Le goût du café n'est ni amer ni brûlé, mais plutôt acide et sucré. Cela prend tout son sens quand on sait que le grain de café est en fait la graine d'un fruit, la cerise de café. Selon l'endroit où il pousse, un grain de café peut développer de nombreuses saveurs différentes. Mais pour cela, le caféier doit être soigneusement entretenu, ses cerises traitées correctement, transportées avec soin, torréfiées et préparées avec soin. C'est seulement alors que la saveur du café peut s'exprimer pleinement.
En tant que torréfacteurs, notre métier nous place à l'étape finale du processus, du grain à la tasse. C'est pourquoi, lors de la torréfaction de notre café, nous nous efforçons d'atteindre la plus grande perfection possible, afin que les arômes atteignent leur plein potentiel. Cela implique de minimiser les arômes que nous estimons provenir d'une mauvaise torréfaction. Par exemple, une torréfaction trop foncée produira un goût amer et brûlé qui occultera le caractère du café. À l'inverse, une torréfaction trop claire produira un goût sous-développé et une acidité désagréable. Notre objectif est de trouver le juste milieu pour apprécier le caractère unique de chaque grain de café et permettre à ses arômes de s'épanouir dans toute leur splendeur.
Pourquoi pensons-nous que le café est fort et amer, et qu'il a besoin de lait ou de sucre pour être bon, alors qu'il a un tel potentiel aromatique ? La réponse est simple : par ignorance. Avant l'essor du café de spécialité, le café était avant tout considéré comme un produit de base au goût constant : fort et amer. C'est pourquoi l'accent était mis sur la production plutôt que sur la qualité. Si vous torréfiez un café très foncé, la qualité du grain importe moins et le goût devient constant : fort et amer. Mais maintenant qu'il y a plus de torréfacteurs de café de spécialité et plus de cafés dans le monde, nous commençons à apprécier la complexité du grain et à nous éloigner de l'idée que le café n'est qu'un produit de base.
Chaque jour, nous racontons cette histoire. L'histoire de la transformation d'un produit basique et puissant en un produit au potentiel aromatique si riche que nous sommes fiers de présenter. L'histoire de la priorité accordée à la qualité plutôt qu'à la production, et des bénéfices que cela apporte à tous : agriculteurs et grille-pain même les consommateurs qui sont prêts à payer plus pour un café de haute qualité.
C'est l'histoire que nous racontons tous les jours !
Pourquoi votre café « fleurit » lorsque vous le préparez
Lorsque vous versez de l'eau chaude sur du café fraîchement moulu, vous avez probablement remarqué ces bulles et cette croissance soudaine du café. C'est ce qu'on appelle le « blooming » ou la pré-infusion. Mais de quoi s'agit-il exactement et pourquoi cela se produit-il ?
Lors de la torréfaction du café, les grains subissent de nombreuses réactions qui transforment leurs composants (plus d'informations sur la torréfaction du café).. Ce processus génère du dioxyde de carbone (CO2), qui est piégé dans les grains torréfiés. Lors de la mouture du café, ce gaz commence à se libérer, emportant avec lui de précieux arômes. Ainsi, plus le café est frais, plus son arôme sera intense une fois moulu.
Comment la pré-infusion améliore votre café
Le dioxyde de carbone peut constituer un obstacle lors de l'infusion. Emprisonné dans le café moulu, il empêche l'eau de pénétrer uniformément, ce qui entraîne une extraction inégale et un déséquilibre des saveurs.
Lors de la pré-infusion, versez une petite quantité d'eau et attendez quelques secondes avant de poursuivre. Pendant ce temps, le gaz s'échappe, laissant le café prêt pour une extraction complète, équilibrée et savoureuse. Sauter cette étape peut entraîner une perte importante de la richesse aromatique de votre café.
Qu'est-ce qui influence une bonne pré-infusion
Tous les cafés ne nécessitent pas le même temps de préinfusion ni la même intensité. Plusieurs facteurs clés entrent en jeu :
Fraîcheur torréfiéePlus le café est frais, plus il faudra de temps (jusqu'à environ 45 secondes). Les cafés plus vieux nécessitent généralement moins de temps (environ 20 secondes).
Niveau de torréfactionLes cafés légèrement torréfiés libèrent du gaz lentement et nécessitent une pré-infusion plus longue.
Épaisseur de meulage:Une mouture grossière retient plus de CO2 et nécessite une pré-infusion plus longue qu'une mouture fine.
Si vous préparez un café filtre, une bonne pré-infusion est essentielle en raison de sa mouture plus grossière. En revanche, pour un expresso, l'utilisation d'une mouture plus fine et d'une torréfaction plus foncée libère le gaz plus rapidement, rendant la pré-infusion moins perceptible, mais tout aussi importante.
La pré-infusion révèle si votre café est frais
Observer la floraison de votre café peut vous en dire long sur sa fraîcheur. Un café fraîchement torréfié produit beaucoup de bulles, témoignant clairement de sa fraîcheur. En revanche, si vous ne voyez que peu ou pas de floraison, votre café est probablement vieux et a perdu son arôme et sa saveur.
Dans les cafés professionnels, de nombreuses machines sont équipées de systèmes de pré-infusion automatiques. Bien que moins esthétiques que les méthodes manuelles, elles restent essentielles pour obtenir des saveurs équilibrées.
Comment la température influence la pré-infusion
La façon dont vous conservez votre café influence également sa capacité à retenir le CO2. L'exposition des grains torréfiés à la chaleur ou au soleil accélère la perte de gaz et d'arômes essentiels. Conservez-le dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe.
De plus, la température de l'eau utilisée affecte directement la vitesse de libération du CO2. Une eau plus chaude accélère la libération du gaz, tandis qu'une eau légèrement plus froide la ralentit.
