L'estate è arrivata (almeno ufficialmente) e con essa arriva il nostro nuovo Blend 2 Summer.
Anche se non siamo più bambini, l'estate porta con sé una certa libertà. L'estate significa stare alzati fino a tardi. Il profumo dell'erba appena tagliata e del mare. Gite in bicicletta (il Tour de France...) e partite di calcio nella piazza del quartiere. I campi estivi. La famiglia. Il caldo. Gelati, frullati e limonata. Soprattutto, l'estate è sempre qualcosa di nuovo. Ogni estate è diversa, e ogni estate è un passo avanti.
Il nostro designer di riferimento, Lisa Palper, Hanno capito il nostro intento nel creare questa miscela. Non si tratta di un elenco complesso di note di degustazione. L'estate è sentimentale. È passione, libertà e calore. Ma soprattutto, l'estate è nostalgia.
Siamo entusiasti di presentarvi la nostra nuova miscela stagionale: Blend 2.Summer.
Ci mancherà questa miscela, ma per ora la berremo tutta.
È stato un mese intenso, pieno di eventi e riflessioni. E non parliamo nemmeno dell'imminente Campionato Mondiale Baristi, con tutti che aspettano con ansia cosa succederà ad Amsterdam, chi arriverà in finale e chi alla fine verrà incoronato campione.
Esatto, non è vero?
C'era un articolo "nerd"«
Ho un articolo su acqua e caffè pronto per essere pubblicato, ma lo metterò in pausa per un momento. Tuttavia, parlerò di acqua e caffè da un'altra prospettiva.
Ho la costante sensazione che il caffè speciale stia diventando troppo "da nerd". In un senso "da nerd" che è diverso dall'essere professionisti. Così "da nerd" che rischiamo di dimenticare che il caffè è come qualsiasi altra bevanda o prodotto. Come la birra, il vino, il tè, il whisky, il formaggio, il pane...
Il caffè è complesso quanto ognuno di questi prodotti. È uno di loro. E anche se è piacevole sapere cosa si sta bevendo o mangiando e saperne distinguere i dettagli e la qualità, non è assolutamente necessario per un'esperienza positiva. Esalta l'esperienza, certo, ma solo a una condizione. Quando sei curioso di saperne di più sul prodotto. Solo in questo caso. In tutti gli altri, sapere di più sul prodotto non fa che irritarlo.
Come puoi semplicemente goderti un buon bourbon, Puoi goderti una tazza di caffè e poi continuare con la tua vita, senza entrare nei dettagli di come è stato fermentato, raccolto, coltivato, o conoscere i nomi di tutti i lavoratori che hanno toccato le ciliegie. Non è necessario.
Mi sto un po' stancando di tutte queste cose da nerd che non portano da nessuna parte.
Vi faccio un esempio.
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Gli amanti del caffè sanno che l'acqua utilizzata per preparare il caffè è molto importante. Sanno che deve contenere determinati livelli di determinati minerali per estrarre correttamente il caffè.
Ma cosa fanno con queste informazioni?
Vogliono che chiunque prepari il caffè, a prescindere dal livello professionale, utilizzi acqua con determinate specifiche. Perché il caffè deve essere tostato con l'acqua ideale. Se le persone non hanno quell'acqua, devono acquistare filtri, comprare acqua in bottiglia, guardare le etichette, aggiungere minerali, ecc. Fanno quello che vogliono, perché l'acqua è importante e tutti devono usare acqua di buona qualità per fare un buon caffè. Punto.
In pratica, vogliono che una nonna che compra il caffè per il pranzo della domenica in famiglia sia una fanatica dell'acqua. O un uomo super impegnato che ha bisogno di caffè come carburante al mattino per fare le sue cose. v60 Solo con certi tipi di acqua. O una madre di tre figli. Potrei continuare, ma il concetto è chiaro.
La verità è che non tutti vogliono farlo. La maggior parte delle persone vuole solo bere il proprio caffè e andare avanti con la propria vita. Il compito del torrefattore è tostare il caffè per l'acqua più comunemente utilizzata, o per l'acqua consigliata che il cliente può facilmente acquistare. Non per un'acqua "ideale" specifica, irraggiungibile per la maggior parte delle persone e che richiede l'accumulo di minerali e investimenti aggiuntivi, come l'acquisto di filtri, ecc.
Ecco perché i grandi marchi prosperano. Perché semplificano le cose per il cliente. E vengono ricompensati per questo.
Le informazioni sull'acqua sono preziose. Possono darti, se sei un nerd, quasi dei superpoteri.
Dal momento che non potrà più dare la colpa al torrefattore, può fare un ulteriore passo avanti. "E se questo caffè avesse un sapore insipido perché è stato tostato con un tipo di acqua diverso?"«
Vedete la differenza?
Non "Questo caffè è tostato male" o "Questo caffè ha un cattivo sapore perché non si adatta alla mia acqua ideale". La domanda è invece: "Per quale tipo di acqua è stato tostato questo caffè?"«
Non forzare il mondo a girare intorno a te, ma usa la conoscenza a tuo vantaggio.
Oggi ho preparato un caffè nuovo con una tostatrice che stavo provando per la prima volta, usando due fonti d'acqua diverse. Ho preparato il primo V60 con acqua filtrata e rimineralizzata, e aveva un sapore aspro e insipido. Poi ho pensato: "Ok, il tizio è di queste parti, quindi probabilmente la sua idea era di tostare per usare l'acqua del rubinetto". Ho preparato un caffè con l'acqua del rubinetto, e aveva un sapore equilibrato e dolce.
Credo che essere un appassionato di caffè significhi proprio questo. Si tratta di mettere a frutto le proprie conoscenze e non di fare pressione sul mondo intero affinché cambi perché "si sbagliano, devono essere istruiti sul caffè".
Sono davvero favorevole a questo tipo di pensiero, a questo tipo di crescita professionale. Hai bisogno della tua conoscenza per poter seguire le regole. E quando sai come seguire le regole, puoi pensare più profondamente e imparare come iniziare a infrangere le regole e ottenere risultati ancora migliori.
