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Pourquoi certaines personnes sont-elles plus sensibles au goût du café ?

Pourquoi certaines personnes sont-elles plus sensibles au goût du café ?

Pourquoi les dégustateurs de café expérimentés distinguent-ils de nombreux arômes, mais la grande majorité des utilisateurs sont incapables de décrire les notes qu'ils perçoivent ? Ou pourquoi peuvent-ils décrire certaines notes, mais avec moins de précision que les dégustateurs ? Ces questions sont fréquemment posées dans le secteur. Analysons le fonctionnement du sens du goût et la façon dont le cerveau analyse les saveurs.

Pour commencer, il est difficile de savoir si quelque chose a bon goût ou non, car de nombreux facteurs influencent la façon dont nous percevons les choses, comme l'odeur, les effets pharmacologiques, la température, la vision, l'environnement, l'atmosphère, etc. Certaines personnes ont également des goûts différents en raison de leurs gènes, c'est pourquoi certaines personnes peuvent détester la coriandre ou le chou-fleur.

Tout comme la dégustation du vin, de nombreux facteurs influencent la saveur du café, comme l'origine des grains, la méthode de production et le type de transformation. En dégustant différents types de café, vous pourrez apprécier les différences de saveur et de qualité des grains. Tout comme un connaisseur de vin peut distinguer différentes régions et différents cépages, un connaisseur de café peut apprécier les différences entre différentes origines et différents procédés de production.

Le goût humain se divise essentiellement en cinq catégories : acide, sucré, amer, salé et umami (le goût des acides aminés et des protéines). À cela s'ajoute le piquant, une sensation douloureuse qui peut varier considérablement selon l'aliment qui le provoque, mais qui n'est pas un goût. Il provoque une sécheresse ou une sensation d'oppression dans la bouche, ressentie lors de la dégradation des protéines.

Le corps humain compte entre 4 000 et 5 000 papilles gustatives, dont la moitié se situe à la racine de la langue. On en compte également entre 2 000 et 5 000, du fond de la bouche jusqu'à la gorge.

Comprendre comment notre cerveau interprète le goût du café.

Lorsque le café atteint votre bouche et touche vos papilles gustatives, il envoie des signaux à votre cerveau, qui les interprète pour déterminer si le café est acide, sucré ou amer. Pourtant, on dit souvent qu'une tasse de café a un goût de miel ou de fleurs ; comment est-ce possible s'il n'y a que cinq saveurs ? Cela est principalement dû à votre odorat. Bien que l'odorat humain ne soit pas aussi développé que celui d'un chien, il n'en demeure pas moins très sensible. Les arômes du café s'évaporent et se combinent avec les organes olfactifs situés à l'arrière du nez pour créer ce que l'on appelle des « saveurs ». La combinaison des signaux olfactifs et gustatifs est très complexe, et votre cerveau a besoin d'un entraînement de longue durée pour distinguer précisément toutes ces combinaisons de signaux. C'est pourquoi les dégustateurs de café et les chefs cuisiniers ont suivi une formation spécialisée pour reconnaître les différentes saveurs et odeurs.

Si vous ne parvenez pas à détecter les saveurs subtiles du café ou à goûter certaines saveurs des plats mentionnés par d'autres, ce n'est pas forcément dû à une déficience de votre sens du goût et de l'odorat. C'est simplement parce que votre cerveau ne reconnaît ni n'interprète ces odeurs. Par exemple, si je vous dis qu'une tasse de café sent l'Earl Grey (un thé noir, généralement d'origine indienne, aromatisé aux huiles essentielles de bergamote), vous ne savez peut-être pas de quoi je parle. Par conséquent, le cerveau a besoin d'entraînement pour reconnaître et distinguer les différentes saveurs et odeurs, ce qui fait également partie de l'entraînement des dégustateurs de café.

L’essor de la roue des saveurs du café.

Fondamentalement, le problème de la couleur rouge perçue différemment d'une personne à l'autre s'applique également au sens du goût. Lorsque nous mangeons un aliment ayant la même saveur, nous pouvons avoir des interprétations différentes de son goût. Pour résoudre ce problème, l'industrie du café a créé une « roue des saveurs » qui aide chacun à communiquer et à mieux comprendre ce qu'il boit ou sent. En 2016, la SCA J'ai apporté quelques modifications à la roue des saveurs originale publiée en 1995. Cela permet à tout le monde de parler le même langage lorsqu'il fait référence aux différentes saveurs du café.

Pourquoi certaines personnes sont-elles plus sensibles au goût du café ?

La « roue des saveurs » du café a été soigneusement conçue pour montrer les saveurs les plus proches et celles qui le sont moins. Généralement, les saveurs adjacentes sur la carte sont plus proches, tandis que les saveurs opposées sont moins similaires. Si vous ne savez pas comment décrire la saveur d'une tasse de café, vous pouvez utiliser la roue des saveurs pour trouver les mots justes. C'est un outil utile pour s'assurer que nous parlons tous le même langage lorsque nous parlons des différentes saveurs du café.

Comment élargir votre vocabulaire de saveurs.

Lorsque les dégustateurs évaluent la saveur d'un échantillon, ils sirotent souvent le café vigoureusement pour transformer le liquide en de nombreuses petites gouttelettes qui enrobent toutes les papilles gustatives. Cependant, cette méthode peut être très bruyante et inappropriée dans un café, car le propriétaire ou les autres clients pourraient vous prendre pour un professionnel ou une personne qui cherche à vous agacer. Il est donc recommandé de siroter le café lentement, en laissant le liquide couler dans votre bouche et en humecter chaque grain.

Pour enrichir votre vocabulaire des saveurs et apprendre à mieux décrire ce que vous buvez ou mangez, vous pouvez vous entraîner à goûter différents aliments et fruits du quotidien, comme les oranges, les raisins, les mangues, les baies, les prunes, les pêches, les litchis, le vin rouge, les noix, le caramel et le miel. Il est également important d'avoir l'esprit ouvert et d'être prêt à goûter des aliments inhabituels ou inconnus qui pourraient se présenter à vous.

Pourquoi certaines personnes sont-elles plus sensibles au goût du café ?

Les saveurs du café : pourquoi l’amertume est-elle reine ?