Conseils pour une pré-infusion parfaite
Idéalement, vous devriez laisser votre café infuser quelques minutes. 30 secondes En règle générale, utilisez un ratio eau/café compris entre 1:2 et 1:3 pour cette phase initiale. Par exemple, pour 15 grammes de café moulu, utilisez entre 30 et 45 ml d'eau. Poursuivez ensuite l'infusion selon votre recette préférée.
Regardez bien comment votre café fleurit la prochaine fois ; ce simple geste vous dira si vous êtes sur la bonne voie pour obtenir la tasse parfaite.
Café moulu de spécialité San Agustín offre une solution pratique aux amateurs de café qui souhaitent savourer une bonne tasse sans avoir à utiliser de moulin à café. Si vous souhaitez acheter du café moulu de spécialité, San Agustín est le choix idéal pour garantir qualité et praticité. Bien que nous sachions que moudre le café juste avant l'infusion est le meilleur moyen de préserver sa fraîcheur et toutes ses nuances, chez San Agustín, nous nous efforçons également d'offrir la meilleure qualité de café moulu, pour ceux qui recherchent un café moulu de spécialité au profil aromatique optimal. Nous explorons ci-dessous les avantages, la praticité et comment choisir le café moulu de spécialité qui vous convient le mieux.
Devez-vous choisir du café moulu de spécialité ?
La seule raison de choisir un café moulu de spécialité est si vous n'avez pas de moulin à café à la maison et préférez la commodité d'acheter en ligne. Bien que la fraîcheur du café prémoulu diminue plus rapidement, chez San Agustín, nous veillons à le moudre à la commande afin qu'il arrive le plus frais possible chez vous, garantissant ainsi une expérience pratique et de qualité. Nous comprenons que la mouture accélère le processus d'oxydation et la perte d'arômes, mais nous nous engageons à vous offrir le meilleur profil aromatique possible à chaque commande.
Comment conserver la fraîcheur du café moulu de spécialité ?
Si vous souhaitez que votre café moulu reste frais plus longtemps, voici quelques astuces qui vous aideront à en tirer le meilleur parti :
Gardez-le bienConservez votre café dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, à l'abri du soleil et de la chaleur. Cela évitera que l'air ne l'oxyde et ne lui fasse perdre ses arômes préférés.
Achetez peu, achetez fraisN'en abusez pas. Il est préférable d'acheter de petites quantités à consommer en quelques semaines. Ainsi, chaque tasse sera délicieuse.
Rectification sur demandeNous moulons le café juste avant de vous l'envoyer. Ainsi, il arrive dans les meilleures conditions, contrairement au café prémoulu qui traîne au supermarché depuis des mois.
Café moulu pour différentes méthodes de préparation
Nous savons que chacun a sa propre façon préférée de préparer le café, c'est pourquoi nous vous proposons des options de mouture en fonction de la méthode que vous utilisez :
Café en grainsSi vous possédez votre propre moulin, c'est la meilleure option pour conserver toute la fraîcheur.
Espresso moulu:Mouture fine, idéale pour les machines à expresso.
Base pour moka italien:Mouture moyennement fine, parfaite pour la cafetière Moka.
Terrain pour AeroPress:Réglé pour une extraction rapide et uniforme.
Piston Ground (Presse française):Mouture grossière pour une extraction lente et complète.
Filtre de terre (V60, Chemex, etc.):Mouture moyenne pour les préparations où l'eau passe tranquillement à travers le café.
Et si votre méthode de mouture n'est pas indiquée, laissez-nous simplement un commentaire sur votre commande et nous ajusterons la mouture. Nous voulons que chaque tasse soit exactement comme vous l'aimez.
Broyage moyen:Idéal pour les cafetières à filtre, comme la V60, ou pour les Moka italiennes, où l'eau traverse le café à une vitesse modérée, extrayant la meilleure saveur.
broyage fin:Pour les méthodes d'infusion plus rapides, telles que les machines à expresso domestiques, où la pression de l'eau doit traverser le café en quelques secondes.
Si votre méthode d'infusion spécifique ne figure pas parmi nos options (comme Aeropress ou autre), vous pouvez ajouter une note à votre commande et nous ajusterons la mouture. En proposant ces options, nous garantissons que, quelle que soit la méthode choisie, le café est moulu à la perfection pour extraire le meilleur de chaque grain.
L'équilibre entre fraîcheur et confort
Nous savons que le café perd de sa fraîcheur une fois moulu. C'est inévitable : au contact de l'air, il s'oxyde et perd les huiles qui lui confèrent tant de saveur. Mais soyons honnêtes, tout le monde n'a pas de moulin à café à la maison ou ne souhaite pas moudre ses grains tous les matins. C'est là que le café prémoulu entre en jeu : pratique, rapide et, bien préparé, il reste excellent. Vous pouvez choisir entre grains entiers ou prémoulus, et si vous préférez que nous le mutions juste avant de vous l'envoyer pour qu'il soit le plus frais possible. Nous nous adaptons à votre méthode de préparation : expresso, cafetière à piston, cafetière moka, etc. Nous voulons que chaque tasse soit unique, sans tracas.
Les grains de café vert, aussi appelés café brut, sont de minuscules capsules pleines de potentiel qui n'attendent qu'à être libérées. Bien qu'ils paraissent inactifs, ils subissent une transformation remarquable lors de la torréfaction, grâce à la réaction de Maillard et à d'autres processus chimiques.
Que se passe-t-il pendant le grillé avec des grains de café ?
Les grains de café vert virent au brun pendant la torréfaction en raison de réactions chimiques déclenchées par la chaleur. Cette chaleur provoque la libération d'humidité et le gonflement des grains.
