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Torréfaction de café de spécialité : toutes les informations sont ici. Et maintenant ?

J'aimerais parler ici – ou plutôt, commencer à parler ici – disons les choses ainsi – commencer à parler de ce qui m'a traversé l'esprit ces dernières semaines. Partager avec vous et engager la conversation.

Il ne s'agira pas de conseils sur les routines de barista ou de critiques d'espressos que j'ai essayés récemment.

Il s’agira d’informations, de concurrence et de croissance de l’industrie du café de spécialité, dans un domaine en particulier : la torréfaction.

Comme vous le savez probablement, je suis situé à Lisbonne, au Portugal, qui vient d'entrer dans le monde du café de spécialité et devient le berceau de certains nouveaux torréfacteurs.

Le café de spécialité va connaître un essor considérable ici au cours des deux prochaines années, j'ose le dire. Dans quelle mesure ? Nous l'ignorons encore, car cela dépend de nombreux facteurs. La qualité des spécialistes du café, leurs motivations internes, leur compréhension de la qualité, de la spécialité, leurs goûts, leur formation continue et leur capacité à communiquer tout cela à leur clientèle locale.

Tous ces facteurs influencent la qualité du torréfacteur que nous aurons à la fin de cette période : sera-t-il uniquement local ? Sera-t-il connu en Europe ? Ou, qui sait, peut-être dans le monde entier, et pour cause ?

Je me concentre principalement sur les torréfacteurs de café, car pour moi, le café doit être considéré comme le pain. Nous n'importons pas de pain ; nous le fabriquons nous-mêmes. Les torréfacteurs locaux reflètent, à mon avis, l'état de l'art du café de spécialité, car cela exige, d'une part, une connaissance approfondie du café à tous les niveaux et, d'autre part, une compréhension des spécificités de la consommation locale. Cette sorte d'« union » entre la compréhension du produit et celle du consommateur.

Donc ma question est la suivante.

Une question pour moi et pour vous. Heureusement, l'époque où la torréfaction du café était perçue comme un mystère, un processus artisanal hors de notre contrôle, et pour lequel il fallait avoir du talent est révolue. C'était l'époque où les torréfacteurs cachaient leur profil (s'ils en avaient un, bien sûr) pour que personne d'autre ne puisse le reproduire.

C'est du passé, comme la Bible du barista de David Schomer.

Nous nous retrouvons désormais dans les camps de torréfaction, pour partager, apprendre et discuter.

Ce que nous avons aujourd'hui, c'est l'inverse. C'est une abondance d'informations. Elles sont ouvertes, disponibles, et vous pouvez les consulter. Pour vous donner un exemple, vous pouvez consulter les profils des personnes sur Google. Championnat du monde de torréfaction de caféIls peuvent le faire. Ils sont là.

Des livres ? Facile. Des articles ? En quelques secondes. Envie d'en savoir plus sur la chimie du café ? Les techniques de barista ? Les stratégies de torréfaction ? Les calendriers de récolte ? Aucun problème.

Toutes ces informations existent, elles sont réelles, parfois gratuites, parfois payantes, mais l'important est qu'elles soient accessibles. Vous pouvez facilement, moyennant quelques frais, suivre des cours de torréfaction ou des formations en ligne avec Scott Rao ou Willem Boot. Vous vous sentirez unique, c'est sûr. Si vous êtes attentif, vous en tirerez quelque chose. Comme les milliers d'autres spécialistes du café qui ont suivi les mêmes formations et lu les mêmes livres que vous.

Alors, à quoi peut-on raisonnablement s'attendre ? Certainement de meilleurs expressos, car davantage de baristas ont découvert le réfractomètre. Des torréfactions plus élaborées, car tout le monde prend désormais en compte le ROR.

Alors… supposons que ça arrive. Les rôtis sont de moins en moins Les expressos sont désormais plus complexes et beaucoup plus stables d'un barista à l'autre.

La question est…

 Qu’est-ce qui va distinguer un grille-pain A d’un grille-pain B ?  Ils ont tous deux acheté la même machine, lu les mêmes livres, suivi les mêmes cours, ont le même importateur de café ou un importateur similaire et essaient d'appliquer la même stratégie de torréfaction.

