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9 motivi per bere caffè speciali

…a parte il fatto che ha un sapore buonissimo!

 

MeditareAnche gli amanti del caffè speciale più indaffarati, con i loro impegni frenetici, trovano uno o due momenti al giorno in cui fermarsi e lasciarsi andare. Questa è fondamentalmente meditazione. E no, non significa necessariamente fare yoga. Il semplice atto di preparare una tazza di caffè al mattino è una sorta di rituale silenzioso, in cui solo tu e la tua bevanda mattutina esistete al mondo. L'acqua si riscalda, il filtro si lava, le prime gocce di questo prezioso liquido cadono nella tazza, respiri profondamente, senza pensare a nulla, solo al momento, lasciando che il momento accada... Congratulazioni, non so se te ne sei accorto, ma hai terminato la tua meditazione e sei pronto per iniziare una nuova giornata :)

Esplorare - Bere caffè speciale Significa esplorare costantemente. Esplorare il caffè stesso, diverse origini, nuove varietà, nuovi processi, nuove regioni. Il caffè passa dall'essere semplicemente caffè a qualcosa di sempre nuovo, sempre emozionante. Hai mai provato la varietà Mundo Novo? Hai mai bevuto un caffè del Guatemala? Che tipo di caffè brasiliano preferisci? Ricordi i tempi in cui era "solo caffè", solo una dose regolare di caffeina direttamente nelle vene? 

Amore – Non mentirò quando dico che quando andiamo al ristorante ci aspettiamo che uno chef ami il suo lavoro, e quando compriamo vestiti ci aspettiamo che lo stilista ami quello che sta facendo. Il caffè speciale, per molti versi, è frutto dell'amore. A tutti i livelli, chi lavora nel settore del caffè ama quello che fa. Non è forse un motivo perfetto per berlo?

Avvicinati al prodotto – Non è insolito trovare il nome del produttore su una confezione di caffè speciale. Quanto è potente?! Ancora una volta, il caffè, che un tempo era completamente privo di personalità, ora è un prodotto che prende il nome dalla persona responsabile della sua coltivazione. Penso che questo sia un enorme passo avanti verso l'apprezzamento degli sforzi delle persone che ci circondano in generale e verso la comprensione che le cose non appaiono dal nulla; alcune persone le producono per noi. Siamo tutti interconnessi. Sarebbe di enorme impatto conoscere i nomi delle persone che hanno prodotto il cibo nel nostro frigorifero, non è vero? Possiamo iniziare con il caffè.

Consumare localmente – Il caffè speciale è migliore se gustato appena tostato, non più di quattro settimane dopo la data di tostatura. Per questo motivo, molte persone preferiscono rivolgersi a torrefattori locali e acquistare direttamente da loro, assicurandosi che il caffè che bevono sia fresco, pur conoscendo la data di tostatura. Questo non è il caso del caffè commerciale acquistato al supermercato. Acquistando caffè speciale tostato localmente, sosteniamo le piccole (o non così piccole) imprese e contribuiamo a far sì che le persone nelle loro comunità vivano una vita migliore.

Apprezzare i dettagli – Chiunque abbia provato a preparare un espresso “semplice” da zero sa quanto sia difficile. Davvero. Valutare il potenziale del caffè, “costruire” il espresso Ciò che desideri nella tua mente, scegliere il rapporto, regolare il macinacaffè, assaggiare il risultato, misurare i residui totali (TDS), regolare l'espresso al livello di estrazione desiderato. Tutti questi passaggi servono solo per preparare un espresso piccolo e "semplice". Chiunque inizi a bere caffè speciali capisce immediatamente che la bellezza sta nei dettagli, e che ogni dettaglio è importante. E non solo nel caffè, ma nella vita in generale. A partire dalla tua tazza di caffè, finisci per apprezzare sempre di più ogni aspetto della vita che richiede impegno.

Comunità Il mondo del caffè speciale vanta una delle comunità più attive al mondo. Iniziando il tuo percorso, incontrerai sempre più persone coinvolte nel mondo del caffè (o scoprirai che alcuni dei tuoi amici lo fanno da tempo), condividerai le tue preferenze, le tue scoperte e amplierai la tua percezione. Nuovi amici, nuove conoscenze, nuove persone, tutto incentrato su una cosa semplice chiamata "caffè". E pensavi che fosse solo una bevanda, vero?

