Descripción
The Fermentation Project de James Hoffmann es una cata global simultánea. San Agustín participa con el kit completo: cuatro cafés del mismo lote de Antigua, Guatemala, procesados con cuatro fermentaciones distintas. Un solo origen, cuatro protocolos.
Es una iniciativa educativa impulsada por James Hoffmann junto a la especialista en fermentación Lucia Solis y el importador Caravela. Frente a la tendencia actual de cofermentaciones e infusiones extremas, este proyecto propone una conversación distinta: el papel de la fermentación controlada más allá de generar sabores intensos.
El café del Fermentation Project
Finca San Miguel Urias, de Hector y Lilian Leal, operada bajo Rueda Farms. Está en el Valle de Antigua —Antigua genuina—, entre Ciudad Vieja y San Miguel Dueñas. La variedad es aproximadamente 85% Caturra, 15% H1 y algo de Bourbon.
Los cuatro lotes los procesó Lucia Solis directamente, trabajando con el equipo de la finca para que cada partida se despulpara, fermentara, lavara y secara según especificación. No son cuatro cafés que salieron distintos: son cuatro protocolos ejecutados a propósito sobre la misma materia prima.
Qué cambia y qué no
Los cuatro cafés son lavados. No hay ningún natural aquí. En el proceso lavado, la fermentación es ante todo un paso funcional: sirve para retirar el mucílago —esa capa dulce y pegajosa que envuelve la semilla— y facilitar el secado. Pero también es un momento decisivo de desarrollo de sabor.
Eso es exactamente lo que este set aísla. El experimento recorre un gradiente de control: de ningún microorganismo, al azar de los que haya en el ambiente, a la elección deliberada de una levadura o una bacteria.
Los cuatro procesos
- Mechanically Demucilaged — El mucílago se retira a máquina, por fricción, sin fermentación. Es el lote de control: nada ha fermentado. Su perfil viene solo del terroir y de la variedad, y sirve de línea base para medir qué aportan los otros tres.
- Wild Fermentation — Fermentación sumergida de 48 horas con la microbiota autóctona, sin inoculación. Es el lavado tradicional de toda la vida: fermentan los microorganismos que ya están en la fruta y en el ambiente de la finca.
- Yeast Inoculated (Saccharomyces) — Fermentación sumergida de 48 horas dirigida por una cepa de levadura Saccharomyces seleccionada, buscando un perfil definido y reproducible.
- Lactobacillus Inoculated — Fermentación sumergida de 48 horas conducida por bacterias lácticas inoculadas, con una acidez de carácter láctico.
Por qué no publicamos notas de cata
No las encontrarás en esta ficha. Es una norma del proyecto y coincide con nuestra forma de trabajar: el sentido de catar cuatro cafés en paralelo es que llegues tú a tus propias conclusiones, sin que nadie te sugiera antes qué deberías encontrar.
Cata global en directo
¿No sabes de qué va esto? James lo explica aquí en cinco minutos.
La cata mundial del Fermentation Project está prevista para el 19 de septiembre de 2026, en directo en el canal de YouTube de James Hoffmann. La fecha está pendiente de confirmación oficial; la actualizaremos aquí en cuanto se cierre. El vídeo queda disponible en diferido tras la emisión, así que puedes catar a tu ritmo aunque no coincidas con la hora en vivo.
El kit incluye los cuatro cafés, 100g de cada uno. Están pensados para catarse juntos: por separado son cafés interesantes, juntos son un experimento.