La torréfaction du café est un processus rigoureusement contrôlé qui consiste à chauffer les grains de café à haute température. Durant la torréfaction, les grains passent par plusieurs phases qui influencent leur couleur, leur taille, leur saveur et leur arôme. Au début, ils perdent leur humidité et grossissent, passant du vert pâle au jaune doré. Ce changement de couleur est le premier signe des transformations chimiques en cours.
La première fissure dans le processus de torréfaction du café : un signe important
Lors de la torréfaction, les grains de café libèrent de la vapeur et des gaz, produisant un craquement appelé « premier craquement ». Ce bruit indique le début de modifications chimiques importantes dans les grains.
Le premier craquement se produit lorsque la pression interne des grains devient trop forte en raison du dégagement de vapeur et de dioxyde de carbone. Ce moment est crucial, car il signale que les sucres contenus dans les grains commencent à caraméliser, un processus essentiel au développement des arômes du café. Les torréfacteurs expérimentés utilisent ce son comme guide pour affiner le profil de torréfaction et atteindre le point optimal où les arômes souhaités se développent.
Changement de couleur et réaction de Maillard dans les grains de café
Au fur et à mesure de la torréfaction, les grains passent du vert au jaune, puis au brun clair, et enfin au brun foncé. Ce changement de couleur est principalement dû à la Réaction Effet de Maillard. La chaleur provoque la réaction des sucres et des acides aminés des grains, formant de nouveaux composés aromatiques et gustatifs.
La réaction de Maillard est un processus chimique complexe qui se produit lorsque les acides aminés et les sucres des grains de café se combinent à haute température. Ce processus non seulement noircit les grains, mais crée également une large gamme de composés qui contribuent au profil aromatique du café de spécialité. Cette réaction permet de développer de nombreuses nuances aromatiques, allant des notes de caramel et de noix aux nuances de chocolat et d'épices.
La deuxième faille : un risque pour le café de spécialité
Si la torréfaction se poursuit après le premier craquement, un second craquement, appelé « second craquement », se fait entendre. Ce second craquement indique que les huiles contenues dans les grains commencent à remonter à la surface, et le profil aromatique du café change à nouveau, développant souvent des saveurs plus foncées et parfois plus amères. Pour les cafés de spécialité, l'objectif est d'éviter ce second craquement, car il peut entraîner une torréfaction excessive, entraînant des saveurs de brûlé et d'amertume qui masquent les caractéristiques uniques du grain.
Pour les torréfacteurs de café de spécialité, comme nous à Saint Augustine, il est crucial d'arrêter la torréfaction avant la deuxième étape. Cela permet de préserver les arômes délicats et complexes du café, offrant une expérience gustative riche et équilibrée, sans notes amères indésirables.
Le résultat de la torréfaction : des saveurs et des arômes uniques dans le café
La réaction de Maillard modifie non seulement la couleur des grains, mais est également essentielle au développement des saveurs et arômes complexes du café torréfié. Ce processus transforme les composés chimiques contenus dans les grains, créant une expérience gustative riche et nuancée.
Outre la réaction de Maillard, d'autres processus chimiques, tels que la caramélisation des sucres et la dégradation de la cellulose, contribuent au profil final du café. La caramélisation produit des saveurs sucrées et parfois légèrement amères, tandis que la dégradation de la cellulose affecte la texture et le corps du café.
L'art et la science de la torréfaction du café
La torréfaction du café de spécialité est à la fois un art et une science. Les torréfacteurs doivent soigneusement équilibrer le temps et la température pour développer le profil aromatique souhaité sans brûler les grains. L'expérience et les connaissances du torréfacteur sont essentielles pour interpréter les changements qui surviennent au cours du processus et ajuster les paramètres si nécessaire.
Chaque type de grain de café possède ses propres caractéristiques, et la torréfaction peut améliorer différents aspects de son profil aromatique. Les torréfacteurs effectuent souvent plusieurs tests afin de déterminer le profil de torréfaction optimal pour chaque lot de grains, garantissant ainsi une expérience de café exceptionnelle.
En conclusion
La transformation des grains de café vert en grains bruns lors de la torréfaction est un processus complexe. Ce processus implique la libération d'humidité et la réaction de Maillard, essentielles au développement des saveurs et arômes uniques des cafés de spécialité. Chez San Agustín, nous sommes spécialisés dans l'arrêt de la torréfaction avant la deuxième ouverture afin de garantir que chaque tasse de café conserve ses caractéristiques uniques et délicieuses. La prochaine fois que vous dégusterez un café, n'oubliez pas que derrière ce délicieux arôme se cache un secret. processus fascinant un savoir-faire scientifique et soigné.
«La Palma» Un trésor exclusif à San Agustín qui s'épuise
Nous tenons à vous rappeler que nous avons un trésor dans notre collection de cafés de spécialité : "La PalmaCafé Geisha de Colombie. Ce café, que nous proposons depuis quelques mois, provient de la ferme La Palma à Santa Bárbara, Antioquia. Si vous n'avez pas encore eu l'occasion de le déguster, nous vous recommandons de le faire rapidement, car les stocks s'épuisent.
Une geisha colombienne : au-delà de l'origine
Bien que le café Geisha soit originaire d'Éthiopie et soit devenu populaire au Panama, la Colombie a également rejoint la production de cette variété exclusive. Notre café Geisha colombien se distingue par son parfum fruité et enzymatique, avec des notes sucrées rappelant le caramel et des notes de fruits à noyau. De subtiles nuances florales, comme les fleurs blanches et le jasmin, ajoutent une dimension unique à ce café.
