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Tostatura del caffè speciale: tutte le informazioni sono qui. E adesso?

Vorrei parlare qui, o meglio, iniziare a parlare qui, diciamo così, iniziare a parlare di ciò che mi è passato per la testa in queste ultime settimane. Condividerlo con voi e iniziare una conversazione.

Non parlerò di consigli per le routine del barista o di recensioni di caffè espresso che ho provato di recente.

Si parlerà di informazioni, concorrenza e crescita del settore del caffè speciale, in un settore in particolare: la tostatura.

Come probabilmente saprete, mi trovo a Lisbona, in Portogallo, che sta appena entrando nel mondo del caffè speciale e sta diventando la culla di alcuni nuovi torrefattori.

Oserei dire che il caffè specialty vivrà un vero e proprio boom nei prossimi due anni. In che misura, non lo sappiamo ancora, perché dipende da molti fattori. La qualità degli specialisti del caffè presenti sul mercato, le loro motivazioni interne, la loro comprensione della qualità, dello specialty per quello che è, i loro palati, la loro formazione continua e la loro capacità di comunicare tutto questo ai clienti locali.

Tutti questi fattori influenzano la qualità del torrefattore che avremo alla fine di questo periodo: sarà solo locale? Sarà conosciuto in Europa? O, chissà, forse in tutto il mondo, e per una buona ragione?

E mi concentro principalmente sui torrefattori, perché per me il caffè dovrebbe essere visto come consideriamo il pane. Non importiamo il pane da altri luoghi; lo prepariamo in casa. I torrefattori locali rispecchiano lo "stato dell'arte" del caffè speciale, a mio parere, perché da un lato, richiedono una profonda conoscenza del caffè a ogni livello, e dall'altro, richiedono la comprensione della natura specifica del consumo locale. Quel tipo di "unione" tra la comprensione del prodotto e quella del consumatore.

Quindi la mia domanda è questa.

Una domanda per me e per te. Fortunatamente, sono ormai lontani i tempi in cui la tostatura del caffè era vista come un mistero, un processo artigianale al di fuori del nostro controllo, per il quale era necessario avere talento. Erano tempi in cui i torrefattori nascondevano i loro profili (se ne avevano uno, ovviamente) in modo che nessun altro potesse replicarli.

Questo è il passato, come la Bibbia del barista di David Schomer.

Ora ci incontriamo nei campi di tostatura, condividiamo, impariamo e parliamo.

Ciò che abbiamo ora è l'opposto. È l'abbondanza di informazioni. Sono aperte, sono lì, e puoi prenderle. Solo per fare un esempio, puoi andare su Google adesso e controllare i profili di... Campionato mondiale di tostatura del caffèPossono farcela. Eccole qui.

Libri? Facile. Articoli? In pochi secondi. Vuoi imparare la chimica del caffè? Le tecniche del barista? Le strategie di tostatura? I calendari del raccolto? Nessun problema.

Tutte queste informazioni esistono, sono reali, a volte sono gratuite, altre volte no, ma l'importante è che siano disponibili. Puoi facilmente pagare un po' e seguire corsi di tostatura o corsi online con Scott Rao o Willem Boot. Ti faranno sentire speciale, sì. Se sei attento, ti prenderai qualcosa per te. Come le migliaia e migliaia di altri specialisti del caffè che hanno seguito gli stessi corsi e che hanno letto gli stessi libri.

Quindi, cosa dovremmo ragionevolmente aspettarci? Certamente, espressi migliori, perché più baristi hanno scoperto il rifrattometro. Tostature più evolute, perché tutti ora tengono conto del ROR.

Quindi... supponiamo che stia succedendo. Gli arrosti stanno diventando meno... piatto e finisce per diventare sempre più dolce. Gli espressi non sono più così aspri, ma ora sono più complessi e molto più stabili, da un barista all'altro.

La domanda è…

 Cosa distingue un tostapane A da un tostapane B?  Entrambi hanno acquistato la stessa macchina, hanno letto gli stessi libri, hanno seguito gli stessi corsi, hanno lo stesso importatore di caffè o uno simile e stanno cercando di applicare la stessa strategia di tostatura.

