sono canzoni che tutti ricordano. La colonna sonora, con i Bee Gees al timone, ha scalato le classifiche. Tuttavia, preferisco If I Can't Have You di Yvonne Eliman. -A ciascuno il suo-.
Quando si tratta di caffè, ognuno ha le sue preferenze. Quindi, quando si tratta di prepararlo, alcuni preferiscono l'espresso, mentre altri optano per il caffè filtro.
Poiché negli articoli precedenti abbiamo già accennato alla preparazione di un espresso, oggi parleremo di quello fatto con un filtro, per il quale alcuni intenditori ritengono il procedimento principale per la buona degustazione di questo squisito elisir.
Preparare il caffè è un'arte; la macinatura è diversa e l'acqua non è pressurizzata ma filtrata per gravità. È un processo più lento, in cui le dosi di caffè e acqua sono diverse, ma non per questo meno precise. Anche le macchine da caffè filtro variano (Chemex, Clever Dripper, V60, ecc.). L'erogazione deve essere uniforme e lenta, per consentire al caffè di svilupparsi completamente e rivelare il suo splendore, un processo che può richiedere diversi minuti.
Il risultato è un aroma meno intenso. Al contrario, i sapori complessi del caffè possono essere esaltati, principalmente grazie all'accentuazione degli aromi. Questo processo è molto interessante quando si tratta di differenziare i caffè monorigine.
In ogni caso, che si tratti di caffè filtrato o espresso, ciò che conta è come e con chi lo si gusta.
Fedele e sedotto dal vostro appuntamento mensile con il cinema e il caffè, oggi vi invito ad addentrarvi in uno dei film più unici e profondi del suo decennio, la cui prospettiva non ha lasciato nessuno indifferente.
Girato nel 1975, Qualcuno volò sul nido del cuculo racconta la storia di un centro di salute mentale in cui la mente non viene curata, ma piuttosto alienata, il che porta a comportamenti disciplinari e oppressivi. Un centro di salute mentale in cui torture e omicidi vengono perpetrati sui viventi (tramite lobotomia) in nome della scienza. Un centro di salute mentale progettato per curare e trattare malattie mentali che non si comprendono e che tendono a esacerbare.
Il film trionfa (Oscar per miglior film, regia, attore protagonista, attrice protagonista e sceneggiatura) grazie al suo approccio che unisce il plauso della critica alla comicità. I personaggi perfettamente scelti elevano l'intero film all'ennesima potenza. Jack Nicholson interpreta McMurphy in modo impeccabile e l'infermiera Ratched conferisce al suo personaggio una profondità senza pari.
McMurphy arriva in ospedale da un penitenziario cercando di evitare i lavori forzati a cui è sottoposto. È classificato come un attaccabrighe – dicono che è un attaccabrighe e che fornica troppo – ma non riusciranno a farlo entrare nel sistema stabilito. Al contrario, instilla gradualmente in ciascuno dei suoi compagni di cella una terapia di gioia di vivere che nessun medico è mai riuscito a instillare, perché in realtà vivono comodamente all'interno di un sistema in cui si sentono a loro agio.
Le scene in cui gioca a basket con i suoi compagni di squadra contro i paramedici, o in cui racconta una partita di baseball che avrebbe disorientato anche il più inesperto di questo sport, dimostrano a tutti che è vivo e che la vita va vissuta in STAMPATELLO. McMurphy rende ogni momento unico e vibrante: rapinare uno scuolabus, portare i detenuti a pescare, o riuscire a curare la balbuzie di Billy mostrandogli un momento piacevole con una donna. Ma se c'è qualcuno che rappresenta "l'Uomo Nero", è il Capo. In realtà, nel romanzo di Ken Kesy, la storia è raccontata dal punto di vista del Capo Indiano, e quindi possiamo vedere lui dare il vero significato alla storia.
Per evidenziare una scena, vorrei citare quella in cui il capo indiano, dopo essersi nascosto in una sordità fittizia per proteggersi da un mondo che non vuole abbandonare, decide di parlare con McMurphy. McMurphy, sconcertato, dice: "Li hai ingannati, li hai ingannati, li hai ingannati, maledizione".