La technique derrière la Geisha
La technique de production du café Geisha repose sur la synergie de multiples facteurs qui contribuent à son profil aromatique unique et complexe. L'altitude de culture, généralement supérieure à 1 900 mètres, permet un développement plus lent et plus complet des sucres et des acides du fruit. À cela s'ajoute un climat spécifique, avec des saisons bien définies, qui offre des conditions idéales pour la croissance du café. De plus, la méthode de traitement post-récolte, qui peut varier du lavage traditionnel à des techniques plus expérimentales comme la fermentation anaérobie, joue un rôle crucial dans la préservation de son acidité vive et de ses notes florales et fruitées. Sans oublier la génétique unique de la variété Geisha, dont la structure cellulaire et la forme des grains sont distinctes et qui retiennent davantage de composés aromatiques pendant la torréfaction. Enfin, le soin apporté aux détails à la ferme, de la sélection des sols aux pratiques agricoles durables, est fondamental pour obtenir cette qualité exceptionnelle. En résumé, c'est cette combinaison méticuleuse de facteurs géographiques, climatiques, génétiques et de traitement qui élève Geisha au rang de café de spécialité d'élite.
Pourquoi les geishas panaméennes sont-elles si chères ?
Les geishas du Panama ont remporté de nombreux prix et atteignent des prix exorbitants aux enchères. Cela est dû à une combinaison de facteurs, dont l'altitude, le climat et le sol, qui produisent un café d'une qualité exceptionnelle. De plus, la demande dépasse souvent l'offre, ce qui fait grimper les prix.
Geishas du monde entier
En raison de sa popularité et de son prix élevé, de nombreux pays se lancent dans la culture du café Geisha. Cependant, chaque région apporte ses propres caractéristiques uniques. En Colombie, par exemple, les Geishas ont tendance à avoir des notes plus fruitées et moins florales que celles du Panama.
Est-ce que ça vaut le prix ?
Nous savons que Geisha est un café onéreux, mais nous pensons que son expérience unique le justifie. C'est un café qui vous emmène dans un voyage sensoriel, et nous sommes sûrs qu'une fois que vous l'aurez goûté, vous comprendrez pourquoi il est si spécial.
Conclusion
Le café Geisha de Colombie est bien plus qu'un simple grain ; c'est une expérience que vous pouvez désormais savourer confortablement chez vous grâce à San Agustín. Nous vous invitons à goûter ce trésor et à vous laisser emporter par son univers de saveurs et d'arômes.
La boisson que nous adorons, dans sa forme la plus simple, est la fusion de grains de café soigneusement moulus et d'eau. Ce qui distingue un café doux, équilibré et complexe d'un café amer ou acide repose sur deux piliers fondamentaux : la qualité des grains et de l'eau, et l'alchimie avec laquelle nous les entremêlons. Ce dernier aspect implique souvent une attention méticuleuse : taille de la mouture, timing précis, température de l'eau, méthode d'infusion et autres rituels qui convergent dans notre tasse finale.
Cependant, il ne faut pas négliger l'importance cruciale des proportions dans ce processus. Le rapport café moulu/eau joue un rôle essentiel dans la force, la texture en bouche et les autres nuances de notre boisson. Explorons maintenant en détail comment ces proportions deviennent la clé d'une expérience café exceptionnelle.
Pourquoi les relations sont si importantes
La saveur d'un café varie selon la recette. Oui, la recette : préparer un café, c'est comme faire un gâteau. La quantité de chaque ingrédient est importante. Ajouter ou diminuer la quantité d'eau ou de café peut altérer la saveur, la viscosité et d'autres facteurs du café.
C'est pourquoi de nombreux baristas et amateurs de café utilisent des balances et des minuteries lorsqu'ils préparent du café.
Certains baristas utilisent des recettes du type « 50 grammes de café par litre d'eau pour autant de tasses ». D'autres privilégient des ratios tels que 1:14 (14 ml d'eau pour chaque gramme de café) ou 1:16 (16 ml d'eau pour chaque gramme de café).
Quel que soit le rapport de préparation, ce que la plupart des baristas Ils s'efforcent de maintenir une certaine régularité. Cela leur permet de travailler plus efficacement. Ils savent aussi que s'ils apprécient le résultat d'un café, ils pourront le reproduire ultérieurement.
Importance du ratio dans l'espresso :
Saveur: Le ratio détermine la concentration de l'espresso. Un ratio café/eau élevé donnera un expresso plus fort et plus intense, tandis qu'un ratio plus faible produira un expresso plus faible.
Cohérence: Maintenir une recette de dosage constante est essentiel pour garantir que chaque tasse d'espresso présente la même saveur et la même qualité. C'est un élément crucial dans l'industrie du café de spécialité.
Extraction optimale : Le bon ratio influence également l'extraction du café. Un ratio incorrect peut entraîner une sous-extraction ou une surextraction du café, ce qui altère son arôme.
Importance du temps d'extraction : Le temps d'extraction correspond au temps que l'eau met à traverser le café moulu dans le porte-filtre. Ce facteur a un impact significatif sur la saveur, l'intensité et la qualité globale de l'espresso. En général, il est recommandé de maintenir les extractions entre 24 et 30 secondes. Il est toutefois important de noter qu'il existe des exceptions à cette règle, selon le type de café, le degré de torréfaction et les préférences personnelles.
Définir une recette de ratio expresso :
Pour définir une recette de ratio expresso, suivez ces étapes :
Choisissez un ratio de baseLe ratio le plus courant est de 1:2, soit une part de café moulu pour deux parts d'eau. C'est un bon point de départ, mais vous pouvez l'ajuster selon vos préférences et le type de café que vous utilisez.
Peser le café : Pesez la quantité de café moulu souhaitée dans le panier porte-filtre. Par exemple, si vous utilisez 18 grammes de café, ce sera votre point de départ.
