V60-Dateien

Veröffentlicht am 13/06/201801/01/2023 von Lizmax — Schreib einen Kommentar

Spezialitätenkaffee: Wohin wird es uns führen, so nerdig zu sein?

Es war ein Monat voller Ereignisse und Gedanken. Und wir sprechen noch nicht einmal von der bevorstehenden Barista-Weltmeisterschaft, denn alle warten gespannt darauf, was dort in Amsterdam passieren wird, wer es ins Finale schafft und wer am Ende als Champion hervorgeht.

Stimmt, oder?

Ich hatte einen "geekigen" Artikel
Über Wasser und Kaffee. Bereit zur Veröffentlichung, aber ich werde es für einen Moment auf Eis legen. Ich werde jedoch aus einer anderen Perspektive über Wasser und Kaffee sprechen.

Ich habe ständig das Gefühl, dass Spezialitätenkaffee zu sehr „geekig“ wird. In gewisser Weise ist „geekig“ etwas anderes als professionell. So „geekig“, dass wir Gefahr laufen zu vergessen, dass Kaffee wie jedes andere Getränk oder Produkt ist. Wie Bier, Wein, Tee, Whisky, Käse, Brot …

Kaffee ist so komplex wie jedes dieser Produkte. Er ist eines davon. Und obwohl es ein gutes Gefühl ist, zu wissen, was man trinkt oder isst, und die Details und die Qualität unterscheiden zu können, ist dies für ein gutes Erlebnis nicht unbedingt notwendig. Es steigert zwar das Erlebnis, aber nur unter einer Bedingung. Wenn Sie neugierig sind und mehr über das Produkt erfahren möchten. Nur in diesem Fall. In allen anderen Fällen irritiert ihn das Wissen über das Produkt nur.

Wie kann man einfach ein gutes BourbonSie können eine Tasse Kaffee genießen und dann mit Ihrem Leben weitermachen, ohne sich mit den Einzelheiten der Fermentierung, Ernte und des Anbaus zu befassen und die Namen aller Arbeiter zu kennen, die die Kirschen berührt haben. Das ist nicht nötig.

Ich habe den ganzen Streberkram, der nirgendwo hinführt, langsam satt.

Ich gebe Ihnen ein Beispiel.

Kaffee-Experten wissen, dass das Wasser, mit dem Sie Ihren Kaffee zubereiten, sehr wichtig ist. Sie wissen, dass es bestimmte Mengen bestimmter Mineralien enthalten muss, damit der Kaffee richtig extrahiert werden kann.

Aber was machen sie mit diesen Informationen?

Sie verlangen von jedem Kaffeekocher, egal wie professionell er ist, dass er Wasser mit bestimmten Spezifikationen verwendet. Denn Kaffee muss mit dem idealen Wasser geröstet werden. Wer das nicht hat, muss Filter kaufen, Wasser in Flaschen kaufen, auf die Aufkleber achten, Mineralien hinzufügen usw. Machen Sie, was Sie wollen, denn Wasser ist wichtig und jeder muss gutes Wasser verwenden, um guten Kaffee zuzubereiten. Punkt.

Im Grunde bedeutet das, dass sie eine Großmutter, die ihrer Familie am Sonntag Kaffee für das Mittagessen kauft, als Geek über Wasser haben wollen. Oder einen super beschäftigten Mann, der morgens Kaffee als Energiequelle braucht, um seine v60 nur mit einer bestimmten Wassersorte. Oder eine Mutter von drei Kindern. Ich könnte noch mehr aufzählen, aber Sie verstehen, was ich meine.

Die Wahrheit ist: Nicht jeder möchte das. Die meisten Menschen wollen einfach nur Kaffee trinken und ihr Leben weiterleben. Die Aufgabe des Rösters besteht darin, Kaffee für das gängigste Wasser oder für das empfohlene Wasser zu rösten, das der Kunde problemlos kaufen kann. Nicht für ein bestimmtes „ideales“ Wasser, das für den Normalbürger unerreichbar ist und Mineralvorräte und zusätzliche Investitionen wie den Kauf von Filtern usw. erfordert.