Viviamo in una società in cui l'inganno è la misura di tutte le cose. Il cibo non è cibo, la politica corrompe tutto, l'istruzione è guidata dagli interessi...
Qualcosa di simile accadde nell'industria del caffè. Quando il caffè scarseggiò nel dopoguerra, per evitare che la gente sognasse il suo sapore e il suo aroma, veniva servita una miscela di caffè e cicoria.
Il torrefacto (tostatura) potrebbe aver avuto origine quando i minatori cubani avvolgevano i chicchi di caffè nello zucchero per migliorarne la conservazione. Da allora in poi, alcuni decisero di tostare il caffè con lo zucchero, rendendolo opaco e adulterato, principalmente per coprire e nascondere i caffè di qualità inferiore. Col tempo, questo processo ha guadagnato popolarità in alcuni luoghi e le persone si sono abituate al suo colore e al suo sapore, arrivando persino a crederlo buono.
Il caffè decaffeinato richiede un processo chimico per rimuovere la caffeina, quindi l'inganno è ancora più grande. Per quanto riguarda il caffè istantaneo, così ampiamente commercializzato da quando Satori Kato gli ha aperto la strada, non cerca buoni caffè, ma piuttosto una serie di caratteristiche diverse: raggiungere più utenti, velocità di preparazione, durata, peso inferiore o una preparazione meno elaborata, ovviamente senza sapere che tipo di caffè contiene.
Se sei su questa pagina, è perché ami i bei film e il miglior caffè. Quindi, lascia perdere zucchero e saccarina: un buon chicco di caffè tostato e preparato ha un sapore dolce. Lascia perdere il decaffeinato, il caffè tostato e il caffè istantaneo e abbraccia la nuova ondata di caffè. Torna alla realtà! Torna alla vita!
Erwan e Sarah si sono conosciuti in un piccolo caffè di Parigi, dove entrambi lavoravano come camerieri mentre studiavano fotografia. Da allora sono diventati inseparabili.
Un giorno decisero di lasciare i loro lavori e di intraprendere un'avventura insieme. Acquistarono un vecchio furgone e iniziarono a viaggiare per tutta l'Europa, alla ricerca di luoghi incantevoli da immortalare nelle loro fotografie.
Dedicati alla loro passione per la fotografia e il caffè d'autore, Erwan e Sarah si sono innamorati della bellezza e della diversità della vita in Europa. E proseguendo il loro viaggio, hanno capito che il loro amore non riguardava solo la fotografia e il caffè, ma anche l'avventura e la libertà della vita on the road.
Ora, Erwan e Sarah continuano il loro viaggio senza una meta precisa, esplorando nuovi luoghi e condividendo le loro storie attraverso le loro fotografie e il loro account Instagram. Per loro, ogni giorno è una nuova opportunità per vivere la vita al massimo e condividere le proprie esperienze con il mondo.
Se volete saperne di più sul loro lavoro, potete seguirli sul loro account Instagram, blooming.memories, dove condividono fotografie e racconti di viaggio.
Padre Gabriel, solo e stanco, ma con la speranza che il suo sforzo sarà ricompensato in questa vita o nell'altra, tira fuori dallo zaino un oboe, lo assembla con movimenti fluidi e ritmici e poi soffia finché da quel pezzo di legno non escono note celestiali, che raggiungono l'ultimo angolo della giungla.
In mezzo a questo paesaggio inospitale, osservato ed esaminato in ogni momento, non cessa mai di dare vita al suo concerto vitale. Sa che da questo dipende se verrà gettato nelle cascate o se sarà l'inizio della sua vera «MISSIONE«.
Le missioni erano luoghi in cui i gesuiti, guidati dal loro motto (Amare e Servire), dedicavano tutto il loro essere al servizio di Dio. Padre Gabriel è responsabile della missione di San Carlos, dove diverse culture convivono e si scambiano conoscenze a beneficio della comunità e di Gesù. In questa missione, situata in un luogo remoto di indescrivibile bellezza, arriva il capitano Rodrigo de Mendoza, soldato, sequestratore di indigeni e con un passato oscuro e corrosivo, in cerca di una nuova vita che lo redima dal suo passato e lo realizzi pienamente.