E ora immaginiamo la situazione ideale, e supponiamo che entrambi i torrefattori non commettano i classici "errori", come arrivare al caffè quasi al secondo crack, quando ha un sapore bruciato e affumicato e perde ogni carattere, o tostature piatte, o caffè gourmet presentato come una specialità. Niente di tutto ciò.

Perché scegliere il torrefattore A? Perché scegliere il torrefattore B? Qual è la differenza tra loro, in definitiva?

Quei famosi fattori di "background" entrano in gioco ora più di prima? Compriamo confezioni perché sono belle? Perché hanno messo delle belle etichette sulle borse? Perché sono blu (rosa, nere, dorate, ecc.)? Perché ci piace il loro profilo Instagram? Come facciamo a decidere qual è il migliore? Chi vale i nostri soldi? Basta semplicemente "venderlo bene" per credere che sia buono? Stiamo davvero prendendo decisioni consapevoli? Oppure, come il gregge, seguiamo il pastore, seguiamo chiunque si dichiari il migliore?

Stavo riflettendo sulle mie scelte. I tostapane che adoro, quelli che mi incuriosiscono e che vorrei provare. Non sono un consumatore tipo, certo, ma comunque...

Ci sono categorie di cose che ho provato solo una volta, e poi non ho più provato. Ho capito quello che volevo capire, e non ho sentito alcuna connessione, non ho percepito alcuna personalità, non ho assaporato nulla di quella qualità eccezionale che vorrei assaggiare di nuovo. L'ho provato e l'ho abbandonato.

Ci sono alcuni torrefattori che non hanno un'immagine pubblica, almeno non tra quelli che conosco, ma dopo averli provati, ho percepito la qualità e l'onestà. Ho avuto la sensazione che stessero comprando caffè di qualità, pagandolo a caro prezzo. Ho avuto la sensazione che si preoccupassero del sapore finale. Me li ricordo. E tornerò a fare acquisti lì se vorrò qualcosa di solido da bere.

C'è una terza categoria di torrefattori: quelli che hanno un'immagine fissa nella mia testa. Quelli che hanno una storia personale in cui credo. Mi fido del personaggio. Mi fido dell'immagine della persona che guida l'azienda, o che tosta per quell'azienda. E, cosa indicativa, alcuni torrefattori che mi piacciono si contraddicono a vicenda. Ma cosa sto comprando? Mi fido di una forte opinione personale, del coraggio di essere diversi. Sono attratto dai valori che questa persona comunica; sono attratto dall'integrità.

Immagino che questa sia la mia risposta finora. Abbiamo le stesse informazioni a disposizione, contattaci e prendile, sono tue. Tutto può essere uguale. Macchine, confezionamento, origini, persino il tipo di tostatura. Quindi perché acquistare dal torrefattore B e non da quello A?

La settimana scorsa mi è stato detto che ciò che non può essere copiato è lo stile. Andrò oltre. Dirò che è l'integrità.

Ed è curioso, sembra che abbiamo chiuso il cerchio, e siamo tornati al punto di partenza. Come ai tempi in cui i nostri nonni compravano il caffè dai torrefattori locali che conoscevano personalmente, ora compriamo chicchi appena tostati da chi ci piace o con cui ci identifichiamo.

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"Cattivi consigli": Cata

Quando ero bambino, uno dei miei libri preferiti era Bad Advice, in pratica psicologia inversa per bambini :), in cui l'autore ti dava idee su come fare le cose più folli che avrebbero infastidito di più i tuoi genitori: come buttare la colazione dalla finestra, o disegnare sui muri, ecc.

Bellissimo libro, tra l'altro.

Da un po' avevo in mente un post sulla routine della degustazione. 

Dopotutto, la degustazione è una parte fondamentale del controllo qualità del caffè speciale, che tu sia un torrefattore, un barista o il proprietario di una caffetteria, ed è anche uno strumento incredibile per l'autoformazione.

La degustazione è una procedura settimanale (a volte anche giornaliera, nei posti migliori), è qualcosa di semplicemente necessario affinché la caffetteria sia considerata una "caffetteria specializzata". Non esiste altro strumento che ti insegni così tanto sul caffè che servi e vendi, che rende il baristi sono più motivati e comprendono meglio le esigenze dei clienti.

