Erwan et Sarah se sont rencontrés dans un petit café parisien, où ils travaillaient tous deux comme serveurs tout en étudiant la photographie. Depuis, ils sont devenus inséparables.
Un jour, ils décidèrent de quitter leur emploi et de se lancer dans une aventure ensemble. Ils achetèrent une vieille camionnette et commencèrent à parcourir l'Europe, à la recherche de beaux endroits à immortaliser en photo.
Passionnés par la photographie et le café de spécialité, Erwan et Sarah sont tombés amoureux de la beauté et de la diversité de la vie en Europe. Au fil de leur voyage, ils ont réalisé que leur passion ne se limitait pas à la photographie et au café, mais aussi à l'aventure et à la liberté de la vie sur la route.
Aujourd'hui, Erwan et Sarah poursuivent leur voyage sans destination fixe, explorant de nouveaux lieux et partageant leurs histoires à travers leurs photos et leur compte Instagram. Pour eux, chaque jour est une nouvelle occasion de vivre pleinement et de partager leurs expériences avec le monde entier.
Si vous souhaitez en savoir plus sur leur travail, vous pouvez les suivre sur leur compte Instagram, blooming.memories, où ils partagent leurs photographies et leurs récits de voyage.
Le Père Gabriel, seul et fatigué, mais espérant que ses efforts seront récompensés dans cette vie ou dans la suivante, sort un hautbois de son sac à dos, l'installe avec des mouvements doux et rythmés, puis souffle jusqu'à ce que des notes célestes sortent de ce morceau de bois qui atteignent le coin le plus éloigné de la jungle.
Au milieu de ce paysage inhospitalier, constamment observé et scruté, il ne cesse d'insuffler la vie à ce concert vital qui est le sien. Il sait que, qu'il soit précipité dans les chutes ou que ce soit le début de sa véritable…MISSION«.
Les missions étaient des lieux où les jésuites, guidés par leur devise (Aimer et Servir), se consacraient pleinement au service de Dieu. Le Père Gabriel dirigeait la mission de « San Carlos », où cohabitaient différentes cultures et où s'échangeaient des connaissances fondées sur le collectif et Jésus. Le capitaine Rodrigo de Mendoza, soldat, ravisseur d'indigènes et au passé sombre et corrosif, arriva dans cette mission, située dans un lieu reculé d'une beauté indescriptible, en quête d'une vie nouvelle qui le rachèterait de son passé et le comblerait pleinement.
Ces deux aventuriers se battront pour leurs convictions, en s'appuyant sur leurs points de vue divergents. L'un avec la Bible et la foi. L'autre avec la vérité et la force.
Depuis le départ de Christophe Colomb de Puerto de Palos pour La Gomera, à la recherche du vingt-huitième parallèle, porté par les alizés qui propulsent vers le Nouveau Monde, jusqu'en 1750, les Espagnols et les Portugais furent gouvernés par le traité de Tordesillas. À partir de cette année-là, un nouvel accord, le traité de Madrid, allait restructurer les divisions territoriales, marquant un tournant dans la vie et l'avenir de certaines missions.
Ce nouveau continent a apporté des richesses de toutes sortes. Il suffit de parler des expériences culinaires que nous aurions sans pommes de terre, tomates, maïs, chocolat, tabac, etc. Mais puisque le sujet de ce blog est le café, que seraient le Brésil, la Colombie, la Jamaïque, le Costa Rica, etc. sans café ? Le temps manquerait pour parler de ce que la culture du café représente pour chacun de ces pays. On dirait que ces terres attendent depuis des siècles l'arrivée de ces graines, pour leur donner le meilleur.
Qui a introduit le café en Amérique ? L'histoire du café montre comment les missionnaires et les soldats qui ont traversé l'Atlantique entre 1720 et 1800 ont introduit ce produit dans leurs différentes régions (Guatemala, Mexique, Venezuela, Colombie, etc.), l'imprimant ainsi dans leur ADN culturel. La Colombie et le café sont si étroitement liés qu'ils constituent une référence mondiale, non seulement en termes de qualité (100% Arabica), mais aussi de quantité.
On dit que lorsqu'on découvre certains arômes, l'esprit assimile des souvenirs d'un passé dont on ne connaît que le souvenir. C'est pourquoi, personnellement, j'ai tendance à boire du café guatémaltèque, attiré non seulement par sa qualité, mais aussi par tout ce qui, selon moi, m'unit à ces pays d'Amérique latine.
« Quoi de neuf, pourquoi dépenser quinze mille euros pour un grille-pain ? » « Êtes-vous déjà un micro-torréfacteur spécialisé ? Je ne pense pas. »
Jean revient sur sa carrière dans le monde du café avec un regard critique et profond. « Mes premiers souvenirs de café remontent à la récolte avec mon frère, nageant au milieu de montagnes de café en parche », dit-il.
Pour commencer, dites-nous d’où vous venez.
Je me considère comme un citoyen du monde. Mes parents sont colombiens, mais je suis né et j'ai vécu aux États-Unis jusqu'à l'âge de onze ans. Puis, j'ai déménagé avec ma mère en Espagne, où j'ai passé mon adolescence et où j'ai véritablement ma vie. Il est vrai que j'alterne mes racines américaines avec la culture européenne acquise au fil des ans, sans pour autant abandonner mes racines colombiennes, car je voyage tous les cinq ou six mois pour rester en contact. Cela m'a permis de m'ouvrir un peu et de comprendre que chaque culture a ses propres caractéristiques.
Avant l'interview, nous étions à l'entrepôt de La Olímpica, où se trouve une Mini Dalla Corte. Jean préparait plusieurs expressos.
Où travaillez-vous et quel est votre rôle ?
Je suis dans une entreprise familiale : OPCE (Specialty Coffee Producers Organization SL).Je suis entré dans l'entreprise et je suis maintenant en charge des importations et du contrôle qualité en Espagne et dans le reste de l'Europe.
Jean recherchait le profil d'une Yrgacheffe éthiopienne fraîchement torréfiée
Quand avez-vous découvert le monde du café pour la première fois ?
