Il rapporto ideale tra caffè e acqua nell'espresso è una storia infinita e solleva sempre molti interrogativi.
Avevo dei dubbi sul fatto di essere la persona più adatta a scrivere di questo argomento, fondamentalmente perché rispetto queste due regole in tutte le mie attività legate al caffè.
La prima regola è "Misura tutto". Letteralmente. E la seconda è "Sperimenta, anche se quello che stai cercando di fare sembra strano". In realtà, questi sono i due motivi per cui scuoto la V60. Sì, senza vergogna :)
O forse questo mi rende davvero una brava persona che cerca di riflettere sulle proporzioni... Chissà. Ma ci proverò.
Confesso che per un secondo ho pensato di fare il "so tutto io" e di scrivere un sacco di testo, mostrarvi un sacco di grafici super complicati e realizzare un articolo molto lungo e, ovviamente, molto informativo (o addirittura una serie di articoli!) con un sacco di definizioni e numeri, e con il grafico di fermentazione, ovviamente – ma preferisco essere onesto con voi e invece condividere con voi un piccolo segreto che non è affatto un segreto :)
Tutto (e intendo TUTTO) scritto dopo giugno 2015 che parla di estrazione dell'espresso e ricette per baristi principianti e intermedi è, o sarà, ispirato da questi post di Matt Perger in Barista Hustle (Dose, Forza, Prodotto, Tempo, Nel complesso).
Le informazioni sono lì da due anni e sono il tipo di informazioni che ti aprono gli occhi, organizzano tutto ciò che vuoi sapere su come "creare" un espresso da zero e ti lasciano con la mente lucida e un'enorme voglia di uscire e preparare quegli espressi "come un boss". Di solito, consegno l'ultimo video, su come mettere insieme il tutto, ai nuovi baristi quando sono pronti a entrare nel mondo delle proporzioni.
Vorrei parlare qui delle proporzioni dell'espresso, delle mie preferenze, ma poiché sto utilizzando alcune tattiche che ho imparato da Barista Hustle per regolare il mio espresso, prima di tutto lo spiegherò brevemente, così siamo sulla stessa lunghezza d'onda.
Il dettaglio importante è che questo sistema funziona anche senza un rifrattometro. Sì, è meglio averne uno, sì, i numeri sono molto più affidabili delle papille gustative, ma cosa posso dire? È ora di allenare le nostre papille gustative.
Secondo me, è fondamentale saper assaporare un espresso, capire cosa c'è che non va e come si può risolvere il problema. Una sorta di comprensione delle cause, quella che chiamo "immaginazione sensoriale".Come potrei migliorare e cosa posso fare per migliorare la situazione?L'espresso ha bisogno di più corpo? Voglio più chiarezza? Più complessità?
Iniziare in questo ordine: prima regolare la dose (caffè secco), poi la quantità desiderata di espresso nella tazza e, come ultimo passaggio, il tempo di erogazione.
Scegli e blocca la dose di caffè nel portafiltro, in base alla quantità di caffè che intendi preparare e alla dimensione dei filtri che utilizzi nei tuoi portafiltri.
Per misurare l'espresso, usa il peso (non il volume!).
Decidi tu quale stile di espresso preferisci o, in altre parole, su cosa sei più disposto a scendere a compromessi, se sull'estrazione o sulla forza, e quindi scegli la prestazione che desideri.
E questo è tutto. Evviva! (Poi, naturalmente, applica ogni possibile e impossibile aggiustamento per migliorare l'uniformità della sua estrazione.)
Allora... perché sono la persona sbagliata per parlare di rapporti? ... Perché per me va bene tutto :) Ti piace un espresso corto, forte e corposo, qualcosa intorno a 11-12% Tds? Per me va bene qualsiasi cosa. Ti piace un espresso dolce e delicato e non ti dispiace sacrificare un po' di consistenza per una maggiore complessità? 8-9% è la tua preferenza? Sembra fantastico!
Finché sai cosa stai facendo, perché, chi è il tuo cliente, cosa vuole e se ottiene ciò che vuole, avrai il controllo completo e sarai al top della tua attività di espresso.