Imaginons maintenant la situation idéale, et supposons que les deux torréfacteurs ne commettent pas les erreurs classiques – comme amener le café presque jusqu'à la deuxième ouverture, où il a un goût de brûlé et de fumé et perd tout son caractère, ou des torréfactions plates, ou un café gourmet présenté comme une spécialité. Rien de tout cela.

Pourquoi choisir le torréfacteur A ? Pourquoi choisir le torréfacteur B ? Quelle est la différence entre eux ?

Ces fameux facteurs « d'arrière-plan » entrent-ils en jeu plus qu'avant ? Achetons-nous des paquets parce qu'ils sont jolis ? Parce qu'ils ont de belles étiquettes ? Parce que c'est bleu (rose, noir, doré, etc.) ? Parce qu'on a aimé leur Instagram ? Comment décidons-nous lequel est le meilleur ? Qui vaut notre argent ? Suffit-il de simplement « bien vendre » pour croire que c'est bon ? Prenons-nous vraiment des décisions éclairées ? Ou, comme le troupeau, suivons-nous le berger, celui qui prétend être le meilleur ?

Je réfléchissais à mes choix. Les grille-pain que j'adore, ceux qui m'intriguent et que j'aimerais essayer. Je ne suis pas un consommateur lambda, bien sûr, mais quand même…

Il y a des catégories de choses que je n'ai essayées qu'une fois, puis que je n'ai plus jamais retentées. J'ai compris ce que je voulais comprendre, et je n'ai ressenti aucune connexion, aucune personnalité, je n'ai rien goûté de cette qualité exceptionnelle que j'aimerais goûter à nouveau. J'ai essayé, et j'ai laissé tomber.

Certains torréfacteurs n'ont pas une image publique, du moins aucun que je connaisse, mais après les avoir essayés, j'ai ressenti la qualité et l'honnêteté de leur travail. J'avais l'impression qu'ils achetaient du café de qualité et qu'ils en payaient le prix. J'avais l'impression qu'ils se souciaient du goût final. Je m'en souviens. Et j'y retournerai si je veux boire quelque chose de consistant.

Il existe une troisième catégorie de torréfacteurs : ceux qui ont une image fixe en tête. Ceux qui ont une histoire personnelle à laquelle je crois. J'adhère à leur personnage. J'adhère à l'image de la personne qui dirige l'entreprise, ou qui torréfie pour elle. Et, fait révélateur, certains torréfacteurs que j'apprécie se contredisent. Mais qu'est-ce que j'achète ? J'adhère à une opinion personnelle forte, au courage d'être différent. Je suis attiré par les valeurs que cette personne véhicule ; je suis attiré par l'intégrité.

Je suppose que c'est ma réponse pour l'instant. Nous avons les mêmes informations, contactez-nous et prenez-les, elles sont à vous. Tout peut être identique. Les machines, l'emballage, les origines, même le style de torréfaction. Alors pourquoi acheter chez le torréfacteur B et non chez le A ?

On m'a dit la semaine dernière que ce qui est immuable, c'est le style. J'irai plus loin : l'intégrité.

Et c'est drôle, on dirait que nous avons bouclé la boucle et que nous sommes revenus là où tout a commencé. Comme à l'époque où nos grands-parents achetaient du café chez des torréfacteurs locaux qu'ils connaissaient personnellement, nous achetons désormais des grains fraîchement torréfiés par ceux que nous aimons ou auxquels nous nous identifions.

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« Mauvais conseil » : Cata

Quand j'étais enfant, l'un de mes livres préférés était Bad Advice, en gros de la psychologie inversée pour les enfants :), où l'auteur vous donnait des idées sur la façon de faire les choses les plus folles qui agaceraient le plus vos parents : comme jeter le petit-déjeuner par la fenêtre, ou dessiner sur les murs, etc.

Beau livre, soit dit en passant.

J'avais un article en tête depuis un moment, sur la routine de dégustation. 

Après tout, la dégustation est un élément essentiel du contrôle qualité du café de spécialité, que vous soyez torréfacteur, barista ou propriétaire de café, et c'est également un outil incroyable d'auto-éducation.