Deshalb sind große Marken so erfolgreich. Weil sie es den Kunden einfach machen. Und sie werden dafür belohnt.

Informationen über Wasser sind wertvoll. Sie können Ihnen als Geek beinahe Superkräfte verleihen.

Jetzt, da Sie nicht mehr dem Röster die Schuld geben, können Sie einen Schritt weiter gehen: „Was ist, wenn dieser Kaffee fad schmeckt, weil er für eine andere Wassersorte geröstet wurde?“

Sehen Sie den Unterschied?

Nicht „Dieser Kaffee ist schlecht geröstet“ oder „Dieser Kaffee schmeckt schlecht, weil er nicht mit meinem idealen Wasser harmoniert.“ Sondern die Frage „Für welche Art von Wasser wurde dieser Kaffee geröstet?“

Zwingen Sie die Welt nicht, sich um Sie zu drehen, sondern nutzen Sie Wissen zu Ihrem Vorteil.

Heute habe ich einen neuen Kaffee von einem Röster zubereitet, den ich zum ersten Mal probiert habe, mit zwei Wassersorten. Den ersten V60 habe ich mit gefiltertem und remineralisiertem Wasser zubereitet, und er schmeckte sauer und fad. Dann dachte ich: „Okay, der Typ ist von hier, also ist es wahrscheinlich seine Idee, für Leitungswasser zu rösten.“ Ich habe einen Kaffee mit Leitungswasser zubereitet, und er hatte einen ausgewogenen, süßen Geschmack.

Ich glaube, genau darum geht es, ein Kaffee-Freak zu sein. Es geht darum, Wissen zu nutzen und nicht die ganze Welt unter Druck zu setzen, sich zu ändern, weil sie „falsch liegen und mehr über Kaffee erfahren müssen“.

Ich bin ein großer Befürworter dieser Denkweise und dieser Art der beruflichen Weiterentwicklung. Man braucht Wissen, um die Regeln befolgen zu können. Und wenn man weiß, wie man die Regeln befolgt, kann man weiterdenken und lernen, die Regeln zu brechen und noch bessere Ergebnisse zu erzielen.

Bedenken Sie jedoch, dass nicht jeder, der Kaffee trinkt, „höflich“ sein möchte.

Wenn Sie ein Kaffeeprofi sind, ist eine Ausbildung und Schulung in diesem Bereich, insbesondere in den ersten Jahren, von entscheidender Bedeutung. Für Sie. Um einen besseren Service zu bieten.

Aber Kaffeetrinker im Allgemeinen zu sein, ist eine andere Geschichte. Genauso wenig wie Sie nach einer Lizenz gefragt werden, wenn Sie Ihren Whisky, Ihr Bier oder Ihren Tee genießen möchten. Sie tun es einfach. Und es ist die Aufgabe der Käse-, Bier- und Whiskyhersteller (und auch der Kaffeemaschinen), Ihnen den Genuss ihrer Produkte zugänglich und einfach zu machen.

Veröffentlicht am 24/10/201712/06/2024 von Lizmax — Schreib einen Kommentar

„Alles extrahieren“: Proportionen im Espresso

Das ideale Kaffee-Wasser-Verhältnis für Espresso ist eine unendliche Geschichte und wirft immer wieder viele Fragen auf.

Ich hatte meine Zweifel, ob ich die beste Person bin, um darüber zu schreiben, vor allem, weil ich mich bei all meinen Kaffeeaktivitäten an zwei Regeln halte.

Die erste Regel lautet: „Messe alles.“ Im wahrsten Sinne des Wortes. Und die zweite: „Experimentiere, auch wenn es komisch aussieht.“ Genau das sind die beiden Gründe, warum ich den V60 schüttele. Ja, keine Schande :)

Oder vielleicht macht mich das tatsächlich zu einem guten Menschen, weil ich versuche, über Proportionen nachzudenken … Wer weiß. Aber ich werde es versuchen.

