Nous avons traversé la place de la cathédrale, éblouis par le spectacle qui se déroulait sous nos yeux. Le Marché Romantique avait été installé dans la Fondation Sierra Pambley, une ancienne demeure du XIXe siècle restaurée avec goût et élégance. Il comprenait plusieurs salles et deux patios, dont l'un avec une scène où se produisaient des concerts de musique traditionnelle, et un bar servant boissons et tapas.
Ils vendaient toutes sortes de produits, des vêtements faits main aux céramiques et aux bijoux. Nombre des vendeurs étaient des artisans locaux, mais des exposants d'autres provinces étaient également venus présenter leur savoir-faire et promouvoir leur travail.
Au milieu de la place, une foule s'est rassemblée pour assister au défilé de bannières et de chars décorés représentant chacune des villes de la province. Cette tradition vieille de plusieurs siècles est restée très populaire auprès des habitants de León.
Nous nous sommes dirigés vers notre petit conteneur maritime, conçu spécialement pour cet événement. Il avait été construit par notre ami José Manuel Rubial, un homme qui avait consacré sa vie à la construction de structures uniques et durables. Nous étions fiers de pouvoir proposer nos délicieux cafés dans un lieu aussi spécial.
Les gens se sont rués sur notre petit stand, curieux de goûter nos délicieux cafés et de discuter avec nous. C'était une journée idéale pour profiter du Marché Romantique et des fêtes de San Froilán. Nous étions heureux de participer à cette tradition si chère aux habitants de León.
Il y a quelques jours, nos amis Erwan et Sarah sont revenus nous rendre visite. Nous les avions rencontrés il y a un an et ils nous avaient émerveillés par leurs photos, leurs vidéos et leur mode de vie.
C'est toujours excitant de recevoir un message de leur part annonçant leur prochaine visite.
Le plan cette fois-ci était de passer une journée entière avec nous pour une séance photo, afin d'avoir suffisamment de publications à partager pendant un certain temps. instagram.
Bien sûr, pendant les travaux, il y a eu cafés riches Et il se trouve aussi que nous avons eu un Coupe du Brésil cCe sont les propriétaires de l'un de nos restaurants préférés, “ Pagus ”. (N'oubliez pas d'essayer leurs recettes de pâtes, elles sont à se lécher les doigts !).
Les Dents de la mer, E.T. l'extraterrestre, Jurassic Park, La Liste de Schindler, Il faut sauver le soldat Ryan, Star Wars : des films réalisés par le maître incontesté du cinéma. Tous ont caracolé en tête du box-office et des critiques ; cependant, Munich était d'une toute autre envergure.
Steven Spielberg nous plonge au cœur du conflit israélo-arabe. Le conflit des conflits, l'éternel combat du peuple juif pour trouver sa place, sans cesse expulsé de chaque lieu de vie et en quête de ses origines. Un conflit qui, au-delà du simple affrontement israélo-arabe, s'est étendu à l'échelle mondiale, impliquant des pays européens et américains.
Revenons à notre point de départ, Munich, tiré du livre « Vengeance », qui relate comment le groupe terroriste Septembre noir a attaqué des athlètes israéliens lors des Jeux olympiques de 1972 (les premiers organisés en Allemagne depuis 1936). Bilan : onze Israéliens tués, aucune revendication de l’attentat, et les Jeux olympiques se sont déroulés comme prévu.
À partir de cet événement, Steven Spielberg tisse toute l'intrigue autour de la vengeance des services secrets juifs, déterminés à éliminer les responsables de ce massacre incompréhensible et horrible. Des Jeux olympiques qui, de surcroît, étaient censés symboliser l'unité des nations par le sport.
Un portrait saisissant où s'entremêlent idées politiques, enjeux moraux et conflits de coexistence religieuse et sociale. Peut-être s'attarde-t-il trop sur la vengeance, reléguant au second plan des questions plus importantes. Une vengeance banale, répétée inlassablement depuis des années. La politique, ou les politiciens, n'ont jamais donné les résultats escomptés, sans doute parce que des intérêts particuliers, au sein comme en dehors du système, ont toujours souhaité que le problème perdure, ou comme l'a dit un jour un acteur célèbre : « Les politiciens sont des gens qui inventent des problèmes là où il n'y en a pas, et qui tentent ensuite de les résoudre. ».
Une bande-annonce dense, intense et percutante, qui n'est pas sans rappeler les grands films d'espionnage. Conçue pour être savourée à chaque seconde.
