Il sapore del caffè non è amaro o bruciato, ma piuttosto acido e dolce. Questo ha senso se si considera che il chicco di caffè è in realtà il seme di un frutto, la ciliegia del caffè. A seconda di dove cresce, un chicco di caffè può sviluppare molti aromi diversi. Ma affinché ciò accada, la pianta del caffè deve essere curata con cura, le sue ciliegie lavorate correttamente, trasportate con cura, tostate e preparate con cura. Solo allora il sapore del caffè svilupperà il suo pieno potenziale.
Come torrefattori, il nostro mestiere ci colloca nella fase finale del percorso dal chicco alla tazzina. Ecco perché, quando tostiamo il nostro caffè, ci impegniamo a svolgere il nostro lavoro con la massima perfezione possibile, per garantire che l'aroma raggiunga il suo pieno potenziale. Questo significa ridurre al minimo quegli aromi che riteniamo derivino da una tostatura scadente. Ad esempio, una tostatura eccessivamente scura darà origine a un sapore amaro e bruciato che metterà in ombra il carattere del caffè stesso. D'altra parte, una tostatura troppo chiara produrrà un aroma poco sviluppato e un'acidità sgradevole. Ciò a cui aspiriamo è trovare quella via di mezzo che ci permetta di apprezzare il carattere unico di ogni chicco di caffè e di permettere al suo aroma di sprigionarsi in tutto il suo splendore.
Perché pensiamo che il caffè sia forte e amaro e che abbia bisogno di latte o zucchero per essere buono, quando ha così tanto potenziale aromatico? La risposta è semplice: per ignoranza. Prima dell'avvento del caffè speciale, il caffè era considerato principalmente un prodotto di base dal sapore costante: forte e amaro. Ecco perché l'attenzione era rivolta alla produzione piuttosto che alla qualità. Se si tosta il caffè molto scuro, la qualità del chicco non conta più di tanto e il sapore diventa costante: forte e amaro. Ma ora che ci sono più torrefazioni di caffè speciale e più bar in tutto il mondo, stiamo iniziando ad apprezzare la complessità del chicco e ad abbandonare l'idea che il caffè sia solo un prodotto di base.
Ogni giorno raccontiamo questa storia. La storia di come siamo passati da un prodotto semplice e forte a qualcosa con un potenziale di sapore così elevato che siamo orgogliosi di presentare. La storia di come ci siamo concentrati sulla qualità anziché sulla produzione e di come questo vada a vantaggio di tutti: dagli agricoltori e tostapane anche i consumatori disposti a pagare di più per un caffè di alta qualità.
Quando versi acqua calda sul caffè appena macinato, probabilmente avrai notato quelle bollicine e l'improvvisa crescita del caffè. Questo fenomeno è chiamato "blooming" o pre-infusione. Ma cos'è esattamente e perché si verifica?
Durante la tostatura del caffè, i chicchi subiscono numerose reazioni che trasformano i loro componenti (maggiori informazioni sulla tostatura del caffè).. In questo processo si genera anidride carbonica (CO2), che rimane intrappolata nei chicchi tostati. Quando maciniamo il caffè, questo gas inizia a essere rilasciato, portando con sé aromi preziosi. Pertanto, più il caffè è fresco, più intenso sarà il suo aroma una volta macinato.
Come la pre-infusione migliora il tuo caffè
L'anidride carbonica può rappresentare un ostacolo durante l'infusione. Se intrappolata nel caffè macinato, impedisce all'acqua di penetrare in modo uniforme, causando un'estrazione non uniforme e un sapore sbilanciato.
Durante la pre-infusione, si versa una piccola quantità d'acqua e si attende qualche secondo prima di continuare. Durante questo periodo, il gas fuoriesce, lasciando il caffè pronto per un'estrazione completa, equilibrata e saporita. Saltare questo passaggio può significare perdere gran parte della ricchezza aromatica del caffè.
Cosa influenza una buona pre-infusione
Non tutti i caffè richiedono lo stesso tempo di pre-infusione o la stessa intensità. Ci sono diversi fattori chiave:
Freschezza arrostoPiù il caffè è fresco, più tempo ci vorrà (fino a circa 45 secondi). I caffè più vecchi di solito richiedono meno tempo (circa 20 secondi).
Livello di tostaturaI caffè leggermente tostati rilasciano gas lentamente e richiedono una pre-infusione più lunga.
Spessore di macinazione: Una macinatura grossolana trattiene più CO2 e richiede una pre-infusione più lunga rispetto a una macinatura fine.
Se si prepara il caffè filtro, una buona pre-infusione è fondamentale a causa della macinatura più grossolana. Nell'espresso, invece, l'uso di macinature più fini e tostature più scure rilascia i gas più rapidamente, rendendo la pre-infusione meno evidente ma altrettanto importante.
La pre-infusione rivela se il caffè è fresco
Osservare la fioritura del caffè può rivelare molto sulla sua freschezza. Il caffè appena tostato produce molte bollicine, a dimostrazione della sua freschezza. D'altra parte, se la fioritura è scarsa o assente, è probabile che il caffè sia vecchio e abbia perso aroma e sapore.
Nelle caffetterie professionali, molte macchine sono dotate di sistemi di pre-infusione automatici. Sebbene non siano esteticamente accattivanti come i metodi manuali, sono comunque fondamentali per ottenere sapori equilibrati.
Come la temperatura influenza la pre-infusione
Anche il modo in cui conservi il caffè influisce sulla quantità di CO2 che trattiene. Esporre i chicchi tostati al calore o alla luce solare accelera la perdita di gas e aromi essenziali. Conservalo in un luogo fresco e al riparo dalla luce diretta.
Inoltre, la temperatura dell'acqua utilizzata influisce direttamente sulla velocità con cui viene rilasciata la CO2. Un'acqua più calda accelererà il rilascio del gas, mentre un'acqua leggermente più fredda lo farà più lentamente.