La dégustation est une procédure hebdomadaire (parfois même quotidienne, dans les meilleurs établissements) ; elle est indispensable pour qu'un café soit considéré comme un « café de spécialité ». Aucun autre outil ne vous en apprend autant sur le café que vous servez et vendez, et vous permet de baristas sont plus motivés et comprennent mieux les besoins des clients.

Parlons de mauvais conseils et de psychologie inversée…

Voici une liste de mes conseils personnels et éprouvés sur la façon de déguster, mais qui finissent par ne rien apprendre de la dégustation :

  1. Ne pesez pas l'eau que vous mettez dans les tasses

C'est une bonne idée. Vous faites très attention aux proportions en préparant un V60, pour ne pas verser de grammes d'eau supplémentaires et pour être sûr d'être dans la fourchette acceptable (et je ne parle même pas de l'espresso - 43 grammes et 35 grammes sont deux boissons différentes !) - mais bien sûr, avec la dégustation, tout est différent, et il est bon de vérifier visuellement que vous mettez suffisamment d'eau, et de cette façon vous êtes sûr que tous les cafés sont dans le même rapport café/eau.

  1. Ne goûtez pas à l'aveuglette

La dégustation à ciel ouvert est la meilleure option ! Exploitez toujours pleinement les informations visibles sur le café lors de la dégustation, afin de découvrir facilement les origines et les notes aromatiques, et d'évaluer plus précisément les torréfacteurs et les origines selon vos préférences. N'oubliez pas d'inclure les grains pour observation. S'ils présentent des défauts visuels, vous pourrez les détecter facilement dans l'arôme.

  1. Goûtez en groupe et partagez vos opinions immédiatement.

Il est préférable de pratiquer la dégustation en groupe, de préférence entre passionnés de café. Discuter de vos expériences et de vos pensées pendant la dégustation vous permettra d'être sur la même longueur d'onde et de partager vos impressions sur le café – et vous aurez donc raison. Vous finirez par apprécier la douceur de l'amande, des fruits tropicaux et de la canne à sucre en écoutant votre ami.

  1. Ne prenez pas de notes

Faites entièrement confiance à votre mémoire, surtout pour les descriptions de saveurs. Bien sûr, vous vous souviendrez exactement du goût des cafés dégustés tout au long du mois, et vous pourrez toujours revenir en arrière et vérifier chaque café. Au lieu de prendre des notes, détendez-vous, savourez et appréciez l'instant présent.

  1. Évitez d’utiliser des nombres lors de l’évaluation des paramètres

C'est un travail considérable que d'essayer de formuler quantitativement pourquoi cette acidité est de 7,5 et ce corps de 6,25. Et après tout, qui s'en soucie vraiment ? Personne ne vérifie vos notes, et nous ne sommes plus à l'école. Il suffit de noter que ce café a un « bon corps » et une « acidité satisfaisante », et de passer à autre chose.

  1. Si vous êtes torréfacteur (propriétaire de café, barista, etc.) : ne goûtez que vos propres cafés, jamais ceux de vos concurrents.

Pourquoi tu t'en soucies ? Tu es le meilleur.

  1. Ne broyez pas 2 à 3 grammes de chaque échantillon de café avant de moudre l'échantillon de dégustation afin de nettoyer le moulin.

Il n'y a aucune raison de le faire, car, bien sûr, il n'y a aucun risque de contamination ou de rétention du café. Vous avez la garantie que les 10 grammes de café éthiopien lavé que vous allez déguster sont tous d'origine éthiopienne.

  1. Entrez dans la dégustation sans aucun objectif

Commencez la dégustation sans objectif clair en tête, et faites-la calmement, en appréciant les cafés que vous dégustez les uns après les autres, leur beauté et leur complexité, sachant que dans une heure vous oublierez tout et serez prêt à en déguster davantage demain, avec la tête claire !

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Et maintenant, sérieusement… est-ce qu’on a l’occasion d’évaluer le goût du café ?

Est-ce qu’on évalue parfois le goût du café ?
Traité avec VSCO avec le préréglage f1

Lorsque je suis entré dans le monde du café – et je ne dirais pas le monde du café de spécialité, car c’était, comme je le vois maintenant, du café de mauvaise qualité – lorsque j’y suis entré, je ne savais rien des variétés, des origines et du traitement.