Un phénomène similaire se produit dans le monde du café ; étant l'un des produits les plus commercialisés au monde, il existe également intérêts commerciaux, marché boursier, opérationnel ou tout autre type.
Laissons ces sujets complexes pour plus tard et parlons simplement du café. Comme vous le savez, le caféier pousse sur un arbuste, et chaque baie contient généralement deux grains. À maturité, ces baies arborent une couleur rouge foncé ou rouge vif, selon le point de vue. Dans certaines régions, la récolte du café se fait à la main et le transport se fait à dos d'animal en raison du terrain accidenté. Ensuite, dans les plantations, différentes méthodes de transformation sont mises en œuvre, selon la région et ses traditions.
Certaines baies, au lieu de produire deux grains, n'en donnent qu'un seul (uniquement chez les variétés Arabica). Ce grain unique est plus petit et de forme différente (arrondi ou fermé) car il reçoit moins de nutriments et est plus sensible aux aléas climatiques, du fait de sa croissance à l'extrémité du plant. Il en résulte un arôme plus concentré, intense et puissant. Les maîtres torréfacteurs doivent donc adapter leur technique de torréfaction pour en révéler tout le potentiel.
Mais leur travail ne s'arrête pas là, puisque le grain «petit escargot«, autrefois décrié, est avant tout utilisé pour ses assemblages de prédilection, y apportant ainsi sa touche personnelle.
Chaque chose a sa place dans la mécanique de la vie si l'on sait appliquer la bonne méthode.
Elle se tourna vers la machine à expresso, y déposa délicatement un verre de 20 cl et y versa onze gouttes de liqueur d'amande. Elle prépara ensuite deux expressos de cafés de spécialité différents, en y ajoutant simultanément le précieux élixir : une feuille de coca au fond du verre. Puis, elle prit du lait cru dans une bouteille en verre et le fit chauffer dans une casserole à la température souhaitée.
Sans dire un mot, absorbé par sa tâche, il suivit le protocole établi. Il approcha son nez de la tasse de café, attendit cinq secondes, puis commença à verser le lait, créant une sensation de contrastes visuels grâce à sa maîtrise du « rythme du geste ».
Elle se retourna, alla au réfrigérateur, prit une fine tranche de glace à la vanille aux pépites de chocolat et la déposa sur le café. Elle me regarda comme un professeur regarde ses élèves et, sans ciller, prononça ces mots :
Attendez deux minutes, sans remuer, et sans ajouter de sucre ni quoi que ce soit d'autre. Cela vous aidera à rester éveillé un moment.
« Cette bière a-t-elle un nom ? » ai-je murmuré.
« Démoniaque », répondit-il.
Un film m'est soudainement revenu à l'esprit, un film qui m'a profondément marqué : « L'Exorciste ». Je me souviens parfaitement, comme si c'était hier, de l'endroit où je l'ai vu. J'avais alors un peu plus de quatorze ans et je passais un week-end comme les autres dans une petite ville de campagne.
Au bar du village, ils décidèrent de projeter le film sur un magnétoscope VHS loué dans l'un de ces vidéoclubs si populaires à l'époque. Bien sûr, sa projection était totalement illégale dans les lieux publics, comme cela avait été clairement indiqué avant le début du film. Quelques minutes après le début de la projection, un silence s'installa, un silence qui dura jusqu'à la fin.
Ma génération est issue d'une culture où la religion était omniprésente, déjà considérée comme supérieure. Elle imprégnait tout, directement ou indirectement, nous ensemencer de ses germes. Si votre raisonnement vous menait à l'athéisme, votre esprit, face à des situations d'extrême gravité, vous poussait à penser le contraire.
Débutant par des fouilles archéologiques en des terres lointaines, le film nous plonge rapidement dans l'action ; la lutte entre le bien et le mal, ponctuée de rites d'exorcisme pratiqués par des figures religieuses à l'épreuve des bombes, constitue la base d'une mise en scène époustouflante et choquante, avec des exagérations cinématographiques à glacer le sang.
La jeune fille mythique de L'Exorcisme et les problèmes survenus pendant le tournage (incendies, bandes floues, décès et même des problèmes avec l'Église catholique) font que, même lors de la première, des ambulances sont stationnées devant les cinémas.
film d'horreur Où qu'il y en ait un, surtout si on le découvre au mauvais endroit et à un âge crucial. Il n'avait besoin ni de stars ni de décors grandioses ; avec un scénario inspiré de faits réels et un thème profondément ancré en nous, il nous a montré ce qu'est véritablement le cinéma. Trois, deux, un, action !.