Je suis né dans l'industrie du café. La famille de mon père est originaire de Manizales de Caldas (au cœur de la région caféière). Il travaille dans l'industrie du café depuis l'âge de quatorze ans. Mes premiers souvenirs de café remontent à la récolte avec mon frère, nageant au milieu des montagnes de café parche. Ce sont mes premiers souvenirs. À cette époque, mon père possédait une plantation de café à Chinchiná.
-Qu'est-ce qu'un achat de café ?
Ils sont les intermédiaires entre les producteurs et l'industrie, c'est-à-dire les moulins à café. Ils collectent le café, le sèchent généralement dans des silos, puis le revendent aux moulins.Dans les années 1990, il y avait plusieurs acteurs : producteurs, acheteurs de café, moulins, exportateurs, puis le café quittait le pays.
Le processus est devenu beaucoup plus complexe aujourd'hui. Aujourd'hui, nous sommes acheteurs, meuniers et exportateurs. Nous sommes même torréfacteurs de produits locaux. Nous avons développé et intégré des éléments de ce processus de production à la chaîne familiale.C'est dans mon sang ; c'est quelque chose que mon frère et moi partageons, et nous essayons de le faire évoluer.
Comment évolue le café de spécialité en Colombie ?
Là-bas, grâce à notre situation géographique et à nos ressources en eau abondantes, nous sommes spécialisés dans le café lavé. Que se passe-t-il ? L'un des plus grands dilemmes qui existent en Colombie depuis quarante ans est le prix déterminé par le marché. La valeur marchande, plus un différentiel basé sur des caractéristiques qualitatives mineures, est la base de tout.
Que s'est-il passé ? Il y a environ cinq ans, une transition a commencé. Ils ont constaté que les pays d'Amérique centrale développaient d'autres types de procédés, etla demande pour les cafés de spécialité a commencé à se faire sentir.Cela signifie qu'on peut jouer sur les prix ; on est exclu du marché.La réglementation sur l'exportation du café en Colombie évolue. Le marché a été libéralisé pour permettre l'exportation de cafés non conformes à la réglementation Excelso, c'est-à-dire des cafés étiquetés « produit de Colombie » et non « café de Colombie ».C'est là que les producteurs ont trouvé le moyen d'innover avec des procédés différents, de percer sur le marché et d'améliorer leurs revenus.
Juan Zabal est l'un des propriétaires de La Olímpica. Il est également le torréfacteur de la marque Astro Café, où nous avons réalisé l'interview. Il m'a fait visiter ses installations et nous avons dégusté plusieurs cafés.
Mais nous n’en sommes qu’aux prémices de ce processus, et les premières à le faire sont les exploitations agricoles disposant des ressources financières nécessaires pour investir et développer ce type de processus, au péril de leurs récoltes.
Nous, en tant qu’exportateurs et dans le cadre du processus d’apprentissage, Nous avons travaillé avec une ferme pilote qui a été l'une des premières à introduire des variétés naturelles. Leurs premières récoltes ont été ratées, tout a fermenté.Ce processus de stabilisation, l'évolution des micro-organismes, les températures utilisées pour stabiliser… tout cela était totalement nouveau pour nous. Depuis, nous avons appris de cette ferme et observé les offres du marché et les écarts de prix.
Évidemment, ces procédés augmentent le prix du produit, car tout doit être fait plus lentement et le profil en tasse s'améliore. Nous jouons désormais avec les points de dégustation, un procédé, une histoire derrière, la traçabilité… C'est mon frère qui est à l'origine du projet ; il est en contact avec les fermes. Il possède maintenant environ cinq fermes et les développe. Il met en place un protocole pour différents processus, et nous apprenons petit à petit.
Quel impact le dépôt des armes par les FARC a-t-il eu sur le secteur ?
La campagne colombienne est extrêmement dangereuse. Les pays consommateurs n'en sont pas conscients. Les FARC contrôlaient une grande partie de la jungle dans le sud du pays, Cauca, Nariño et le sud de Huila. De nombreuses zones ont été abandonnées à cause de cela.Il s’agit de zones inexploitées, mais avec une production et une qualité énormes.Il y a des gens qui commencent à se rendre dans ces zones pour acheter, mais la guérilla n'est pas encore terminée et ils prennent de nombreux risques pour essayer d'en sortir du café.
Il n’est pas si facile de cultiver et d’extraire du café en Colombie, et c’est ce qui le rend merveilleux car cela en fait une aventure complète.De nombreux risques sont pris.
Changeons de sujet. Je voudrais vous parler de DISPAR. C'est là que je vous ai rencontré, et j'aimerais que vous parliez à nos lecteurs de l'espace que vous avez créé à La Corogne.
Photographie fournie par Jean Zuluaga
C'était une idée que j'avais en tête et que je devais concrétiser tôt ou tard. L'occasion s'est présentée en arrivant à La Corogne, et je me suis dit que le moment était venu d'introduire une nouvelle idée dans ma vie.
L'idée était si claire dans ma tête que je me suis dit : le jour où j'ouvrirai mon entreprise, j'aurai l'équipement dont j'ai besoin, sans me soucier du prix. J'avais une idée précise de la cafetière que je voulais pour ce projet. La Marzocco Strada a marqué un tournant dans l'univers des machines à expresso, surtout pour ma génération. Je savais que c'était la seule machine que j'accepterais pour le concept que je voulais proposer. Pousser les choses à l'extrême.
Jean travaillant chez DISPAR. Photographie de Jean Zuluaga
DISPAR signifie par définition aller à contre-courant, et c'était en partie ce que je voulais transmettreJe voulais démontrer qu'il existait un autre niveau dans les cafés spécialisés : celui d'accorder une importance absolue au produit. Je ne voulais pas un café, mais un espace où l'on pouvait consommer du café.
Tout risquer pour une idée très claire et précise : se spécialiser dans l'espresso, d'origine unique (Colombie), et sans aucun autre produit d'accompagnement. Laisser le café parler de lui-même.
En poussant les choses à l’extrême, il n’y a rien de tel en Espagne ou en Europe, à ma connaissance.
Montrer aux gens qu'il pourrait exister une toute nouvelle façon de boire du café. L'Espagne demeure un pays où l'hôtellerie et la culture du café sont profondément ancrées. Afin d'introduire un concept complètement nouveau, j'ai dû aller jusqu'à l'extrême, qui était un petit établissement spécialisé dans la vente à emporter, mais sans abandonner le concept de prendre une tasse de café sur place.