Et j'explorais. Je pouvais donc facilement goûter au café de Sumatra, au Malabar de mousson indien, au Blue Mountain jamaïcain, ou encore payer une fortune pour le cher café de geishas, sans date de torréfaction. Et un classique : aller chez Starbucks pour découvrir leurs origines uniques.

Et il y avait toujours un conflit. Parce que je ne pouvais pas goûter les saveurs inscrites sur les notes de dégustation des sachets de café.

Mais jusqu'à récemment, je faisais semblant d'en être capable. (Et je suis loin d'être le seul à l'avoir fait !)

Je sais maintenant que, comme c'était un café de mauvaise qualité et que la torréfaction était assez foncée, il n'aurait pas été possible de goûter les fleurs de jasmin dans ce vieux Geisha branlant, ni les fraises dans le Monsoon Malabar.

Mais les étiquettes le disaient. Et j'insistais sur le fait que je le ressentais. Si j'avais été plus confiante et honnête avec moi-même, j'aurais probablement utilisé les mots « rassis », « vieux », « papier ». Mais non. Je manquais de vocabulaire et je n'avais pas encore appris à me fier à mes récepteurs.

Ce n'est qu'après un certain temps que j'ai pris l'habitude de goûter, commencé à manger plus consciemment, à élargir mon palais et, avec le temps, à goûter de plus en plus de choses. Mais c'est un processus d'apprentissage. Et je ne suis pas un « super-goûteur ». C'est juste un processus d'apprentissage pour apprendre à exprimer ses émotions avec des mots, rapidement et précisément.

Et quand j'ai commencé à prendre l'habitude de déguster, j'ai vraiment réalisé à quel point mon cerveau était paresseux. Chaque dégustation devenait une bataille contre cette terrible paresse, et c'est toujours le cas aujourd'hui. À chaque fois.

J'ai réalisé que si je connaissais le torréfacteur, ou l'origine, et que j'appréciais l'expérience précédente, j'avais tendance à donner des notes plus élevées. J'ai donc presque immédiatement compris qu'il est indispensable de goûter à l'aveugle pour ne pas se laisser influencer par ses attentes.

J'ai réalisé que si j'apprécie le goût du café, j'ai tendance à accorder plus d'importance à son acidité et à son corps, plutôt qu'à les analyser avec soin. J'ai commencé à me concentrer davantage sur chaque paramètre.

J'ai réalisé que l'emballage, l'image de marque, le prix, ma première impression de l'investissement de l'entreprise, me font automatiquement attribuer une note plus élevée au café. Cela me détourne du goût lui-même, car je fais le lien entre l'emballage et la qualité. L'inverse est également vrai : si je ne suis pas impressionné par la marque et l'emballage, je risque de perdre des points lors de la dégustation. Mon cerveau crée un lien qui n'existe pas en réalité.

Et la liste est longue ; plus tard, j'écrirai sur la dégustation elle-même, ce qui peut être utile et ce qui peut aussi être inutile, si ce sujet vous intéresse.

En ce moment, mes questions portent sur autre chose.

J'ai récemment goûté un café, « X ». À deux endroits différents, le même café, sur une période d'un mois. Les notes de dégustation sur l'étiquette indiquent, disons, « mangue ». Mais si vous le dégustez à l'aveugle, vous sentirez simplement la torréfaction. Brûlé, grillé, carbonisé, fumé : c'est ce que j'ai noté sur mon formulaire de dégustation lors de la dégustation à l'aveugle. Deux fois.

Je ne dis même pas que ça n'a pas le goût de la mangue, mais ça a le goût de l'ananas ou de la noisette, et les notes de dégustation sont inexactes, mais plus ou moins proches.

Je dis qu'il n'y a aucune trace de qualité de café de spécialité dans le goût du café, et que la seule chose qu'on retrouve est la saveur de la torréfaction elle-même. Il n'est même pas possible d'y ajouter des « noix », car il n'y en a pas.

Mais ensuite, j’ai vu plusieurs personnes écrire sur ce café en particulier et répéter l’histoire de la « mangue ».

Et je le répète, il ne fait aucun doute que ce café a des notes de « mangue », car il n’y en a pas.

La réalité est donc, une fois de plus, révélatrice. Elle signifie que beaucoup de ceux qui écrivent sur le café ou la cuisine ne prennent pas le temps de goûter. Ils parlent de saveurs, mais ne se fient pas à leurs propres sensations ; ils se fient aux descriptions trompeuses d'autrui.