Les années 60 ont apporté au cinéma l'un des films les plus populaires auprès de la jeunesse de cette décennie. Son attrait était avant tout dû à sa musique. Une bande-son qui résonnait dans tous les clochers de la planète. Une musique qui franchissait les frontières de manière incontrôlable et captivait les jeunes générations de l'époque. Chantée en anglais, dont les paroles nous étaient incompréhensibles mais que nous ressentions, elle apportait de nouvelles danses, de nouveaux lieux de rencontre, de nouveaux sons. C'était la musique disco.
Le lieu de tournage de ce film était la boîte de nuit Odisea 2001. C'était un samedi soir, et à l'intérieur : une piste de danse, des boules réfléchissantes, des lumières colorées clignotantes et de la musique – de la bonne musique disco.
Tony Manero représentait parfaitement cette génération ; il travaillait pour un salaire standard, dans un emploi sans intérêt, et sa vie de famille ne lui offrait rien non plus. Mais le week-end venu, « le spectacle commençait ». Le rituel des préparatifs était le prélude à ce qui allait suivre. Sa coiffure, son style vestimentaire, le type de vêtements qu'il portait et sa mise en scène resteront à jamais gravés dans la mémoire de tous les spectateurs.
La danse, ses amis, les filles, la musique, les groupes, la rivalité, la drogue et tout ce qui allait à l'encontre de ses valeurs formaient le cocktail de son être. Il était le genre de personne qui avait l'impression que son pays était un cauchemar, que rien n'avait d'importance, pas même l'avenir, les études, la guerre, la politique.
Pour beaucoup, la musique a toujours été un moyen d'échapper aux rêves, à l'amour ou à la vie. Les gens de cette génération ne sauront probablement pas appliquer la règle de trois ni quel fleuve traverse Paris ou Madrid, mais ils seront certainement capables de se souvenir avec une précision suisse des groupes qui jouaient dans le club, de leurs vêtements ou de l'interprète d'une chanson de l'époque après seulement quelques secondes d'écoute.
La Fièvre du Samedi Soir représentait les idéaux d'une grande partie de la génération des années 1970. L'idée du film est d'ailleurs née d'un article du New York Magazine intitulé « Les rites tribaux new-yorkais du samedi soir ».
« Stayin' Alive » et « More Than a Woman » sont des chansons dont tout le monde se souvient. La bande originale, interprétée par les Bee Gees, l'a propulsée au sommet des charts. Cependant, je préfère « If I Can't Have You » d'Yvonne Eliman. « C'est une question de goût. »
En matière de café, chacun a ses propres goûts. Ainsi, pour le préparer, certains préfèrent l'expresso, d'autres le café filtre.
Comme nous avons évoqué la préparation de l'espresso dans des articles précédents, nous allons aujourd'hui parler des expressos préparés dans un filtre, que certains experts considèrent comme le processus clé pour savourer cet élixir exquis.
L'infusion est un art ; la mouture est différente ; l'eau n'est pas pressurisée, mais filtrée par gravité. C'est un processus plus lent, avec des dosages de café et d'eau différents, mais tout aussi précis. Les types de cafetières à filtre varient également (Chemex, Clever Dripper, V60, etc.). Verser le café doit être fluide et lent, pour permettre au café de s'épanouir et de révéler toute sa splendeur, un processus qui peut prendre plusieurs minutes.
Le résultat est un goût moins intense. En revanche, les saveurs complexes du café peuvent être mises en valeur, principalement grâce à des arômes accentués. Ce procédé est très utile pour différencier les origines du café.
Dans tous les cas, qu'il s'agisse d'un filtre ou d'un expresso, l'important est de savoir comment ou avec qui vous le dansez.
Fidèle et séduit par votre rendez-vous mensuel avec le cinéma et le café, je vous invite aujourd'hui à vous plonger dans l'un des films les plus singuliers et les plus profonds de sa décennie, dont la perspective n'a laissé personne indifférent.
Tourné en 1975, Vol au-dessus d'un nid de coucou raconte l'histoire d'un hôpital psychiatrique où l'esprit n'est pas traité, mais plutôt aliéné, ce qui conduit à des comportements disciplinaires et oppressifs. Un hôpital où la torture et le meurtre sont pratiqués sur des vivants (par lobotomie) au nom de la science. Un hôpital psychiatrique conçu pour soigner et traiter des maladies mentales qu'ils ne comprennent pas et qui tendent à s'aggraver.