Migliora la tua degustazione – nella degustazione di ogni cosa. Questo è semplice. Quando iniziamo a prestare attenzione al caffè che beviamo, vorremo prestare maggiore attenzione a ciò che mangiamo. Vorrai provare birre diverse, formaggi diversi, penserai di sperimentare nuovi vini. Scoprirai che il whisky può essere diverso, il pane può essere fatto con diversi tipi di farina e con diversi livelli di fermentazione richiesti. Proverai il lievito madre. La birra artigianale. Il vino naturale. Amplierai il tuo palato. E in questo modo, finirai per mangiare in modo più consapevole, prestando attenzione al sapore dei prodotti ancora più di prima. Sarai in grado di assaporare sfumature che non sapevi esistessero.

Trovare l'armonia – Bere caffè speciale porta pace e armonia nella tua vita. Preparare il caffè al mattino è come una meditazione. Ti avvicina al produttore e al torrefattore locale. Ti dà un'idea di cosa ci vuole per coltivare un prodotto come il caffè e di quanto amore ci sia dietro un chicco di caffè, dopo tutto il lavoro svolto per portarlo sulla tua tavola. Il caffè alla fine diventa molto più di quanto avessimo mai immaginato. E sì, ha un sapore incredibile!

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Sull'importanza di non generalizzare

Sull'importanza di non generalizzare
Davide

Mi sono seduto con l'idea di scrivere di una cosa e ho finito per pensare a qualcos'altro :)

Ho riflettuto molto sulla crema in questi ultimi giorni: il colore è davvero importante? Le linee sono importanti? Voglio dire, ne sappiamo tutti qualcosa, dai vecchi standard. O da come appaiono probabilmente gli espressi sovraestratti o sottoestratti. Sono curioso di scoprire informazioni su quelli ben estratti. Vorrei solo chiarire i miei dubbi sul sapore e... TDS Soprattutto, se c'è qualche correlazione tra loro e l'aspetto della crema. Come influisce sul sapore? Probabilmente farò un esperimento presto, giusto per curiosità. 

Ma nel frattempo, un breve commento sulle frasi legate al caffè che ho sentito e che hanno sollevato più domande che risposte, e sul perché non le ritengo sensate, almeno per me. Tutte queste hanno a che fare con la precisione nella valutazione sensoriale.

Il caffè speciale ha molto a che fare con la valutazione sensoriale.

E, cosa abbastanza divertente, ha anche molto a che fare con il marketing attuale: tutti quei post su Instagram, tutte quelle vanterie su "il mio caffè speciale è più speciale del tuo", "il nostro caffè è il migliore", macchine per caffè espresso sexy e costoso, ecc…

Ritengo importante sottolineare innanzitutto che queste macchine sono ancora azionate da persone. Le competenze contano ancora.

E quindi, ancora una volta, il caffè speciale è in realtà una questione di valutazione sensoriale.  Se c'è un'abilità obbligatoria, è la degustazione.E cos'è il cupping? È la capacità di valutare ciecamente il sapore, l'esperienza sensoriale, di una bevanda chiamata caffè.  In pratica, è la capacità di ignorare tutto il resto (tutto ciò che ti viene detto), di fidarti del tuo giudizio e di essere il più imparziale possibile. 

Ecco alcune frasi che hanno effettivamente a che fare con la valutazione sensoriale e che mi hanno fatto riflettere:

“Questo caffè ha l’acidità di un caffè etiope.”   

Un anno fa, un ospite, decisamente esperto di caffè, è venuto a casa mia per un espresso. Dopo averlo bevuto, ha condiviso con sicurezza la sua valutazione con i miei superiori. Quando l'ho sentito, sono rimasto assolutamente sbalordito. "Questo caffè ha l'acidità di un caffè etiope" (tra l'altro, era una polpa naturale Mundo Novo proveniente dal Brasile).

Le mie domande interiori, che sono sorte quasi immediatamente, erano: e qual è l'acidità del caffè etiope? Sono tutti caffè etiopi hanno la stessa acidità?

Capisco che probabilmente intendesse dire "questo caffè ha un'acidità elevata e pronunciata e per i miei gusti è troppo evidente e manca di equilibrio" – suppongo questo, tenendo conto del gusto comune portoghese, che è ancora presente.

Ma mi capisci, vero? Chiunque abbia assaggiato Etiopi Capite cosa intendo. Si può dire che a volte i vini etiopi non hanno molto corpo, perché tendono più al floreale, come lime e bergamotto, a volte alle spezie, a seconda della regione e del processo di lavorazione. Ma per quanto riguarda l'acidità, anche se ci si impegna molto, non si riesce a farla sembrare uguale. O mi sfugge qualcosa?

