Descripción
Las Cañas – Perú
Cajamarca está en el norte del Perú, donde la sierra se cruza con la selva y la línea ecuatorial cambia las reglas del clima de altura. Los cafetales crecen entre 1.400 y 2.000 metros. Días secos, noches que bajan. 15,6 °C de media anual. Sin más.
La región concentra casi el 70% de la producción cafetera del norte del país. Jaén, su provincia más cafetera, exporta a Japón, Alemania y Estados Unidos desde hace décadas. No es un origen emergente: es un origen con oficio. Lo que está cambiando es que algunos productores han sumado criterio técnico al conocimiento que ya tenían, sin tirar lo que ya sabían hacer.
El Distrito de Huabal, dentro de Jaén, tiene el 70% de su superficie dedicada a la agricultura y el café ocupa la mayor parte. Las altitudes van de 1.200 a 2.100 metros. Huabal tiene ya nombre en el circuito de especialidad: un productor del distrito ganó la primera edición peruana de Taza de Excelencia con 92,25 puntos.
Finca Las Cañas está en ese mismo distrito. Una hectárea entre 1.630 y 1.669 metros. Jose Neiver Quispe trabaja Caturra, procesa por vía lavada y seca al sol 18 días. Con una finca de ese tamaño, el margen de error es mínimo y el control, total.
La Caturra es una mutación natural del Bourbon. Cuando la plaga de la roya golpeó Perú en 2012 y 2013, el gobierno impulsó variedades resistentes. Muchos productores se negaron y mantuvieron sus plantas tradicionales. Esa decisión tiene un coste real en productividad, pero en altitudes como la de Las Cañas, la Caturra construye una acidez definida y un perfil limpio que las variedades resistentes no replican. El lavado elimina pulpa y mucílago por fermentación en agua y expone la estructura del grano. El secado al sol durante 18 días cierra el proceso.
