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9 raisons de boire du café de spécialité

…en plus du fait que c'est délicieux !

 

MéditerMême les amateurs de café de spécialité les plus occupés, avec leurs emplois du temps chargés, s'accordent un ou deux moments par jour pour s'arrêter et se laisser aller. C'est ça, la méditation. Et non, ça ne signifie pas forcément faire du yoga. Le simple fait de se préparer une tasse de café le matin est une sorte de rituel silencieux, où seuls vous et votre café du matin existent au monde. L'eau chauffe, le filtre se lave, les premières gouttes de ce précieux liquide tombent dans votre tasse, vous respirez profondément, sans penser à rien, seulement à l'instant présent, laissant l'instant se produire… Félicitations, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais vous avez terminé votre méditation et vous êtes prêt à commencer la journée :)

Explorer - Boire café de spécialité Cela signifie explorer constamment. Explorer le café lui-même, ses différentes origines, ses nouvelles variétés, ses nouveaux procédés, ses nouvelles régions. Le café passe du simple café à quelque chose de toujours nouveau, toujours passionnant. Avez-vous déjà goûté la variété Mundo Novo ? Avez-vous déjà bu du café du Guatemala ? Quel type de café brésilien préférez-vous ? Vous souvenez-vous de l'époque où on ne buvait que du « café », une dose régulière de caféine directement dans vos veines ? 

Amour – Je ne vais pas mentir quand je dis que lorsqu'on va au restaurant, on s'attend à ce qu'un chef aime son métier, et lorsqu'on achète des vêtements, on s'attend à ce que le créateur aime ce qu'il fait. Le café de spécialité, à bien des égards, est le fruit de l'amour. À tous les niveaux, les professionnels du café aiment ce qu'ils font. N'est-ce pas une excellente raison d'en boire ?

Rapprochez-vous du produit – Il n'est plus rare de trouver le nom du producteur sur un sachet de café de spécialité. Quelle puissance !! Le café, autrefois dénué de personnalité, est désormais un produit portant le nom de celui qui le cultive. Je pense que c'est un grand pas vers la reconnaissance du travail de chacun, et vers la compréhension que les choses ne tombent pas du ciel ; certaines personnes les produisent pour nous. Nous sommes tous interconnectés. Ce serait un immense changement de connaître le nom de ceux qui ont produit les aliments que nous avons dans notre réfrigérateur, n'est-ce pas ? Commençons par le café.

Consommer localement – Le café de spécialité est meilleur lorsqu'il est fraîchement torréfié, pas plus de quatre semaines après la date de torréfaction. C'est pourquoi beaucoup préfèrent s'adresser à des torréfacteurs locaux et acheter directement chez eux, garantissant ainsi la fraîcheur du café, même en connaissant la date de torréfaction. Ce n'est pas vraiment le cas du café commercial acheté en supermarché. En achetant du café de spécialité torréfié localement, nous soutenons les petites entreprises (ou les plus modestes) et contribuons à améliorer la qualité de vie des habitants de leurs communautés.

Appréciez les détails – Quiconque a déjà essayé de préparer un expresso « simple » de A à Z sait combien c'est difficile. Je suis sérieux. Évaluer le potentiel du café, « construire » le espresso Choisir le ratio, régler le moulin, déguster le résultat, mesurer le TDS, ajuster l'expresso au taux d'extraction souhaité… Toutes ces étapes permettent de préparer un expresso simple et concis. Quiconque commence à boire du café de spécialité comprend immédiatement que la beauté réside dans les détails, et que chaque détail compte. Et pas seulement dans le café, mais dans la vie en général. Dès sa tasse de café, on apprécie de plus en plus chaque aspect de la vie qui demande des efforts.

Communauté Le café de spécialité bénéficie d'une communauté des plus dévouées. Au fil de votre aventure, vous rencontrerez de plus en plus de personnes impliquées dans le monde du café (ou découvrirez que certains de vos amis le pratiquent depuis un certain temps), partagerez vos préférences, vos découvertes et élargirez votre perception. De nouveaux amis, de nouvelles connaissances, de nouvelles personnes, tout cela autour d'une chose simple : le « café ». Et vous pensiez que ce n'était qu'une boisson, n'est-ce pas ?