Peser l'eau : Calculez soigneusement la quantité d'eau à utiliser pour l'extraction. Par exemple, si vous utilisez 18 grammes de café, vous pouvez viser 36 grammes d'expresso dans votre tasse, ce qui équivaut à un ratio de 1:2.
Ajuster selon le goût : Extrayez l'expresso et ajustez le dosage selon le goût obtenu. Si l'expresso est trop fort, vous pouvez utiliser plus d'eau ; s'il est trop faible, vous pouvez en utiliser moins.
Entretien quotidien et décisions :
Il est essentiel de maintenir votre recette au quotidien et de prendre des décisions en fonction de la saveur et de la qualité de votre expresso. En fonction de la fraîcheur du café, de l'humidité ambiante et de la température, vous devrez peut-être ajuster le dosage pour obtenir un expresso homogène et délicieux. La clé réside dans l'équilibre et une attention constante aux détails pour perfectionner votre recette au fil du temps.
Je tiens à vous faire part de la joie et de l'enthousiasme que nous avons ressentis lors du Championnat Aeropress Castilla y León 2023 organisé dans notre torréfaction. Ce fut une journée riche en café, en compétition et dans une ambiance incroyablement positive.
Une heure avant le départ il y avait déjà une très bonne ambiance
L'événement a débuté par une présentation émouvante de María Garrido, qui a clairement démontré que toute l'équipe était prête à faire de cette journée un moment inoubliable. Sous son leadership, María est devenue la voix principale de l'événement et, avec Germán, ils ont fait passer les heures à toute vitesse.
Dès le début, l'ambiance était à l'excitation. Les baristas ont démontré leur savoir-faire grâce à leurs techniques Aeropress. Chacun a présenté sa meilleure recette et s'est efforcé d'extraire les meilleures saveurs de chaque tasse.
Mais ce n'était pas seulement une compétition ; c'était une véritable fête ! Musique, bières artisanales, délicieux en-cas et conversations animées créaient une atmosphère unique. L'arôme du café fraîchement moulu flottait dans l'air. Les participants ont pu déguster différentes variétés de café filtre et même goûter le café de la compétition en expresso. Et si l'on ajoute à tout cela l'incroyable répertoire musical des DJ, on comprend l'authenticité de l'atmosphère.
Les DJs @notthecoffeeboy et @sanjeronimosongs ont excellé dans leurs sélections musicales, créant une ambiance joyeuse et dynamique. Ils étaient vraiment géniaux !
Quelle belle performance des juges ! Marco de Nous sommes Puchero, Juanjo du Cosmos Café et le sommelier Daniel Giganto Ils ont joué un rôle essentiel lors de l'événement. Leur expérience et leurs connaissances ont été essentielles pour garantir une compétition équitable et objective. Nous apprécions leur dévouement et leur engagement à la recherche du meilleur café.
Les juges sélectionnent la coupe qu'ils préfèrent tandis que tout le monde autour d'eux regarde attentivement.
Nous tenons également à remercier les sponsors et collaborateurs qui ont rendu cet événement réussi. Leur soutien et leurs contributions ont contribué à créer une expérience mémorable pour tous les participants.
L'association des brasseurs amateurs léonais (@accleones) nous a surpris avec une délicieuse IPA brassée pour l'événement.
@lapostreriakamin
De plus, nous bénéficions de la précieuse collaboration de Jesús Colino (@notthecoffeeboy), un soutien inconditionnel toujours présent quand nous en avons besoin. Leur engagement et leurs contributions, dans divers domaines, sont toujours précieux pour San Agustín. À cette occasion, Jesús était chargé de calibrer le café du concours sur la machine à expresso et de sélectionner la musique, aux côtés de @sanjeronimosongs, créant ainsi l'ambiance idéale pour l'événement. Leur amitié et leur dévouement ont été fondamentaux pour nous depuis le début.
Jésus Colino (@notthecoffeeboy) était en charge de la zone barista et de la musique avec @sanjeronimosongs
Toute notre équipe tient à remercier Germán (@mingote.hls), qui a fait un travail exceptionnel d'animation aux côtés de María. Ses entretiens avec les participants et sa capacité à créer une ambiance conviviale ont été essentiels au succès de l'événement. Sans lui, l'événement n'aurait pas été le même.
Allemand (@mingote.hls)
Un paragraphe spécial est dédié à Laura, qui, avec Luis Ángel, est le cœur de San Agustín. Pendant le Championnat, Laura a dirigé l'équipe, chargée de préparer les gobelets, de surveiller les chronomètres et de veiller au bon déroulement de l'événement. Son dévouement et son attention méticuleuse ont été essentiels au succès de l'événement, et nous la remercions pour son engagement et ses efforts inlassables.
Laura, chronomètre en main, n'a pas manqué un détail durant toutes les heures qu'a duré le championnat.
Et maintenant, sans plus attendre, nous souhaitons partager avec vous quelques moments forts du Championnat régional Aeropress, accompagnés d'une courte vidéo. Nous avons capturé des moments de tension, de concentration, de joie et de camaraderie, reflétant la passion du café qui nous unit tous.
J'espère que vous apprécierez ces photos et la vidéo !
Les apéritifs proposés par le chef Mario Gómez de La Postreria Kamín ont été un délice et un succès total.
Placement des coupes pour les juges
Les juges : Juanjo de @cosmoscafespain, Marco de @somospuchero et le sommelier Daniel Giganto @danigiganto
La finale
Maria lève au moment même le bras de Carmen, la gagnante du championnat.