Ma bisogna tenere presente che non tutti coloro che bevono caffè vogliono essere "educati".
Se sei un professionista del caffè, avere una formazione e un'istruzione nel settore, soprattutto durante i primi anni, è fondamentale. Per te. Per offrirti un servizio migliore.
Ma essere un consumatore di caffè in generale è tutta un'altra storia. Non ti viene richiesta una licenza quando stai per gustare il tuo whisky, la tua birra o il tuo tè. Lo fai e basta. Ed è compito dei produttori di formaggio/birra/whisky (e caffè) rendere accessibile e facile per te gustare i loro prodotti.
…c'è davvero una differenza significativa tra loro, oppure questa suddivisione degli arrosti è più un retaggio del passato?
Stavo cercando di comprare un caffè da un torrefattore spagnolo Stamattina ho riscoperto quella distinzione. Hanno due tipi di tostatura, per espresso e filtro, e sconsigliano l'uso del caffè filtro per l'espresso. Non ho comprato il caffè per altri motivi (10 euro di spedizione per una confezione da 250 g, davvero?), ma ho iniziato a rifletterci. Sulle tostature espresso/filtro, e su come una possa avere un buon sapore solo con un metodo, e non essere consigliata per l'altro.
Non vi racconterò nulla di nuovo, ma vi dirò che solo negli ultimi due o tre anni, grazie allo sviluppo di software per la tostatura del caffè, a macinacaffè migliori e alla nostra crescente comprensione dell'estrazione e della solubilità, la tostatura del caffè è diventata un processo che può essere considerato più o meno ripetibile. Solo ora ci stiamo avvicinando alla possibilità di ripetere lo stesso profilo di tostatura più e più volte. E di ottenere un caffè con lo stesso sapore. Una sorta di qualità, in questo senso, è apparsa, o sta solo ora apparendo, nel segmento del caffè speciale.
Adesso, ragazzi.
In passato, la tostatura era avvolta da una sorta di magia ed era considerata un'arte per la quale era necessario avere "fiuto". Tutta quella stregoneria nel tirare fuori il trier, annusare i chicchi di caffè, controllarne il colore, quando era del giallo giusto, quando non era abbastanza giallo, tutto ciò era del tutto arbitrario e decisamente impreciso.
Non sto nemmeno parlando del fatto che rimuovere nervosamente il trier significa alterare la reazione che avviene nei chicchi di caffè e, alla fine, rendere la tostatura ancora più incoerente.
Oggi hai abbastanza luce e tu, con il tuo occhio umano imperfetto, decidi che questo giallo è quello giusto. Domani sei stanco, non hai dormito bene, i tuoi occhi ti dicono qualcosa di diverso: prendi una decisione diversa. I profili erano gli stessi? Ne dubito.
E la tostatura tramite espresso e filtro esisteva e veniva praticata molto prima che avessimo idea di cosa accadesse all'interno della macchina tostatrice.
Quindi, era ovvio a cosa prestassero attenzione i torrefattori, qualcosa che era sempre disponibile, sempre in primo piano. Il colore.
Quindi, in questo modo, "tradizionalmente", la "tostatura espresso" è una tostatura più scura, e la "tostatura filtro" è una tostatura più chiara. E, naturalmente, ogni torrefattore Ha i suoi concetti di chiaro e scuro. Di conseguenza, c'è più incoerenza e disordine.
Ora che siamo entrati nell'era di Cropster e di altri programmi di tostatura del caffè simili, ne sappiamo sempre di più in modo più obiettivo. In realtà, ecco un piccolo segreto: i torrefattori non hanno bisogno di tirare fuori il tritacarne e "ispezionare" visivamente il caffè. Quelle foto che vedete ovunque, di uomini che fissano i chicchi, fingendo di cercare qualcosa... Non ce n'è bisogno. Si fa così perché è così che si è fatto per anni e anni, quando non c'erano altri modi per valutare lo stato della tostatura se non usare la vista.
Allora, perché sono comparse queste tostature "espresso" e "filtro"? Prima avevano senso, ma ora non più.
Servono a mitigare il sottosviluppo.
Le tostature prevalenti in quel periodo erano "cotte". Non avevamo le conoscenze necessarie per tostare leggermente e ottenere comunque un caffè dolce. Le tostature leggere, se funzionavano, mancavano di dolcezza sufficiente, con un'acidità intensa e sbilanciata.
Immagina qualcosa di simile nell'espresso, con il metodo che sostanzialmente intensifica ogni aspetto del caffè. Otterrai un liquido acido, senza alcuna traccia di dolcezza. Ma se lo tosti un po' più a lungo... Se lo tosti più a lungo, l'acidità non sarà più un fastidio; gli aromi del caffè saranno rappresentati principalmente da quelli della fase di distillazione a secco... Perderai complessità, sì, avrai un caffè piatto e senza vita, sì, ma l'acidità non sarà più un fastidio.
Non c'era modo, nessuna comprensione, nessuna idea che questo potesse effettivamente essere fatto: bilanciare l'acidità con la dolcezza, senza trasformare il caffè in carbone. Quindi, la tostatura espresso era un modo per rendere il caffè bevibile in espresso. E all'epoca, quello che facevano era tostare per attenuare l'acidità e "nascondere" il sottosviluppo dietro note bruciate e affumicate.
Questo era prima.
Ma ora abbiamo molto più controllo e possiamo effettivamente controllare il processo di tostatura per raggiungere i livelli desiderati.
E la domanda è: se il caffè è ben preparato, non dovrebbe avere un buon sapore con qualsiasi metodo?
Cosa intendono oggi i torrefattori con "tostatura espresso"?
Immagina di essere un intenditore di caffè speciali e di acquistare una confezione da 250 g per 10 euro.