Dans le livre « L'ART ET LA SCIENCE DU CAFÉ », il est mentionné que l'amertume est l'un des principaux composants de la saveur du café. L'homme, qui rejetait à l'origine l'amertume et l'acidité, a appris à apprécier ces saveurs grâce à la culture et à l'expérience. Chaque personne a une tolérance différente à l'amertume et peut accepter des niveaux différents selon les aliments. Par exemple, les Taïwanais sont habitués à consommer des aliments fermentés comme la sauce soja ou le tofu fermenté, ce qui leur permet d'apprécier facilement la saveur fermentée de certains types de cafés aux processus naturels et aux profils plus exotiques. Les Occidentaux, quant à eux, ont tendance à privilégier la saveur originale des aliments et préfèrent des saveurs plus pures, plus acides et plus vives.

Autrefois, la plupart des gens buvaient des grains de café Arabica, aux saveurs fruitées et acidulées variées. Cependant, avec le temps et l'influence du marketing, le goût du café a commencé à être associé à l'amertume, et le café est alors perçu comme fort et amer. De ce fait, les grains de café Arabica originaux aux saveurs acidulées sont considérés comme étranges.

Goût et odeur subjectifs du café de spécialité : pourquoi il est important d'être ouvert à l'essai de différentes saveurs.

Le goût acide du café de spécialité peut provoquer une sécrétion de salive, ce qui permet aux papilles gustatives de percevoir davantage de saveurs. Lorsque le liquide entre en bouche, il est éliminé par la salive. Plus il est éliminé rapidement, plus le goût sera net, et plus il est éliminé lentement, plus il restera longtemps en bouche. Certaines saveurs, comme le sucré et l'acidité, sont très présentes dans le café et disparaissent rapidement après avoir été perçues, ce qui procure une sensation rafraîchissante. D'autres saveurs, comme le jasmin, le pamplemousse et la noix, laisseront un arrière-goût persistant.

Les acides peuvent être classés en bons et mauvais acides. Les bons acides que nous apprécions dans notre café de spécialité sont ceux qui ressemblent à des fruits. Un mauvais acide serait, par exemple, l'acide d'un grain défectueux. Certaines personnes n'apprécient pas l'acidité du café de spécialité. D'autres, tout simplement.

Enfin, il est important de garder à l'esprit que l'acidité et la douceur du café sont deux caractéristiques qui peuvent influencer significativement sa saveur et doivent être prises en compte lors du choix et de la préparation du café idéal pour chacun. Il est également important de se rappeler que le goût et l'odorat sont deux sens très subjectifs et peuvent varier considérablement d'une personne à l'autre. Il est donc essentiel d'être ouvert à la dégustation de différentes saveurs et d'être prêt à les découvrir afin de savourer pleinement le café et toute sa complexité.

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9 raisons de boire du café de spécialité

…en plus du fait que c'est délicieux !

 

MéditerMême les amateurs de café de spécialité les plus occupés, avec leurs emplois du temps chargés, s'accordent un ou deux moments par jour pour s'arrêter et se laisser aller. C'est ça, la méditation. Et non, ça ne signifie pas forcément faire du yoga. Le simple fait de se préparer une tasse de café le matin est une sorte de rituel silencieux, où seuls vous et votre café du matin existent au monde. L'eau chauffe, le filtre se lave, les premières gouttes de ce précieux liquide tombent dans votre tasse, vous respirez profondément, sans penser à rien, seulement à l'instant présent, laissant l'instant se produire… Félicitations, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais vous avez terminé votre méditation et vous êtes prêt à commencer la journée :)

Explorer - Boire café de spécialité Cela signifie explorer constamment. Explorer le café lui-même, ses différentes origines, ses nouvelles variétés, ses nouveaux procédés, ses nouvelles régions. Le café passe du simple café à quelque chose de toujours nouveau, toujours passionnant. Avez-vous déjà goûté la variété Mundo Novo ? Avez-vous déjà bu du café du Guatemala ? Quel type de café brésilien préférez-vous ? Vous souvenez-vous de l'époque où on ne buvait que du « café », une dose régulière de caféine directement dans vos veines ? 

Amour – Je ne vais pas mentir quand je dis que lorsqu'on va au restaurant, on s'attend à ce qu'un chef aime son métier, et lorsqu'on achète des vêtements, on s'attend à ce que le créateur aime ce qu'il fait. Le café de spécialité, à bien des égards, est le fruit de l'amour. À tous les niveaux, les professionnels du café aiment ce qu'ils font. N'est-ce pas une excellente raison d'en boire ?

Rapprochez-vous du produit – Il n'est plus rare de trouver le nom du producteur sur un sachet de café de spécialité. Quelle puissance !! Le café, autrefois dénué de personnalité, est désormais un produit portant le nom de celui qui le cultive. Je pense que c'est un grand pas vers la reconnaissance du travail de chacun, et vers la compréhension que les choses ne tombent pas du ciel ; certaines personnes les produisent pour nous. Nous sommes tous interconnectés. Ce serait un immense changement de connaître le nom de ceux qui ont produit les aliments que nous avons dans notre réfrigérateur, n'est-ce pas ? Commençons par le café.

Consommer localement – Le café de spécialité est meilleur lorsqu'il est fraîchement torréfié, pas plus de quatre semaines après la date de torréfaction. C'est pourquoi beaucoup préfèrent s'adresser à des torréfacteurs locaux et acheter directement chez eux, garantissant ainsi la fraîcheur du café, même en connaissant la date de torréfaction. Ce n'est pas vraiment le cas du café commercial acheté en supermarché. En achetant du café de spécialité torréfié localement, nous soutenons les petites entreprises (ou les plus modestes) et contribuons à améliorer la qualité de vie des habitants de leurs communautés.

Appréciez les détails – Quiconque a déjà essayé de préparer un expresso « simple » de A à Z sait combien c'est difficile. Je suis sérieux. Évaluer le potentiel du café, « construire » le espresso Choisir le ratio, régler le moulin, déguster le résultat, mesurer le TDS, ajuster l'expresso au taux d'extraction souhaité… Toutes ces étapes permettent de préparer un expresso simple et concis. Quiconque commence à boire du café de spécialité comprend immédiatement que la beauté réside dans les détails, et que chaque détail compte. Et pas seulement dans le café, mais dans la vie en général. Dès sa tasse de café, on apprécie de plus en plus chaque aspect de la vie qui demande des efforts.