Améliorez votre dégustation – dans la dégustation de tout. C'est simple. En commençant à prêter attention au café que nous buvons, nous aurons envie de prêter davantage attention à ce que nous mangeons. Vous aurez envie de goûter différentes bières, différents fromages, et vous envisagerez d'expérimenter de nouveaux vins. Vous découvrirez que le whisky peut être différent, que le pain peut être fait avec différents types de farine et nécessiter différents niveaux de fermentation. Vous goûterez au levain. À la bière artisanale. Au vin nature. Vous enrichirez votre palais. Et ainsi, vous mangerez plus consciemment, en accordant encore plus d'importance aux saveurs des produits. Vous pourrez savourer des nuances dont vous ignoriez l'existence.

Trouver l'harmonie – Boire du café de spécialité apporte paix et harmonie. Préparer son café le matin est comme une méditation. Cela vous rapproche du producteur et du torréfacteur local. Cela vous donne un aperçu de ce qu'implique la culture d'un produit comme le café et de l'amour que l'on met dans un grain de café après tout le travail fourni pour l'amener jusqu'à votre table. Le café devient finalement bien plus que ce que nous imaginions. Et oui, son goût est incroyable !

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De l’importance de ne pas généraliser

De l’importance de ne pas généraliser
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Je me suis assise avec l'idée d'écrire sur un sujet, et j'ai fini par penser à autre chose :)

Ces derniers temps, je me suis beaucoup interrogé sur la crema : sa couleur a-t-elle vraiment de l’importance ? Ses lignes sont-elles importantes ? On en connaît tous un peu le principe, les standards traditionnels. Ou encore l’aspect probable d’un espresso sur- ou sous-extrait. Je suis curieux de trouver des informations sur les espressos correctement extraits. J’aimerais simplement dissiper mes doutes concernant la saveur et… TDS Je me demande surtout s'il existe un lien entre ces éléments et l'apparence de la crème. Quel est leur impact sur le goût ? Je ferai probablement une expérience prochainement, par simple curiosité. 

En attendant, un petit commentaire sur les expressions que j'ai entendues à propos du café et qui ont soulevé plus de questions que de réponses, et pourquoi je ne comprends pas leur logique, du moins pas pour moi. Elles concernent toutes la précision de l'évaluation sensorielle.

Le café de spécialité est étroitement lié à l'évaluation sensorielle.

Et ironiquement, c'est aussi devenu très lié au marketing – tous ces posts Instagram, toutes ces vantardises du genre “ mon café de spécialité est plus spécial que le vôtre ”, “ notre café est le meilleur ”, machines à expresso sexy et cher, etc.

Il est important de souligner d'emblée que ces machines sont toujours actionnées par des personnes. Les compétences restent essentielles.

Et donc – une fois de plus – le café de spécialité repose véritablement sur une évaluation sensorielle.  S'il y a une compétence indispensable, c'est bien le goût..Et qu'est-ce que la dégustation ? C'est la capacité d'évaluer à l'aveugle la saveur, l'expérience sensorielle d'une boisson appelée café.  En résumé, il s'agit de la capacité à faire abstraction de tout le reste (de tout ce que les gens vous disent), à faire confiance à votre jugement et à être aussi impartial que possible. 

Voici donc quelques expressions qui se rapportent effectivement à l'évaluation sensorielle et qui m'ont fait réfléchir :

“ Ce café a l’acidité du café éthiopien. ”   

Il y a un an, j'ai reçu un invité, grand amateur de café, venu prendre un espresso. Après l'avoir dégusté, il a partagé son avis avec assurance avec mes supérieurs. J'étais absolument stupéfait : “ Ce café a l'acidité d'un café éthiopien ” (il s'agissait d'un Mundo Novo à pulpe naturelle du Brésil).

Mes questions, qui m'ont immédiatement traversé l'esprit, étaient les suivantes : quel est le degré d'acidité du café éthiopien ? Tous les Cafés éthiopiens Ont-ils la même acidité ?

Je comprends que ce qu'il voulait probablement dire, c'était : “ Ce café a une acidité élevée et prononcée, et à mon goût, elle est très marquée, et il manque d'équilibre ” – je suppose, compte tenu du goût portugais courant, qui est encore présent.

Mais vous me comprenez, n'est-ce pas ? Quiconque a goûté Éthiopiens Vous comprendrez. On pourrait dire que les vins éthiopiens manquent parfois de corps, privilégiant les notes florales, de citron vert et de bergamote, parfois d'épices – cela dépend de la région et du processus de vinification – mais en ce qui concerne l'acidité, même en s'y efforçant, on ne peut pas obtenir le même résultat. Ou bien ai-je mal compris quelque chose ?