Come prepareresti questo caffè? Useresti 40 grammi, aspetteresti 24 ore e otterresti abbastanza concentrato per 2-3 tazze, oppure potresti preparare un V60 con 15 grammi di caffè? In questo modo otterresti 220 grammi di liquido altamente caffeinato nei prossimi 4 minuti? :)
Ti è mai successo? Stai assaggiando un caffè e pensi subito: "È buono, ma sarebbe così buono come un cold brew! Devo prepararne uno..." infuso freddo!»
Ti è mai successo? No? Nemmeno a me.
E se ci pensate, è un po' strano.
A volte bevi un caffè come un espresso, poi ti viene la curiosità di provarlo con un filtro. Oppure prendi un caffè e inizi subito a pensare a come prepararlo. V60? Aeropress? Espresso? Ti stai ponendo quelle infinite, ma amate, domande per ogni amante del caffè: "Cosa voglio esaltare? La morbidezza del corpo? Le note di frutti di bosco? La delicatezza? Come posso esaltare appieno il potenziale di questo caffè?"«
Ma non capita mai che tra i metodi di preparazione del caffè tra cui scegliere ci sia anche l'opzione cold brew.
E se il cold brew fosse solo un metodo per preparare il caffè, sarebbe del tutto ingiusto.
Ma… e se fosse qualcosa di più?
Approfondiamo per un attimo l'argomento.
Quando in questo post parlo di "cold brew", intendo il cold brew a immersione, che è di gran lunga il metodo più diffuso per preparare il cold brew.
Esiste anche il cold brew in stile Kyoto, in cui il caffè viene preparato in una speciale "torre" di vetro e l'acqua gocciola lentamente attraverso il caffè, letteralmente goccia a goccia.
Il cold brew in stile Kyoto, come probabilmente la maggior parte dei dispositivi giapponesi, è più una forma d'arte che altro, e l'aspetto visivo è semplicemente spettacolare!
È anche un dispositivo piuttosto costoso, che non produce molto liquido, quindi non viene spesso utilizzato per preparare grandi quantità di cold brew. Tuttavia, per chi ama preparare il caffè a casa, ci sono opzioni che costano circa 25 euro, rendendo il cold brew in stile Kyoto una scelta abbastanza conveniente.
Il metodo più diffuso per preparare il cold brew è l'immersione. Questo metodo prevede di mescolare caffè macinato a grana medio-grossa con acqua fredda o a temperatura ambiente e poi lasciarlo in infusione a temperatura ambiente. Come per qualsiasi ricetta, si è liberi di sperimentare con tempi di infusione, granulometria e rapporti. I rapporti più diffusi sono 6:1 o 7:1 tra acqua e caffè.
Dopo 18-24 ore di infusione, filtra il concentrato di caffè e conservalo. Dopodiché sei libero di farne ciò che vuoi, a seconda di quanto vuoi diluirlo.
Il concentrato di caffè freddo offre grande libertà di miscelazione e preparazione della bevanda finale, che può essere letteralmente qualsiasi cosa: caffè freddo o caldo, caffè ghiacciato, caffè latte, cocktail a base di caffè, ecc.
Da questo punto di vista, il cold brew coffee è estremamente versatile.
Torniamo quindi al punto di partenza.
Perché il cold brew non è in linea con tutti gli altri, come l'espresso, il V60, il Chemex, ecc.?
La domanda principale è questa: il cold brew è un metodo di preparazione del caffè a sé stante o è semplicemente uno strumento?
Non voglio trarre conclusioni affrettate, ma vi illustrerò i punti di forza e di debolezza del cold brew.
+ Il CB è estremamente versatile e può essere la base per molte bevande al caffè e cocktail
– Il CB non ha un "sapore di caffè" così intenso come l'espresso, quindi tende a "perdersi" nei cocktail
Parlando di bevande fredde, lavorare con il CB è più facile che con il caffè filtro freddo perché non è necessario calcolare lo scioglimento del ghiaccio e perché il concentrato utilizzato è già freddo.
– Sebbene non sia necessario calcolare lo scioglimento del ghiaccio quando si prepara il cold brew, è meglio utilizzare un rifrattometro almeno durante la creazione della ricetta, per ottenere un TDS desiderabile e per sapere come si comporta il concentrato che si sta creando con il ghiaccio e il latte quando viene servito.
+ La preparazione fredda può essere preparata in anticipo, conservata in frigorifero e servita facilmente durante tutta la settimana
Preparare un cold brew richiede dalle 18 alle 24 ore. Rispetto ai soliti 2-4 minuti necessari per preparare un filtro e sperimentare con la macinatura, 24 ore sembrano un tempo lungo da aspettare per poi scoprire di aver sbagliato qualcosa. E se hai finito il cold brew, lo hai davvero finito. Ci vorrà un po' di tempo per prepararne altro.
In genere ha un profilo morbido e facile da bere, senza acidità o amarezza pronunciate, il che lo rende facile da vendere anche a chi non ama il caffè dalla personalità forte e preferisce qualcosa di più delicato.
– Uno svantaggio del cold brew, che è delicato, è esattamente ciò che per alcune persone è un aspetto positivo del cold brewing: la bevanda manca di carattere, rispetto allo stesso caffè preparato in un altro modo.
– Rese elevate. Bisogna usare molto caffè, e non in modo molto efficiente. Quindi, se non si possiede una tostatrice o non si ha caffè gratis, preparare il cold brew risulta piuttosto costoso.
Il lato positivo è che i torrefattori spesso utilizzano il cold brew per "muovere" il caffè e dargli una seconda vita.
– Basso controllo dell'estrazione. In pratica, si sceglie la ricetta, la macinatura e il tempo di infusione, e si aspetta di vedere cosa succede. Non si può controllare molto, soprattutto se il luogo in cui si effettua l'infusione è soggetto a fluttuazioni di temperatura e umidità.
Per riassumere, il cold brew è la soluzione migliore se si vuole utilizzare il caffè avanzato che sta diventando vecchio. È un ottimo modo per preparare il caffè "in anticipo" e conservarlo, o addirittura congelarlo, risparmiando così tempo. È un'opzione fantastica se si ama un caffè morbido e delicato.