Communauté Le café de spécialité bénéficie d'une communauté des plus dévouées. Au fil de votre aventure, vous rencontrerez de plus en plus de personnes impliquées dans le monde du café (ou découvrirez que certains de vos amis le pratiquent depuis un certain temps), partagerez vos préférences, vos découvertes et élargirez votre perception. De nouveaux amis, de nouvelles connaissances, de nouvelles personnes, tout cela autour d'une chose simple : le « café ». Et vous pensiez que ce n'était qu'une boisson, n'est-ce pas ?

Améliorez votre dégustation – dans la dégustation de tout. C'est simple. En commençant à prêter attention au café que nous buvons, nous aurons envie de prêter davantage attention à ce que nous mangeons. Vous aurez envie de goûter différentes bières, différents fromages, et vous envisagerez d'expérimenter de nouveaux vins. Vous découvrirez que le whisky peut être différent, que le pain peut être fait avec différents types de farine et nécessiter différents niveaux de fermentation. Vous goûterez au levain. À la bière artisanale. Au vin nature. Vous enrichirez votre palais. Et ainsi, vous mangerez plus consciemment, en accordant encore plus d'importance aux saveurs des produits. Vous pourrez savourer des nuances dont vous ignoriez l'existence.

Trouver l'harmonie – Boire du café de spécialité apporte paix et harmonie. Préparer son café le matin est comme une méditation. Cela vous rapproche du producteur et du torréfacteur local. Cela vous donne un aperçu de ce qu'implique la culture d'un produit comme le café et de l'amour que l'on met dans un grain de café après tout le travail fourni pour l'amener jusqu'à votre table. Le café devient finalement bien plus que ce que nous imaginions. Et oui, son goût est incroyable !

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Mélange 1 Printemps !

Préparez un mélange C’est un défi majeur, surtout pour un torréfacteur spécialisé axé sur les micro-lots et mettant en valeur le caractère unique de chaque café.

Pour saint Augustin, le mélange C'est notre carte de visite. Nous voulons qu'elle soit GALIBIER, Assemblage (comme nous). Nous n'achetons pas de cafés de moindre qualité pour satisfaire une clientèle indécise. mélange C'est un bon moyen de tester nos offres. Notre inventaire et notre gamme de produits évoluent tout au long de l'année. 

Nous souhaitons mettre en avant notre philosophie avec une nouvelle image. Et cette image doit évoluer avec notre produit.

Mélange de printemps
Notre inspiration visuelle pour ce printemps

Désormais, nous lançons chaque saison du point de vue de notre créateur. Lisa Palper.

Vous pouvez le trouver disponible dans notre Mélange 1 Printemps ! à partir du 26 mars (même si nous savons que le printemps commence ce samedi avec le Milan – San Remo!). Et, comme toujours, il peut être chez vous quelques jours plus tard.

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Le café de spécialité pénètre de nouveaux marchés

Appelez cela comme vous voulez : trahison des idéaux de la communauté du café de spécialité, manque de passion, simple mauvaise humeur générale, mais je serai tout à fait honnête avec vous (comme je l'ai toujours fait ici, de toute façon).

Je suis tout simplement fasciné par la façon dont le café de spécialité pénètre de nouveaux marchés. Et c'est ironique, « fascinant ».

Je l'ai déjà vu plusieurs fois.

Les gens vivent en paix depuis des siècles, paient leur centime pour une tasse de café normale, absolument rien de spécial (ou même du thé, dans certains cas, d'ailleurs) - boivent leur café avec leur famille avant d'aller travailler, rencontrent de vieux amis pour boire un verre espresso et discutent de la façon dont tout le monde va, ils utilisent ces cafetières à l'ancienne pour préparer un café de petit-déjeuner romantique pour leurs proches…

En d’autres termes, les gens sont occupés à faire des choses bien plus importantes, principalement à socialiser, plutôt qu’à penser à une tasse de café.

Le café n’est qu’une petite partie de l’ensemble, détail, pas le centreCe n'est pas l'expresso qui est le héros principal. Ce sont les gens que l'on rencontre en le sirotant, ou le moment de détente après une journée de travail, ou ce moment de paix et de réflexion, ou encore la magie de l'instant où l'on entre dans sa chambre avec un plateau de petit-déjeuner le dimanche matin, et que son conjoint se réveille et lève vers lui un regard ensommeillé, reconnaissant, surpris et aimant…

Et puis, une bande de je-sais-tout débarque et commence à terroriser tout le monde à propos du café. Ils prétendent qu'ils ont toujours mal agi, mais qu'il est temps de changer, et la transition se fera en douceur et presque sans douleur si tout le monde arrête de le faire comme avant du jour au lendemain et laisse les geeks du café leur apprendre comment s'y prendre.

À propos de quelque chose d'aussi réconfortant que votre tasse de café habituelle.

Je veux dire, c'est comme ça.

Pour faire simple, j'étais comme ça il y a quelques années. J'essayais de convaincre mes clients d'un petit restaurant italien de boire du El Salvador. Ces pauvres clients étaient parfaitement à l'aise avec notre mélange italien. Et moi, j'essayais de leur proposer du catuai lavé au goût de cerise, de pomme rouge et de brandy. Le café en lui-même était excellent, sans poser de questions. Mais tous les autres aspects – le timing, la concentration, le public, ma vision globale – ne l'étaient pas.

Ai-je vraiment essayé de faire ça ? Bien sûr que oui, et je me sentais en droit de le faire.

Était-ce une bonne idée ? Pas même un instant.

Même si, vous savez, ça m'a fait du bien, d'une certaine manière. J'ai appris que je n'avais pas le droit d'enseigner à qui que ce soit sans qu'on me le demande. Suggérer poliment quelque chose, c'est tout ce que je peux faire.

J’ai réalisé que moins on a d’expérience, plus on est tenté d’« enseigner à tout le monde ».

Parfois, j'en viens à penser que les geeks du café devraient être appelés « fanatiques de café de spécialité ». Franchement. Et j'étais le « geek » dans ce sens, donc je sais de quoi je parle. Franchement, ne vous rappellent-ils pas ces types pour qui il ne suffit pas de croire en un certain « dieu » (le café en l'occurrence) ; il faut convaincre tout le monde de croire au même ?

J'écris ceci pour faire la paix avec moi-même et pour mettre en lumière ce problème de manque de concentration (et de respect).

Ce que je veux dire, c’est… Nous n’avons probablement pas besoin de faire autant d’efforts pour y parvenir. café de spécialité? 