Je ne sais pas. L'acidité du café éthiopien ne m'apprend rien, si ce n'est que c'est une façon plus compliquée de dire “ forte acidité ”. Soyons plus précis dans notre analyse sensorielle. Si vous souhaitez évaluer, évaluez l'intensité, évaluez la qualité.

Et l'autre, je l'ai entendue à deux reprises ces dernières semaines, et je n'étais pas d'accord à l'époque, et je comprends que je ne le suis toujours pas :

“ Ça a le goût du café Brésil”

Le Brésil est immense. On y trouve différents types de café : de spécialité et commercial. Généralement, il est traité naturellement, ou dépulpé naturellement, mais pas toujours. Ces dernières années ont été marquées par de nombreuses expérimentations et bien des surprises. Qu'entendez-vous par « café brésilien » ?

Bonne texture ? Faible culture ? Faible acidité ? Arôme de café générique ?

Je comprends qu'il s'agit là encore d'une généralisation fondée sur l'expérience sensorielle, mais tout mon être réclame plus de précision.

“ Café du Brésil ” désigne probablement le catuaí, les variétés mundo novo ou l'acaia, largement cultivées dans cette région. Il s'agit probablement d'un café traité par voie naturelle avec dépulpage. Il s'agit probablement d'un café à acidité moyenne.

Soyons simplement plus précis dans nos jugements, dans nos descriptions.

Il ne nous reste plus qu'à nous mettre d'accord sur notre vocabulaire, à essayer d'être aussi précis que possible dans nos descriptions, à éduquer notre palais, à éviter les généralisations et à nous exposer constamment à différentes expériences sensorielles pour développer notre mémoire sensorielle.  

Car sans le goût, il ne nous resterait que l'image du café de spécialité comme quelque chose de branché et tendance, mais sans rien d'important à la base.

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Porte-filtres à panier unique. Finis les portes-filtres !

Porte-filtres à panier unique. Finis les portes-filtres !
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J'ai abandonné. J'ai vraiment essayé, je le jure. Honnêtement, j'ai l'impression d'être le dernier barista au monde à n'utiliser que des doubles porte-filtres, alors que tous les autres le font depuis longtemps.

C'est pourquoi j'avoue que je savais que le porte-filtre à panier unique avait été exclu du café de spécialité, car la forme de son panier conduit à une extraction incohérente et rend très difficile la préparation de bons expressos de manière constante.

J'étais conscient des problèmes, mais nous continuions à les utiliser, non pas pour un changement radical, mais plutôt pour une évolution progressive. Alors, lorsque nous avons finalement dit adieu au panier simple, je voulais m'assurer que tout le monde comprenne pourquoi.

Nous travaillons tous avec des porte-filtres individuels, et nous n'avons jamais imaginé que cela poserait problème. C'est théoriquement logique. Un expresso = moins de café = un seul panier, deux expressos = double. Cela semble parfaitement logique et ne devrait poser aucun problème ; au contraire, cela devrait nous aider à gérer notre flux de travail. C'était l'idée de départ, je suppose. Et elle n'a tout simplement pas survécu à la vague du café de spécialité.

De nos jours, l'idée d'utiliser 7 grammes pour un simple shot et 14 pour un double, tout comme l'idée qu'un expresso est nécessairement une boisson de 30 ml extraite en 30 secondes, appartient au passé. Certains d'entre nous se souviennent encore de cette époque (d'ailleurs, je suis entré dans le monde du café à l'époque où le livre de David Schomer était une bible pour les baristas, et je suis sûr de ne pas être le seul ici) ; les plus chanceux en ont seulement entendu parler. Qu'à cela ne tienne. Les choses ont radicalement changé ces cinq dernières années, et elles évolueront encore plus vite à l'avenir (vers une plus grande automatisation, comme nous le comprenons tous).

Revenons aux paniers simples. Je vais vous raconter mon expérience et comment j'ai décidé d'arrêter de les utiliser. Je sais que beaucoup de baristas arrivés après l'époque des « 30 ml » ne les utilisaient tout simplement plus, car ils étaient considérés comme défectueux. Je n'en faisais pas partie. Et beaucoup continuent de les utiliser.

Pour faire simple, avec tous les outils utilisés, il m'était devenu extrêmement difficile de venir travailler chaque jour et de m'assurer que nos expressos simples et doubles avaient le même ratio, le même TDS, le même goût, et tout cela de manière constante. Expresso après expresso, toute la journée.