Parlando di cattivi consigli e psicologia inversa...

Ecco un elenco dei miei consigli personali, collaudati e testati, su come degustare, ma che finiscono per non imparare nulla dall'assaggio:

  1. Non pesare l'acqua che metti nelle tazze

Questa è una buona idea. Stai molto attento alle proporzioni mentre prepari un V60, in modo da non versare grammi d'acqua in più e per assicurarti di essere nell'intervallo accettabile (e non sto nemmeno menzionando l'espresso: 43 grammi e 35 grammi sono due bevande diverse!), ma ovviamente con la degustazione tutto è diverso ed è bene controllare visivamente di mettere abbastanza acqua, in modo da essere sicuri che tutti i caffè abbiano lo stesso rapporto caffè/acqua.

  1. Non assaggiare alla cieca

La degustazione aperta è la migliore! Cercate sempre di sfruttare al meglio le informazioni sul caffè visibili durante la degustazione, in modo da poter scoprire facilmente origini e note aromatiche e valutare meglio torrefattori e origini quando avete una preferenza. Assicuratevi di includere anche i chicchi per l'osservazione. Se presentano difetti visivi, potrete individuarli anche nel sapore, senza troppi problemi.

  1. Assaggiate in un gruppo di persone e condividete subito le vostre opinioni.

Il cupping è più efficace se svolto in gruppo, preferibilmente tra appassionati di caffè. Discutere di ciò che si prova e di ciò che si pensa durante il cupping vi farà sentire sulla stessa lunghezza d'onda e con le stesse sensazioni sul caffè di tutti gli altri, e per questo avete ragione. Col tempo, inizierete a percepire la dolcezza di mandorle, frutta tropicale e canna da zucchero quando ascolterete le sensazioni del vostro amico.

  1. Non prendere appunti

Fidatevi ciecamente della vostra memoria, soprattutto quando si tratta di materiali come le descrizioni dei sapori. Naturalmente, ricorderete esattamente il sapore dei caffè che avete assaggiato durante il mese e potrete sempre tornare indietro e ricontrollare ogni caffè. Invece di prendere appunti, rilassate la mente, assaporate e apprezzate il momento.

  1. Evitare di utilizzare numeri durante la valutazione dei parametri

È un duro lavoro cercare di formulare quantitativamente perché questa acidità è 7,5 e quella corposità è 6,25. E dopotutto, a chi importa davvero? Nessuno controlla i tuoi voti, e non siamo più a scuola. Basta notare che questo caffè ha "buon corpo" e "un'acidità soddisfacente" e andare avanti.

  1. Se sei un torrefattore (proprietario di una caffetteria, barista, ecc.): assaggia solo i tuoi caffè, mai quelli dei tuoi concorrenti.

Perché dovrebbe interessarti? Sei il migliore.

  1. Non macinare 2-3 grammi di ogni campione di caffè prima di macinare il campione di degustazione per pulire il macinacaffè.

Non c'è motivo di farlo, perché, ovviamente, non c'è rischio di contaminazione o di ritenzione di residui di macinatura. Puoi star certo che in quei 10 grammi di caffè etiope lavato che assaggerai, tutti i 10 grammi sono etiopi.

  1. Entra nella degustazione senza alcun obiettivo

Inizia la degustazione senza un obiettivo chiaro in mente e fallo con calma, apprezzando i caffè che assaggi uno dopo l'altro, la loro bellezza e complessità, sapendo che nel giro di un'ora dimenticherai tutto e sarai pronto ad assaggiarne altri il giorno dopo, con la mente sgombra!

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E ora seriamente... riusciremo mai a valutare il sapore del caffè?

Valutiamo mai il gusto del caffè?
Elaborato con VSCO con preset f1

Quando sono entrato nel mondo del caffè (e non direi nel mondo del caffè speciale, perché, come lo vedo ora, si trattava di caffè di bassa qualità), non sapevo nulla di varietà, origini e lavorazione.