Consigli per una pre-infusione perfetta
L'ideale sarebbe lasciare che il caffè fiorisca per qualche minuto. 30 secondi Come regola generale, per questa fase iniziale, utilizzate un rapporto acqua/caffè compreso tra 1:2 e 1:3. Ad esempio, per 15 grammi di caffè macinato, utilizzate tra 30 e 45 ml di acqua. Quindi continuate a preparare il caffè secondo la vostra ricetta preferita.
La prossima volta osserva attentamente come fiorisce il tuo caffè: questo semplice gesto ti dirà se sei sulla buona strada per ottenere la tazza perfetta.
Caffè macinato da specialità San Agustín offre una soluzione pratica per gli amanti del caffè che desiderano gustare una buona tazza senza dover usare un macinacaffè a casa. Se desiderate acquistare caffè macinato speciale, San Agustín è la scelta ideale per garantire qualità e praticità. Sappiamo che macinare il caffè appena prima dell'infusione è il modo migliore per preservarne la freschezza e tutte le sfumature, ma noi di San Agustín ci impegniamo a offrire la massima qualità anche nella nostra opzione di caffè macinato, per coloro che desiderano acquistare un caffè macinato speciale con il miglior profilo aromatico. Di seguito, esploreremo i vantaggi, la praticità e come scegliere il caffè macinato speciale più adatto a voi.
Dovresti scegliere un caffè macinato speciale?
L'unico motivo per scegliere il caffè macinato speciale è se non si ha un macinacaffè a casa e si preferisce la comodità di acquistarlo online. Sebbene la freschezza diminuisca più rapidamente con il pre-macinato, a San Agustín ci assicuriamo di macinare il caffè al momento dell'ordine in modo che arrivi a casa il più fresco possibile, garantendo che l'acquisto di caffè macinato speciale sia un'esperienza comoda e di alta qualità. Sappiamo che la macinatura accelera il processo di ossidazione e la perdita di aromi, ma ci impegniamo a offrire il miglior profilo aromatico possibile con ogni ordine.
Come mantenere fresco il caffè macinato speciale?
Se vuoi che il tuo caffè macinato rimanga fresco più a lungo, ecco alcuni trucchi che ti aiuteranno a sfruttarne al meglio il sapore:
Tienilo beneConserva il caffè in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce solare e dal calore. Questo eviterà che l'aria lo ossidi e ne perda gli aromi che ami.
Compra poco, compra frescoNon esagerare. È meglio acquistare piccole quantità da consumare entro poche settimane. In questo modo, puoi assicurarti che ogni tazza abbia un sapore delizioso.
Rettifica su richiestaMaciniamo il caffè appena prima di spedirtelo. In questo modo, arriva al suo meglio, a differenza del caffè pre-macinato che rimane al supermercato per mesi.
Caffè macinato per diversi metodi di preparazione
Sappiamo che ognuno ha il suo modo preferito di preparare il caffè, per questo ti proponiamo delle opzioni di macinatura in base al metodo che utilizzi:
chicchi di caffèSe hai un macinino, questa è la soluzione migliore per mantenere tutta la freschezza.
Espresso macinato: Macinatura fine, ideale per macchine da caffè espresso.
Macinato per Moka Italiana: Macinatura medio-fine, perfetta per la moka.
Terreno per AeroPress: Regolato per un'estrazione rapida e uniforme.
Stantuffo a terra (French Press): Macinatura grossolana per un'estrazione lenta e completa.
Filtro di terra (V60, Chemex, ecc.): Macinatura media per quelle preparazioni in cui l'acqua passa tranquillamente attraverso il caffè.
E se non trovi il tuo metodo di macinatura nell'elenco, lasciaci una nota sul tuo ordine e adatteremo la macinatura per te. Vogliamo che ogni tazza sia esattamente come la desideri.
Macinazione media: Ideale per macchine da caffè filtro, come la V60, o per la Moka italiana, dove l'acqua passa attraverso il caffè a velocità moderata, estraendone il sapore migliore.
Macinazione fine: Per metodi di preparazione più rapidi, come quelli delle macchine per caffè espresso domestiche, in cui la pressione dell'acqua deve scorrere attraverso il caffè in pochi secondi.
Se non trovi il tuo metodo di preparazione specifico tra le nostre opzioni (come Aeropress o un altro), puoi aggiungere una nota al tuo ordine e adatteremo la macinatura per te. Offrendo queste opzioni, garantiamo che, indipendentemente dal metodo utilizzato, il caffè venga macinato al punto giusto per estrarre il meglio da ogni chicco.
L'equilibrio tra freschezza e comfort
Sappiamo che il caffè perde la sua freschezza una volta macinato. È inevitabile: il contatto con l'aria lo ossida e gli oli che gli conferiscono così tanto sapore si perdono. Ma siamo onesti, non tutti hanno un macinacaffè a casa o vogliono macinare i chicchi ogni mattina. È qui che entra in gioco il caffè pre-macinato: è comodo, veloce e, se fatto bene, è comunque molto buono. Puoi scegliere se lo vuoi in grani interi o pre-macinato, e se preferisci che lo maciniamo appena prima di spedirtelo, in modo che sia il più fresco possibile. Ci adattiamo al tuo metodo di preparazione: espresso, caffettiera francese, moka, qualsiasi cosa. Vogliamo che ogni tazza sia qualcosa di speciale, senza complicazioni.
I chicchi di caffè verde, noti anche come caffè crudo, sono come piccole capsule di potenziale in attesa di essere liberate. Sebbene appaiano inattive, subiscono una straordinaria trasformazione durante la tostatura, grazie alla reazione di Maillard e ad altri processi chimici.
Cosa succede durante il tostato con chicchi di caffè?
I chicchi di caffè verde cambiano colore diventando marroni durante la tostatura a causa di reazioni chimiche innescate dal calore. Questo calore fa sì che i chicchi rilascino umidità e si espandano.