Ich gestehe, dass ich für eine Sekunde darüber nachgedacht habe, ein „Besserwisser“ zu sein und viele Briefe zu schreiben, Ihnen viele superkomplizierte Diagramme zu zeigen und einen sehr langen und natürlich sehr informativen Artikel (oder sogar eine Artikelserie!) mit vielen Definitionen und Zahlen und natürlich mit dem Braudiagramm zu verfassen – aber ich möchte lieber ehrlich zu Ihnen sein und Ihnen stattdessen ein kleines Geheimnis verraten, das überhaupt kein Geheimnis ist :)

Alles (und ich meine ALLES), was nach Juni 2015 geschrieben wurde und sich mit der Espresso-Extraktion und Rezepten für Anfänger und Baristas auf mittlerem Niveau befasst, ist oder wird von diesen Beiträgen von Matt Perger auf dem Barista Hustle inspiriert (Dosis, Stärke, Ertrag, Zeit, Insgesamt).

Die Informationen gibt es schon seit zwei Jahren. Sie öffnen einem die Augen, ordnen alles Wissenswerte über die Zubereitung eines Espressos von Grund auf und hinterlassen einen klaren Kopf und die große Lust, loszugehen und Espressos „wie ein Profi“ zuzubereiten. Das letzte Video, in dem es um die Zubereitung geht, gebe ich gerne neuen Baristas, wenn sie bereit sind, in die Welt der Verhältnisse einzusteigen.

Ich würde hier gerne über Espresso-Verhältnisse und meine Vorlieben sprechen, aber da ich zum Anpassen meines Espressos einige Taktiken anwende, die ich von Barista Hustle gelernt habe, werde ich es hier zunächst kurz darlegen, damit wir auf dem gleichen Stand sind.

Das Wichtige dabei ist, dass dieses System auch ohne Refraktometer funktioniert. Ja, es ist besser, eines zu haben, ja, Zahlen sind viel zuverlässiger als Ihre Geschmacksknospen – aber was soll ich sagen? Es ist Zeit, unsere Geschmacksknospen zu trainieren.

Meiner Meinung nach ist es notwendig, einen Espresso probieren zu können und zu sagen, was daran nicht stimmt und wie man das Problem lösen kann. Eine Art Verständnis der Gründe, das, was ich „sensorische Vorstellungskraft“ nenne.Wie könnte es besser sein und was kann ich tun, um es besser zu machen?Braucht Espresso mehr Körper? Möchte ich mehr Klarheit? Mehr Komplexität?

Beginnen Sie in dieser Reihenfolge: Stellen Sie zuerst die Dosis (trockener Kaffee) ein, dann die gewünschte Espressomenge in der Tasse und als letzten Schritt die Brühzeit.

Wählen und arretieren Sie die Kaffeedosis im Siebträger entsprechend der Kaffeemenge, die Sie zubereiten möchten, und der Größe der Körbe, die Sie in Ihren Siebträgern verwenden.

Verwenden Sie zum Abmessen von Espresso das Gewicht (nicht das Volumen!).

Sie entscheiden, welche Espressosorte Sie bevorzugen – oder anders ausgedrückt, bei was Sie eher bereit sind, Kompromisse einzugehen: Extraktion oder Stärke – und wählen dann die gewünschte Leistung.

Und das war’s. Hurra! (Dann nehmen Sie natürlich jede mögliche und unmögliche Anpassung vor, um die Gleichmäßigkeit Ihrer Extraktion zu verbessern.)

Also… Warum bin ich die falsche Person, um über Verhältnisse zu sprechen? … Weil mir alles passt :) Magst du deinen Espresso kurz, intensiv und vollmundig, so um die 11-12% Tds? Mir passt alles. Magst du einen süßen, delikaten Espresso und hast nichts dagegen, etwas Textur zu verlieren und dafür an Komplexität zu gewinnen? Ist 8-9% dein Favorit? Klingt super!

Solange Sie wissen, was Sie tun und warum, wer Ihr Kunde ist, was er will und ob er bekommt, was er will, haben Sie die volle Kontrolle und bleiben beim Espresso-Spiel an der Spitze.