Photographie de Jean Zuluaga
– Comment cela a-t-il été accepté ?
Les débuts ont été très difficiles ; les gens ne comprenaient pas tant d'extrême. Je suis toujours une personne en noir et blanc ; je n'aime pas les nuances de gris, et c'est ce que je devais représenter. Les six premiers mois ont été vraiment chaotiques. Je ne voulais pas faire de publicité ; je voulais que les gens qui franchissaient les portes soient curieux, et je voulais satisfaire cette curiosité. C’était le véritable objectif, et je savais qu’il leur faudrait du temps et de la patience pour y croire.
-Les clients ont-ils montré de l'intérêt ?
Oui, il faut susciter la curiosité du client. Sur place, il était de ma responsabilité de susciter son intérêt. Au fil du temps, la curiosité de nombreuses personnes s'est accrue. On ne peut pas s'attendre à ce qu'une personne habituée à boire un café avec beaucoup de lait boive un double expresso. Mais je pourrais les guider dans le processus pour leur faire découvrir l'expresso par excellence. Comment procéder ? On commence par un café au lait et beaucoup de sucre. En choisissant les bons ingrédients et en travaillant bien le lait, on peut en extraire une grande douceur. Ensuite, on commence à introduire des boissons avec moins de lait pour habituer le palais à des saveurs plus intenses. L'étape suivante ? On élimine le lait. On le remplace par de l'eau pour créer une boisson diluée dont le café est le seul protagoniste. Et maintenant, on peut jouer avec les expressos.
J'ai suivi ce processus d'apprentissage avec de nombreuses personnes, et cela a vraiment fonctionné. Elles ont pu adapter leurs goûts petit à petit. On ne peut pas être tyrannique au point de vouloir changer nos habitudes de consommation du jour au lendemain.
Le cas typique de « non, il n'y a pas de sucre, pourquoi n'y a-t-il pas de sucre ? » Au début, même Dieu ne m'a pas prêté attention. Ils pensaient que j'étais fou. Au bout de six mois, les gens ont compris que j'étais sérieux. Le temps est crucial dans les petites villes ; c’est lui qui détermine en fin de compte si les gens croient en vous.
Photographie de Jean Zuluaga
Quelles choses négatives avez-vous découvertes ?
Il y a des choses contre lesquelles je ne peux pas lutter. Quelqu'un à qui j'essaie de vendre un concept différent ne peut pas me juger uniquement sur le facteur économique. On ne peut pas me dire que mon café est mauvais parce qu'il est trop cher. Je ne pouvais pas supporter ça, et cela m'a causé une immense frustration.
Une autre erreur concernait la taille de l'espace. Les gens n'étaient pas préparés à une telle situation. Il existe une culture où l'on s'assoit pour boire un verre, quel qu'il soit.
Vendre des cafés à l'acidité prononcée a également été un défi. J'ai dû proposer des cafés beaucoup plus simples. La base était constituée de cafés équilibrés, très doux et légèrement acidulés, pour faciliter leur introduction. Cela me laissait peu de flexibilité dans le choix des matières premières. Cela m'a toujours frustré, car dans ce secteur, nous aimons expérimenter.
Comment voyez-vous les micro-torréfacteurs spécialisés en Espagne ?
Je les vois très mal. Combien de ces micro-torréfacteurs ont l'expérience nécessaire pour proposer ce produit sur le marché avec des valeurs aussi différenciées et un prix très différent de celui établi ?
Cela arrive comme pour de nombreux baristas qui débutent. Un cours de huit heures est-il suffisant pour démarrer une entreprise ? Je ne pense pas. Pourquoi ? Parce que cela discrédite l'expérience de ceux qui sont réellement derrière, avec un fondement, une raison de vendre les produits au juste prix.
Il ne s'agit pas d'avoir de bonnes matières premières, de les torréfier et de les vendre, non. Et alors ? Cela se produit avec la compréhension de cette matière première, avec la compréhension de la composition de ce produit, csur le processus de sélection ou le contrôle qualité ? Quoi de neuf, pourquoi dépenser quinze mille euros pour un grille-pain ? Êtes-vous déjà un micro-torréfacteur spécialisé ? Je ne pense pas.
Investir dans la création d’une micro-torréfaction de café de spécialité en Espagne est-il aujourd’hui une entreprise risquée ?
Oui, cela me semble être un suicide. Outre mon expérience dans ce secteur, je suis financier de formation et je connais parfaitement les chiffres qui se cachent derrière ce type d’entreprise. Quand je vois une nouvelle entreprise comme celle-ci, je me demande : comprennent-ils vraiment la viabilité sur cinq ans ? Si vous faites une étude de marché, les chiffres ne vous seront pas utiles.
Jean torréfiait quelques échantillons avec son torréfacteur IWAKA
Parlez-moi d’un café que vous avez essayé et que vous n’oublierez jamais.
J'en ai un qui m'a marqué très récemment. Saint-Pétersbourg, en janvier, il faisait très froid, la ville était gelée. Mon frère et moi marchions dans la rue et une odeur est apparue. On s'est dit : « Waouh, mais qu'est-ce que c'est ? » Et là, on est tombés sur un magasin. Double B. C'est une chaîne russe de cafés spécialisés, très présente à Moscou et à Saint-Pétersbourg. Je me souviens d'être entrée et montée au deuxième étage, où nous avons toutes les deux commandé du café kenyan, un expresso et un café filtre. Quand j'ai goûté ce café filtre, je me suis dit : « Putain, c'est quoi ça ? » C'est le café qui a marqué pour moi un avant et un après dans le concept des cafés de spécialité.Parce qu'ils ont créé l'ambiance idéale pour moi. Avec le froid hivernal et un lieu totalement inconnu, je ne m'attendais pas à trouver un café comme celui-ci.
Comment prenez-vous votre premier café le matin ?
J'utilise actuellement une cafetière italienne. Mon partenaire et moi commençons tout juste à l'essayer.
Il torréfiait deux échantillons de café indonésien
Enfin, quelle est votre origine préférée ?