Le film triomphe (Oscars du meilleur film, du meilleur réalisateur, du meilleur acteur principal, de la meilleure actrice principale et du meilleur scénario) grâce à son approche alliant éloges de la critique et comédie. Les personnages, parfaitement choisis, subliment le film. Jack Nicholson incarne McMurphy à la perfection, et l'infirmière Ratched confère à son personnage une profondeur incomparable.
McMurphy arrive à l'hôpital après avoir été incarcéré dans un pénitencier pour échapper aux travaux forcés auxquels il est soumis. Il est catalogué comme fauteur de troubles – on le dit bagarreur et fornique excessivement – mais on ne parvient pas à l'intégrer au système établi. Au contraire, il insuffle progressivement à chacun de ses codétenus une thérapie de joie de vivre qu'aucun médecin n'a réussi à leur inculquer, car en réalité, ils vivent confortablement dans un système où ils se sentent bien.
Les scènes où il joue au basket avec ses coéquipiers contre les ambulanciers, ou où il commente un match de baseball qui aurait surpris même les plus novices, montrent à tous qu'il est vivant et que la vie doit être vécue en LETTRES MAJUSCULES. McMurphy rend chaque instant unique et vibrant : braquer un bus scolaire, emmener les détenus à la pêche, ou guérir le bégaiement de Billy en lui faisant passer un bon moment avec une femme. Mais si quelqu'un représente « Boogie Man », c'est bien le Chef. En réalité, dans le roman de Ken Kesy, l'histoire est racontée du point de vue du Chef indien, ce qui nous permet de le voir donner tout son sens à l'histoire.
Pour illustrer une scène, je citerais celle où le chef indien, après s'être réfugié dans une surdité fictive pour se protéger d'un monde qu'il refuse de quitter, décide de parler à McMurphy. Ce dernier, déconcerté, lui lance : « Tu les as trompés, tu les as trompés, tu les as trompés, bon sang. »
Nous vivons dans une société où la tromperie est la mesure de toute chose. La nourriture n'est pas de la nourriture, la politique corrompt tout, l'éducation est guidée par des intérêts…
Un phénomène similaire s'est produit dans l'industrie du café. Lorsque le café s'est fait rare dans l'après-guerre, pour dissuader les consommateurs de rêver de sa saveur et de son arôme, on leur a donné un mélange de café et de chicorée.
Le torréfaction (torréfaction) pourrait être né lorsque les mineurs cubains enveloppaient les grains de café dans du sucre pour améliorer leur conservation. Dès lors, certains décidèrent de torréfier le café avec du sucre, brouillant et frelatant le produit, principalement pour dissimuler les cafés de mauvaise qualité. Au fil du temps, ce procédé gagna en popularité dans certains endroits, et les gens s'habituèrent à sa couleur et à son goût, le trouvant même bon.
Le café décaféiné nécessite un procédé chimique pour éliminer la caféine, ce qui rend la tromperie encore plus grande. Quant au café instantané, si largement commercialisé depuis que Satori Kato l'a inventé, il ne recherche pas de bons cafés, mais plutôt une série de caractéristiques différentes : toucher un plus grand nombre de consommateurs, rapidité de préparation, durabilité, légèreté ou une préparation moins élaborée, bien sûr, sans connaître le type de café qu'il contient.
Si vous êtes sur cette page, c'est que vous aimez les bons films et le meilleur café. Alors, oubliez le sucre et la saccharine – un bon grain de café torréfié et infusé est sucré –, laissez tomber le décaféiné, le café torréfié et les cafés instantanés et adoptez la nouvelle vague du café. Revenez à l'authentique ! Revenez à la vie !
Erwan et Sarah se sont rencontrés dans un petit café parisien, où ils travaillaient tous deux comme serveurs tout en étudiant la photographie. Depuis, ils sont devenus inséparables.
Un jour, ils décidèrent de quitter leur emploi et de se lancer dans une aventure ensemble. Ils achetèrent une vieille camionnette et commencèrent à parcourir l'Europe, à la recherche de beaux endroits à immortaliser en photo.
Passionnés par la photographie et le café de spécialité, Erwan et Sarah sont tombés amoureux de la beauté et de la diversité de la vie en Europe. Au fil de leur voyage, ils ont réalisé que leur passion ne se limitait pas à la photographie et au café, mais aussi à l'aventure et à la liberté de la vie sur la route.
Aujourd'hui, Erwan et Sarah poursuivent leur voyage sans destination fixe, explorant de nouveaux lieux et partageant leurs histoires à travers leurs photos et leur compte Instagram. Pour eux, chaque jour est une nouvelle occasion de vivre pleinement et de partager leurs expériences avec le monde entier.