Und ob es 8% oder 12% oder sogar 7% ist, bleibt Ihnen überlassen – die Wahrheit ist, dass wir uns in der Welt des Geschmacks befinden und Ihr kurz extrahierter Kaffee ein interessantes Aroma haben kann, und auch als Lungo kann er an Komplexität gewinnen und anders sein: Studieren Sie Ihren Kunden und studieren Sie seinen Kaffee und wählen Sie dann das Beste für Sie.

Es gibt kein Richtig oder Falsch; es zählen nur Ihre fundierten Entscheidungen und Ihre Leistung. Richtig oder Falsch kann in der Technik oder Herangehensweise des Baristas liegen. Aber was kann an der Technik eines Baristas falsch sein?

Was ich überhaupt nicht mag, ist eine Überdosierung, um den Espresso zu unterextrahieren, Fehler in der Rösttechnik oder der Arbeit des Baristas zu kaschieren und schließlich all diese dreifachen Ristrettos. Wenn man aus eigener oder fremder Erfahrung weiß, wie viel Arbeit in der Ernte, Verarbeitung, dem Transport und dem Rösten des Kaffees steckt, ist es fast körperlich schmerzhaft, 21 Gramm in der Filterkartusche zu verwenden, um 21 Gramm zu extrahieren.

Ach wirklich.

Deshalb bin ich dafür, das Maximum an Geschmack aus der minimalen Trockendosis herauszuholen. Und die Idee, den Espressofluss zu manipulieren, die wir zuvor gelernt haben – dass man gröber mahlen oder mehr Kaffee in den Filter geben sollte, um weniger zu extrahieren – muss sich ändern. Wir sollten aufhören, die Dosis den Fluss zu manipulieren, weil wir dadurch letztendlich mehr Kaffee verschwenden und weniger darüber wissen. Wenn Sie also weniger extrahieren möchten, müssen Sie gröber mahlen.

Was die Proportionen betrifft, schlage ich folgende Denkweise vor:

Überlegen Sie zunächst, welche Art von Espresso Ihre Kunden suchen. Was ist die Espresso Für sie? Was sind sie gewohnt? Eine kurze, bittere Substanz, die wie Medizin getrunken wird? Oder erlauben sie etwas mehr Geschmack?

Dann erkunden Sie, wie Ihr Kaffee mit diesem Verhältnis funktioniert.Es hat einen guten Geschmack, der kurz extrahiert wirdIst es interessant und süß genug, um noch etwas länger extrahiert zu werden?

Berücksichtigen Sie die Anzahl der Milchgetränke, die Sie zubereiten, und berechnen Sie bei einer größeren Anzahl das Milch-Espresso-Verhältnis. Bei großen Getränken ist es sinnvoller, auch große Espressos zu verwenden. Andernfalls erstickt der Kaffee in der Milch. Wenn Sie hauptsächlich kleine Espressos und Cappuccinos servieren, können Sie einen kleinen Espresso als Basis verwenden, um das Gleichgewicht zwischen Milch und Kaffee zu wahren.

Wie ich Ihnen am Anfang sagte, ist die Arbeit mit Kaffee für mich eine schöne Kombination aus Freiheit von Experiment und alles gleichzeitig messen. Und das gilt in gleicher Weise für Espresso-Verhältnisse.

Ja, Sie müssen die Regeln kennen, die Extraktion messen, die TDSVerwenden Sie den flachen Tamper, die richtigen Siebe und gleichmäßiges Tampen. Im Grunde geht es darum, Ihre Technik ständig zu verbessern, um Konsistenz und Extraktion zu verbessern. Doch was danach kommt, ist auch Ihre Aufgabe als Barista: herauszufinden, wie Ihr Kaffee am besten schmeckt und wie Sie diesen Espresso wiederholt zubereiten.

Die Wahrheit ist: Es gibt keine Regel, die besagt, dass man es immer so machen muss. Und wenn Ihnen jemand sagt, das Verhältnis sollte immer 2,2 oder 1,5 betragen, glauben Sie ihm nicht. Es spielen zu viele Faktoren eine Rolle (Röstungsgrad, Tage nach der Röstung, Sorte und Verarbeitung, der gewünschte Espresso-Stil, kulturelle Faktoren im Land, in dem Sie ihn trinken usw.), als dass man eine so strenge Regel aufstellen und darauf bestehen könnte.