La tostatura del caffè è un processo attentamente controllato in cui i chicchi di caffè vengono riscaldati ad alte temperature. Durante la tostatura, i chicchi attraversano diverse fasi che ne influenzano il colore, le dimensioni, il sapore e l'aroma. Inizialmente, i chicchi perdono umidità e aumentano di dimensioni, passando dal verde pallido al giallo dorato. Questo cambiamento di colore è il primo segno delle trasformazioni chimiche in atto.
La prima crepa nel processo di tostatura del caffè: un segnale importante
Durante la tostatura, i chicchi di caffè rilasciano vapore e gas, producendo un rumore simile a uno schiocco, noto come "primo crack". Questo suono indica l'inizio di significativi cambiamenti chimici nei chicchi.
Il primo crack si verifica quando la pressione interna dei chicchi diventa eccessiva a causa del rilascio di vapore e anidride carbonica. Questo momento è cruciale perché segnala che gli zuccheri contenuti nei chicchi stanno iniziando a caramellare, un processo essenziale per lo sviluppo degli aromi del caffè. I torrefattori esperti usano questo suono come guida per perfezionare il profilo di tostatura e raggiungere il punto ottimale in cui si sviluppano gli aromi desiderati.
Cambiamento di colore e reazione di Maillard nei chicchi di caffè
Con il procedere della tostatura, i chicchi passano dal verde al giallo, poi al marrone chiaro e infine al marrone scuro. Questo cambiamento di colore è dovuto principalmente alla Reazione Maillard. Il calore provoca la reazione degli zuccheri e degli amminoacidi presenti nei chicchi, formando nuovi composti aromatici e saporiti.
La reazione di Maillard è un processo chimico complesso che si verifica quando gli amminoacidi e gli zuccheri presenti nei chicchi di caffè si combinano ad alte temperature. Questo processo non solo scurisce i chicchi, ma crea anche un'ampia gamma di composti che contribuiscono al profilo aromatico del caffè speciale. Attraverso questa reazione, si sviluppano numerose sfumature di sapore, che vanno da note di caramello e nocciola a sentori di cioccolato e spezie.
La seconda crepa: un rischio per il caffè speciale
Se la tostatura continua dopo il primo crack, si può udire un secondo crack, noto come "secondo crack". Questo secondo crack indica che gli oli contenuti nei chicchi stanno iniziando a emergere in superficie e il profilo aromatico del caffè cambia nuovamente, sviluppando spesso sapori più scuri e talvolta più amari. Nel caffè speciale, l'obiettivo è evitare il secondo crack, poiché può portare a una tostatura eccessiva, con conseguenti sapori di bruciato e amaro che mascherano le caratteristiche uniche del chicco.
Per i torrefattori di caffè speciali, come noi a St. Augustine, è fondamentale interrompere il processo di tostatura prima del secondo crack. Questo garantisce che i sapori delicati e complessi del caffè rimangano intatti, offrendo un'esperienza di gusto equilibrata e ricca, senza indesiderate note amare.
Il risultato della tostatura: sapori e aromi unici nel caffè
La reazione di Maillard non solo modifica il colore dei chicchi, ma è anche fondamentale per lo sviluppo dei complessi sapori e aromi del caffè tostato. Questo processo trasforma i composti chimici presenti nei chicchi, creando un'esperienza di gusto ricca e sfumata.
Oltre alla reazione di Maillard, altri processi chimici, come la caramellizzazione degli zuccheri e la scomposizione della cellulosa, contribuiscono al profilo finale del caffè. La caramellizzazione conferisce sapori dolci e talvolta leggermente amari, mentre la scomposizione della cellulosa influisce sulla consistenza e sul corpo del caffè.
L'arte e la scienza della tostatura del caffè
La tostatura del caffè speciale è sia un'arte che una scienza. I torrefattori devono bilanciare attentamente tempo e temperatura per sviluppare il profilo aromatico desiderato senza bruciare i chicchi. L'esperienza e la conoscenza del torrefattore sono essenziali per interpretare i cambiamenti che si verificano durante il processo e regolare le variabili secondo necessità.
Ogni tipo di chicco di caffè ha le sue caratteristiche uniche e il processo di tostatura può esaltarne diversi aspetti del profilo aromatico. I torrefattori spesso effettuano diversi test per determinare il profilo di tostatura ottimale per ogni lotto di chicchi, garantendo che ogni tazza di caffè offra un'esperienza eccezionale.
Insomma
La trasformazione dei chicchi di caffè verde in chicchi marroni durante la tostatura è un processo complesso. Questo processo comporta il rilascio di umidità e la reazione di Maillard, essenziali per lo sviluppo dei sapori e degli aromi unici del caffè speciale. A San Agustín, siamo specializzati nell'arrestare il processo di tostatura prima del secondo crack, per garantire che ogni tazza di caffè mantenga le sue caratteristiche uniche e deliziose. La prossima volta che gustate una tazza di caffè, ricordate che dietro quel delizioso sapore si nasconde un processo affascinante lavorazione artigianale scientifica e accurata.
«La Palma» Un tesoro esclusivo a San Agustín che sta per esaurirsi
Vogliamo ricordarvi che nella nostra collezione di caffè speciali abbiamo un tesoro: "La PalmaCaffè Geisha dalla Colombia. Questo caffè, che fa parte della nostra offerta da qualche mese, proviene dalla fattoria La Palma a Santa Bárbara, Antioquia. Se non avete ancora avuto modo di provarlo, vi consigliamo di farlo al più presto, perché le scorte stanno per esaurirsi.
Una geisha colombiana: oltre le origini
Sebbene il caffè Geisha sia originario dell'Etiopia e sia diventato popolare a Panama, anche la Colombia si è unita alla produzione di questa varietà esclusiva. Il nostro Geisha colombiano si distingue per il suo profumo fruttato enzimatico, con note dolci che ricordano il caramello e sentori di frutta a nocciolo. Inoltre, sottili sfumature floreali, come fiori bianchi e gelsomino, aggiungono una dimensione unica a questo caffè.
