J'ai abandonné. J'ai vraiment essayé, je le jure. Honnêtement, j'ai l'impression d'être le dernier barista au monde à n'utiliser que des doubles porte-filtres, alors que tous les autres le font depuis longtemps.
C'est pourquoi j'avoue que je savais que le porte-filtre à panier unique avait été exclu du café de spécialité, car la forme de son panier conduit à une extraction incohérente et rend très difficile la préparation de bons expressos de manière constante.
J'étais conscient des problèmes, mais nous continuions à les utiliser, non pas pour un changement radical, mais plutôt pour une évolution progressive. Alors, lorsque nous avons finalement dit adieu au panier simple, je voulais m'assurer que tout le monde comprenne pourquoi.
Nous travaillons tous avec des porte-filtres individuels, et nous n'avons jamais imaginé que cela poserait problème. C'est théoriquement logique. Un expresso = moins de café = un seul panier, deux expressos = double. Cela semble parfaitement logique et ne devrait poser aucun problème ; au contraire, cela devrait nous aider à gérer notre flux de travail. C'était l'idée de départ, je suppose. Et elle n'a tout simplement pas survécu à la vague du café de spécialité.
De nos jours, l'idée d'utiliser 7 grammes pour un simple shot et 14 pour un double, tout comme l'idée qu'un expresso est nécessairement une boisson de 30 ml extraite en 30 secondes, appartient au passé. Certains d'entre nous se souviennent encore de cette époque (d'ailleurs, je suis entré dans le monde du café à l'époque où le livre de David Schomer était une bible pour les baristas, et je suis sûr de ne pas être le seul ici) ; les plus chanceux en ont seulement entendu parler. Qu'à cela ne tienne. Les choses ont radicalement changé ces cinq dernières années, et elles évolueront encore plus vite à l'avenir (vers une plus grande automatisation, comme nous le comprenons tous).
Revenons aux paniers simples. Je vais vous raconter mon expérience et comment j'ai décidé d'arrêter de les utiliser. Je sais que beaucoup de baristas arrivés après l'époque des « 30 ml » ne les utilisaient tout simplement plus, car ils étaient considérés comme défectueux. Je n'en faisais pas partie. Et beaucoup continuent de les utiliser.
Pour faire simple, avec tous les outils utilisés, il m'était devenu extrêmement difficile de venir travailler chaque jour et de m'assurer que nos expressos simples et doubles avaient le même ratio, le même TDS, le même goût, et tout cela de manière constante. Expresso après expresso, toute la journée.
Comme je le disais plus tôt, la constance est essentielle. Que ce soit pour la nourriture, le service ou le café.
Imaginez maintenant la bataille. Non seulement vous voulez que votre expresso avec un double porte-filtre soit identique à chaque dose, mais vous voulez aussi que votre porte-filtre à panier simple produise le même expresso. Même poids, même saveur, même teneur en matières solides. Avec la géométrie différente des paniers. Avec le café emprisonné dans le moulin. Car même avec une mouture directe, sans utiliser la chambre de dosage, vous obtiendrez environ 1 g de café – 1 g plus gros ou plus fin que nécessaire – lorsque vous passerez du simple au double.
Alors, adieu la régularité. Ou pas. Mais vous moudrez un peu de café à chaque fois que vous passez d'une dose simple à une dose double. Travail supplémentaire, gaspillage supplémentaire, temps supplémentaire.
Beaucoup de gens se demandent : « Que faire de l'autre expresso si je n'en prépare qu'un ? » Mais c'est à ce moment-là que je me suis demandé : quelle quantité de café je gaspille en réglant ce porte-filtre avec le panier simple, puis en alternant constamment entre les porte-filtres simples et doubles tout au long de la journée ? Serait-ce plus de deux ou trois expressos gaspillés ? Combien coûte un expresso pour vous ?
Le problème n'est-il pas aussi grave que nous le souhaiterions ? Peut-être aurons-nous plus à perdre en persistant à les utiliser qu'en les changeant réellement ?
Quand j'ai dit plus tôt que les paniers simples n'avaient pas survécu à l'ère du café de spécialité, je plaisantais en partie, et en partie à tort. Car c'est seulement maintenant que nous commençons à réfléchir, d'abord aux chiffres du café, puis au café de spécialité tel qu'il est (regardez). ici (la définition du café de spécialité à laquelle j'adhère) nous avons découvert qu'ils présentaient des lacunes. Avant, tout le monde en était très satisfait.
Et maintenant que nous avons des moutures plus homogènes, que nous torréfions plus légèrement et que nous savons mieux déguster, et surtout, que nous abandonnons enfin le verre doseur de 50 ml pour acheter la balance et le réfractomètre, nous découvrons que le porte-filtre à panier simple nous a toujours fait défaut. Nous ne le découvrons que maintenant.
Est-ce le moment de changer ? Et… est-ce un adieu ?