Peut-être que ce sera plus facile pour tout le monde si nous voyons la spécialité comme une exception aux règles, pas en règle générale.

La règle est : les gens aiment le café simple, accessible et facile ça ne les distrait pas de la vie, ils aiment ça payer une somme d'argent abordable et ils n'aiment pas ça perdre beaucoup de temps à le faireComme vous pouvez le constater, la spécialité n'a pas sa place ici. Absolument pas. 

Si vous avez du mal à imaginer ce que cela pourrait être, pensez à un produit qui ne vous intéresse pas vraiment. Quelque chose que vous achetez, utilisez et auquel vous ne pensez plus vraiment après. Par exemple, du thon en conserve, du jambon ou du fromage pour les sandwichs. Prêt ? C'est ainsi que 991 % de la population mondiale perçoit le café.

Il n'est pas normal d'être gêné par le fait que la plupart des gens apprécient les mélanges de robusta à torréfaction foncée. Ils les apprécient. Et les capsules aussi. Et les mélanges de robusta sont accessibles, car ils le sont. Ni choquants, ni complexes, juste un café qui nous permet de nous concentrer sur autre chose, et qui ne coûte pas cher. Il ne coûte presque rien.

Je parle de cela parce que comprendre ce qui se passe est l'étape nécessaire qui nous permettra de sortir de notre impasse et de mieux communiquer avec les consommateurs, plutôt que de nous enfermer dans une petite communauté de « ceux qui savent ».

La spécialité n'est qu'une infime partie du café. C'est un endroit agréable, un lieu de vie agréable. Nous pouvons être de bons hôtes, accueillir chaleureusement nos clients, leur montrer la beauté de leur intérieur, ce qu'il peut offrir…

Mais qu'il y parvienne ou non, c'est à lui de décider, et il n'y a ni bien ni mal à cela. C'est juste du café.

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Torréfaction de café de spécialité : toutes les informations sont ici. Et maintenant ?

J'aimerais parler ici – ou plutôt, commencer à parler ici – disons les choses ainsi – commencer à parler de ce qui m'a traversé l'esprit ces dernières semaines. Partager avec vous et engager la conversation.

Il ne s'agira pas de conseils sur les routines de barista ou de critiques d'espressos que j'ai essayés récemment.

Il s’agira d’informations, de concurrence et de croissance de l’industrie du café de spécialité, dans un domaine en particulier : la torréfaction.

Comme vous le savez probablement, je suis situé à Lisbonne, au Portugal, qui vient d'entrer dans le monde du café de spécialité et devient le berceau de certains nouveaux torréfacteurs.

Le café de spécialité va connaître un essor considérable ici au cours des deux prochaines années, j'ose le dire. Dans quelle mesure ? Nous l'ignorons encore, car cela dépend de nombreux facteurs. La qualité des spécialistes du café, leurs motivations internes, leur compréhension de la qualité, de la spécialité, leurs goûts, leur formation continue et leur capacité à communiquer tout cela à leur clientèle locale.

Tous ces facteurs influencent la qualité du torréfacteur que nous aurons à la fin de cette période : sera-t-il uniquement local ? Sera-t-il connu en Europe ? Ou, qui sait, peut-être dans le monde entier, et pour cause ?

Je me concentre principalement sur les torréfacteurs de café, car pour moi, le café doit être considéré comme le pain. Nous n'importons pas de pain ; nous le fabriquons nous-mêmes. Les torréfacteurs locaux reflètent, à mon avis, l'état de l'art du café de spécialité, car cela exige, d'une part, une connaissance approfondie du café à tous les niveaux et, d'autre part, une compréhension des spécificités de la consommation locale. Cette sorte d'« union » entre la compréhension du produit et celle du consommateur.

Donc ma question est la suivante.

Une question pour moi et pour vous. Heureusement, l'époque où la torréfaction du café était perçue comme un mystère, un processus artisanal hors de notre contrôle, et pour lequel il fallait avoir du talent est révolue. C'était l'époque où les torréfacteurs cachaient leur profil (s'ils en avaient un, bien sûr) pour que personne d'autre ne puisse le reproduire.

C'est du passé, comme la Bible du barista de David Schomer.

Nous nous retrouvons désormais dans les camps de torréfaction, pour partager, apprendre et discuter.

Ce que nous avons aujourd'hui, c'est l'inverse. C'est une abondance d'informations. Elles sont ouvertes, disponibles, et vous pouvez les consulter. Pour vous donner un exemple, vous pouvez consulter les profils des personnes sur Google. Championnat du monde de torréfaction de caféIls peuvent le faire. Ils sont là.

Des livres ? Facile. Des articles ? En quelques secondes. Envie d'en savoir plus sur la chimie du café ? Les techniques de barista ? Les stratégies de torréfaction ? Les calendriers de récolte ? Aucun problème.

Toutes ces informations existent, elles sont réelles, parfois gratuites, parfois payantes, mais l'important est qu'elles soient accessibles. Vous pouvez facilement, moyennant quelques frais, suivre des cours de torréfaction ou des formations en ligne avec Scott Rao ou Willem Boot. Vous vous sentirez unique, c'est sûr. Si vous êtes attentif, vous en tirerez quelque chose. Comme les milliers d'autres spécialistes du café qui ont suivi les mêmes formations et lu les mêmes livres que vous.

Alors, à quoi peut-on raisonnablement s'attendre ? Certainement de meilleurs expressos, car davantage de baristas ont découvert le réfractomètre. Des torréfactions plus élaborées, car tout le monde prend désormais en compte le ROR.

Alors… supposons que ça arrive. Les rôtis sont de moins en moins Les expressos sont désormais plus complexes et beaucoup plus stables d'un barista à l'autre.

La question est…

 Qu’est-ce qui va distinguer un grille-pain A d’un grille-pain B ?  Ils ont tous deux acheté la même machine, lu les mêmes livres, suivi les mêmes cours, ont le même importateur de café ou un importateur similaire et essaient d'appliquer la même stratégie de torréfaction.

Imaginons maintenant la situation idéale, et supposons que les deux torréfacteurs ne commettent pas les erreurs classiques – comme amener le café presque jusqu'à la deuxième ouverture, où il a un goût de brûlé et de fumé et perd tout son caractère, ou des torréfactions plates, ou un café gourmet présenté comme une spécialité. Rien de tout cela.

Pourquoi choisir le torréfacteur A ? Pourquoi choisir le torréfacteur B ? Quelle est la différence entre eux ?