La tecnica dietro la geisha
La tecnica alla base del caffè Geisha è una sinergia di molteplici fattori che contribuiscono al suo profilo aromatico unico e complesso. A partire dall'altitudine di coltivazione, che in genere supera i 1.900 metri sul livello del mare, questa altitudine consente uno sviluppo più lento e completo di zuccheri e acidi nel frutto. A questo si aggiunge un clima specifico con stagioni ben definite, che fornisce le condizioni ideali per la crescita del caffè. Inoltre, il metodo di lavorazione post-raccolta, che può variare dal lavaggio tradizionale a tecniche più sperimentali come la fermentazione anaerobica, gioca un ruolo cruciale nel preservare la sua brillante acidità e le note floreali e fruttate. Non possiamo dimenticare la genetica unica della varietà Geisha, che presenta una struttura cellulare e una forma del chicco distinte che trattengono più composti aromatici durante la tostatura. Infine, la cura e l'attenzione ai dettagli in azienda, dalla selezione del terreno alle pratiche agricole sostenibili, sono fondamentali per ottenere questa qualità eccezionale. In breve, è questa meticolosa combinazione di fattori geografici, climatici, genetici e di lavorazione che eleva Geisha al suo status di caffè d'élite.
Perché le geishe panamensi sono così costose?
Le geishe di Panama hanno vinto numerosi premi e raggiungono prezzi esorbitanti alle aste. Ciò è dovuto a una combinazione di fattori, tra cui altitudine, clima e terreno, che danno vita a un caffè di qualità eccezionale. Inoltre, la domanda spesso supera l'offerta, facendo ulteriormente salire i prezzi.
Geishe nel mondo
Grazie alla sua popolarità e al prezzo elevato, molti paesi stanno iniziando a coltivare il caffè Geisha. Tuttavia, ogni regione conferisce al caffè le sue caratteristiche uniche. In Colombia, ad esempio, le geishe tendono ad avere note più fruttate e meno floreali rispetto a quelle di Panama.
Vale il prezzo?
Sappiamo che il Geisha è un caffè costoso, ma crediamo che la sua esperienza unica lo giustifichi. È un caffè che ti trasporta in un viaggio sensoriale e siamo sicuri che una volta provato, capirai perché è così speciale.
Conclusione
Il caffè Geisha colombiano è più di un semplice chicco: è un'esperienza che ora puoi assaporare comodamente a casa tua grazie a San Agustín. Ti invitiamo a provare questo tesoro e ad abbandonarti al suo mondo di sapori e aromi.
La bevanda che adoriamo, nella sua forma più elementare, è la fusione di chicchi di caffè macinati meticolosamente con acqua. Ciò che distingue un caffè dolce, equilibrato e complesso da uno amaro o acido risiede in due pilastri fondamentali: la qualità dei chicchi e dell'acqua, e l'alchimia con cui li intrecciamo. Quest'ultimo aspetto spesso richiede un livello di attenzione meticolosa: granulometria, tempi di preparazione precisi, temperatura dell'acqua, metodo di infusione e altri rituali che convergono nella nostra tazza finale.
Tuttavia, non possiamo trascurare l'importanza cruciale delle proporzioni in questo processo. Il rapporto tra caffè macinato e acqua gioca un ruolo fondamentale nell'intensità, nella consistenza e in altre sfumature della nostra bevanda. Ora, esploriamo più a fondo come queste proporzioni diventino la chiave per creare un'esperienza di caffè eccezionale.
Perché la relazione è così importante
Il sapore del caffè varia a seconda della ricetta. Sì, proprio della ricetta: preparare il caffè è come preparare una torta. La quantità di ogni ingrediente utilizzato è importante. Aggiungere o diminuire la quantità di acqua o caffè può alterare il sapore, la viscosità e altri fattori del caffè.
Ecco perché molti baristi e appassionati di caffè utilizzano bilance e timer quando preparano il caffè.
Alcuni baristi usano ricette come "50 grammi di caffè per litro d'acqua per questo numero di tazze". Altri invece parlano di rapporti, come 1:14 – 14 ml di acqua per ogni grammo di caffè – o 1:16 – 16 ml di acqua per ogni grammo di caffè.
Qualunque sia il rapporto di preparazione, ciò che la maggior parte dei baristi Cercano di mantenere la coerenza. Questo permette loro di lavorare in modo più efficace ed efficiente. Sanno anche che se un caffè gli piace, possono replicarlo in futuro.
Importanza del rapporto nell'espresso:
Gusto: Il rapporto determina la concentrazione dell'espresso. Un rapporto caffè/acqua più alto darà luogo a un espresso più forte e dal sapore più intenso, mentre un rapporto più basso produrrà un espresso più leggero.
Coerenza: Mantenere una ricetta con un rapporto di caffè costante è essenziale per garantire che ogni tazzina di espresso abbia lo stesso sapore e la stessa qualità. Questo è fondamentale nel settore del caffè speciale.
Estrazione ottimale: Anche il rapporto corretto influenza l'estrazione del caffè. Un rapporto errato può portare a una sottoestrazione o a una sovraestrazione del caffè, con conseguenti effetti negativi sul sapore.
Importanza del tempo di estrazione: Il tempo di estrazione si riferisce al tempo impiegato dall'acqua per attraversare il caffè macinato nel portafiltro. Questo fattore ha un impatto significativo sul sapore, l'intensità e la qualità complessiva dell'espresso. In generale, si consiglia di mantenere le estrazioni entro un intervallo compreso tra 24 e 30 secondi. Tuttavia, è importante notare che esistono eccezioni a questa regola, a seconda del tipo di caffè, del livello di tostatura e delle preferenze personali.
Definisci una ricetta con rapporto espresso:
Per definire una ricetta con rapporto espresso, seguire questi passaggi:
Scegli un rapporto di baseUn rapporto comune è 1:2, ovvero una parte di caffè macinato e due parti di acqua. Questo è un buon punto di partenza, ma puoi modificarlo in base alle tue preferenze e al tipo di caffè che stai utilizzando.
Pesare il caffè: Pesare la quantità desiderata di caffè macinato nel portafiltro. Ad esempio, se si utilizzano 18 grammi di caffè, questo sarà il punto di partenza.