E l'estate. L'estate è il momento perfetto per il cold brew :)
Sappiamo tutti che una volta provato il caffè speciale preparato correttamente, è impossibile tornare a bere il caffè commerciale come prima.
Si entra in un mondo nuovo, fatto di varietà e origini diverse, un mondo vasto e ancora inesplorato. Si inizia a provare, a cercare cose nuove, a stilare liste di caffetterie da visitare e torrefazioni da cui acquistare il caffè.
Caffè Speciale. Perché lo scegliamo? Un sapore complesso, delicato, interessante, dopotutto, migliaia di combinazioni: origini, varietà, lavorazioni, diverse coltivazioni, diverse tostature. È il paradiso per chi ama scoprire qualcosa di nuovo, in termini di sapori. Per educare il palato. Per fare nuove esperienze.
Ma. C'è un grande MA in tutta questa storia. E l'ho già detto. Per rappresentare tutto ciò che ha, Specialty Coffee deve essere adeguatamente preparato.
Mentre un caffè commerciale viene tostato quasi a quel punto stato del carboneQuando non si riesce a stabilire l'origine, e anche se si tratta di Arabica o Robusta, non importa come verrà preparato in seguito. Avrà un sapore inquietante, e lo si percepirà anche se si sbaglia. Il sapore atteso, ovviamente, non è il sapore del caffè, come molti ancora pensano, ma il sapore della tostatura stessa, il sapore della tostatura.
Il caffè commerciale viene tostato in modo tale che il modo in cui viene preparato sia irrilevante. O meglio, viene tostato per essere preparato senza regole particolari. Puoi provarci una volta: prova a seguire le regole per preparare il caffè con una miscela commerciale. Controllando tutto, l'acqua, la pressatura, la dose... non riuscirai a preparare una tazza decente. Il caffè commerciale è progettato in modo che tu possa "farlo e basta", senza pensarci troppo. Entra nei bar tradizionali e guarda come viene preparato l'espresso, con chicchi di caffè macinati 2-3 ore prima, senza misurare la dose e usando il pressino in dotazione al macinacaffè, se è pressato.
Il caffè speciale è esattamente l'opposto.
Hai bisogno di alcuni squadre, precisione E conoscenza. E caffè.
A proposito, Questo è il motivo per cui molte caffetterie falliscono quando provano a introdurre la specialità nei loro menù.
Supponiamo che abbiano l'attrezzatura giusta e probabilmente anche il caffè giusto.
Ma per cominciare c'è un grosso problema nella mente delle persone. Dopo anni trascorsi a osservare le persone preparare il caffè commerciale, è difficile credere che sia necessario essere esperti quando si tratta di caffè speciali. E devi avere questa conoscenza. E devi essere preciso. Misurare TUTTO, SEMPRE.
Perché il caffè commerciale in pratica ti dice: "Non devi pensarci troppo, è facile, è solo caffè".
E Specialty Coffee dice "misura tutto".
Ma misurare tutto è difficile.
Molti baristi non lo fanno.
Per questo motivo, molte caffetterie non servono caffè speciali.
C'è una differenza infinita tra un caffè ben estratto e un caffè sottoestrattoE non ottenere ciò sottoestratto Devi sapere cosa stai facendo in generale e cosa hai fatto con quello scatto in particolare.
Per me funziona così. Preferisco un caffè speciale ben estratto. E poi preferisco un caffè commerciale. Detto questo... Con un caffè speciale fatto male, paghi di più, ti ritrovi con un barista che infrange le regole, e la caffetteria non lo perdona. Ma la persona che beve quel caffè, con tutti gli errori commessi... sei tu.
Ed ecco che arriva l'incubo di ogni tostapane, che in un certo senso è un perfezionista.
Non hai alcun controllo su come verrà preparato il tuo caffè dopo averlo venduto.
Tra le altre cose, scegli il caffè verde da acquistare. Trovi un profilo di tostatura per quel caffè. Lo tosti. Lo vendi.
Ma dopo... è terra incognita. La cosa più importante, la soddisfazione del cliente, dipende da quanto bene prepara il caffè. Dipende dalla sua educazione e dal suo palato.
Ad esempio, se il tuo cliente prepara un caffè filtro con macinatura espresso, sei nei guaiO quando non sanno come regolare la macchina per l'espresso. Di nuovo. O quando usano un macinacaffè a lame. O il caffè pre-macinato. O quando usano il tuo caffè due mesi dopo la data di tostatura.
Per questo motivo, formazione e conoscenza sono fondamentali per il caffè speciale. Perché, a differenza del caffè commerciale, ci sono determinate regole e un certo livello di precisione che devono essere rispettati. Perché "un buon caffè non nasce dal nulla". Ecco perché spesso si sente parlare di formazione del cliente nel settore del caffè speciale. Perché un elevato livello di soddisfazione è profondamente legato alla conoscenza.
Ho iniziato a scrivere della disperazione del torrefattore di caffè specializzato, ma concluderò con un altro pensiero che mi è appena venuto in mente.Forse la soddisfazione di Specializzarsi deriva anche dal fatto che non è facile? Dopotutto, come tutti sappiamo, iniziamo ad apprezzare molto di più le cose quando capiamo quanto siano difficili da realizzare.
Preparare un miscela Si tratta di una sfida importante, soprattutto per una torrefazione specializzata che si concentra su microlotti e che mette in risalto l'unicità di ogni caffè.
Per Sant'Agostino, il miscela È il nostro biglietto da visita. Vogliamo che sia GALIBIER, Miscela (come noi). Non compriamo caffè peggiori per mescolare e accontentare una clientela indecisa. miscela È un buon modo per testare la nostra offerta. Il nostro inventario e la nostra gamma cambiano durante l'anno.
Vogliamo sottolineare la nostra filosofia con una nuova immagine. E vogliamo che questa immagine cambi insieme al nostro prodotto.