Ces fameux facteurs « d'arrière-plan » entrent-ils en jeu plus qu'avant ? Achetons-nous des paquets parce qu'ils sont jolis ? Parce qu'ils ont de belles étiquettes ? Parce que c'est bleu (rose, noir, doré, etc.) ? Parce qu'on a aimé leur Instagram ? Comment décidons-nous lequel est le meilleur ? Qui vaut notre argent ? Suffit-il de simplement « bien vendre » pour croire que c'est bon ? Prenons-nous vraiment des décisions éclairées ? Ou, comme le troupeau, suivons-nous le berger, celui qui prétend être le meilleur ?

Je réfléchissais à mes choix. Les grille-pain que j'adore, ceux qui m'intriguent et que j'aimerais essayer. Je ne suis pas un consommateur lambda, bien sûr, mais quand même…

Il y a des catégories de choses que je n'ai essayées qu'une fois, puis que je n'ai plus jamais retentées. J'ai compris ce que je voulais comprendre, et je n'ai ressenti aucune connexion, aucune personnalité, je n'ai rien goûté de cette qualité exceptionnelle que j'aimerais goûter à nouveau. J'ai essayé, et j'ai laissé tomber.

Certains torréfacteurs n'ont pas une image publique, du moins aucun que je connaisse, mais après les avoir essayés, j'ai ressenti la qualité et l'honnêteté de leur travail. J'avais l'impression qu'ils achetaient du café de qualité et qu'ils en payaient le prix. J'avais l'impression qu'ils se souciaient du goût final. Je m'en souviens. Et j'y retournerai si je veux boire quelque chose de consistant.

Il existe une troisième catégorie de torréfacteurs : ceux qui ont une image fixe en tête. Ceux qui ont une histoire personnelle à laquelle je crois. J'adhère à leur personnage. J'adhère à l'image de la personne qui dirige l'entreprise, ou qui torréfie pour elle. Et, fait révélateur, certains torréfacteurs que j'apprécie se contredisent. Mais qu'est-ce que j'achète ? J'adhère à une opinion personnelle forte, au courage d'être différent. Je suis attiré par les valeurs que cette personne véhicule ; je suis attiré par l'intégrité.

Je suppose que c'est ma réponse pour l'instant. Nous avons les mêmes informations, contactez-nous et prenez-les, elles sont à vous. Tout peut être identique. Les machines, l'emballage, les origines, même le style de torréfaction. Alors pourquoi acheter chez le torréfacteur B et non chez le A ?

On m'a dit la semaine dernière que ce qui est immuable, c'est le style. J'irai plus loin : l'intégrité.

Et c'est drôle, on dirait que nous avons bouclé la boucle et que nous sommes revenus là où tout a commencé. Comme à l'époque où nos grands-parents achetaient du café chez des torréfacteurs locaux qu'ils connaissaient personnellement, nous achetons désormais des grains fraîchement torréfiés par ceux que nous aimons ou auxquels nous nous identifions.

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« Mauvais conseil » : Cata

Quand j'étais enfant, l'un de mes livres préférés était Bad Advice, en gros de la psychologie inversée pour les enfants :), où l'auteur vous donnait des idées sur la façon de faire les choses les plus folles qui agaceraient le plus vos parents : comme jeter le petit-déjeuner par la fenêtre, ou dessiner sur les murs, etc.

Beau livre, soit dit en passant.

J'avais un article en tête depuis un moment, sur la routine de dégustation. 

Après tout, la dégustation est un élément essentiel du contrôle qualité du café de spécialité, que vous soyez torréfacteur, barista ou propriétaire de café, et c'est également un outil incroyable d'auto-éducation.

La dégustation est une procédure hebdomadaire (parfois même quotidienne, dans les meilleurs établissements) ; elle est indispensable pour qu'un café soit considéré comme un « café de spécialité ». Aucun autre outil ne vous en apprend autant sur le café que vous servez et vendez, et vous permet de baristas sont plus motivés et comprennent mieux les besoins des clients.

Parlons de mauvais conseils et de psychologie inversée…

Voici une liste de mes conseils personnels et éprouvés sur la façon de déguster, mais qui finissent par ne rien apprendre de la dégustation :

  1. Ne pesez pas l'eau que vous mettez dans les tasses

C'est une bonne idée. Vous faites très attention aux proportions en préparant un V60, pour ne pas verser de grammes d'eau supplémentaires et pour être sûr d'être dans la fourchette acceptable (et je ne parle même pas de l'espresso - 43 grammes et 35 grammes sont deux boissons différentes !) - mais bien sûr, avec la dégustation, tout est différent, et il est bon de vérifier visuellement que vous mettez suffisamment d'eau, et de cette façon vous êtes sûr que tous les cafés sont dans le même rapport café/eau.

  1. Ne goûtez pas à l'aveuglette

La dégustation à ciel ouvert est la meilleure option ! Exploitez toujours pleinement les informations visibles sur le café lors de la dégustation, afin de découvrir facilement les origines et les notes aromatiques, et d'évaluer plus précisément les torréfacteurs et les origines selon vos préférences. N'oubliez pas d'inclure les grains pour observation. S'ils présentent des défauts visuels, vous pourrez les détecter facilement dans l'arôme.

  1. Goûtez en groupe et partagez vos opinions immédiatement.

Il est préférable de pratiquer la dégustation en groupe, de préférence entre passionnés de café. Discuter de vos expériences et de vos pensées pendant la dégustation vous permettra d'être sur la même longueur d'onde et de partager vos impressions sur le café – et vous aurez donc raison. Vous finirez par apprécier la douceur de l'amande, des fruits tropicaux et de la canne à sucre en écoutant votre ami.

  1. Ne prenez pas de notes

Faites entièrement confiance à votre mémoire, surtout pour les descriptions de saveurs. Bien sûr, vous vous souviendrez exactement du goût des cafés dégustés tout au long du mois, et vous pourrez toujours revenir en arrière et vérifier chaque café. Au lieu de prendre des notes, détendez-vous, savourez et appréciez l'instant présent.

  1. Évitez d’utiliser des nombres lors de l’évaluation des paramètres

C'est un travail considérable que d'essayer de formuler quantitativement pourquoi cette acidité est de 7,5 et ce corps de 6,25. Et après tout, qui s'en soucie vraiment ? Personne ne vérifie vos notes, et nous ne sommes plus à l'école. Il suffit de noter que ce café a un « bon corps » et une « acidité satisfaisante », et de passer à autre chose.