Pesare l'acqua: Calcola attentamente la quantità d'acqua che utilizzerai per l'estrazione. Ad esempio, se usi 18 grammi di caffè, puoi ottenere 36 grammi di espresso in tazza, il che equivale a un rapporto 1:2.
Regolare a piacere: Estraete l'espresso e regolate la proporzione in base al sapore che desiderate ottenere. Se l'espresso è troppo forte, potete usare più acqua, se è troppo leggero, potete usarne meno.
Manutenzione giornaliera e decisioni:
È essenziale curare quotidianamente la propria ricetta e prendere decisioni in base al sapore e alla qualità del proprio espresso. A causa di fattori come la freschezza del caffè, l'umidità ambientale e le variazioni di temperatura, potrebbe essere necessario regolare il rapporto per ottenere un espresso omogeneo e delizioso. La chiave è l'equilibrio e la costante attenzione ai dettagli per perfezionare la ricetta nel tempo.
Voglio condividere con voi quanto è stato divertente ed emozionante il Campionato Aeropress Castilla y León 2023 che si è tenuto presso la nostra torrefazione. È stata una giornata piena di caffè, competizione e un'atmosfera incredibilmente positiva.
Un'ora prima dell'inizio c'era già un'atmosfera molto buona
L'evento è iniziato con un'emozionante presentazione di María Garrido, che ha chiarito che tutto lo staff era pronto a rendere la giornata perfetta. Con la sua leadership, María è diventata la voce principale dell'evento e, insieme a Germán, ha fatto volare le ore.
Fin dall'inizio, l'atmosfera era piena di entusiasmo. I baristi hanno messo in mostra le loro abilità con le tecniche Aeropress. Ognuno ha presentato la sua ricetta migliore e si è impegnato al massimo per estrarre i migliori aromi da ogni tazza.
Ma non si è trattato solo di una competizione: è stata una vera e propria festa! Musica, birra artigianale, deliziosi snack e vivaci conversazioni hanno creato un'atmosfera unica. L'aroma del caffè appena fatto aleggiava nell'aria. I partecipanti hanno avuto l'opportunità di assaggiare diverse varietà di caffè filtro e anche di provare il caffè della competizione in versione espresso. E se a tutto questo si aggiunge l'incredibile repertorio musicale offerto dai DJ, si può comprendere l'autenticità dell'atmosfera.
I DJ @notthecoffeeboy e @sanjeronimosongs si sono distinti con le loro selezioni musicali, creando un'atmosfera divertente ed energica. Sono stati davvero fantastici!
Come se l'sono cavata bene i giudici! Marco de Noi siamo Puchero, Juanjo del Cosmos Café e il sommelier Daniele Giganto Hanno svolto un ruolo fondamentale nell'evento. La loro esperienza e competenza sono state essenziali per garantire una competizione leale e imparziale. Apprezziamo la loro dedizione e il loro impegno nella ricerca del miglior caffè.
I giudici scelgono la tazza che preferiscono, mentre tutti intorno a loro osservano attentamente.
Vorremmo inoltre ringraziare gli sponsor e i collaboratori che hanno reso possibile questo evento di successo. Il loro supporto e il loro contributo sono stati fondamentali per creare un'esperienza memorabile per tutti i partecipanti.
L'associazione dei birrai artigianali di Leonese (@acleones) ci ha sorpreso con una deliziosa IPA prodotta appositamente per l'evento.
@lapostreriakamin
Inoltre, contiamo sulla preziosa collaborazione di Jesús Colino (@notthecoffeeboy), un supporto incondizionato sempre presente quando ne abbiamo bisogno. Il loro impegno e il loro contributo in vari ambiti sono sempre di grande valore per San Agustín. In questa occasione, Jesús si è occupato di calibrare il caffè della gara sulla macchina per espresso e di selezionare la musica insieme a @sanjeronimosongs, creando l'atmosfera perfetta per l'evento. La loro amicizia e dedizione sono state fondamentali per noi fin dall'inizio.
Gesù Colino (@notthecoffeeboy) era responsabile dell'area barista e della musica insieme a @sanjeronimosongs
Tutto il nostro team desidera ringraziare Germán (@mingote.hls), che ha svolto un lavoro eccezionale come conduttore insieme a María. Le sue interviste con i partecipanti e la sua capacità di creare un'atmosfera divertente sono state fondamentali per il successo dell'evento. Senza di lui, non sarebbe stato lo stesso.
Tedesco (@mingote.hls)
Un paragrafo speciale dedicato a Laura, che, insieme a Luis Ángel, rappresenta il cuore pulsante di San Agustín. Durante il Campionato, Laura ha guidato lo staff, occupandosi personalmente della miscelazione delle tazze, del monitoraggio dei cronometri e della garanzia che tutto si svolgesse senza intoppi. La sua dedizione e la sua meticolosa attenzione sono state essenziali per il successo dell'evento e le siamo grati per il suo impegno e il suo instancabile impegno.
Laura, cronometro alla mano, non si è lasciata sfuggire un dettaglio durante tutte le ore in cui è durato il campionato.
E ora, senza ulteriori indugi, vogliamo condividere con voi alcuni dei momenti salienti del Campionato Regionale di Aeropress e un breve video. Abbiamo catturato momenti pieni di tensione, concentrazione, gioia e cameratismo, che riflettono la passione per il caffè che ci unisce tutti.
Spero che queste foto e il video vi piacciano!
Gli antipasti proposti dallo chef Mario Gómez di La Postreria Kamín sono stati una delizia e un successo totale.
Posizionamento delle tazze per i giudici
I giudici: Juanjo di @cosmoscafespain, Marco di @somospuchero e il sommelier Daniel Giganto @danigiganto
La finale
Maria nel momento in cui alza il braccio di Carmen, la vincitrice del campionato.