Si vous souhaitez en savoir plus sur leur travail, vous pouvez les suivre sur leur compte Instagram, blooming.memories, où ils partagent leurs photographies et leurs récits de voyage.
Le Père Gabriel, seul et fatigué, mais espérant que ses efforts seront récompensés dans cette vie ou dans la suivante, sort un hautbois de son sac à dos, l'installe avec des mouvements doux et rythmés, puis souffle jusqu'à ce que des notes célestes sortent de ce morceau de bois qui atteignent le coin le plus éloigné de la jungle.
Au milieu de ce paysage inhospitalier, constamment observé et scruté, il ne cesse d'insuffler la vie à ce concert vital qui est le sien. Il sait que, qu'il soit précipité dans les chutes ou que ce soit le début de sa véritable…MISSION«.
Les missions étaient des lieux où les jésuites, guidés par leur devise (Aimer et Servir), se consacraient pleinement au service de Dieu. Le Père Gabriel dirigeait la mission de « San Carlos », où cohabitaient différentes cultures et où s'échangeaient des connaissances fondées sur le collectif et Jésus. Le capitaine Rodrigo de Mendoza, soldat, ravisseur d'indigènes et au passé sombre et corrosif, arriva dans cette mission, située dans un lieu reculé d'une beauté indescriptible, en quête d'une vie nouvelle qui le rachèterait de son passé et le comblerait pleinement.
Ces deux aventuriers se battront pour leurs convictions, en s'appuyant sur leurs points de vue divergents. L'un avec la Bible et la foi. L'autre avec la vérité et la force.
Depuis le départ de Christophe Colomb de Puerto de Palos pour La Gomera, à la recherche du vingt-huitième parallèle, porté par les alizés qui propulsent vers le Nouveau Monde, jusqu'en 1750, les Espagnols et les Portugais furent gouvernés par le traité de Tordesillas. À partir de cette année-là, un nouvel accord, le traité de Madrid, allait restructurer les divisions territoriales, marquant un tournant dans la vie et l'avenir de certaines missions.
Ce nouveau continent a apporté des richesses de toutes sortes. Il suffit de parler des expériences culinaires que nous aurions sans pommes de terre, tomates, maïs, chocolat, tabac, etc. Mais puisque le sujet de ce blog est le café, que seraient le Brésil, la Colombie, la Jamaïque, le Costa Rica, etc. sans café ? Le temps manquerait pour parler de ce que la culture du café représente pour chacun de ces pays. On dirait que ces terres attendent depuis des siècles l'arrivée de ces graines, pour leur donner le meilleur.
Qui a introduit le café en Amérique ? L'histoire du café montre comment les missionnaires et les soldats qui ont traversé l'Atlantique entre 1720 et 1800 ont introduit ce produit dans leurs différentes régions (Guatemala, Mexique, Venezuela, Colombie, etc.), l'imprimant ainsi dans leur ADN culturel. La Colombie et le café sont si étroitement liés qu'ils constituent une référence mondiale, non seulement en termes de qualité (100% Arabica), mais aussi de quantité.
On dit que lorsqu'on découvre certains arômes, l'esprit assimile des souvenirs d'un passé dont on ne connaît que le souvenir. C'est pourquoi, personnellement, j'ai tendance à boire du café guatémaltèque, attiré non seulement par sa qualité, mais aussi par tout ce qui, selon moi, m'unit à ces pays d'Amérique latine.
« Quoi de neuf, pourquoi dépenser quinze mille euros pour un grille-pain ? » « Êtes-vous déjà un micro-torréfacteur spécialisé ? Je ne pense pas. »
Jean revient sur sa carrière dans le monde du café avec un regard critique et profond. « Mes premiers souvenirs de café remontent à la récolte avec mon frère, nageant au milieu de montagnes de café en parche », dit-il.
Pour commencer, dites-nous d’où vous venez.
Je me considère comme un citoyen du monde. Mes parents sont colombiens, mais je suis né et j'ai vécu aux États-Unis jusqu'à l'âge de onze ans. Puis, j'ai déménagé avec ma mère en Espagne, où j'ai passé mon adolescence et où j'ai véritablement ma vie. Il est vrai que j'alterne mes racines américaines avec la culture européenne acquise au fil des ans, sans pour autant abandonner mes racines colombiennes, car je voyage tous les cinq ou six mois pour rester en contact. Cela m'a permis de m'ouvrir un peu et de comprendre que chaque culture a ses propres caractéristiques.