La Colombie. Non pas à cause de mes liens, mais à cause du nombre d'options et d'alternatives qu'offre ce pays.
Je tiens à remercier Jean Zuluaga pour son temps et Juan Zabal de m'avoir permis de réaliser cet entretien dans son impressionnant établissement « La Olímpica » et de m'avoir fait visiter sa torréfaction pour sa marque « Astro Café ». Leur gentillesse et leur hospitalité m'ont captivé.
Je m'appelle Luis Ángel et je suis le fondateur de San Agustín. Je suis actuellement responsable de la torréfaction et de la sélection du café vert.
J’ai décidé de créer cette nouvelle section au sein du Blog « San Agustín » pour deux raisons importantes pour moi :
Premièrement : ma passion pour la photographie. J'aime appliquer cette passion à un secteur aussi technique et spécialisé. C'est très enrichissant et j'y prends vraiment plaisir.
Deuxièmement : montrer aux lecteurs les histoires personnelles ou professionnelles de personnes importantes au sein de l’industrie du café de spécialité en Espagne.
C'est une démarche totalement altruiste, et ce, pendant mon temps libre. Je travaille dans ce secteur depuis onze ans et j'ai noué des liens intéressants avec de nombreuses personnes. J'ai rencontré des gens du monde entier qui sont, d'une manière ou d'une autre, liés au café de spécialité. Si quelqu'un m'intéresse, il trouve l'idée intéressante… et c'est parfait !
Pour ceux qui trouvent cette initiative intéressante, j'espère que vous apprécierez ces histoires. Si vous avez des suggestions, n'hésitez pas à m'écrire. J'ai hâte de lire vos commentaires.
Dans cette première interview, je vais vous parler de deux personnes que je connais depuis quelques années, María et Luis.
Ceux d’entre vous qui sont dans ce monde connaissent peut-être encore le nom de « BICO », un joli café qui se trouvait au cœur du quartier de Malasaña à Madrid, fJ'adore le café, les lattes de Luis et ces délicieuses tortillas que Maria a préparées.
Ils ont fermé il y a quelque temps, ils sont partis, et je pense que mes questions à Luis pourraient intéresser beaucoup de personnes qui débutent et cherchent à se lancer dans ce secteur difficile. Il souhaite nous raconter son histoire et nous parler de son nouveau projet, « RATIÑOS ».
Pour ceux qui ne vous connaissent pas, dites-nous d'où vous venez et pourquoi vous avez choisi de venir en Espagne.
Je suis originaire du Venezuela et, malheureusement, la situation dans mon pays est critique en ce moment. Je suis en Espagne depuis environ onze ans. À l'époque déjà, la situation commençait à se dégrader, et j'ai décidé de chercher une alternative, car je ne me sentais pas bien dans mon pays. Il y avait tellement d'insécurité, de criminalité, d'impunité, de corruption, que c'est ce qui m'a finalement poussé à partir. J'avais un cousin en Espagne et je me suis dit : c'est ma chance. J'ai obtenu tous mes papiers, j'ai pris l'avion et, sans hésiter, je suis venu ici en quête d'un avenir meilleur.
Toutes les photos sont de Luis Ángel. Suivez-le sur Instagram : @luisangelgarrido
Comment avez-vous découvert votre passion pour le café ?
En fait, ce que j'aimais, c'était cuisiner. Après un certain temps, sans savoir quoi faire faute de diplôme, et comme j'adorais cuisiner, j'ai découvert par hasard l'École Hôtelière de Saragosse. Au début, je m'y suis mis pour cuisiner. Mais petit à petit, mes professeurs de salle à manger, peut-être à cause de mon attitude, peut-être parce qu'ils m'appréciaient beaucoup, ou je ne sais pas pourquoi, m'ont fait passer de la cuisine à la salle. De là, j'ai commencé à travailler avec José Luis Morón, qui travaille depuis longtemps dans le secteur du café. J'ai également travaillé avec…Forum du café« J'essayais d'apprendre quelques trucs. C'était mon début, et à partir de là, je n'ai pas arrêté. »
Qu’est-ce qui vous a poussé à vouloir ouvrir votre propre entreprise ?
C'est une combinaison de plusieurs facteurs… la précarité du secteur en termes de contrats de travail. Ce qui se passe actuellement dans le secteur de l'hôtellerie-restauration en Espagne est terrible.
Être mon propre patron, gérer nos propres ressources et nous consacrer exclusivement au café. Offrir un bon service et un café correct est très difficile. Nous nous sommes dit que c'était un défi, mais aussi une opportunité. Nous l'avons saisi et nous voilà.
Pourquoi Saint-Jacques-de-Compostelle ?
La raison, c'est ma compagne, María. Elle est d'ici, de Santiago. Nous avions déjà une entreprise à Madrid, BICO, ce qui nous a beaucoup aidés à découvrir quelque chose qui devenait à la mode.
Mais Madrid a l'inconvénient d'être assez chère, et la vie y est très difficile et stressante. Compte tenu de tout cela, nous avons décidé que la santé et la qualité de vie étaient primordiales, et comme María est originaire de Santiago, nous avons décidé de venir investir pour ouvrir notre projet ici. En vérité, nous sommes super heureux ; c'est une ville incroyable et, surtout, on y respire mieux !
Comment définiriez-vous « Ratiños » pour quelqu’un qui n’est jamais venu ici ?
En tant qu'endroit très spécial, petit, confortable et avec un service de café d'une qualité incroyablement élevée.
Quels produits proposez-vous ?
Café de spécialité. Nous proposons également des gâteaux, des biscuits, des muffins, des viennoiseries et du pain. Tout est fait maison.
Votre torréfacteur est maintenant San Agustín, pourquoi ?
Eh bien, je pense que c'était une coïncidence. Nous travaillions avec un autre torréfacteur à Madrid. Je me souviens que les choses n'allaient pas très bien avec eux, et soudain, Luis de San Agustín nous a contactés. Juste à un moment de transition. Après notre premier contact, il nous a envoyé des échantillons, et quand nous les avons goûtés, nous nous sommes dit : « Ça doit être là, ce n'est pas une coïncidence ! »
Quelle est la popularité du café de spécialité à Saint-Jacques-de-Compostelle ?