Comme je le disais plus tôt, la constance est essentielle. Que ce soit pour la nourriture, le service ou le café.

Imaginez maintenant la bataille. Non seulement vous voulez que votre expresso avec un double porte-filtre soit identique à chaque dose, mais vous voulez aussi que votre porte-filtre à panier simple produise le même expresso. Même poids, même saveur, même teneur en matières solides. Avec la géométrie différente des paniers. Avec le café emprisonné dans le moulin. Car même avec une mouture directe, sans utiliser la chambre de dosage, vous obtiendrez environ 1 g de café – 1 g plus gros ou plus fin que nécessaire – lorsque vous passerez du simple au double.

Alors, adieu la régularité. Ou pas. Mais vous moudrez un peu de café à chaque fois que vous passez d'une dose simple à une dose double. Travail supplémentaire, gaspillage supplémentaire, temps supplémentaire.

Beaucoup de gens se demandent : « Que faire de l'autre expresso si je n'en prépare qu'un ? » Mais c'est à ce moment-là que je me suis demandé : quelle quantité de café je gaspille en réglant ce porte-filtre avec le panier simple, puis en alternant constamment entre les porte-filtres simples et doubles tout au long de la journée ? Serait-ce plus de deux ou trois expressos gaspillés ? Combien coûte un expresso pour vous ?

Le problème n'est-il pas aussi grave que nous le souhaiterions ? Peut-être aurons-nous plus à perdre en persistant à les utiliser qu'en les changeant réellement ?

Quand j'ai dit plus tôt que les paniers simples n'avaient pas survécu à l'ère du café de spécialité, je plaisantais en partie, et en partie à tort. Car c'est seulement maintenant que nous commençons à réfléchir, d'abord aux chiffres du café, puis au café de spécialité tel qu'il est (regardez). ici (la définition du café de spécialité à laquelle j'adhère) nous avons découvert qu'ils présentaient des lacunes. Avant, tout le monde en était très satisfait.

Et maintenant que nous avons des moutures plus homogènes, que nous torréfions plus légèrement et que nous savons mieux déguster, et surtout, que nous abandonnons enfin le verre doseur de 50 ml pour acheter la balance et le réfractomètre, nous découvrons que le porte-filtre à panier simple nous a toujours fait défaut. Nous ne le découvrons que maintenant.

Est-ce le moment de changer ? Et… est-ce un adieu ?

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« Un, deux, trois, combattez ! » ou réflexions sur le concours de baristas

Réflexions sur le concours de barista

Je risque de donner l'impression que ce billet est un peu partial, et c'est pourquoi je vais être très prudent en l'écrivant. Mais je tiens à l'écrire parce que c'est le sujet qui me passionne vraiment. Il semble « vivant », controversé, et rien que pour ça, ça vaut le coup d'essayer.

Avant de commencer à écrire, je dois avouer que je n'ai aucune expérience en compétition. En partie à cause de ma personnalité, et surtout parce que j'ai déménagé d'un pays à l'autre ces dernières années. Cependant, j'ai de l'expérience dans l'autre domaine : comme entraîneur de concurrents et comme juge sensoriel, ce qui me familiarise avec le protocole.

Alors, comme vous l'avez probablement déjà deviné, j'aimerais aujourd'hui me plonger dans le monde des compétitions de baristas et réfléchir à voix haute, ici avec vous, à ce qui pousse les gens à concourir, à ce qui les motive, à ce que cela apporte à l'industrie, et également mentionner quelques faits que je trouve intéressants.

Les concurrents ont un point commun majeur. Il ne s'agit pas d'être objectivement les meilleurs du secteur. Ils ont tous le désir de gagner, d'essayer, de découvrir qui est le meilleur – autrement dit, de concourir. Ce que je veux dire, c'est que tous les professionnels qualifiés ne concourent pas. L'échantillon n'est pas représentatif, si vous voyez ce que je veux dire. 

En gros, nous déterminons qui est le meilleur parmi ceux qui se considèrent comme les meilleurs d'une certaine manière et sont prêts à l'affirmer haut et fort. Ceux qui hésitent, ceux qui manquent d'esprit de compétition, qui ne veulent pas se faire connaître et se vanter haut et fort – ils sont peut-être meilleurs baristas, plus créatifs, plus professionnels que certains concurrents, mais ils ne sont pas en compétition, alors…

Et voici ce qui m'intrigue le plus dans le rayon barista. Je ne sais pas pour vous, mais la plupart des baristas que je connais, ceux avec qui j'ai travaillé, ceux que j'ai formés, ceux à qui j'ai parlé, sont des femmes. La plupart des baristas que vous croiserez dans les cafés sont des femmes. 