La nostra ispirazione visiva per questa primavera
D'ora in poi, ogni stagione verrà lanciata dal punto di vista del nostro stilista. Lisa Palper.
Lo puoi trovare disponibile nel nostro Miscela 1 Primavera! a partire dal 26 marzo (anche se sappiamo che la primavera inizia questo sabato con il Milano – Sanremo!). E, come sempre, potrai riceverlo a casa tua dopo solo un paio di giorni.
Giusto per darvi un'idea della direzione che sta prendendo questo post, mentre scrivo queste parole sto bevendo un caffè preparato con la Moka. (e ascolto anche il concerto dei Queen a Montreal nel 1981, ma questo è un altro discorso).
E, cosa importante, non l'ho sputato urlando quanto fosse cattivo, come ci si aspetterebbe da un "purista del caffè".
Quindi, se siete tra questi, smettete di leggere. Non ho intenzione di linciare le caffettiere moka qui.
Sto semplicemente bevendo un caffè fatto in questo modo, come fanno molte altre persone sul pianeta.
Pensi che io sia pazzo, vero?
Per il mio caffè mattutino, ho molte opzioni. Bevo sempre il caffè St. Augustine fatto in casa. E tosto il caffè personalmente. E a volte mi vengono offerti uno o due sacchetti da altri torrefattori. Quindi ci sono molti caffè da bere. E anche molti dispositivi. Contatemi: Kalita, V60, Aeropress, French Press, Auto Drip, Nespresso, Moka.
Quindi la mia scelta al mattino è più o meno questa: Come voglio prendere questo caffè?
Quando ho tempo, uso un filtro. Quando ho tempo e ho voglia di macinare molto, uso una French Press. Quando voglio una tazza di caffè ottima e infinita, opto per un'Auto Drip. Quando non voglio lavorare troppo... Quando non voglio lavorare troppo e voglio sentirmi un po' "vecchio stile", uso una Moka.
Qualche settimana fa, ho lanciato un sondaggio su Instagram chiedendo se le persone usassero o meno la Moka. Ho ottenuto risultati inaspettati, tra l'altro. Pensavo che la maggior parte delle persone avrebbe risposto: "No, Moka, mai!". Invece ho ottenuto 58% di "sì".
Quindi, 58% di coloro che hanno risposto usano la Moka, o almeno non hanno nulla in contrario. Chi ha risposto "no" era per lo più un "appassionato di caffè".
Ti dirò una cosa, puramente dal mio punto di vista. A volte ho la sensazione che il problema sia che i "coffee geek" adottano certe idee ma non le mettono mai in pratica. In pratica, adottano le opinioni altrui, quelle di persone influenti, e le trasmettono. A volte parli con quel tipo di persona, ascolti qualcun altro, e a volte riesci persino a capire esattamente di chi è l'opinione.
Non voglio essere così, quindi sperimento. Ecco perché a casa ho l'Auto Drip, la Nespresso e, sì, anche la Moka.
Probabilmente alla gente non piacerà quello che dico su questo dispositivo, o anche il fatto che lo sto usando e che ho una ricetta per usarlo. Ma quello che ho da dire è: È bene sapere come lavorare con ciò che si ha.
Quali sono le idee preconcette che la gente ha sulla Moka Pot?
Prima di tutto, Non è un granché, è un "dispositivo della nonna". Cosa posso dire... È davvero qualcosa retròE il lato positivo di questo stile retrò è che quasi tutti ne hanno una in casa. Tutti hanno una V60? Nah.
Naturalmente, potresti acquistare più cose, soprattutto quando il mercato ti offre ogni mese nuovi gadget per preparare il caffè... Ma non è meglio, almeno, sapere come usare ciò che già si ha? Essere intelligenti fa bene. Sai, sto solo dicendo...
Secondo preconcetto. L'acqua passa attraverso il caffè bollente. Dico, e allora? Sarebbe un male se facessi bollire il caffè dopo averlo fatto, sì. O lo lasciassi bollire sul fornello. O lo lasciassi riscaldare nell'Auto Drip. Ma se non lo fai, va bene lo stesso! L'acqua passa attraverso il caffè macinato (e lo fa più o meno allo stesso modo di quando si prepara un sifone, tra l'altro), e poi si raffredda. La temperatura del caffè macinato è inferiore a 100 °C, quindi la somma delle temperature sarà inferiore a 100 °C, se questo è un problema.
Terzo preconcetto. Il caffè preparato sui fornelli ha un sapore metallico. Io dico: secondo questa logica, anche l'espresso dovrebbe avere un sapore metallico. Davvero? No. Può avere un sapore stantio se non si pulisce l'attrezzatura.parlando sia della macchina per l'espresso che della moka). Se stai pensando di acquistare una moka e devi scegliere tra acciaio inossidabile e alluminio, scegli l'acciaio.
Riassumendo, la Moka è un apparecchio economico e facile da usare, che quasi tutti hanno in casa, in grado di preparare una tazza di caffè denso, corposo e saporito.
Ecco la ricetta che uso per la Moka Pot:
Far bollire l'acqua
Riempire il fondo della Moka con acqua bollente quasi fino alla valvola del vapore (per la mia moka è pari a 235 grammi)
Mettere il cestello del filtro
Riempilo con 20 grammi di caffè, distribuito uniformemente, macinandolo come lo macini per V60
Posizionare sullo scomparto superiore della Moka Pot
Mettere la moka sul fuoco medio
Quando vedi il caffè uscire nello scomparto superiore, attendi 10 secondi e poi togli la Moka dal fornello.
Servire e gustare!
Cose a cui fare attenzione quando si prepara il caffè con la moka:
Quando si riempie la parte inferiore con acqua calda, fare attenzione perché l'intero apparecchio diventa molto caldo!
Se il caffè è macinato troppo fine, l'acqua non passerà attraverso di esso. Prestate attenzione al comportamento della moka e toglietela subito dal fuoco se l'acqua inizia a infiltrarsi tra il fondo e la parte superiore. In questo caso, modificate la macinatura a una più grossa.