Vous n’avez pas besoin d’être un véritable professionnel de l’évaluation sensorielle.

Nous tous, lorsque nous commençons à goûter, commençons avec un vocabulaire très pauvre et finissons par n'utiliser que 6 à 10 descripteurs.

On ne peut pas encore goûter le « poignée », mais on utilise les mots « torréfié », « fumé », « chocolaté », « fruité », « amande », « agrumes », « floral » : ces descriptions générales suffisent – oui, elles suffisent – pour évaluer honnêtement, dans ce cas précis, le café que vous buvez. Certes, vous n'aurez pas l'air aussi intelligent que si vous écriviez : « Ce café a un goût de pétales de rose et de liqueur d'amaretto, avec de délicates notes d'écorce de clémentine » ; vous n'aurez pas l'air aussi bon, non.

Mais d'un autre côté, mieux vaut persévérer et donner une description honnête du café que vous buvez. Certes, elle sera courte, comme « chocolat », « corsé », « équilibré », mais vous ne vous mettrez pas dans la situation absurde d'écrire qu'il a un goût de mangue alors que le café est complètement brûlé.

Et les descripteurs viendront avec le temps. Quand vous apprendrez à associer vos émotions avec des mots, ça viendra. Ça vient toujours. Pas besoin de talent particulier pour ça. Il suffit de s'entraîner, de rester connecté à ses sensations et d'être impartial. Ça prend du temps, mais ça vient toujours.

C'est tout pour le moment.

Comme toujours, je tiens simplement à souligner que le temps investi dans la maîtrise d'une compétence en vaut toujours la peine. Or, la dégustation est une compétence essentielle dans l'industrie agroalimentaire et, par conséquent, dans le café de spécialité.

En d’autres termes, n’ayez pas peur de dire : « Tu sais, mec, je ne sens plus la poignée. »

Parce qu’il y a de fortes chances que vous ayez raison.

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« Un, deux, trois, combattez ! » ou réflexions sur le concours de baristas

Réflexions sur le concours de barista

Je risque de donner l'impression que ce billet est un peu partial, et c'est pourquoi je vais être très prudent en l'écrivant. Mais je tiens à l'écrire parce que c'est le sujet qui me passionne vraiment. Il semble « vivant », controversé, et rien que pour ça, ça vaut le coup d'essayer.

Avant de commencer à écrire, je dois avouer que je n'ai aucune expérience en compétition. En partie à cause de ma personnalité, et surtout parce que j'ai déménagé d'un pays à l'autre ces dernières années. Cependant, j'ai de l'expérience dans l'autre domaine : comme entraîneur de concurrents et comme juge sensoriel, ce qui me familiarise avec le protocole.

Alors, comme vous l'avez probablement déjà deviné, j'aimerais aujourd'hui me plonger dans le monde des compétitions de baristas et réfléchir à voix haute, ici avec vous, à ce qui pousse les gens à concourir, à ce qui les motive, à ce que cela apporte à l'industrie, et également mentionner quelques faits que je trouve intéressants.

Les concurrents ont un point commun majeur. Il ne s'agit pas d'être objectivement les meilleurs du secteur. Ils ont tous le désir de gagner, d'essayer, de découvrir qui est le meilleur – autrement dit, de concourir. Ce que je veux dire, c'est que tous les professionnels qualifiés ne concourent pas. L'échantillon n'est pas représentatif, si vous voyez ce que je veux dire. 

En gros, nous déterminons qui est le meilleur parmi ceux qui se considèrent comme les meilleurs d'une certaine manière et sont prêts à l'affirmer haut et fort. Ceux qui hésitent, ceux qui manquent d'esprit de compétition, qui ne veulent pas se faire connaître et se vanter haut et fort – ils sont peut-être meilleurs baristas, plus créatifs, plus professionnels que certains concurrents, mais ils ne sont pas en compétition, alors…

Et voici ce qui m'intrigue le plus dans le rayon barista. Je ne sais pas pour vous, mais la plupart des baristas que je connais, ceux avec qui j'ai travaillé, ceux que j'ai formés, ceux à qui j'ai parlé, sont des femmes. La plupart des baristas que vous croiserez dans les cafés sont des femmes. 