Ich denke also, es hat keinen Sinn, danach zu suchen. Atmen Sie stattdessen tief durch und tauchen Sie ein in die Suche nach Espresso. Seien Sie frei zu experimentieren. Und messen Sie alles! :)

Veröffentlicht am 12/09/201701/01/2023 von Lizmax — Ein Kommentar

„Sag mir, wenn du ihn einfrierst …“ – oder über die kühle Seite des Kaffees

Hallo, hallo! Guten Tag allerseits.

Zunächst einmal muss ich mich vorstellen, denn ich bin ein neues Gesicht hier, in diesem Raum von Cafés in San AgustínMein Name ist Liza. Ich bin seit 2012 als Barista und seit 2015 als Kaffeerösterin in der Welt des Spezialitätenkaffees tätig. Neben vielen anderen Tätigkeiten hatte ich das Glück, für eine Spezialitätenkaffeekette in meinem Heimatland als Rösterin gearbeitet zu haben.

Ich lebe und arbeite jetzt in Lissabon, Portugal, und blogge seit einiger Zeit über Kaffee. „Kaffee ohne Lügen“Hier möchte ich – sofern Sie es interessant finden, natürlich – meine zufälligen Gedanken zu Spezialitätenkaffee, der Branche und einfach den köstlichen (oder nicht so köstlichen) Espressos mit Ihnen teilen, die ich probieren darf.

Wenn Sie mich bitten, einen Trend in der Kaffeewelt zu nennen, der in den letzten Jahren am meisten Aufsehen erregt, die meisten Diskussionen ausgelöst, die Menschen zum Experimentieren motiviert und sich am Ende in fast allen Fällen problemlos in den Alltag von Kaffeeprofis und -liebhabern integriert hat, dann würde ich sagen: „Eiskalt“.

Ich verwende das Wort „Trend“, weil es etwas relativ Neues ist – aber ich erinnere mich deutlich an eine Episode in meinem Leben, die sich vor etwa drei Jahren ereignete.

Meine Chefin und ich machten einen Ausflug zu einer Farm und besuchten eine der Kaffeeprofis, die ich bewundere und sehr respektiere – Rösterin, Farmbesitzerin, Trainerin, Jurorin (und vieles mehr) – und sie lud uns zu einem Kaffee in ihr Café ein.

Wir wählten die Bohnen aus (es war Pacamara Natural, aber korrigiert mich, wenn ich falsch liege) – und dann öffnete die Barista vor unseren Augen den Gefrierschrank, nahm die Bohnen heraus, maß die benötigte Menge ab… Wir trauten unseren Augen nicht. Wir hatten schon oft gehört, wie schlimm das ist. Tut es niemals, es ist ein absolutes No-Go – und hier ist sie und verwendet die gefrorenen Bohnen für die AeroPress, die wir bestellt hatten. Wir fragten sie, ob sie das Einfrieren für eine gute Aufbewahrungsmethode hält. Sie sagte: „Absolut ja, das tue ich schon lange.“

Wir saßen draußen, schauten auf die Berge und genossen die kühle Brise, buchstäblich Hunderte Meter von den Kaffeeplantagen entfernt. Natürlich hatten wir nicht erwartet, dass die AeroPress so gut schmeckt. Wer würde das schon? Wir einigten uns stillschweigend darauf, aus Respekt nichts zu sagen, aber... ich meine, im Ernst? Es kam mir wie ein Witz vor! Spezialitätenkaffee im Gefrierschrank?

Unnötig zu erwähnen, dass der Barista ihn brachte und er schmeckte gut. Gefrorener Kaffee. Er schmeckte. Gut. Ja, eine AeroPress aus gefrorenen Bohnen, die in nicht luftdichten Beuteln aufbewahrt wurden – er schmeckte mehr als akzeptabel.

Es hat uns überrascht. Wir haben diese Praxis nicht übernommen, aber sagen wir einfach, es hat uns danach die Augen geöffnet.