E stavo esplorando. Così avrei potuto facilmente provare il caffè di Sumatra, o il Malabar indiano Monsoon, o il Blue Mountain giamaicano, o pagare cifre folli per il costoso caffè delle geishe, che non aveva date di tostatura. E un classico: andare da Starbucks per scoprire le origini delle loro miscele.

E c'era sempre un conflitto. Perché non riuscivo a sentire i sapori descritti nelle note di degustazione sulle confezioni di caffè.

Ma fino a poco tempo fa, fingevo di poterlo fare. (E non sono l'unica ad averlo fatto!)

Ora so che, poiché si trattava di un caffè di bassa qualità e la tostatura era piuttosto scura, non sarebbe stato possibile assaporare i fiori di gelsomino in quella vecchia e traballante Geisha, né le fragole nel Monsoon Malabar.

Ma le etichette lo dicevano. E io insistevo di sentirlo. Probabilmente, se fossi stata più sicura e onesta con me stessa, avrei usato le parole "stantio", "vecchio", "carta". Ma no. Non avevo abbastanza vocabolario e a quel punto non avevo ancora imparato a fidarmi dei miei recettori.

Solo dopo un po' ho iniziato ad abituarmi all'assaggio, a mangiare in modo più consapevole, ad ampliare il mio palato e, col tempo, a essere in grado di assaggiare sempre più cose. Ma è un processo di allenamento. E non sono un "super assaggiatore" di alcun tipo. È solo un processo di allenamento per imparare a esprimere a parole ciò che si prova, e a farlo in modo rapido e preciso.

E quando ho iniziato a dedicarmi a questa routine di degustazione, mi sono reso conto di quanto fosse pigro il mio cervello. Ogni assaggio diventava una battaglia contro la sua tremenda pigrizia, e continua ad esserlo ancora oggi. Ogni volta.

Mi sono reso conto che se conoscevo il torrefattore o l'origine del caffè e mi piaceva l'esperienza precedente, tendevo ad assegnare punteggi più alti. Così ho scoperto quasi subito che è obbligatorio assaggiare alla cieca se non si vuole che le proprie aspettative interferiscano.

Mi sono reso conto che se mi piace il sapore del caffè, tendo a dare più importanza anche all'acidità e al corpo, senza analizzarli attentamente. Ho iniziato a concentrarmi maggiormente su ciascun parametro.

Ho capito che la confezione, l'immagine del marchio, il suo costo, la mia prima impressione di quanto l'azienda abbia investito, mi faranno automaticamente dare un punteggio più alto al caffè. Mi distrarranno dal sapore in sé, perché creerò un collegamento tra la confezione e la qualità. Funziona anche al contrario: se non sono impressionato dal marchio e dalla confezione, potrei perdere punti quando lo assaggio. Il mio cervello sta creando un collegamento che non esiste nella realtà.

E l'elenco potrebbe continuare all'infinito; più avanti parlerò della degustazione in sé, che può essere utile, ma anche inutile, se l'argomento vi interessa.

Al momento le mie domande riguardano qualcos'altro.

Di recente ho assaggiato un caffè, "X". In due luoghi diversi, lo stesso caffè, nell'arco di un mese. Le note di degustazione sull'etichetta dicono, diciamo, "mango". Ma se lo assaggiate alla cieca, sentirete solo la tostatura. Bruciato, tostato, carbonizzato, affumicato: questo è ciò che ho scritto sul mio modulo di degustazione mentre lo assaggiavo alla cieca. Due volte.

Quindi non sto nemmeno dicendo che non abbia il sapore del mango, ma ha il sapore dell'ananas o della nocciola, e le note di degustazione sono imprecise, ma più o meno vicine.

Voglio dire che non c'è traccia di qualità da caffè speciale nel sapore del caffè, e l'unica cosa che si può trovare è il sapore della tostatura stessa. Non c'è nemmeno la possibilità di aggiungere "nocciola", perché non c'è.

Ma poi ho visto diverse persone scrivere di quel particolare caffè e ripetere la storia del "mango".

E ripeto, non c'è dubbio che questo caffè abbia note di "mango", perché non ce ne sono.