Avant l'interview, nous étions à l'entrepôt de La Olímpica, où se trouve une Mini Dalla Corte. Jean préparait plusieurs expressos.
Où travaillez-vous et quel est votre rôle ?
Je suis dans une entreprise familiale : OPCE (Specialty Coffee Producers Organization SL).Je suis entré dans l'entreprise et je suis maintenant en charge des importations et du contrôle qualité en Espagne et dans le reste de l'Europe.
Jean recherchait le profil d'une Yrgacheffe éthiopienne fraîchement torréfiée
Quand avez-vous découvert le monde du café pour la première fois ?
Je suis né dans l'industrie du café. La famille de mon père est originaire de Manizales de Caldas (au cœur de la région caféière). Il travaille dans l'industrie du café depuis l'âge de quatorze ans. Mes premiers souvenirs de café remontent à la récolte avec mon frère, nageant au milieu des montagnes de café parche. Ce sont mes premiers souvenirs. À cette époque, mon père possédait une plantation de café à Chinchiná.
-Qu'est-ce qu'un achat de café ?
Ils sont les intermédiaires entre les producteurs et l'industrie, c'est-à-dire les moulins à café. Ils collectent le café, le sèchent généralement dans des silos, puis le revendent aux moulins.Dans les années 1990, il y avait plusieurs acteurs : producteurs, acheteurs de café, moulins, exportateurs, puis le café quittait le pays.
Le processus est devenu beaucoup plus complexe aujourd'hui. Aujourd'hui, nous sommes acheteurs, meuniers et exportateurs. Nous sommes même torréfacteurs de produits locaux. Nous avons développé et intégré des éléments de ce processus de production à la chaîne familiale.C'est dans mon sang ; c'est quelque chose que mon frère et moi partageons, et nous essayons de le faire évoluer.
Comment évolue le café de spécialité en Colombie ?
Là-bas, grâce à notre situation géographique et à nos ressources en eau abondantes, nous sommes spécialisés dans le café lavé. Que se passe-t-il ? L'un des plus grands dilemmes qui existent en Colombie depuis quarante ans est le prix déterminé par le marché. La valeur marchande, plus un différentiel basé sur des caractéristiques qualitatives mineures, est la base de tout.
Que s'est-il passé ? Il y a environ cinq ans, une transition a commencé. Ils ont constaté que les pays d'Amérique centrale développaient d'autres types de procédés, etla demande pour les cafés de spécialité a commencé à se faire sentir.Cela signifie qu'on peut jouer sur les prix ; on est exclu du marché.La réglementation sur l'exportation du café en Colombie évolue. Le marché a été libéralisé pour permettre l'exportation de cafés non conformes à la réglementation Excelso, c'est-à-dire des cafés étiquetés « produit de Colombie » et non « café de Colombie ».C'est là que les producteurs ont trouvé le moyen d'innover avec des procédés différents, de percer sur le marché et d'améliorer leurs revenus.
Juan Zabal est l'un des propriétaires de La Olímpica. Il est également le torréfacteur de la marque Astro Café, où nous avons réalisé l'interview. Il m'a fait visiter ses installations et nous avons dégusté plusieurs cafés.
Mais nous n’en sommes qu’aux prémices de ce processus, et les premières à le faire sont les exploitations agricoles disposant des ressources financières nécessaires pour investir et développer ce type de processus, au péril de leurs récoltes.
Nous, en tant qu’exportateurs et dans le cadre du processus d’apprentissage, Nous avons travaillé avec une ferme pilote qui a été l'une des premières à introduire des variétés naturelles. Leurs premières récoltes ont été ratées, tout a fermenté.Ce processus de stabilisation, l'évolution des micro-organismes, les températures utilisées pour stabiliser… tout cela était totalement nouveau pour nous. Depuis, nous avons appris de cette ferme et observé les offres du marché et les écarts de prix.
Évidemment, ces procédés augmentent le prix du produit, car tout doit être fait plus lentement et le profil en tasse s'améliore. Nous jouons désormais avec les points de dégustation, un procédé, une histoire derrière, la traçabilité… C'est mon frère qui est à l'origine du projet ; il est en contact avec les fermes. Il possède maintenant environ cinq fermes et les développe. Il met en place un protocole pour différents processus, et nous apprenons petit à petit.
Quel impact le dépôt des armes par les FARC a-t-il eu sur le secteur ?