I tre finalisti
Kati, Eduardo, Sandra e Wanda
L'intero team di San Agustín, giudici, @notthecoffeeboy, @sanjeronimosongs e Jaime Alejo
Siamo davvero grati per la meravigliosa esperienza che abbiamo vissuto a questo Campionato Regionale di Aeropress. È stata un'opportunità per celebrare la cultura del caffè, condividere conoscenze e godere della compagnia di altri amanti del caffè.
Campionato Aeropress di Castiglia e León 2023 – Cafés San Agustín
San Agustín Cafés ha organizzato il campionato Aeropress Castilla y León 2023: una giornata unica all'insegna del caffè speciale, della competizione e della comunità.
Rivivi l'esperienza del campionato Aeropress Castilla y León 2023, un evento che si distingue per la passione per il caffè speciale e per la competizione tra baristi.
Una tecnica di vinificazione che ha rivoluzionato l'industria del caffè.
La fermentazione anaerobica è di tendenza nell'industria del caffè ultimamente, soprattutto da quando Sasa Sestic, vincitore del campionato WBC 2015, ha reso popolare questo metodo. Infatti, dei primi sei classificati del campionato WBC 2018, cinque hanno utilizzato il processo di fermentazione anaerobica per i loro chicchi di caffè. Ma sapevate che questa tecnica di fermentazione è in realtà un riferimento alla vinificazione? Sì, viene utilizzata per sperimentare con i chicchi di caffè e i risultati a volte possono essere incredibili.
Fermentazione: un processo fondamentale nella preparazione del caffè.
Durante la lavorazione dei chicchi di caffè verde, il livello di fermentazione può influenzare notevolmente il sapore finale del caffè. Esistono due tipi di fermentazione: aerobica e anaerobica. Mentre la fermentazione anaerobica è più controllabile, la fermentazione aerobica è più difficile da monitorare a causa delle numerose variabili ambientali. Sebbene la maggior parte dei metodi di lavorazione tradizionali siano aerobici, la fermentazione anaerobica ha guadagnato terreno negli ultimi anni. È importante tenere presente che l'equilibrio è fondamentale per non rovinare il sapore del caffè!
Serbatoio di fermentazione in acciaio inossidabile.
La fermentazione anaerobica, nota anche come macerazione carbonica, è una tecnica utilizzata nella vinificazione in rosso. Consiste nel collocare l'uva in un contenitore sigillato riempito di anidride carbonica per farla entrare in uno stato anaerobico, consentendo al fruttosio presente nell'uva di convertirsi in alcol senza l'ausilio di lieviti. Questo processo si traduce in un vino dall'aroma morbido e dal sapore ricco.
I chicchi di caffè utilizzati da Sasa Sestic nel campionato WBC del 2015 erano chicchi di Rume Sudan provenienti dalla fattoria Las Nubes in Colombia. Secondo lui, il processo di fermentazione anaerobica prevedeva il posizionamento dei frutti maturi del caffè in un contenitore sigillato e la rimozione dell'ossigeno tramite l'iniezione di anidride carbonica. Questo permette di controllare la decomposizione, il pH, la composizione del gas, l'umidità, la temperatura e persino il tipo e la quantità di batteri coinvolti nella fermentazione, ottenendo un sapore più equilibrato e dolce. Tuttavia, non esiste ancora una versione standard di questo metodo di lavorazione; è ancora in fase di sviluppo e dura dalle 72 alle 240 ore. Col tempo, il sapore può virare verso aromi fermentati come formaggio e yogurt, il che è molto interessante!
Caratteristiche.
La fermentazione anaerobica presenta alcune caratteristiche uniche che la differenziano dagli altri metodi di lavorazione. Innanzitutto, i chicchi di caffè vengono posti in un contenitore di acciaio inossidabile, che non assorbe l'aroma dei chicchi di caffè precedenti, consentendo un gusto più pulito. Inoltre, la fermentazione avviene in un ambiente chiuso, facilitando il controllo di diversi fattori e ottenendo chicchi di caffè lavorati che tendono ad essere più uniformi. Ciò riduce anche la volatilizzazione delle sostanze aromatiche. Poiché avviene in un ambiente privo di ossigeno, la fermentazione anaerobica produce spesso chicchi di caffè con aromi come rosa e litchi, difficilmente riscontrabili nei metodi di lavorazione tradizionali. Inoltre, i chicchi di caffè prodotti con questo metodo hanno in genere un corpo e un aroma più corposi.
Epilogo
Oggigiorno sono disponibili così tanti metodi di post-lavorazione dei chicchi di caffè che è emozionante vedere come ognuno di essi crei aromi unici! Uno dei metodi più recenti è la fermentazione anaerobica, che ha i suoi sostenitori e detrattori. Tuttavia, è importante ricordare che la qualità del caffè dipende da fattori come la varietà, l'ambiente di coltivazione e la lavorazione. Sebbene i buoni metodi di lavorazione possano migliorare la qualità dei chicchi di caffè, non possono fare miracoli con chicchi di scarsa qualità. Alla fine, la cosa più importante è trovare l'aroma che ti piace, indipendentemente dal metodo di lavorazione. Se vuoi provare qualcosa di nuovo, prova i chicchi di caffè fermentati anaerobicamente disponibili in commercio!
Perché gli assaggiatori di caffè esperti riescono a distinguere molti aromi del caffè, ma la stragrande maggioranza degli utenti non riesce a descrivere le note che percepisce? O perché riescono a descrivere alcune note, ma non con la stessa accuratezza degli assaggiatori di caffè? Queste domande sono frequenti nel settore. Analizziamo come funziona il senso del gusto e come il cervello analizza gli aromi.
Innanzitutto, è difficile sapere se qualcosa ha un buon sapore o no, poiché molti fattori influenzano il modo in cui percepiamo le cose, come l'odore, gli effetti farmacologici, la temperatura, la vista, l'ambiente, l'atmosfera, ecc. Alcune persone hanno gusti diversi anche a causa dei loro geni, ed è per questo che alcune persone potrebbero odiare il coriandolo o il cavolfiore.