Quindi la realtà è, ancora una volta, rivelatrice. Significa che molte persone che scrivono di caffè, che scrivono di cibo, non si prendono il tempo di assaggiare. Scrivono di sapori, ma non si fidano delle proprie sensazioni; si affidano alle descrizioni fuorvianti di qualcun altro.

Non è necessario essere dei veri professionisti nella valutazione sensoriale.

Tutti noi, quando iniziamo ad assaggiare, partiamo con un vocabolario molto scarso e finiamo per usare solo 6-10 descrittori.

Non riusciamo ancora a percepire il "manico", ma usiamo le parole "tostato", "affumicato", "cioccolatato", "fruttato", "mandorlato", "agrumato", "floreale": queste descrizioni generali sono sufficienti – sì, sono ABBASTANZA – per fare una valutazione onesta, in questo caso, del caffè che stai bevendo. Sì, non farai la figura di chi scrive "Questo caffè sa di petali di rosa e liquore all'amaretto, con delicate note di scorza di clementina" – non farai la stessa bella figura, no.

D'altro canto, è meglio continuare a provare e dare una descrizione onesta del caffè che stai bevendo. Certo, sarà breve, tipo "cioccolato", "corposo", "equilibrato", ma non ti metterai nella sciocca posizione di scrivere che sa di mango quando il caffè è completamente bruciato.

E i descrittori arriveranno col tempo. Quando imparerai a collegare ciò che senti con le parole. Arriverà. Arriverà sempre. Non serve un talento speciale per questo. Tutto ciò che serve è continuare a esercitarsi, rimanere in contatto con le proprie sensazioni ed essere imparziali. Ci vuole tempo, ma arriva sempre.

Per ora è tutto.

Come sempre, voglio solo dire che il tempo investito nell'apprendere un'abilità ne vale sempre la pena. E la degustazione è un'abilità essenziale nel settore alimentare e, di conseguenza, nel caffè speciale.

In altre parole, non aver paura di dire: "Sai, amico, non sento la maniglia".

Perché probabilmente hai ragione.

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"Uno, due, tre, combatti!" o pensieri sulla gara dei baristi

Riflessioni sulla competizione per baristi

Rischio di far sembrare questo post un po' di parte, ed è per questo che sarò molto cauto nello scriverlo. Ma voglio scriverlo perché è un argomento che mi appassiona davvero. Sembra "vivo", controverso, e solo questo vale la pena di provarci.

Prima di iniziare a scrivere, devo confessare che non ho alcuna esperienza come concorrente. In parte a causa della mia personalità; in parte, e soprattutto, perché negli ultimi anni mi sono spostato da un paese all'altro. Tuttavia, ho esperienza anche in altri ambiti, come allenatore di concorrenti e come giudice sensoriale, il che mi ha reso familiare con il protocollo.

Quindi, come probabilmente avrete già intuito, oggi vorrei addentrarmi nel mondo delle competizioni per baristi e riflettere ad alta voce, qui con voi, su cosa spinge le persone a competere, cosa le motiva, cosa questo restituisce al settore e anche menzionare alcuni fatti che trovo interessanti.

Le persone che competono hanno una grande cosa in comune. E non si tratta di essere oggettivamente i migliori del settore. Hanno tutti il desiderio di vincere, di provare, di scoprire chi è il migliore: di competere, in altre parole. Quello che voglio dire è che non tutti i professionisti qualificati competono. Il campione non è rappresentativo, se capisci cosa intendo. 

In pratica, scopriamo chi è il migliore tra coloro che si considerano tali in qualche modo e sono disposti a dichiararlo ad alta voce. Quelli che non ne sono del tutto convinti, quelli che non hanno abbastanza "atmosfera da competitor", che non vogliono mettersi in mostra e mettersi in mostra a gran voce, potrebbero essere baristi migliori, più creativi, più professionali di alcuni concorrenti, ma non sono in competizione, quindi...

Ed ecco la cosa più curiosa per me del "reparto baristi". Non so voi, ma la maggior parte dei baristi che conosco, quelli con cui ho lavorato, quelli che ho formato, quelli con cui ho parlato, sono donne. La maggior parte dei baristi che vedrete nelle caffetterie sono donne. 