Questi due avventurieri combatteranno per ciò in cui credono, ognuno con la propria prospettiva. Uno con la Bibbia e la fede. L'altro con la verità e la forza.
Da quando Cristoforo Colombo partì dal porto di Palos per La Gomera alla ricerca del 28° parallelo e per lasciarsi trasportare dagli alisei che spingono verso il Nuovo Mondo, fino al 1750, spagnoli e portoghesi furono governati dal Trattato di Tordesillas. Da quell'anno in poi, un nuovo accordo, il Trattato di Madrid, riorganizzò le divisioni territoriali, segnando una svolta nella vita e negli epiloghi di alcune missioni. .
Questo nuovo continente ha portato ricchezze di ogni tipo; basti pensare alle delizie culinarie: cosa saremmo senza patate, pomodori, mais, cioccolato, tabacco... Ma visto che l'argomento di questo blog è il caffè, cosa sarebbero il Brasile, la Colombia, la Giamaica, la Costa Rica... senza di esso? Non ci sarebbe abbastanza spazio per descrivere il significato della cultura del caffè in ciascuno di questi paesi. Sembra che queste terre abbiano atteso per secoli l'arrivo di questi semi per dare finalmente il meglio di sé.
Chi portò le piante di caffè nelle Americhe? La storia del caffè racconta come missionari e soldati che attraversarono l'Atlantico tra il 1720 e il 1800 introdussero questo prodotto in diverse regioni (Guatemala, Messico, Venezuela, Colombia, ecc.), radicandolo così nel loro DNA culturale. Colombia e caffè sono così strettamente legati da essere un punto di riferimento mondiale non solo per la qualità (100% Arabica) ma anche per la quantità.
Si dice che quando si scoprono certi aromi, la mente elabori ricordi di un passato che forse si è vissuto solo nella memoria. Per questo, secondo i miei gusti personali, tendo a bere caffè guatemalteco, attratto non solo dalla sua qualità, ma anche da tutto ciò che credo mi leghi a questi paesi latinoamericani.
"Che succede, perché spendere quindicimila euro per un tostapane?" "Siete già una micro-torrefazione specializzata? Non credo."
Jean ripercorre la sua carriera nel mondo del caffè in modo critico ma profondo. "I miei primi ricordi legati al caffè sono legati a mio fratello durante il raccolto, mentre nuotavamo tra montagne di caffè pergamenato", racconta.
Per iniziare, dicci da dove vieni.
Mi considero una cittadina del mondo. I miei genitori sono colombiani, ma sono nata e ho vissuto negli Stati Uniti fino all'età di undici anni. Poi mi sono trasferita con mia madre in Spagna, dove ho trascorso l'adolescenza e dove ho una vera e propria vita. È vero che alterno le radici americane con la cultura europea che ho acquisito nel corso degli anni, ma senza abbandonare le mie radici colombiane, dato che viaggio ogni cinque o sei mesi per rimanere in contatto. Questo mi ha permesso di aprire un po' la mente e di vedere che ogni cultura ha le sue caratteristiche.
Prima dell'intervista, eravamo al magazzino de La Olímpica, dove hanno una MINI Dalla Corte. Jean stava preparando diversi espressi.
Dove lavori e qual è il tuo ruolo?
Lavoro in un'azienda a conduzione familiare: OPCE (Specialty Coffee Producers Organization SL).Ho iniziato a lavorare in azienda e ora mi occupo delle importazioni e del controllo qualità in Spagna e nel resto d'Europa.
Jean stava cercando il profilo di uno Yrgacheffe etiope appena tostato
Quando hai avuto il primo contatto con il mondo del caffè?
Sono nato nell'industria del caffè. La famiglia di mio padre è di Manizales de Caldas (stiamo parlando del cuore della regione di coltivazione del caffè). Lui è nel settore del caffè da quando aveva quattordici anni. I miei primi ricordi legati al caffè sono con mio fratello durante la raccolta, mentre nuotavamo tra montagne di caffè pergamenato. Sono i miei primi ricordi. A quel tempo, mio padre aveva una piantagione di caffè a Chinchiná.