  1. Si vous êtes torréfacteur (propriétaire de café, barista, etc.) : ne goûtez que vos propres cafés, jamais ceux de vos concurrents.

Pourquoi tu t'en soucies ? Tu es le meilleur.

  1. Ne broyez pas 2 à 3 grammes de chaque échantillon de café avant de moudre l'échantillon de dégustation afin de nettoyer le moulin.

Il n'y a aucune raison de le faire, car, bien sûr, il n'y a aucun risque de contamination ou de rétention du café. Vous avez la garantie que les 10 grammes de café éthiopien lavé que vous allez déguster sont tous d'origine éthiopienne.

  1. Entrez dans la dégustation sans aucun objectif

Commencez la dégustation sans objectif clair en tête, et faites-la calmement, en appréciant les cafés que vous dégustez les uns après les autres, leur beauté et leur complexité, sachant que dans une heure vous oublierez tout et serez prêt à en déguster davantage demain, avec la tête claire !

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Et maintenant, sérieusement… est-ce qu’on a l’occasion d’évaluer le goût du café ?

Est-ce qu’on évalue parfois le goût du café ?
Traité avec VSCO avec le préréglage f1

Lorsque je suis entré dans le monde du café – et je ne dirais pas le monde du café de spécialité, car c’était, comme je le vois maintenant, du café de mauvaise qualité – lorsque j’y suis entré, je ne savais rien des variétés, des origines et du traitement.

Et j'explorais. Je pouvais donc facilement goûter au café de Sumatra, au Malabar de mousson indien, au Blue Mountain jamaïcain, ou encore payer une fortune pour le cher café de geishas, sans date de torréfaction. Et un classique : aller chez Starbucks pour découvrir leurs origines uniques.

Et il y avait toujours un conflit. Parce que je ne pouvais pas goûter les saveurs inscrites sur les notes de dégustation des sachets de café.

Mais jusqu'à récemment, je faisais semblant d'en être capable. (Et je suis loin d'être le seul à l'avoir fait !)

Je sais maintenant que, comme c'était un café de mauvaise qualité et que la torréfaction était assez foncée, il n'aurait pas été possible de goûter les fleurs de jasmin dans ce vieux Geisha branlant, ni les fraises dans le Monsoon Malabar.

Mais les étiquettes le disaient. Et j'insistais sur le fait que je le ressentais. Si j'avais été plus confiante et honnête avec moi-même, j'aurais probablement utilisé les mots « rassis », « vieux », « papier ». Mais non. Je manquais de vocabulaire et je n'avais pas encore appris à me fier à mes récepteurs.

Ce n'est qu'après un certain temps que j'ai pris l'habitude de goûter, commencé à manger plus consciemment, à élargir mon palais et, avec le temps, à goûter de plus en plus de choses. Mais c'est un processus d'apprentissage. Et je ne suis pas un « super-goûteur ». C'est juste un processus d'apprentissage pour apprendre à exprimer ses émotions avec des mots, rapidement et précisément.

Et quand j'ai commencé à prendre l'habitude de déguster, j'ai vraiment réalisé à quel point mon cerveau était paresseux. Chaque dégustation devenait une bataille contre cette terrible paresse, et c'est toujours le cas aujourd'hui. À chaque fois.

J'ai réalisé que si je connaissais le torréfacteur, ou l'origine, et que j'appréciais l'expérience précédente, j'avais tendance à donner des notes plus élevées. J'ai donc presque immédiatement compris qu'il est indispensable de goûter à l'aveugle pour ne pas se laisser influencer par ses attentes.

J'ai réalisé que si j'apprécie le goût du café, j'ai tendance à accorder plus d'importance à son acidité et à son corps, plutôt qu'à les analyser avec soin. J'ai commencé à me concentrer davantage sur chaque paramètre.

J'ai réalisé que l'emballage, l'image de marque, le prix, ma première impression de l'investissement de l'entreprise, me font automatiquement attribuer une note plus élevée au café. Cela me détourne du goût lui-même, car je fais le lien entre l'emballage et la qualité. L'inverse est également vrai : si je ne suis pas impressionné par la marque et l'emballage, je risque de perdre des points lors de la dégustation. Mon cerveau crée un lien qui n'existe pas en réalité.

Et la liste est longue ; plus tard, j'écrirai sur la dégustation elle-même, ce qui peut être utile et ce qui peut aussi être inutile, si ce sujet vous intéresse.

En ce moment, mes questions portent sur autre chose.

J'ai récemment goûté un café, « X ». À deux endroits différents, le même café, sur une période d'un mois. Les notes de dégustation sur l'étiquette indiquent, disons, « mangue ». Mais si vous le dégustez à l'aveugle, vous sentirez simplement la torréfaction. Brûlé, grillé, carbonisé, fumé : c'est ce que j'ai noté sur mon formulaire de dégustation lors de la dégustation à l'aveugle. Deux fois.

Je ne dis même pas que ça n'a pas le goût de la mangue, mais ça a le goût de l'ananas ou de la noisette, et les notes de dégustation sont inexactes, mais plus ou moins proches.

Je dis qu'il n'y a aucune trace de qualité de café de spécialité dans le goût du café, et que la seule chose qu'on retrouve est la saveur de la torréfaction elle-même. Il n'est même pas possible d'y ajouter des « noix », car il n'y en a pas.

Mais ensuite, j’ai vu plusieurs personnes écrire sur ce café en particulier et répéter l’histoire de la « mangue ».

Et je le répète, il ne fait aucun doute que ce café a des notes de « mangue », car il n’y en a pas.

La réalité est donc, une fois de plus, révélatrice. Elle signifie que beaucoup de ceux qui écrivent sur le café ou la cuisine ne prennent pas le temps de goûter. Ils parlent de saveurs, mais ne se fient pas à leurs propres sensations ; ils se fient aux descriptions trompeuses d'autrui.

Vous n’avez pas besoin d’être un véritable professionnel de l’évaluation sensorielle.

Nous tous, lorsque nous commençons à goûter, commençons avec un vocabulaire très pauvre et finissons par n'utiliser que 6 à 10 descripteurs.