E ora vediamo una cosa, l'elenco dei concorrenti del World Barista Championship 20197. Attualmente ci sono 50 concorrenti iscritti, e solo 7 di loro sono donne. 7 su 50. 14%. 2016: 61 concorrenti, 12 dei quali donne. 19.67%. Le donne semplicemente non competono. Perché? C'è qualcosa nel cuore della competizione che la rende più attraente per gli uomini e non per le donne?

C'è uno studio che afferma che le donne sono più concentrate su altri valori, come la connessione e la comunicazione, e la competizione non si adatta a questo perché è disgiuntiva. Conosco molti più baristi uomini che sognano di competere, di mettersi in gioco, quando a volte oggettivamente non sono altrettanto abili di alcune bariste donne. Ma non esitano, o l'idea di competere li entusiasma molto di più. Non lo so. Ma vorrei che ci fossero più donne che partecipassero alla competizione.

Competere, e soprattutto vincere, è il modo migliore per farsi conoscere nel mondo del caffè e, in ultima analisi, attrarre sponsor e offerte. Obiettivi di fama e denaro sono le principali motivazioni per partecipare alla competizione. Il che è giusto; dopotutto, tutti dobbiamo pagare le bollette. Ciò che mi inquieta è che quando diventa l'unica motivazione – le aspirazioni sono alte, l'umiltà è zero, e questo porta a casi come l'apertura di una scuola per baristi, parlando di... espresso, addestrare le persone, far pagare e non misurare mai, mai la TDS nella tua vita. Questo è un caso molto reale, il che è terrificante, ma questa è un'altra storia.

Ci pensavo, e immagino che questo motivatore della fama sia più attivo ora nei paesi in cui la scena dei baristi si sta sviluppando. È come il primo passo, il desiderio di essere il migliore tra gli altri, che è ancora vicino al desiderio di essere il pesce grosso nel piccolo stagno. L'asticella non è ancora così alta, ed è più facile entrare e raggiungere posizioni elevate con una presentazione piuttosto semplice.

Con lo sviluppo del mondo dei baristi, vediamo sempre più persone partecipare a competizioni con l'obiettivo di migliorare se stesse. Tra questi, torrefattori, baristi, proprietari di bar e manager. Sfruttano questa opportunità per mettersi in mostra, certo, ma allo stesso tempo, il loro piazzamento finale non è importante quanto il feedback dei giudici e, cosa ancora più importante, tutto ciò che hanno imparato durante il processo di preparazione, che è di per sé un percorso. La competizione apre le porte alla crescita.

Al livello successivo, competere sta diventando un modo per far passare il messaggio, l'idea che c'è dietro, portando qualcosa di nuovo al settore, mostrando i risultati degli esperimenti in ogni fase della produzione del caffè, che potrebbe essere la lavorazione del caffè, la varietà (Sudan Rume e Sasa Sestic), nuove attrezzature (ad esempio il canadese Ben Put che usa la macchina sottovuoto), le operazioni del bar (come l'uso di caffè pre-macinato, come ha fatto Charles Babinski dagli Stati Uniti) o alcune tecniche folli (l'uso di chicchi congelati, come ha fatto quest'anno Kyle Ramage che rappresenta gli Stati Uniti).

Questo è il livello più entusiasmante, perché porta tanta innovazione nel settore e permette a queste idee di raggiungere più persone, stimolare più riflessioni, dare vita a nuove idee, ecc. Per me, questo è il livello più fruttuoso e interessante e il motivo principale per competere: aggiungere qualcosa di nuovo, portare nuove idee al dibattito. Non ci sono molti paesi con questo livello di baristi; sono pionieri del settore, come Stati Uniti, Australia, Germania, Taiwan e Giappone, dove c'è un gran numero di concorrenti e campionati regionali.

La competizione È una sfida per il barista, una sfida alle sue capacità, alla sua creatività, alla sua velocità, alla sua personalità, nonostante tutto. È una sfida mettere nella sua presentazione qualcosa di più grande del semplice desiderio di vincere. Lasciatevi ispirare, motivare e andatevene, indipendentemente dal ruolo che avete assunto, con più idee e conoscenze di quante ne aveste prima di entrare.