La réponse est toujours positive. Ils sont surpris car la qualité en tasse est incomparable. Chaque café a sa propre personnalité, et lors de sa préparation, il est traité différemment, ce qui fait ressortir des nuances. Je pense que notre rôle est de comprendre, par la dégustation, le profil de chaque café pour proposer à chacun un café spécifique. Sachant qu'il n'y a pas beaucoup de culture café ici, je ne vais évidemment pas proposer de cafés trop acides ou exotiques. Les cafés doux et équilibrés sont meilleurs, et les choses évoluent donc progressivement.
La situation est compliquée en ce moment, mais je pense que nous pouvons commencer à ouvrir la voie, et c'est même indispensable. Nous devons commencer à prêter attention à la qualité et au service de notre café. Les gens boivent beaucoup de café ici, certes, mais je trouve que la qualité laisse à désirer. C'est pourquoi nous sommes là, pour essayer d'ouvrir la voie.
Pensez-vous qu’un service personnalisé est essentiel pour informer les clients sur ce produit ?
Il est indéniable qu'il faut expliquer pourquoi le café a ce goût. Ce n'est pas juste un produit qu'on met dans le moulin, qu'on appuie sur un bouton de la cafetière, et voilà. Non, il y a une histoire, et chaque fois qu'il y a une histoire derrière un produit, elle finit par captiver.
Un café que vous n'oublierez jamais et pourquoi ?
Honnêtement, je dirais un café du Venezuela, de San Cristóbal, dans l'État de Táchira. Quand je suis arrivé en Espagne et que j'ai goûté ce café, j'ai été surpris. En fait, San Cristóbal est juste à la frontière avec la Colombie. Le Venezuela possède d'excellentes régions caféières, mais malheureusement, plus rien n'y provient.
Une origine ?
Ethiopie
Quelle est votre méthode pour préparer le premier café du matin ?
Je prendrai un flat white. C'est une boisson que les Néo-Zélandais et les Australiens se disputent. C'est un latte avec une dose de café beaucoup plus forte, avec une double dose. Pour moi, c'est le meilleur pour commencer la journée.
Quels sont vos projets futurs ?
Développons cela. Et pourquoi ne pas ouvrir une ferme au Venezuela quand les choses iront mieux ? Ce serait formidable !
OÙ LES TROUVER ?
Café Ratiños
Instagram : @ratinoscoffeeshop
Adresse : Rua da Caldeirería, N4, 15704 Saint-Jacques-de-Compostelle, La Corogne
Nous fréquentons les cafés à la recherche d'un bon café, généralement avec une machine à expresso. Les machines à expresso sont nées en Italie (à Turin) il y a plus d'un siècle. Elles ont évolué des machines à vapeur aux pistons, puis aux pompes à pression plus modernes.
Cette évolution technologique a conduit à de nouvelles cafetières où presque tout est réglable : la quantité de liquide (environ 30 ml), le temps d'extraction (environ 63 cm), la température idéale. Tout cela prend toujours en compte et dépend du type de grain, du mélange, de la torréfaction, de l'emballage, de la carbonatation, du type de meule, etc.
Il existe aussi des distributeurs automatiques qui ne nécessitent même pas de barista. Ils ignorent tous ces aspects pourtant essentiels à une bonne pratique. (Indispensable pour ceux qui n'ont rien d'autre.)
Un avenir proche pourrait nous conduire à des cafés sans serveurs ; des robots sont déjà testés pour ce type de travail. Imaginons que ce robot connaisse nos goûts pendant le café, nos sujets de conversation, dispose des informations dont nous avons besoin à tout moment et soit toujours poli et correct.
En 1982, un film futuriste (Blade Runner) est sorti. Le futur nous emmène à Los Angeles en 2019 (année en cours). Le film n'a pas rencontré le succès escompté au cinéma, mais il est devenu au fil du temps une référence pour les films de fiction. Pollution, obscurité, pluie constante, une ville et une planète qui s'adoucit. Heureusement, il existe déjà des colonies habitées sur d'autres planètes.
Les progrès de la civilisation ont touché tous les domaines : les spinners (voitures volantes), les réplicants (répliques humaines si parfaites qu'elles sont difficiles à distinguer). Non seulement il est difficile de distinguer un humain d'un réplicant, mais à mesure que le film progresse, il semble que les réplicants soient plus humains que les humains, que la matière dont ils sont faits puisse non seulement être reproduite, mais aussi artificiellement améliorée.
Certains réplicants sont entrés en conflit avec les humains, et des révoltes ont éclaté dans certaines colonies. Deckard est le Blade Runner chargé d'éliminer certains réplicants errant sans contrôle dans le système.
Ces réplicants recherchés, arrivés et ayant découvert des lieux interdits aux humains en raison de leur condition, recherchent leur créateur (Tyrell Corporation) pour obtenir des réponses sur leur existence. Les dialogues et monologues du Nexus 6 sont soit des hymnes à la liberté, soit des réflexions sur la philosophie existentialiste.
L'avenir nous appartient, même s'il nous échappe peut-être. En attendant, si vous cherchez un bon café pour parler cinéma : soyez perspicace et trouvez la bonne compagnie avec un barista professionnel et une machine Nexus 6 !
Karen Blixen était une écrivaine danoise nommée pour le prix Nobel de littérature. La plupart des lecteurs de cette section ne connaissent probablement pas sa vie ni son œuvre littéraire.
Cependant, si je mets sur la table la phrase « J'avais une ferme en Afrique, au pied des collines Ngong », tout le monde l'associe rapidement au classique du cinéma Out of Africa.
1986 : Meilleur film, Meilleur réalisateur, Meilleure musique originale… Au total, Out of Africa remporte sept statuettes sur onze nominations aux Oscars.
Ce roman autobiographique raconte comment Karen Blixen a quitté le Danemark pour le Kenya, où, influencée par son mari, elle a décidé d'ouvrir une plantation de café et a fondé la Karen Coffee Company. À l'époque, le Kenya était un protectorat d'Afrique centrale appartenant à l'Empire britannique.