On ne peut pas encore goûter le « poignée », mais on utilise les mots « torréfié », « fumé », « chocolaté », « fruité », « amande », « agrumes », « floral » : ces descriptions générales suffisent – oui, elles suffisent – pour évaluer honnêtement, dans ce cas précis, le café que vous buvez. Certes, vous n'aurez pas l'air aussi intelligent que si vous écriviez : « Ce café a un goût de pétales de rose et de liqueur d'amaretto, avec de délicates notes d'écorce de clémentine » ; vous n'aurez pas l'air aussi bon, non.

Mais d'un autre côté, mieux vaut persévérer et donner une description honnête du café que vous buvez. Certes, elle sera courte, comme « chocolat », « corsé », « équilibré », mais vous ne vous mettrez pas dans la situation absurde d'écrire qu'il a un goût de mangue alors que le café est complètement brûlé.

Et les descripteurs viendront avec le temps. Quand vous apprendrez à associer vos émotions avec des mots, ça viendra. Ça vient toujours. Pas besoin de talent particulier pour ça. Il suffit de s'entraîner, de rester connecté à ses sensations et d'être impartial. Ça prend du temps, mais ça vient toujours.

C'est tout pour le moment.

Comme toujours, je tiens simplement à souligner que le temps investi dans la maîtrise d'une compétence en vaut toujours la peine. Or, la dégustation est une compétence essentielle dans l'industrie agroalimentaire et, par conséquent, dans le café de spécialité.

En d’autres termes, n’ayez pas peur de dire : « Tu sais, mec, je ne sens plus la poignée. »

Parce qu’il y a de fortes chances que vous ayez raison.

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Faire un expresso (bien) est une tâche simple.

Faire du café espresso (bien) c'est une tâche simple.

Il y a très peu d'exigences à respecter. Il nous faut juste un bon moulin propre. Une machine espresso Une stabilité thermique raisonnable. Une eau adaptée. Bien sûr, un café à la hauteur de nos attentes, et enfin, une technique de danse adéquate.

Jusqu'à présent, peu importe que nous soyons professionnels ou que nous préparions du café à la maison. Cependant, c'est bien plus simple que notre moulin à café et notre machine à café. espresso sont de meilleure qualité si nous sommes des professionnels, tout comme il semble plus facile pour la propreté et la qualité de l’eau de briller davantage dans la sphère domestique.

En matière de café, il n'y a pas de solution miracle. Certains préfèrent les mélanges, d'autres les origines uniques, les micro-lots, les variétés uniques… Certains préfèrent l'Amérique, d'autres l'Afrique. Bourbon, Caturra, Pachamama, SL-28… Ce ne sont que des préférences, et il est facile de les résoudre : achetez le café que vous souhaitez boire. Si tout cela vous paraît incompréhensible, c'est encore plus simple : achetez simplement du bon café. C'est-à-dire un café dont l'emballage indique son origine (pays et région, au minimum), sa variété (le type de caféier dont il est issu) et sa qualité (le type de café dont il est issu). Coffea arabica (il s'agit de) et de la date de torréfaction. Ce n'est pas la vérité absolue. Il existe de bons cafés qui n'indiquent pas cette information sur leur emballage, et inversement, d'autres qui l'indiquent sans être vraiment exceptionnels. Mais comme ça, on ne peut généralement pas se tromper. Celui que j'utilise cette semaine est un peu fou : Honduras Los Ceibos

Faire un expresso (bien) est une tâche simple.

Nous avons une machine, un moulin, de l'eau (minérale ou filtrée) et du café. Que dois-je savoir d'autre ? — vous demandez-vous peut-être.

Il y a deux choses.

Il n'y a que deux choses qui distinguent l'élaboration de café de spécialité Dans un cadre professionnel comme à la maison. Et on en parle rarement.

La première différence est évidente : le volume. Dans un café, on prépare cent, deux cents ou cinq cents cafés par jour. Évidemment, la formation nécessaire pour effectuer régulièrement la préparation d'un café est essentielle. espresso (ou un cappuccino, ou un latté… Dans un contexte professionnel, ce qui peut être acquis en quelques jours peut prendre des mois à la maison. Surtout sans l'aide d'un professionnel.

La deuxième option ne plaira pas à tout le monde, surtout aux professionnels. Mais il ne fait aucun doute que l'industrie du café en général, et le secteur des spécialités en particulier, nous ont inculqué l'idée de perfection, de saveurs reconnaissables prescrites dans des notes de dégustation, de recettes à suivre absolument. Or, la réalité est toute autre.

En plus des machines, de l'eau, du café et de la technologie, il faut de la patience. Beaucoup de patience.

Apprendre à préparer un délicieux café, c'est comme apprendre à jouer du violon. Il faut de la patience, car la frustration nous accompagnera tout au long du processus. Et, tout comme nos oreilles s'éduquent en apprenant à s'accorder en jouant de la musique, nous devons développer notre palais pour reconnaître les défauts de nos boissons. Et méfiez-vous des baristas toujours satisfaits de chaque boisson qu'ils préparent, car en réalité, les excellents résultats ne sont qu'occasionnels. L'objectif doit toujours être d'obtenir des résultats constants et reproductibles (et oui, balances et chronomètres sont indispensables ; et non, pas besoin de réfractomètre), et d'améliorer ainsi la qualité de la boisson.

Le rôle du barista est de préparer la meilleure boisson possible avec le matériel à disposition. Avant de blâmer la torréfaction, pensez à votre eau, à la propreté de votre machine, à votre concentration et à votre souci du détail, à votre humeur… Vous n'apprendrez rien en blâmant votre équipement ou votre fournisseur de café. Tout comme vous n'apprendrez rien en disant que le moulin est sale ou que l'eau n'est pas assez bonne.

Prenez des notes. Répétez la même recette mille fois. Essayez de ne changer qu'une chose à la fois, et toujours la plus simple. Cherchez à vous améliorer petit à petit et avec des objectifs précis. Essayez de ne pas surcharger votre palais. Et prenez des notes. N'hésitez pas à demander à votre café du coin, avec des chiffres. Essayez d'identifier les chiffres avec votre palais. Il est plus important de reconnaître un gramme d'eau en plus (ou en moins) dans un expresso que de déceler des « notes claires de framboise et de fruits rouges ». Et surtout, n'oubliez pas votre amour du café et savourez vos tasses, même imparfaites.

Et ne faites pas confiance à ceux qui vous disent que faire du café est une tâche simple.

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« Dis-moi si tu le congèles... » – ou du côté frais du café

Dis-moi si tu le congèles

Bonjour, bonjour ! Bon après-midi à tous.