Les trois finalistes
Kati, Eduardo, Sandra et Wanda
Toute l'équipe de San Agustín, les juges, @notthecoffeeboy, @sanjeronimosongs et Jaime Alejo
Nous sommes sincèrement reconnaissants de la merveilleuse expérience que nous avons vécue lors de ce Championnat régional Aeropress. Ce fut l'occasion de célébrer la culture du café, de partager nos connaissances et de profiter de la compagnie d'autres amateurs de café.
Championnat Aeropress de Castille et León 2023 – Cafés San Agustín
Les Cafés San Agustín ont organisé le Championnat Aeropress Castilla y León 2023 : une journée unique de café de spécialité, de compétition et de communauté.
Revivez l'expérience du Championnat Aeropress Castilla y León 2023, un événement remarquable pour sa passion pour le café de spécialité et la compétition de baristas.
Une technique de vinification qui a révolutionné l’industrie du café.
La fermentation anaérobie est très tendance dans l'industrie du café ces derniers temps, surtout depuis que Sasa Sestic, vainqueur du championnat WBC 2015, a popularisé cette méthode. En effet, parmi les six premiers du concours WBC 2018, cinq ont utilisé la fermentation anaérobie pour leurs grains de café. Mais saviez-vous que cette technique de fermentation est en réalité une référence à la vinification ? Oui, elle est utilisée pour expérimenter avec les grains de café, et les résultats peuvent parfois être incroyables.
La fermentation : un processus clé dans la fabrication du café.
Lors du traitement des grains de café vert, le niveau de fermentation peut grandement influencer la saveur finale du café. Il existe deux types de fermentation : aérobie et anaérobie. Si la fermentation anaérobie est plus facile à contrôler, elle est plus difficile à surveiller en raison des nombreuses variables environnementales. Bien que la plupart des méthodes de traitement traditionnelles soient aérobies, la fermentation anaérobie a gagné du terrain ces dernières années. Il est important de garder à l'esprit que l'équilibre est essentiel pour ne pas altérer la saveur du café !
La fermentation anaérobie, également appelée macération carbonique, est une technique utilisée en vinification rouge. Elle consiste à placer les raisins dans un récipient hermétique rempli de dioxyde de carbone pour les mettre en anaérobiose, permettant ainsi la transformation du fructose en alcool sans recours aux levures. Ce processus produit un vin à l'arôme onctueux et à la saveur riche.
Les grains de café utilisés par Sasa Sestic lors du Championnat WBC 2015 étaient des grains Rume Sudan provenant de la ferme Las Nubes en Colombie. Selon lui, le processus de fermentation anaérobie consiste à placer les fruits mûrs du café dans un récipient hermétique et à en extraire l'oxygène par injection de dioxyde de carbone. Cela permet de contrôler la décomposition, le pH, la composition gazeuse, l'humidité, la température et même le type et la quantité de bactéries impliquées dans la fermentation, ce qui donne un goût plus équilibré et sucré. Cependant, il n'existe pas encore de version standard de cette méthode de traitement ; elle est encore en développement et dure de 72 à 240 heures. Avec le temps, la saveur peut évoluer vers des arômes fermentés comme le fromage et le yaourt, ce qui est également très intéressant !
Caractéristiques.
La fermentation anaérobie présente des caractéristiques uniques qui la distinguent des autres méthodes de transformation. Tout d'abord, le fruit du café est placé dans un récipient en acier inoxydable, qui n'absorbe pas les arômes des grains précédents, ce qui permet d'obtenir un goût plus pur. De plus, la fermentation se déroule en milieu clos, ce qui facilite le contrôle de divers facteurs et permet d'obtenir des grains de café traités généralement plus homogènes. Cela réduit également la volatilisation des substances aromatiques. Réalisée en milieu sans oxygène, la fermentation anaérobie produit souvent des grains de café aux arômes de rose et de litchi, difficiles à obtenir avec les méthodes de transformation traditionnelles. De plus, les grains de café produits selon cette méthode ont généralement un corps et un arôme plus amples.
Épilogue
Il existe aujourd'hui tellement de méthodes de post-traitement des grains de café qu'il est passionnant de voir comment chacune d'elles crée des saveurs uniques ! L'une des méthodes les plus récentes est la fermentation anaérobie, qui a ses partisans et ses détracteurs. Cependant, il est important de garder à l'esprit que la qualité du café dépend de facteurs tels que la variété, l'environnement de culture et le traitement. Si de bonnes méthodes de traitement peuvent améliorer la qualité des grains de café, elles ne font pas de miracles pour les grains de mauvaise qualité. Au final, l'essentiel est de trouver la saveur qui vous plaît, quelle que soit la méthode de traitement. Si vous souhaitez essayer quelque chose de nouveau, essayez les grains de café fermentés anaérobies disponibles dans le commerce !
Pourquoi les dégustateurs de café expérimentés distinguent-ils de nombreux arômes, mais la grande majorité des utilisateurs sont incapables de décrire les notes qu'ils perçoivent ? Ou pourquoi peuvent-ils décrire certaines notes, mais avec moins de précision que les dégustateurs ? Ces questions sont fréquemment posées dans le secteur. Analysons le fonctionnement du sens du goût et la façon dont le cerveau analyse les saveurs.
Pour commencer, il est difficile de savoir si quelque chose a bon goût ou non, car de nombreux facteurs influencent la façon dont nous percevons les choses, comme l'odeur, les effets pharmacologiques, la température, la vision, l'environnement, l'atmosphère, etc. Certaines personnes ont également des goûts différents en raison de leurs gènes, c'est pourquoi certaines personnes peuvent détester la coriandre ou le chou-fleur.
Tout comme la dégustation du vin, de nombreux facteurs influencent la saveur du café, comme l'origine des grains, la méthode de production et le type de transformation. En dégustant différents types de café, vous pourrez apprécier les différences de saveur et de qualité des grains. Tout comme un connaisseur de vin peut distinguer différentes régions et différents cépages, un connaisseur de café peut apprécier les différences entre différentes origines et différents procédés de production.