Et maintenant, voyons une chose, la liste des concurrents pour le Championnat du monde de barista 20197. Il y a actuellement 50 concurrents inscrits, dont seulement 7 femmes. 7 sur 50. 14%. 2016 : 61 concurrents, dont 12 femmes. 19 67%. Les femmes ne participent tout simplement pas aux compétitions. Pourquoi ? Y a-t-il un élément fondamental de la compétition qui la rend plus attractive pour les hommes que pour les femmes ?

Une étude révèle que les femmes sont davantage axées sur d'autres valeurs, comme le lien et la communication, et que la compétition ne s'y prête pas, car elle crée une déconnexion. Je connais beaucoup d'hommes baristas qui rêvent de concourir, de se faire connaître, alors qu'ils ne sont parfois objectivement pas aussi compétents que certaines femmes baristas. Mais ils n'hésitent pas, ou l'idée de concourir les excite bien plus. Je ne sais pas. Mais j'aimerais que davantage de femmes participent à la compétition.

Participer, et surtout remporter le concours, est le meilleur moyen de se faire connaître dans le monde du café et, à terme, d'attirer des sponsors et des offres. La célébrité et l'argent sont les principales motivations pour participer à ce concours. Et c'est normal ; après tout, nous devons tous payer nos factures. Ce qui me perturbe, c'est que lorsque cela devient la seule motivation, les aspirations sont grandes, l'humilité est nulle, et cela conduit à des cas comme l'ouverture d'une école de barista, ou le fait de parler de… espresso, former les gens, faire payer, et ne jamais, au grand jamais, mesurer les TDS. C'est un cas bien réel, terrifiant, mais c'est une autre histoire.

J'y réfléchissais, et je suppose que la célébrité est un facteur de motivation plus important aujourd'hui dans les pays où le monde du barista se développe. C'est comme la première étape, le désir d'être le meilleur parmi les autres, ce qui est encore proche du désir d'être le gros poisson dans un petit étang. La barre n'est pas encore très haute, et il est plus facile d'accéder à des postes importants avec une présentation assez simple.

À mesure que le monde du barista se développe, de plus en plus de personnes participent à des concours dans le but de se perfectionner. Parmi eux, torréfacteurs, baristas, propriétaires et gérants de cafés. Ils profitent de cette occasion pour se mettre en avant, certes, mais leur classement final importe moins que les commentaires des juges et, plus important encore, tout ce qu'ils ont appris pendant le processus de brassage, qui est déjà un parcours en soi. La compétition ouvre la voie à la croissance.

Au niveau suivant, la compétition devient un moyen de faire passer le message, l’idée qui le sous-tend, d’apporter quelque chose de nouveau à l’industrie, de montrer les résultats d’expériences à chaque étape de la production de café, qui peuvent être le traitement du café, la variété (Sudan Rume et Sasa Sestic), le nouvel équipement (par exemple, le canadien Ben Put utilisant une machine sous vide), les opérations du café (comme l’utilisation de café prémoulu, comme Charles Babinski des États-Unis) ou des techniques folles (l’utilisation de grains congelés, comme Kyle Ramage représentant les États-Unis l’a fait cette année).

C'est le niveau le plus stimulant, car il apporte une grande innovation au secteur et permet à ces idées de toucher un plus grand nombre, de susciter la réflexion, de faire naître de nouvelles idées, etc. Pour moi, c'est le niveau le plus fructueux, le plus intéressant et la raison la plus valable de concourir : apporter de la nouveauté, nourrir la discussion. Rares sont les pays qui comptent un tel niveau de baristas ; ce sont des pionniers du secteur, comme les États-Unis, l'Australie, l'Allemagne, Taïwan et le Japon, où se déroulent de nombreux concours et championnats régionaux.

La compétition C'est un défi pour le barista, un défi qui met à l'épreuve ses compétences, sa créativité, sa rapidité, sa personnalité, malgré tout. C'est un défi d'insuffler à sa présentation quelque chose de plus important qu'une simple envie de gagner. Soyez inspiré, motivé et repartez, quel que soit votre poste, avec plus d'idées et de connaissances qu'avant votre arrivée.