Non lo so. L'acidità del caffè etiope non mi dice nulla, se non che è un modo più complicato di dire "alta acidità". Cerchiamo di essere più precisi nella nostra valutazione sensoriale. Se si vuole valutare, si valuti l'intensità, si valuti la qualità.

E l'altra che ho sentito, che ho sentito due volte nelle ultime settimane, e allora non potevo essere d'accordo, e ho capito che non ci riesco ancora:

"Ha il sapore del caffè di Brasile”

Il Brasile è enorme. Offre diversi tipi di caffè. Speciali e commerciali. Di solito lavorati naturalmente, o con polpa naturale, ma non sempre. Negli ultimi anni ci sono state molte sperimentazioni e molte sorprese. Cosa si intende per caffè brasiliano?

Buon corpo? Bassa resa? Bassa acidità? Sapore di caffè generico?

Capisco che questa è ancora una generalizzazione dell'esperienza sensoriale, ma tutto il mio essere richiede maggiore precisione.

"Caffè del Brasile" probabilmente significa catuaí, o varietà mundo novo, o acaia, ampiamente coltivate lì. Probabilmente significa processo di spolpatura naturale. Probabilmente significa acidità media.

Cerchiamo di essere più precisi, nel nostro giudizio, nelle nostre descrizioni.

Questo è tutto ciò che ci resta da fare: concordare il nostro vocabolario, cercare di essere il più precisi possibile nelle nostre descrizioni, allenare il nostro palato, cercare di evitare le generalizzazioni ed esporci costantemente a diverse esperienze sensoriali per ampliare la nostra memoria sensoriale.  

Perché se non fosse per il sapore, ci ritroveremmo con l'immagine del caffè speciale come qualcosa di hipster e alla moda, ma privo di qualcosa di importante al suo interno.

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Portafiltri a cestello singolo. Addio?

Portafiltri a cestello singolo. Addio?
…

Insomma, ho rinunciato. Ci ho provato davvero, lo giuro. Onestamente, mi sento come l'ultimo barista sulla Terra che ha finalmente iniziato a usare solo doppi portafiltri, mentre tutti gli altri lo facevano già da tempo.

Ecco perché ammetto di aver saputo che il portafiltro a cestello singolo era stato escluso dal caffè speciale, perché la forma del cestello comporta un'estrazione non uniforme e rende molto difficile ottenere un buon espresso in modo uniforme.

Ero consapevole dei problemi, ma continuavamo a usarli, non per apportare un cambiamento drastico, ma piuttosto per un cambiamento graduale. Quindi, quando finalmente abbiamo detto addio al semplice cestino, volevo assicurarmi che tutti capissero il perché.

Lavoriamo tutti con portafiltri monodose e non avremmo mai pensato che potesse essere un problema. È una cosa che teoricamente ha senso. Un espresso = meno caffè = filtro singolo, due espressi = doppio. Sembra perfettamente logico e non dovrebbe causare alcun problema; al contrario, dovrebbe aiutarci a gestire il nostro flusso di lavoro. Questa era l'idea originale, suppongo. E non ha resistito all'ondata del caffè speciale.

Oggigiorno, l'idea di usare 7 grammi per una singola tazzina e 14 per una doppia, così come l'idea che un espresso sia necessariamente una bevanda da 30 ml estratta in 30 secondi, è un ricordo del passato. Alcuni di noi ricordano ancora quei tempi (in effetti, io stesso sono entrato nel mondo del caffè quando il libro di David Schomer era la bibbia del barista, e sono sicuro di non essere l'unico); i più fortunati ne hanno solo sentito parlare. Non importa. Le cose sono cambiate radicalmente negli ultimi cinque anni e cambieranno ancora più velocemente in futuro (nella direzione di una maggiore automazione, come tutti sappiamo).

Torniamo ai semplici cestini. Vi racconterò la mia esperienza e come ho deciso di smettere di usarli. So che molti baristi arrivati dopo i "giorni da 30 ml" semplicemente non li usavano, perché li consideravano difettosi fin dall'inizio. Io non ero tra questi. E ci sono ancora molte persone che continuano a usarli.