Le goût humain se divise essentiellement en cinq catégories : acide, sucré, amer, salé et umami (le goût des acides aminés et des protéines). À cela s'ajoute le piquant, une sensation douloureuse qui peut varier considérablement selon l'aliment qui le provoque, mais qui n'est pas un goût. Il provoque une sécheresse ou une sensation d'oppression dans la bouche, ressentie lors de la dégradation des protéines.
Le corps humain compte entre 4 000 et 5 000 papilles gustatives, dont la moitié se situe à la racine de la langue. On en compte également entre 2 000 et 5 000, du fond de la bouche jusqu'à la gorge.
Comprendre comment notre cerveau interprète le goût du café.
Lorsque le café atteint votre bouche et touche vos papilles gustatives, il envoie des signaux à votre cerveau, qui les interprète pour déterminer si le café est acide, sucré ou amer. Pourtant, on dit souvent qu'une tasse de café a un goût de miel ou de fleurs ; comment est-ce possible s'il n'y a que cinq saveurs ? Cela est principalement dû à votre odorat. Bien que l'odorat humain ne soit pas aussi développé que celui d'un chien, il n'en demeure pas moins très sensible. Les arômes du café s'évaporent et se combinent avec les organes olfactifs situés à l'arrière du nez pour créer ce que l'on appelle des « saveurs ». La combinaison des signaux olfactifs et gustatifs est très complexe, et votre cerveau a besoin d'un entraînement de longue durée pour distinguer précisément toutes ces combinaisons de signaux. C'est pourquoi les dégustateurs de café et les chefs cuisiniers ont suivi une formation spécialisée pour reconnaître les différentes saveurs et odeurs.
Si vous ne parvenez pas à détecter les saveurs subtiles du café ou à goûter certaines saveurs des plats mentionnés par d'autres, ce n'est pas forcément dû à une déficience de votre sens du goût et de l'odorat. C'est simplement parce que votre cerveau ne reconnaît ni n'interprète ces odeurs. Par exemple, si je vous dis qu'une tasse de café sent l'Earl Grey (un thé noir, généralement d'origine indienne, aromatisé aux huiles essentielles de bergamote), vous ne savez peut-être pas de quoi je parle. Par conséquent, le cerveau a besoin d'entraînement pour reconnaître et distinguer les différentes saveurs et odeurs, ce qui fait également partie de l'entraînement des dégustateurs de café.
L’essor de la roue des saveurs du café.
Fondamentalement, le problème de la couleur rouge perçue différemment d'une personne à l'autre s'applique également au sens du goût. Lorsque nous mangeons un aliment ayant la même saveur, nous pouvons avoir des interprétations différentes de son goût. Pour résoudre ce problème, l'industrie du café a créé une « roue des saveurs » qui aide chacun à communiquer et à mieux comprendre ce qu'il boit ou sent. En 2016, la SCA J'ai apporté quelques modifications à la roue des saveurs originale publiée en 1995. Cela permet à tout le monde de parler le même langage lorsqu'il fait référence aux différentes saveurs du café.
La « roue des saveurs » du café a été soigneusement conçue pour montrer les saveurs les plus proches et celles qui le sont moins. Généralement, les saveurs adjacentes sur la carte sont plus proches, tandis que les saveurs opposées sont moins similaires. Si vous ne savez pas comment décrire la saveur d'une tasse de café, vous pouvez utiliser la roue des saveurs pour trouver les mots justes. C'est un outil utile pour s'assurer que nous parlons tous le même langage lorsque nous parlons des différentes saveurs du café.
Comment élargir votre vocabulaire de saveurs.
Lorsque les dégustateurs évaluent la saveur d'un échantillon, ils sirotent souvent le café vigoureusement pour transformer le liquide en de nombreuses petites gouttelettes qui enrobent toutes les papilles gustatives. Cependant, cette méthode peut être très bruyante et inappropriée dans un café, car le propriétaire ou les autres clients pourraient vous prendre pour un professionnel ou une personne qui cherche à vous agacer. Il est donc recommandé de siroter le café lentement, en laissant le liquide couler dans votre bouche et en humecter chaque grain.
Pour enrichir votre vocabulaire des saveurs et apprendre à mieux décrire ce que vous buvez ou mangez, vous pouvez vous entraîner à goûter différents aliments et fruits du quotidien, comme les oranges, les raisins, les mangues, les baies, les prunes, les pêches, les litchis, le vin rouge, les noix, le caramel et le miel. Il est également important d'avoir l'esprit ouvert et d'être prêt à goûter des aliments inhabituels ou inconnus qui pourraient se présenter à vous.
Les saveurs du café : pourquoi l’amertume est-elle reine ?
Dans le livre « L'ART ET LA SCIENCE DU CAFÉ », il est mentionné que l'amertume est l'un des principaux composants de la saveur du café. L'homme, qui rejetait à l'origine l'amertume et l'acidité, a appris à apprécier ces saveurs grâce à la culture et à l'expérience. Chaque personne a une tolérance différente à l'amertume et peut accepter des niveaux différents selon les aliments. Par exemple, les Taïwanais sont habitués à consommer des aliments fermentés comme la sauce soja ou le tofu fermenté, ce qui leur permet d'apprécier facilement la saveur fermentée de certains types de cafés aux processus naturels et aux profils plus exotiques. Les Occidentaux, quant à eux, ont tendance à privilégier la saveur originale des aliments et préfèrent des saveurs plus pures, plus acides et plus vives.