Et maintenant, voyons une chose, la liste des concurrents pour le Championnat du monde de barista 20197. Il y a actuellement 50 concurrents inscrits, dont seulement 7 femmes. 7 sur 50. 14%. 2016 : 61 concurrents, dont 12 femmes. 19 67%. Les femmes ne participent tout simplement pas aux compétitions. Pourquoi ? Y a-t-il un élément fondamental de la compétition qui la rend plus attractive pour les hommes que pour les femmes ?

Une étude révèle que les femmes sont davantage axées sur d'autres valeurs, comme le lien et la communication, et que la compétition ne s'y prête pas, car elle crée une déconnexion. Je connais beaucoup d'hommes baristas qui rêvent de concourir, de se faire connaître, alors qu'ils ne sont parfois objectivement pas aussi compétents que certaines femmes baristas. Mais ils n'hésitent pas, ou l'idée de concourir les excite bien plus. Je ne sais pas. Mais j'aimerais que davantage de femmes participent à la compétition.

Participer, et surtout remporter le concours, est le meilleur moyen de se faire connaître dans le monde du café et, à terme, d'attirer des sponsors et des offres. La célébrité et l'argent sont les principales motivations pour participer à ce concours. Et c'est normal ; après tout, nous devons tous payer nos factures. Ce qui me perturbe, c'est que lorsque cela devient la seule motivation, les aspirations sont grandes, l'humilité est nulle, et cela conduit à des cas comme l'ouverture d'une école de barista, ou le fait de parler de… espresso, former les gens, faire payer, et ne jamais, au grand jamais, mesurer les TDS. C'est un cas bien réel, terrifiant, mais c'est une autre histoire.

J'y réfléchissais, et je suppose que la célébrité est un facteur de motivation plus important aujourd'hui dans les pays où le monde du barista se développe. C'est comme la première étape, le désir d'être le meilleur parmi les autres, ce qui est encore proche du désir d'être le gros poisson dans un petit étang. La barre n'est pas encore très haute, et il est plus facile d'accéder à des postes importants avec une présentation assez simple.

À mesure que le monde du barista se développe, de plus en plus de personnes participent à des concours dans le but de se perfectionner. Parmi eux, torréfacteurs, baristas, propriétaires et gérants de cafés. Ils profitent de cette occasion pour se mettre en avant, certes, mais leur classement final importe moins que les commentaires des juges et, plus important encore, tout ce qu'ils ont appris pendant le processus de brassage, qui est déjà un parcours en soi. La compétition ouvre la voie à la croissance.

Au niveau suivant, la compétition devient un moyen de faire passer le message, l’idée qui le sous-tend, d’apporter quelque chose de nouveau à l’industrie, de montrer les résultats d’expériences à chaque étape de la production de café, qui peuvent être le traitement du café, la variété (Sudan Rume et Sasa Sestic), le nouvel équipement (par exemple, le canadien Ben Put utilisant une machine sous vide), les opérations du café (comme l’utilisation de café prémoulu, comme Charles Babinski des États-Unis) ou des techniques folles (l’utilisation de grains congelés, comme Kyle Ramage représentant les États-Unis l’a fait cette année).

C'est le niveau le plus stimulant, car il apporte une grande innovation au secteur et permet à ces idées de toucher un plus grand nombre, de susciter la réflexion, de faire naître de nouvelles idées, etc. Pour moi, c'est le niveau le plus fructueux, le plus intéressant et la raison la plus valable de concourir : apporter de la nouveauté, nourrir la discussion. Rares sont les pays qui comptent un tel niveau de baristas ; ce sont des pionniers du secteur, comme les États-Unis, l'Australie, l'Allemagne, Taïwan et le Japon, où se déroulent de nombreux concours et championnats régionaux.

La compétition C'est un défi pour le barista, un défi qui met à l'épreuve ses compétences, sa créativité, sa rapidité, sa personnalité, malgré tout. C'est un défi d'insuffler à sa présentation quelque chose de plus important qu'une simple envie de gagner. Soyez inspiré, motivé et repartez, quel que soit votre poste, avec plus d'idées et de connaissances qu'avant votre arrivée.