Per dirla in parole povere, con tutti gli strumenti a disposizione, è diventato estremamente difficile per me venire al lavoro ogni giorno e impegnarmi per garantire che i nostri caffè singoli e doppi avessero lo stesso rapporto, la stessa concentrazione di solidi totali (TDS), lo stesso sapore e tutto questo in modo costante. Un espresso dopo l'altro, per tutto il giorno.

Come dicevo prima, la coerenza è fondamentale. Nel cibo, nel servizio, nel caffè.

E ora immagina quella battaglia. Non solo vuoi che il tuo espresso con doppio portafiltro sia lo stesso, a ogni estrazione, ma vuoi anche che il tuo portafiltro con filtro singolo produca lo stesso espresso. Stesso peso, stesso sapore, stessa concentrazione di residui. Con la diversa geometria dei filtri. Con il caffè intrappolato nel macinacaffè. Perché anche con la macinatura diretta, senza usare la camera di dosaggio, avrai circa 1 g di caffè lì – 1 g più grossolano o più fine del necessario – quando passi da singolo a doppio.

Quindi, addio alla costanza. O forse no. Ma si macina un po' di caffè ogni volta che si passa da una tazzina singola a una doppia. Lavoro extra, spreco extra, tempo extra.

Molte persone si chiedono: "Cosa dovrei fare con l'altro espresso se devo prepararne solo uno?". Ma a quel punto ho iniziato a chiedermi: quanto caffè spreco regolando quel portafiltro con il filtro singolo e poi passando continuamente da un portafiltro singolo a uno doppio durante il giorno? Potrebbero essere più di due o tre espressi sprecati? Quanto costa un espresso per te?

Forse non è un problema così grande come vorremmo? Forse finiamo per perdere di più insistendo nell'usarli piuttosto che cambiandoli davvero?

Quando ho detto prima che i semplici cestini non sono sopravvissuti all'era del caffè speciale, in parte scherzavo, in parte no. Perché è solo ora che stiamo iniziando a pensare, in primo luogo, ai numeri del caffè, e in secondo luogo, al caffè speciale così com'è (guarda Qui la definizione di caffè speciale a cui mi attengo) abbiamo scoperto che in realtà sono carenti. Prima, tutti ne erano molto soddisfatti.

E ora, che abbiamo macinature più uniformi, che tostiamo il caffè in modo più leggero e sappiamo come preparare meglio il caffè, e non solo, che finalmente buttiamo via il misurino da 50 ml e compriamo la bilancia e il rifrattometro, scopriamo che il portafiltro con il semplice filtro ci ha deluso per tutto il tempo. Lo scopriamo solo ora.

È questo il momento del cambiamento? E... è questo un addio?

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"Uno, due, tre, combatti!" o pensieri sulla gara dei baristi

Riflessioni sulla competizione per baristi

Rischio di far sembrare questo post un po' di parte, ed è per questo che sarò molto cauto nello scriverlo. Ma voglio scriverlo perché è un argomento che mi appassiona davvero. Sembra "vivo", controverso, e solo questo vale la pena di provarci.

Prima di iniziare a scrivere, devo confessare che non ho alcuna esperienza come concorrente. In parte a causa della mia personalità; in parte, e soprattutto, perché negli ultimi anni mi sono spostato da un paese all'altro. Tuttavia, ho esperienza anche in altri ambiti, come allenatore di concorrenti e come giudice sensoriale, il che mi ha reso familiare con il protocollo.

Quindi, come probabilmente avrete già intuito, oggi vorrei addentrarmi nel mondo delle competizioni per baristi e riflettere ad alta voce, qui con voi, su cosa spinge le persone a competere, cosa le motiva, cosa questo restituisce al settore e anche menzionare alcuni fatti che trovo interessanti.

Le persone che competono hanno una grande cosa in comune. E non si tratta di essere oggettivamente i migliori del settore. Hanno tutti il desiderio di vincere, di provare, di scoprire chi è il migliore: di competere, in altre parole. Quello che voglio dire è che non tutti i professionisti qualificati competono. Il campione non è rappresentativo, se capisci cosa intendo. 

In pratica, scopriamo chi è il migliore tra coloro che si considerano tali in qualche modo e sono disposti a dichiararlo ad alta voce. Quelli che non ne sono del tutto convinti, quelli che non hanno abbastanza "atmosfera da competitor", che non vogliono mettersi in mostra e mettersi in mostra a gran voce, potrebbero essere baristi migliori, più creativi, più professionali di alcuni concorrenti, ma non sono in competizione, quindi...