Ich persönlich begann Monate später zu frieren. Nicht wirklich aus praktischen Gründen. Ich lebte damals in Mittelamerika, und jemand brachte mir Caballero Catuai von Tim Wendelboe. Ich musste einen Vorrat anlegen, weil ich ihn länger genießen wollte. In diesem Teil der Welt kaufte ich Kaffee, der im Ausland geröstet wurde, genauer gesagt – aus Europa – von Tim Wendelboe.

Also habe ich es eingefroren.

Es war mein erster Versuch. Ich kaufte mir diese Spezialbeutel und eine Handpumpe, die ich glücklicherweise im Supermarkt nebenan fand. Ich maß die Dosen ab, die ich zu Hause für V60 verwende, und fror den so dosierten Kaffee in 15-Gramm-Beuteln ein. Ich fror die benötigte Dosis ein, um mir den Aufwand zu ersparen, einen ganzen Beutel zu öffnen, den Kaffee herauszunehmen und ihn wieder einzufrieren. Ich hatte gelesen (ich glaube, es war Matt Perger), dass das sinnvoller ist. Und ich legte ihn in den Gefrierschrank und hoffte auf das Beste. Ehrlich gesagt, weil der Kaffee fantastisch war und ich alles riskierte, indem ich ihn dort einfror.

Um es kurz zu machen: Verwenden Sie keine Handpumpen, wenn Sie in der Welt des Kaffeegefrierens ernst genommen werden wollen :) Einige der Beutel waren nicht richtig verschlossen und platzten auf. Natürlich nahmen sie alle Gerüche aus dem Kühlschrank auf, saugten Feuchtigkeit auf, und der Kaffee in der Tasse war unangenehm. Andere überlebten. Und ich konnte etwas tun, das ziemlich verrückt klingt: eine Tasse herrlichen Kaffees von Tim Wendelboe aus Mittelamerika genießen, Monate und Monate nach dem Röstdatum, während er immer noch köstlich war.

Zu meiner Routine gehört jetzt keine Handpumpe mehr, aber das Einfrieren der vakuumverpackten Bohnen.

Und hier haben wir, kurz gesagt, eine einfache Methode, die Alterung von Kaffeebohnen deutlich zu verlangsamen, ohne sich Gedanken darüber machen zu müssen, das Kaffee-Wasser-Verhältnis, den Mahlgrad oder die Brühmethode je nach Röstdatum zu ändern. Machen Sie es genauso wie beim ersten Mal. Monate nach dem Röstdatum.

Um noch weitere Vorteile des Einfrierens zu nennen: bessere Partikelverteilung, weniger Kaffeestaub, der zu einer Überextraktion führt, und am Ende eine sauberere, glänzendere Tasse. Sogar besser als vor dem Einfrieren.

Benötigte Ausrüstung? Vakuumierer + Spezialbeutel. Genau die, die Köche zum Verpacken von Lebensmitteln beim Sous-vide-Garen verwenden. Sie sind derzeit sehr beliebt und man bekommt sie problemlos für weniger als 100 Euro, und wenn man nach Sonderangeboten Ausschau hält, sogar für weniger als 50 Euro.

Das Einfrieren von Kaffee in Vakuumbeuteln gehört mittlerweile zu meiner Routine. Egal, ob ich neuen Kaffee kaufe und ihn nicht zu schnell verderben möchte, weil ich weiß, dass ich ihn nicht auf einmal trinken werde, ob ich mehrere Proben zum Probieren haben möchte oder ob ich beim Rösten immer wieder verschiedene Chargen vergleichen möchte … In jedem Fall spielt man nicht mehr gegen die Zeit. Ich denke, es lohnt sich, etwas Geld dafür auszugeben.

Ob es mit gemahlenem Kaffee genauso gut klappt wie mit ganzen Bohnen, sei mal dahingestellt. Wahrscheinlich ja, wenn man den Kaffee erst einfriert, dann aus dem Gerät nimmt, mahlt, vakuumiert und portionsweise wieder einfriert… Da gibt es ein ganzes Feld zum Experimentieren, denke ich nur laut…