Le film se déroule dans ces terres africaines, mêlant histoires d'amour, de guerre, de traditions, de trahisons et de tout ce qui a toujours attiré aventuriers, écrivains et réalisateurs.
C’est le fait qu’une plantation de café ait été établie dans ce pays… et qu’elle ait échoué qui retient notre attention.
Tout passionné de café sait que le café kenyan est l'un des meilleurs au monde. Son sol volcanique, son altitude, son climat et son engagement envers ce produit en font l'industrie la plus importante du pays. La certification AA du Kenya, son système de notation unique, ainsi que l'équilibre et la force parfaits de ses cafés SL28 et SL34, mettent en valeur ses produits.
On dit que ce sont des missionnaires catholiques français qui ont introduit les caféiers près de Mombasa… en 1843 (variétés Bourbon et Moka). Depuis, ces terres peinent à devenir un leader mondial de l'industrie du café.
Pour découvrir cette excellence, il faut se tourner vers tous les importateurs qui s'intéressent à ces produits d'origine. Saviez-vous que le café de spécialité ne représente que 1 % du café produit en Espagne ? Pourtant, ses notes sont systématiquement supérieures à celles des cafés commerciaux.
C’est pourquoi, à partir de ce blog, nous qui devons faire de l’écriture un métier de résistance, ressentons l’urgente nécessité de récupérer l’artisanat sur l’industriel, la passion sur la routine, le cœur sur la raison.
Recherchez quelque chose de plus qu'une simple tasse de café, recherchez un café de spécialité, échappez à la monotonie et entrez dans un monde de sensations aux multiples facettes.
Léonidas, conduit ses hoplites jusqu'au col des Thermopyles pour affronter les hordes de l'armée perse. En chemin, ses troupes rencontrent une armée athénienne.
La mission des Athéniens est d'aider les Spartiates à repousser les troupes perses au col des Thermopyles. Mais les Athéniens sont surpris par la faiblesse des forces de Léonidas. Fier de ses soldats, Léonidas s'adresse aux Athéniens et les interroge sur leurs métiers (potiers, forgerons, etc.).
Léonidas se tourne vers son armée et, d'une voix martiale, demande à ses soldats : « Spartiates ! Quelle est votre profession ? » répondent-ils…
Le monde du progrès a toujours été tourné vers le professionnalisme. Extrapolé à notre quotidien, cela nous fait penser au cardiologue qui examine notre cœur ou à l'écrivain qui nous fait rêver par ses mots. Pourtant, lorsque nous nous rendons chaque matin dans un bar pour savourer une tasse de café et ainsi faire le plein d'énergie pour nos tâches quotidiennes, il semble sans importance que l'établissement ne soit pas spécialisé dans ce domaine, qu'il ignore quel type de café il propose ou quel mélange il propose.
On ne tient pas compte non plus de savoir si le serveur met les grammes exacts pour l'espresso, ni du type de vaisselle qu'il utilise, ni du temps qu'il faut pour extraire le lait, ni de la température optimale pour le lait.
Tout cela est dû au fait que la plupart des gens ne sont pas initiés au sujet et ne se soucient pas du type de café qu'ils préfèrent. Peut-être simplement parce qu'ils recherchent quelque chose de chaud pour se mettre en forme, même si c'est un mauvais café, et pour cela, ils doivent masquer son goût avec beaucoup de sucre.
C'est pourquoi j'encourage la recherche constante de lieux où la spécialisation est l'objectif et où l'on peut voir le travail réalisé par des professionnels qui veulent nous montrer leur passion pour ce métier.
Dans ces établissements, vous pourrez savourer les arômes recherchés à chaque tasse, en portant une attention particulière à la qualité des grains (fournis par des micro-torréfacteurs artisanaux), ce qui ajoute une touche distinctive. La mouture parfaite, l'équipement d'infusion adapté, l'extraction parfaite, le contrôle de la température et même la délicatesse de leurs lattes sont leurs marques de fabrique.
Chaque processus est soigné dans les moindres détails, et parfois même pour le prix lui-même.
S'IL VOUS PLAÎT ! Ne partez pas en guerre sans guerriers.
MéditerMême les amateurs de café de spécialité les plus occupés, avec leurs emplois du temps chargés, s'accordent un ou deux moments par jour pour s'arrêter et se laisser aller. C'est ça, la méditation. Et non, ça ne signifie pas forcément faire du yoga. Le simple fait de se préparer une tasse de café le matin est une sorte de rituel silencieux, où seuls vous et votre café du matin existent au monde. L'eau chauffe, le filtre se lave, les premières gouttes de ce précieux liquide tombent dans votre tasse, vous respirez profondément, sans penser à rien, seulement à l'instant présent, laissant l'instant se produire… Félicitations, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais vous avez terminé votre méditation et vous êtes prêt à commencer la journée :)
Explorer - Boire café de spécialité Cela signifie explorer constamment. Explorer le café lui-même, ses différentes origines, ses nouvelles variétés, ses nouveaux procédés, ses nouvelles régions. Le café passe du simple café à quelque chose de toujours nouveau, toujours passionnant. Avez-vous déjà goûté la variété Mundo Novo ? Avez-vous déjà bu du café du Guatemala ? Quel type de café brésilien préférez-vous ? Vous souvenez-vous de l'époque où on ne buvait que du « café », une dose régulière de caféine directement dans vos veines ?
Amour – Je ne vais pas mentir quand je dis que lorsqu'on va au restaurant, on s'attend à ce qu'un chef aime son métier, et lorsqu'on achète des vêtements, on s'attend à ce que le créateur aime ce qu'il fait. Le café de spécialité, à bien des égards, est le fruit de l'amour. À tous les niveaux, les professionnels du café aiment ce qu'ils font. N'est-ce pas une excellente raison d'en boire ?
Rapprochez-vous du produit – Il n'est plus rare de trouver le nom du producteur sur un sachet de café de spécialité. Quelle puissance !! Le café, autrefois dénué de personnalité, est désormais un produit portant le nom de celui qui le cultive. Je pense que c'est un grand pas vers la reconnaissance du travail de chacun, et vers la compréhension que les choses ne tombent pas du ciel ; certaines personnes les produisent pour nous. Nous sommes tous interconnectés. Ce serait un immense changement de connaître le nom de ceux qui ont produit les aliments que nous avons dans notre réfrigérateur, n'est-ce pas ? Commençons par le café.