Autrefois, la plupart des gens buvaient des grains de café Arabica, aux saveurs fruitées et acidulées variées. Cependant, avec le temps et l'influence du marketing, le goût du café a commencé à être associé à l'amertume, et le café est alors perçu comme fort et amer. De ce fait, les grains de café Arabica originaux aux saveurs acidulées sont considérés comme étranges.
Goût et odeur subjectifs du café de spécialité : pourquoi il est important d'être ouvert à l'essai de différentes saveurs.
Le goût acide du café de spécialité peut provoquer une sécrétion de salive, ce qui permet aux papilles gustatives de percevoir davantage de saveurs. Lorsque le liquide entre en bouche, il est éliminé par la salive. Plus il est éliminé rapidement, plus le goût sera net, et plus il est éliminé lentement, plus il restera longtemps en bouche. Certaines saveurs, comme le sucré et l'acidité, sont très présentes dans le café et disparaissent rapidement après avoir été perçues, ce qui procure une sensation rafraîchissante. D'autres saveurs, comme le jasmin, le pamplemousse et la noix, laisseront un arrière-goût persistant.
Les acides peuvent être classés en bons et mauvais acides. Les bons acides que nous apprécions dans notre café de spécialité sont ceux qui ressemblent à des fruits. Un mauvais acide serait, par exemple, l'acide d'un grain défectueux. Certaines personnes n'apprécient pas l'acidité du café de spécialité. D'autres, tout simplement.
Enfin, il est important de garder à l'esprit que l'acidité et la douceur du café sont deux caractéristiques qui peuvent influencer significativement sa saveur et doivent être prises en compte lors du choix et de la préparation du café idéal pour chacun. Il est également important de se rappeler que le goût et l'odorat sont deux sens très subjectifs et peuvent varier considérablement d'une personne à l'autre. Il est donc essentiel d'être ouvert à la dégustation de différentes saveurs et d'être prêt à les découvrir afin de savourer pleinement le café et toute sa complexité.
Comment le processus d’expulsion du CO2 du grain de café affecte la saveur et la fraîcheur de la tasse finale.
Le dégazage est le processus par lequel le café expulse le dioxyde de carbone généré lors de la torréfaction. C'est l'un des aspects qui influencent le plus la qualité et la saveur de la tasse finale. Le dioxyde de carbone (CO2) est une conséquence de la Pyrolyse, qui se produit lors de la torréfaction et est responsable de la plupart des saveurs et des arômes du café.
La pyrolyse est une réaction chimique qui se produit lors de la dernière étape de la torréfaction du café. Elle est considérée comme l'une des réactions chimiques les plus importantes de ce processus, car c'est à ce moment que les sucres présents dans le grain de café sont transformés en d'autres composés. La pyrolyse libère de l'énergie et produit du gaz. Cette réaction est responsable de nombreuses saveurs et arômes du café, ainsi que de sa couleur et de sa texture.
Cependant, le CO2 peut également entraver l’extraction du café pendant l’infusion, ce qui peut affecter la qualité et la saveur de la tasse finale.
Lors de la torréfaction, le grain libère également du CO2, un sous-produit de la réaction de Maillard. Une torréfaction incorrecte, par exemple trop rapide ou à une température trop élevée, peut entraîner une libération excessive de CO2, ce qui peut perturber le dégazage. Cela peut affecter la fraîcheur et la saveur du café et gêner l'extraction lors de l'infusion.
Échantillon de torréfacteur à San Agustín.
C'est pourquoi il est important d'assurer une torréfaction appropriée et contrôlée afin de garantir la libération de la quantité adéquate de CO2 par le grain et d'obtenir un café savoureux et de haute qualité. Cela implique de contrôler des facteurs tels que la température, la durée et le profil de torréfaction utilisé.
Dégazage du café : temps et facteurs à prendre en compte
Le dégazage est le processus par lequel le dioxyde de carbone est éliminé du grain de café après la torréfaction. Ce processus peut être réalisé naturellement en laissant reposer le café ou en utilisant des sacs hermétiques munis de valves qui laissent s'échapper le CO2 et l'empêchent de pénétrer dans l'air. Un dégazage équilibré est nécessaire pour garantir une fraîcheur et une saveur optimales au café.
Le temps nécessaire au dégazage complet peut varier, mais une à deux semaines est généralement considérée comme suffisante pour la plupart des types de café. Il est toutefois important de noter que le temps de dégazage peut également varier selon le type de torréfaction et la méthode d'infusion. Par exemple, pour les machines à expresso, il est recommandé de laisser infuser le café pendant 10 à 15 jours, tandis que pour les machines à café filtre, quatre jours peuvent suffire. Le dégazage est important non seulement pour la fraîcheur du café, mais aussi pour sa saveur et son arôme : une fois le CO2 éliminé, les saveurs et les arômes du café sont plus prononcés et peuvent être pleinement appréciés. De plus, un bon dégazage peut également améliorer l'extraction du café pendant l'infusion, ce qui peut donner une tasse plus équilibrée et ronde.
Bulles dans la crème d'espresso : un signe de CO2 piégé
La crema d'un expresso est une fine couche de mousse brun clair qui se forme à la surface de la tasse. Elle est principalement composée d'huiles et de protéines. Le CO2 est piégé dans le grain de café après la torréfaction. Si le café est infusé immédiatement après la torréfaction, le CO2 peut ne pas avoir eu le temps de s'échapper et peut altérer la crema. Cela peut se manifester par la formation de bulles, qui altèrent son aspect, sa saveur et son arôme.
N'oubliez pas que chaque grain de café est différent : certains peuvent mettre plus de temps à dégazer que d'autres. Si votre café est torréfié depuis quelques jours et que l'extraction n'est pas celle attendue, attendez un peu plus longtemps. Mais ne le laissez pas sans préparation pendant un mois entier.