Che si tratti di 8% o 12%, o anche 7%, la scelta è vostra: la verità è che siamo nel mondo del sapore e il vostro caffè estratto breve può avere un sapore interessante, e anche come caffè lungo può acquisire una certa complessità ed essere diverso: studiate il vostro cliente e studiate il vostro caffè, poi scegliete ciò che è meglio per voi.
Non esiste giusto o sbagliato, solo scelte consapevoli e risultati concreti. Il giusto e lo sbagliato possono risiedere nella tecnica o nell'approccio del barista. Ma cosa potrebbe esserci di sbagliato nella tecnica di un barista?
Ciò che non mi piace affatto è il sovradosaggio per sottoestrarre l'espresso, per mascherare difetti nella tecnica di tostatura o nel lavoro del barista, e infine tutti quei tripli ristretti. Quando si arriva a sapere, attraverso la propria esperienza o quella di qualcun altro, quanto lavoro c'è dietro la raccolta, la lavorazione, il trasporto e la tostatura del caffè, è quasi fisicamente doloroso usare 21 grammi nel filtro per estrarne 21.
Oh veramente.
Ecco perché sono dalla parte dell'estrazione del massimo sapore dalla minima dose di caffè secco. E quell'idea di manipolare il flusso dell'espresso che abbiamo imparato prima – ovvero che per estrarre meno bisogna macinare più grossolanamente o mettere più caffè nel filtro – deve cambiare. Dovremmo smettere di usare... dose Per manipolare il flusso, perché finiamo per sprecare più caffè e, in realtà, capirne meno. Pertanto, se si vuole estrarre meno caffè, bisogna macinarlo più grossolanamente.
Per quanto riguarda le proporzioni, la linea di pensiero che suggerisco è questa:
Innanzitutto, considera lo stile di espresso che i tuoi clienti stanno cercando. Qual è il espresso Per loro? A cosa sono abituati? A una sostanza amara e diluita, da bere come una medicina? O permettono un sapore un po' più intenso?
Poi scopri come si comporta il tuo caffè con quel rapporto.Ha un buon sapore di estratto breveÈ abbastanza interessante e dolce da meritare di essere estrapolato per un po' più a lungo?
Considera il numero di bevande a base di latte che stai preparando e, se è un numero significativo, calcola il rapporto latte/espresso che stai utilizzando. Se le tue bevande sono lunghe, ha molto più senso usare anche espressi lunghi. Altrimenti, il caffè verrà sopraffatto da tutto quel latte. Se servi principalmente cortado e cappuccini piccoli, puoi usare un espresso corto come base per mantenere l'equilibrio tra latte e caffè.
Come ho detto all'inizio, per me lavorare con il caffè è una bellissima combinazione di libertà da sperimentare e misurare tutto contemporaneamente. E lo stesso vale per le proporzioni dell'espresso.
Sì, devi conoscere le regole, misurare l'estrazione, il TDS, Usare un pressino piatto, i filtri giusti, pressare in modo costante: in pratica, cercare ogni modo per migliorare costantemente la propria tecnica con l'obiettivo di migliorare consistenza ed estrazione. Ma il passo successivo è anche il tuo lavoro di barista: trovare il rapporto perfetto per ottenere il miglior sapore del tuo caffè e come servire quell'espresso in modo costante.
La verità è che non ci sono regole che ti dicono "fai sempre così". E se qualcuno ti dice che il rapporto dovrebbe essere sempre 2,2 o 1,5, non credergli. Ci sono troppi fattori in gioco (livello di tostatura, giorni trascorsi dalla tostatura, varietà e lavorazione, lo stile di espresso che si desidera ottenere, fattori culturali del paese di consumo, ecc.) per creare una regola così rigida e insistere nel farla rispettare.
Pertanto, penso che non abbia senso cercarlo. Piuttosto, fate un respiro profondo e immergetevi nella ricerca dell'espresso. Sentitevi liberi di sperimentare. E misurate tutto! :)