Dopo aver preparato il caffè, servitelo subito, non conservatelo nella moka, avrà un sapore stantio e metallico.
E le regole d'uso sono molto simili a quelle di qualsiasi altro apparecchio per la preparazione del caffè:
Ama la tua moka, trattala bene, puliscila dopo l'uso, non lasciare il caffè lì troppo a lungo e farlo ossidare, usa l'acqua giusta per preparare il caffè, caffè appena tostato dal tuo torrefattore preferito, se sei un amante del caffè, compra un buon macinacaffè e macina il caffè appena prima di prepararlo (credimi, ne vale la pena!).
e smetti di sentirti in colpa e di pensare a cosa diranno gli altri: gioisci nel rompere le regole, nel giocare, nello sperimentare, nel provare cose nuove, nel preparare il caffè a modo tuo e, cosa più importante, nel godertelo!
Chiamatela come volete: tradire gli ideali della comunità del caffè speciale, mancanza di passione, semplicemente un cattivo carattere generale, ma sarò sfacciatamente onesto con voi (come ho sempre fatto qui, comunque).
Sono semplicemente affascinato dal modo in cui il caffè speciale sta entrando in nuovi mercati. Ed è ironico, "affascinante".
L'ho già visto diverse volte.
Le persone vivono in pace per secoli, pagano il loro penny per una normale tazza di caffè (o anche di tè, in alcuni casi, tra l'altro), bevono il caffè con le loro famiglie prima di andare al lavoro, incontrano vecchi amici per un drink espresso e chiacchierano di come stanno tutti, usano quelle vecchie macchine per il caffè per preparare una romantica colazione a base di caffè per i loro cari...
In altre parole, le persone sono impegnate a fare cose molto più importanti, principalmente socializzare, piuttosto che pensare a una tazza di caffè.
Il caffè è una piccola parte dell'intero quadro, dettaglio, non il centroNon è l'espresso il protagonista. Sono le persone che incontriamo sorseggiandolo, o rilassandoci dopo una giornata di lavoro, o trovando un momento di pace e tempo per pensare e stare da soli con i propri pensieri, o la magia del momento in cui entri in camera da letto con un vassoio della colazione la domenica mattina, e tua moglie/tuo marito si sveglia e ti guarda con quegli occhi assonnati, grati, sorpresi e amorevoli...
E poi arriva un gruppo di saputelli che inizia a terrorizzare tutti con il caffè. Dicono di averlo sempre fatto male, ma ora è il momento di cambiare, e la transizione sarà graduale e quasi indolore se tutti smetteranno di farlo come prima da un giorno all'altro e lasceranno che i fanatici del caffè insegnino loro come farlo.
Di qualcosa di confortante come la tua solita tazza di caffè.
Voglio dire, È proprio così.
Per dirla in parole più semplici, ero così qualche anno fa. Cercavo di convincere i miei clienti locali in un piccolo ristorante italiano a bere El Salvador. Quei poveri clienti si trovavano perfettamente a loro agio con la miscela italiana che avevamo. E io cercavo di offrire loro un catuai lavato che sapeva di ciliegie, mele rosse e brandy. Il caffè in sé era ottimo, senza fare domande. Ma tutto il resto – il tempismo, la concentrazione, il pubblico, la mia comprensione del quadro generale – non lo era.
Ho davvero provato a farlo? Certo che sì, l'ho fatto, e sentivo di avere il diritto di farlo.
Era una buona idea? Nemmeno per un attimo.
Anche se, sai, in un certo senso mi ha fatto bene. Ho imparato che non ho il diritto di insegnare a nessuno finché non me lo chiedono. Suggerire qualcosa educatamente è il massimo che posso fare.
Ho capito che meno esperienza hai, più sei tentato di "insegnare a tutti".
A volte comincio a pensare che i fanatici del caffè dovrebbero essere chiamati "fanatici del caffè speciale". Onestamente. E io ero il "fanatico" in quel senso, quindi so di cosa parlo. Voglio dire, onestamente, non vi ricordano forse quei tizi per i quali non basta credere in un certo "dio" (il caffè in questo caso), ma devono convincere tutti gli altri a credere nello stesso?
Scrivo questo per fare pace con me stesso e con il passato e per portare alla luce il problema della mancanza di concentrazione (e di rispetto).
Il punto è… Probabilmente non c'è bisogno di insistere così tanto per ottenerlo. caffè speciale?
Forse sarà più facile per tutti se vedessimo la specialità come eccezione alle regole, non di regola.
La regola è: alla gente piace il caffè semplice, accessibile e facile che non li distrae dalla vita, gli piace pagare una cifra ragionevole e non gli piace perdere un sacco di tempo a farloCome puoi vedere, la specializzazione non c'entra. Per niente.
Se hai difficoltà a immaginare come potrebbe essere, pensa a un prodotto che non ti interessa davvero. Qualcosa che compri, usi e a cui non pensi molto dopo. Voglio dire, tonno in scatola, prosciutto o formaggio per i panini. Pronto? È così che il 991% della popolazione mondiale pensa al caffè.
Non è normale sentirsi a disagio per il fatto che alla maggior parte delle persone piacciano le miscele di Robusta dalla tostatura scura. Le apprezzano. E la gente ama le capsule. E le miscele di Robusta sono accessibili perché lo sono. Non sono né sorprendenti né impegnative, sono solo caffè che ci permette di concentrarci su altre cose, e non costano molto. Non costano quasi nulla.
Ne parlo perché capire cosa sta succedendo è il passo necessario che ci farà uscire dalla situazione di stallo e ci consentirà di comunicare meglio con i consumatori, anziché rinchiuderci in una piccola comunità di "quelli che sanno".
La parte dedicata alle specialità è solo una piccola parte del caffè. È un bel posto dove stare, è una bella casa. Sappiamo essere dei buoni padroni di casa, possiamo aprire la porta al cliente, possiamo mostrare quanto sono belli gli interni, come può essere...