-Cos'è un acquisto di caffè?
Sono gli intermediari tra i produttori e l'industria, ovvero i mulini da caffè. Raccolgono il caffè, solitamente lo finiscono di essiccare in silos e poi lo rivendono ai mulini.Negli anni '90, c'erano diversi attori: produttori, acquirenti di caffè, mulini, esportatori, e poi il caffè lasciava il Paese.
Oggi il processo è diventato molto più complesso. Siamo acquirenti, mugnai ed esportatori. Siamo persino torrefattori di prodotti locali. Siamo cresciuti e abbiamo integrato parti di quel processo produttivo con quello familiare.Ce l'ho nel sangue; è qualcosa che io e mio fratello condividiamo e stiamo cercando di portarlo al livello successivo.
Come si sta evolvendo il caffè speciale in Colombia?
Lì, grazie alla nostra posizione geografica e alle abbondanti risorse idriche, siamo specializzati nei caffè lavati. Ora, cosa sta succedendo? Uno dei più grandi dilemmi che si sono presentati in Colombia negli ultimi quarant'anni è il prezzo determinato dal mercato. Valore di mercato più una differenza basata su caratteristiche qualitative minori, ma questa è la base di tutto.
Cos'è successo? Circa cinque anni fa è iniziata una transizione. Hanno visto che i paesi centroamericani stavano sviluppando altri tipi di processi e chestava iniziando a esserci una domanda di caffè speciali.Questo significa che si può giocare con il prezzo; si è fuori dal mercato.Le normative per l'esportazione di caffè in Colombia stanno cambiando. Hanno liberalizzato il mercato in modo da poter esportare caffè che non soddisfano le normative excelso, ovvero caffè etichettati come "prodotto della Colombia" e non come "caffè della Colombia".Quella è stata la finestra che le persone hanno trovato per innovare con processi diversi, uscire dal mercato e anche migliorare il proprio reddito.
Juan Zabal è uno dei proprietari de La Olímpica. È anche il torrefattore del marchio Astro Café, dove abbiamo condotto l'intervista. Mi ha fatto visitare la sua struttura e abbiamo assaggiato diversi caffè.
Ma siamo ancora nelle prime fasi di sviluppo in questo senso, e le prime a farlo sono le aziende agricole che hanno le risorse finanziarie per investire e sviluppare questo tipo di processi, rischiando i loro raccolti.
Noi, come esportatori e come parte del processo di apprendimento, Abbiamo lavorato con un'azienda agricola pilota che è stata una delle prime a introdurre varietà naturali. I loro primi raccolti sono andati a rotoli, tutto è fermentato.Quel processo di stabilizzazione, l'evoluzione dei microrganismi, le temperature utilizzate per stabilizzare, tutto questo era completamente nuovo per noi. Da allora, abbiamo imparato da questa azienda agricola e abbiamo osservato cosa offre il mercato e le differenze di prezzo.
Ovviamente, questi tipi di processi rendono il prodotto più costoso perché tutto deve essere fatto più lentamente e il profilo gustativo migliora. Ora stiamo giocando con i punti di degustazione, un processo, una storia dietro, la tracciabilità... Mio fratello è all'origine; è in contatto con le aziende agricole. Ora ne possiede circa cinque e si sta espandendo. Sta implementando un protocollo per diversi processi e stiamo imparando a poco a poco.
Che impatto ha avuto sul settore la deposizione delle armi da parte delle FARC?
Le campagne colombiane sono estremamente pericolose. I paesi consumatori non ne sono consapevoli. Le FARC controllavano gran parte della giungla nel sud del paese, Cauca, Nariño e Huila meridionale. Per questo motivo molte zone vennero abbandonate.Si tratta di aree inutilizzate, ma con una produzione e una qualità straordinarie.C'è gente che sta iniziando ad andare in quelle zone per comprare, ma la guerriglia non è ancora finita e stanno correndo molti rischi nel tentativo di portare via il caffè da lì.
Non è così facile coltivare ed estrarre il caffè in Colombia, e questo a sua volta lo rende meraviglioso perché lo rende un'avventura completa.Si corrono molti rischi.