Tout d’abord, je dois me présenter, car je suis un nouveau visage ici, dans cet espace de Cafés de San AgustínJe m'appelle Liza. Je travaille dans le monde du café de spécialité depuis 2012 comme barista et depuis 2015 comme torréfacteur. J'ai notamment eu la chance de travailler comme torréfacteur pour une chaîne de cafés de spécialité dans mon pays d'origine.

Je vis et travaille maintenant à Lisbonne, au Portugal, et je blogue sur le café depuis un certain temps maintenant. « Café sans mensonges »Ici, j'aimerais partager avec vous - si vous trouvez cela intéressant, bien sûr - mes réflexions aléatoires sur le café de spécialité, l'industrie et tout simplement les délicieux (ou pas si délicieux) expressos que j'ai la chance de goûter.

Si vous me demandez de vous indiquer une tendance dans le monde du café qui a fait le plus de bruit ces dernières années, suscité le plus de discussions, motivé les gens à expérimenter et, au final, dans presque tous les cas, s'est facilement intégrée dans la routine quotidienne des professionnels et des amateurs de café, je dirais « le gel ».

J'utilise le mot « tendance » parce que c'est quelque chose de relativement récent – mais je me souviens clairement d'un épisode de ma vie qui s'est produit il y a environ 3 ans.

Mon patron et moi étions en voyage dans une ferme et rendions visite à l'un des professionnels du café que j'admire et que je respecte beaucoup - torréfacteur, propriétaire de ferme, entraîneur, juge (et bien d'autres choses) - et elle nous a invités à prendre un café dans son café.

Nous avons choisi les grains (du Pacamara Natural, mais corrigez-moi si je me trompe) – et là, devant nous, la barista a ouvert le congélateur, en a sorti les grains, en a mesuré la quantité nécessaire… On n'en croyait pas nos yeux. On nous a souvent dit à quel point c'était mauvais. Ne le faites jamais, c'est absolument à proscrire – et voilà qu'elle utilise les grains surgelés pour l'AeroPress que nous avions commandé. Nous lui avons demandé si elle trouvait que la congélation était une bonne façon de conserver les grains. Elle a répondu : « Absolument oui, je le fais pendant longtemps. »

Nous étions assis dehors, admirant les montagnes, profitant de la brise fraîche, à des centaines de mètres des plantations de café. Bien sûr, nous ne nous attendions pas à ce que l'AeroPress soit aussi bonne. Après tout, qui l'aurait cru ? Nous avons convenu en silence de ne rien dire à voix haute par respect, mais… vraiment ? On aurait dit une blague ! Du café de spécialité au congélateur ?

Inutile de dire que le barista l'a apporté, et c'était bon. Du café glacé. C'était bon. Bon. Oui, une AeroPress fabriquée à partir de grains congelés conservés dans des sacs non hermétiques ; c'était plus qu'acceptable.

Cela nous a surpris. Nous n'avons pas adopté cette pratique, mais disons que cela nous a ouvert l'esprit après cela.

Personnellement, j'ai commencé à geler des mois plus tard. Pas vraiment pour des raisons pratiques. À l'époque, je vivais en Amérique centrale et on m'a apporté du Caballero Catuai de Tim Wendelboe. J'ai dû en faire provision pour en profiter plus longtemps. D'autant plus que dans cette région du monde, je me procurais du café torréfié à l'étranger, notamment en Europe, chez Tim Wendelboe.

Alors je l'ai congelé.

C'était ma première tentative. J'ai acheté ces sachets spéciaux et une pompe manuelle, que j'ai trouvés, heureusement pour moi, au supermarché d'à côté. J'ai mesuré les doses de V60 à la maison et j'ai congelé le café, ainsi dosé, en sachets de 15 grammes. J'ai congelé la dose nécessaire pour éviter l'effort supplémentaire d'ouvrir un sachet entier, d'en extraire le café et de le recongeler. J'ai lu (je crois que c'était Matt Perger) que c'était plus logique de procéder ainsi. Et je l'ai mis au congélateur, en espérant que tout irait bien. Honnêtement, parce que le café était excellent, et je risquais tout en le mettant au congélateur.

Pour faire court, n'utilisez pas de pompes manuelles si vous voulez être pris au sérieux dans le monde de la congélation du café :) Certains sacs n'étaient pas bien fermés et ont éclaté. Bien sûr, ils ont absorbé toutes les odeurs du réfrigérateur, l'humidité, et le café dans la tasse était désagréable. D'autres ont survécu. Et j'ai pu faire quelque chose d'assez fou : savourer une tasse de ce magnifique café de Tim Wendelboe en Amérique centrale, des mois et des mois après la torréfaction, tout en le gardant délicieux.

Ma routine n'inclut plus de pompe à main, mais elle inclut la congélation des haricots emballés sous vide.

Voici, en résumé, une méthode simple pour ralentir significativement le vieillissement des grains de café, sans avoir à modifier le rapport café/eau, la taille de la mouture ou la méthode d'infusion en fonction du temps écoulé depuis la torréfaction. Procédez exactement comme la première fois : plusieurs mois après la torréfaction.

Parmi les autres avantages de la congélation : une meilleure répartition des particules, moins de « poussière » de café responsable d'une surextraction, et une tasse plus propre et plus brillante à la fin. Encore mieux qu'avant la congélation.

Matériel nécessaire ? Une machine à emballer sous vide et des sacs spéciaux. Exactement ceux que les chefs utilisent pour emballer les aliments lors de la cuisson sous vide. Ils sont très populaires en ce moment et on peut facilement les trouver pour moins de 100 euros, et même moins de 50 euros si l'on est attentif aux promotions.

Congeler du café sous vide fait désormais partie de ma routine, que ce soit pour un nouveau café que je ne veux pas qu'il se périme trop vite, sachant que je ne le boirai pas d'un coup, ou lorsque je veux goûter plusieurs échantillons, ou encore lorsque je torréfie et que je veux comparer régulièrement différents lots… Dans tous les cas, on ne joue plus contre le temps. Je pense que ça vaut le coup d'investir.

Reste à voir si cela fonctionne aussi bien avec du café moulu qu'avec des grains entiers. Probablement oui, si le café est d'abord congelé, puis sorti, moulu, mis sous vide et recongelé en portions… Il y a tout un champ d'expérimentation, je réfléchis à voix haute…