Proprio come la degustazione del vino, molti fattori influenzano il sapore del caffè, come l'origine dei chicchi, il metodo di produzione e il tipo di lavorazione. Assaggiando diversi tipi di caffè, è possibile apprezzare le differenze nel sapore e nella qualità dei chicchi. Proprio come un intenditore di vino sa distinguere tra diverse regioni e varietà di uva, un intenditore di caffè può apprezzare le differenze tra diverse origini e diversi processi di produzione.
Il gusto umano si divide fondamentalmente in cinque categorie: acido, dolce, amaro, salato e umami (il sapore degli amminoacidi e delle proteine). A questo si aggiunge il piccante, una sensazione dolorosa che può variare notevolmente a seconda dell'alimento che la produce, ma non è un sapore. Provoca secchezza o senso di costrizione in bocca, che è ciò che proviamo quando le proteine orali si scompongono.
Il corpo umano ha tra le 4.000 e le 5.000 papille gustative, metà delle quali si trovano alla radice della lingua. Ce ne sono anche tra le 2.000 e le 5.000, dislocate dalle profondità della bocca alla gola.
Capire come il nostro cervello interpreta il gusto del caffè.
Quando il caffè raggiunge la bocca e tocca le papille gustative, invia segnali al cervello, che li interpreta per determinare se il caffè ha un sapore aspro, dolce o amaro. Tuttavia, spesso diciamo che una tazza di caffè sa di miele o di fiori: come è possibile se ci sono solo cinque sapori? Questo è dovuto principalmente all'olfatto. Sebbene l'olfatto umano non sia sviluppato come quello di un cane, è comunque molto sensibile. Gli aromi del caffè evaporano e si combinano con gli organi olfattivi nella parte posteriore del naso per creare quelli che chiamiamo "sapori". La combinazione di segnali olfattivi e gustativi è molto complessa e il cervello richiede un allenamento a lungo termine per distinguere tutte le combinazioni di segnali in dettaglio. Ecco perché gli assaggiatori di caffè e gli chef hanno una formazione specializzata nel riconoscere diversi sapori e odori.
Se non riesci a percepire i delicati aromi del caffè o non riesci a percepire alcuni dei sapori dei piatti menzionati da altri, non è necessariamente perché il tuo senso del gusto e dell'olfatto sono compromessi. È semplicemente perché il tuo cervello non riconosce o interpreta quegli odori. Ad esempio, se ti dico che una tazza di caffè ha l'odore di Earl Grey (un tipo di tè nero, solitamente di origine indiana, aromatizzato con oli essenziali di bergamotto), potresti non sapere di cosa sto parlando. Pertanto, il cervello ha bisogno di essere allenato per essere in grado di riconoscere e distinguere diversi sapori e odori, cosa che fa anche parte dell'allenamento per gli assaggiatori di caffè.
L'ascesa della ruota degli aromi del caffè.
In sostanza, il problema per cui il colore rosso che vediamo può essere diverso per ogni persona si applica anche al senso del gusto. Quando mangiamo qualcosa con lo stesso sapore, potremmo avere interpretazioni diverse del sapore di quel cibo. Per risolvere questo problema, l'industria del caffè ha creato una "ruota dei sapori" che aiuta tutti a comunicare e a capire meglio cosa stanno bevendo o annusando. Nel 2016, SCA ha apportato alcune modifiche alla ruota degli aromi originale pubblicata nel 1995. Questo aiuta tutti a parlare la stessa lingua quando si fa riferimento ai diversi aromi del caffè.
La "ruota dei sapori" del caffè è stata attentamente progettata per mostrare quali sapori sono più simili tra loro e quali sono meno simili. In genere, i sapori adiacenti sulla mappa sono più strettamente correlati tra loro, mentre i sapori opposti sono meno simili. Se non sei sicuro di come descrivere il sapore di una tazza di caffè, puoi usare la ruota dei sapori come guida per aiutarti a trovare le parole giuste. È uno strumento utile per garantire che parliamo tutti la stessa lingua quando ci riferiamo ai diversi sapori del caffè.
Come ampliare il tuo vocabolario di sapori.
Quando gli assaggiatori di caffè valutano il sapore di un campione, spesso sorseggiano il caffè vigorosamente per trasformare il liquido in tante piccole goccioline che ricoprono tutte le papille gustative della bocca. Tuttavia, questo può essere molto rumoroso e potrebbe essere inappropriato in una caffetteria, poiché il proprietario o gli altri clienti potrebbero pensare che siate dei professionisti o che stiate cercando di essere fastidiosi. Si consiglia invece di sorseggiare il caffè lentamente, lasciando che il liquido scorra in bocca e inumidisca ogni cellula.
Per ampliare il tuo vocabolario dei sapori e imparare a descrivere meglio ciò che stai bevendo o mangiando, puoi esercitarti ad assaggiare diversi cibi e frutti nella tua vita quotidiana, come arance, uva, mango, frutti di bosco, prugne, pesche, litchi, vino rosso, noci, caramello e miele. È anche importante avere una mente aperta ed essere disposti a provare cibi insoliti o sconosciuti che potresti incontrare.
I sapori del caffè: perché l'amaro è il re?
Nel libro "THE CRAFT AND SCIENCE OF COFFEE" si afferma che l'amaro è una delle componenti principali del sapore del caffè. Gli esseri umani, che originariamente rifiutavano l'amaro e l'acidità, hanno imparato ad apprezzare questi sapori attraverso la cultura e l'esperienza. Ogni persona ha una diversa tolleranza all'amaro e può accettarne livelli diversi in diversi alimenti. Ad esempio, i taiwanesi sono abituati a mangiare cibi fermentati come la salsa di soia o il tofu fermentato, quindi possono facilmente accettare il sapore fermentato di alcuni tipi di caffè con processi naturali e profili più esotici. Gli occidentali, d'altra parte, tendono a dare maggiore enfasi al sapore originale degli alimenti e preferiscono sapori più puliti, più acidi e più vivaci.