Consommer localement – Le café de spécialité est meilleur lorsqu'il est fraîchement torréfié, pas plus de quatre semaines après la date de torréfaction. C'est pourquoi beaucoup préfèrent s'adresser à des torréfacteurs locaux et acheter directement chez eux, garantissant ainsi la fraîcheur du café, même en connaissant la date de torréfaction. Ce n'est pas vraiment le cas du café commercial acheté en supermarché. En achetant du café de spécialité torréfié localement, nous soutenons les petites entreprises (ou les plus modestes) et contribuons à améliorer la qualité de vie des habitants de leurs communautés.
Appréciez les détails – Quiconque a déjà essayé de préparer un expresso « simple » de A à Z sait combien c'est difficile. Je suis sérieux. Évaluer le potentiel du café, « construire » le espresso Choisir le ratio, régler le moulin, déguster le résultat, mesurer le TDS, ajuster l'expresso au taux d'extraction souhaité… Toutes ces étapes permettent de préparer un expresso simple et concis. Quiconque commence à boire du café de spécialité comprend immédiatement que la beauté réside dans les détails, et que chaque détail compte. Et pas seulement dans le café, mais dans la vie en général. Dès sa tasse de café, on apprécie de plus en plus chaque aspect de la vie qui demande des efforts.
Communauté Le café de spécialité bénéficie d'une communauté des plus dévouées. Au fil de votre aventure, vous rencontrerez de plus en plus de personnes impliquées dans le monde du café (ou découvrirez que certains de vos amis le pratiquent depuis un certain temps), partagerez vos préférences, vos découvertes et élargirez votre perception. De nouveaux amis, de nouvelles connaissances, de nouvelles personnes, tout cela autour d'une chose simple : le « café ». Et vous pensiez que ce n'était qu'une boisson, n'est-ce pas ?
Améliorez votre dégustation – dans la dégustation de tout. C'est simple. En commençant à prêter attention au café que nous buvons, nous aurons envie de prêter davantage attention à ce que nous mangeons. Vous aurez envie de goûter différentes bières, différents fromages, et vous envisagerez d'expérimenter de nouveaux vins. Vous découvrirez que le whisky peut être différent, que le pain peut être fait avec différents types de farine et nécessiter différents niveaux de fermentation. Vous goûterez au levain. À la bière artisanale. Au vin nature. Vous enrichirez votre palais. Et ainsi, vous mangerez plus consciemment, en accordant encore plus d'importance aux saveurs des produits. Vous pourrez savourer des nuances dont vous ignoriez l'existence.
Trouver l'harmonie – Boire du café de spécialité apporte paix et harmonie. Préparer son café le matin est comme une méditation. Cela vous rapproche du producteur et du torréfacteur local. Cela vous donne un aperçu de ce qu'implique la culture d'un produit comme le café et de l'amour que l'on met dans un grain de café après tout le travail fourni pour l'amener jusqu'à votre table. Le café devient finalement bien plus que ce que nous imaginions. Et oui, son goût est incroyable !
«« Regardez ! C'est une bonne machine à expresso ! Le café ici devrait être bon ! »
Voici donc le premier et mon mythe préféré sur les cafés spécialisés.
La machine.
Combien de fois entends-je, en tant que barista, « c'est une bonne machine ». Les gens s'arrêtent et prennent la machine en photo. Pour eux, la marque de la machine à expresso est la garantie d'un café de qualité.
Et le fait que certaines marques de machines à expresso soient devenues si célèbres que même les personnes extérieures à l’industrie peuvent les reconnaître est un énorme pas en avant.
Mais ce n'est pas tout.
Pour moi, et pour la personne qui travaille avec le café, cette croyance, que Une bonne machine à expresso = un bon café, ça a l'air complètement fou.
Mais je rencontre de plus en plus d'amateurs de café qui pensent qu'une machine à expresso de marque connue est synonyme de bon café. Je vois donc le besoin d'en parler.
Imaginez que quelqu'un achète un couteau de chef professionnel pour 500 €. Est-ce que cela fait de lui un chef ? Non.
Et qu’est-ce qui fait de lui un chef ? La capacité d'utiliser ce couteau, réaliser des coupes efficaces et rapides de difficulté variable. Savoir entretenir son couteau et l'aiguiser correctement. Ensuite, C'est la compétence qui fait de lui un chef, entre autres (comme la créativité, connaître les produits, les techniques, avoir une idée de ce que l'on veut obtenir dans un plat final).
Un chef peut posséder un couteau de chef coûteux ou un modèle bon marché acheté dans un magasin local ; il restera un chef. En revanche, celui qui vient d'acheter un couteau de chef ne sait pas forcément s'en servir.
Il en va de même pour la machine à expresso. Il peut s'agir d'une marque connue ou non ; ce n'est pas la machine qui prépare votre café automatiquement (nous ne parlons pas ici de machines super-automatiques). C'est le savoir-faire de la personne qui vous prépare du café en ce moment même.
Cela paraît simple, mais je comprends aussi pourquoi cette idée surgit. Nous essayons toujours de simplifier les choses, de généraliser, de tirer des conclusions et de prendre des décisions rapides.
« Est-ce que cet endroit sert du bon café ? Probablement oui, car ils ont cette machine ! » – une bonne façon de décider rapidement s'il faut ou non y aller.
Mais souvent, c'est l'inverse qui se produit. Les gens qui viennent de prendre un café viennent me voir et me disent : « C'est une bonne machine à expresso ! », comme si j'étais là juste pour tenir compagnie à cette machine…
Il semble que n'importe qui peut venir faire un café sur cette machine, et le résultat sera excellent, simplement parce que la machine est si bonne.
Pour moi, en tant que personne qui donne constamment des ateliers aux propriétaires de cafés, essayant de leur apprendre à utiliser leur équipement à café, qu'il soit bon ou moins « bon », la réalité est bien différente.
Le problème, et la beauté à la fois, du café de spécialité réside dans sa complexité. Il s'agit d'un ensemble de conditions qui doivent être réunies pour qu'une bonne tasse de café arrive sur la table du client, au café ou dans la cuisine d'un amateur.