Cambiamo argomento. Vorrei chiederti di DISPAR. È lì che ti ho incontrato e vorrei che raccontassi ai nostri lettori dello spazio che hai creato a La Coruña.
Fotografia fornita da Jean Zuluaga
Era un'idea che avevo in testa e che prima o poi avrei dovuto realizzare. L'opportunità si è presentata quando sono arrivato a La Coruña e mi sono detto: "È arrivato il momento di introdurre una nuova idea nella mia vita".
L'idea era così chiara nella mia testa che mi sono detto: il giorno in cui aprirò la mia attività, avrò l'attrezzatura che desidero, senza preoccuparmi se questa o quella sia costosa o economica. Avevo le idee chiare su quale macchina da caffè avrei voluto per questo progetto. La Marzocco Strada ha rappresentato una svolta nel mondo delle macchine per caffè espresso, soprattutto per la mia generazione. Sapevo che era l'unica macchina che avrei accettato per il concetto che volevo introdurre. Portare tutto all'estremo.
Jean lavora alla DISPAR. Fotografia di Jean Zuluaga
DISPAR per definizione significa andare controcorrente, e questo era parte di ciò che volevo trasmettereVolevo dimostrare che esisteva un altro livello all'interno delle caffetterie specializzate, e questo si realizzava dando assoluta importanza al prodotto. Non volevo una caffetteria; volevo uno spazio dove si potesse consumare il caffè.
Rischiare tutto per un'idea molto chiara e precisa: specializzarsi nell'espresso, in una singola origine (Colombia) e senza altri prodotti di accompagnamento. Lasciare che il caffè parli da solo.
Portando il concetto all'estremo, per quanto ne so, non esiste nulla di simile in Spagna o in Europa.
Mostrare alle persone che potrebbe esistere un concetto completamente diverso quando si tratta di bere caffè. La Spagna rimane un paese in cui l'industria alberghiera e la cultura del caffè sono profondamente radicate. Per introdurre un concetto completamente nuovo, ho dovuto spingermi all'estremo, ovvero creare un piccolo locale specializzato in cibo da asporto, senza però abbandonare il concetto di prendere una tazza di caffè sul posto.
Fotografia di Jean Zuluaga
– Come è stato accettato?
L'inizio è stato molto difficile; la gente non riusciva a capire così tanti estremi. Sono sempre stata una persona in bianco e nero; non mi piacciono le sfumature di grigio, e questo era qualcosa che dovevo rappresentare lì. I primi sei mesi sono stati davvero caotici. Non volevo fare pubblicità; volevo che chi varcava la soglia fosse curioso, e volevo soddisfare quella curiosità. Quello era il vero obiettivo e sapevo che ci sarebbero voluti tempo e pazienza perché ci credessero.
-I clienti mostravano interesse?
Sì, bisogna suscitare curiosità nel cliente. Generare interesse era parte del mio compito in quella sede. Col tempo, molte persone sono diventate curiose. Non ci si può aspettare che chi è abituato a bere un caffè con tanto latte beva un doppio espresso. Ma potrei guidarli attraverso il processo per arrivare all'espresso per eccellenza. Come si fa? Iniziamo con un caffè con latte e tanto zucchero. Scegliendo gli ingredienti giusti e lavorando bene il latte, possiamo estrarre molta dolcezza. Da lì, iniziamo a introdurre bevande con meno latte per adattare il palato a sapori più intensi. Il passo successivo? Eliminiamo il latte. Sostituiamo il latte con acqua per creare una bevanda diluita con il caffè come unico protagonista. E ora possiamo iniziare a giocare con gli espressi.
Ho seguito questo processo di apprendimento con molte persone e ha funzionato davvero. Sono riusciti ad adattare i loro gusti a poco a poco. Non possiamo essere così tirannici da cercare di cambiare le nostre abitudini di consumo da un giorno all'altro.
Il caso tipico di "no, non c'è zucchero, perché non c'è zucchero?" All'inizio, nemmeno Dio mi prestava attenzione. Pensavano fossi pazzo. Dopo i primi sei mesi, la gente si rese conto che facevo sul serio. Nelle piccole città il tempo è fondamentale: è da esso che dipende la fiducia che le persone ripongono in te.