Ma se entrare o meno dipende da lui, e non c'è niente di giusto o sbagliato. È solo un caffè.
Vorrei parlare qui, o meglio, iniziare a parlare qui, diciamo così, iniziare a parlare di ciò che mi è passato per la testa in queste ultime settimane. Condividerlo con voi e iniziare una conversazione.
Non parlerò di consigli per le routine del barista o di recensioni di caffè espresso che ho provato di recente.
Si parlerà di informazioni, concorrenza e crescita del settore del caffè speciale, in un settore in particolare: la tostatura.
Come probabilmente saprete, mi trovo a Lisbona, in Portogallo, che sta appena entrando nel mondo del caffè speciale e sta diventando la culla di alcuni nuovi torrefattori.
Oserei dire che il caffè specialty vivrà un vero e proprio boom nei prossimi due anni. In che misura, non lo sappiamo ancora, perché dipende da molti fattori. La qualità degli specialisti del caffè presenti sul mercato, le loro motivazioni interne, la loro comprensione della qualità, dello specialty per quello che è, i loro palati, la loro formazione continua e la loro capacità di comunicare tutto questo ai clienti locali.
Tutti questi fattori influenzano la qualità del torrefattore che avremo alla fine di questo periodo: sarà solo locale? Sarà conosciuto in Europa? O, chissà, forse in tutto il mondo, e per una buona ragione?
E mi concentro principalmente sui torrefattori, perché per me il caffè dovrebbe essere visto come consideriamo il pane. Non importiamo il pane da altri luoghi; lo prepariamo in casa. I torrefattori locali rispecchiano lo "stato dell'arte" del caffè speciale, a mio parere, perché da un lato, richiedono una profonda conoscenza del caffè a ogni livello, e dall'altro, richiedono la comprensione della natura specifica del consumo locale. Quel tipo di "unione" tra la comprensione del prodotto e quella del consumatore.
Quindi la mia domanda è questa.
Una domanda per me e per te. Fortunatamente, sono ormai lontani i tempi in cui la tostatura del caffè era vista come un mistero, un processo artigianale al di fuori del nostro controllo, per il quale era necessario avere talento. Erano tempi in cui i torrefattori nascondevano i loro profili (se ne avevano uno, ovviamente) in modo che nessun altro potesse replicarli.
Questo è il passato, come la Bibbia del barista di David Schomer.
Ora ci incontriamo nei campi di tostatura, condividiamo, impariamo e parliamo.
Ciò che abbiamo ora è l'opposto. È l'abbondanza di informazioni. Sono aperte, sono lì, e puoi prenderle. Solo per fare un esempio, puoi andare su Google adesso e controllare i profili di... Campionato mondiale di tostatura del caffèPossono farcela. Eccole qui.
Libri? Facile. Articoli? In pochi secondi. Vuoi imparare la chimica del caffè? Le tecniche del barista? Le strategie di tostatura? I calendari del raccolto? Nessun problema.
Tutte queste informazioni esistono, sono reali, a volte sono gratuite, altre volte no, ma l'importante è che siano disponibili. Puoi facilmente pagare un po' e seguire corsi di tostatura o corsi online con Scott Rao o Willem Boot. Ti faranno sentire speciale, sì. Se sei attento, ti prenderai qualcosa per te. Come le migliaia e migliaia di altri specialisti del caffè che hanno seguito gli stessi corsi e che hanno letto gli stessi libri.
Quindi, cosa dovremmo ragionevolmente aspettarci? Certamente, espressi migliori, perché più baristi hanno scoperto il rifrattometro. Tostature più evolute, perché tutti ora tengono conto del ROR.
Quindi... supponiamo che stia succedendo. Gli arrosti stanno diventando meno... piatto e finisce per diventare sempre più dolce. Gli espressi non sono più così aspri, ma ora sono più complessi e molto più stabili, da un barista all'altro.
La domanda è…
Cosa distingue un tostapane A da un tostapane B? Entrambi hanno acquistato la stessa macchina, hanno letto gli stessi libri, hanno seguito gli stessi corsi, hanno lo stesso importatore di caffè o uno simile e stanno cercando di applicare la stessa strategia di tostatura.
E ora immaginiamo la situazione ideale, e supponiamo che entrambi i torrefattori non commettano i classici "errori", come arrivare al caffè quasi al secondo crack, quando ha un sapore bruciato e affumicato e perde ogni carattere, o tostature piatte, o caffè gourmet presentato come una specialità. Niente di tutto ciò.
Perché scegliere il torrefattore A? Perché scegliere il torrefattore B? Qual è la differenza tra loro, in definitiva?
Quei famosi fattori di "background" entrano in gioco ora più di prima? Compriamo confezioni perché sono belle? Perché hanno messo delle belle etichette sulle borse? Perché sono blu (rosa, nere, dorate, ecc.)? Perché ci piace il loro profilo Instagram? Come facciamo a decidere qual è il migliore? Chi vale i nostri soldi? Basta semplicemente "venderlo bene" per credere che sia buono? Stiamo davvero prendendo decisioni consapevoli? Oppure, come il gregge, seguiamo il pastore, seguiamo chiunque si dichiari il migliore?
Stavo riflettendo sulle mie scelte. I tostapane che adoro, quelli che mi incuriosiscono e che vorrei provare. Non sono un consumatore tipo, certo, ma comunque...
Ci sono categorie di cose che ho provato solo una volta, e poi non ho più provato. Ho capito quello che volevo capire, e non ho sentito alcuna connessione, non ho percepito alcuna personalità, non ho assaporato nulla di quella qualità eccezionale che vorrei assaggiare di nuovo. L'ho provato e l'ho abbandonato.