Ed ecco la cosa più curiosa per me del "reparto baristi". Non so voi, ma la maggior parte dei baristi che conosco, quelli con cui ho lavorato, quelli che ho formato, quelli con cui ho parlato, sono donne. La maggior parte dei baristi che vedrete nelle caffetterie sono donne. 

E ora vediamo una cosa, l'elenco dei concorrenti del World Barista Championship 20197. Attualmente ci sono 50 concorrenti iscritti, e solo 7 di loro sono donne. 7 su 50. 14%. 2016: 61 concorrenti, 12 dei quali donne. 19.67%. Le donne semplicemente non competono. Perché? C'è qualcosa nel cuore della competizione che la rende più attraente per gli uomini e non per le donne?

C'è uno studio che afferma che le donne sono più concentrate su altri valori, come la connessione e la comunicazione, e la competizione non si adatta a questo perché è disgiuntiva. Conosco molti più baristi uomini che sognano di competere, di mettersi in gioco, quando a volte oggettivamente non sono altrettanto abili di alcune bariste donne. Ma non esitano, o l'idea di competere li entusiasma molto di più. Non lo so. Ma vorrei che ci fossero più donne che partecipassero alla competizione.

Competere, e soprattutto vincere, è il modo migliore per farsi conoscere nel mondo del caffè e, in ultima analisi, attrarre sponsor e offerte. Obiettivi di fama e denaro sono le principali motivazioni per partecipare alla competizione. Il che è giusto; dopotutto, tutti dobbiamo pagare le bollette. Ciò che mi inquieta è che quando diventa l'unica motivazione – le aspirazioni sono alte, l'umiltà è zero, e questo porta a casi come l'apertura di una scuola per baristi, parlando di... espresso, addestrare le persone, far pagare e non misurare mai, mai la TDS nella tua vita. Questo è un caso molto reale, il che è terrificante, ma questa è un'altra storia.

Ci pensavo, e immagino che questo motivatore della fama sia più attivo ora nei paesi in cui la scena dei baristi si sta sviluppando. È come il primo passo, il desiderio di essere il migliore tra gli altri, che è ancora vicino al desiderio di essere il pesce grosso nel piccolo stagno. L'asticella non è ancora così alta, ed è più facile entrare e raggiungere posizioni elevate con una presentazione piuttosto semplice.

Con lo sviluppo del mondo dei baristi, vediamo sempre più persone partecipare a competizioni con l'obiettivo di migliorare se stesse. Tra questi, torrefattori, baristi, proprietari di bar e manager. Sfruttano questa opportunità per mettersi in mostra, certo, ma allo stesso tempo, il loro piazzamento finale non è importante quanto il feedback dei giudici e, cosa ancora più importante, tutto ciò che hanno imparato durante il processo di preparazione, che è di per sé un percorso. La competizione apre le porte alla crescita.

Al livello successivo, competere sta diventando un modo per far passare il messaggio, l'idea che c'è dietro, portando qualcosa di nuovo al settore, mostrando i risultati degli esperimenti in ogni fase della produzione del caffè, che potrebbe essere la lavorazione del caffè, la varietà (Sudan Rume e Sasa Sestic), nuove attrezzature (ad esempio il canadese Ben Put che usa la macchina sottovuoto), le operazioni del bar (come l'uso di caffè pre-macinato, come ha fatto Charles Babinski dagli Stati Uniti) o alcune tecniche folli (l'uso di chicchi congelati, come ha fatto quest'anno Kyle Ramage che rappresenta gli Stati Uniti).

Questo è il livello più entusiasmante, perché porta tanta innovazione nel settore e permette a queste idee di raggiungere più persone, stimolare più riflessioni, dare vita a nuove idee, ecc. Per me, questo è il livello più fruttuoso e interessante e il motivo principale per competere: aggiungere qualcosa di nuovo, portare nuove idee al dibattito. Non ci sono molti paesi con questo livello di baristi; sono pionieri del settore, come Stati Uniti, Australia, Germania, Taiwan e Giappone, dove c'è un gran numero di concorrenti e campionati regionali.

La competizione È una sfida per il barista, una sfida alle sue capacità, alla sua creatività, alla sua velocità, alla sua personalità, nonostante tutto. È una sfida mettere nella sua presentazione qualcosa di più grande del semplice desiderio di vincere. Lasciatevi ispirare, motivare e andatevene, indipendentemente dal ruolo che avete assunto, con più idee e conoscenze di quante ne aveste prima di entrare.