In passato, la maggior parte delle persone beveva chicchi di caffè Arabica, che presentano una varietà di sapori fruttati e aciduli. Tuttavia, col tempo e sotto l'influenza del marketing, si è iniziato ad associare il gusto del caffè all'amaro, e ci si aspetta che il caffè abbia un sapore forte e amaro. Di conseguenza, i chicchi di caffè Arabica originali con sapori aciduli sono considerati strani.
Gusto e odore soggettivi nel caffè speciale: perché è importante essere aperti a provare gusti diversi.
Il sapore acido del caffè speciale può causare il rilascio di saliva, che può aiutare le papille gustative a percepire più sapori. Quando il liquido entra in bocca, viene lavato via dalla saliva. Se viene lavato via più velocemente, avrà un sapore più netto, mentre se viene lavato via più lentamente, avrà un retrogusto persistente. Alcuni aromi, come la dolcezza e l'acidità, sono molto evidenti nel caffè e scompaiono rapidamente dopo essere stati percepiti, il che può fornire una sensazione rinfrescante. Altri aromi, come l'aroma di gelsomino, il pompelmo e il sapore di nocciola, avranno un retrogusto persistente.
Gli acidi possono essere suddivisi in acidi buoni e acidi cattivi. Gli acidi buoni che apprezziamo nel nostro caffè speciale sono quelli che ricordano la frutta. Un acido cattivo sarebbe, ad esempio, l'acido di un chicco difettoso. Ad alcune persone non piace l'acidità del caffè speciale. Ad altri semplicemente non piace l'acidità.
Infine, è importante tenere presente che l'acidità e la dolcezza del caffè sono due caratteristiche che possono influenzarne significativamente il sapore e che dovrebbero essere considerate nella scelta e nella preparazione del caffè perfetto per ogni persona. È anche importante ricordare che il gusto e l'olfatto sono due sensi molto soggettivi e possono variare notevolmente da persona a persona. Pertanto, è importante essere aperti a provare aromi diversi ed essere disposti a saperne di più per apprezzare appieno il caffè e tutte le sue complessità.
In che modo il processo di espulsione della CO2 dal chicco di caffè influisce sul sapore e sulla freschezza della tazza finale.
La degassificazione è il processo mediante il quale il caffè espelle l'anidride carbonica generata durante la tostatura. È uno degli aspetti che maggiormente influenza la qualità e il sapore della tazza finale. L'anidride carbonica (CO2) è una conseguenza della Pirolisi, che avviene durante la tostatura ed è responsabile della maggior parte dei sapori e degli aromi del caffè.
La pirolisi è una reazione chimica che si verifica durante la fase finale della tostatura del caffè. È considerata una delle reazioni chimiche più importanti di questo processo perché è in questa fase che gli zuccheri presenti nel chicco di caffè vengono convertiti in altri composti. Durante la pirolisi, viene rilasciata energia e si produce gas. Questa reazione è responsabile di molti dei sapori e degli aromi del caffè, nonché del suo colore e della sua consistenza.
Tuttavia, la CO2 può anche ostacolare l'estrazione del caffè durante la preparazione, il che può influire sulla qualità e sul sapore della tazza finale.
Durante la tostatura, il chicco rilascia anche CO2, un sottoprodotto della reazione di Maillard. Se la tostatura viene eseguita in modo improprio, ad esempio se il chicco viene tostato troppo velocemente o a una temperatura troppo elevata, potrebbe rilasciare una quantità eccessiva di CO2, che a sua volta causerà problemi di degasaggio. Ciò può compromettere la freschezza e l'aroma del caffè e ostacolare l'estrazione durante l'infusione.
Esempio di torrefazione a San Agustín.
Ecco perché è importante garantire una tostatura corretta e controllata per garantire che il chicco rilasci la giusta quantità di CO2 e ottenere un caffè di alta qualità e dal sapore intenso. Questo include il controllo di fattori come la temperatura, il tempo e il profilo di tostatura utilizzato.
Degasaggio del caffè: tempi e fattori da considerare
La degassificazione è il processo mediante il quale l'anidride carbonica viene rimossa dal chicco di caffè dopo la tostatura. Questo può essere fatto naturalmente lasciando riposare il caffè o utilizzando sacchetti sigillati con valvole che consentono alla CO2 di fuoriuscire e ne impediscono la dispersione nell'aria. Un equilibrio nella degassificazione è necessario per garantire al caffè freschezza e sapore eccellenti.
Il tempo necessario per completare la degassificazione può variare, ma un periodo di una o due settimane è generalmente considerato sufficiente per la maggior parte dei tipi di caffè. Tuttavia, è importante notare che il tempo di degassificazione può variare anche a seconda del tipo di tostatura e del metodo di preparazione. Ad esempio, per le macchine da caffè espresso, si consiglia di lasciare il caffè in infusione per 10-15 giorni, mentre per le macchine da caffè filtro, possono essere sufficienti quattro giorni. La degassificazione è importante non solo per la freschezza del caffè, ma anche per il suo sapore e aroma, poiché una volta eliminata la CO2, i sapori e gli aromi del caffè sono più pronunciati e possono essere assaporati appieno. Inoltre, una buona degassificazione può anche migliorare l'estrazione del caffè durante la preparazione, il che può portare a una tazza più equilibrata e rotonda.
Bolle nella crema dell'espresso: segno di CO2 intrappolata
La crema dell'espresso è un sottile strato di schiuma marrone chiaro che si forma sulla superficie della tazza ed è composta principalmente da oli e proteine. La CO2 rimane intrappolata nel chicco di caffè dopo la tostatura. Se il caffè viene preparato subito dopo la tostatura, la CO2 potrebbe non aver avuto abbastanza tempo per fuoriuscire e può influire sulla crema. Questo può manifestarsi nella formazione di bolle, che ne influenzano l'aspetto, il sapore e l'aroma.
Non dimenticare che ogni chicco di caffè è diverso: alcuni potrebbero impiegare più tempo a degassarsi rispetto ad altri. Se sono passati alcuni giorni dalla tostatura del caffè e l'estrazione non è quella che ti aspettavi, concedigli ancora un po' di tempo. Ma non lasciarlo impreparato per un mese intero.