Ci sono alcuni torrefattori che non hanno un'immagine pubblica, almeno non tra quelli che conosco, ma dopo averli provati, ho percepito la qualità e l'onestà. Ho avuto la sensazione che stessero comprando caffè di qualità, pagandolo a caro prezzo. Ho avuto la sensazione che si preoccupassero del sapore finale. Me li ricordo. E tornerò a fare acquisti lì se vorrò qualcosa di solido da bere.
C'è una terza categoria di torrefattori: quelli che hanno un'immagine fissa nella mia testa. Quelli che hanno una storia personale in cui credo. Mi fido del personaggio. Mi fido dell'immagine della persona che guida l'azienda, o che tosta per quell'azienda. E, cosa indicativa, alcuni torrefattori che mi piacciono si contraddicono a vicenda. Ma cosa sto comprando? Mi fido di una forte opinione personale, del coraggio di essere diversi. Sono attratto dai valori che questa persona comunica; sono attratto dall'integrità.
Immagino che questa sia la mia risposta finora. Abbiamo le stesse informazioni a disposizione, contattaci e prendile, sono tue. Tutto può essere uguale. Macchine, confezionamento, origini, persino il tipo di tostatura. Quindi perché acquistare dal torrefattore B e non da quello A?
La settimana scorsa mi è stato detto che ciò che non può essere copiato è lo stile. Andrò oltre. Dirò che è l'integrità.
Ed è curioso, sembra che abbiamo chiuso il cerchio, e siamo tornati al punto di partenza. Come ai tempi in cui i nostri nonni compravano il caffè dai torrefattori locali che conoscevano personalmente, ora compriamo chicchi appena tostati da chi ci piace o con cui ci identifichiamo.
Quando ero bambino, uno dei miei libri preferiti era Bad Advice, in pratica psicologia inversa per bambini :), in cui l'autore ti dava idee su come fare le cose più folli che avrebbero infastidito di più i tuoi genitori: come buttare la colazione dalla finestra, o disegnare sui muri, ecc.
Bellissimo libro, tra l'altro.
Da un po' avevo in mente un post sulla routine della degustazione.
Dopotutto, la degustazione è una parte fondamentale del controllo qualità del caffè speciale, che tu sia un torrefattore, un barista o il proprietario di una caffetteria, ed è anche uno strumento incredibile per l'autoformazione.
La degustazione è una procedura settimanale (a volte anche giornaliera, nei posti migliori), è qualcosa di semplicemente necessario affinché la caffetteria sia considerata una "caffetteria specializzata". Non esiste altro strumento che ti insegni così tanto sul caffè che servi e vendi, che rende il baristi sono più motivati e comprendono meglio le esigenze dei clienti.
Parlando di cattivi consigli e psicologia inversa...
Ecco un elenco dei miei consigli personali, collaudati e testati, su come degustare, ma che finiscono per non imparare nulla dall'assaggio:
Non pesare l'acqua che metti nelle tazze
Questa è una buona idea. Stai molto attento alle proporzioni mentre prepari un V60, in modo da non versare grammi d'acqua in più e per assicurarti di essere nell'intervallo accettabile (e non sto nemmeno menzionando l'espresso: 43 grammi e 35 grammi sono due bevande diverse!), ma ovviamente con la degustazione tutto è diverso ed è bene controllare visivamente di mettere abbastanza acqua, in modo da essere sicuri che tutti i caffè abbiano lo stesso rapporto caffè/acqua.
Non assaggiare alla cieca
La degustazione aperta è la migliore! Cercate sempre di sfruttare al meglio le informazioni sul caffè visibili durante la degustazione, in modo da poter scoprire facilmente origini e note aromatiche e valutare meglio torrefattori e origini quando avete una preferenza. Assicuratevi di includere anche i chicchi per l'osservazione. Se presentano difetti visivi, potrete individuarli anche nel sapore, senza troppi problemi.
Assaggiate in un gruppo di persone e condividete subito le vostre opinioni.
Il cupping è più efficace se svolto in gruppo, preferibilmente tra appassionati di caffè. Discutere di ciò che si prova e di ciò che si pensa durante il cupping vi farà sentire sulla stessa lunghezza d'onda e con le stesse sensazioni sul caffè di tutti gli altri, e per questo avete ragione. Col tempo, inizierete a percepire la dolcezza di mandorle, frutta tropicale e canna da zucchero quando ascolterete le sensazioni del vostro amico.
Non prendere appunti
Fidatevi ciecamente della vostra memoria, soprattutto quando si tratta di materiali come le descrizioni dei sapori. Naturalmente, ricorderete esattamente il sapore dei caffè che avete assaggiato durante il mese e potrete sempre tornare indietro e ricontrollare ogni caffè. Invece di prendere appunti, rilassate la mente, assaporate e apprezzate il momento.
Evitare di utilizzare numeri durante la valutazione dei parametri
È un duro lavoro cercare di formulare quantitativamente perché questa acidità è 7,5 e quella corposità è 6,25. E dopotutto, a chi importa davvero? Nessuno controlla i tuoi voti, e non siamo più a scuola. Basta notare che questo caffè ha "buon corpo" e "un'acidità soddisfacente" e andare avanti.
Se sei un torrefattore (proprietario di una caffetteria, barista, ecc.): assaggia solo i tuoi caffè, mai quelli dei tuoi concorrenti.
Perché dovrebbe interessarti? Sei il migliore.
Non macinare 2-3 grammi di ogni campione di caffè prima di macinare il campione di degustazione per pulire il macinacaffè.
Non c'è motivo di farlo, perché, ovviamente, non c'è rischio di contaminazione o di ritenzione di residui di macinatura. Puoi star certo che in quei 10 grammi di caffè etiope lavato che assaggerai, tutti i 10 grammi sono etiopi.
Entra nella degustazione senza alcun obiettivo
Inizia la degustazione senza un obiettivo chiaro in mente e fallo con calma, apprezzando i caffè che assaggi uno dopo l'altro, la loro bellezza e complessità, sapendo che nel giro di un'ora dimenticherai tutto e sarai pronto ad assaggiarne altri il giorno dopo, con la mente sgombra!
