Quando sono entrato nel mondo del caffè (e non direi nel mondo del caffè speciale, perché, come lo vedo ora, si trattava di caffè di bassa qualità), non sapevo nulla di varietà, origini e lavorazione.
E stavo esplorando. Così avrei potuto facilmente provare il caffè di Sumatra, o il Malabar indiano Monsoon, o il Blue Mountain giamaicano, o pagare cifre folli per il costoso caffè delle geishe, che non aveva date di tostatura. E un classico: andare da Starbucks per scoprire le origini delle loro miscele.
E c'era sempre un conflitto. Perché non riuscivo a sentire i sapori descritti nelle note di degustazione sulle confezioni di caffè.
Ma fino a poco tempo fa, fingevo di poterlo fare. (E non sono l'unica ad averlo fatto!)
Ora so che, poiché si trattava di un caffè di bassa qualità e la tostatura era piuttosto scura, non sarebbe stato possibile assaporare i fiori di gelsomino in quella vecchia e traballante Geisha, né le fragole nel Monsoon Malabar.
Ma le etichette lo dicevano. E io insistevo di sentirlo. Probabilmente, se fossi stata più sicura e onesta con me stessa, avrei usato le parole "stantio", "vecchio", "carta". Ma no. Non avevo abbastanza vocabolario e a quel punto non avevo ancora imparato a fidarmi dei miei recettori.
Solo dopo un po' ho iniziato ad abituarmi all'assaggio, a mangiare in modo più consapevole, ad ampliare il mio palato e, col tempo, a essere in grado di assaggiare sempre più cose. Ma è un processo di allenamento. E non sono un "super assaggiatore" di alcun tipo. È solo un processo di allenamento per imparare a esprimere a parole ciò che si prova, e a farlo in modo rapido e preciso.
E quando ho iniziato a dedicarmi a questa routine di degustazione, mi sono reso conto di quanto fosse pigro il mio cervello. Ogni assaggio diventava una battaglia contro la sua tremenda pigrizia, e continua ad esserlo ancora oggi. Ogni volta.
Mi sono reso conto che se conoscevo il torrefattore o l'origine del caffè e mi piaceva l'esperienza precedente, tendevo ad assegnare punteggi più alti. Così ho scoperto quasi subito che è obbligatorio assaggiare alla cieca se non si vuole che le proprie aspettative interferiscano.
Mi sono reso conto che se mi piace il sapore del caffè, tendo a dare più importanza anche all'acidità e al corpo, senza analizzarli attentamente. Ho iniziato a concentrarmi maggiormente su ciascun parametro.
Ho capito che la confezione, l'immagine del marchio, il suo costo, la mia prima impressione di quanto l'azienda abbia investito, mi faranno automaticamente dare un punteggio più alto al caffè. Mi distrarranno dal sapore in sé, perché creerò un collegamento tra la confezione e la qualità. Funziona anche al contrario: se non sono impressionato dal marchio e dalla confezione, potrei perdere punti quando lo assaggio. Il mio cervello sta creando un collegamento che non esiste nella realtà.
E l'elenco potrebbe continuare all'infinito; più avanti parlerò della degustazione in sé, che può essere utile, ma anche inutile, se l'argomento vi interessa.
Al momento le mie domande riguardano qualcos'altro.
Di recente ho assaggiato un caffè, "X". In due luoghi diversi, lo stesso caffè, nell'arco di un mese. Le note di degustazione sull'etichetta dicono, diciamo, "mango". Ma se lo assaggiate alla cieca, sentirete solo la tostatura. Bruciato, tostato, carbonizzato, affumicato: questo è ciò che ho scritto sul mio modulo di degustazione mentre lo assaggiavo alla cieca. Due volte.
Quindi non sto nemmeno dicendo che non abbia il sapore del mango, ma ha il sapore dell'ananas o della nocciola, e le note di degustazione sono imprecise, ma più o meno vicine.
Voglio dire che non c'è traccia di qualità da caffè speciale nel sapore del caffè, e l'unica cosa che si può trovare è il sapore della tostatura stessa. Non c'è nemmeno la possibilità di aggiungere "nocciola", perché non c'è.
Ma poi ho visto diverse persone scrivere di quel particolare caffè e ripetere la storia del "mango".
E ripeto, non c'è dubbio che questo caffè abbia note di "mango", perché non ce ne sono.
Quindi la realtà è, ancora una volta, rivelatrice. Significa che molte persone che scrivono di caffè, che scrivono di cibo, non si prendono il tempo di assaggiare. Scrivono di sapori, ma non si fidano delle proprie sensazioni; si affidano alle descrizioni fuorvianti di qualcun altro.
Non è necessario essere dei veri professionisti nella valutazione sensoriale.
Tutti noi, quando iniziamo ad assaggiare, partiamo con un vocabolario molto scarso e finiamo per usare solo 6-10 descrittori.
Non riusciamo ancora a percepire il "manico", ma usiamo le parole "tostato", "affumicato", "cioccolatato", "fruttato", "mandorlato", "agrumato", "floreale": queste descrizioni generali sono sufficienti – sì, sono ABBASTANZA – per fare una valutazione onesta, in questo caso, del caffè che stai bevendo. Sì, non farai la figura di chi scrive "Questo caffè sa di petali di rosa e liquore all'amaretto, con delicate note di scorza di clementina" – non farai la stessa bella figura, no.
D'altro canto, è meglio continuare a provare e dare una descrizione onesta del caffè che stai bevendo. Certo, sarà breve, tipo "cioccolato", "corposo", "equilibrato", ma non ti metterai nella sciocca posizione di scrivere che sa di mango quando il caffè è completamente bruciato.
E i descrittori arriveranno col tempo. Quando imparerai a collegare ciò che senti con le parole. Arriverà. Arriverà sempre. Non serve un talento speciale per questo. Tutto ciò che serve è continuare a esercitarsi, rimanere in contatto con le proprie sensazioni ed essere imparziali. Ci vuole tempo, ma arriva sempre.
Per ora è tutto.
Come sempre, voglio solo dire che il tempo investito nell'apprendere un'abilità ne vale sempre la pena. E la degustazione è un'abilità essenziale nel settore alimentare e, di conseguenza, nel caffè speciale.
In altre parole, non aver paura di dire: "Sai, amico, non sento la maniglia".
Perché probabilmente hai ragione.