La campagne colombienne est extrêmement dangereuse. Les pays consommateurs n'en sont pas conscients. Les FARC contrôlaient une grande partie de la jungle dans le sud du pays, Cauca, Nariño et le sud de Huila. De nombreuses zones ont été abandonnées à cause de cela.Il s’agit de zones inexploitées, mais avec une production et une qualité énormes.Il y a des gens qui commencent à se rendre dans ces zones pour acheter, mais la guérilla n'est pas encore terminée et ils prennent de nombreux risques pour essayer d'en sortir du café.
Il n’est pas si facile de cultiver et d’extraire du café en Colombie, et c’est ce qui le rend merveilleux car cela en fait une aventure complète.De nombreux risques sont pris.
Changeons de sujet. Je voudrais vous parler de DISPAR. C'est là que je vous ai rencontré, et j'aimerais que vous parliez à nos lecteurs de l'espace que vous avez créé à La Corogne.
Photographie fournie par Jean Zuluaga
C'était une idée que j'avais en tête et que je devais concrétiser tôt ou tard. L'occasion s'est présentée en arrivant à La Corogne, et je me suis dit que le moment était venu d'introduire une nouvelle idée dans ma vie.
L'idée était si claire dans ma tête que je me suis dit : le jour où j'ouvrirai mon entreprise, j'aurai l'équipement dont j'ai besoin, sans me soucier du prix. J'avais une idée précise de la cafetière que je voulais pour ce projet. La Marzocco Strada a marqué un tournant dans l'univers des machines à expresso, surtout pour ma génération. Je savais que c'était la seule machine que j'accepterais pour le concept que je voulais proposer. Pousser les choses à l'extrême.
Jean travaillant chez DISPAR. Photographie de Jean Zuluaga
DISPAR signifie par définition aller à contre-courant, et c'était en partie ce que je voulais transmettreJe voulais démontrer qu'il existait un autre niveau dans les cafés spécialisés : celui d'accorder une importance absolue au produit. Je ne voulais pas un café, mais un espace où l'on pouvait consommer du café.
Tout risquer pour une idée très claire et précise : se spécialiser dans l'espresso, d'origine unique (Colombie), et sans aucun autre produit d'accompagnement. Laisser le café parler de lui-même.
En poussant les choses à l’extrême, il n’y a rien de tel en Espagne ou en Europe, à ma connaissance.
Montrer aux gens qu'il pourrait exister une toute nouvelle façon de boire du café. L'Espagne demeure un pays où l'hôtellerie et la culture du café sont profondément ancrées. Afin d'introduire un concept complètement nouveau, j'ai dû aller jusqu'à l'extrême, qui était un petit établissement spécialisé dans la vente à emporter, mais sans abandonner le concept de prendre une tasse de café sur place.
Photographie de Jean Zuluaga
– Comment cela a-t-il été accepté ?
Les débuts ont été très difficiles ; les gens ne comprenaient pas tant d'extrême. Je suis toujours une personne en noir et blanc ; je n'aime pas les nuances de gris, et c'est ce que je devais représenter. Les six premiers mois ont été vraiment chaotiques. Je ne voulais pas faire de publicité ; je voulais que les gens qui franchissaient les portes soient curieux, et je voulais satisfaire cette curiosité. C’était le véritable objectif, et je savais qu’il leur faudrait du temps et de la patience pour y croire.
-Les clients ont-ils montré de l'intérêt ?
Oui, il faut susciter la curiosité du client. Sur place, il était de ma responsabilité de susciter son intérêt. Au fil du temps, la curiosité de nombreuses personnes s'est accrue. On ne peut pas s'attendre à ce qu'une personne habituée à boire un café avec beaucoup de lait boive un double expresso. Mais je pourrais les guider dans le processus pour leur faire découvrir l'expresso par excellence. Comment procéder ? On commence par un café au lait et beaucoup de sucre. En choisissant les bons ingrédients et en travaillant bien le lait, on peut en extraire une grande douceur. Ensuite, on commence à introduire des boissons avec moins de lait pour habituer le palais à des saveurs plus intenses. L'étape suivante ? On élimine le lait. On le remplace par de l'eau pour créer une boisson diluée dont le café est le seul protagoniste. Et maintenant, on peut jouer avec les expressos.
J'ai suivi ce processus d'apprentissage avec de nombreuses personnes, et cela a vraiment fonctionné. Elles ont pu adapter leurs goûts petit à petit. On ne peut pas être tyrannique au point de vouloir changer nos habitudes de consommation du jour au lendemain.
Le cas typique de « non, il n'y a pas de sucre, pourquoi n'y a-t-il pas de sucre ? » Au début, même Dieu ne m'a pas prêté attention. Ils pensaient que j'étais fou. Au bout de six mois, les gens ont compris que j'étais sérieux. Le temps est crucial dans les petites villes ; c’est lui qui détermine en fin de compte si les gens croient en vous.