Fotografia di Jean Zuluaga
Quali cose negative hai scoperto?
Ci sono cose contro cui non posso combattere. Qualcuno a cui sto cercando di vendere un concetto diverso non può giudicarmi solo in base al fattore economico. Non puoi dirmi che il mio caffè è cattivo perché è troppo costoso. Non potevo tollerarlo e mi ha causato un'enorme frustrazione.
Un altro errore è stata la dimensione dello spazio. La gente non era preparata a una cosa del genere. C'è una cultura del sedersi e bere qualcosa, qualsiasi cosa sia.
Vendere caffè con un'acidità pronunciata è stata una sfida. Ho dovuto introdurre caffè molto più semplici. La base era composta da caffè equilibrati, molto dolci e con una leggera acidità, per renderli più facili da introdurre. Questo mi ha lasciato poca flessibilità nella scelta delle materie prime. Questo mi ha sempre frustrato, perché a noi che lavoriamo in questo settore piace sperimentare.
Come vedi le micro-torrefazioni specializzate in Spagna?
Li vedo molto male. Quanti di questi micro-torrefattori hanno l'esperienza necessaria per proporre sul mercato questo prodotto con valori così differenziati e un prezzo molto diverso da quello stabilito?
Succede come a molti baristi alle prime armi. Un corso di otto ore è sufficiente per avviare un'attività? Non credo. Perché? Perché scredita l'esperienza delle persone che ci sono dietro, che hanno un fondamento, una logica per vendere i prodotti ai prezzi giusti.
Non si tratta di avere buone materie prime, tostarle e venderle, no. E allora? Ciò avviene con la comprensione della materia prima, con la comprensione della composizione di quel prodotto, csul processo di selezione o sul controllo qualità? Ma allora perché spendere quindicimila euro per un tostapane? Siete già dei micro-torrefattori specializzati? Non credo.
Investire nella creazione di una micro-torrefazione di caffè speciali in Spagna è un'attività rischiosa oggi?
Sì, mi sembra un suicidio. Oltre alla mia esperienza in questo settore, sono un finanziere di formazione e conosco bene i numeri che si celano dietro questo tipo di attività. Quando vedo una nuova attività come questa, mi chiedo: hanno davvero capito la fattibilità quinquennale? Se si effettua uno studio di mercato, i numeri non saranno utili.
Jean stava tostando alcuni campioni con la sua tostatrice IWAKA
Raccontami di un caffè che hai provato e che non dimenticherai mai.
Ne ho uno che mi ha lasciato il segno molto di recente. San Pietroburgo, gennaio, molto freddo, una città ghiacciata. Io e mio fratello stavamo camminando per strada e abbiamo sentito un profumo e ci siamo detti: "Wow, cos'è questo?". E lì ci siamo imbattuti in un negozio. Raddoppiare B. Questa è una catena russa di caffè speciali, con una forte presenza a Mosca e San Pietroburgo. Ricordo di essere entrato e di essere salito al secondo piano, dove abbiamo ordinato entrambi caffè keniota, espresso e caffè filtro. Quando ho provato il caffè filtro, ho detto: "Cavolo, cos'è questo?" È il caffè che ha segnato per me un prima e un dopo nel concetto di caffè speciali.Perché hanno creato l'atmosfera perfetta per me. A causa del freddo invernale e della situazione in un luogo completamente sconosciuto, non mi aspettavo di trovare un bar del genere.
Come prendi il tuo primo caffè al mattino?
Al momento sto usando una macchina per il caffè italiana. Io e il mio compagno stiamo appena iniziando a sperimentarla.
Stava tostando due campioni di un caffè indonesiano
Infine, qual è la tua origine preferita?
Colombia. Ma non per la connessione che ho, ma per il numero di opzioni e alternative che ci sono in quel Paese.
Desidero ringraziare Jean Zuluaga per il tempo che mi ha dedicato e Juan Zabal per avermi permesso di realizzare questa intervista nella sua splendida location "La Olímpica" e per avermi mostrato la torrefazione del suo marchio "Astro Café". La loro gentilezza e ospitalità mi hanno conquistato.