La machine en fait partie, certes. Mais pour vous donner une idée, ce n'est qu'une condition parmi tant d'autres.
Le rôle d'une machine à expresso est essentiellement le suivant : elle doit fournir un débit d'eau constant, à une température et une pression stables et contrôlables, et garantir un contact aussi uniforme que possible avec le café. C'est tout. Ni plus ni moins.
L’autre élément important qui fait un bon expresso de spécialité dans un café : un café de qualité, une torréfaction de qualité, un moulin de qualité, un modèle de mouture, une recette d’espresso, n’a rien à voir avec la machine à expresso.
Mon objectif, et le but de cet article, est de vous donner une idée que le café de spécialité est un mécanisme complexe qui dépend entièrement des qualifications des personnes impliquées (producteurs de café, torréfacteurs, baristas) et qui est impossible à expliquer et à réduire simplement à un seul facteur – par exemple, l’utilisation d’une certaine machine à expresso.
Ça ne peut pas être juste ça.
Il faut que ce soit tout, sinon rien ne fonctionnera.
Quelle est la bonne eau pour faire du café ?
Avec quelle eau le prépares-tu ?
J'ai été confronté à de nombreuses superstitions sur le café ces derniers temps, ou à des croyances de ce genre, et les sujets liés à l'eau pour faire du café sont ceux qui génèrent le plus de questions.
Questions et doutes sur l'eau qui gagnent :
La bataille des « bonnes » recettes de café pour différentes méthodes (Les recettes de café ne sont pas gravées dans le marbre ; il est bon d'expérimenter, pas simplement de répéter après quelqu'un d'autre. Ils ont un café différent, une eau différente, un moulin différent - pourquoi répéter ? En espérant que cela fonctionnera quand même ?))
l'idée que la torréfaction pour espresso devrait être plus foncé ((seulement si vous le souhaitez ainsi ou si pour une raison quelconque vous vous y êtes habitué, mais ce n'est certainement pas obligatoire),
et la question « Pourquoi le café a-t-il un goût salé ? » (parce qu'il est sous-extrait).
Et pourtant, parmi toutes ces questions, la question de l’eau continue de créer beaucoup de confusion.
Pour n’en citer que quelques-uns : certaines personnes défendent leur position selon laquelle plus l’eau est douce, moins elle contient de minéraux, mieux c’est pour faire du café (question : « Pourquoi ne pas utiliser de l’eau distillée ? » Elle n’en contient pas du tout, donc je suppose que le café aura meilleur goût ?).
Certaines personnes optent pour l’eau alcaline, pensant qu’un pH plus élevé contribue positivement à la saveur du café préparé avec cette eau.
Maxwell Colonna-Dashwood et Christopher H. Hendon ont déjà abordé la question de l'eau dans le café dans leur livre « Water for Coffee » : un incontournable pour ceux qui s'intéressent au sujet, qui se concentre sur le fonctionnement de l'eau et sur les éléments qui contribuent à l'arôme du café, et comment. Consultez cet ouvrage pour comprendre pourquoi une eau faiblement minéralisée n'est pas le meilleur choix pour la préparation du café et pourquoi l'eau du café ne devrait pas avoir un pH autour de 9 ou 5.
La vérité est que les amateurs de café du monde entier continuent de rechercher la meilleure eau pour préparer du café.
Alors… Quelle est la bonne eau pour faire du café ?
Je vais répondre à cette question du point de vue d'un torréfacteur et d'un buveur de café, en laissant de côté le « coffee geek » (être un coffee geek ne sert à rien...).
L'eau idéale pour préparer un café spécifique auprès d'un torréfacteur particulier est celle que le torréfacteur utilise pour goûter son café lorsqu'il recherche le profil de torréfaction. Point final.
Vous pouvez me demander pourquoi.
Pourquoi ne puis-je pas utiliser l'eau « X » parce que je considère que c'est la meilleure eau pour faire du café ?
Ou de l’eau « Y » qui est très douce ?
Ou de l’eau « Z » qui…
La vérité c'est que vous le pouvez.
Et si vous en savez assez sur l'eau et ses composants, vous pouvez même préparer votre propre eau avec des ingrédients facilement disponibles en pharmacie. C'est très bien, tant que vous ne prétendez pas que seule cette eau est adaptée.
Mais il y a un détail important, quelle que soit l’eau que vous choisissez d’utiliser.
Il y a déjà de l'eau en jeu.Avant même de préparer votre café, celui-ci a déjà été testé avec une eau spécifique. Le torréfacteur dégustait le café avec une certaine eau et, guidé par les résultats de cette dégustation, recherchait un profil de torréfaction spécifique. Il adaptait, intentionnellement ou inconsciemment, le café à cette eau.
Et ce sera la meilleure eau pour boire ce café, que vous le vouliez ou non.
Le café torréfié est toujours torréfié à une température d'eau spécifique. Une communication plus large faciliterait grandement la vie et améliorerait la satisfaction des amateurs de café. Chaque sac de café que vous avez acheté a été torréfié à la température d'eau utilisée par le torréfacteur là où il déguste ses cafés. Qu'il provienne de Suède, de Norvège, du Danemark, des États-Unis ou d'Allemagne, chaque café est torréfié à l'eau dans ses salles de dégustation.
Cela vous est probablement déjà arrivé. Vous avez acheté un café chez un torréfacteur que vous appréciez, vous avez ouvert le sachet, vous l'avez préparé à la maison… Et vous n'avez pas été impressionné, ou plutôt, déçu ?
C'est probablement parce que l'eau que vous avez utilisée et l'eau dans laquelle le café a été torréfié étaient radicalement différentes.
Le message que je souhaite transmettre avec cet article est simple. Acheter du café torréfié localement, outre l'avantage d'une torréfaction fraîche, présente un avantage supplémentaire, invisible au public, mais finalement plus important encore. Les torréfacteurs locaux torréfient probablement pour l'eau locale. Ils torréfient pour l'eau que vous avez chez vous.
Concrètement, qu'est-ce que cela signifie ? Vous pouvez préparer votre café avec de l'eau du robinet et obtenir des résultats exceptionnels.