Photographie de Jean Zuluaga
Quelles choses négatives avez-vous découvertes ?
Il y a des choses contre lesquelles je ne peux pas lutter. Quelqu'un à qui j'essaie de vendre un concept différent ne peut pas me juger uniquement sur le facteur économique. On ne peut pas me dire que mon café est mauvais parce qu'il est trop cher. Je ne pouvais pas supporter ça, et cela m'a causé une immense frustration.
Une autre erreur concernait la taille de l'espace. Les gens n'étaient pas préparés à une telle situation. Il existe une culture où l'on s'assoit pour boire un verre, quel qu'il soit.
Vendre des cafés à l'acidité prononcée a également été un défi. J'ai dû proposer des cafés beaucoup plus simples. La base était constituée de cafés équilibrés, très doux et légèrement acidulés, pour faciliter leur introduction. Cela me laissait peu de flexibilité dans le choix des matières premières. Cela m'a toujours frustré, car dans ce secteur, nous aimons expérimenter.
Comment voyez-vous les micro-torréfacteurs spécialisés en Espagne ?
Je les vois très mal. Combien de ces micro-torréfacteurs ont l'expérience nécessaire pour proposer ce produit sur le marché avec des valeurs aussi différenciées et un prix très différent de celui établi ?
Cela arrive comme pour de nombreux baristas qui débutent. Un cours de huit heures est-il suffisant pour démarrer une entreprise ? Je ne pense pas. Pourquoi ? Parce que cela discrédite l'expérience de ceux qui sont réellement derrière, avec un fondement, une raison de vendre les produits au juste prix.
Il ne s'agit pas d'avoir de bonnes matières premières, de les torréfier et de les vendre, non. Et alors ? Cela se produit avec la compréhension de cette matière première, avec la compréhension de la composition de ce produit, csur le processus de sélection ou le contrôle qualité ? Quoi de neuf, pourquoi dépenser quinze mille euros pour un grille-pain ? Êtes-vous déjà un micro-torréfacteur spécialisé ? Je ne pense pas.
Investir dans la création d’une micro-torréfaction de café de spécialité en Espagne est-il aujourd’hui une entreprise risquée ?
Oui, cela me semble être un suicide. Outre mon expérience dans ce secteur, je suis financier de formation et je connais parfaitement les chiffres qui se cachent derrière ce type d’entreprise. Quand je vois une nouvelle entreprise comme celle-ci, je me demande : comprennent-ils vraiment la viabilité sur cinq ans ? Si vous faites une étude de marché, les chiffres ne vous seront pas utiles.
Jean torréfiait quelques échantillons avec son torréfacteur IWAKA
Parlez-moi d’un café que vous avez essayé et que vous n’oublierez jamais.
J'en ai un qui m'a marqué très récemment. Saint-Pétersbourg, en janvier, il faisait très froid, la ville était gelée. Mon frère et moi marchions dans la rue et une odeur est apparue. On s'est dit : « Waouh, mais qu'est-ce que c'est ? » Et là, on est tombés sur un magasin. Double B. C'est une chaîne russe de cafés spécialisés, très présente à Moscou et à Saint-Pétersbourg. Je me souviens d'être entrée et montée au deuxième étage, où nous avons toutes les deux commandé du café kenyan, un expresso et un café filtre. Quand j'ai goûté ce café filtre, je me suis dit : « Putain, c'est quoi ça ? » C'est le café qui a marqué pour moi un avant et un après dans le concept des cafés de spécialité.Parce qu'ils ont créé l'ambiance idéale pour moi. Avec le froid hivernal et un lieu totalement inconnu, je ne m'attendais pas à trouver un café comme celui-ci.
Comment prenez-vous votre premier café le matin ?
J'utilise actuellement une cafetière italienne. Mon partenaire et moi commençons tout juste à l'essayer.
Il torréfiait deux échantillons de café indonésien
Enfin, quelle est votre origine préférée ?
La Colombie. Non pas à cause de mes liens, mais à cause du nombre d'options et d'alternatives qu'offre ce pays.
Je tiens à remercier Jean Zuluaga pour son temps et Juan Zabal de m'avoir permis de réaliser cet entretien dans son impressionnant établissement « La Olímpica » et de m'avoir fait visiter sa torréfaction pour sa marque « Astro Café ». Leur gentillesse et leur hospitalité m'ont captivé.
